Uzgoj brojlerskih pilića u industrijskom živinarstvu
Maslić-Strižak Danka, Spalević Ljiljana, Rašeta Mladen, Branković-Lazić Ivana 1 – 7
U živinarstvu uspeh je u detaljima. Za dobrobit mladih tovnih pilića bitno je da se obezbedi temperatura, kvalitet vazduha i jednostavan pristup vodi i hrani za celo jato. Optimalni uslovi za jato se razlikuju u zavisnosti od hibrida i starosti. Sadržaj proteina u mesu brojlera je 21,5–22,5%, a sadržaj masti 6–8%. Sadržaj mišićnog tkiva u trupu varira između 40 i 70%. Širokoprsni
brzorastući tovni pilići imaju 94–98% mišićnog tkiva u grudnoj muskulaturi. Osim toga, pileće meso je bogato mikroelementima i vitaminima i, kao takvo, vrlo poželjno za ljudsku ishranu, kako u trupovima tako i u proizvodima. Poslednjih godina sve se veći broj trupova, ili delova trupa, na liniji klanja proglašava uslovno upotrebljivim, ili neupotrebljivim, zbog tehnopatija uzrokovanih unutrašnjim i spoljašnjim uticajima tokom proizvodnje. U radu su opisani potrebni uslovi za smeštaj i uzgoj brojlera i neka stanja koja uzrokuju promene na pilićima zbog kojih se na liniji klanja odbacuju celi trupovi ili delovi trupa. Gubici koji nastaju usled neupotrebljivosti trupa su, u nekim jatima, i do 20%.
[Veza prema originalnom tekstu]
Uticaj suncokretovog ulja i svinjske masti na sastav i prisustvo teških metala u masti pilića
Džaferović Aida, Čorbo Selma, Omanović Halil 8 – 13
U eksperimentalnom ogledu korišćeni su pilići hibrida Cobb 500 starosne dobi od 42 dana. Pilići su hranjeni hranom u koju je dodato suncokretovo ulje i svinjska mast. Ispitivanja su rađena na topljenoj masti uzetoj sa različitih delova trupa pilića. Ukupan broj pilića bio je 60, podeljenih u dve grupe, po 30 komada u svakoj. Procenat masnoća u smesama za ishranu brojlera, po
tretmanima, iznosio je 3%.
Na osnovu dobijenih rezultata stekao se uvid u hemijski sastav i kvalitet ispitivane pileće masti. U uzorcima topljene masti veći sadržaj vode imali su uzorci topljene masti pilića čija je hrana omašćena svinjskom mašću i utvrđene razlike su statistički značajne (p < 0,05). Sadržaj sirovih masti u topljenoj masti nije pokazao veliku razliku među tretmanima i utvrđeno je da nema statističke značajnosti (p > 0,05). Metodama za ispitivanje topljene masti pilića ustanovljeno je da postoji statistički veoma visoko značajna razlika (p < 0,001) jodnog broja u zavisnosti od primenjenih načina omašćivanja hrane. Veću vrednost jodnog broja imala je mast pilića koji su hranjeni hranom omašćenom suncokretovim uljem i iznosila je 86,01 g J2/100 g, dok je vrednost jodnog broja masti pilića čija je hrana omašćena svinjskom masti iznosila 74,10 g J2/100 g. Određivanjem saponifi kacionog broja utvrđeno je da postoji statistički visoko značajna razlika (p < 0,01), jer je saponifi kacioni broj bio veći kod masti pilića čija je hrana omašćena svinjskom masti i iznosio je 193,34 mg KOH/g u odnosu na drugi tretman ishrane, čija je vrednost iznosila 190,03 mg KOH/g. U uzorcima topljene masti kod oba načina ishrane ustanovljen je povećan nivo kadmijuma (Cd) u odnosu na Pravilnik o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminenata u hrani, i njihova je vrednost iznosila 0,07 mg/kg. Vrednosti za Pb i Cu u topljenoj masti pilića oba tretmana ishrane nisu bile povećane prema navedenom Pravilniku. Prisustvo toksičnih metala u topljenoj masti je posledica vrste hrane kojom su pilići hranjeni i vrste omašćivača u kojima su bili prisutni toksični metali.
[Veza prema originalnom tekstu]
Faktori koji utiču na randman šaranskih riba
Ljubojević Dragana, Ćirković Miroslav, Novakov Nikolina, Babić Jelena, Lujić Jelena, Marković Todor 14 – 19
Osnovni cilj istraživanja je bio dobijanje podataka o randmanu svih kategorija konzumnih ciprinidnih riba gajenih u našim ribnjacima. Uzorci dvogodišnjeg i trogodišnjeg šarana, dvogodišnjeg tolstolobika i dvogodišnjeg amura uzeti su u zimskom periodu sa ribnjaka na kojem se proizvodnja odvijala u poluintenzivnom sistemu proizvodnje. Trogodišnji šaran je uzorkovan sa dva ribnjaka,
pri čemu je na jednom u ishrani bila zastupljena kombinacija ječma, kukuruza i pšenice, u odnosu 40:30:30, dok je na drugom vršeno hranjenje sa kompletnim krmnim smešama. Takođe je uzet uzorak i dvogodišnjeg šarana sa ribnjaka na kome je ishrana vršena kompletnim krmnim smešama. Randman je bio najpovoljniji kod šarana (67%), zatim kod tolstolobika (62%), a najnepovoljniji kod
amura (60%) (p < 0,01). Dvogodišnji šaran je imao najpovoljniji randman (66%), sledi jednogodišnji (64%), a najnepovoljniji randman je bio utvrđen kod trogodišnjeg šarana (58%)(p < 0,01). Randman je bio povoljniji kod dvogodišnjeg šarana hranjenog peletiranom hranom (68%) u odnosu na šarana iste starosti hranjenog kukuruzom i pšenicom (66%) (p kod trogodišnjeg šarana, gajenog u poluintenzivnim uslovima, prihranjivanog ječmom, kukuruzom i pšenicom bile su, u proseku, 56%, a kod trogodišnjeg šarana, hranjenog peletiranom kompletnom krmnom smešom 59%. Vrsta ribe, starosna kategorija, sistem gajenja i način ishrane pokazali su značajan uticaj na randman. Dvogodišnji šaran hranjen kompletnom hranom odlikovao se najpovoljnijim randmanom i većom masom fi leta, što je rezultat manje mase unutrašnjih organa i pripadajućeg masnog tkiva. Dobijeni rezultati mogu biti od pomoći u pravljenju strategije za određivanje najpovoljnije strategije za odabir sirovina za potrebe prerađivačke industrije.
[Veza prema originalnom tekstu]
Biohemijske karakteristike roda Aeromonas izolovanih iz kalifornijske pastrmke (Oncorhynchus mykiss)
Đorđević Vesna, Baltić Milan Ž., Karabasil Neđeljko, Ćirković Miroslav, Janković Vesna, Mitrović Radmila, Đurić Jelena 20 – 25
Aeromonas spp. redovno su prisutni u vodi, i u izvesnim slučajevima, uzrokuju oboljenje riba i vodozemaca. Čovek se infi cira ingestijom ovih bakterija putem kontaminirane hrane ili vode. Cilj ovog rada bio je da se ispita prisustvo Aeromonas vrsta u uzorcima pastrmke i ispitaju biohemijske karakteristike izolovanih sojeva. Mikrobiološkom analizom 120 uzoraka pastrmke, izolovano je 12 sojeva bakterija iz roda Aeromonas, od kojih je sedam (58,3%) pripadalo sojevima A. hydrophila grupa 1, a pet (41,6%) je pripadalo sojevima A. hydrophila grupa 2.
Biohemijskom karakterizacijom izolovanih sojeva utvrđeno je da su oksidaza pozitivni, katalaza pozitivni, arginin pozitivni, ornitin pozitivni, H2S negativni, ureaza negativni, triptofan dezaminaza negativni, želatin negativni, fermentuju manitol, inositol, rhamnosu i saharozu, pokretni su, hemolitični i hidrolizuju skrob. Od ostalih biohemijskih karatkeristika utvrđeno je da 11 (91,7%) od 12 ispitanih sojeva A. hydrophila poseduje β-galaktosidazu, zatim citrat i indol su pozitivni, sorbitol negativni, arabinoza pozitivni, produkuju NO2 i vrši njegovu redukciju do N2, zatim da je 10 (83,3%) od 12 ispitanih sojeva Voges-Proskauer pozitivno i negativno na melibiozu, dok je osam (66,7%) od 12 sojeva dalo lizin-dekarboksilaza pozitivnu reakciju i bilo je amigdalin pozitivno. Kod 58,3% sojeva (sedam od 12 sojeva) utvrđeno je da fermentuju glukozu.
[Veza prema originalnom tekstu]
Mladj i konzumna kalifornijska pastrmka (Oncorhynchus mykiss): hemijski sastav, sadržaj holesterola i masnokiselinski sastav fileta
Vranić Danijela, Baltić Milan Ž., Trbović Dejana, Đinović-Stojanović Jasna, Marković Radmila, Petronijević Radivoj, Spirić Aurelija 26 – 35
Kalifornijska pastrmka (Oncorhynchus mykiss) je jedna od najpoznatijih vrsta ribe u prirodi. Promene u hemijskom sastavu mesa ribe su povezane sa starošću i veličinom ribe. Sadržaj holesterola u tkivima životinja je u vezi sa načinom i kvalitetom ishrane, uprkos regulatornom mehanizmu sinteze i apsorpcije holesterola.
Cilj ovih ispitivanja je bio određivanje i poređenje hemijskog sastava, sadržaja holesterola i masnokiselinskog profi la mlađi i konzumne kalifornijske pastrmke iz akvakulture. Uzorci mlađi (prosečne mase 99 g i dužine 18,6 cm) i konzumne kalifornijske pastrmke (prosečne mase 229 g i dužine 23,3 cm) su sakupljeni u avgustu 2010. godine u ribnjaku „Ribnik“, Mrkonjić Grad, Republika Srpska – Bosna i Hercegovina. Mlađ i konzumna pastrmka su hranjene kompletnom hranom za pastrmku, sličnog sastava (riblji proizvodi, ulja i masnoće, proizvodi od žita i semena uljarica). Rezultati ispitivanja su pokazali da nema statistički značajne razlike (p > 0,05) u sadržaju ukupnih lipida (3,81%, mlađ i 4,17%, konzumna pastrmka) i pepela (1,27%, mlađ i 1,29%, konzumna pastrmka). U fi letima konzumne pastrmke je utvrđen veći sadržaj proteina (18,69%) i manji sadržaj vode (75,40%) u poređenju sa njihovim sadržajem u fi letima mlađi (17,72% proteina i 77,11% vode). Sadržaj holesterola je bio 82,59 mg/100 g (mlađ) i 70,12 mg/100 g (konzumna pastrmka).
U fi letima mlađi i konzumne pastrmke utvrđena je statistički značajna razlika (p < 0,05) u sadržaju ukupnih zasićenih masnih kiselina (31,81% i 29,14%, respektivno), polinezasićenih masnih kiselina – PNMK (33,93% i 36,78%, respektivno) i n-3 masnih kiselina (17,17% i 19,20%, respektivno). Sadržaj mononezasićenih masnih kiselina je bio sličan i iznosio je u mlađi 33,30% i u konzumnoj pastrmci 33,05%. Nije postojala statistički značajna razlika (p > 0,05) u sadržaju ukupnih n-6 masnih kiselina u mlađi (16,76%) i konzumnoj ribi (17,58%). Veće količine n-3 PNMK u fi letima mlađi (17,17%) i konzumne pastrmke (19,20%) i manje količine n-6 PNMK (16,76% u mlađi i 17,58% u konzumnoj pastrmci) daju povoljan odnos n-3 i n-6 (1,02 u mlađi i 1,09 u konzumnoj pastrmci).
Sadržaj eikozapentaenske (EPA, C20:5 n-3) i dokozaheksaenske kiseline (DHA, C22:6 n-3) bio je 2,78% i 8,21% u mlađi i 3,36% i 9,29% u konzumnoj ribi, respektivno. Sadržaj EPA+DHA u ukupnim masnim kiselinama je bio 10,99% u mlađi i 12,65% u konzumnoj kalifornijskoj pastrmci. Konzumiranjem 200 g ove ribe unos poželjnih masnih kiselina, EPA i DHA, iznosi 0,84 g za mlađ, odnosno
1,06 g za konzumnu kalifornijsku pastrmku, što je u skladu sa preporukom Američkog udruženja za srce za osobe sa kardiovaskularnim oboljenjima (dnevni unos: ukupno 1 g EPA i DHA).
Rast pastrmke je bio praćen povećanjem sadržaja proteina, smanjenjem sadržaja vode i povećanjem PNMK, naročito n-3 esencijalnih masnih kiselina. Zbog značajanog sadržaja proteina i nezasićenih masnih kiselina i male količine masti, kalifornijska pastrmka se može svrstati u jednu od nutritivno najvrednijih namirnica u ishrani ljudi.
[Veza prema originalnom tekstu]
Uticaj pakovanja u modifikovanoj atmosferi na održivost ćevapčića
Babić Jelena, Matekalo-Sverak Vesna, Borović Branka, Velebit Branko, Karan Dragica, Milijašević Milan, Trbović Dejana 36 – 42
Održivost ćevapčića može da bude produžena pakovanjem u modifi kovanoj atmosferi (MAP). Mešavina gasova sa većim sadržajem kiseonika (O2 ) povoljno utiče na očuvanje svetlocrvene boje kao najvažnije senzorske karakteristike svežeg mesa u maloprodaji. Ćevapčići upakovani u modifi kovanoj atmosferi retko su zastupljeni na tržištu Srbije.
Cilj rada bio je da se prati tok mikrobioloških, senzorskih i hemijskih promena u ćevapčićima upakovanim u modifi kovanoj atmosferi koja se sastojala od 70% O2, i 30% CO2. Ispitivani uzorci su skladišteni 10 dana u strogo kontrolisanim uslovima pri temperaturi od +3°C. Mikrobiološka ispitivanja obuhvatala su određivanje prisustva patogenih mikroorganizama (Salmonella vrste, koagulaza pozitivne stafi lokoke, E. coli i Listeria monocytogenes), kao i mikroorganizama indikatora higijene i mikroorganizama kvara (ukupan broj aerobnih mezofi lnih i psihrofi lnih bakterija, ukupan broj bakterija iz familije Enterobacteriaceae, ukupan broj bakterija mlečne kiseline i Bronchothrix thermosphacta). Uzorci su mikrobiološki ispitivani svakog dana. Pomoću kvantitativno-deskriptivnog testa na skali intenziteta od 1 do 5 analizirana su senzorska svojstva ćevapčića (boja i miris u sirovom stanju i miris, konzistencija i ukus posle probe pečenja) 1, 4, 6, 8. i 10. dana. Svakodnevno je ispitivana pH vrednost, a 4. i 8. dana eksperimenta ispitivani su kiselinski i peroksidni broj.
Na osnovu dobijenih rezultata, naročito na osnovu preporučenog ukupnog broja aerobnih mezofi lnih bakterija, koji ne bi trebalo da bude veći od 7 log cfu/g i na osnovu senzorskih karakteristika, ćevapčići upakovani u modifi kovanu atmosferu sa 70% kiseonika i 30% ugljen-dioksida su bili održivi sedam dana.
[Veza prema originalnom tekstu]
Senzorske osobine levačke kobasice proizvedene na tradicionalan način
Karan Dragica, Vesković-Moračanin Slavica, Babić Jelena, Parunović Nenad, Okanović Đorđe, Džinić Natalija, Jokanović Marija 43 – 49
U radu su prikazani rezultati ispitivanja senzorskih osobina levačke kobasice, izrađene u skladu sa tradicionalnim načinom proizvodnje, kao i rezultati instrumentalog određivanja boje i čvrstoće. Kobasice su proizvedene u tri ogleda: I ogled (kobasice proizvedene u prve tri nedelje septembra); II ogled (kobasice proizvedene u prve tri nedelje oktobra); III (kobasice proizvedene u poslednjoj nedelji oktobra i prvoj polovini novembra). Pomoću kvantitativnog deskriptivnog testa, na numeričko-deskriptivnoj skali, ocenama od 1 do 10, na kraju fermentacije, ocenjena su senzorska svojstva kobasica (boja, miris, kvalitet masnog tkiva, sočnost, nežnost, ukus, naknadni ukus i ukupna prihvatljivost).
Ukupna prihvatljivost levačke kobasice iz III ogleda (8,00 ± 0,00), bolje je ocenjena od ukupne prihvatljivosti levačke kobasice iz I ogleda (5,20 ± 0,45), a razlika je bila statistički veoma značajna (p < 0,001). Poređenjem ukupne prihvatljivosti levačke kobasice iz III ogleda (8,00 ± 0,00) i levačke kobasice iz II ogleda (6,90 ± 0,22) razlika je takođe bila statistički veoma značajna (p < 0,001).
Rezultati instrumentalnog određivanja boje preseka pokazuju da uzorci kobasice iz ogleda III (45,40 ± 1,36) i ogleda I (44,17 ± 1,43) imaju veću L* vrednost (intenzitet svetlosti), nego kobasice iz ogleda II (39,27 ± 0,26), a razlike su statistički vrlo značajne (p < 0,01). U boji preseka uzoraka kobasice iz ogleda I (27,83 ± 0,87) veći je udeo crvene boje (a*) nego u boji preseka kobasica iz ogleda III (23,74 ± 0,85) i značajno je veći (p < 0,01) od udela crvene boje (a*) kod uzoraka kobasice iz ogleda II (21,32 ± 1,94). U boji preseka kobasica iz ogleda II (24,11 ± 0,58) i III (24,08 ± 0,54), značajno je manji udeo žute boje (b*), nego kod uzoraka kobasice iz ogleda I (28,77 ± 0,67), a razlike su statistički veoma značajne (p < 0,01).
Instrumentalnim određivanjem čvrstoće kobasice, najveća sila probijanja, izmerena je kod uzoraka kobasica iz I ogleda (17,93 ± 2,10), nešto niža kod kobasica iz ogleda III (14,38 ± 0,82), a najniža kod kobasica iz ogleda II (11,16 ± 1,21). Razlike su statistički značajne (p < 0,05). Najveća sila presecanja izmerena je kod uzoraka kobasica iz ogleda I (120,97 ± 12,58), zatim kod kobasica iz ogleda III (99,40 ± 7,67), a najniža kod kobasica iz ogleda II (91,45 ± 4,14), a razlike su statistički značajne (p < 0,05). Rezultati ispitivanja pokazuju da se najbolja senzorska svojstva ove vrste kobasica postižu u kasnu jesen i početkom zime, kada se u našim krajevima proizvodila i proizvodi tradicionalna levačka kobasica.
[Veza prema originalnom tekstu]
Utvrđivanje prisustva stafilokoknih enterotoksina u namirnicama animalog porekla ELISA testom
Lakićević Brankica, Janković Vesna, Spirić Danka, Matekalo-Sverak Vesna, Mitrović Radmila, Borović Branka, Baltić Tatjana 50 – 55
Mnoge namirnice animalnog porekla predstavljaju odličan supstrat za rast Staphylococcus aureus i produkciju stafi lokoknih enterotoksina (SE). Kontaminacija namirnica animalnog prekla (mleko i meso) enterotoksigenim sojevima koagulaza pozitivnih stafi lokoka, tokom proizvodnog ciklusa dovodi do moguće produkcije SE i pojave alimentarnih intoksikacija, usled konzumiranja
kontaminiranog fi nalnog proizvoda. U cilju objektivne procene potencijalnog mikrobiološkog rizika neophodna je adekvatna kontrola namirnica animalnog porekla na prisustvo S. aureus i stafi lokoknih enterotoksina. Za određivanje broja koagulaza pozitivnih stafi lokoka, korišćena je metoda SRPS EN ISO 6888-1, a za određivanje prisustva stafi lokoknog enterotoksina, korišćen je ELISA kit Transia. Od ukupnog broja ispitanih uzoraka proizvoda od mleka (15), u dva uzorka sira i dva uzorka sladoleda utvrđeno je prisustvo koagulaza pozitivnih stafi lokoka, u opsegu od 2,07 ± 0,06 do 6,78 ± 0,13 log10cfu/g. Od deset ispitanih uzoraka mesa, u tri uzorka je utvrđen broj koagulaza pozitivnih stafi lokoka u opsegu od 2,60 ± 0,11 do 3,38 ± 0,14 log10cfu/g. Prisustvo stafi lokoknih enterotoksina, ELISA metodom, utvrđeno je samo u uzorku sladoleda, koji je sadržao 2,39 ± 0,03 log10 cfu/g S. aureus, u količini 1,56 ng/g.
[Veza prema originalnom tekstu]
Procena unosa žive kroz konzumaciju ribe u Srbiji
Janković Saša, Antonijević Biljana, Ćurčić Marijana, Radičević Tatjana, Stefanović Srđan, Nikolić Dragica, Ćupić Vitomir 56 – 61
Nutritivna korist od konzumacije ribe ogleda se, pre svega u sadržaju visoko vrednih proteina, vitamina, makro i mikroelemenata i omega-3 polinezasićenih masnih kiselina. Sa druge strane, riba i proizvodi od ribe su u značajnoj meri podložni hemijskoj kontaminaciji ubikvitarnim zagađivačima kao što su teški metal i polihlorovana organska jedinjenja. Zbog svega ovoga, konzumacija ribe se smatra jednim od najznačajnijih izvora izloženosti navedenim kontaminentima. U radu je ispitivana kontaminacija živom koja se u spoljašnjoj sredini može naći kao posledica prirodnih procesa (vulkanska aktivnost, erozija tla i klimatska dešavanja koja doprinose prisustvu žive u vodi, zemljištu i atmosferi), kao i aktivnosti čoveka – eksploatacija ruda, sagorevanje fosilnih goriva, emisija industrijskih gasova, direktna primena veštačkih đubriva i fungicida, kao i neadekvatno odlaganje čvrstog otpada.
[Veza prema originalnom tekstu]
Percepcija slanog ukusa i preferenca prema natrijum-hloridu
Lilić Slobodan, Matekalo-Sverak Vesna, Vranić Danijela 62 – 70
Natrijum-hlorid je osnovni dodatak hrani, koji doprinosi slanom ukusu, ima konzervišuće efekte i učestvuje u postizanju poželjnih teksturalnih karakteristika hrane. U radu je prikazana osnovna uloga natrijuma u organizmu, kao i mehanizmi regulacije njegovog metabolizma i negativni efekti prekomernog unosa natrijuma. Prekomeran unos natrijuma, jedan je od uzroka esencijalne hipertenzije, direktnog rizika od srčanog udara, hipertrofi je leve komore, kliničkih i idiopatskih edema, smanjenja elastičnosti krvnih sudova, proteinurije, rizika za oboljenja srca i bubrega, rizika od nastanka raka želuca, stvaranja kamena u bubregu, smanjenja gustine kostiju, eksacerbacije astmatičnih napada, povećanja insulinske rezistencije i pojave gojaznosti. U radu je, takođe, prikazan razvoj čula ukusa, nervna regulacija ukusa za slano, kao i nastanak preference prema soli, koja nastaje još u ranom detinjstvu, prenosi se preko adolescentnog doba do odraslog čoveka, a može imati posledice za ceo život. Smanjivanje unosa natrijuma, u odnosu na uobičajeni unos koji nam je dostupan hranom, može imati dalekosežne efekte i, samim tim, može formirati čulo ukusa kod dece, na taj način da u odraslom dobu konzumiraju hranu sa manje natrijum-hlorida. Istraživanja u ovoj oblasti su veoma ograničena, ali je važno naglasiti da ekspozicija prema soli u prvim godinama života, u velikoj meri, određuje preferencu prema soli u odraslom dobu, što može imati značajne efekte u smislu očuvanja, ili narušavanja zdravlja, zavisno od unosa natrijuma.
[Veza prema originalnom tekstu]
Antimikrobna pakovanja u industriji hrane
Velebit Branko, Petrović Zoran 71 – 79
Naučna i stručna zajednica već duži niz godina pokušava da iskoristi barijerne fi lmove kao rezervoar za antimikrobna pakovanja. Antimikrobni fi lmovi dele se u dve grupe: one koji sadrže antimikrobne agense koji migriraju ka površini fi lma i tako dolaze u kontakt sa hranom i agense koji sprečavaju rast mikroorganizama na površini hrane bez migracije. U industriji hrane najčešće se koriste sledeće supsatnce sa antimikrobnim delovanjem: organske kiseline, bakteriocini, ekstrakti začina, tiosulfi nati, različiti enzimi, peptidi i proteini, izotiocijanati, antibiotici, fungicidi, helatori, metali, parabeni, prirodni aminopolisaharidi. Antimikrobna pakovanja su obećavajući oblik aktivnih pakovanja hrane. Iako je većina hrane termički tretirana, ili poseduju sopstvenu samozaštitu, mikrobiološka kontaminacija se može pojaviti na površini hrane ili njenom delu oštećenom tokom manipulacije pakovanjem. Antimikrobne supstance inkorporisane u materijal za pakovanja mogu kontrolisati mikrobiološku kontaminaciju redukovanjem intenziteta rasta mikroorganizama ili maksimalnim produžavanjem lag faze rasta. U radu je dat kritički osvrt na najčešće supstance koje suzbijaju rast mikroorganizama, a koriste se u industrijskom pakovanju hrane.