Enciklopedija | Mikrobiologija hrane

Vrste: delbrueckii, acidophilus (jogurt +, snižava nivo holesterola), bulgaricus, lactis, plantarum, viridiscens, casei, xylosus, brevis

Ćelijska morfologija. To su G+, asporogeni, nepokretni ili pokretni štapići, dugi ili kokoidni. U sredinama sa niskim vrijednostima pH postaju G.

Lactobacillus delbrueckii

Odnos prema O2: mikroaerofilni do fakultativno anaerobni, starije kulture rastu u aerobnim uslovima

Fiziologija. Metabolizam respiratorni ili fermentativni. To su saharolitičke bakterije. Prema produktima metabolizma razlikujemo:

  • homofermentativne vrste: glukoza = mliječne kiseline,
  • heterofermentativne vrste: glukoza = mliječne kiseline + CO2 + sirćetna kiselina i/ili alkohol. Zavisi od sastava supstrata, vremena rasta, uslova rasta…

Fermentujući šećere stvaraju znatne količine mliječne kiseline, pa se zbog toga koristite u proizvodnji mljekarskih proizvoda.

Uslovi rasta: t= 2-53oC, zavisno od vrste, topt= 30- 40oC, pH=3,0-7,0; aw,min=0,90. Podnose 10% NaCl.

Rasprostranjenost: različite vrste namirnica, zemljište, voda, u crijevima ljudi i domaćih životinja, voda i otpadne vode, zemljište (pogotovo kiselo), svježe voće, voćni sokovi, svježe povrće, konzervisano povrće, mliječni proizvodi, vino, pivo, meso i proizvodi od mesa.

Osjetljivost- otpornost. Ima i termofila i termlabilnih.

Toksičnost- patogenost. L. viridiscens izaziva kvar šunki i barenih kobasica uz zeleno oboljenje. Peroksid se stvara i oksiduje mioglobin do zelenih hemoglobinskih jedinjenja. Dovode do kiseljenja i sluzavosti mesa. Zbog svoje termorezistentnosti mogu da prežive proces pasterizacije mlijeka i kasnije nepovoljno utiču na proizvodnju sireva. Nisu štetni po ljudsko zdravlje.

Koriste se kao starter kulture za proizvodnju kobasica (L. plantaruni, L. brevis), mliječno fermentisanim proizvodima (L. acidophilus, L. lactis, L. casei, L. debrueckii).

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.

Napravi novu temu u “Mikrobiologija hrane”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">