Meso, Vol. VII No. 6, 2005
Datum izdavanja: Prosinac 2005.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Aktualno: Zaštita životinja pri klanju ili usmrćivanju
Marko Krznarić, Mirza Hadžiosmanović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Tehnologija: Pravilna kategorizacija mesa – pola puta do uspješne kobasice
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Osvrt na kontrolu mesa i mesnih proizvoda
Katarina Knapp
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Dobrobit peradi u EU
Zlatko Janječić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Odabrane stranice: Meat processing
Ivana Filipović
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta
Danijel Karolyi, Krešimir Salajpaj, Marija Đikić, Ivan Jurić, Antun Kostelić
Istraživan je utjecaj načina obrade i težine svježeg buta te prešanja na kalo Istarskih pršuta. Svježi butovi (n=100) obrađeni su na tradicionalni istarski način bez kože i potkožnog masnog tkiva. Zdjelične kosti ostavljene su u butu (SK butovi, n=50) ili iskoštene (BK butovi). Nakon obrade zabilježene su pojedinačne mase butova te su butovi klasificiraniutežinskekategorije.Nakonsuhog soljenja butovi su prešani pod različitim opterećenjima. Tijekom proizvodnog procesa pršuti su vagani radi utvrđivanja kala. Visoke vrijednosti kala Istarskih pršuta (46,31%) nakon godine dana bile su očekivane zbog uklanjanja kože i potkožnog masnog tkiva pri obradi buta. Međutim, iskoštavanje zdjeličnih kostiju nije imalo značajnog utjecaja na razlike u kaliranju pršuta. Značajno viši težinski gubitak u klasi laganih pršuta upućuje na uporabu svježih butova težih od 10 kg nakon obrade sa zdjeličnim kostima, odnosno težih od 9 kg pri obradi buta bez zdjeličnih kostiju. Nije utvrđen značajan utjecaj opterećenja pri prešanju na razlike u kaliranju pršuta.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Identifikacija škampa (Nephrops novergicus) konzerviranih ionizacijskim zračenjem i provjera ispravnosti doze
Nadica Maltar-Strmečki, Siniša Ješić, Boris Rakvin
Primjena ionizacijskog zračenja u konzerviranju namirnica na svjetskom tržištu, zakonska regulativa vezana uz upotrebu tehnologije zračenja i zahtjev potrošača za jasnom deklaracijom ozračenih namirnica naglasila je potrebu razvoja analitičkih metoda za detekciju namirnica konzerviranih na takav način. Jedna od najpreciznijih metoda za identifikaciju ozračenih namirnica je metoda elektronske paramagnetske rezonancije (EPR). EPR spektroskopija je fizikalna metoda koja promatra nesparene elektrone, posebno slobodne radikale uzrokovane primjenom ionizacijskog zračenja. U ovom radu ta je metoda upotrijebljena kao identifikacijski test za radikale stvorene pri konzerviranju ionizacijskim zračenjem kod škampa i pokazana je primjena EPR spektroskopije za provjeru ispravnosti doze zračenja.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Veterinarsko-sanitarni pregled u klaoničkoj obradi pura
Ivan Prohaska, Bela Njari, Lidija Kozačinski
U radu je prikazana tehnologija klanja pura u industrijskoj klaonici “Vindon“ Sl. Brod. Ujedno, u okviru veterinarsko-sanitarnog pregleda evidentirana je i obrađena pojava tehnoloških grešaka na trupovima pura. Pojava tehnoloških grešaka u izrazito malom postotku (iako se radi o industrijskom načinu obrade i velikom kapacitetu klanja), u samoj klaoničkoj obradi prvenstveno se mora pripisati tome što se radi o novoj klaonici koja je opremljena modernom opremom koja se koristi u samom procesu klanja i obrade. Također stručnost i savjesnost uposlenika, te dosljedno provođenje i kontrola svih veterinarsko – sanitarnih propisa i uvjeta od strane nadležnog veterinarskog inspektora, i pravilno provođenje tehnoloških postupaka od strane tehnologa na liniji klanja rezultirali su izrazito malim brojem tehnoloških grešaka koje se javljaju u samom sustavu proizvodnje puretine.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Divlja svinja (Sus scrofa l.) – od biologije do kuhinje
Dean Konjević
Divlja svinja je naša autohtona divljač čija je brojnost posljednjih godina u znatnom porastu. Upravo ta brojnost određuje i odnos čovjeka prema ovoj divljači. U cilju pravilnijeg uzgoja nužne su određene preinake uzgojnih modela kao i primjene novijih spoznaja vezanih uz oblike vladanja. Sve to valja pratiti redovit i pravilan odstrjel. Stečeni se trupovi divljih svinja nakon potvrde higijenske ispravnosti mogu iskoristiti na više načina. Pozitivan kemijski sastav mesa, posebice mlađih kategorija, svrstava meso divljih svinja u visoko kvalitetne namirnice ugodna okusa. Ipak, nužno je dodatno naglasiti neophodnost kontrole mesa na trihinelozu.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Dobrobit i higijena smještaja u intenzivnom uzgoju kunića
Kristina Matković, Srećko Matković
U radu se opisuje značenje higijene smještaja na dobrobit kunića. Naime, kunići se ubrajaju u životinje koje su posebno osjetljive na čimbenike iz okoliša. To je stoga jer su na te organizme postavljeni veći zahtjevi vezani na produkciju, odnosno reprodukciju, čime je na izvjestan način smanjena prirodna otpornost, a povećana osjetljivost na okolišne čimbenike, koji mogu direktno odnosno indirektno djelovati na njih. Stoga je nužno osigurati kvalitetan smještaj, dobre mikroklimatske prilike te stalni nadzor i veterinarsku skrb kada je potrebno.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.