Prirodno sirće nastaje vrenjem raznih voćnih i grožđanih sirovina koje sadržavaju alkohola i to: voćno vino i vino od plemenite vinove loze ili komina od raznog voća i grožđa.

Sirće (ocat, kvasina) je produkt životnog procesa mikroorganizama, sirćetnih bakterija. Sirćetno vrenje, oksidacija etil-alkohola u sirćetnu kiselinu, odvija se u unutrašnjosti sirćetnih bakterija. Rastvor etil-alkohola, ugljeni hidrati, azotna i fosforna jedinjenja prolaze kroz opnu u plazmu sirćetnih bakterija i, pod uticajem enzima alkohol-oksidaze, etil-alkohol se oksidira u sirćetnu kiselinu, koja kroz opnu sirćetnih bakterija izlazi u rastvor etil-alkohola. Praktično, ovo je pojava izmene materija posredstvom dejstva mikroorganizama.

Sirće se u starom i srednjem veku proizvodilo samo za domaću upotrebu, najviše od vina. Kasnije se od domaće proizvodnje razvila zanatska proizvodnja za tržište, a posle ove prešlo se na industrijsku. Razvojni put proizvodnje sirćeta od najstarijih vremena do savremenih procesa obuhvata velik broj postupaka i varijanata, koje se razlikuju po načinu izvođenja i po vrstama polaznog materijala.

Do XVIII veka proizvodilo se samo sirće od vina, piva i drugih alkoholnih tečnosti po starom, orleanskom, Pasteurovom i drugim primitivnim postupcima koji su, pored spore proizvodnje i drugih nedostataka, imali i neke odlike u pogledu kvaliteta. Pri sporom odvijanju procesa i nižim temperaturama manji su i gubici aromatskih, buketnih materija.

Veliki preokret u proizvodnji sirćeta nastao je uvođenjem novog procesa koji je otkrio Holanđanin H. Boerhaave. Tek tada je počela i proizvodnja sirćeta od etil-alkohola, i to prvo po starim metodama, a tek kasnije, oko 1820, uvedena je nova metoda za koju najveću zaslugu ima J. S. Schützenbach.

Procesni parametri

Sirćetno vrenje karakterizira se stvaranjem sirćetne kiseline. Gljivice alkoholnog vrenja pretvaraju šećer u alkohol i sirćetnu kiselinu. Razne sirćetne bakterije oksidiraju alkohol i pretvaraju ga u sirćetnu kiselinu. Eksperimentalno je dokazano da se kiselina stvara uz stvaranje acetaldehida kao međuproizvoda. Taj proces oksidacije možemo predstaviti hemijskim jednačinama:

2CH₃CH₂OH (alkohol) + O₂ (kiseonik) → 2CH₃COH (aldehid) + 2H₂O (voda)
2CH₃COH (aldehid) + O₂ (kiseonik) → 2CH₃COOH (sirćetna kiselina)

U toku sirćetnog vrenja može doći i do daljnje oksidacije već stvorene sirćetne kiseline. Rezultat te superoksidacije je razlaganje sirćetne kiseline na ugljen-dioksid i vodu, što ukazuje na opasnost smanjenog iskorišćivanja sirovina, koja može da se dogodi u praksi i naneti velike štete. Ova pojava nastaje tek ako se smanji količina etil-alkohola u rastvoru:

CH₃COOH + 2O₂ → 2CO₂ + 2H₂O

Sirćetne bakterije mogu izdržati sirćetnu kiselinu samo do određene koncentracije. Pojedine selekcije izdržavaju veće, a druge manje koncentracije. Selekcijom sirćetnih bakterija nastoji se uzgojiti takve bakterije koje podnose veliku koncentraciju sirćetne kiseline.

Kiseonik. Sirćetno vrenje je aerobni proces za koji je neophodan kiseonik. Taj proces mora biti tako vođen da se postigne što je moguće veći učinak oksidacije etil-alkohola.

Bakterije sirćetne kiseline. Postoji veliki broj sirćetnih bakterija različitih svojstava. Za praktičnu primenu odgovaraju samo one koje podnose visoku koncentraciju etil-alkohola i sirćetne kiseline, kao i više temperature, zatim koje se pri optimalnim uslovima brzo razmnožavaju i koje omogućavaju brzo odvijanje procesa oksidacije etil-alkohola u sirćetnu kiselinu. Takve sirćetne bakterije se ubrajaju u „kulturne“, za razliku od ostalih, tzv. „divljih“, koje ne ispunjavaju te uslove.

Divlje su za proizvodnju sirćeta neupotrebljive, pa čak i štetne, a kulturne se tehnološki iskorišćuju za proizvodnju kvalitetnog sirćeta. Octene bakterije mogu imati (već prema rasi) različite osobine: da brzo ili polako izvrše vrenje i da izdržavaju veće ili manje koncentracije octene kiseline i dr.

Karakteristika kulturnih octenih bakterija je, da se brzo razmnožavaju, da mogu stvarati velike količine octene kiseline, da stvaraju čvrstu kožicu na površini supstrata, da podnose visoku temperaturu, da brzo rade i stvaraju dobar ocat ugodnog mirisa i okusa, da ne mute ocat i da ne troše mnogo ekstraktivnih materija iz sirćeta za svoje životne procese. Važno je da se proizvedeni ocat može dugo čuvati bez štetnih promena, što također ovisi od osobina octenih bakterija. Sve to može se postići neprekidnom selekcijom dobrih octenih bakterija.

Sirćetne bakterije vina su razne: Bacterium xylinoides i Bacterium orleanense. Kulturne octene bakterije razlikuju se među sobom napred spomenutim osobinama. Stanice octenih bakterija su raznog oblika: okruglaste ili u obliku okruglastih kraćih i dužih štapića, 1 do 5 μm duljine, koji mogu biti savinuti ili ravni, a dolaze pojedinačno, u parovima ili u lancima. Najpovoljnija temperatura kod koje se octene bakterije razvijaju kreće se između 24 i 30°C.

Bacterium orleanense je osobito podesan za orleanski način proizvodnje octa. On stvara kožicu na tekućini. Optimalna temperatura za njegov razvoj je oko 30°C, a maksimalna 30°C. Ako mu pomanjka alkohol, a postotak octene kiseline je nizak može prouzročiti superoksidaciju.

Štetne gljivice oteščavaju i sprečavaju rad kulturnih octenih bakterija. One kvare proizvod i uzrokuju gubitke u proizvodnji. Štetne glijivice dolaze u bolesnim vinima. To su: divlje octene bakterije (Bacterium xilinum i B. ascendens), bakterije mlečnog, maslačnog, manitnog i drugih vrenja, pa razne plesni i gljivice vinskog cveta (Mycoderma vini). Razumljivo je, prema tome, zašto se kod proizvodnje sirćeta ima velikih gubitaka, ako se uzimaju kao sirovina bolesna vina.

Štetni mikroorganizmi koji se mogu pojaviti u toku vrenja ili kasnije su: B. ascendens, Mycoderma vini koja se pojavljuje i u vinu i razne plesni, koje daju sirćetu (vinu) neugodan zadah. Životinjski štetnici također ometaju pravilnu proizvodnju sirćeta. Najgora od njih je octena jeguljica, Anquiliula aceti. Spada u red nematoda. To je sićušan crvić. Izgleda da živi u simbiozi sa bakterijama: one im služe za hranu (uz alkohol i neke ekstraktivne tvari), a njihovim izmetinama hrane se bakterije. Jeguljica dobro uspeva u sirćetu sa mnogo ekstrakta, a malo kiseline. Ona ne razgrađuje ocat (ili samo minimalno) nego ga sa svojim ogromnim brojem jako muti, jer se izvanredno brzo množi. Takav ocat je neugodnog, upravo gadnog izgleda. Jeguljice su 1-2 mm a ponekad i 4 mm duge.

Jeguljica ima svog prirodnog neprijatelja: octenu grinju, koja parasitarno na njoj živi. Iako su te grinje korisne, jer uništavaju jeguljice, ipak ne želimo njihovo prisustvo u octu, jer se takav ocat gadi. Dve su vrste octenih grinja: veća je Tyroglyphus agilis, a druga manja Histiogaster Garpio.

Vrlo je štetna octena mušica, Drosophila fenestrarum. Neki tvrde da ona prenosi octenu jeguljicu. Ona oseća alkohol i octeno vrenje na velike udaljenosti. Ona prenosi štetne gljivice i druge štetne klice i tako inficira ocat. Zadržava se oko tvari u vrenju i na njima se razmnožava. Mušice se javljaju u vrlo velikom broju. Branimo se protiv njih tako, da obložimo prozore i otvore na octenkama gustim mrežama, ljepilima protiv muha i drugim sredstvima (flit, buhač i dr.).

Sadržaj alkohola. Jačina proizvedenog sirćeta, tj. sadržaj sirćetne kiseline zavisi od koncentracije etil-alkohola u sirovini koja je podvrgnuta procesu sirćetnog vrenja. Praksa je pokazala da je sadržina od 15% etil-alkohola najveća koncentracija koju sirćetne bakterije mogu podneti, i to samo neke. U većim koncentracijama one uginu. U praksi se upotrebljavaju alkoholni rastvori različitih koncentracija, ali za veće koncentracije neophodno je postupno prilagođavanje sirćetnih bakterija na rastvore sa višim sadržajem etil-alkohola.

Temperatura. Svaka vrsta sirćetnih bakterija ima svoj toplotni minimum ispod koga se ne može razvijati, a isto tako i toplotni maksimum koji sprečava dalje razmnožavanje. Minimum za sve sirćetne bakterije leži između 6-10°C, a optimum između 19-34°C, prema vrsti bakterija. Za industrijsku proizvodnju sirćeta pogodnije su sirćetne bakterije sa visokim temperaturnim optimumom, jer omogućavaju dobar rad uređaja većeg kapaciteta, tj. oksidaciju etil-alkohola i u centralnim delovima uređaja gde su temperature više. Kratko zagrevanje sirćetnih bakterija na temperaturama od 48 do 50°C dovoljno je da se one potpuno unište.

Sirovine. U proizvodnji sirćeta upotrebljavaju se različite sirovine koje sadrže etil-alkohol (vino, voćno vino, pivo i dr.), kao i sam etil-alkohol. Tako se u prometu nalaze uglavnom ove vrste sirćeta: vinsko, voćno i alkoholno sirće. Te vrste sirćeta imaju miris i ukus svojstven sirovinama od kojih je sirće proizvedeno. Pored sirćetne kiseline, one sadrže i ekstraktivne materije, uglavnom ugljene hidrate, proteine, soli i dr., već prema vrsti upotrebljene sirovine. U vinskom sirćetu nalazi se i celokupni ekstrakt vina, a sirće dobiveno od piva sadrži i ekstraktivne materije koje potiču od slada i hmelja. Etil-alkohol i viši alkoholi sadržani u osnovnoj sirovini stvaraju sa sirćetnom kiselinom koja nastaje u procesu odgovarajuće estre koji su ugodnog mirisa i čine buketne materije karakteristične za pojedine vrste sirćeta. Sadržaj sirćetne kiseline u raznim vrstama sirćeta kreće se između 4 i 10%. Sirće koje sadrži manje od 4 g sirćetne kiseline u 100 ml ne smatra se trgovačkom robom.

Procesi proizvodnje sirćeta

Stari način je dugotrajan, a služi za dobijanje vinskog sirćeta sa 3-5% sirćetne kiseline. U mnogim vinogradarskim krajevima i danas se vinsko sirće proizvodi na primitivan način. Najčešće se vino ostavlja u bačvama na suncu na pogodnom toplom mestu. Proces se odvija polako i može se dobiti kvalitetno sirće, a iskorišćenje se kreće od 40 do 50%. Nešto bolji rezultati postižu se zagrevanjem do ključanja jednog dela vina koje se dodaje ostatku vina i time se stvaraju povoljniji uslovi u kojima se sirćetne bakterije aktiviraju i proces sirćetnog vrenja ubrzava. Bit procesa je u tome da se na mirnoj površini vina stvori pokožica sirćetnih bakterija.

Orleanski način. Najstariji način proizvodnje sirćeta je Orleanski (francuski) način. Sastoji se u laganom toku sirćetnog vrenja u vinskoj buradi smeštenoj u toplim prostorijama radi održavanja komine na temperaturi od kojih 24°C. Dobar kvalitet sirćeta i iskorišćenje do 80% zavise od kvaliteta vina i uslova proizvodnje. Proces treba voditi tako da ostane dovoljna količina neprerađenog etil-alkohola, što omogućava naknadne procese esterifikacije, pri čemu nastaju estri koji daju aromu sirćetu.

Po tom načinu proizvodnja teče polako, ali se dobije kvalitativno najbolje sirće. Temperatura fermetnacije treba da je oko 24°C. Ako je temperatura viša ili niža, oksidacija ne teče pravilno. Kod temperature 7-8°C, oksidacija prestaje, jer bakterije ne mogu da rade. Sadržaj kiseline ne smije pasti ispod 4% jer onda postoji opasnost infekcije. Zato se ne smeju dodavati velike količine vina, nego po manje i postepeno.

U bačvu koja sadrži oko 230 litara i koja je na gornjem delu prednjega i stražnjega dna izbušena rupama od par cm, radi lakšeg dovoda zraka, ulije se do 100 litara dobrog sirćeta. Na to sirće nalije se samo 2 litra vina. Nakon 8 dana ulije se oko 3 litre i opet ostavimo da stoji 8 dana. Dalje se doleva vino u sve većim količinama, dok se bačva ne napuni do zračnih otvora. U toku rada stvori se na površini ksilinska kožica (naziv po B. xilinum), matica, nosilac bakterija. Tu kožicu kontroliramo na čistoću i na osobine.

Dve nedelje iza kako je octenka napunjena do zračnih otvora svo vino (komina ili drugi materijal) ukiselio se i valja ga istočiti. To je gotovo sirće. Otakanje gotovog sirćeta može se vršiti na dva načina: ili ga svega istočimo pa počnemo iznova kako smo sada opisali ili istočimo samo oko 10 litara sirćeta, a doliti isto toliko vina, pa tako dalje radimo svakih osam dana.

Ako je posuda plitka, oksidacija teče brže, ali je veći gubitak usled ishlape alkohola i octene kiseline kao i usled procesa superoksidacije. U većim posudama od 230 litara iskorišćenje je preko 80%, što je vrlo dobro.

Pasteurov način. Proučavajući orleanski način, Pasteur je otkrio njegove nedostatke i uveo postupak sa pasterizovanim vinom i čistim kulturama sirćetnih bakterija, a umesto buradi uzeo je plitke posude poredane stepenasto. Ukazujući na ulogu pokožice sirćetnih bakterija i na to da ona ne sme da potone, pošto se na njezinoj površini oksidiše etil-alkohol u sirćetnu kiselinu, otklonjeni su nedostaci prethodnih postupaka. Ovaj postupak je tehnički doteraniji, vrenje nije prepušteno slučaju, a gotovi proizvodi su kvalitetniji.

Pasteur je usavršio orleanski način, tako da je uveo:

1. pasterizaciju vina,
2. inokulaciju čistim kulturama i
3. iskonstruirao posudu na način da ne može doći do infekcije izvana.

Njegova posuda je plitka i široka(visina 30-50 cm sa oko 1 m2 dna). Iznad mesta dokle se puni kom (vino) nalaze se rupe za zračenje. One su prevučene tankim mrežicama organtina (ili druge tkanine) da se spreči ulaz mušicama i drugim štetnicima koji prenose štetne bakterije. Pri dnu je namešten koljenasti termometar za merenje temperature. Pri dnu se nalazi još jedna koljenasta staklena cev kroz koju se puni tekućina, a njom se može kontrolirati i visina tekućine u posudi. Ona služi za otakanje, tako da se zakrene prema dolje. Posuda je gore zatvorena poklopcem. Iznutra je premazana venturom (smesa kalofonija i parafina).

Modernih načina proizvodnje sirćeta ima više, a svi oni baziraju na principu, koje je već Pasteur postavio sa svojim načinom proizvodnje, a to su:

1. prethodno pasteriziranje sirovine,
2. inokulacija sirovina čistim kulturama selekcioniranih bakterija octenog vrenja (najčešće se uzima B. orleanense),
3. odstranjivanje infekcije što je više moguće,
4. jako zračenje kako bi se pomogla što bolja oksidacija,
5. održavanje povoljne temperature sirovina oko 24°C,
6. kontroliranje toga vrenja pregledavanjem i mikroskopiranjem kožice (matice) kao nosioca bakterija, da se uverimo o čistoći kulture i o njenom pravilnom radu.

Orleanski i Pasteurov način daju najbolje sirće, ali je rad spor i kapacitet proizvodnje malen. Zato se u većim octarama radi po drugim metodama, kao što je popravljena metoda po Boerhaave-u. Za proizvodnju na veliko uzima se čitava serija octenki, koje se poređaju u octari.

Octenke se prije i poslije rada moraju pregledati. Ako je došlo do infekcije (jeguljica, štetne bakterije i dr.) treba octenku dezinficirati vrućom parom, ili u pomanjkanju ove nekim dezinfekcionim sredstvima kao što je npr. montanin.

Proizvedeno sirće treba spremiti u za to priređenu burad. Burad se mora održavati u zdravom i čistom stanju sumporisanjem. Sumporisanje se vrši svakih 1-2 meseca.

Dobro sirće može se proizvesti iz dobrog i zdravog vina. Zato treba vino čuvati od kvara. Ako bi se želelo napraviti ocat od kvarnog vina, onda bi se prethodno moralo pasterizirati pa onda inokulisati čistom kulturom. Ako je vino potpuno pokvareno, od njega se ne može praviti ocat.

Ako je ocat inficiran sa jeguljicama, on će biti mutan. Takav ocat možemo popraviti filtriranjem. No octene jeguljice u punoj i zatvorenoj bačvi brzo ugibaju i padaju na dno, pa se može čim se ocat izbistrio, otočiti i odvojiti od taloga.

Duljim ležanjem sirće dobija na kvalitetu. Alkohol sa sirćetnom kiselinom stvara estere, koji octu daju blag i ugodan miris, a jak i oštar miris octene kiseline sve više se zamenjuje sa finim mirisom estera. Da bi se ovaj proces dozrevanja dovršio, potrebno je da ocat leži u bačvama nedirnut, dva do tri meseca.

Prirodno čišćenje sirćeta ide ponekad vrlo polagano. Sirće treba pre izbistriti. Mutež u sirćetu dolazi od raznih mehaničkih, hemijskih i bioloških uzroka. Krupnije čestice odstranjujemo bistrenjem (najčešće pomoću želatine), a sitnije (koloidalne naravi) filtriranjem. Ovi poslovi obavijaju se isto tako i sa istim sredstvima kao i kod vina. Ako u sirćetu dolazi do mućenja zbog prisustva jedinjenja gvožđa, onda se mutež može odstraniti plavim bistrenjem (Meslingerovim taloženjem).

Boerhaaveov način. Po tom načinu uvedene su znatne izmene kako posuda tako i samog vođenja procesa sirćetnog vrenja. Uvođenjem posuda punjenih rastresitim materijalima i povremenim prevođenjem komine iz jedne u drugu posudu ubrzan je proces, a postižu se i znatno bolji učinci nego kod orleanskog i Pasteurovog načina. I pored toga, proces je dug, a učinci znatno zaostaju u poređenju s učincima pri brzim postupcima.

Brzi postupci. Schützenbach je uveo brz način pogodan za korišćenje sirovina sa manjim sadržajem ekstraktivnih materija, pa se uglavnom upotrebljava za proizvodnju sirćeta iz razredenog rastvora etil-alkohola. Međutim, vina sadrže dosta ekstraktivnih materija, pa se čisto vinsko sirće ne može na taj način proizvoditi, jer se u posudama stvara sluz. Eventualno se može koristiti mešavina vina i etil-alkohola. Posude se pune spiralama od bukovog drva radi povećanja oksidacione površine. Na 1 m3 zapremine posude stavlja se oko 200 kg bukovih spirala. Posude su drvene, u obliku zarubljene kupe. Kad se radi u jednoj posudi, može se dobiti 8—10% sirće, a sirće sa 10—12% sirćetne kiseline dobija se radom u 2 ili više posuda. Naizmenično cirkuliraju povratno — novonastalo — sirće i alkoholna komina. Pri normalnom radu tim načinom postiže se učinak, odn. prerada od 2,5 1 100% etil-alkohola po 1 m3 oksidacionog prostora.

Fringsov sistem ima kao osnovne karakteristike veliki kapacitet, neprekidnost u radu i brzinu, kao i mogućnost promene tempa proizvodnje. U praksi se primenjuju 2 osnovna tipa aparata tog sistema: poluautomati sa dnevnom preradom od 25 do 1001 100% etil-alkohola i potpuni automati većih kapaciteta.

Za normalno odvijanje procesa proizvodnje sirćeta u aparatima neophodna je prethodna priprema (kao i kod Schützenbachovog postupka), koja se sastoji u tzv. zakišeljavanju. U tu svrhu uzima se najkvalitetnije sveže proizvedeno sirće sa kojim se praktično unose bakterije sirćetnog vrenja neophodne za dobar rad. Priprema se sastoji u cirkulaciji sirćeta preko bukovih spirala u toku 8—10 dana. Proces proizvodnje sastoji se u neprekidnoj cirkulaciji alkoholne komine koja se pumpom ubacuje u aparat. Sastav komine zavisi od vrste sirćeta koje se proizvodi. Za proizvodnju tzv. alkoholnog sirćeta sa 10% sirćetne kiseline služi komina sa kojih 11 vol.% etil-alkohola. Preko kružnog raspodeljivača, koji se nalazi iznad prostora sa bukovim spiralama, komina se stalno preliva, a u protivnom pravcu ventilatorom se potiskuje vazduh. Količina protoka komine i vazduha reguliše se na osnovu stanja procesa i temperaturnog režima, a održavanje optimalnih temperatura, cirkulacijom i hlađenjem komine. Kod poluautomatskih aparata, količina protoka komine i vazduha, kao i hlađenje, regulišu se ručno na osnovu iskustva, a kod automata hlađenje se reguliše kontaktnim termometrima preko kojih se reguliše i protok komine, i to automatski u skladu sa odvijanjem procesa. Pored navedenih prednosti, pri normalnom radu automatskog uređaja preradi se 5 1 100% etil-alkohola po 1 m³ oksidacionog prostora, dok pri poluautomatskom uređaju učinak varira najčešće između 2,5 i 5 1.

Navedeni brzi postupci služe samo za proizvodnju alkoholnog sirćeta.

Submerzni postupci odlikuju se velikom brzinom toka sirćetnog vrenja u tzv. acetatorima, posudama jednostavne konstrukcije. Pri tim postupcima ne povećava se oksidaciona površina i njima se mogu proizvoditi sve vrste sirćeta, što se nije moglo postići ranijim sistemima. Sirćetne bakterije ne mogu uzimati kiseonik iz gasne faze vazduha, pa je osnovni zahtev ovih postupaka da se kroz alkoholni rastvor provodi dobro raspršeni vazduh da bi se vazdušni kiseonik rastvorio. Ovde se po 1 m³ može oksidisati i po 20 1 100% etanola za 24h. Zbog velike osetljivosti bakterija na prekid dovoda kiseonika, uz acetator je potreban i generator za proizvodnju električne energije.

Za sve pomenute procese, osim submerznog, karakteristično je da se odvijaju na površini alkoholne tečnosti pa, prema tome, od veličine površine zavisi efekt proizvodnje sirćeta. Naime, aerobni uslovi neophodni za životne funkcije sirćetnih bakterija, odnosno za sirćetno vrenje, ostvaruju se na površini alkoholne tečnosti do koje dolazi vazduh. Stoga se, sa povećanjem oksidacione površine, ubrzava, odnosno povećava proizvodnja sirćeta. Ovo su razni autori i iskoristili za uvođenje novih načina proizvodnje, pa se od procesa pri kojima alkoholne tečnosti miruju prešlo na postupke sa prelivanjem, čime se povećala površina za oksidaciju i omogućilo ostvarenje velikih proizvodnih kapaciteta. Za povećanje oksidacione površine primenjuju se različiti materijali.

Kontrola kvaliteta

Kvalitet sirćeta zavisi od kvaliteta i vrste sirovina, ali i od načina i uslova proizvodnje. Tako se, na primer, brzom oksidacijom vina u automatskim aparatima isparljive materije gube, a dobiveno vinsko sirće sadrži manje buketnih sastojaka. Obično je tako dobiveno sirće i svetlije boje, međutim, na tržištu se traži crveno vinsko sirće, što znači da za proizvodnju treba upotrebiti ružičasta, pa i crna vina, jer propisi ne dozvoljavaju naknadno bojenje. Submerznim postupcima u acetatorima dobija se vinsko sirće koje po kvalitetu ne zaostaje od dobrog vinskog sirćeta proizvedenog klasičnim postupcima u mirnoj komini.

Kvalitet voćnog sirćeta ne zaostaje od kvaliteta vinskog sirćeta, ako se proizvodi u acetatorima submerznim postupkom. Sve vrste sirćeta, proizvedene sirćetnim vrenjem, pored sirćetne kiseline i odgovarajućeg ekstrakta sadrže i izvesne količine amino-kiselina koje su korisne u ljudskoj ishrani.

Prirodno sirće treba da sadrži barem 4% i najviše 15% octene kiseline. Ako sadrži više od 15% octene kiseline, ne može nositi naziv prirodni sirće. Octene bakterije ne mogu stvoriti veće koncentracije octene kiseline od 15%, pa je u tom slučaju kiselina dodavana veštačkim putem. Prirodni ocat treba da je postao vrenjem dobrih octenih bakterija, a ne sme sadržavati octenih jeguljica ni raznih nečistoća.

Proizvodnja jabukovog sirćeta

Voćno sirće je važna namirnica, koja po kvalitetu ne zaostaje mnogo od vinskog sirćeta. Prirodno sirće od voća i grožđa odnosno od koma daleko nadmašuje „veštačko“ sirće po hranjivoj vrednosti, aromi i po tome što ne sadržava po zdravlje škodljivih materija.

Jabučni sok predstavlja rastvor šećera, organskih kiselina od kojih je najvažnija jabučna kiselina, taninskih i pektinskih materija, te različitih minerala i vitamina. Za proizvodnju jabukovog sirćeta od izuzetne je važnosti kvalitetan odnos šećer, jabučna kiselina, tanini. Ovaj odnos rezultuje u kvalitetu i prepoznatljivosti (karakteru) proizvoda. Generalno je prihvaćeno da se u proizvodnji upotrebljavaju različite sorte jabuka u cilju postizanja optimalnog udela ove tri komponente.

Hemijski sastav. Šećeri kao komponenta su direktno odgovorni za sadržaj alkohola u primarnoj fermentaciji. Kiseline osiguravaju aromu, te sprečavaju preuranjenu sekundarnu fermentaciju i probleme sa bolestima. Tanini (taninske materije) su zastupljene u relativno malom udelu, međutim njihova uloga je značajna zbog uticaja na formiranje arome, karakteristične boje, te bistrenja soka nakon presovanja. Idealan odnos za mešanje sorti jabuka je sa 0,5-0,7 % jabučne kiseline, od 0,15-0,2 % tanina, te što većim sadržajem šećera (>12%).

Proces proizvodnje. Nakon pranja i probiranja jabuke je potrebno samljeti ili usitniti, te odmah potom presovati. Presovanjem jabučne pulpe dobiva se čisti sok koji se podvrgava fermentaciji. Važno je jabuku presovati neposredno nakon mlevenja kako bi se što više očuvala izvorna boja proizvoda, te sam postupak presovanja što lakše odvijao. Suvremena postrojenja za proizvodnju jabučnog soka i jabučnjaka kombiniraju uređaje za pranje, elevatore, mlinove, hidrauličke prese i pumpe, rezervoare, te u jednom delu i konvejerske trake.

Primarno vrenje (alkoholno vrenje). Transformacija jabučnog soka u mošt ili jabučnjak odvija se procesom primarne fermentacije kojom se prirodni šećeri prevode u alkohol pri čemu se izdvaja CO₂.

Za proces fermentacije odgovorni su mikroorganizmi koji su prisutni na kožici jabuka ili se mogu naknadno dodavati. U slučaju branja nakon obilnih kiša ili ukoliko ima dosta natrulih plodova, poželjno je dodavanje prethodno uzgojenog kvasaca ili običnog pekarskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae).

Količina alkohola nastalog procesom fermentacije u direktnoj je vezi sa količinom šećera u soku, te se stoga i njen tok može pratiti kroz praćenje preostalih šećera u jabučnom soku. Doseg fermentacije se može pratiti uređajima koji se nazivaju hidrometri koji mere relativnu gustinu neke tečnosti u odnosu na vodu. Tokom fermentacije ili vrenja koje može trajati 2-6 nedelja dolazi do ekstrakcije različitih materija iz delova ploda kao i nastajanja različitih organskih jedinjenja, viših i nižih alkohola, estera i sl.

Na posudama za fermentaciju se može postaviti vrenjača pomoću koje je moguće i vizualno praćenje toka fermentacije. Važno je proces fermentacije voditi bez prisutnosti vazduha pri stabilnoj temperaturi koja u početku može biti između 10-15°C, a kasnije oko 25°C.

Sekundarno vrenje (sirćetno vrenje). Fermentacijom većeg dela šećera prisutnih u isceđenom jabučnom soku završava primarno (alkoholno) vrenje i započinje sekundarno ili sirćetno vrenje. Za sirćetno vrenje, da ne bi došlo do prekoračenja temperature optimalne za život i razmnožavanje bakterija, u rezervoar je ugrađen spiralni cevni izmenjivač toplote, u kojem se kao rashladno sredstvo koristi voda iz vodovoda.

Proizvodnja vinskog sirćeta

Sirćetne bakterije, francuski ili orleanski domaći način spravljanja sirćeta, nemački domaći način spravljanja sirćeta, industrijski način spravljanja sirćeta, nega sirćeta.
Sirćetne bakterije. Kao što smo videli ima više vrsta sirćetnih bakterija. Svaka od njih može pretvoriti u sirće ma kakvu slabo alkoholnu tečnost koja uz to sadrži i nešto malo hranljivih materija (azotnih, mineralnih i dr.) kao na primer vino, pivo, voćna vina, slaba rakija (sa dodatkom nešto malo melase ili vina ili vinske stelje) itd.

Ali kao što rad sviju kvasaca nije isti isto tako ni rad svih vrsta sirćetnih bakterija nije isti. Tako su se neke od njih odomaćile u vinu, to su tzv. vinske sirćetne bakterije, druge se više razmnožavaju u pivu, to su tzv. pivske sirćetne bakterije, zatim ima sirćetnih bakterija za brzu proizvodnju sirćeta, dalje sluzavih sirćetnih bakterija itd. Stoga, kao što za pravilno previranje šire spremamo selekcionisani vinski kvasac, tako i za spravljanje dobrog vinskog sirćeta sa što više sirćetne kiseline i što prijatnijeg mirisa, treba da među vinskim sirćetnim bakterijama odaberemo one najbolje za proizvodnju sirćetne maje. Pri domaćoj proizvodnji sirćeta sirćetna se maja prenosi iz dobrog vinskog sirćeta u vino, koje se želi pretvoriti u sirće, i to zamačući više puta poduži štapić u sirće, pa u vino. Za fabričku proizvodnju sirćetna maja se priprema naročito, slično kao i vinski kvasac.

Rad sirćetnih bakterija najbolje se obavlja na toploti preko 25 pa do 35°C, uz jako provetravanje. Pod tim okolnostima sirćetne bakterije ubrzavaju oksidisanje alkohola, pretvarajući ga u sirćetnu kiselinu i vodu. Ali ako u vinu-sirćetu nestane alkohola, onda ove bakterije potpomažu oksidisanje sirćetne kiseline te tako sirće sve više slabi, jer se sirćetna kiselina pretvara u vodu i ugljen-dioksid.

Vino koje se želi pretvoriti u sirće treba da je zdravo i sa malo alkohola. Ali pošto su takva vina dobra i za proizvodnju vinjaka, to se za spravljanje vinskog sirćeta obično upotrebljava već jako ciknuto vino, koje se više ne može lečiti, kao i bolesna vina, samo ako nisu već potpuno pokvarena i ako ne goraknu. Ali da bi i od ovakvih vina dobili dobro sirće, treba ih prethodno termički obraditi, makar da su samo ciknuta, pasterizacijom u pasteru ili kuvanjem vina u običnom kazanu do 65°C.

Ima više načina za spravljanje sirćeta, neki od najboljih će biti ovde opisani.

Francuski ili orleanski domaći način spravljanja sirćeta. Spremi se jedno bure od 25 l, na čije se prednje dance pri dnu udari drvena slavina, a pri vrhu probuši otvor od 4 do 5 cm; isti ovakav otvor probuši se i na suprotnom dancetu pri vrhu, ovi se otvori prekriju metalnom mrežicom ili tulom sa što sitnijim tkanjem, da kroz njih ne mogu proletati sirćetie mušice i ostavljati u vinu jaja, iz kojih se izlegu crvići. U otvor za vranj bureta stavlja se stakleni levak sa tankom ali dugačkom cevi, koja treba da dopire do blizu dna bureta. U otvor levka stavi se nešto malo čiste vate, takođe radi sprečavanja ulaska u vino sirćetnih mušica. Na taj način kroz ova tri otvora ulazi slobodno u bure dosta vazduha, a vino je zaštićeno od mušica.

U ovako spremljeno bure sipa se na levak 6 litara proključalog, dobrog sirćeta i to još dok je vruće. Sutradan sipa se u burence 3 l vina i meša vitkim štapom, koji se po nekoliko puta zamače u neko dobro sirće. Zatim se u otvor za vranj stavi na svoje mesto levak sa vatom u njemu i više se, dok sirće ne bude gotovo, levak ne uklanja iz otvora za vranj. Burence se stavi na neko toplo promajno mesto, leti na tavan ili bolje na terasu, ili uz južni zid kuće, a zimi u kuhinju. Bure se za sve vreme spravljanja sirćeta više ne pomera sa određenog mu mesta, niti levak vadi iz otvora za vranj, da se ne bi razbijala navlaka koja se brzo uhvati ozgo po površini vina. Posle 8 dana sipa se kroz levak opet 3 l vina i to čini dalje svake nedelje, dok se bure ne napuni do 3A svoje zapremine, svaki put uklanjajući samo vatu iz levka i po sipanju vina stavljajući je opet u levak. Posle 15 dana od sipanja u bure poslednja 3 l vina već se može otočiti tri litra sirćeta, a dosuti 3 litra vina i tako raditi svakih 15 dana za sve vreme spravljanja.

Nemački domaći način spravljanja sirćeta. Brži je od francuskog načina, ali se gubi dosta alkohola i sirćetne kiseline prilikom vrlo jakog provetravanja.

U jednom čabru ili buretu od 100 litara zapremine sa izvađenim jednim dancetom, na 30 cm ozdo od danceta izbuše se u svakoj ili svakoj drugoj dugi otvori od 2 do 3 cm u prečniku i neposredno iznad tih otvora unutra u čabru uglavi jedno rešetkasto dance. Preko ove rešetke nabaca se preko polovine bureta čvrstog bukovog iverja ili kočanjki od kukuruza. Gore, na 10 cm od ivice čabra namesti se još jedno rešetkasto dance i preko ove gornje rešetke nabaca, ako ima, sveže vinske komine.

I komina i iverje poprska se sa što više sirćetne maje, odnosno izdrobljenom sirćetnom majkom iz dobrog sirćeta u punom vrenju. Zatim se preko gornje rešetke (i komine ako je ima), sa visine, sipa 10 do 20 litara vina, što lakše i u što sitnijim kapljicama. Ovo vino prolazi kroz kominu, gornju rešetku, pada na iverje, cedi se preko njega i kroz donju rešetku pada na dno čabra, odakle se posle dva-tri sata otače u šafolj i istim putem vraća u čabar, i tako po nekoliko puta dnevno, sve dok se kroz nekoliko dana vino ne usirćeti potpuno. Sirće se zatim otoči, pa počne propuštati nova količina od 10 do 30 l vina.

I ovde kao i pri francuskom načinu spravljanja sirćeta, čabar se drži na toplom mestu, a kad se spravljanje sirćeta, bilo na jedan ili drugi način, prekine za duže vreme, onda se bure odnosno čabar i svi delovi što bolje iščiste, operu i čuvaju do nove upotrebe. To se mora činiti i kad se pojave sirćetne mušice i crvići.

Industrijski način spravljanja sirćeta. Pri ovom se načinu kao i pri domaćem iskorišćava provetravanje i povišena toplota. Stari načini, kao na primer orleanski sporiji su jer iskorišćuju više toplotu, a manje provetravanje, dok noviji načini iskorišćavaju što se više može i provetravanje. Provetravanje se postiže razbijanjem vina u kapljice, bilo puštajući ga da sa visine pada na bukovo iverje bilo okretanjem oko osovine buradi, u kojima se nalazi bukovo iverje i cevi za provetravanje.

Nega sirćeta. Gotovo vinsko sirće čuva se u zasebnom odeljku, odvojeno od vina, vinskih sprava i sudova. Spravljeno sirće čuva se izvesno vreme da „ukrti“ i da izgubi suvišnu oštrinu, i da dobije u aromi. U sirćetu treba da ima uvek još oko 2% alkohola, da sirćetne bakterije ne bi počele da uništavaju sirćetnu kiselinu. Ako se sirće duže čuva treba mu dodavati pomalo alkohola ili vina, s vremena na vreme, ili prekinuti rad bakterija sumporisanjem sirćeta, sa 10 do 20 gr kalijum-metabisulfita, ili još bolje uništiti ih pasterizacijom sirćeta.

Kvalitet. Sirće treba da je čistog ukusa i bistro. Ako se samo od sebe ne izbistri ili se u njemu zalegu crvići, treba ga propustiti kroz istucani drveni ugljen, pa onda pasterizovati ili sumporisati. Bistrenje se može vršiti još i dodatkom prvo 10 do 15 grama tanina, pa zatim 15 do 20 gr želatina, ili filtriranjem.

Voćno vino

Vino od jabuka

Voćno vino pravi se od davnih vremena u Srednjoj i severnoj Evropi. Najraširenije je vino od jabuka i sitnog voća (ribizle, ogrozda, kupina), a iskorišćuju se još naročito kruške. Oskoruše i mušmule iskorišćuju se samo kao dodatak, kao voće koje sadrži dosta tanina, i to radi boljeg bistrenja jabučnog vina, jabukovača.

Pod vinom podrazumeva se prerađevina koja nastaje alkoholnim vrenjem grožđane šire (mošta). Voćno vino je isto takva prerađevina, koju označavamo prema vrsti voća od koje je nastalo: jabukovača, kruškovača, vino od kupina, vino od ribizle, itd.

Voćno vino je kiselkasto, većinom slabo alkoholno, osvežavajuće piće, koje se iskorišćuje u domaćinstvu, a dolazi i u trgovinu. Kod nas se najviše jabuka prerađuje se u voćno vino, manje se prerađuje kruška i drugo voće.

Svojstva i karakter voćnih vina dosta se razlikuju, a to zavisi od vrsti voća koje se iskorišćuju i od njihovog sastava, u prvom redu od sadržaja šećera i kiseline. Bobičasto i koštičavo voće sadrži veće količine šećera, a manje količine kiseline, jagodasto voće sadrži manje šećera i znatno više kiseline. Ovaj sastav varira prema posebnim prilikama, sorti i stepenu zrelosti, ali je očigledno, da svaka od tih sirovina ne može, ako se upotrebi zasebno i bez popravljanja, dati vino pogodno za potrošnju. Svo jagodasto voće sadrži previše kiseline, a premalo šećera. Jedino jabuke, a u manjoj meri kruške, mogu po svom sastavu biti dobar proizvod, pa se mogu i posebno preraditi bez drugih dodataka ili mešanja sa drugim vrstama. No ni jabuka nema uvek povoljan sastav.

Proces proizvodnje

U jabučarskim krajevima sade se posebne sorte za preradu u vino, tzv. moštače ili vinske sorte (vinovke). Od njih se traži što viši sadržaj šećera, 0,6-0,8% ukupne kiseline, dobru aromu vina, lako i brzo bistrenje i dugo držanje vina u zdravom stanju. U svemu tome pojedine sorte ne zadovoijavaju jednako.

Sirovine. Za jabukovaču se iskorišćuju i stolne sorte. Deformirani, sitni i oštećeni plodovi tih sorti mogu se na taj način dobro iskoristiti. Sorte jabuka se jako razlikuju, naročito u pogledu sadržaja kiseline. Slatke jabuke daju slabo vino koje se ne može dugo čuvati (to su uglavnom razne domaće slatke sorte jabuka), to vredi i za letne jabuke. Upotrebljavajući u povoljnom razmeru slatke i kisele (i jako kisele) sorte, može se proizvesti dosta ukusno vino, koje se može duže čuvati.

Vino od krušaka je slabijeg kvaliteta, jer ima poseban okus i manje prijatnu aromu, a često ima i premalo kiseline. Zato se kruška meša sa jabukama, isto kao i dunja, divlja jabuka, oskoruša pa i mušmula, ali samo u maloj meri: na 100 kg jabuka oko 2-3 kg tih plodova, radi boljeg i bržeg bistrenja jabukovače. Ti plodovi su bogat izvor tanina, koji energično i brzo koagulira razne proteine i sluzave materije. Dunja daje vinu i finu aromu. Ako u voću nema dovoljno tanina treba ga dodati veštačkim putem.

Letne i jesenske sorte prerađuju se odmah po berbi, a zimske sorte ostave se u hrpe da bolje sazru, pa se prerade posle 10-15 dana ležanja.

Dobijanje šire (mošta). Glavne operacije u proizvodnji šire su: sortiranje, pranje, muljanje (drobljenje) plodova i presovanje komine.

Prinos soka (šire) varira prema vrsti u proseku iznosi 60-65%, ali količina dobijenog soka zavisi i od vrste presa. Komina sadrži i posle dva-tri presovanja nešto soka. Šećer i kiseline iz komine mogu se iskoristiti ispiranjem komine. To se radi tako, da se na kominu nalije voda dok u njoj ne ogrezne. Poslije 24 sata otoči se, a komina se presuje. Presovana komina služi kao stočna krma. U tu svrhu može se sušiti ili silirati ili se iskoristi u svežem stanju. Ako se komina ne ispira, onda se upotrebi za pečenje rakije ili za proizvodnju sirćeta.

Vrenje šire. Proizvedena šira stavlja se u posuđe za vrenje. Proces alkoholnog vrenja može se i treba regulisati i kontrolisati. Ako je voće bilo brižljivo sortirano odvajanjem pljesnivih plodova, ako je bilo dobro oprano, zatim, ako se pazilo na čistoću za vreme prerade, onda neće biti teškoća u sprovođenju pravilnog vrenja.

Širu treba ispitati na sadržaj šećera i kiseline, da bi se mogla izvršiti potrebna mešanja (kupažiranja) i tako postići jednoličnu jabukovaču. Jabukovača sa suviše niskim sadržajem alkohola neće se moći čuvati, pa je treba brzo potrošiti. Premali sadržaj kiseline također može biti uzrok brzog kvarenja. Prema sadržaju šećera i kiseline može se proceniti vrednost za čuvanje budućeg vina.

Šećer se određuje nekim širomerom (Babov, Eksiov), a kiselina titracijom. Jabukovača ima u proseku 5-7% alkohola. Povoljan sadržaj ukupne kiseline je oko 0,6 do 0,8%. Šećer se preračunava u alkohol ako se nađena količina šećera pomnoži se brojem 0,60 — na primer (14% šećera) x 0,60 = 8,4% alkohola. (To vredi samo kao približno tačno). Slaba jabukovača sadrži 3-5% alkohola, srednje jaka 5-7% i jaka 7-9% alkohola.

Dodavanje šećera. Šira se može popraviti dodavanjem šećera radi pojačavanja sadržaja alkohola. Pojačanje može se izvršiti kupažiranjem slabije sa jačom jabukovačom, a ako to nije moguće, onda slabu jabukovaču treba brzo potrošiti, a može se i prepeći u rakiju.

Dodavanje tanina. Popravljanje šire dodavanjem tanina potrebno je, ako nema drugog voća bogatog taninom (kruške, dunje, oskoruše). Dodaje se prema potrebi 5-20 g i više tanina na 100 litara šire uz istovremeno dodavanje želatine 10-40 g po hl. Tanin se prethodno otopi u čistom alkoholu ili u jakoj rakiji pa se dobro izmeša sa širom u bačvi. Želatina se otopi lakim grejanjem u vodi. Najpre treba vršiti eksperiment bistrenja u lom.

Dodavanje vinske kiseline. Ako je sadržaj kiseline nizak, ispod 0,6% onda se dodaje vinska kiselina u količini potrebnoj da se postigne bar 0,6%. No, to ređe dolazi u obzir, jer se sadržaj kiseline lako regulira kupažiranjem.

Sumporisanje. Čim je šira stavljena u bačvu, potrebno je da se zasumpori, najbolje kalijum-metabisulfitom i to 5-10 g na 1 kl. To se sredstvo rastopi u nešto šire pa se ulije u bačvu i dobro izmeša. Upotrebom bisulfita unište se razni mikroorganizmi, koji mogu prouzročiti kvarenje jabukovače, dok se gljivice alkoholnog vrenja za neko vreme spreče u razvoju. Nakon 24 sata poslije sumporenja, širu treba pretočiti u drugu čistu i blago zasumporenu bačvu (na bačvu od 3 hl 1 traka azbestnog sumpora). Da bi se vrenje odvijalo što pravilnije, najbolje je upotrebiti neku čistu kulturu gljivica koje podnose sumporenje.

Temperatura. Bačva u kojoj će se vršiti vrenje treba da se snabde vrelnjačom. Povoljna temperatura vrenja je 18-20°C, što se kontrolira termometrom. Hladnu širu treba grejati. To se može provesti tako, da se neka količina šire u emajliranoj posudi greje, pa se ugrejana dodaje u bačvu.

Ako je temperatura povoljna, vrenje će brzo započeti. Vrlo brzo i energično vrenje nastupa upotrebom čistih kultura. Razni metali (naročito bakar) sprečavaju vrenje, budući otrovno deluju na gljivice. U toku prerade treba nastojati da šira ne dolazi u dodir sa metalima. Gvožđe utiče na promenu boje jabukovače koja postaje tamna, a osim toga dobiva neprijatan metalan okus. Zato se metalni delovi koji dolaze u dodir sa širom i sa vinom moraju premazati nekim pogodnim sredstvom (najpre se premaže minijem, a onda s emajlom).

Vrenje. Bačva u kojoj se vrši vrenje natoči se do približno 9/10 njene zapremine, tako da se ostavi prostor za širenje šire, koja se u toku vrenja ugreje i za penu, koja se stvara na njenoj površini. Nikako ne treba dozvoliti da pena izlazi na vrelnjaču. Još gore je ako se bačva napuni, pa šira zajedno sa penom izlazi na otvor bačve (bez vrelnjače). Tako se otvara put raznim infekcijama, a naročito octenim bakterijama.

Prema uslovima pod kojima se vrši, vrenje može da traje kraće ili duže. Vrenje treba da je što kraće i što potpunije, to jest, potrebno je da se sav šećer pretvori u alkohol. Ostaci šećera u jabukovači, makar i u neznatnim količinama predstavljaju stalnu opasnost za njeno zdravlje. Šećer je supstrat na kojem žive ne samo gljivice nego i razni štetni mikroorganizmi, a naročito uzročnici zavrelice. Zato je važno da se kontrolira tok vrenja i, ako nije pravilan, da se regulira. Burno vrenje treba da je gotovo u roku od 3-5 dana. Burno vrenje razlikuje se od tihog po tome što se čuje bućkanje vode u vrelnjači. To izlazi CO₂ koji nastaje vrenjem, pretvaranjem šećera u alkohol i CO₂.

Kad je vrenje završeno, bačve se doliju drugom, već prevrelom širom, ili, ako takve nema slatkom širom, ali u tom slučaju ne do samog vrha. Dopunjene bačve ostave se na miru i s vremena na vreme dolevaju. Približno oko mesec do mesec i po dana po završetku burnog vrenja traje tiho vrenje u kojem se i posljednji ostaci šećera pretvore u alkohol i sirćetnu kiselinu. Za to vreme se sirćetna kiselina sve slabije razvija, a šira se postepeno bistri taloženjem muteža koji je vrlo heterogenog sastava: zgrušane proteine i sluzave materije, sitni kristali vinskog kamena, gljivice i drugi mikroorganizmi. Sve to taloži se na dno bačve a mlado vino, jabukovača se pri tome izbistri. Ovaj proces bistrenja i dozrevanja treba pratiti uzimanjem uzoraka mladog vina u časi i degustacijom.

Pretakanje. Vreme pretakanja je nastupilo, kad u mladom vinu nema više šećera, i kad se izbistrilo. Pretakanjem se odvaja vino od taloga i ujedno se vino zrači. Odvajanjem taloga odstranjujemo opasnost da vino dobije loš okus i miris od organskih tvari i gljivica u raspadanju, a odstranjujemo i opasnost od uzročnika bolesti koje se nalaze u talogu. Zračenjem se vrši oksidacija nekih tvari koje će kao netopive stvoriti novi talog u vinu, ali sada mnogo manji. Bačva u koju se jabukovača pretočila zatvori se vranjem.

Vino se pretače u slabo zasumporenu bačvu. Pretakanjem ishlapi sirćetna kiselina, ali se zračenjem podstaknu preostale gljivice na razvoj usled čega se stvore nove količine sirćetne kiseline, koja jabukovači daje osvežavajući okus.

Važno je pravilo u brizi oko jabukovače da se bačve drže pune, pa se radi toga dolivaju svakih 8-14 dana već prema jačini ishlape.

Bolesti i mane jabukovog vina

Jabukovo vino je, kao slabo alkoholno piće vrlo osetljiva na bolesti. Radi toga je treba češće kontrolisati. Čim se pojavi mali mutež ili je jabukovača nedovoljno bistra, magličasta, treba je bistriti dodavanjem tanina, a po potrebi i želatina. U tu svrhu treba izvršiti probu bistrenja u malom. Mutenje jabukovače može biti i znak bolesti. Najčešće bolesti i mane jabukovače su ove: vinski cvet, sirćetna bolest, zavrelica, sluzavost i mrki prelom.

Vinski cvet. Ta bolest napada najviše slaba vina, pa će se sigurno pojaviti u jabukovači, ako bačva nije do vrha puna. Gljivice te bolesti (Mycoderma vini) žive u prisustvu uzduha na površini vina nastaje bela navlaka u kojoj se nalaze gljivice. Njihovo je štetno delovanje u tome što razaraju alkohol u CO₂ i vodu. Vino postaje sve slabijim, muti se i dobiva bljutav okus. Jako degradirano vino nije za potrošnju.

Najsigurnije sredstvo protiv te bolesti je redovito dolevanje bačvi. Kad se vino stavi na pipu, prazan prostor u bačvi treba sumporiti. Još bolje je pretočiti vino u manju burad.

Sirćetna bolest. Prouzrokuju je sirćetne bakterije. I one su aerobne, pa će se bolest pojaviti pod sličnim uslovima kao i vinski cvet. Osim uzduha octene bakterije traže toplu sredinu. Octene bakterije pretvaraju alkohol u octenu kiselinu, od čega vino cikne i postaje neuporabivim za potrošnju. Ciknuto, vino može se upotrebiti za pravljenje sirćeta.

Zaštitne mere protiv pojavljivanja sirćetne bolesti su: dolevanje bačvi, držanje jabukovače u hladnom prostoru, održavanje čistoće oko vranja, sumporenje bačvi prilikom pretakanja.

Zavrelica (nadun) je bolest koja se pojavljuje u toploj jeseni i u proljeće. Vino, koje nije do kraja provrelo, pa je u njemu ostalo nešto šećera, nastupom toplog vremena ponovno vre. No, kod tog vrenja prevladavaju razni patogeni mikroorganizmi koji kvare vino. Ono dobiva okus na pokvareno kiselo zelje, i bljutavo je, neprijatno kiselo, kod toga se vino pomuti. Analizom utvrđuje se visok sadržaj hlapivih kiselina. Kad je bolest preotela mah, vino postaje neupotrebljivim.

Mere borbe protiv te bolesti su: briga da se proces vrenja pravilno odvija i dokrajči bez ostatka šećera. Ako se bolest pojavila, može se u početnom stanju lečiti sumporenjem, 5 do 10 g kaliumbisulfita na 100 litara, a posle 14 dana pretočiti u zasumporenu bačvu. Ako je u vinu dosta neprovrelog šećera, onda treba poslije bisulfitiranja izazvati plemenito alkoholno vrenje dodavanjem čistih kultura.

Sluzavost (tegljivost) se pojavljuje kod jabukovače koja ne sadrži dovoljno tanina pa su proteinske materije ostale u vinu. U takvom bolesnom vinu nalazimo da lebde grušavine u obliku dugih niti ili krpica, a vino kad se iz čaše prelijeva „vuče se“. Uzročnik bolesti je Baccilus viscosis vini. Bolest se može izlečiti dodavanjem tanina i pretakanjem.

Mrki prelom. Očituje se u tome što jabukovača menja prirodnu zelenkasto-žutu boju i počinje dobivati tamnu nijansu, a u jačem stupnju sasvim potamni ili čak pocrveni. Uzroci ove pojave su raznovrsni:

1. dodir jabukovače ili šire sa metalnim predmetima pri čemu voćna kiselina stupa u reakciju sa metalima (gvožđem) stvarajući tamnu boju;
2. prisustvo zemlje u širi donete blatnjavim jabukama ili prljavom vodom (zemlja sadrži uvek izvestan manji ili veći postotak gvožđa);
3. delovanjem oksidaza naročito ako su upotrebljeni bolesni plodovi, a šira nije bila sumporena.

Sprečavanje ove pojave zasniva se na odstranjivanju uzroka koji je izazivaju. Lečenje je vrlo teško. U trećem slučaju može se sprečiti daljnje povišenje boje sumporenjem; u prvom i drugom slučaju, može se pokušati dodavanjem 5-10 g vinske kiseline, ali se jako promenjeno vino ne može lečiti nego tzv. plavim bistrenjem. Plavo bistrenje (sa ferocijankalijem) može izvesti samo stručno lice enološke stanice.

Vino od jagodastog voća

Vino od jagodastog voća pravi se uglavnom za potrošnju u domaćinstvu, najviše u severnim zemljama, gde ne uspeva vinova loza. U obzir dolazi u prvom redu vino od ribizle koje je najsličnije vinu od grožđa, pa kupinovo vino koje se ceni kao lekovito (za rekonvalescente). Osim toga pravi se i vino od jagoda, ogrozda, borovnica i brusnica.

Jagodasto voće sadrži mnogo kiseline koju treba razblažiti dodavanjem vode. No, razblaživanjem se smanjuje inače niski sadržaj šećera jagodastog voća, pa ga treba dodavati. Za preradu se uzima voće koje nije potpuno zrelo. Peteljkovinu treba odstraniti.

Proces prerade je analogan procesu prerade jabukovače. No, pošto se tu obično radi o malim količinama, to se muljanje i presovanje vrši najviše ručno ili malim kuhinjskim pomagalima. Dobiveni masulj ostavi se 2 dana u nekoj emajliranoj ili drvenoj posudi sa ciljem da se aromatske materije izluže iz kožice. Kod toga se masulj više puta meša. Nakon toga se sok presuje, a suva komina prelije vodom, da se sav sok bolje iskoristi. Komina se po drugi put presuje, a dobiveni sok pomeša sa prvim.

Kod ribizla se na 1 litar soka dodaje 2 litra vode, a šećer se dodaje od ½ kg do ¾ kg, prema jačini vina koja se želi postići. Dodavanjem 1 kg šećera dobiva se vrlo jako likerno vino. Šećer se rastopi grejanjem u vodi.

Za vino od kupina uzima se na 1 litar soka 1 i 1 litar vode i oko 600 g šećera. Ovo vino može se praviti i dodavanjem soka od ribizla: 2 litra soka od kupina, 2 litra soka od ribizla, 5 litara vode i 2½ do 3 kg šećera. Ogrozdovo likerno vino dobiva se, ako se na 1 litar soka doda 1,4 litar vode i 750 g. šećera.

Sirće iz esencije

Osim prirodnog sirćeta, u trgovini dolazi „octena esencija“. To je rafinirana i koncentrirana octena kiselina, koja se može dobiti suhom destilacijom drva, rastvorom soli octene kiseline (acetata) ili sintetskim putem. Ako se „esencija“ razredi vodom do 4-15% dobija se „veštački ocat“ ili kako se još naziva „ocat iz esencije“.

Prirodni ocat nastaje biološkim procesom vrenja i sadrži one materije koje se nalaze u voću i vinu. One deluju fiziološki povoljno na ljudski organizam. To se međutim ne može reći za veštački ocat. Ne samo da je rukovanje sa koncentriranom octenom kiselinom opasno po život, jer pali kožu, nego je od nje dobiven ocat s higijenskog gledišta u nekim slučajevima štetan po zdravlje. Loše rafinirana esencija sadrži takve tvari: sumporna kiselina, mravlja kiselina, oleinska kiselina, aldehidi, ketoni, estiri, kiseli fenoli, kreozoti itd. koje su neprikladne i štetne za ljudski organizam.

Proizvodnja voćnog i vinskog sirća je kod nas na niskom stupnju, jer se ocat pravi najčešće spontanim vrenjem. Zato je kvalitet prirodnog sirća većinom loš. To je jedan od razloga zašto je potrošnja prirodnog sirća potisnuta od jeftinog sirća iz octene esencije.