• Autor
    Članci
  • Član 5.859

    Da li neko moze da mi opise proces proizvodnje jaja u prahu,kao i tecnih proizvoda od jaja tkz.melanza?Zahvalna

    Član 27.883

                                  JAJA U PRAHU
                           Sve što ste hteli da znate
                                          Uvod
    Tehnologija za preradu jaja u jaja u prahu nastala je početkom  xx veka sa porastom svetske ekonomske krize. Narastajuća opasnost od rata u evropi  stvorila je potrebu za za trajnom i konzerviranom hranom . Tada su se počeli razvijati razni postupci za konzerviranje hrane a razvile su se i mnoge do tada slabo razvijene  prehrambene industrije kao što su Konditorska industrija  industrija konzervirane hrane   industrija zamrznute hrane, pekarska industrija,i uporedo sa njima konzerviranje jaja i mleka .Svetska ekonomska kriza stvorila je velike  viškove  jaja i mleka u SAD sa jedne strane i potrebu  za konzerviranim proizvodima u ratom zahvaćenoj evropi. Ipak pravi napredak u razvoju koncetrovanih i sušenih proizvoda ( jaja i mleka) nastaje pronalaskom dva osnovna industriska metoda sušenja : Sušenje na valjcima i sušenje rasprskivanjem u struji toplog vazduha.Sušenje  u struji toplog vazduha  kasnije je našlo primenu i u drugim granama privrede kao napr. U hemiskoj industriji, bio tehnologiji, Farmaceutskoj industriji i industriji lekova.
    1902 godine  Just  je patentirao jedan od prvih uredjaja za  sušenje na valjcima   ( dva valjka) a na osnovu Perciyevog patenta iz 1872 godine razvija se postupak rasprskivanjem u struji toplog vazduha.Ovaj postupak usavršili su mnogi inovatori kao  što su Stauf,R,1901 zatim Mac Laclan 1905, Sve do Hela i Hedriha  1971.Naravno i kasnije ova tehnologija se neprestalno usavršavala pa su se razvili postupci  sušenja sira , sladolednih i drugih smesa ,belanca  i žumanca kao delove jajeta .
    Značajnu novost u tehnologiji sušenja doneo je postupak instantizacije (PEEBLES)1955 god poboljšanjem sposobnosti brze i potpune rekonstrukcije proizvoda.
    Početkom osamdesetih godina prošlog veka došlo je do vidnog napretka u unapredjenju sušenja i ekonomičnosti postupka .
    Takodje veliki napredak u metodama koncetrisanja nastao je primenom membranskih postupaka(Ultra filtracija, Reverzne Osmoze, Elektrodijaliza.)
    Sedamdesetih godina ovi postiupci razvili su se do industriske primene omogućivši ekonomično sušenje proizvoda sa velikim sadržajem vode kao što su mleko, surutka belance jajeta  sirevi a kasnije našla je primeniu u proizvodnji i preradi voća  piva kafe itd. Ipak pre svega potrebno je znati šta je to jaje.Na prvi pogled reklo bi se da tu i nema mnogo šta da se kaže.Ipak jaje je naj kompletniji prehrambeni proizvod kojem nema ništa da se oduzme.
     
     
    Jaja predstavljaju više nego samo dobru hranu. Pored izuzetne hranljive vrednosti,jaja poseduju mnoga svojstva unapredjenja zdravlja, imunostimulacije, kao i terapeutska
    i funkcionalna svojstva, što ihčini mnogostrukim proizvodima. Jaja su izvanredan, jeftin i niskokalorični izvor visokovrednih proteina i više važnih hranljivih sastojaka, uključujući riboflavin, selen, vitamin K. Jaja takodje sadrže
    folnu kiselinu, vitamine A, B, D i E i gvoždje. Uz to, jedno jaje sadrži i otprilike 215 mg holina, koji se povezuje sa ranim razvojem mozga. Jaja su takodje dobar izvor luteina i zeoksantina, antioksidativnih karotinoida koji su povezani sa smanjenim rizikom starosne makularne degeneracije.
    Uprkos svjoj dosadašnjoj predpostavljenoj ulozi u razvijanju visokog nivoa holesterola,nutricionisti se sada slažu da jaja nemaju negativan efekat na nivo holesterola u krvi.
     
                                             UVOD
    Za razliku od mleka, mesa, voća, povrća i druge hrane koja sadrži puno vode, jaja se mogu držati na sobnoj temperaturi tokom 2-4 nedelje, zahvaljujući lisozimu, ovomakroglobulinu
    i drugim sastojcima koji poseduju antimikrobna svojstva.
    Sem što se koriste sveža jaja za konzum, ona se i preradjuju kako za potrebe prehranbene industrije, tako i za potrebe raznih institucija društvene ishrane i domaćinstva. Iz jaja se ekstrahuju lisozim, avidin i druge materije sa poznatim bioaktivnim osobinama.
    Najlakši i najmanje skup način poboljšanja vrednosti kokošijih jaja, predstavja poboljšanje sastava celog jajeta putem dodataka hrani za kokoši nosilje. Ovakva «dizajnirana
    jaja» proizvede se uz poboljšanje nivoa razlčitih korisnih agenasa uključujući;omega masne kiseline, folnu kiselinu, vitamin E, selen, jod, hrom.
                                       
                                    PRERADA JAJA
     
    Konzerviranje namirnica oduzimanjem vode nije neki novi i nepoznati postupak.Ljudi su iskustveno znali da smanjenjem vode na manje od  4% zaustavlja aktivnost mikro organizama jel im se oduzima jedan od naj vežnjijih uslova za opstanak i razvoj.U našoj zemlj poznati su postupci sušenja mesa i voća. Naravno sušenje jaja je jedan daleko zahtevniji postupak ali u suštini on treba da smanji količinu vode u tečnom jajetu na manje od 4% a da pri tom jaje ne pretrpi nikakve gubitke u kvalitetu a da istovremeno dodatkom vode u datom momentu da se ponovo dobije tečno jaje  veoma sličnih organoleptičkih i nutricitnih osobina.Mora imati osobinu lake hidratacije.Čestice praha moraju biti sitne naj sličnije pahuljici snega.
             Koji su osnovni razlozi zbog koih se jaja suše u prah?
    1.Da bi smo razumeli zašto se jaje dovodi u ovo stanje moramo znati da velike proizvodne kuće  (proizvodjači testenina i konditorskih proizvoda)  troše dnevno po nekoliko stotina hiljada jaja  u jednom tehnološkom postupku.U jednom kilogramu jaja u prahu nalazi se oko 96 komada jaja klase B.
    a.Proizvod ima manji volumen
    b.proizvod ima manju masu
    c.Proizvod je u čvrstom stanju
    d.Proizvodom se lako rukuje
    e.Proizvod ima mnogo duži rok trajanja bez rizika od kvara
    f.Laganjiji je transport
    g.Potreban je manji skladišnji prostor bez posebnih uslova za održavanje
    h.Potrebno je manje ambalaže.
    I ono što je naj važnije na ovaj način apsorbuju se sezonski viškovi na tržištu što veoma olakšava proizvodjačima jaja da zadrže uravnoteženu proizvodnju u toku cele godine.U svetu veliki proizvodjači jaja uglavnom su i vlasnici fabrika za preradu jaja.
    Mnogoe zemlje u svojim  robnim rezerevama drže jaja u prahu jer se pokazalo da u mnogim prirodnim katasttrofama i drugim kriznim situacijama omogućavaju preživljavanje mnogim ljudima.
                TEHNOLOŠKI POSTUPAK SUŠENJA JAJA
    Skladištenje jaja :  Jaja se skladište u suva i  tamna skladišta na temperaturi od plus 4 c stepena.U hladnjačama i magacinima koristi se negašeni keč i lampe sa UV zracima , kreč za smanjenje vlažnosti vazduha i na taj način sprečava razvoj budji na ljuski jajeta ,i lampe sa UV zracima za dezinfekciju vazduha.Izmedju paleta na kojima su skladištena jaja mora postojati razmak da omoući strujanje vazduha.Održavanje temperature omogućava sprečavanje kvara a istovremeno omogućava i bolje odvajanje belanca od žumanca kada se jaja  rade kao belanac u prahu i žumanac u prahu.
     
                                          Lupanje jaja:
    Lupanje jaja može biti mašinsko , a u izizetnim situacijama kada je potrebno obezbediti visok kvalitet proizvoda može biti i ručno.Za lupanje koriste se mašine za lupanje i odvajanje(separaciju belanca i žumanca) a za ručno lupanje koristi se takodje aparat za lupanje i separaciju.Naravno postoje različite mašine za lupanje a svakako naj korišćenija je mašina za lupanje SANOVO 3000 zbog svojih dobrih osobina.
    a.  Lako se rastavlja i pere
    b.  Lako se sa njom rukuje
    c.  Opremljena je skenerom za detekciju neispravnih jaja
    d.    Mašina ima komoru za pranje i sušenje jaja.
         e.     Mašina ima uredjaj za dizinfekciju  ljuske.
     f.     Mašina ima uredjaj za sušenje ljuske
    Naravno postoje drugi proizvodjači mašina za lupanje ali su uglavnom modifikacije i plagijati.U svakom slučaju Sanovo 3000 je naj prodavanija mašina za lupanje jajau svetu.
    Posebna pažnja mora se posvetiti održavanju higijene . Za pranje mašine koristi se mašina za pranje pod visokim pritiskom .Vremenom na prokron mašine nahvata se plak od jajeta  te vremenom može poststati izvor zagdjenja . Mašina poseduje i uredjaj za automatsko pranje i ovaj uredjaj služi da se održava higijene u procesu lupanja.
    Naravno postoje i manji modeli kao što je ovaj Sanovo 1000
     
    Neposredno iza mašine za lupanje nalaze s grubi filteri za filtriranje od mogućih čestica ljuske . Filtriranje tečnih jaja je veoma važno u kasnijem postupku kada pri atomizaciji prolaze kroz dizne malog prečnika,pa mogu biti potencijalni problem koji izaziva zastoje u radu.
    Isto tako grubi filteri služe i kao mesto za homogenizaciju belanca i žumanca .Iza grubog filtera nalaze se fini filteri i pumpe za prebacivanje jaja do rezervoara za skladištenje i održavanje tečnosti.
    Rezervoari su dupleksi oko čijeg plašta se nalazi rashladjena voda za održavanje temperature.Unutar rezervoara nalazi se mešalica za izjednačavanje temperature.Rezervoari su opremljeni uredjajem za merenje temperature i napunjenosti.Takodje opremljen je i sistemom za automatsko pranje
    Neposredno iza kaca od prokrona(inoksa) u koje se skladište jaja  nalazi se klipna pumpa visokog pritiska čija je uloga da homogenizije tečnost i razbije unutrašnje membrane unutar jajeta.Na taj način stvotri se tečnost približno slične gustine i viskoznosti-
                                             
                                   PASTERIZACIJA
    Pasterizacija je postupak u kojem se tečni proizvod zagrejava na odredjenu temperaturu naj češće je to izmedju 50c i 65c stepeni a zatim se naglo hladi na tenperaturu od 4 c stepena.Ovim postupkom uništavaju se vegetativni mikro organizmi u hrani .Prvi ga je primenijo Francuski naučnik Luji Paster po kojem je i dobijo naziv.
     
     
    Za pasterizaciju jaja koristi se temperatura od 63c stepena . Pri većoj temperaturi  dolazi do kougolacije belančevina.Voda za hladjene je 4c stepena .Posebno je važno voditi računa o vremenu pasterizacije.Protok tečnosti kroz paster mora biti na manje 4 minuta.
     
     
     
    Postoji više vrsta pastera (cevasti,pločasti ili kombinovani) naj češće koriščeni pasteri su pločasti a proizvodjači su:Pasilak ,Sanovo,Gea niro,itd. Kapacitet mora biti uskladjen sa kapacitetom mašine za lupanje i sušare te nesme biti usko grlo u procesu prerade. Uglavnom  se montiraju dva uporedna pastera od kojih jedan bude u procesu a drugi se pere.
     
     
                                         SUŠARA                                            
    Sušara je najorginali i najkomplikovaniji deo ove tehnologije. Na početku one nisu bile naročito komplikovane. Sušare sa valjcima koristile jedan sasvim očigledan princip. Na valjcima koji su svojim donjim delom potopljeni u tečna  od jaja ostaje tanki film  Valjci se naravno polako okreču, jedan prema drugom ili jedan od drugog.Sama osovina služi pored toga što se na njoj okreću valjci i kao cev za dovod i odvod pare koja sa unutrašnje strane greje valjke.Na gornjoj strani valjaka nalaze se noževi koji skidaju osušena jaja.Nadalje ih transporter odnosi na mesto uvrećavanja.Na ovaj način proizvodio se prah koji je pod mikroskopom potsećao na krljušti ribe.Teško se rehidrira a na valjcima je  bilo veoma teško održavati higijenu.U svakom slučaju ovaj sistem napušten je čim se pojavio sistem sušenja u struji toplog vazduha.
              KONVENCJONALNO SUŠENJE RASPRŠIVANJEM
    Konvencjonalne sušare mogu se podeliti po svojoj konstrukciji na horizontalne i vertikalne .Horizontalne sušare usvoili su pojedini proizvodjači kao šro je( SANOVO)a vertikalne, firme kao(ANHYDRO)
    Po načinu odvajanja praha ivodene pare dele se na sušare sa filter kesama i sušare sa centrifugalnim odvajačima (CIKLONIMA) a po načinu rasprskavanja na sušare sa diznama i sušare sa atomizerom.
     
     
    Kada bi tražili idealnu kombinaciju bila bi to sušara vertikalne konstrukcije sa centrifugalnim odvajačima i atomizerom za rasprskavanje. Komora za sušenje nalazi se pod vakumom od 20 mb što omogućava isparenje vode na 80 c stepeni i povoljno utiče na organoleptičke osobine jaja u prahu.Ove sušare proizvode prah pahuljastog oblika sa dosta infiltriranog vazduga što ga čini lako rastvorljivog u vodi.
     
     
    U ovim sušarama proces razdvajanja vode i suve materije traje svega nekoliko sekundi što je takodje povoljno za kvalitet praha.Ove sušare su kao što je napred rečeno modifikovane za dehidraciju mnogih drugih praškastih proizvoda od farbi do lekova .Njihovi kapaciteti su od nekoliko hiljada litara isparene vode do nekoliko desetina l ove sušare su lake za pranje i imaju potpuno zatvoren sistem rada odvojen od spoljašnje atmosvere, te je veoma ograničena mogućnost zagadjenja.
    Naravno mnoge farme proizvode dizajnirana jaja , u njihovu hranu dodaju se razn  dodatci kao selen jod itd.Razvoj ultra filtracije omogućio je korišćenje jajeta u farmaceutskoj industriji.Industriska proizvodnja majoneza ,torti i mnogih drugih proizvoda stalno povećava potrebu za jajimau prahu i njegovim delovima (žumancu ibelancu).
                                      BELANAC U PRAHU
    U proizvodnji Belanceta u prahu koriste se dva dodatna postupka Fermentacija belanca, i mikro filtracija.. Šećer u belancu smanjuje stabilnost proizvoda.Dodavanjem korisnebakterije glukoze se mogu konvertovati procesom fermentacije.Belance se kroz izmenjivač toplote zagrejava na 37 c što je optimalna temperatura za fermentaciju.Centrifugalnim separatorom iz belanca se uklanjaju sitna ljuska i drugre nečistoće.PH će se prilagoditi na 7,5 dodavanjem limunske kiseline uz stalno mešanje , što je optialno za kultivaciju korisnih bakterija. Zatim se dodaju enzimi kvasca ili bakterije mlečne kiseline(SANOVO ,Makspal 4)Čim se fermentacija završi belanac se hladi preko izmenjivača toplote i prebacuje u tank.
    Drugi postupak (mikro filtracija) ima za cilj da hladnjm postupkom kroz mikro filtere smanji količinu vode u belancu na 38 %.Na taj način smanjuje se značajno količina energije potrebne za sušenje.Nano filtracijom vrši se separacija belanca izdvajanjem pojedinih njegovih delova kao što je lizozim ili pojedine amino kiseline. Ovaj tehnološki postupak stalno se razvija za potrebe kozmetičkih proizvoda.U svakom slučaju tehnologija prerade jaja se stalno usavršava.
    1kg jaja u prahu sadrži 80 komada jaja klase A
    1kg belanca u prahu sadrži belance 312 komada jaja klaseA
    1kg žumanca u prahu sadrži žumance 130 jaja klase A
    Jaja u prahu čuvaju se u suvim i hladnim prostorijama  a mogu se čuvati 18 meseci i duže-
    Proizvodjači jaja u prahu u Srbiji su: 
    Swisslion product Indjija  i  Melanž Valjevo
                                                                    Miroslav Stupar
                                                                      Indjija
     
     

    Član 27.883

    Naravno u prethodnom komentaru nie razradjen sam tehnološki postupak sušenja jaja (melanž je jaje koje nije razdvojeno na belanac i žumanac) već je samo opisan postupak      Miroslav Stupar

    Član 27.883

    Jaja u prahu proizvode se u sušarama za jaja.Sušara može biti vertikalna , horizontalna,sa centrifugalnim odvajačem i odvaačima sa filter kesama i rasprskivačima sa diznom irasprskivačem (centrifugalnim diskom)

    idealna sušara je( vertikalna sa centrifugalnim odvajačima i atomizerom).Na ovaj način napravljen je idealan spoj koji  omogućava naj lakše održavanje  higijene a tehnološki postupak bez zastoja.

    Sama sušara sastoji se iz gornjeg i donjeg ventilatora od koih je gornji ili izlazni većeg kapaciteta za 20%nego ulazni ventilator.Na taj način unutar sušare se stvara vakum koji omogućava da voda iz jaja ispari na 80 C stepeni.Sa gornje strane sušare dovodi se topao vazdug sa temperaturom od 170 c stepeni.u tu struju uvodi se pripremljeno (homogenizovano i pasterizovano) tečno jaje .Ono se pretvori u maglu(sitne čestice) pomoću atomizera.Nošen strujo toplog vazduha odlazi u centrifugalne odvajače gde se odvoji vodena para i suve čestice praha .Suve čestice praha nosi struja hladnog vazduha u konačan odvajač gde se odvajaju vazduh i sada ohladjeni prah do dozatora za uvrećavanje.Tečno jaje dozira mono pumpa promenjivog kapaciteta te na taj način održava izlaznu temperaturu na 80 c stepeni i vlagu u suvom jajetu (melanžu) od 4%

    Prah se uvrećava u pvc kesu u papirnom džaku i tako uradjena jaja u prahu sa manje od 4% vlage može se čuvati na suvom i hladnom mestu više ud 12 meseci.

    Miroslav Stupar

     

Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.