Tehnologija hrane

Brojna istraživanja koja se obavljaju u laboratorijama širom sveta su pokazala da korišćenje umerenih količina crvenog vina (do dve čaše dnevno), dovodi do produžavanja ljudskog života. Vino je namirnica koja ima lekovita svojstva ali ne spada u lek. Međutim, to je izuzetno korisna i za ljudsku ishranu preporučljiva životna namirnica i to ne samo zbog toga što je prebogata antioksidantima, već i zato što podstiče proizvodnju neurotransmitera dopamina. U vinu se nalazi više antioksidanata nego u bilo kom drugom voću i povrću.

Interes za izučavanje flavonoida iz grožđa i vina proističe iz nekoliko razloga. Prvo, grožđe je dobar izvor flavonoida (16mg/kg), zatim, izgleda da je vino u ishrani veoma korisno po zdravlje ljudi a nusprodukti u proizvodnji vina su jeftin izvor polifenola, naročito proantocijanidola. U jednoj od najinteresantnijih studija poznatoj kao “francuski paradoks” saopšteno je da je u populaciji sa juga Francuske, učestalost obolevanja od koronarne arterijske bolesti niska uprkos masnoj ishrani, povećanom holesterolu u serumu, pušenju i nedovoljnom kretanju. U drugim delovima Francuske, zatim u Irskoj i SAD-u, sa sličnim životnim stilom, učestalost kao i stopa smrtnosti od koronarne arterijske bolesti je viša.

Zbog ovakvih osobina crvenog vina, mi smo želeli da vidimo da li ono poseduje i radioprotektivna svojstva. Pošto je crveno vino jako dobar izvor antioksidanata, naročito flavonoida, koji su nezamenjiva prirodna jedinjenja u zaštiti od slobodnih radikala, mi smo želeli da ispitamo radioprotektivna svojstava različitih vrsta crvenih vina, i da odaberemo sortu sa najboljim radioprotektivnim svojstvima. Odavno je poznato da jonizujuće zračenje pri prolasku kroz materiju izbacuje elektrone iz atoma koji mu se nalazi na putu. Ovakav atom postaje jonizovan i ima za

posledicu različite hemijske promene čitavog molekula u kome se atom nalazi. Jonizujuće zracenje na taj način generiše slobodne radikale koji su reaktivni i nestabilni, te hemijskom reakcijom sa molekulima u neposrednom okruženju često stvaraju hemijski stabilne DNK lezije. Ispitivanjem različitih sorti crvenih vina, odabrana je sorta Kaberne Sovinjon, jer se pokazalo da ta sorta sadrži najbolji odnos flavonoida i taninskih materija, kao i da ispoljava najbolja protektivna svojstva.

Jedan od zadataka koji smo sebi postavili je i da definišemo biološki aktivni kompleks flavonoida koji ima optimalna protektivna svojstva, sve ovo smo želeli da uradimo u cilju dobijanja medicinskih vina ispitane biološke vrednosti i efekta. Takođe, identifikovali smo i komponentu koja poseduje imunomimetska svojstva i utvrdili hemijski oblik koji deluje senzitorski, kao i njegov dimerni oblik koji je biološki neaktivan. Rezultati ovih istraživanja ne predstavljaju samo akademsku vrednost već mogu da budu iskorišćeni i u praksi. Naime, medicinska izlaganja jonizujućem zračenju predstavljaju jedan od značajnih načina lečenja velikog broja malignih oboljenja u humanoj populaciji. To je ujedno i oblast gde postoje velike mogucnosti primene antioksidativnih i radioprotektivnih jedinjenja u cilju zaštite ljudi od štetnog dejstva jonizujućeg zračenja.

1. Sažetak
2. Abstract

3. Vino
3.1. Istorija gajenja vinove loze i proizvodnje vina
3.2. Hemijski sastav grožđa i vina
3.2.1. Fenolne kiseline
3.2.2. Polifenoli – prirodni antioksidanti
3.2.3. Flavonoidi
3.2.4. Flavonoli
3.2.5. Antocijani
3.2.6. Taninske materije
3.2.7. Proantocijanidoli
3.2.8. Azotne materije
3.2.9. Vitamini
3.3. Mineralne materije u vinu
3.4. Vino i zdravlje

4. Slobodni radikali

5. Lipidna peroksidacija

6. Jonizujuće zračenje
6.1. Osnovni principi delovanja jonizujućeg zračenja na biološki sistem
6.2. Biološke posledice izlaganja jonizujućem zračenju

7. Mikronukleusni test
8. Antioksidativni zaštitni sistem
8.1. Antioksidativni enzimi

9. Radioprotektivna svojstva crvenih vina
9.1. Protektivni efekat proantocijanidola

10. Protektivna svojstva flavonoida (luteolina, kvercetina i kemferola)
10.1. Protektivni efekat luteolina
10.2. Protektivni efekat kvercetina
10.3. Protektivni efekat kemferola

11. Antioksidativni potencijal flavonoida
12. Literatura
13. Indeks pojmova
14. Summary

14.1. Historv
14.2. Chemical composition of grapes and wine
14.3. Biological activitv of flavonoids
14.4. Antioxidant properties of flavonoids