Financijska i perceptivna ocjena tvrtki iz mesne industrije
doc. dr. sc. Lari Hadelan, prof. dr. sc. Ivo Grgić, Magdalena Zrakić, mag. ing. agr., Guna Salputra
Mesna industrija vodeća je poddjelatnost prehrambene industrije s najvećim udjelom ostvarenih prihoda i zaposlenih radnika. U ovom sektoru u 2012. godini s različitim su financijskim uspjehom i zastupljenošću na tržištu poslovale 184 tvrtke. Cilj rada je višekriterijski usporediti i rangirati najveće tvrtke iz hrvatske mesne industrije. U tu je svrhu korištena višekriterijska metoda Analitički hijerarhijski proces kojom su u ukupnu sintetiziranu ocjenu tvrtki uključeni (a) financijski rezultati, (b) prilagođenost na promjenu tržišnih uvjeta u 2013. i (c) ocjene potrošača u pogledu kvalitete proizvoda i tržišnih marki. Od sedam najvećih kompanija najviša ocjena i prvo mjesto pripalo je mesnoj industriji PIK Vrbovec. Na drugom je mjestu MI braća Pivac dok je treća Perutnina Ptuj-PIPO.
Učinak pulsirajućeg svjetla velike snage na senzorsku kakvoću plodova mora
Dr.sc. Igor Tomašević
Ovo istraživanje predstavlja sistematsko ispitivanje učinka pulsirajućeg svjetla velike snage (engl. Intense Light Pulse, IPL) na senzorsku kakvoću plodova mora. Četiri vrste morskih organizama (tuna, losos, iverak i rakovi) izložili smo utjecaju od 1 do 5 svjetlosnih impulsa (impuls trajanja 300 μs i snage 3,4 J/cm2) s učestalosti od jednog impulsa svake 2 sekunde. Bez obzira na primijenjeni postupak izloženosti pulsirajućem svjetlu velike snage, svi su uzorci morskih organizama ocijenjeni kao vrlo prihvatljivi, s ukupnom vrijednosti ocjene jednakoj ili većoj od 4,6. Miris se pokazao senzorskom značajkom najpodložnijom utjecaju pulsirajućeg svjetla velike snage. Pulsirajuće svjetlo umanjilo je L* vrijednosti tune tek nakon izloženosti veće snage (17 J/cm2), a vrijednosti a* i b* nisu se značajnije razlikovale od vrijednosti kontrolnih uzoraka. Izloženost utjecaju manje količine pulsirajućeg svjetla (3,4 J/cm2) u našem istraživanju uopće nije imala učinka na vrijednosti boje tune. Uzorci lososa prikazivali su značajno niže L* vrijednosti neposredno po izloženosti manjoj količini svjetla, dok su a* i b * vrijednosti ostale nepromijenjene čak i nakon izloženosti pulsirajućem svjetlu velike snage. Uzorci mesa iverka i rakova pokazali su da je, u odnosu na stupanj crvenila i svjetloće, kod iverka i rakova stupanj žutoće podložniji utjecaju pulsirajućeg svjetla velike snage. Istraživanje je pokazalo da pulsirajuće svjetlo velike snage može utjecati na boju plodova mora, no ne u mjeri u kojoj bi isto značajnije utjecalo na ukupne rezultate senzorske procjene.
Isparljivi spojevi arome ličke janjetine
Doc. dr.sc. Marina Krvavica, Milijana Bradaš, mag.ing.agr., Prof.dr.sc. Jozo Rogošić, Dr. Tjaša Jug, Doc.dr.sc. Ivan Vnučec, Dr.sc. Nives Marušić Radovčić
Cilj ovog rada bio je utvrditi isparljive spojeve arome ličke janjetine kao nastavak istraživanja specifičnih isparljivih spojeva arome janjećeg mesa hrvatskih pasmina ovaca, te time doprinijeti zaštiti njihove kvalitete na tržištu. Ujedno, navedeno istraživanje će doprinijeti mogućem utvrđivanju potencijalnih biomarkera janjećeg mesa koji bi se s obzirom na orni sastav mogli povezati za određeno zemljopisno područje uzgoja. U tu svrhu izvršena je analiza isparljivih spojeva toplinski obrađene ličke janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 70 spojeva, od čega 16 aldehida (58,52%), 12 alkohola (20,60%), 5 ketona (9,40%), 11 alifatskih ugljikovodika (1,54%), 7 aromatskih spojeva (5,24%), 4 heterociklička spoja (0,72%), 2 furana (1,56%), 2 sumporna spoja (0,57%), 3 karboksilne kiseline (0,71%), 4 estera (0,58%) i 4 terpena (0,55%). Usporedbom s dostupnim podatcima sličnih istraživanja, moguće je da su u uzorcima ličke janjetine po prvi put izolirana 34 isparljva spoja koja do sada nisu utvrđena u tkivima janjadi inozemnih pasmina ovaca, od kojih 5 nisu utvrđeni niti u uzorcima dalmatinske janjetine i to: linalol, metil-ciklopentan, 4-(bi(4-metil fenil sulfonil)metil)piridin, metil heksanoat i etil kaprilat. No razlike u odnosu na dalmatinsku janjetinu bile su znatno veće, s obzirom da je aroma ličke janjetine sadržavala ukupno 9 spojeva koji nisu utvrđeni u dalmatinskoj janjetini, a aroma dalmatinske janjetine čak 24 isparljiva spoja koji nisu pronađeni u mesu ličke janjetine. Navedeno upućuje na zaključak o mogućem značajnom utjecaju područja uzgoja ovaca (tzv. efekt teritorija) na aromu janjetine. Međutim, s obzirom da se radi o inicijalnim istraživanjima na relativno malom broju uzoraka mesa, za donošenje pouzdanijih zaključaka potrebno je u ovom pravcu provoditi daljnja istraživanja.
Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja
Dr.sc. Sabina Operta, Mr. Nerma Leko, Dr.sc. Jasmina Tahmaz, Mr. Mersiha Alkić
Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj perioda čuvanja od 60 dana na fizikalno-hemijska i senzorna svojstva „Vlašićke“ kobasice. Uzorci kobasica su čuvani u hladnjaku na temperaturi do 4°C i relativnoj vlažnosti zraka do 75%. Analize fizikalno-kemijskih svojstava rađene su prvog, 15., 30., 45. i 60. dana, a analize senzornih svojstava prvog, 30. i 60. dana čuvanja. Analiza varijanse je pokazala da je razdoblje čuvanja od 60 dana imalo značajan utjecaj (p<0,05) na sve parametre održivosti, osim na promjer i masu „Vlašićke“ kobasice. Najizraženije promjene tijekom čuvanja su se dogodile u padu pH vrijednosti, povećanju kala i smanjenju sadržaja vode. Tjekom čuvanja je došlo do isušivanja kobasica što je rezultiralo gubitkom vode i koncentriranjem suhe tvari, tako da se značajno (p<0,05) povećao sadržaj masti, pepela, vezivnog tkiva i NaCl-a te značajno smanjio (p<0,05) sadržaj rezidualnih nitrita. Tjekom 60 dana čuvanja Vlašićka kobasica ostala je stabilna s aspekta pH (4,65) i aw (0,868) vrijednosti, te slanosti (3,71). Po sadržaju vode (>40%), ukupnih proteina (>16%) i proteina vezivnog tkiva (<20%) „Vlašićka“ kobasica je ispunjavala uvjete Pravilnika. Nedostatak ispitivane kobasice izrazito je visok sadržaj masti (40%). Senzorna kvaliteta „Vlašićke“ kobasice pogoršala se tjekom 60 dana, ali je na kraju razdoblja čuvanja bio ujednačena i prihvatljiva. Izvorni znanstveni članak