Proizvodnja, sastav i svojstva kobiljeg mlijeka
Andreja Brezovečki, Mateja Čagalj, Neven Antunac, Nataša Mikulec, Darija Bendelja Ljoljić
U većini zemalja svijeta kobilje mlijeko oduvijek je bilo cijenjeno zbog svojih ljekovitih svojstava pa se danas sve više koristi u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji, te kao zamjena humanom mlijeku u prehrani novorođenčadi. Procjenjuje se da oko 30 milijuna ljudi u svijetu konzumira kobilje mlijeko. Posljednjih godina kobilje mlijeko postaje i u Hrvatskoj sve interesantniji proizvod zbog svog specifičnog sastava i svojstava. Kobilje mlijeko danas je predmet brojnih istraživanja i rasprava zbog optimalnog omjera kazeina i proteina sirutke te visoke probavljivosti, što ga čini prihvatljivim za prehranu dojenčadi. Cilj rada je prikazati kemijski sastav te najvažnija svojstva kobiljeg mlijeka kao i mogućnosti njegove primjene. Zbog visokog udjela proteina mliječnog seruma, kobilje mlijeko je bogat izvor esencijalnih aminokiselina i pogodno je za prehranu ljudi. Lipidi kobiljeg mlijeka sadrže manje triacilglicerola (oko 80 %) za razliku od humanog i kravljeg mlijeka (oko 98 % u oba mlijeka), dok je veći udio fosfolipida (oko 5 %) i slobodnih masnih kiselina (oko 9 %) u usporedbi s kravljim i humanim mlijekom. Kobilje mlijeko sadrži visoku koncentraciju višestruko nezasićenih masnih kiselina, nizak sadržaj kolesterola, visok udio laktoze te vitamina A, B i C.
Primjena elektronskog nosa i elektronskog jezika u mljekarskoj industriji
Milna Tudor Kalit, Ksenija Marković, Samir Kalit, Nada Vahčić, Jasmina Havranek
Elektronski nos i elektronski jezik predstavljaju instrumentalne sustave konstruirane u svrhu reprodukcije olfaktornog i okusnog senzorskog sustava čovjeka, a čiju osnovu čini niz senzora. Kompleksni podaci signala elektronskog nosa i elektronskog jezika, upotpunjeni multivarijantnim statističkim metodama omogućuju brze i učinkovite metode klasifikacije, razlikovanja, prepoznavanja i identifikacije uzoraka a također i predviđanja koncentracija različitih sastojaka. Široki spektar različitih senzora može biti uključen u izvedbu navedenih instrumentalnih sustava, osobito u slučaju elektronskog jezika, omogućujući brojne praktične primjene. U ovom radu dan je pregled karakteristika senzora i mogućnosti primjene elektronskog nosa i elektronskog jezika u mljekarskoj industriji.
PCR provjera identifikacija fenotipskog sistema s mikropločama za BMK iz tradicionalnih sireva od sirovog mlijeka sa Zapadnog Balkana
Diana Paveljšek, Aljoša Trmčić, Biljana Hacin, Irena Rogelj
Fermentacija i specifično zrenje sira najvećim je dijelom uvjetovano prirodnom mikrobnom zajednicom prisutnom u mlijeku, a koja se selekcionira uz pomoć sirarskog okoliša i tehnologije. Stoga su tradicionalni sirevi unikatni proizvodi sa specifičnom mikrobnom bioraznolikošću. Postoje različite mogućnosti identifikacije mikrobne populacije, međutim svi pristupi imaju svoje prednosti i nedostatke. U ovom istraživanju testirana je prikladnost i učinkovitost fenotipskog identifikacijskog sustava Biolog (Biolog, Inc.) s GEN III mikropločama. Usporedno je izvođena lančana reakcija polimeraze s rodom i vrstom specifičnih početnica. U ovom je istraživanju izolirano i analizirano ukupno 165 izolata porijeklom od devet vrsta tradicionalnih sireva. Sirevi su bili proizvedeni od sirovog ovčjeg mlijeka u Sloveniji, Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj i Srbiji. Fenotipski identifikacijski sustav Biolog identificirao je 90 izolata. 55 identifikacija bilo je potvrđeno metodom lančane reakcije polimeraze na razini roda, a 28 na razini vrsta. Rezultati su pokazali da je pouzdanost komercijalnog fenotipskog identifikacijskog sistema neadekvatna kada se analiziraju izolati mliječno kiselinskih bakterija prirodnih i spontanih fermentacija. Taj identifikacijski sistem potrebno je dodatno potvrditi genotipskim identifikacijskim metodama.
Odabir sojeva bakterija mliječne kiseline sa sposobnošću proizvodnje egzopolisaharida izoliranih iz tradicionalnog jogurta regije Inner-Mongolija
Zhang Chun-lei, Li Jia-qi, Guo Hai-tao, Wang Jie, Xu Ri-hua
U ovom radu ispitivana je sposobnost proizvodnje egzoplisaharida (EPS) u bakterija mliječne kiseline (BMK) izoliranih iz tradicionalnog jogurta regije Inner-Mongolija. Pri tom je nakon taloženja i dijalize etanola korištena metoda fenol-sumporne kiseline. Ukupni polisaharidi izolirani su iz MRS hranjivog bujona u kojemu su uz dodatak saharoze uzgajani odabrani sojevi BMK. Usporedba prinosa egzopolisaharida pokazala je da je među analiziranim sojevima BMK, soj označen brojem 37 imao najvišu sposobnost proizvodnje EPS i to u koncentraciji od 536.904 mg/L. Na temelju analize asimilacije različitih ugljikohidrata te sekvenciranja regije 16S rRNA i gena pheS soj je identificiran kao Leuconostoc citreum. Time je otkriven novi soj (Ln. citreum 37) sa sposobnošću proizvodnje EPS. Također je utvrđeno kako veličina kolonija nije u linearnoj korelaciji s prinosom EPS te se stoga ne može koristiti za nadzor sojeva sa sposobnošću proizvodnje EPS.
Procjena neaditivnog genetskog učinka na životne performanse krava kroz “grading-up” uzgojni program i korištenje holštajn-frizijske pasmine
Zsolt Nemes, Vitomir Vidović, Dragomir Lukač, Ante Ivanković, Goran Grubić, István Komlósi, András Gáspárdy
Cilj ovog istraživanja bio je prikazati procjenu ukupne životne proizvodnje mlijeka i neaditivan genetski učinak (rekombinacija i heterozis) krava s različitim udjelima gena holštajn-frizijske pasmine, dobivenih pretapanjem domaćeg šarenog goveda (SF) u holštajn-frizijsku pasminu goveda (HF) u Vojvodini. Pretapanje domaće pasmine u holštajn-frizijsku pasminu obuhvatilo je razdoblje od 1971. do 2008. godine, a dobiveno je šest genotipova krava (F1, R1, R2, R3, R4, R5) s različitim udjelom holštajn gena, do dobivanja krava holštajn pasmine. Od svih dobivenih genotipova, krave R4 s udjelom holštajn gena od 96,87 % imale su najveću životnu proizvodnju mlijeka (20.000 kg), zatim slijede krave R3 sa 19.950 kg (93,75 % HF gena) i krave R5 sa 19.850 kg (98,44 % HF gena), da bi na kraju procesa pretapanja dobiveni čisti holštajn imao 19.780 kg mlijeka. U životnoj proizvodnji mliječne masti između dobivenih križanki (R1-R5) nije utvrđena statistički značajna razlika (P>0.05) i kretala se od 675 do 690 kg, dok je u usporedbi s roditeljskim čistim pasminama utvrđena statistički značajna razlika (P<0,05). Dobiveni čisti holštajn nakon šeste generacije u prosjeku imao je životnu proizvodnju mliječne masti od 690 kg. S porastom udjela gena holštajn-frizijske pasmine, postotak mliječne masti je opadao, tako da su krave R3, R4, R5, i čisti holštajn imale manje od 3,50 % mliječne masti. U odnosu na ukupnu količinu mlijeka, najistaknutiji realizirani heterozis učinak zapažen je kod F1 krava (hRF1=594 kg), dok je najniži zapažen kod R2 krava (hRR2=72 kg), kod kojih se pojavio negativan efekt rekombinacije (hIR2=-77 kg). Pozitivne vrijednosti ostvarenog i relativnog heterozis efekta na svojstvo prinosa mliječne masti uočene su u svim genotipovima, dok je negativan heterozis efekt za postotak mliječne masti, osim u krava R1 i R2, uočen u svim genotipovima krava, što je tipična posljedica utjecaja holštajn-frizijskog genotipa. Izvorni znanstveni članak
Utjecaj dodatka pčelinjeg peluda na antimikrobna, kemijska, reološka i senzorska svojstva te preživaljavanje probiotika fermentiranih mliječnih napitaka
Oktay Yerlikaya
U ovom je istraživanju utvrđivan utjecaj dodatka pčelinjeg peluda na antimikrobna, kemijska, reološka i senzorska svojstva te preživljavanje probiotičke kulture u fermentiranim mliječnim napitcima. Pčelinji pelud je dodan u koncentracijama od 2,5 mg•mL-1 (B), 5 mg•mL-1 (C), 7,5 mg•mL-1 (D), 10 mg•mL-1 (E), i 20 mg•mL-1 (F). Kontrolni uzorak (A) nije sadržavao pčelinji pelud. Kontrolni i obogaćeni uzorci mlijeka fermentirani su komercijalnom ABT1 starter kulturom (Chr. Hansen, Hørsholm, Danska) koja sadrži Lactobacillus acidophilus La 5, Bifidobacterium animalis subs. lactis Bb 12, i Streptococcus thermophilus. Dodatkom 7,5 mg•mL-1 peluda nije utvrđen antimikrobni utjecaj prema L. monocytogenes, S. aureus, P. fluorescens, P. aeruginosa i A. hydrophilia, dok je dodatak koncentracija između 10 mg•mL-1 i 20 mg•mL-1 rezultirao inhibitornom aktivnošću samo prema bakterijskim vrstama kao što su S. thyphimurium i E. coli. Dodatak pčelinjeg peluda pokazao je pozitivan učinak na preživljavanje probiotika i viskoznost, ali nije povoljno utjecao na senzorska svojstva. Daljnjim povećanjem koncentracije dodane peludi nije utvrđena promjena fizikalno-kemijskih svojstava.
Terapijska i zdravstvena svojstva kozjeg mlijeka
Zrinka Filipović Dermit, Nataša Mikulec, Darija Bendelja Ljoljić, Neven Antunac
Proizvodnja i konzumacija kozjeg mlijeka u svijetu je u stalnom porastu kao i broj koza, koji se povećava u odnosu na ostale vrste mliječnih životinja. To se posebno odnosi na zemlje u kojima je kozje mlijeko odraz tradicionalne proizvodnje. Sastojci kozjeg mlijeka svojim osobinama (bolja probavljivost, hipoalergenost, veći puferni kapacitet, viša pH vrijednost) povoljno djeluju na zdravlje ljudi. Prednost kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje je i u višem sadržaju selena, koji je neophodan za aktivnost enzima glutation peroksidaze, značajnog u prevenciji karcinoma i krvožilnih bolesti. Kozje mlijeko u usporedbi s kravljim sadrži više masnih kiselina koje povoljno utječu na zdravlje ljudi, posebice na krvožilni sustav. Bjelančevine kozjeg mlijeka su probavljivije od bjelančevina kravljeg, a efikasnija je i apsorpcija aminokiselina. Osjetljivost ljudi na α-laktalbumin i β-laktoglobulin kravljeg mlijeka zanemariva je nakon zamjene kravljeg mlijeka s kozjim. Cilj ovog rada je navesti prednosti kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje te istaknuti njegove terapijske i nutritivne vrijednosti.
Antioksidativnost kazeina devinog mlijeka prije i nakon in vitro simulirane enzimske razgradnje
Zeineb Jrad, Jean-Michel Girardet, Isabelle Adt, Nadia Oulahal, Pascal Degraeve, Touhami Khorchani, Halima El Hatmi
U radu je istražen utjecaj in vitro hidrolize kazeina devinog mlijeka sa pepsinom i pankreatinom na koncentraciju slobodnih radikala i antioksidativnu aktivnost s ciljem procjenjivanja utjecaja gastro-intestinalne razgradnje. Hidroliza kazeina praćena je sa RP-HPLC (tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti na obrnutim fazama). Antioksidativna aktivnost je praćena sa 2,2’-azino-bis-(3-ethylbensothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) metodom. Ekvivalent troloks antioksidativnog kapaciteta (TEAC) devinog kazeina iznosio je 1.6±0.12 μmol TE/mg proteina, dok je TEAC hidrolizata iznosio 0.25 μmol TE/μmol eq. NH2. Nakon digestije, utvrđena antioksidativna aktivnost kazeinskih peptida bila je učinkovitija od literaturnih navoda za hidrolizate devinog mlijeka, kolostruma i sirutkinih proteina.
Senzorska svojstva i kemijski sastav Šarskog sira s Kosova
Agim Rysha, Frane Delaš
Senzorska svojstva i kemijski sastav hrane vrlo su značajni jer pružaju informaciju o kvaliteti proizvoda te o njegovoj prihvatljivosti za krajnjeg korisnika. Provedena je procjena senzorskih karakteristika i kemijskog sastava planinskog sira od ovčjeg i kravljeg mlijeka pastirskih gospodarstava i od industrijskih proizvođača s Kosova. Testiranje potrošača provedeno je hedonističkom ljestvicom s 9 bodova kako bi se utvrdila prihvatljivost Šarskog sira. Također su analizirani kemijski pokazatelji (udio masti, udio masnoća u suhoj tvari, kiselost, proteini, mineralne tvari, te količina vode i natrija) u uzorcima sira u salamuri, pohranjenog 45 dana. Kemijska analiza i senzorska procjena pokazale su velike razlike u svojstvima, što ukazuje na potrebu da se standardizira proizvodnja Šarskog sira, kako u zanatskim tako i u industrijskim uvjetima.