HACCP je akronim pojma Hazard Analysis and Critical Control Point i predstavlja sistematski preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu meru. Mada je prvobitno razvijen kako bi se obezbedila mikrobiološka sigurnost hrane kasnije je proširen jer su se uključili i hemijski i fizički rizici. Danas, sistem analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka jeste međunarodno priznat način upravljanja bezebednošču hrane. Njegov jedini direktan cilj jeste da obezbedi kontrolu procesa proizvodnje hrane na način da finalni proizvod ne predstavlja opasnost po potrošača. To je jasno struktuiran i definisan sistem koji podrazumeva disciplinovan pristup sa fokusom na preventivno delovanje, a samo po potrebi neposrednu kontrolu i nadzor opasnosti u određenim kritičnim kontrolnim tačkama proizvodnog procesa. Kada se HACCP postavi na jake temelje dobre proizvođačke prakse (GMP) i standardnih sanitacionih opretaivnih procedura (SSOP) onda on omogućava proizvođačima hrane, bez obzira na njihovu veličinu i kapacitete, zdravu osnovu za sticanje poverenja kod svojih kupaca i potrošača isključivo u bezbednost njihovih proizvoda. Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, odnosno Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, je prepoznao aktuelne probleme i, u domenu svojih aktivnosti, preduzeo i preduzima brojne aktivnosti.

Tako je, pored tri postojeće (Tehnologija konzervisanja i vrenja; Tehnologija ratarskih proizvoda; Tehnologija animalnih proizvoda), uvedena nova nastavna grupa za Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane. Ovim je u okviru osnovnih akademskih, master i doktorskih studija, uvedena grupa kojom je obuhvaćen preventivan pristup upravljanju procesima proizvodnje bezbedne i kvalitetne hrane. Univerzitetski udžbenik pod nazivom „Upravljanje bezbednošću u procesima proizvodnje hrane“ autora Prof. dr Radomira Radovanovića, šefa katedre za Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane i Prof. dr Andreje Rajkovića, dostupan je studentima od početka školske 2009/2010 godine. Kako nastavu na odgovarajućem predmetu pored predavanja prate i vežbe, odmah se ukazala potreba za materijalom koji će studentima olakšati izvođenje praktičnog dela nastave.

Autor praktikuma je pohađao mnogobrojne inostrane kurseve i obuke vezane za HACCP, GMP/GHP/SSOP, među kojima je sigurno najznačajniji onaj obavljen na Univerzitetu Texas AM (SAD) u organizaciji „HACCP International Alliance“,a magistrirao je na temu „BEZBEDNOST HRANE: ANALIZA RIZIKA I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE U PROIZVODNJI MESA OD SVINJA I GOVEDA“. Svoje naučno (par desetina radova objavljenih na međunarodnim i domaćim skupovima i u časopisima) i stručno/praktično iskustvo (desetak konsultantskih i edukativnih projekata u domaćoj industriji hrane) iz ove oblasti, iskoristio je kako bi studentima kroz vežbe, zadatke, pitanja i odgovore, što više i na najlakši mogući način približio ovu zahtevnu problematiku sa kojom se oni prvi put susreću.

Autor

Predgovor
Uvod
Istorijat HACCP
HACCP danas
Preduslovni programi
Pripremne aktivnosti
Formiranje HACCP tima
Opis i sastav proizvoda
Dijagram toka
Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih tačaka
Određivanje kritičnih granica, nadzor i korektivne mere
Verifikacija
Dokumentacija
Efikasnost HACCP-a u prevenciji FBD
ISO 22000 i drugi međunarodni standardi upravljanja bezbednošću hranom
Formulari za samostalan praktičan rad
Termini i definicije
Spisak tabela i slika
Bibliografija

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">