U čemu se razlikuju mnogobrojne vrste maslinovog ulja na našem tržištu, šta te razlike znače, kao i šta kupcima govore velike varijacije u cenama ovih proizvoda, pokušaćemo da vam objasnimo. Razlike u cenama ulja na našem tržištu su velike, ali one su slika kvaliteta ovog proizvoda.
Devičanska maslinova ulja dobijena su od poloda masline koji se tretira isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupcima u posebnim termičkim uslovima koji ne izazivaju neželjene promene u sastavu ulja, odnosno bez dodavanja hemijskih supstanci koje će dovesti do promene hemijskog i biohemijskog sastava ulja. Ovakva ulja nisu pretrptela nikakav dodatni tretman osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja. Ovakva ulja su bez ikakvih organoleptičkih mana i klasifikuju se na sledeći način:
1. Ekstra devičansko maslinovo ulje je proizvod bez organoleptičkih mana čija je vrednost veća od nule i koji sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100g proizvoda. Ovakvo ulje je najcenjenije, najbogatije aromatičnim i biološki vrednim materijama.
2. Devičansko maslinovo ulje predstavlja proizvod sa jedva uočljivim manama koji sadrži najviše 2g slobodnih masnik kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100g proizvoda. Dobija se istim postupkom kao ekstra devičansko malsinovo ulje, ali se od njega razlikuje po aromi.
3. Obično devičansko maslinovo ulje predstavlja ulje dobijeno ceđenjem bez hemijske prerade. Ostatak masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina na 100g iznosi 3,3 g.
Lampante i rafinisano maslinovo ulje
1. Maslinovo ulje lampante predstavlja ulje sa uočljivim manama (koje su utvrđene panel testom) i koje sadrži više od 2g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Ovakva ulja se moraju podvrgnuti procesu rafinacije i pomešati sa jestivim devičanskim maslinovim uljem. Takva mešavina se na tržištu naziva Maslinovo ulje.
2. Rafinisano maslino ulje predstavlja kategoriju maslinovog ulja koje se ne može prodati krajnjem potrošaču dok se ne pomeša sa devičanskim uljima. Po našem pravilniku, podrazumeva se ulje koje je dobijeno postupkom rafinisanja devičanskog (virgino) maslinovog ulja. Sadržaj ostataka masnih kiselina ne sme da pređe 0,3 %. Osnovne faze rafinacije su neutralizacija, dekoloriranje i deodoracija. Tokom ovog postupka iz ulja se uklanja višak slobodnih masnih kiselina i neugodna smeđe-zelena boja, ali i čitav niz korisnih sastojakao kao što su vitamin i polifenoli.
3. Maslinovo ulje sastavljeno od rafinisanog i devičanskog maslinovog ulja predstavlja ulje dobijeno mešanjem rafinisanog i devičanskog (virgin) maslinovog ulja. Ono sdrži manje od 1g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100g prozvoda. Mešavina je po pravilu blagog ukusa i mirisa i nailazi na dobar odaziv potrošača koji nisu naviknuti na svojstva devičanskih ulja.
Ulje od komine
Ulje od komine masline predstavlja proizvod koji je dobijen tretiranjem komine masline (ostatka plodova posle ceđenja) rastvaračima. Komina je čvrst ostatak koštica i pulpe nakon centrifugiranja. Sadrži u sebi još oko 5% ulja mehaničkim ili hemiijskim putem i ima tri podggrupe:
1. Sirovo ulje komine masline predstavalja ulje dobijeno mešanjem rafinisanog ulja komine masline i devičanskog (virgino) maslinovog ulja. Ovo ulje se ne stavlja u promet već se podvrgava rafinaciji i dobija se rafinisano ulje komine malsine.
2. Rafinisano ulje komine masline predstavlja ulje koje je dobijeno postupcima rafinisanja sirovog ulja komine masline koji ne dovode od promena u strukturi triglicerida. Ne može da se koristi za ishranu ljudi.
3. Ulje komine masline predstavlja ulje koje je dobijeno postupkom mešanja rafinisanog ulja komine masline i devičanskog ulja (sem ulja lampante). Ne sadrži više od 1g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100g proizvoda.