Ova knjiga je prilog rešavanju problema utvrđivanja tehnološkog kvaliteta žita, odnosno brašna. Ako se zna kada i zašto se događaju određene reakcije, šta je njihov uzrok, a šta su posledice i kako se dokazuju, tada smo u boljoj poziciji da uz sve raspoložive tehničko-tehnološke mogućnosti dođemo do željenog cilja – kvalitetnog proizvoda. Zato smo se, pri izboru metoda, odlučili za one pokazatelje koji mogu da pomognu mlinarima da zadovolje zahteve prerađivača brašna, a pekarima i testeničarima da prepoznaju uzroke i stepen oštećenosti sirovine od koje treba da načine gotov proizvod dobrog kvaliteta.
Posle više od trideset godina, kod nas su u jednoj knjizi objedinjene i osavremenjene sve metode neophodne za analizu kvaliteta žita, mlinskih, pekarskih i testeničarskih proizvoda, koje se mogu koristiti u naučno-istraživačkim ili pogonskim laboratorijama.
Knjiga je namenjena svima, koji se bave proizvodnjom i preradom žita, kontrolom kvaliteta i naučnim radom iz ove oblasti. Posebno je namenjena studentima tehnologije mlinarstva, pekarstva i testeničarstva, koji treba da nauče šta je kvalitet sirovine i gotovih proizvoda, kako se on ispituje i koji je značaj pojedinih pokazatelja u lancu proizvodnje i prerade žita. Savremena teorijska i naučna dostignuća iz oblasti kontrole kvaliteta i značaj tih ispitivanja spojeni su u ovoj knjizi sa praktičnim iskustvom autora.
Ostvarivanje krajnjeg cilja – izrada kvalitetnog proizvoda, moguće je jedino pod uslovom da agronom preduzme sve potrebne mere u domenu svog delokruga rada i proizvede sirovinu dobrog kvaliteta za odgovarajuću namenu, da skladištar sačuva, mlinar udovolji specifičnim zahtevima prerađivača brašna, a tehnolog, pekar ili testeničar, uloži svoje znanje i umeće i na raspoloživoj opremi kreira proizvod vrhunskog kvaliteta.
Autori
Zadatak tehnologa u mlinsko-pekarskim i testeničarskim pogonima je da, na osnovu laboratorijskih analiza, upozna sirovinu, zna kako će je preraditi i da gotov proizvod bude, pre svega, ujednačenog kvaliteta.
Sagledavanjem važnosti svih činilaca koji doprinose kvalitetu sirovine i pravilnim intervencijama, u svim segmentima proizvodnje i prerade žita, može se očekivati kvalitetan proizvod na tržištu. Pucanjem samo jedne karike u proizvodnom i prerađivačkom lancu narušava se kvalitet, koji pekari i testeničari ne mogu tehnologijom i svojim znanjem, kao čarobnim štapićem, ispraviti.
Metode analiziranja kvaliteta žita, brašna, hleba i testenina pomažu tehnologu da prepozna oštećenja žita i brašna, ukazuju mu na njihov značaj kao i na uzroke nastanka.
Sadržaj
Predgovor
UVOD
1. UZIMANJE UZORAKA
1.5.1 Metoda uzimanja uzoraka proizvoda koji su u rasutom stanju
1.5.2 Metoda uzimanja uzoraka proizvoda upakovanih u vreće
1.5.3 Metođa uzimanja uzoraka originalno upakovanih proizvoda
1.5.3 Metoda uzimanja uzoraka pekarskih proizvoda i testenina
2. PRIPREMA UZORAKA ZA ANALIZU
3.2.1 Priprema žita
2.3.1 Priprema brašna
2.3.2 Priprema hleba i peciva
2.3.3 Priprema testenine
2.3.5. Priprema brzo smrznutih testa
3. ODREDIVANJE ZAPREMINSKE MASE
4. ODREĐIVANJE MASE 1000 ZRNA
5. ODREĐIVANJE VELIČINE ZRNA
6. ODREDIVANJE STAKLAVOSTI ZRNA
7. ODREĐIVANJE SADRŽAJA PRIMESA
7.1 Određivanje sadržaja primesa u Vulgare pšenici
7.2 Određivanje sadržaja primcsa u Durum pšenici
7.3 Određivanje nečistoća u pšenici primenom Carter Dockage Tester-a
7.4 Određivanje sadržaja primesa u raži
7.5 Određivanje sadržaja primesa u kukuruzu
7.6 Odredivanjc sadržaja primcsa u pirinču
8. ODREĐIVANJE ZRNA ZARAŽENIH INSEKTIMA
9. ODREDIVANJE KLIJAVOSTI SEMENA
10. ODREDIVANJE SEDIMENTACIONE VREDNOSTI PŠENICI
10.1 Metoda po Zeleny-ju
10.2 Sedimentaciona vrednost Durum pšenice
11. LABORATORIJSKO MLEVENJE PŠENICE
11.1 Mlevenje na mlevnom automatu Biihler
11.2 Mlevenje pšcnice na Cjuadrumatu
12. SENZORNO OCENJIVANJE
a) Testovi razlike
b) Metoda profila
c) Kvalilativna deskriplivna analiza (U.D.A.)
d) Sistem bodovanja
c) Testovi dopadljivosti
12.1 Senzorno ocenjivanje mirisa
12.1.5.1 Određivanje mirisa žita i mlinskih proizvoda
12.1.5.2 Određivanje mirisa pekarskih proizvoda
12.1.5.3 Određivanje mirisa testenine
12.2 Senzorno ocenjivanje ukusa
12.2.4.1 Određivanje ukusa žita i mlinskih proizvoda
12.2.4.2 Određivanje ukusa pekarskih proizvoda
12.2.4.3 Određivanje ukusa testenina
12.3 Senzorno ocenjivanje boje
12.3.4.1 Određivanje boje brašna
12.3.4.2 Određivanje boje hleba i peciva
12.3.4.3 Određivanje boje testenine
13. ODREĐIVANJE PRISUSTVA SPORA BAKTERIJA Bacillus subtilis
13.1 B. subtilis u pšenici i brašnu
13.2 B. subtilis u hlebu
14. ODREĐIVANJE NEČISTOĆA U BRAŠNU
14.1 Određivanje zaraženosti štetočinama (Filth test)
14.2 Određivanje prisustva grinja (pregljeva)
14.3 Određivanje sadržaja peska (pepela nerastvorljivog u 10 %-noj hlorovodoničnoj kiseline)
14.4 Dokazivanje prisustva oksidansa u brašnu
15. DOKAZIVANJE PRISUSTVA BRAŠNA DRUGIH ŽITA U PŠENIČNOM BRAŠNU
15.1 Mikroskopsko ispitivanje
15.2 Dokazivanje kukuruznog brašna
15.3 Dokazivanje sojinog brašna
16. ODREĐIVANJE VELIČINE ČESTICA BRAŠNA METODOM PROSEJAVANJA
17. ODREĐIVANJE BROJA TAMNIH ČESTICA U KRUPICI
18. ODREĐIVANJE SADRŽAJA VLAGE
18.1 Jednofazni postupak određivanja
18.2 Dvofazni postupak određivanja
19. ODREĐIVANJE SADRŽAJA PEPELA
20. ODREĐIVANJE KISELINSKOG STEPENA
20.1 Ekstrakcija alkoholom – postupak po Schulerud-u
20.2 Vodena ekstrakcija – postupak po Neumann-u
21. ODREĐIVANJE AKTIVNOSTI H+ JONA (pH)
21.6.1 Određivanje pH brašna
21.6.2 Odredivanje pH testa
21.6.3 Određivanje pH u pekarskim proizvodima
21.6.4 Određivanje pH testcnine
22. ODREĐIVANJE SADRŽAJA SKROBA – Metoda po Ewers-u
23. ODREĐIVANJE SADRŽAJA UKUPNIH ŠEĆERA
– Metoda Po Luff-Schood-u
23.5.1 Sadržaj prirodnog inverta
23.5.2 Sadržaj ukupnih redukujućih šećera
23.5.3 Sadržaj saharoze
24. ODREĐIVANJE SADRŽAJA LAKTOZE – Metoda po Luff-Schoorl-u
25. ODREDIVANJE SADRŽAJA MALTOZE
25.1 Određivanje maltoznog broja-volumetrijska metoda poRumsey i Ritter
25.1.4.1 Određivanje sadržaja ukupno redukujućih šećera izraženih kao maltoza
25.1.4.2 Određivanje sadržaja prvobitno redukujućih šećera izraženih kao maltoza
25.2 Određivanje maltoznog broja – Fotometrijska metoda po Berliner-u i Schmidt-a
26. ODREDIVANJE SADRŽAJA SIROVE CELULOZE
26.1 Metoda po Weender-u
26.2 Metoda po L. Bellucci-ju
27. ODREDIVANJE SADRŽAJA PENTOZANA, Metoda po Tollens-u
28. ODREDIVANJE SADRŽAJA PROTEINA
28.1 Metoda određivanja sadržaja proteina po Kjeldahl-u (makro metoda)
28.2 Metode određivanja sadržaja proteina zasnovane na merenju absorbancije bojenih rastvora
28.2 a) UDYmetoda
28.2 b) Biuret metoda
28.3 Metoda određivanja sadržaja proteina na bazi refleksije IR zraka
29. ODREĐIVANJE SADRŽAJA MASTI
29.1 Određivanje sadržaja slobodnih masti ekstrakcijom – Metoda po Soxhlet-u
29.2 Određivanje sadržaja masti hidrolizom – Metoda po V/eibull Stoldt-u
29.3 Određivanje sadržaja masti u testenini
30. ODREĐIVANJE SADRŽAJA ŽUTOG PIGMENTA
31. ODREĐIVANJE SADRŽAJA NATRIJUM-HLORIDA
32. REOLOŠKA ISPITIVANJA TESTA
33 ODREĐIVANJE SADRŽAJA GLUTENA
33.5.1 Ručno ispiranje
33.5.2 Mašinsko ispiranje
33.5.3 Automatsko ispiranje
34. ODREĐIVANJE KVALITETA GLUTENA
34.1 Deformacija kuglice glutena – metoda po Auerman-u
34.2 Proba stajanja – određivanje rastegljivosti glutena
34.3 Metoda bubrenja glutena po Berliner-u – volumetrijska metoda
34.4 Metoda bubrenja glutena po Berliner-u – fotometrijska metoda
34. Određivanje kvaliteta glutena po Kranc-Kozmin-u
35. ISPITIVANJE KVALITETA BRAŠNA FARINOGRAFOM
35.1 Izrada vodene krive
35.2 Izrada krive odmaranja
35.3 Izrada krive vrenja
35.4 Farinogram krupice
36. ISPITIVANJE KVALITETA BRAŠNA MIKSOGRAFOM
37. ISPITIVANJE KVALITETA BRAŠNA EKSTENZOGRAFOM
38. ISPITIVANJE KVALITETA BRAŠNA ALVEOGRAFOM
39. ODREĐIVANJE SPOSOBNOSTI ŽELATINIZACIJE
39.1 BRAŠNA AMILOGRAFOM
40. ODREĐIVANJE BROJA PADANJA
41. ODREĐIVANJE VREMENA ZAVRŠNOG VRENJA MATUROGRAFOM
42. ODREĐIVANJE NARASTANJA TESTA U PEĆI VOLUMOGRAFOM
43. METODE LABORATORIJSKOG PROBNOG PEČENJA
43.4.1 Metoda kojom se u Jugoslaviji ocenjuje pecivost i mešavinska
43.4.2 Metoda probnog pečenja vekni – brzohodni postupak mešenja
43.4.3 Metoda probnog pečenja vekni – intenzivni postupak mešenja
43.4.4 Probno pečenje po AACC metodi
44. OCENA KVALITETA HLEBA
44.2 Senzorna ocena kvaliteta hleba
44.2.3.1 Ocena hleba pečenog metodom laboratorijskog probnog pečenja
44.2.3.2 Ocena hleba pečenog po AACC metodi
44.2.3.3 Ocena hleba pečenog po ICC standardu
44.2.3.4 Ocena kvaliteta osnovnih vrsta pšeničnog hleba bodovanjem
44.3. Primena Digital Image Analysis za ocenu hleba
45. ISPITIVANJE KVALITETA PEKARSKOG KVASCA
45.2 Određivanje aktivnosti pekarskog kvasca
45.2.1 Metoda po JUS-u E.M8.024
45.2.3 Određivanje aktivnosti pekarskog kvasca fermentografom
45.2.4 Određivanje aktivnosti pekarskog kvasca fermentometrom
46. IZRADA TESTENINE
47. ODREĐIVANJE KVALITETA TESTENINE
47.1 Ocena kvaliteta testenine kuvanjem
47.2 Ocena kvaliteta testenine bodovanjem
47.3 Određivanje sadržaja jaja u testenini
48. EKSTRUDIRANJE KUKURUZNE KRUPICE
48.5.1 Postupak želatinizacije
48.5.2 Postupak ekspandiranja
LITERATURA
I Knjige i priručnici
II Časopisi
III Zbirke metoda i pravilnici
SPISAK SLIKA
SPISAK TABELA
Uvod
Proizvođači pekarskih i testeničarskih proizvoda su poslednja karika u reprodukcionom lancu proizvodnje i prerade pšenice. Njima se uvek pripisuje krivica za loš kvalitet gotovog proizvoda. Kolika je važnost kvaliteta sirovine i koliko činilaca, sem znanja i sposobnosti proizvođača, utiče na tako običan i nama dobro poznat proizvod, kao što je hleb, prikazano je na Bolling-ovoj šemi prilagođenoj našim uslovima i datoj u obliku šestougla.
Slika 1 Modifikovana Bolling-ova šema uzajamne zavisnosti kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda
Izostavljeno iz prikaza
Zadatak tehnologa u mlinsko-pekarskim i testeničarskim pogonima je da, na osnovu laboratorijskih analiza, upozna sirovinu, zna kako će je preraditi i da gotov proizvod bude, pre svega, ujednačenog kvaliteta.
Sagledavanjem važnosti svih činilaca koji doprinose kvalitetu sirovine i pravilnim intervencijama, u svim segmentima proizvodnje i prerade žita, može se očekivati kvalitetan proizvod na tržištu. Pucanjem samo jedne karike u proizvodnom i prerađivačkom lancu narušava se kvalitet, koji pekari i testeničari ne mogu tehnologijom i svojim znanjem, kao čarobnim štapićem, ispraviti.
Metode analiziranja kvaliteta žita, brašna, hleba i testenina pomažu tehnologu da prepozna oštećenja žita i brašna, ukazuju mu na njihov značaj kao i na uzroke nastanka.