Rasjecanje i otkoštavanje
Meso sirovinaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Rasecanje i otkoštavanje ohlađenih polutki vrši se u posebnim prostorijama, smeštenim u neposrednoj blizini prostorija za hlađenje. Uslovi koje moraju da ispunjavaju objekti u kojima se obavlja rasecanje i četvrtanje polutki, u našoj zemlji, regulisano je Pravilnikom o uslovima koje moraju da ispunjavaju [...]
Hlađenje svinjskog mesa
Meso sirovinaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Svrha hlađenja je odvođenje toplote iz polutki, odnosno snižavanje temperature sa 38 – 40°C (Rede i Petrović, 1997), odnosno sa 38 – 39°C (Honikel, 1999a), do zadate krajnje interne temperature u najdubljim delovima, što se ostvaruje transferom toplote sa polutki u atmosferu ili [...]
Uticaj brzine hlađenja polutki na kalo hlađenja i kvalitet svinjskog mesa
Meso sirovinaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet, Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Uticaj ubrzanog hlađenja na kvalitet mesa, svakako, da prvenstveno zavisi od režima hlađenja. Hlađenje je poslednja operacija u procesu proizvodnje mesa i poslednja operacija kojom se još uvek može uticati na krajnji kvalitet mesa. Iz tog razloga uticaj hlađenja na krajnji kvalitet proizvedenog [...]
Salamurenje mesa
Proizvodi od mesaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet, Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Ingredijencije (aditivi i dodaci) za salamurenje i njihovo doziranje
Kuhinjska so kao osnovna ingredijencija salamure
Fosfati kao osnovne ingredijencije salamure
Nitriti i nitrati kao osnovne ingredijencije salamure
Literatura
Salamurenje se sastoji od niza hemijskih procesa koji se odvijaju između sastojaka salamure i proteina mišića. U tim procesima učestvuju [...]
Ceo tekst »Ingredijencije za usmeravanje procesa salamurenja
Proizvodi od mesaDr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet, Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Literatura
Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje, uključujući i sinergiste antioksidanasa (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove [...]
Ceo tekst »
