Davno bese kada sam radio sa marmeladom i ajvarom…

Ove proizvode smo vakumirali n arazlicite nacine:

Marmelada je razlivana na toplo (oko 55-60 stepeni), postavljao se zatvarac/poklopac staklenke, a zatim se staklenka ostavljala do hladjenja sadrzaja. Hladjenjem se formira vakum.

Staklenke ajvara smo zatvarali i tako zatvorene propustali kroz kontinulano vodeno kupatilo (95 stepeni, oko 45 minuta). Zagrevanjem se vazduh u delu iznad sadrzaja siri, visak vazduha izadje ispod poklopca, a hladnjem (kad se pasterizacija zavrsi) se vazduh iznad sadrzaja skuplja i formira se vakuum.

Za formiranje vakuuma, kriticno mesto je kvalitet zaptivne mase na poklopcu i sto manja valovitost gornjeg oboda staklenke (povrsina na koju direktno naleze zaptivna masa poklopca.

U oba slucaja, vazduh iznad sadrzaja se, na neki nacin grejao i samim tim sirio i izlazio ispod poklopca, a zatim se hladjenjem skupljao. Posto spoljasnji vazduh nije mogao da udje nazad u staklenku (zato je bitan kvalitet poklopca i staklenke) formirao se vakuum.

Nadam se da sam ti pomogao.

Trenutno radim u ULO hladnjaci i probacu da dam vise odgovora odjednom.

@sima: saglasan sam sa Zdravkom. Dodao bih da ti je potrebna i makar približna predstava o tome na koji vremenski rok želiš da čuvaš to povrće. Postoje: hladnjace u minusu i hladnjace u plusu. Hladnjace u plusu mogu imaju kontrolisanu atmosferu (CA), atmosferu sa sniženim sadržajem kiseonika (ULO) i hladnjače sa dinamičkom atmosferom (DCA). Cuvanje je najkrace u CA, duze je u ULO, a najduze u DCA. To sve nosi svoje troskove opreme i izgradnje, a shvatas i sam da je cena izgradnje veca ako ces imati vecu zaradu pa ti je najjeftinija „soba sa klima uredjajem“, a najskuplja hladnjaca sa opremom za postizananje DCA uslova

@ivanna75pn: „moju“ hladnjacu je sagradio EHO iz slovenačkog grada Laško. Imaju svoje servisere (tehničko osblje) u kragujevcu.

@smile: konkretno za sljivu neznam, ali u ULO uslovima se vreme čuvanja višestruko povećava. Kao sto ti je dragand2004 rekao, period cuvanja zavisi od mnogo toga: zrelosti, sorte, izlozenosti bolestima, da li ima oštećenja… Literaturu nisam uspeo da pronadjem. To je jos uvek nova tehnologija (ULO hladjenje) i profesori i konsultanti jos uvek zaradjuju dosta novca na tim informacijama pa su skrti na konkretnim podacima, a gde jos da napisu knjigu sa konkretnim podacima… na to zaboravi ili ako ja gresim javi mi za neku knjigu.

Ako imate neka pitanja moyete me kontaktirati i na:
rokvic [et] yahoo . co . uk

ja sam radio na mestu koje se bavilo ovom problematikom – pakovao sam vocne kase u aseptik vrece. Kase nisu stizale sa velike udaljenosti pa su znale stici jos uvek tople od blansiranja. Nije bilo nikakve posebne pripreme za transport. izblansirali su voce i poslali meni, ja sam kasu je pripremio za pasterizaciju i napunio u aseptik vrece.

Voce ako vec hoces da ga „ubacujes u CISTERNU“ moras prvo prevesti u tecan oblik, a to je kombinacija, prvo, blansiranja (zagrevanje), a zatim pasiranja.

Ako ces da ti ta vocna kasa stoji duze vreme trebas je sto pre ohladiti na sto nizu temperaturu. Potrebno je otprilike 12-24 sata da pocne fermentacija u vocnoj kasi, a za tvoje kase je to vise 12 sati nego 24 sata.

Konzervisanje vocnih kasa hemijskim sredstvima je problematika koja i mene interesuje pa ti ne mogu reci nesto vise o tome

nadam se da ti ovo pomaze

podrzavam ovaj predlog

pozdrav

[Autor]

Članci