HACCP je akronim pojma Hazard Analysis and Critical Control Point i predstavlja sistematski preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu meru. Mada je prvobitno razvijen kako bi se obezbedila mikrobiološka sigurnost hrane kasnije je proširen jer su se uključili i hemijski i fizički rizici. Danas, sistem analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka jeste međunarodno priznat način upravljanja bezebednošču hrane. Njegov jedini direktan cilj jeste da obezbedi kontrolu procesa proizvodnje hrane na način da finalni proizvod ne predstavlja opasnost po potrošača. To je jasno struktuiran i definisan sistem koji podrazumeva disciplinovan pristup sa fokusom na preventivno delovanje, a samo po potrebi neposrednu kontrolu i nadzor opasnosti u određenim kritičnim kontrolnim tačkama proizvodnog procesa. Kada se HACCP postavi na jake temelje dobre proizvođačke prakse (GMP) i standardnih sanitacionih opretaivnih procedura (SSOP) onda on omogućava proizvođačima hrane, bez obzira na njihovu veličinu i kapacitete, zdravu osnovu za sticanje poverenja kod svojih kupaca i potrošača isključivo u bezbednost njihovih proizvoda. Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, odnosno Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, je prepoznao aktuelne probleme i, u domenu svojih aktivnosti, preduzeo i preduzima brojne aktivnosti.
Tako je, pored tri postojeće (Tehnologija konzervisanja i vrenja; Tehnologija ratarskih proizvoda; Tehnologija animalnih proizvoda), uvedena nova nastavna grupa za Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane. Ovim je u okviru osnovnih akademskih, master i doktorskih studija, uvedena grupa kojom je obuhvaćen preventivan pristup upravljanju procesima proizvodnje bezbedne i kvalitetne hrane. Univerzitetski udžbenik pod nazivom „Upravljanje bezbednošću u procesima proizvodnje hrane“ autora Prof. dr Radomira Radovanovića, šefa katedre za Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane i Prof. dr Andreje Rajkovića, dostupan je studentima od početka školske 2009/2010 godine. Kako nastavu na odgovarajućem predmetu pored predavanja prate i vežbe, odmah se ukazala potreba za materijalom koji će studentima olakšati izvođenje praktičnog dela nastave.
Autor praktikuma je pohađao mnogobrojne inostrane kurseve i obuke vezane za HACCP, GMP/GHP/SSOP, među kojima je sigurno najznačajniji onaj obavljen na Univerzitetu Texas AM (SAD) u organizaciji „HACCP International Alliance“,a magistrirao je na temu „BEZBEDNOST HRANE: ANALIZA RIZIKA I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE U PROIZVODNJI MESA OD SVINJA I GOVEDA“. Svoje naučno (par desetina radova objavljenih na međunarodnim i domaćim skupovima i u časopisima) i stručno/praktično iskustvo (desetak konsultantskih i edukativnih projekata u domaćoj industriji hrane) iz ove oblasti, iskoristio je kako bi studentima kroz vežbe, zadatke, pitanja i odgovore, što više i na najlakši mogući način približio ovu zahtevnu problematiku sa kojom se oni prvi put susreću.
Mr Igor Tomačević
Sadržaj
Autor
Predgovor
Uvod
Istorijat HACCP
HACCP danas
Preduslovni programi
Pripremne aktivnosti
Formiranje HACCP tima
Opis i sastav proizvoda
Dijagram toka
Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih tačaka
Određivanje kritičnih granica, nadzor i korektivne mere
Verifikacija
Dokumentacija
Efikasnost HACCP-a u prevenciji FBD
ISO 22000 i drugi međunarodni standardi upravljanja bezbednošću hranom
Formulari za samostalan praktičan rad
Termini i definicije
Spisak tabela i slika
Bibliografija
Uvod
Cilj: Upoznati studente sa hronologijom nastanka Codex Alimentarius Comission i njenom ulogom i značaju na sisteme upravljanja bezbednošću hranom
Bolesti čiji su izazivači poreklom iz hrane jesu u najmanju ruku neprijatne, a u najgorem slučaju mogu biti čak i fatalne. Posledice, ipak, jesu mnogostruke i dalekosežne. Pojave epidemija ove vrste neumitno nanose štetu trgovini i turizmu, smanjuju prihode te povećavaju nezaposlenost i troškove nastale višestrukim parničenjima. Loš kvalitet hrane u ovom smislu uništava komercijalni kredibilitet proizvođača i dobavljača, kako nacionalno tako i internacionalno i dovodi to trajnog gubitka poverenja od strane potrošača.
Upravo iz ovih razloga najveći broj zemalja razvijenog sveta tj. njihovih potrošača i vlada, postali su svesni značaja koji ima kvalitet hrane i njena higijensko-toksikološka bezbednost, te su selektivni u odnosu na hranu koju jedu. U današnje vreme sasvim je uobičajeno da potrošači od svojih vlada zahtevaju pravne mere koje će obezbediti da samo „sigurna“ i „ispravna“ hrana prihvatljivog kvaliteta može dospeti na tržište, te da je rizik od bolesti čiji su izazivači poreklom iz hrane sveden na minimum. Može se reći da je ova problematika sa razlogom postala sastavni deo političkih agenda, a da su vlade svesne posledica koje bi nastale ukoliko ne bi uspele da obezbede odgovarajuća rešenja.
Istorijski dokazi nam govore da ovakvo stanje nije odlika samo novijih vremena već da je briga i interesovanje u vezi pravila i zakona koji bi obezbedili zaštitu konzumentima i sprečili nepoštenu trgovinsku praksu veoma stara. Zapise koji o ovome svedoče nalazimo na Asirijskim pločama, Egipatskim papirusima etc., a opšte je poznato da su stari Grci vršili kontrole vina i piva te da su Rimljani imali dobro organizovan sistem kontrole hrane koja bi dospela na „tržište“. U Evropi se u Srednjem Veku donose državni zakoni koji individualno regulišu kvalitet i ispravnost jaja, kobasica, sireva, vina i hleba. Neki od tih davnih regulativa opstale su do dana današnjeg.
Druga polovina 19-og veka izrodila je prvi opšti zakon o hrani koji usvaja osnove kontrolnog sistema i nadgledanja saglasnosti sa istim. Sa počecima u hemiji hrane ,iz datog perioda, preko sve većeg broja naučnih disciplina do dana današnjeg čovek raspolaže sve većim brojem „alata” koji mu pomažu da napravi razliku između ispravne i neispravne hrane ili bolje rečeno između hrane i onoga što to ne može biti.
Za vreme Austro-Ugarskog Carstva ,u periodu između 1897. i 1911. godine, nastala je kolekcija standarda i opisa širokog kruga prehrambenih proizvoda pod nazivom Codex Alimentarius Austriacus. Ona je bitna prevashodno zbog korena naziva, jer suštinski nije imala pravnu važnost ni u okvirima prostora na kojima je nastala.
U isto vreme, godine 1903, razvijaju se i donose internacionalni standardi za mleko i mlečne proizvode od strane IDF-a ( International Dairy Federation ) koji predstavljaju snažan katalizator za čitavu koncepciju obezbeđenja kvaliteta i ispravnosti hrane na međunarodnom nivou.
Hronološki, godine od posebnog značaja za prethodno pomenuti koncept jesu:
- 1945. osnovan FAO (Food Agricultural Organization) sa odgovornostima na polju nutricionizma i odgovarajućih internacionalnih standarda vezanih za hranu
- 1948. osnovan WHO (World Health Organization) sa odgovornostima na polju ljudskog zdravlja i odgovrajućih internacionalnih zakona obuhvatajući i one u relaciji sa hranom.
- 1955. nastanak regionalnog zakonika o hrani Codex Alimentarius Europeus ponajviše na zahtev i zalaganje od strane Austrije
- 1961. Savet Codex Alimentarius Europeus usvaja odluku po kojoj sve aktivnosti na donošenju standarda i regulativa preuzimaju FAO i WHO
- 1963. Maj 16. Zasedanje Svetske Zdravstvene Skupštine odobrava usvajanje FAO/WHO Programa Standarda Hrane te osniva Codex Alimentarius Commission.
Najveći prioritet ovog međunarodnog tela jeste, kao što je to i istaknuto u članu 1. njegovog statuta, zaštita zdravlja potrošača te obezbeđenje fer prakse u trgovini hranom.
Koliki je njegov značaj možda najbolje govori rezolucija Generalne Skupštine Ujedinjenih Nacija donešena 1985 god., a objavljena 1986 god., kao “ Direktiva o zaštiti potrošača “ u kojoj se hrana identifikuje kao jedan od tri prioritea koji su od esencijalnog značaja za zdravlje Ijudi i u tom svetlu posebno naglašava da je Codex Alimentarius osnovna referentna tačka po pitanju hrane.
Zadatak ovog tela, između ostalog, jeste da sve važne aspekte koji su u relaciji sa zaštitiom zdravlja potrošača, a tiču se hrane, izloži istraživačkim studijama i ispitivanjima te da na osnovu njih donese jedinstveni međunarodni zakonik o hrani i na taj način privuče svetsku pažnju na polje kvaliteta hrane, njene ispravnosti te bezbednosti potrošača.
Različiti zakonski formati i pravni sistemi 163 zemlje članice, koliko broje FAO i WHO obuhvatajući 97% svetske populacije, predstavljaju veliku poteškoću procesu harmonizacije regulativa o hrani u jedinstven zakonik. Uprkos ovim i mnogim drugim poteškoćama ovaj proces, zahvaljujući velikoj internacionalnoj želji i potrebi, dovodi do sve većeg broja zemalja koje svoje nacionalne standarde o hrani, posebno one vezane za sigurnost, dovode u saglasnost sa standardima koje propisuje Codex Alimentarius.
Zakonik o hrani, Codex Alimentarius, je postao izvorna globalna referentna tačka za konzumente, proizvođače i prerađivače hrane, nacionalne agencije za kontrolu hrane i internacionalnu trgovinu hranom. Ima veoma veliki uticaj na način razmišljanja onih koji hranu stvaraju i njome trguju kao i na one koji predstavljaju krajnje potrošače u tom procesu.
On se proširio na sve kontinente i njegov doprinos zaštiti zdravlja Ijudi te fer praksi u trgovini hranom je nemerljiv. Predstavlja jedinstvenu priliku za sve zemlje da se priključe internacionalnoj zajednici u formulisanju i harmonizaciji standarda o hrani i obezbeđenju njihove globalne implementacije. Prednosti ovakvog sistema zaštite jasne su same po sebi. Upravo zbog toga standardi ovog zakonika postali su reper ( „benchmark“) sa kojim se upoređuju sve nacionalne mere i regulative vezane za hranu.
„Codex Alimentarius Commission“ donosi i usvaja odgovarajuće Codex standarde, Preporuke i Direktive po procedurama regulisanim statutom ovog tela. Sve napred pomenute možemo podeliti u dve grupe analogne podeli odgovarajućih „Codex Committees“ koji ih i predlažu komisiji na usvajanje.
Komiteta dakle, kao i standarda, ima onih koji se bave pitanjima od generalnog značaja, tzv. horizontalnih,a ukupno ih je 9 među kojima je i Komitet za higijenu hrane.
Postoje i oni drugi koji se bave pitanjima od značaja za posebnu vrstu prehrambenih artikala, nazivaju se vertikalni,a ima ih ukupno 16 među kojima su i Komitet za higijenu mesa te Komitet za mleko i proizvode od mleka, Komitet za sveže voće i povrće, Komitet za prirodne mineralne vode i drugi.
U jednom od svojih mnogobrojnih usvojenih standarda, ima ih preko 200, pod nazivom „Recomended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene“ CAC / RCP 11969, Rev. 3 (1997) , ovo telo zvanično promoviše i preporučuje HACCP kao sistem koji treba da obezbedi odgovarajuću sigurnost u ispravnost hrane za Ijudsku upotrebu kroz ceo lanac ishrane, od primarne proizvodnje do krajnjeg potrošača.