Objavljeno
Broj pregleda
771

Gljive se od davnina koriste kao hrana. Prijatan miris i dobar ukus, a kasnije i saznanje o dobroj hranljivoj vrednosti gljiva, učinili su ili čovek postane sve više zainteresovan da ih iz prirode,. gde ih je sezonski brao, prenese u zatvoreni prostor i obnovi proizvodnju više puta u toku jedne godine.

Uvođenje gljiva, a naročito šampinjona, u kontrolisane uslove proizvodnje išlo je dosta sporo. Teškoće su se javljale, u prvom redu, zbog nepoznavanja svih činilaca koji utiču na ovu vrlo osetljivu proizvodnju. Zahvaljujući upornim istraživačima, otkrivan je činilac po činilac dok se nije došlo do potpunijih saznanja o sigurnijem načinu gajenja šampinjona.

Čak i danas, kada se dosta zna o tome, kako se mogu dobiti visoki prinosi šampinjona, ne samo početnici već i iskusni pojedinci malom nepažnjom ponekad dovedu proizvodnju u pitanje, a onda se pokolebaju i dižu ruke od daljeg gajenja. Sve ovo govori da je gajenje šampinjona, istina vrlo korisna, ali jako osetljiva proizvodnja. Ona traži ne samo dobro poznavanje svih faktora spoljne sredine za gajenje šampinjona već i pedantnost u radu, kao i blagovremenu primenu odgovarajućih mera u proizvodnji.

Naša stalna nastojanja da povećamo proizvodnju šampinjona utoliko su značajnija ukoliko se ima u vidu da njihov hranljivi supstrat čine razne organske materije koje nekontrolisanim razlaganjem zagađuju čovekovu sredinu.

Nadalje, kada se ima u vidu i činjenica da se pale ogromne količine slame, naročito u ravničarskim krajevima, onda je logično da se učini sve kako bi se ovaj sporedni proizvod iskoristio za dobijanje kvalitetnih namirnica kao što su šampinjoni i druge vrste gljiva.

Proizvodnja šampinjona sporo se širila u našoj zemlji; istina, nešto brže u poslednje dve-tri decenije. Izgrađeno je nekoliko pogona za proizvodnju šampinjona (Senta, Požarevac, Vraćevšnica i dr.). Ovi proizvodni pogoni ne samo da su dobro organizovali svoju proizvodnju već su tu delatnost proširili i na individualne proizvođače u vidu kooperacije. Na ovaj način veći pogoni bolje koriste svoje kapacitete i stručnu radnu snagu, a njihovi kooperanti svoje neiskorišćene objekte i manuelni rad, što odgovara i jednima i drugima.

Svakako, doprinos unapređenju proizvodnje šampinjona, a i drugih gljiva, dali su i stručnjaci raznih profila: agronomi, biolozi, tehnolozi i drugi. Oni će i dalje tražiti što bolja rešenja — od proizvodnje do krajnjeg korišćenja proizvoda.

Ovom prilikom želim da zahvalim svim autorima čija sam iskustva i podatke koristio za ovu publikaciju, kao i onima koji su mi pomogli, savetima ili na drugi način, da se ova knjiga pojavi u prodaji, a sve kritičke primedbe, predlozi i saveti dobro bi mi došli.

AUTOR
U Beogradu, februara 1995 god.

SADRŽAJ

PREDGOVOR
KRATAK OSVRT NA ISTORIJAT GAJENJA GLJIVA (PEČURAKA)

HRANLJIVA VREDNOST ŠAMPINJONA

I. MORFOLOŠKO-BIOLOŠKE OSOBINE I USLOVI ZA USPEVANJE
1. Mesto šampinjona u klasifikaciji gljiva
2. Građa i izgled šampinjona
3. Životni ciklus šampinjona
4. Načini razmnožavanja šampinjona
5. Uticaj spoljašnjih činilaca na razvoj šampinjona
6. Hranljiva podloga (supstrat)
7. Način ishrane šampinjona

II. OBJEKTI ZA PROIZVODNJU ŠAMPINJONA
1. Izbor lokacije za proizvodni pogon
2. Nadstrešnica za slamu i seno
3. Nadstrešnica za stajnjak
4. Objekti za fermentaciju
5. Objekti za pasterizaciju
6. Hala za zasejavanje micelija
7. Hala za inkubaciju
8. Gajilište šampinjona
9. Prostorija za klasiranje šampinjona
10. Priručna hladnjača
11. Magacin sirovina i materijala
12. Laboratorija
13. Ostali objekti
14. Objekti za proizvodnju micelija

III. PROIZVODNJA MICELIJA ŠAMPINJONA
1. Sirovine za hranljivu podlogu
2. Priprema hranljivog supstrata
3. Skraćeni postupak za proizvodnju semena micelija
a) Proizvodnja čistih kultura
b) Proizvodnja prenosnih materijala micelija
c) Proizvodnja micelija za masovnu proizvodnju
4. Fiziološke i degenerativne promene micelija
5. Zagađenja i oboljenja micelija
6. Održavanje čistoće sojeva šampinjona
7. Važniji sojevi šampinjona
8. Određivanje kvaliteta micelija
9. Čuvanje semena micelije

IV. PROIZVODNJA HRANLJIVOG SUPSTRATA (PODLOGE) ZA ŠAMPINJONE

A. VAŽNIJE ORGANSKE SIROVINE ZA HRANLJIVI SUPSTRAT ŠAMPINJONA
1. Stočna đubriva
2. Slama žitarica kao komponenta hranljive podloge
3. Lucerkino seno i brašno kao komponente hranljivog supstrata za šampinjone
4. Seno crvene deteline kao komponenta hranljivog supstrata šampinjona
5. Sojino seno, slama i sačma kao komponente hranljivog supstrata

B. NAČINI PRIPREMANJA HRANLJIVOG SUPSTRATA
1. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka
2. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka
3. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka (Po S. R. Rasmussenu)
4. Tehnologija fermentacije konjskog i živinskog stajnjaka (Po metodu dr V. Kindta)
5. Tehnologija fermentacije živinskog stajnjaka
6. Tehnologija fermentacije konjskog i svinjskog stajnjaka
7. Tehnologija fermentacije konjskog i goveđeg stajnjaka
8. Tehnologija fermentacije svinjskog stajnjaka s dodacima
9. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka po kratkom postupku (Po J.W. Sinnden — E. Hausen)
10. Tehnologija modifikovanog kratkotrajne fermentacije konjskog stajnjaka
11. Tehnologija fermentacije kukuruzovine, livadskog sena i crvene deteline (Po J.B. Yodet i J.V. Sinnden)
12. Tehnologija fermentacije hranljivog supstrata postupkom MRA
13. Holandska tehnologija fermentacije hranljivog supstrata (varijanta formule MRA)
14. Tehnologija fermentacije hranljive podloge od slame s rezancima šećerne repe
15. Tilova metoda pripremanja hranljivog supstrata

V. PASTERIZACIJA I KONDICIONIRANJE HRANLJIVOG SUPSTRATA
1. Pasterizacija hranljivog supstrata
2. Kondicioniranje hranljivog supstrata

VI. SETVA MICELIJA U HRANLJIVI SUPSTRAT
1. Priprema supstrata i micelija za setvu
2. Načini zasejavanja
3. Norma setve micelija

VII. NAČINI GAJENJA ŠAMPINJONA
1. Gajenje šampinjona na humkama (lejama)
2. Gajenje šampinjona u sanducima
3. Gajenje šampinjona na stelažama (policama)
4. Gajenje šampinjona u plastičnim vrećama

VIII. NEGA ZA VREME INKUBACIJE (PRORASTANJA) MICELIJA
1. Vlažnost
2. Temperaturni režim
3. Vazdušni režim
4. Preventivne mere za negu micelija

IX. POKRIVKA I POKRIVANJE HRANLJIVE PODLOGE (SUPSTRATA)
1. Pokrivka i njena uloga
2. Sastav pokrivnog sloja — pokrivke
3. Važnije fizičko-hemijske osobine komponeti pokrivke
4. Proverom do sastava pokrivke
5. Tehnologija spremanja pokrivke
6. Nanošenje pokrivača

X. NEGA ZA VREME PLODONOŠENJA (FRUKTIFIKACIJE) U GAJILIŠTU

XI. NEGA ŠAMPINJONA ZA VREME BERBE

XII. BERBA PLODNICA ŠAMPINJONA
1. Berba šampinjona
2. Klasiranje i pakovanje
3. Čuvanje i plasman svežih šampinjona

XIII. PRAŽNJENJE GAJILIŠTA I PRIPREMA ZA NOVI CIKLUS PROIZVODA
1. Vreme i način pražnjenja
2. Postupak s „prerađenim” hranljivim supstratom (kompostom)

XIV. ČUVANJE I PRERADA ŠAMPINJONA – NAČINI ČUVANJA
1. Uzročnici kvarenja šampinjona
2. Čuvanje šampinjona u svežem stanju
3. Prerada šampinjona
4. Konzerviranje šampinjona sušenjem
5. Čuvanje šampinjona zamrzavanjem
6. Čuvanje šampinjona u slanom rastvoru (salamurenje)
7. Čuvanje šampinjona u rastvoru kiseline (mariniranje)
8. Čuvanje šampinjona u ulju
9. Čuvanje šampinjona sterilizacijom
10. Konzervisanje šampinjona toplotom (pasterizacija)
11. Ekstrakt od gljiva šampinjona

XV. OPŠTI PRINCIPI TEHNOLOŠKOG PROCESA KONZERVISANJA ŠAMPINJONA
1. Priprema i pranje šampinjona
2. Blanširanje
3. Sortiranje — klasiranje
4. Punjenje limenki
5. Sterilizacija konzervi
6. Hlađenje sterilisanih konzervi
7. Obeležavanje (etiketiranje) konzervi
8. Lagerovanje proizvoda

XVI BOLESTI I ŠTETOČINE ŠAMPINJONA I NJIHOVO SUZBIJANJE
1. Bolesti šampinjona
2. Virusne bolesti šampinjona
3. Štetočine šampinjona

XVII ŠAMPINJONI U JELIMA (Jela od gljiva)
1. Čorbe
2. Salate
3. Sosovi
4. Jela od šampinjona
LITERATURA

Napravi novu temu u “Literatura”



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 17.701 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju
Registrujte se na Tehnologijii hrane

Okupljamo 17.701 članova. Registracija je besplatna.
- Članovi na e-mail dobijaji Nedeljnik sa temama iz industrije.
- Članovima je na raspolaganju forum.

Obrazac za registraciju
Zatvori