Enciklopedija | Tehnologija voća i povrća

Autor: prof. dr Midhat Jašić

Kontakt: midhat.jasic@untz.ba

Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. Teksturalna svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk. Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima, kao i čulima vida i sluha ( BS 5098).1 Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička, geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora, receptora dodira, a i tamo gdje to odgovara, čulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti:

  • taktilni, osjete se putem čula dodira,
  • kinestetski ,osjete se tokom pokreta,
  • temperaturni,osjete se čulima za toplinu i
  • hemistetski, specifičan hemijsko- fiziološki nadražaj.

Taktilne utisci nastaju kao posljedica dodira, kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo, kašasto). Temperaturni utisak je osjećaj topline ili hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu. Postoji i hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture:

  • fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i dodira i ostalim čulima i
  • osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su : mekoća, tvrdoća, lakoća gutanja, žvakanja i sl.

Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je reologija, konzistencija, viskoznost, hrskavost itd. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi, tečljivosti, viskoznosti, poroznosti, plastičnosti, elastičnosti, žilavosti, hrskavosti itd. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. S druge strane, reologija kao termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva, kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi.

Za poboljšanje teksture proizvoda od voća i povrća koriste se aditivi -dodaci hrani. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se za vrijeme proizvodnje, prerade, skladištenja, pakiranja ili transporta radi poboljsanja fizikalnih i senzorskih svojstava hrane. Pojedini aditivi ako se unose u organizam u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI)2, mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije, te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet je stalnih provjera. Za svaki aditiv postoji prirodni analog, koji se često i komercijalno proizvodi iz prirodnih izvora. U skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: antioksidansi i sinergisti antioksidansa, konzervansi, pojačivači arome, emulgatori, zgušnjivači, sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje, bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.

Tekstura voća i povrća

Tekstura voća i povrća je ovisna o brojnim biološkim, fiziološkim, hemijskim, biohemijskim, genetskim i drugim faktorima. O teksturi voća i povrća najčešće se govori u okviru senzorske analize, mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kvalitete voća i povrća. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda, pored mirisa i okusa. Kod svježeg voća i povrća teksturu kao i senzorska svojstva se analiziraju i potvrdjuju kroz hemiju, strukturu i fiziologiju biljne stanice, odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voća i povrća. Također postoje korelacije hemijskih promjena i teksture voća i povrća. Tekstura svježeg voća i povrća u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. Posebno je značajan turgor biljne stanice i stanje dinamičke ravnoteže u tkivu odnosno integritetu ploda. U svježem voću i povrću količinski je najviše zastupljena voda, dok se njen sadržaj u prerađenim i konzerviranim proizvodima često drastično smanjuje, tako da se mijenjaju ukupna fizičko –hemijska svojstva, a time i tekstura.

Senzorske analize principijelno su subjektivne metode, mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. Objektivne metode su one koje su mjerljive, tj. mjeri se određen parametar. Nprimjer, sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti, a sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću. Senzorska svojstva3 rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan senzorni efekat. Boja, okus, miris obično nije efekat jedne hemijske tvari, nego nastaje kao kompleks utjecaja različitih tvari. Nprimjer, na ukus utječe kompozicija ili relativni odnosi sadržaja tvari arome, kiselina, šećera, tanina i sl. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptička svojstva omogućava projektiranje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. S druge strane, senzorskom analizom vršimo ocjenu kvalitete proizvoda. Osnovni okusi koje percipira ljudski jezik su: slatko, slano, kiselo, gorko i umami. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju „mjerna osjetila“ (oči, jezik, koža, uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja, okus, miris, sluh, dodir i sl. Signali od „mjernog osjetila“ prenose se putem nervnog sistema, a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. Minimum podražaja koje može registrirati to mjerno osjetilo je donji prag, koji se za čulo vida, sluha može mjeriti jer su upitanju 3 u praksi se najčeće govori o organoleptičkim svojstvima elektomagnetni valovi različitih valnih duljina i frekvencije. Kod okusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvijek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko – gorko, slano – kiselo, itd.). Aromatičnost, kao i miris i okus se teško mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere brzim metodama i već je relativno široko u upotrebi tzv. elektronski nos.

Voće i povrće kao i poluproizvodi, prerađevine i gotovi proizvodi posjeduju određena fizikalna svojstva koja determiniraju teksturu. Naročito su značajni mehanička svojstva kao što su: tvrdoća, bubrenje, tečljivost, viskozitet i sl. U tom slučaju tekstura pojedinog ploda ovisi o mnoštvu faktora, među kojima je i manipulacija plodom nakon branja. Kod većine proizvoda, rok trajanja se definira kao vrijeme tokom kojeg proizvod zadržava «prihvatljivu kvalitetu»4 do trenutka procesiranja ili konzumiranja. Stoga je važno definirati «prihvatljivu kvalitetu» kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre.

U većini zemalja postoje specifični standardi minimalne kvalitete za tržište svježih proizvoda, ali se teži i internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kvalitete (Codex alimentarius). Standardi kvalitete se baziraju na karakteristikama proizvoda kao što su: izgled, tekstura i aroma/okus. Za potrošača je izgled često najvažniji kriterij kod odabira svježeg voća i povrća na policama trgovina i treba da je karakteriziran ujednačenom veličinom, oblikom i bojom.

Vizualnu kvalitetu voća i povrća čini boja i njena ujednačenosti, sjaj, nepostojanje oštećenja i bolesti.

Voće za preradu ima znatno blaže kriterije u pogledu vanjskog izgleda. Tokom prerade u većini slučajeva se uklanja kora – ljuska sa voća i povrća pa vanjski izgled nije od prevelike važnosti, već kvalitet unutrašnjeg dijela ploda. Veličina i oblik ploda može biti važan kod automatiziranog procesa obrade.

Rang teksture svježeg voća i povrća, obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. Biljne stanice sadrže uvijek više od 2/3 vode. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar stanice određuju teksturalne razlike.

Turgiditet stanice. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta određeno je osmotskom silom i ima najvažniju ulogu u teksturi svježeg voća i povrća. Stanični zidovi biljnog tkiva imaju različit stupanj elastičnosti i široki dijapazon propustljivosti za vodu, ione i male molekule. Membrana živog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode, ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. Stanične vakuole sadrže većinu stanične vode, šećera, kiselina, soli, aminokiselina, te u vodi rastvorljivih vitamina, pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari.

Turgid biljne stanice: turgidna (a), normalna (b) plazmolitična (c) , turgidno tkivo (d) i plazmolitično tivo (e)

Žive biljke uzimaju vodu pomoću korijena. Ona prolazi kroz stanične zidove i membrane, dolazi u citoplazmu protoplasta i vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnoteže sa stanicama. Osmotski tlak u staničnim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vrše pritisak u pravcu staničnih zidova, uzrokujući njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastičnim svojstvima. Ovo stanje u biljkama koje rastu i živim dijelovima tkiva voća i povrća je odgovorno za nastajanje punoće te mnoge faktore koji stvaraju svježinu plodova. Kad je biljno tkivo oštećeno ili izumrlo tokom skladištenja, smrzavanja, termičkog tretmana ili drugih razloga jedna od važnih promjena koje se dešavaju je denaturacija proteina. Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanične membrane. Bez selektivne permeabilnosti stanične vakuole i turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice voda voda voda voda protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju. U uvjetima visokog stupnja turgora u živoj stanici voća i povrća ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konačna tekstura zavisi od još nekoliko staničnih konstituenata:

  • razine sadržaja celuloze, hemiceluloze i lignina,
  • razine sadržaja i aktivnosti pektinskih substanci i
  • uticaja fizioloških-biohemijskih i mikrobiloških procesa (kontaminacija, zrenje ,dozrijevanje i sl.)

Stanični zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. Starenjem stanični zid postaje deblji, a nivo hemiceluloze i lignina raste. Celuloza, hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu značajni za probavu u ljudskom organizmu.

Pektinske substance pomažu održanje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Različite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voća i povrća na nekoliko načina. Kada se voće i povrće termički tretira, u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju. Kao rezultat toga nastaju razdvajanja unutar tkiva što doprinosi razmekšavanju plodova i promjeni teksture.

Voće i povrće također sadrži prirodne enzime, kao što su pektinaze, koji dalje mogu hidrolizirati pektine do tačke kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. Ovi enzimi su poznati kao pektin-metil-esteraze. Materije kao što su sok od paradajza ili pasta od paradajza sadrže obje komponente pektin i pektin-metil-esterazu. Kod svježe pripremljenog soka od paradajza originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin-metil-esteraze na pektinski gel. Ova pojava se može prevenirati ako proizvode od paradajza brzo zagrijavamo do temperature 82 °C pri čemu će se deaktivirati pektinmetil- esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogućnost hidrolize pektina. Ovaj tretman čest je u praksi i poznat u proizvodnji soka od paradjza. To je tzv. „hot-break“ proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. U suprotnom, kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznošću proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. To je „cold-break“ proces. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja željenih svojstava proizvoda može se primijeniti toplinski tretman, kao što je konzerviranje i zaštita za dugoročno skladištenje.

Također se često javlja potreba za očvršćavanjem teksture proizvoda od voća i povrća, posebno ako proizvod omekšava za vrijeme prerade. U tom slučaju je potrebno dovesti do reakcije između rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voća i povrća povećavaju strukturalnu tvrdoću i ukočenost plodova. Zbog toga je česta pojava korištenja u komercijalnoj praksi malih količina kalcijevih soli u paradajz, jabuke i drugo voće i povrće prije konzerviranja i smrzavanja. Važna teksturalna svojstva voću i povrću daje sastav i sadržaj hidrokoloida, hidrofilnih polimera koji općenito u hemijskom pogledu sadrže veći broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. Jedno od najvažnijih svojstava je viskozitet, uključujući tečljivost i stupanj želiranja.

Voće i povrće kao i njihove prerađevine su vrlo kompleksne materije. Proizvodi na bazi voća i povrća mogu mijenjati teksturalne atribute, posebno ako im se dodaju supstance – aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida, kao što su: arabinoksilan, karagenan, karboksimetilceluloza, celuloza, želatin, beta-glukan, guar guma, pektin, škrob, ksantan guma, itd. Uticaja fizioloških-biohemijskih i mikrobiloških procesa .u pogledu promjene teksture voća, povrća i njihovih preradjevina su jako izražena. Kod svježeg voca i povrca izražen je uticaj bakterija, kvasaca, plijesni na njihovo kvarenje, a time i na promjenu teksture. Naprimjer, kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka.

Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka

Kod svježeg voća usljed mikrobioloških procesa dolazi do promjena tvrdoće ploda tako da se mjerenjem tvrdoće i drugih parametara pomoću analizatora teksture može utvrditi teksturalni status.

Anlizator teksture voća i povrća

Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem voću i povrću kao što je enzimsko posmedjivanje, ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva živog sistema i time gubitak teksturalnih obilježja.

Atributi teksture

Atributi opisuju teksturalna svojstva voća i povrća. Opis može biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis riječima na osnovu senzorske anlize. Teksturu voća i povrća i njihovih prerađevina mogu da opisuju mehanički atributi ali i konzistencija, sočnost, žvakljivost, lakoća gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost, itd. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova, kao i želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. Mehanička svojstva, kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehanički atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoća, kohezivnost, viskoznost, elastičnost i adhezivnost.

Tvrdoća je definirana silom koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. Ovakav način je testiranja zahtjeva dobru uvježbanost osobe. U ustima se opaža pritiskom proizvoda zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto).

Odredjivanje stupnaj tvrdoće paradajza sukladno dobroj praksi , uredjaj za odredjivanje tvrdoće

(a), gradacija tvrdoće (b)

Tvrdoća je, dobar pokazatelj stanja tekstura ploda i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizualno može ocijeniti, na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao.

Mjerenje tvrdoće ploda jabuke pentrometrom

Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka, (voća ili povrća), pomoću standardne diametarske sonde. Tvrdoća se mjeri pomoću vibracionih testova i tenderometra. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektičnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva bez da se ošteti plod. Isto tako ova metoda služi za odredjivanje stanja konzistencije u unutrašnjosti ploda.

Kohezivnost se odnosi na stupanj do kojeg proizvod može biti deformiran prije nego što se prelomi. Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost, žvakljivost i gumoznost. Lomljivost se odnosi na silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. Žvakljivost se odnosi na vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvaće čvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. Gumoznost predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje.

Viskoznost je svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. Sa aspekta senzorne analize to je sila koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata. Viskozitet koji je karakterističan je za homogene, Njutnovske tekućine. Odnosi se na stupanj tečenja tekućine pod utjecajem neke sile, kao što je gravitacija. Može se tačno mjeriti i varira od niskog (približno oko l cP (centi poise) za vodu, do 1000 cP za proizvode tipa želea). Viskozitet je i mjera unutrašnjeg trenja molekula. U procesima prerade viskozitet ima vrlo važnu ulogu kao što je u slučaju kod cijevnog transporta, miješanja, odvage, punjenja, itd. Za povećanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini, polisaharidne gume, sredstva za želiranje i ugušćivači. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za želiranje, učinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojačati. Viskozitet se mjeri gustoćom čestica po jedinici volumena, odnosno viskozimetrom.

Elastičnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraćanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraća u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije. Ovo svojstvo je značajno kod nekih želiranih proizvoda.

Adhezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat. Geometrijska svojstva mogu biti atributi teksture. Odnose se na veličinu, oblik i raspored čestica u proizvodu.

Konzistencija.Pod konzistencijom podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti, cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari.

Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za:

  • homogene tekućine,
  • heterogene tekućine,
  • krute, semikrute i polukrute tvari.

Stupanj i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja, što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. Konzistencija obuhvata: žilavost, elastičnost, tvrdoćumekanost i nježnost proizvoda. Relevantne su tri impresije:

  • lakoća kojom zubi prodiru u proizvod,
  • lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove i
  • količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj.

Ovi utisci daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd, tvrd, osrednje tvrd, malo tvrd, mek i vrlo mek (pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Ovo je povezano sa utisakom o sočnosti, stječe se tokom žvakanja, a čine ga dvije impresije:

  • na početku žvakanja dojam o sočnosti daje količina ispuštenog soka
  • produženi osjećaj sočnosti i poslije završenog žvakanja.

Produženi osjećaj sočnosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. Ti sokovi potiču lučenje pljuvačke s kojom se sadržaj miješa u kliski zalogaj, bolus. Na impresiju o sočnosti značajan utjecaj može imati sadržaj masti u proizvodu. Ukupna impresija o sočnosti nekog proizvoda zavisi od sadržaja, sastava soka kao i brzine kojom se taj sok tokom žvakanja oslobađa. Osim u ustima, većina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem.

Tekstura krutih, semikrutih i polukrutih tvari može se definirati kao manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava proizvoda, a opisuje se : tvrdoćom, čvrstoćom, adhezijom i kohezijojm. U ovom smislu tekstura može biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava može mjeriti penetrometrom. Također se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. Tu se mogu mjeriti geometrija (čestica, kristala, flekica) ili karakteristike sadržaja vlage (vlažljivost, uljivost, vodenost, suhoća). Taktilni pristup podrazumijeva korištenje taktilnih nerava na površini: kože, ruku, usana i jezika. Opipna svojstva su: suhoća, vlažnost, stupanj masnoće ili geometrijske čestice.

Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom žvakanja. Može se mjeriti visina, jačina i stalnost zvuka. Visina i jačina zvuka pridonose sveopćoj senzorskoj impresiji. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (čips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svježine ili ustajalosti proizvoda. Ocjena dodira, opipa dijeli se u osjet dodira kožom i osjet pritiskom. U koži na površini se nalaze živci odgovorni za senzaciju: opipa, pritiska, toplog i hladnog.

Optička svojstva. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida, a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. Opći indikator skupine je izgled. Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupiti i konzumirati ili ne. Opće karakteristike izgleda su: veličina, oblik, tekstura površine, bistrina i boja. Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao: maglovit, proziran ili neproziran. Kod nekih pića bitan je stupanj pjenušanja koje se primjećuje tokom lijevanja. Stupanj pjenušanje ocjenjuje se kao: ne pjenuša se (negazirana pića), lagano (voćni napici), umjereno (pivo, sok od jabuka), visoko (gazirana pića, šampanjac). Za veličinu i oblik bitni su duljina, debljina, širina, veličina čestica, geometrijski oblik (kvadratičan, kružni), raspodjela komadića npr. povrća unutar neke salame. Veličina i oblik služe kao indikator defekata. Atributi teksture površine su mlohavost, sjaj, hrapavost/glatkoća, suhoća, mekoća/ tvrdoća itd.

Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra

Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promjenom boje. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta, semikruta, meka, tečna, itd.) i forma proizvoda (veličina, oblik, itd.) i po osnovu čula sluha (hrskavost, šum itd. ).

Ocjena senzorskih svojstava voća i povrća i njihovih prerađevina

Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka. Senzorska analiza obuhvata:

  • planiranje i pripremu analize,
  • izvođenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomoću čula, te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima,
  • vrednovanje i
  • statističku obradu podataka.

Kada se senzorskoj analizi priključi i analitička kontrola dobiva se sveobuhvatnija i egzaktija ocjena kvaliteta određenog proizvoda. Takav pristup može biti i osnova u projektovanju novog proizvoda kao i važan je segment u definiranju marketing plana implementacije proizvoda na tržište. Stručnjak za senzorne analize je najvažniji resurs. On treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize. Opšti ciljevi i svrha senzorske analize mogu biti:

  • dobivanje kvalitetne informacije o senzorskim svojstvima svih proizvoda matične firme i konkurencije,
  • osiguranje podrškekvalitetu proizvoda ostalih učesnika u prehrambenom lancu,
  • osiguranje da proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava,
  • blagovremeno dobijanje korisnih informacije o senzorskoj ocjeni proizvoda,
  • razvijanje metoda i postupke za uspoređivanje senzorskih informacija za korištenje u istraživanju proizvoda, nadzoru i osiguravanju kvaliteta,
  • održavanje »poola« osoba kvalifikovanih da sudjeluju u širokom opsegu stručnih testova,
  • razvijanje metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opće upotrebe.

Na osnovu senzorske procjene, senzorski stručnjak definira ciljeve koji su primjereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu. Cilj i svrha ne garantuju uspjeh proizvoda, nego efikasna program ili projekat ocjenjivanja.

Postavljanje kriterijuma. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti odredjenog atributa za odredjeni proizvod.

Naprimjer atributi kod marmelade mogu biti:

a) boja koja zavisi od vrste upotrijebljenog voća kao i tehnologije

b) okus koji treba da je karakterističan na vrstu voća od kojeg potiče

c) ne smije se osjećati okus na karamel ili zagorjelost

d) mirs karakterističan na vrstu voća od kojeg potiče

e) izgled, karakteristične konzistencije bez izdvajanja vode na površini (sinereza)

Faktori značajnsoti se postavljaju različito prema značaju atributa koji učestvuje u ukupnom vrednovanju kvalitete. Voće i povrće ili njihove preradjevine koje se ocjenjuju moraju imati tačno definisanu proceduru uzorkovanja. Pri ocjenjivanju može se koristiti i referentni uzorak koji se koristi za ujednačavanje načina primjene datog postupka ocjenjivanja. Način uzimanja uzorka koji se ocjenjuje zavisi od stanja u kojem se sam materijal nalazi i od namjene ocjenjivanja. Uzimanje uzorka se mora obaviti tako da oni realno odražavaju materijal koji se kontroliše.

Prostor. Senzorne analize se sprovode u za to propisanim prostorijama, što je jedan od osnovnih zahtjeva senzorske analize. Važno je da prostor ima dobru ventilaciju, osvjetljenje, prostor za pripremu uzoraka, odgovarajuću komunikaciju sa subjektima kao i udobnost. Prostor treba biti miran, bez stvari i događaja koji odvraćaju pažnju ocjenjivača. Osvjetljenje se postavlja tako da odražava uvjete dnevne svjetlosti s mogućnošću kontrole inteziteta. Izmedju ocjenjivača postavljaju se pregrade da se minimizira očni kontakt. Boja zidova treba da je nutralna s bezmirisnim površinama. Prilikom planiranja prostora treba predvidjeti veličinu testiranja na dnevnoj i mjesečnoj osnovi, trenutne i buduće vrste testova. Broj kabina, boksova, ovisi o broju testova. Vrsta proizvoda također utiče na veličinu potrebnog prostora. Za većinu priozvoda treba hladnjak, a ako se testira smrznuta hrana onda i zamrzivač. Većinu testova treba napraviti u odvojenim kabinama. Kabina se sastoji od pulta sa pregradama na tri strane i malim vratašcima, nad pultom, kroz koja se iz pripreme dobija uzorak. Unutar kabine može biti mali umivaonik za ispiranje usta koji nije obavezan, jer može predstavljati i izvor buke i mirisa. Povoljnije je planirati pokrivene, jednokratne spremnike za izbacivanje uzorka iz usta nakon isprobavanja. Osvjetljenje unutar kabine planira se pomoću električne žarulje, ili obojeno svjetlo (najčešće crveno) radi skrivanja razlika u boji, među proizvodima koji nisu povezani sa varijablom koja se testira. Obojeno svjetlo često stvara više probleme nego što ih rješava jer može stvoriti veću varijabilnost. Važno je osigurati ventilaciju prostora zbog zadržavanja mirisa. Ventilacijske cijevi trebaju biti smještene u svakoj kabini, jer se zamjena zraka ponekad mora vršiti bar svakih 30 sekundi. Prostor za pripremu uzoraka ovisi o vrsti proizvoda te tipu i količini potrebne pripreme. Uz prostor za pripremu uzoraka potreban je i prostor za skladištenje proizvoda, zamrzivač, hladnjak, te prostor i aparati za termičku obradu. Ventilacija u ovim prostorijama je naročito važna za proizvode sa aromatskim svojstvima. U prosotru za pripremu osvjetljenje mora biti takvo da se proizvodi mogu lako pregledati. Senzorska procjena može da se vrši na vanjskom terenu ako je potreban veći broja ispitanika za testiranje čime se postže veći nivo objektivnosti. Ovaj prostor trebao bi udovoljiti većini kriterija kao i kod stacionarnih uvjeta. U ovom slučaju mogu se koristiti i mobilne kabine.

Ocjenjivači. Uvijek se polazi od osnovne hipoteze da ukus treba da odgovara dijelu populacije koja ima sklonost ka kozumiranju datog proizvoda. Prvi i najjednostavniji oblik senzorske procjene vrši znanstveni radnik ili stručnjak koji kreira novi prehrambeni proizvod. On vrši vlastitu procjenu nastojeći utvrditi razlike novog i starog proizvoda. On mora biti upoznat sa svim svojstvima proizvoda da bi ih pravilno ocijenio. Često je nepraktično oslanjati se samo na jednu osobu. Procjena je pouzdanija ako je vrši skupina ispitivača u laboratoriju. To mogu biti radnici firme, stanovnici lokalnih naselja ili skupina potrošača. Ako se odluči na obavljanje senzornih analiza firma mora imati službeni program odabira ispitivača. Skupina mora biti dovoljno velika da se može obaviti više testova i lakše se dobiva odgovor na postavljeno pitanje. Kada su pojedinci očitali spremnost sudjelovanja u senzorskoj procjeni, od njih se traži izjašnjavanje stava prema toj skupini proizvoda, kao i sudjelovanje u nizu testova, kako bi se odredile njihove sposobnosti. Prvo svaki pojedinac mora ispuniti obrazac o stavu prema proizvodima. Ovaj obrazac uključuje i neke demografske informacije (dobna skupina, opća kvalifikacija zanimanja, spol, posebni zahtjevi u odnosu na hranu npr. alergija). Za odredjena ispitivanja odabir ocjenjivača može se vršiti prema njihovim senzornim sposobnostima, odredjivanjem donjeg praga osjetljivosti na pojedine okuse mirise ili ostala čula. Kompetentost ocjenjivača uspostavlja se dokazivanjem njegovih sposobnosti i znanja uz prethodnu obuku. Ona predstavlja osnovu za izbor prema sposobnostima i odabir nakon obuke. Između ostalog, fiziološko – senzorne sposobnosti ocjenjivača se utvrđuju na osnovu kontrole pragova osjećaja. Senzorna znanja se stiču obukom i vježbom uz korištenje odabranih kontrolnih materijala.Obzirom na osobe koje vrše senzorne analize mogu se svrstati u sljedeće grupe: laik, ocjenjivač, stručni ocjenjivač i senzoričar.

Tabela 1. Kvalifikacija i opis kompetnecija senzornih ocjenjivača

rb Kvalifikacija Opis kompetencija
1. laik osoba na osnovu svojih senzorskih utisaka daje sud o uzorku
2. ocjenjivač provjerena i obučena osoba za obavljanje senzorske analize
3. stručni ocjenjivač specifično obučena osoba za ocjenjivanje odredjenog proizvoda
4. senzoricar osoba koja raspolaže specificnim znanjima iz teorije i prakse senzorne ocjene

Ocjenu može da radi ocjenjivački tim ili ocjenjivačka komisija. Samo ocjenjivanje može biti obavljeno tako da svaki ocjenjivač radi zasebno, ili da veći broj ocjenjivača zajednički utvrđuju rezultate.

Testiranje i ocjena testova. Zavisno od svrhe testiranja i postavljenih pitanja, razlikuju se analitički i hedonski (dopadljivost) pristup. S obzirom na postavku problema postupci testiranja se mogu svrstati u tri grupe: testiranje razlika, opisno testiranje i testiranje sa vrednovanjem.

Tabela 2. Podjela postupaka testiranja s obzirom na postavku

Broj Grupa postupaka testiranja Oblast primjene i svrha
1 Testiranje razlika Testiranja sa ciljem utvrđivanja razlika između uzoraka
2 Opisno testiranje Ima cilj da se što je moguće neutralnije opišu ili grafički prikažu pojedini pokazatelji ili njihove komponente za date uzorke
3 Testiranje sa vrednovanjem utvrđivanje vrijednost testova u cjelini ili pojedinih njegovih pokazatelja

Zavisno od postavljenog problema, moguće je odabrati različite postupke testiranja, prikazane u tabeli 6.1.3.

Tabela 3. Mogućnosti pojedinih postupaka testiranja

Postupak testiranja Grupa postupanja testiranja Broj uzoraka koji se ocjenjuju
Ocjanjivanje razlika Opisno ocjenjivanje Ocjenjivanje sa vrednovanjem
Ocjenjivanje u parovima X 2
Ocjenjivanje u trouglu X 2
Duo-trio ocjenjivanje X 2
Ocjenjivanje sa rangiranjem X X 3≤
Jednostavno opisno ocjenjivanje X 1
Ocjenjivanje profila X X 1

Profil okusa. Kod određivanja profila okusa identificiraju se svojstva, intenzitet percipiranih karakteristika arome, okusa (flavour), poredak javljanja percipiranih karakteristika, naknadni okus ( naknadni okus i postojanost prema ISO 6564 ), stupanj uklopljenosti pojedinih svojstava u proizvod (procjena ukupnog utiska). Rezultati ili dogovoreni profil se prikazuju u tabelarnoj formi ili grafički. Prema ISO 6564 mogu se koristiti različite skale.

Profil teksture. To je metoda za opisivanje teksturalnih svojstava hrane. U svim slučajevima terminologija je specifična za svaki pojedini tip proizvoda, ali je bazirana na osnovnim reološkim svojstvima.

Zaključci

Atributima teksture opisujemo i egzaktno izražavamo fizikalnohemijska svojstva voća, povrća i njihovih preradjevina. Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim što je većina atributa teksture mjerljiva analitičkim instrumentima, a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu čula. Teksturu mogu da opisuju mehanički atributi ali i atributi kao što su konzistencija, sočnost, žvakljivost, lakoća gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost itd. Atribute teksture možemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekuće tvari kao i krute, semikrute i polukrute tvari. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti odredjenog atributa za odredjeni proizvod.

Aromatične tvari

Aroma prehrambenih proizvoda je bitan atribut kvaliteta. Aroma je karakteristično svojstvo voća i povrća, koje je čovjek prepoznao i počeo koristiti još u prahistoriji. Riječ aroma grčkog porijekla i ima značenje mirodija, biljka koja ima miris. Aroma i miris nisu isti fenomen. Miris se osjeti čulima (receptorima) koji su smješteni u nosu dok se aroma manifestira kao ukupni organoleptički osjećaj koji nastaje prilikom unošenja hrane u usta. Aroma se može definirati kao senzorni utisak hrane, prepoznat senzibilnošću receptora na okus i miris. Ipak, osnovni faktor koji detrminira aromu hrane je miris. Okus hrane je ograničen na osnovne percepcije : slatko, slano, kiselo, gorko i umami, dok miris omogućava daleko širi spektar. U engleskom jeziku postoji izraz „flavour“ koji opisuje značenje nosioca arome ili karakterističnog okusa proizvoda. Ukus je svojstvo koje može nastati utiscima okusa, aroma i trigeminala. Specifičan iritant na usnama ili grlu je trigeminal, osjecaj koji daje, naprimjer, ljuta paprika ili aroma peprminta te njima slične tvari.

Aromatične tvari su složenog hemijskog sastava o kojima ovise okus, miris kako svježeg tako i preradjenog voća i povrća. Prilikom žvakanja, voće ili povrće se mehanički dezintegrira, intezivira se proces oslobadjanja aromatskih tvari, a ujedno započinje proces probave. Pri tome aroma daje zadovoljstvo prilikom žvakanja i gutanja (hedonizam- uživanje) tako da se može promatrati kao rezultat osjećaja ukusa, modificiranih osjećaja mirisa i kinestetičkih osobina. Aroma je ipak u pogledu okusa individualna i predstavlja dio prehrambenih navika određene grupe ili populacije. Miris voća se cesto moze razlikovati od njegovog okusa. Dobar primjer za to su neke vrste tropskog voca neugodnog mirisa (durian) ali veoma ugodnog općeg dojma pri konzumiranju.

Durian vrlo osvježavajuće slatko, sočno, tropsko voće s mirisom na bijeli luk

Aromatične materije su odgovorne za miris i okus raznih vrsta i sorti voća i povrća. One su izvor su zadovoljstva pri konzumiranju. Zajedno sa drugim hemijskim konstituentima: ugljičnim hidratima, kiselinama, pigmentima su nosioci karakterističnih organoleptičkih svojstava voća i povrća i njihovih prerađevina. Njihov udio, kvantitativna i kvalitativna zastupljenost varira u ovisnosti od vrste i sorte sirovine. Pojedine vrste i sorte voća i povrća imaju različiti broj aromatičnih tvari koje utiču na formiranje okusa. Na sobnoj temperaturi hlapljive aromatične tvari mogu biti lakše do teže hlapljive.

Aromatične tvari su rasprostranjene u svim sirovinama biljnog i animalnog porijekla i daju im aromu koja se kasnije prenosi na gotov proizvod. Ove tvari se u voću i povrću nalaze u relativno malim koncentracijama, koja se izražava u ppm5. Maksimalna osjetljivost nosa je na koncentracije mirisa do 10-17 g, dok je osjetljivost najboljih instrumenata na mris 10-13 g.

Plinska kromatografija je najčešće korištena instrumentalna metoda za separaciju sastojaka arome iz analizirane smjese, te spektrometar masa kao detektor koji se koristi za identifikaciju sastojaka smjese neposredno tokom provedbe analize.

Arome u hrani imaju primarno aromatsku a ne nutritivnu funkciju. Mirisi koji se koriste u prehrani vrlo su slični mirisima u kozmetici i parfemima.

Tabela 4. Primjeri hemijskih spojeva i njihovih mirisa u voću

Hemijski spoj Miris
Izoamil acetat Banana
Cinnamični aldehid Cimet
Etil propionate Voćni
Limonen Narandža
Ethil-(E, Z)-2,4-dekadienoat Kruška
Alil heksanoat Ananas
Etil maltol Šećer
Benzaldehide Gorki badem

Prirodni mirisi su zdravstveno sigurni u umjerenim količinama za razliku od sintetskih koji mogu biti toksični te moraju biti provjereni prije nego što se stave na tržište.

Literatura

1. Peterson, M.S., Johnson, A.H.: Encyclopedia of Food Science. The Avi publishing company, Inc., Vestport, Conneticut, 1978.

2. Paul, P.C., Palmer, H.H.: Food Theory and Applications. Joh

Wiley &Sons, Inc., 1972.

3. Potter, N.N.: Food science. The Avi publishing company, Inc.,

Vestport, Conneticut, 1978.

4. Canjura, F.L., Schwartz, S.J.: Separation of chlorophyll compounds and their polar derivatives by HPLC. J. Agric. Food Chem., 39, 1102-1105, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

5. Loef, H.W., Thung, S.B.: Ueber den Einfluss von Chlorophyllase auf die Farbe von Spinat waehrend und nach der Verwertung. Z. Lebensm. Forsh., 126, 401-406, 1965. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

6. Schwartz, S.J., Lorenzo, T.V.: Chlorophyll stability during aseptic processing and storage. J. Food Sci. 56, 1056-1062, 1991.

7. Jones, I.D., White, R.C., Gibbs E., Butler, L.S., Nelson, L.A.: Experimental formation of zinc and copper complexes of chlorophyll derivates in vegetable tissue by thermal processing. J. Agric. Food Chem., 25, 149-153, 1977. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

8. Tan, C.T., Francis, F.J.: Effect of processing temperature on pigments and color of spinach. J. Food. Sci., 27, 232-240, 1962.

9. Buckle, K.A., Edwards, R.A.: Chlorophyll: Color and pH changes in HTST processed green pea puree. J. Food Technol. 5, 173-186, 1979. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

10. Gross, J.: Pigments in Vegetables: Chlorophylls and Carotenoids, Van Nostrand Reinhold, New York, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

11. Perry, A.D., Horgan, R.: Abscisic acid biosythesis in roots: The identification of potential abscisic acid precursors, and other carotenoides. Planta 187, 185-191, 1992. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

12. Peiser, C.Y., Yang, S.F.: Sulfite-mediated destruction of β- karoten. J. Agric. Food Chem. 27, 446-449, 1979. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

13. Ben Aziz, A., Grossman, S., Ascarelli, I., Budowski, P.: Carotenbleaching activities of lipoxygenase and heme proteins as studied by a direct spectrophotometric method. Phytochemistry. 10, 1445-1452, 1971. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

14. Burton, G.W., Ingold, K.U.: Beta-carotene: An unusual type of lipid antioxidant. Science, 224, 569-573, 1984. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

15. Sies, H.: Antioxidant functions of vitamins: Vitamins E i C, betacarotene and other carotenoids. Ann. NY Acad. Sci. 669, 7-20, 1992. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

16. Davies, W.J., Zhang, J.: Root signals and the regulation of growth and development of plants in drying soil. Annu. Rev. Mol. Biol. 42, 55-76, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

17. Huang, A.S., Von Elbe, J.H.: Effect of pH on the degradation and regeneration of betanin. J. Food Sci. 52, 1689-1698, 1987.

18. Francis, F.J.: Antocyanins, Curent aspects of food colorants, CRC Press, Cleveland, OH, pp. 19-27, 1977. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

19. Markakis, P.: Stability of antocyanins in foods, in Antocyanins as Food Colors (P. Markakis, ed.), Academic Press, New York, pp. 163-180, 1982. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

20. Goodman, L.P., Markakis, P.: Sulfur dioxide inhibition of antocyanin degradation by phenolase. J. Food Sci. 130, 135-137, 1965. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

21. Pedreno, M.A., Escribano, J.: Correlation between antiradical activity and stability of betanine from L roots under different pH, temperature and light conditions. J. Sci. Food Arric. 81, 627-631, 2001. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996

22. . 1. W. Fogarthy and C.T.Kelly, Microbial Enzymes and Biotechnology, Elsevier Applied Science, London and New York, 1990.

23. Biocatalysis in Organic Media, Proceedings of an International Symphosium organized under Auspices of the Working Party on Applied Biocatalysis of EFB, Wageningen, 7-10 Dezember 1986, Elsevier Science

24. W.Bains, Biotechnology from A to Z, Second Edition, Oxford, New York and Tokyo, Oxford University Press, 1998.

25. J.M.S.Cabral, D.Best, L.Boross and J.Tramper, Applied Biocatalysis, Harwood academic publishers, Switzerland, 1994.

26. D.Šubarić: Inhibicija polifenoloksidaze u svrhu sprečavanja enzimskog posmedjivanja,Doktorski rad ,Pregrambeno, 1999

27. http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/arome/podjela.htm

28. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_70.html

29. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/4_40.htm

30. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_30.htm

31. http://www.botgard.ucla.edu/html/botanytextbooks/generalbotany/shootfeatures/generalstructure/leafcolor/a0896tx.html

32. http://fn.cfs.purdue.edu/bot/VideoConferencePres/Ferruzzi10-29- 02.pdf

33. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_22.htm

34. http://metallo.scripps.edu/PROMISE/1MBO.html#Fig

35. http://metallo.scripps.edu/PROMISE/1BBB.html#Fig

36. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=21

37. http://europa.eu.int/eurlex/en/consleg/pdf/1995/en_1995L0002_do_001.pdf

38. http://www.ippa.info

39. www.obipektin.com

40. www.cpkelco.com/pectin/gelling_mechanism.html

41. http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e08.htm

42. www-personal.umich.edu/…/bio415/hex.1.00.html

43. sci-toys.com/ingredients/pectin.html

CIP – katlogizacija u publikaciji

Nacionalna i univerzitetska biblioteka Bosne i Hecegovine,Sarajevo (633/635:664.1/.9) (075.8)

JAŠIĆ, Midhat

Tehnologija voća i povrća. Dio 1, Opšte osobine i čuvanje, hemijski sastav, nutritivna svojstva, fizikalno – hemijska i senzorna svojstva

/ Midhat Jašić. -Tuzla : Tehnološki fakultet,

2007. – 369 str. : ilustr. ; 24 cm

Bibliografija uz svako poglavlje ; bibliografske i druge bilješke uz tekst

ISBN 978-9958-9456-9-4

COBISS . BH-ID 15933702

Napravi novu temu u “Tehnologija voća i povrća”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">