Potrebe u energiji, hranlјivim i zaštitnim materijama čovek zadovolјava hranom, tj. pojedinim namirnicama. Namirnice se. međusobno, bitno razlikuju po svom hemijskom sastavu, koji im uslovlјava energetsku vrednost, biološki i sadržaj nutritivnih sastojaka.
Posebno je naglašena razlika između dve osnovne grupe namirnica, bilјnih i životinjskih, a uslovlјena je njihovim biološkim poreklom. Sastav je različit unutar obe osnovne grupe, u zavisnosti od vrste ili dela bilјnog ili životinjskog organizma od kog potiču. Hemijski sastav i nutritivni kvalitet zavise i od načina i uslova uzgajanja, od geografskih i klimatskih faktora, kao i od vrste i kvaliteta primenjenih procesa proizvodnje i prerade.
Dr Snežana Pakić
Sadržaj
Namirnice u ishrani
Tehnološka svojstva voća i povrća
Mehanički sastav voća i povrća
Hemijski sastav voća i povrća
Tehnološka zrelost
Prijem i kontrola kvaliteta sirovine
Pomoćni materijali
Voda
Higijensko − sanitarna ispravnost vode
Popravka kvaliteta vode
Popravka hemijskog sastava vode − omekšavanje
Deferizacija vode
Bakteriološka dekontaminacija vode
Sredstva za zaslađivanje
Kuhinjska so
Sredstva za želiranje
Sredstva za zakiselјavanje
Aditivi
Stabilizatori
Sredstva za očvršćavanje
Konzervansi
Antibiotici
Fitoncidi
Antioksidansi
Sredstva za bistrenje
Boje
Aromatične materije
Začini
Vitamini i vitaminizacija
Sredstva za dezinfekciju
Sredstva za pranje
Načini konzervisanja
Konzervisanje visokim temperaturama
Konzervisanje sušenjem
Konzervisanje povrća sušenjem
Koncentrisanje
Biološko konzervisanje
Konzervisanje zračenjem
Radijacija jonizujućim zracima
Proizvodi od voća
Poluprerađeni proizvodi
Prerađevine od voća (gotovi proizvodi)
Pekmez
Marmelada
Džem i slatko
Kompot
Voćni sok
Kandirano voće
Sušeno voće
Proizvodi od povrća
Sterilisano povrće
Boranija
Biološki konzervisano povrće
Pasterisano marinirano povrće
Sok od paradajza
Hemijski konzervisani poluprerađeni proizvodi
Pulpa
Kaša
Kaša od jabučastih vrsta voća
Sirovi voćni sok
Gotovi proizvodi
Kompot
Džem
Marmelada
Slatko
Pekmez
Proizvodi od povrća
Boranija
Sok od paradajza
Čuvanje i skladištenje namirnica
Skladišta
Hladnjače
Čuvanje namirnica i gotovih jela
Lična higijena osoblјa
Zdravstvena kontrola osoblјa i objekta