Koren reči ZAČINI je samo eho radnji veštih žena, koje SU svoje veštine spravljanja čini koristile da bi pretočile svoje umeće i emocije u hranu bogova. Da bi činima začinile hranu neophodno je upoznati i zavoleti sve te opojne, šarene, mekane travke, biljčice, korenčiće, semenke, grančice, listiće i znati ih upotrebiti na pravi način u pravom trenutku krčkanja ili pečenja.

Nikako ne smemo zanemariti da ne postoji ni jedan začin na ovom svetu koji je važniji i delotvorniji od duše osobe koja sprema jelo. Pokaži mi šta jedeš pa ću ti reći kakav si čovek, Kinezi su to nepogrešivo uočili. Ali pokaži kako kuvaš i odmah će se razotkriti i temperament, senzibilnost, maštovitost i stanje duha. Konačno, način korišćenja začina otkriće nešto i o karakteru onih koji ih upotrebljavaju.

Veština začinjavanja zahteva fin osećaj za meru, ukus k kombinovanje. Korišćenje začina je u biti složen posao za one koji se ne prepuštaju igri i stvaranju. „PREPUSTITI SE ČAROLIJI KUVANјA“ je pravilo koje bi trebalo da stoji iznad šporeta umesto „DOMAĆICE MANјE ZBORI DA TI RUČAK NE ZAGORI . Na našim prostorima odvajkada se kuva radi preživljavanja, ili se kuva zato što se mora ili valja se, pa jela često imaju ukus loše kopije jela naših baka, ili se ukrčkavaju ogorčenja, tuge i dosada svakodnevnice koja ubija inventivnost i kreaciju. Ako napravimo eksperiment da jedno jelo, koje vaši najmiliji vole, spremate svaki drugi dan menjajući samo začine, videćete čaroliju, jer su začini eliksiri alhemije u kulinarstvu. Kuvanje sa mnoštvom začina nas vodi u beskrajna prostranstva uživanja kroz boju, aromu i ukus. Važno je znati razne podatke o začinima, i postaćete mnogo bogatiji u znanju, ali neophodno ih je isprobati na delu gde ćete naučiti sve dobrobiti njihovog korišćenja.

Koliko su začini prisutni izvan sfere kuvanja samo govori o njihovoj neprikosnovenosti i poistovećivanju životnih situacija sa njima. Razna stanja svesti, temperamenti ili određene životne situacije su terminološki povezane sa začinima. Tako nam često neko zaprži čorbu, ili smo nekom zabiberili, a tek što je ljut kao papričica, pa tuk na luk, a u svakoj čorbi mirođija Postoje i medene i slatke kao šećer, i sočne i mirisne kao slatko a ako bude sreće biće i trešnjica na vrh šlaga pa da rastemo kao kvasac i sl. Naše prabake su koristile beli luk, bosiljak, ruzmarin, mirtu i sl. protiv zla što u prevodu znači da ih mi u jelima obilato koristimo da bi se u nama probudila dobrota i lepota čitaj dobra probava i užitak.

Kuvanje nije stvar tehnike, već je umetnost. Pustite vaš instinkt da bira one sastojke koji stimulišu, bude i iznenađuju. Razni začini kao sto su đumbir, šafran, estragon, anis, žalfija, ruzmarin biber, lovor, papričica, timijan će vam pomoći u tome, Ja ću večito da tužim što su Sloveni ostavili u genima srpskog naroda taj nerafinirani i loš odnos prema hrani. Sto u prevodu znači ubiti životinju i posle 8 sati je skinuti sa ražnja i komadati zubima i prstima. Takva je kulinarska veština primenjivana i kod gospodske Evrope: što krvavija i žilavija ala natural. Ako krenemo malo južnije, nekoliko centimetara na geografskoj karti prema istoku, u isto vreme se prave poslastice sa ružinom vodicom, i sve miriše i sve se šareni od divnih začina. Filozofija užitka je definisala jelovnik kao i religija. što se manje jelo meso to je maštovitost u kulinarstvu više cvetala. Istok je slavio i kroz ples, i kroz umetnost vođenja ljubavi i kroz kulinarstvo. Pošto se uglavnom obilno i često jelo razni začini su imali i isceliteljsku ulogu, U ta davna vremena začini su bili privilegija bogatih koji su aromatične trave plaćali zlatom i svilom.

Dodajući začine jelima mi na indirektan način ozdravljujemo organizam tako što pomažemo našem imunološkom sistemu da se bori jer su začini odlični za jačanje imunog sistema. Pritom su dobar izvor gvožđa, magnezijuma, kalijuma i bakra, vitamina i vlakana. Sadrže malu količinu soli i nemaju uopšte holesterola. Pravilnom upotrebom pospešuju metabolizam umiruju nervni sistem, pospešuju varenje, stimulišu apetit, imaju antibakterijska svojstva itd. Aromatične biljke i začini su darovi iz božije apoteke dostupni ea dobrobit svim stanovnicima planete. Začini imaju i afrodizijačko svojstvo što u prevodu znači da popravljaju raspoloženje, povećavaju želju, strast i uživanje.

Lepo je znati što više o začinima, pa je stoga i napisana ova knjiga. Kroz nju ćete saznati mnogo i postaćete bogatiji u znanju, adi ne zaboravite da na delu naučite sve dobrobiti njihovog korišćenja.

Komadina Biljana

Sadržaj

ANIS (Pimpinella anisum L.)
ANIS ZVEZDASTI (Illicum anisatum l.)
ANĐELIKA (Archangelica officinalis Hoffm)
ANĐELIKA DIVLjA (Angelica silvestris l.)
ANGOSTURA (Angostura trifoliata)
ALOJZIJA (Aloysia triphylla, (Lippia citriodora Knth.))
AROMI (AROMI)
ASAFETIDA (Ferula assa-foetida l.)
BADEM (Prunus amygdalus Stokes.)
BAHARAT (BAHARAT)
BAŠTENSKA GRBICA (Lapidium sativum)
BELI LUK (Allium sativum l.)
BERBERE
BIBER
BIBER (Piper nigrum l.)
CRNIBIBER
BELI BIBER
ZELENI BIBER
CRVENI BIBER
BIBER DUGAČKI (Piper longum l.)
RUŽIČASTI BIBER
SEČUANSKI BIBER
GVINEJSKI BIBER (Aframomum meleguata)
KUBEBA BIBER (Piper cubeba l.)
BETEL BIBER (Piper betle l.)
AMALAGA BIBER
BOKVICA (Plantago lanceolata L., Plantago major L.)
BOMBU (BOMBU)
BORAČ (Borago officinalis)
BOROVNICA (Vaccinium myrtillus L.)
BOSIJBAK (Ocimum basilicum l.)
BUKET GRANI (BOUQUET GARNI)
CELER (Apium graveolens)
CIMET (Cinnamomum ceylanicum Breyn., Cinnamomum cassia Bl.)
CRNI LUK (Allium cepa L.)
ČUBAR (Satureia hortensis L.)
ČUREKOT (Nigella sativa L.)
DRAGOLjUB (Tropaeolum majus L.)
DUKA (DUKA)
DVOGLAVA METVULjA (Monarda didyma L.)
ĐUMBIR (Zingiber officinale Rosc.)
ESTRAGON (Artemisia dracunculus L.)
FINA MEŠAVINA (FINES HERBES)
FIVE SPICES POWDER
GALAT DAGA (GALAT DAGGA)
GALGANT(Alpinia galanga Willd., Alpinia officinarum Hance.)
GLOG (Crataegus oxyacantha L.)
GLUTAMAT
GREJP (Citrus paradisi)
HAJDUČKA TRAVA (Achillea mllefolium)
PROVINSALSKA MEŠAVINA (HERBES DE PROVENCE)
IĐIROT (Acoruc calamus L.)
ISIOT (Curcuma zedoaria L.)
JEPK
KAPAR (Capparis spinosa L.)
KARANFILIĆ (Eugenia caryophyllata, Thunb., Szgium aromaticum)
KARDAMOM (Ellettaria cardamomum White et Maton)
KARI (CURRY)
KEČAP
KHMELI-SUNELI
KIM (Carum carvi L.)
KISELICA (Rumex patientia L., Rumex Scutatus)
KLEKA (Juniperus communis L.)
KOPITNјAK (Asarum europaeum)
KORIJANDER (Coriandrum sativum L.)
KOZLAC (Arum maculatum)
KRBULjICA (Anthriscus cerefolium Hoffm.)
KULINAT ALEVA
KUMIN (Cuminum cyminum L.)
KURKUMA (Curcuma longa L., Curcuma domestica)
LAN (Linum usitatissimum L.)
LAVANDA (Lavandula angustifolija Ehrh., Lavandula officinalis Chaix.)
LAZARKINјA (Asperula odorata L.)
LINCURA (Gentiana lutea L.)
LIMUN (Citrus medica L., Citrus Unionum Risso.)
LIMUNSKA KISELINA (C6H8O7)
LIMUN ZELENI (Citrus aurantifolija)
LOVOR (Laurus nobilis L.)
MACIS (Myristica fragrans Houtt.)
MAJČINA DUŠICA (Thymus vulgaris L.)
MAJOPAH (Origanum majorana L., Majorana hortensis Moench.)
MAK (Papaver somniferum L.)
MANDARINA (Citrus reticulata)
MASLAČAK (Taraxacum officinale Web.)
MATIČNјAK (Melisa officinalis L.)
MASLINA (Olea europaea L.)
MILODUH (Hyssopus officinalis L.)
MEHTA (Mentha piperita L., Mentha spicata (L) Nuds.)
METVICA (Menthapulegium L.)
MENTOL
MIROĐIJA (Anethum graveolens L.)
MIRTA (Myrtus communis L.)
MOLE (MOLE)
MORAČ (Foeniculum vulgare Mill.)
MUSKATNI ORAŠČIĆ (Myristica fragrans Houtt.)
OMAH (Inula helenium L.)
ORIGANO (Origanum vulgare L.)
PAPRIKA (Capsicum annuum L.)
PAPRIKA ČILI / FEFERON (Capsicum annum L. C. Frutest, C. longum, C. Pubescens, C. baccatum, C. Chinense, C. eximium, C. Cardenasii)
TABSKO SOS (TABASCO)
ČILI SOS
KAJENSKA PAPRIKA
FEFERON (PANCH PHORON)
PAŠKANAT (Pastinaca sativa L.)
PELIN (Artemisia absinthium L.)
PELIN DIVLjI (Artemisia vulgaris L.)
PELIN BAŠTENSKI (Artemisia abrotonum L.)
PESTO SOS
PERŠUN (Petroselinum crispum Mill.) Nym., Peterselinum hortenese Hoffm.)
PIMENT (Pimenta officinalis Berg.)
PINјOLI (Pinus pinea (L.) Endl.)
PISKAVICA (Trigonella foenum-graecum L.)
PISTAĆ (Pistacia vera L.)
POMORANDžA (Citrus aurantijum L. var. dulcis L.)
POMORANDžA GORKA (Citrus armantium L. var. amara L.)
POTOČARKA (Nasturtium officinale R.Br.)
PRAZILUK (Allium porum L.)
(QUATRE SPICES)
(RAS EL HANOUT)
REN (Armoracia Lapatifolia Gilib.)
REN VASABI
ROGAČ (Ceratonia siligua L.)
ROTKVICA (Raphanus sativus L.)
RUJ (Rhns coriaria L.)
RUKOLA (Eruca sativa Mill.)
RUTVICA (Ruta graveolens L.)
RUZMARIN (Rosmarinus officinalis L.)
SAMBAL
SAMBAR PODI
SELEN (Levisticum officinale Koch.)
SENF
DIŽONSKI SENF
BORDO SENF
AMERIČKI SENF
ENGLESKI SENF
NEMAČKI SENF
(SHICHIMI TOGARASHI)
SLAČICA BELA (Sinapsis alba)
SLAČICA CRNA (Brassica nigra Koch.)
SLATKI KOPEH (Glycyrrhiza glabra L.)
SO
KAMEHA SO
BAPEHA SO
MOPCKA SO
CELEROVA SO
SELENOVA SO
SO SA BELIM LUKOM
SOJA SOS
SREMUŠ (Allium ursinum L.)
SUSAM (Sesamum indicum DC.)
ŠAFRAN (Crocus sativus L.)
ŠAFRANIKA (Carthamus tinetorius L.)
TIMIJAN (Thymus vulgaris L.)
TUŠT (Potuiaca oleracea L., Potulaca sativa)
VANILA (Vanilla planifolija Andr.)
VANILA ŠEĆER
VANILIN ŠEĆER
VEGETA
VLASKA (Cymbopogon citratus)
VLAŠAC (Allium schoenoprasum L.)
VOČESTER COC (WORCESTER SAUCE)
ZAČIN C
ZAHTAR (ZAHTAR)
ZOVA (Sambucus nigra L.)
ŽALFIJA (Salvia officinalis L.)
ZAČINSKO SIRĆE
VINSKO SIRĆE
JABUKOVO SIRĆE
ALKOHOLNO SIRĆE
AĆETO BALZAMIKO (ACETO BALSAMICO)
SIRĆE OD ZOVE
ZAČINSKA ULjA
SUNCOKRETOVO ULjE
MASLINOVO ULjE
BUNDEVINO ULjE
SUSAMOVO ULjE
ZAČINSKE PEČURKE
TARTUF (Tuber)
VRGANј (Boletus)
SMRČAK (Verpa)

KVALITET I KONTROLA ZAČINA

LITERATURA

SADRŽAJ

Kvalitet i kontrola kvaliteta začina

Kvalitet začina u našoj zemlji regulisan je Pravilnikom o kvalitetu začina, ekstrakta začina i mešavine začina i u smislu tog pravilnika pod začinima se podrazumevaju proizvodi biljnog porekla. svojstvenog mirisa i ukusa. koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i ukusa ili radi bolje svarljivosti tih proizvoda.

Kao začini u promet se stavljaju aromatični delovi začinskih biljaka (koren, list, kora, cvet. tučak. cvetni pupoljak, plod, seme i dr.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune, praha i sl.

Iz začinskih biljaka mogu se različitim postupcima ekstrakcije aromatičnih materija proizvoditi različiti ekstrakti začina.

Ekstrakti začina mogu biti:

  • koncentrati začinskih ekstrakata-oleorezini
  • alkoholni ili drugi rastvori začinskih ekstrakata (alkoholni, u sirćetnoj kiselini, glicerolu, itd.)
  • začinski ekstrakti naneseni na odgovarajuće nosače natrijum hlorid, šećer, prirodne biljne gume (karnauba, gvajak, alginati, pektin, itd.)

Pored pomenutih oblika začini se mogu mešati i u začinske mešavine koje čine mešavine dva ili više začina ili mešavina dve ili više ekstrakata začina ili mešavine začina i ekstrakata začina.

Mešavinama začina mogu se dodavati šećer ili derivati šećera, kuhinjska so. prirodne gume, pojačivači arome (glutatimska kiselina, glutaminati, inozitati, ribonukleotidi), sredstva za sprečavanje zgrudvavanja, prirodne boje (karotini, antocijani, betanin itd.).

Pod začinima u smislu ovog pravilnika. podrazumevaju se aromatični delovi sledećih začinskih biljaka:

1) ANIS (Pimpinella anisum L.)
2) BELI BIBER (Piper nigrum L.)
3} CRNI BIBER (Piper nigrum L.)
4) BOSILjAK (Ocimum basilicum L.)
5) CELER (Apium graveolens L.)
6) CIMET (Cinnamomum zeylanicum Blume i Cinnamomum aromaticum C. G. Ness)
7) ČILI (Capsicum frutescens L.)
8) ČUBAR (Satureia hortensis L.)
9) DESPIK (Lavandula spica L.)
10) ĐUMBIR (Zingiber officinale Roscoe)
11) ESTRAGON (Artemisia dracunculus L.)
12) IĐIROT (Acorus calamus L.)
13) ISIOT (Curcuma zedoriae Rosc.)
14) KARANFILIĆ (Eugenia caryophyllus C. Sprengel)
15) KIM (Carum carvi L.)
16) KORIANDER (Coriandrum sativum L.)
17) KARDAMOM (Elettaria cordamomum L. Matonvar. miniscula Burkill)
18) KADULjA (Salvia officinalis L.)
19) KLEKOVE BOBE (Juniperus communis L)
20) KURKUMA (Curcuma longa L.)
21) KUMIN (Cuminum cyminum L.)
22) LOVOR (Laurus nobilis L.)
23) BELI LUK U PRAHU (Allium sativum L.)
24) CRNI LUK U PRAHU (Allium cepa L.)
25) MAJOPAN (Majorana hortensis Moench syn. Origanum majorana L.)
26) MIROĐIJA (Anethum graveolens L.)
27) MORAČ (Foeniculum vulgare P. Miller)
28) MUSKATNI ORAH (Muristica fragrans Houttuyn)
29) PAPUANSKI MUSKATNI ORAH (Myristica argentea L.)
30) MUSKATNI CVET (Myristica fragrans Houtt, Myristica argentea L.)
31) HAHA (Menthapiperita L.)
32) PAPRIKA ZAČINSKA (Capsicum annum L.)
33) PIMENT (Pimenta officinalis Berg)
34) PERŠUN (Petroselinum crispum P. Miller, Nyman ex A. W. Hili)
35) RUZMARIN (Rosmarinus officinalis L.)
36) ROGAČIĆ-TRIPLAT (Trigonella foenum-graecum L.)
37) SELEE) (Levisticum officinale Koch)
38) BELA SLAČICA (Sinapis alba L.)
39) CRNA SLAČICA (Brassica nigra L. W.D.J. Koch)
40) ŠAFRAN (Crocus sativus L.)
41) ŠAFRANIKA (Carthamus tinctorius L.)
42) TIMIJAN (Thymus vulgaris L.)
43) VANILA (Vernilia fragrans – Salisburi Ames scyn. Vanilla planifolia Andrews)
44) ORIGANO (Origanum vulgare L.)
45) ZVEZDASTI ANIS (Illicium verum J.D. Hooker)

Parametri kvaliteta propisani ovim Pravilnikom navedeni su za. svaki začin pojedinačno (sadržaj organskih i mineralnih primesa, sadržaj vode, sadržaj ukupnog pepela, sadržaj pepela nerastvorljivog u hlorovodoničnoj kiselini, sadržaj isparljivog etarskog ulja, sadržaj piperina, sadržaj vanilina itd.). Ovim parametrima određen je kvalitet u smislu održivosti proizvoda, zaprljanosti nečistoćama, autentičnosti proizvoda, kao i njegove aromatičnosti što i jeste njegova osnovna funkcije prilikom dodavanja prehrambenim proizvodima.

Pored potrebe da začini zadovoljavaju prema propisanim parametrima kvaliteta, pre svega je neophodno da budu zdravstveno, higijenski ispravni. To je regulisano Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe. Sve namirnice, pa i začini ne smeju biti kontaminirani patogenim mikroorganizmima, ne smeju sadržati parazite. njihove izlučevine, ne smeju sadržati residue pesticide, teške metale, hemioterapeutike i druge supstance koje mogu štetno uticati na zdravlje ljudi. Pored toga ne smeju sadržati aditive koji nisu dozvoljeni u proizvodnji, ne smeju imati izmenjena senzorska svojstva, ne smeju sadržati radionuclide iznad određene granice.

Začini u zavisnosti od vrste mogu biti kontaminirani raznim mikroorganizmima. Stepen kontaminacije zavisi od različitih faktora, ali pre svega od sadržaja slobodne vode u njima, spoljašnje temperature, inicijalnog broja mikroorganizama itd.

Plesni su mikroorganizmi koji se najčešće javljaju u začinima. Pored plesni moguća je kontaminacija začina aerobnim mezofilnim bakterijama (Bacillus spp, koliformne bakterije). Anaerobne bakterije ređe su prisutne i tada se uglavnom radi o bakterijama roda Clostridium.

Posebnu opasnost predstavljaju plesni koje produkuju mikotoksine i to aflatoksin posebno štetan za ljudsko zdravlje.

Za dobar kvalitet gotovog proizvoda neophodno je obezbediti neophodne uslove za uzgoj i proizvodnju u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom:

  • odabir podesnih područja i parcela za uzgoj sirovine;
  • zaštita od zagađenja izazvanih ljudskim. životinjskim, industrijskim i agro agensima koje može uticati na prinose i štetno uticati na ljudsko zdravlje;
  • kontrola vode za navodnjavanje;
  • kontrola razvoja štetočina i biljnih bolesti primenom adekvatnih agrotehničkih mera tako da se te mere ne mogu biti potencijalno štetne po zdravlje ljudi;
  • adekvatan proces sušenja začina čime se postiže njegova održivost i sprečava razvoj mikroorganizama;
  • čišćenje i kontrola gotovog proizvoda tako da zadovoljava zahteve kvaliteta nacionalnih i internacionalnih standarda;
  • obezbeđivanje adekvatne ambalaže čime se obezbeđuje održivost proizvoda, ali i njegova aromatičnost:
  • adekvatno čuvanje, skladištenje i transport.

Centar za ispitivanje namirnica
dipl. inž. Ljiljana Spasojević

Anis Zvezdasti (Pimpinella anisum L.)

aniz, aniž, anaso, razijan, slatki kopar, anaton, slatki kumin, anež, slatki janjuš, anjez, slatki komorač, onliz, onajs, morski janež.

OPIS: Anis je dvogodišnja zeljasta biljka iz porodice celera (Apiaceae), u kojoj su još peršun, celer, komorač, kim, korijander i dr. Stabljika je valjkasta. Biljka je visoka od 30 do 70 cm, na tankom korenu. Donji listovi su ovalni i nazubljeni na dugačkim tankim drškama, srednji su trojno klinasto deljeni, obodom zupčasti, a gornji su manji sitno deljeni. Sitni belo-žućkasti cvetovi su grupisani u štitaste cvasti. Plodovi su orašice jajastog oblika, duge od 2 do 4 mm. Beru se sredinom leta. Uspeva svuda gde je umerena klima, a leta su topla i duga. Seme se seje direktno u zemlju na razdaljinu 25 cm. I već za tri meseca iz semena se razvijaju cvetovi a mesec dana kasnije zeleni plodovi. Osušena biljka se omlati, i zatim se plodovi još malo suše, čiste i spremaju. Najviše raste u Aziji (Japan, Indija) i srednjoj Evropi, a najveći uzgajivač je Rusija.

ISTORIJA: Anis je jedna od najstarijih poznatih začinskih biljaka. Potiče iz Egipta od ploda mediteranske biljke. Od davnih vremena koristi se kao začin i kao lek. Još su ga stari Egipćani koristili kao začin. Grčka reč anison znači izbaciti, gađati. Nakon teške hrane Rimljani su jeli anisove kolače za pospešivanje probave, a rimske legije su ga pronosile širom Evrope. Američki indijanci ga nazivaju Tute See-Hau, što znači koji silom izbacuje vetar. U Rusiji anis je nacionalizovan začin i nikada nije imao oscilacije u primeni kroz vekove u kulinarstvu.

UPOTREBA U KULINARSTVU: U prodaji su zrele semenke koje se usitnjavaju ili melju pre upotrebe a mogu se koristiti i cele. Treba ga oprezno koristiti kako ne bi nadjačao sve ostale mirise. U kulinarstvu se najviše koristi za začinjavanje hleba, variva, sosova, salata. Kao začin dodaje se svežem i kiselom kupusu ili kao dodatak prilikom usoljavanja. Dobro pristaje uz slatkiše, mus od šljiva i voćne pekmeze, azijske specijalitete od svinjskog, pačijeg i guščijeg mesa, kao i uz čaj i kuvano vino. Miris je jak, slatkast i svež, a ukus sladunjav i naljut. Anis je odlično sredstvo za ublažavanje jakih, nepoželjnih i specifičnih ili neprijatnih mirisa. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji. U kulinarstvu se koristi i list anisa koji ima blaži ukus i dodaje se jelima od povrća, salatama i krem sirevima. Miris i ukus dolaze od anisola. Neizostavan je kao mirisni dodatak sitnim pecivima (anisove piškote, anisove kiflice), a stavlja se i u testo za pravljenje anisovog hleba. širom sveta ima različitu namenu. U Nemačkoj se pravi raženi hleb sa anisom. U Sredozemlju i Aziji njime začinjavaju meso i povrće. U južnoj Francuskoj ovim začinom začinjavaju riblju čorbu. Obavezan je dodatak jelima od leguminoza (pasulj, grašak, boranija, bob, bamija…). Suvi plodovi zadržavaju svoje osobine dve godine ako se čuvaju u suvoj, mračnoj i hladnoj prostoriji. A samleveni začin treba upotrebiti što pre. Upotrebljava se u proizvodnji bombona.

Brojna alkoholna i okrepljujuća pića začinjavaju se anisovim esencijalnim uljima, na primer. francuski apsent pastis, makedonska mastika, grčki uzo. španski ojen i turski raki…

NUTRITIVNE I LEKOVITE VREDNOSTI: Od hemijskog sastava najbitnije je eterično ulje, koje je dobijeno iz anisa u XVI veku, koje sadrži od 1,5 4 anetola. Anis sadrži oko 10% ulja, 20% belančevina, šećer i sluzi.

Anis je antiseptik. čaj se pije protiv kašlja, prehlade i bronhijalnih tegoba. štucanje često može da zaustavi nekoliko semenki popijenih sa vodom. Anis poboljšava varenje, ublažava kašalj i glavobolju, smanjuje nadimanje i smiruje upalne procese.

Anetol iz anisa je fitoestrogen, odnosno hemijsko jedinjenje koje ima sastav i delovanje slično glavnom ženskom polnom hormonu estradiolu. Postoje naučni dokazi da fitoestrogeni kod zdravih ljudi deluju smanjujući rizik od nastanka raka prostate (Herald et al. 2007) i raka dojke (Ingram et al. 1997). Međutim, žene koje su obolele od raka dojke treba da izbegavaju namirnice i začine sa fitoestrogenima, jer istraživanja pokazuju da mogu da potenciraju rast tumora (de Lemos 2001). Ulje anisa ima blago antiparazitsko dejstvo i može se primeniti spolja, uz lekove protiv vašljivosti i šuge. čaj od lišća anisa može da ima ublažujući efekat kod bolne menstruacije i kod grčeva u digestivnom traktu (Muller-Schwarze 2006).

Začini su delovi biljaka, pretežno iz tropskih predela, koji radi sadržaja eteričnih ulja, alkaloida, glikozida i drugih aromatičnih jedinjenja u hrani razvijaju specifična senzorna svojstva: miris, ukus, često i boju. Pored ovih osobina poznata su i njihova antiseptička i antibiotska svojstva te se neki od začina mogu koristiti i kao lekovita sredstva ili sredstva za konzervisanje.

Pod začinima u širem smislu smatraju se i začini i začinsko bilje.

Začini su osušeni plodovi, seme, kora, pupoljci, smola, koren i rizomi biljaka, dok zeljaste biljke, koje se koriste kao začinske, botanički ne spadaju i istu grupu sa začinima, ali imaju istu funkciju.

Tabela 1. Delovi biljaka koji se koriste kao začini kod određenih biljnih vrsta