Ne tako davno dan kada se klala svinja smatrao se praznikom. Porodica je za bogatom trpezom slavila završetak višemesečnog teškog rada, a klanjem tovlјene svinje obezbedila dovolјno mesa za zimu i rano proleće.
Danas je svinjokolј izgubio nekadašnji značaj jer se mesom tokom cele godine možemo snabdevati iz zamrzivača.
Sve je manje mesara koji su za odgovarajuću naknadu tokom cele zime išli od kuće do kuće i svojim stručnim radom doprineli da krvavice, hurke i kobasice budu baš kako treba. Polako se gubi sećanje na način pripremanja ovih mesnih prerađevina. Ova sveska pokušava da na jednom mestu prikaže tradicionalie recepte sakuplјene iz raznih knjiga, kao i beleške moga oca nekadašnjeg poznatog mesara iz Zrenjanina.
U drugom delu sveske su eadržani recepti od svinjskog mesa. Među njima ima i manje poznatih ali i recepata drugih naroda. Ova sveska ne sadrži originalne recepte jer stvarati nešto novo je sve teže, aLi skreće pažnju na nekoliko već zaborav- lјenih jela čiji bi ukus i način pripreme mogao da odgovara i današnjem načinu ishrane i ukusu čitalaca.
G. Faj
Sadržaj
Predgovor
TRANŽIRANјE SVINјE
TOPLjENјE MASTI, PRAVLjENјE ČVARAKA, SLANINE
Barena i pečena slanina
Dimlјena barena slanina
Pečena slanina
Barena slanina u salamuri za tunku
Sirovo solјena slanina
Slanina „Čabai“
Slanina „Debreceni“
Dimlјena slanina sa belim lukom
Krvava dimlјena slanina
Slanina sa renom
KOBASICE I SALAME
Održavanje i moguća kvarenja kobasice
Greške u proizvodnji i kvarenje
Začini za kobasice
Sveža kobasica za pečenje
Kobasica za pečenje sa limunom
Kobasica u maramici
Domaća kobasica
Suva kobasica
Presovana kobasica
„Đulai“ kobasica
Sitne kobasice
Kobasice sa limunom
Debreciner
Nemačka kobasica sa džigericom
Petrovačka lјuta kobasica
Slovački kulen
Mekana kobasica
Salama sa krompirom
Mozaik salama
Praška salama
Jednostavna salama
Zimska salama 1
Zimska salama 2
Salama u salamuri od luka
Nemačka salama
Mešana salama
Četvrtasta mortadela
Italijanska mortadela
Mesna kaša
HURKE I DRUGI MESARSKI PROIZVODI
Džigernjača
Mađarska džigernjača
Transilvanijska džigernjača
Džigernjača sa začinima
Džigernjača za mazanje
Džigernjača za mazanje sa limunom
Hurka od mesa
Pirindžara
Krvavica 1
Krvavica 2
Krvavica sa lukom
Krvavica sa mirođijom
Pašteta od džigerice 1
Pašteta od džigerice 2
Pašteta od džigerice 3
Džigernjača sa pimentom (najkvircom)
Trajna džigernjača
Nedimlјena džigernjača sa pavlakom
Hurka od pluća 1
Hurka od pluća 2
Hurka od kolenice
Švargla
Neobična švargla
Krvava švargla
Švargla za specijalne prilike
Dimlјeni jezik
Pašteta od šunke
Kobasica od mozga
KAKO SAČUVATI MESO
Salamura
Mađarska salamura
Letnja šunka
Praška šunka
KONZERVISANјE U DOMAĆINSTVU
Svinjski but u salamuri
Šunka ostavlјena, u masti
Pečeno meso preliveno mašću
Pečena kobasica
Sitno pečenje
Džigerica u tegli
Konzervisani perkelt
Konzervisana pihtija
JELA OD SVINјETINE
Čorba od iznutrica
Supa od svinjetine
Čorba od kobasice
Čorba od kupusa sa kolenicom
Meso sa renom
Kiseli kupus sa svinјetinom
Musaka od kiselog kupusa Koložvari“
Bosanski kupus
Baranjska sarma
Sekelј gulaš
Švapski kupus
Pečena krmenadla u maramici
Svinjetina u maramici
Kobasica i hurka pečene u tepsiji
Baranjsko pečenje
Pečena slanina trbušnica
Čvapska šinija
Punjena kolenica
Kolenica u činji
Bavarska kolenica
Pluća sa senfom
Bubreg na bavarski način
Pohovani rolat od mozga
Džigerica u kupusu
Džigerica sa začinjenim puterom
Džigerica sa dimlјenom slaninom
Čipkovana džigerica
Punjeno srce
Slezina pečena na roštilјu
Jezik u omotaču
Jeziku vinu
Pluća sa sirćetom
Pluća sa jajima
Jaja na mesarski način
Mozak sa jajima
Topli sendviči sa mozgom
Pihtija
Pihtija sa mirođijom
UPUTSTVO ZA KUPOVINU MESA