Utjecaj anatomske pozicije na sposobnost zadržavanja vode i mekoću konjskog mesa
Ana Kaić, Silvester Žgur, Klemen Potočnik
Cilj istraživanja bio je utvrditi sposobnost zadržavanja vode (kalo odmrzavanja, kalo kuhanja) i mekoću (silu presijecanja) najdužeg leđnog mišića (LT) i polutetivastog mišića (ST) konjskog mesa izuzetih nakon uobičajene klaoničke prakse. Prosječna vrijednost kala odmrzavanja LT mišića bila je 8,65 %, dok je prosječna vrijednost kala odmrzavanja ST mišića bila 6,69 %. Prosječna vrijednost kala kuhanja LT mišića bila je 19,35 %. Znatno veća prosječna vrijednost kala kuhanja utvrđena je u ST mišiću (23,41 %). Prosječna vrijednost sile presijecanja LT mišića bila je 28,10 N. Prosječna vrijednost sile presijecanja ST mišića bila je znatno veća od one utvrđene u LT mišiću te je iznosila 45,64 N. Usporednom analizom razlika srednjih vrijednosti kala odmrzavanja, kala kuhanja i mekoće utvrđene su statistički značajne razlike između LT i ST (p<0,0001) mišića konjskog mesa. Nadalje, rezultati potvrđuju umjereno visoku i pozitivnu korelaciju (r=0,60; p<0,0001) kala odmrzavanja između LT i ST mišića. Zaključno, anatomska pozicija je čimbenik kojeg je potrebno uzeti u obzir ne samo u istraživanjima nego i pri tehnološkoj obradi te izboru i kupnji konjskog mesa.
Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva šunki od crnih slavonskih svinja i križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka
Đuro Senčić, Danijela Samac, Josip Novoselec
Istraživana su fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, boja (L*, a*, b*), NaCl, osnovni kemijski sastav) i senzorska svojstva (izgled presjeka, miris, čvrstoća, okus) slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja (n = 10) i od križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka (n = 10), tovljenih do 130 kg tjelesne mase. Senzorska svojstva šunki: izgled presjeka (1 – 8 bodova), miris (1 – 10 bodova), čvrstoća (1 – 10 bodova) i okus (1 – 15 bodova) ocjenjivalo je povjerenstvo od pet članova. Meso šunki (m. semimembranaceus) od crnih slavonskih svinja, u odnosu na meso šunki od križanaca, imalo je manji stupanj svjetloće L* (35,50 : 39,35), veći stupanj crvenila a* (18,60 : 17,00), manje sirovih proteina (27,55% : 29,95%), više sirovih masti (10,50% : 7,25%) i više ocjene za senzorna svojstva: miris (9,00 : 8,50), čvrstoću (8,45 : 8,00) i okus (14,00 : 12,00). U pogledu drugih istraživanih pokazatelja (aw, b*, sadržaja vode i pepela) nisu utvrđene značajne razlike između analiziranih skupina.
Utjecaj različitih količina dodane kuhinjske soli na senzorna svojstva ‘Visočke pečenice’
Amir Ganić, Alma Zorlak, Munevera Begić
Kuhinjska sol (NaCl) najzastupljeniji je sastojak u mesnim proizvodima. Utječe na stvaranje specifičnih tehnoloških i senzornih svojstava mesnih proizvoda. Osim toga, u značajnoj mjeri povećava sposobnost vezivanja vode, a smanjivanje aktivnosti vode u proizvodu ima i bakteriostatski učinak. Prekomjerno unošenje NaCl-a može izazvati i negativne učinke za zdravlje konzumenata, kao što je izravan rizik od srčanog udara, hipertrofija lijeve klijetke, povećanje tvrdoće, odnosno smanjenje elastičnosti stjenke krvnih žila. Stoga se u posljednje vrijeme nastoji smanjiti NaCl u mesnim proizvodima, do nivoa u kojem to smanjenje neće značajnije utjecati na ukupnu kvalitetu proizvoda. Cilj istraživanja bio je utvrditi intenzitet promjena kod senzornih pokazatelja kvalitete „Visočke pečenice“, u zavisnosti od količine soli tijekom tehnološkog postupka. Hipoteza je istraživanja da zbog smanjenja dodane količine NaCl tijekom tehnološkog postupka dolazi do promjena senzorne kvalitete proizvoda. Kao materijal za istraživanje poslužilo je 40 uzoraka „Visočke pečenice“ koji su podijeljeni u četiri skupine. U prvoj su skupini bili uzorci sa standardnom količinom dodanog NaCl-a (4,5 %). U drugoj skupini uzoraka količina dodane soli smanjena je za 10 %, u trećoj za 30 %, a u četvrtoj za 50 %. Za obradu dobivenih rezultata primijenjen je deskriptivni statistički paket, inferencijalna statistika za dokazivanje hipoteze (F test) i post hoc test LSD (multipla komparacija). Testiranje je obavljeno na razini značajnosti p≤0,05. Za statističke testove korišten je statistički softver SPSS 22.0. Dobiveni rezultati pokazuju statistički značajne razlike (p<0,05), što je povezano s utjecajem smanjenja količine soli na senzorne parametre. Osim toga, ustanovljeno je da su uzorci sa standardnom i smanjenom količinom soli za 10 % imali najbolje senzorne ocjene. S druge strane, uzorci sa smanjenom količinom dodane soli za 30 i 50 %, imali su lošije senzorne ocjene. Ustanovljeni su rezultati potvrdili početnu hipotezu istraživanja.
Utjecaj hranidbe na kvalitetu i obogaćivanje jaja funkcionalnim sastojcima
Zlata Kralik, Matea Lovreković
Jaja su vrijedan izvor bjelančevina, masti i mikroelemenata koji igraju važnu ulogu u osnovnoj prehrani ljudi. Proizvodnja i potrošnja jaja u svijetu posljednjih je desetljeća u porastu. Konzumacija jaja dugo vremena bila je povezana s nepovoljnim učincima u ljudskom zdravlju, uglavnom zbog sadržaja kolesterola. Međutim, danas je poznato da na razinu kolesterola u ljudskom serumu utječu više drugi čimbenici (genetska predispozicija, hormonski status, način prehrane i slično), a ne isključivo kolesterol iz jaja. Danas namirnice koje se koriste u svakodnevnom obroku nisu namijenjene samo pružanju potrebnih hranjivih tvari, već one potrošačima mogu pomoći kod prevencije bolesti povezanih s prehranom (bolji imunološki status, smanjen rizik od kardiovaskularnih bolesti, očuvanje vida i slično). Posebnom tehnologijom u proizvodnji konzumnih jaja, moguće je u jajima povećati sadržaj nekih funkcionalnih sastojaka kao što su omega-3 masne kiseline, selen, lutein, zeaksantin, te vitamini E i A. Ovaj rad nudi kratki pregled utjecaja tehnologije proizvodnje konzumnih jaja (hranidbe nesilica) na kvalitetu i obogaćivanje jaja funkcionalnim sastojcima.
Ambalaža za pakiranje hrane životinjskog podrijetla
Kristina Tkalec, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila
Ambalaža za pakiranje hrane animalnog podrijetla treba imati zaštitnu, skladišno-transportnu, prodajnu i uporabnu funkciju. Kvalitetna ambalaža štiti hranu od kontaminacije i oštećenja kroz cijeli distribucijski lanac, a pritom čuva izvornu kvalitetu hrane. Izbor ambalažnog materijala utječe na svojstva, kvalitetu i cijenu ambalaže. Vrlo bitan čimbenik u odabiru ambalažnog materijala je njegova ekološka prihvatljivost odnosno njegov utjecaj na okoliš.