Meso, Vol.XIII No.2
Datum izdavanja: Travanj 2011.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)
dr.sc. Vida Šimat, Tanja Bogdanović, Milko Bulić
Sinergijski učinak kiseline i soli ima ključnu ulogu u procesu mariniranja. Odabir pogodnih postupaka pripreme sirove ribe za mariniranje, sastava kupelji za mariniranje, sastava naljeva mariniranog proizvoda i uvijeta skladištenja, provode se u svrhu postizanja duže trajnosti, očuvanja kvalitete i postizanja dobrih senzorskih svojstava mariniranih proizvoda. U radu je provedeno istraživanje na 22 uzorka hladno mariniranih inćuna koji su sadržavali naljeve različitog sastava (različiti omjeri vinskog octa, alkoholnog octa, soli i vode), s kako bi se, tijekom zrenja, istražile promjene senzorskih svojstava i čimbenika koji određuju rok trajnosti. U tu svrhu određivana je pH vrijednost, aktivitet vode, udio NaCl i senzorska svojstva mariniranih fi leta inćuna, kao i sadržaj hlapljivih amina i indeks oksidacije masti. Dobiveni rezultati ukazali su da je za postizanje najboljih senzorskih svojstava najprikladnija kupelj pripravljena od 45% vode, 30% vinskog octa, 25% alkoholnog octa i 7% soli, čime se postiže pH vrijednost mesa od 3.09, udio NaCl od 3.60% i aktivitet vode od 0.84. Zabilježena je slaba akumulacija hlapljivih amina tijekom skladištenja mariniranih proizvoda (<20mg TVB-N /100g; <1mgTMA/100g) i statistički značajan porast TBA indeksa (6.41-7.36 malondialdehida/kg) tijekom zrenja, ali užeglost fi leta nije bila opisana kao intenzivno svojstvo.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena
dr .sc. Jadranko Nežak, dr. sc. Nevijo Zdolec, dr.sc. San Vidaček, Nives Marušić, dipl. ing., dr. sc. Helga Medić
Tijekom procesa proizvodnje kulena praćene su mikroklimatske, fi zikalno-kemijske i mikrobiološke promjene na uzorcima kulena. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja starter kultura, koje pH vrijednost spuštaju do željenih vrijednosti, na što ukazuju konačne senzorske ocjene. Primjenom starter kultura postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane mikrofl ore koja doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti proizvoda i higijenskom vođenju procesa zrenja kulena. Ovim radom je ukazano na prednosti i eventualne nedostatke proizvodnje kulena sa starter kulturama, u odnosu na tradicionalnu proizvodnju.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze
dr. sc. Tihomir Moslavac, dr. sc. Andrija Pozderović, Anita Pichler dipl. ing.
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme pripreme majoneze) i sastava uljne faze na reološko ponašanje majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000, 12 000 i 15 000 o/min. i vremenu 3 i 8 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i Olys ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 oC i 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koefi cijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme majoneze i sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacijom kod veće brzine rotora nastaje majoneza sa većom konzistencijom i viskoznosti. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera i bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Porastom udjela Olys ulja u uljnoj fazi povećava se viskoznost i konzistencija majoneze pripremljene kod 15 000 o/min. Homogenizacijom majoneze tijekom 8 min. kod 12 000 o/min. dolazi do porasta viskoznosti i konzistencije.
Hrčak-veza ka tekstu
.
Istraživanje prevalencije helminata jetre ovaca u klaoničkim objektima sa područja Sarajeva
dr. Almedina Zuko, mr. Adnan Hodžić
Svrha ovog istraživanja je bila odrediti prevalenciju heminata jetre zaklanih ovaca na području Sarajeva. Istraživanje je provedeno na ukupno 699 domaćih ovaca pasmine pramenka, različitog spola i starosti. Nakon parazitološke sekcije, vizualnog pregleda i palpacije jetre, učestalost pojave velikog metilja Fasciola hepatica, malog metilja Dicrocoelium dendriticum, hidatidnih cista Echinococcus granulosus i ikrice Cisticercus tenuicollis je bila 54,2%, 74,1%, 22,6% i 12,5%. Rezultati ovog istraživanja ukazuju da je infestiranost ovim parazitskim vrstama trematoda i razvojnim oblicima cestoda kod zaklanih ovaca prisutna u visokom stupnju, što je od velike važnosti za zdravlje ljudi
Hrčak-veza ka tekstu
.
Janjetina
Tihana Fumić, dr. med. vet., Tomislav Mikuš, dr. med. vet.
Ovčarstvo je tradicionalna aktivnost većine mediteranskih zemalja, a mlada janjetina, koja je posebno cijenjena, kod nas se uzgaja na otocima i priobalju te na padinama krša. Najpoznatija je lička janjetina, zatim paška, bračka i creska. Specijalna kvaliteta tog otočkog janjećeg mesa bogatstvo je jodom. U radu je stavljen osvrt na Pravilnik o kakvoći ovčjih trupova i polovica, energetsku i nutritivnu vrijednost janjećeg mesa, te na specifi čnosti konzumacije janjetine u Republici Hrvatskoj.
Hrčak-veza ka tekstu