Usporedba kemijskog sastava, reoloških i senzorskih svojstava kefira proizvedenog primjenom kefirnih zrnaca i starter kulture

Irena Barukčić, Leo Gracin, Anet Režek Jambrak, Rajka Božanić

Cilj ovog rada bio je usporediti kemijski sastav, reološka i senzorska svojstva kefira proizvedenog pomoću kefirnih zrnaca i starter kulture. Osim toga, namjera je bila ispitati i opravdanost uporabe inokuluma dobivenog kombinacijom kefirnih zrnaca i starter kulture u svrhu postizanja kefira poboljšanih senzorskih i reoloških svojstava. Uzorci kefira proizvedeni su pri 25 °C i 35 °C primjenom starter kulture XPL-1, kefirnih zrnaca i njihove međusobne kombinacije. Svim proizvedenim uzorcima određivana je kiselost, ukupna suha tvar, udio etanola, sinereza, viskoznost i senzorska svojstva. Pri tom nisu zamijećene značajnije razlike u ukupnoj suhoj tvari, sinerezi, udjelu etanola i kiselosti. Međutim, u uzorcima proizvedenim pri temperaturi fermentacije 35 °C utvrđena je prekomjerna viskoznost koju je senzorski panel okarakterizirao kao netipičnu, svojstvenu jogurtu i nezadovoljavajuću. Uzorak proizveden fermentacijom pri temperaturi od 25 °C primjenom inokuluma sastavljenog od podjednakih dijelova starter kulture i kefirnih zrnaca najbolje je ocijenjen od strane senzorskog panela te je pokazao najveći potencijal za optimiranje i daljnju uporabu. Buduća istraživanja trebala bi se usredotočiti na ispitivanje svojstava kefira tijekom skladištenja, prije svega u pogledu mikrobioloških i senzorskih svojstava, udjela etanola i teksture.

Izvorni znanstveni članak

Proizvodnja tvrdog kozjeg sira i sirutke od organskog kozjeg mlijeka

Anka Popović-Vranješ, Ivan Pihler, Snežana Paskaš, Saša Krstović, Željka Jurakić, Katarina Strugar

Proizvodnja tvrdih kozjih sireva i sirutke iz organskog kozjeg mlijeka vrlo je kompleksna i mora biti usklađena s metodama i propisima organske proizvodnje. Organski tvrdi kozji sirevi deklariraju se kao proizvodi visoke kvalitete, s većom ili dodanom vrijednošću, a da bi se to postiglo svi tehnološki parametri proizvodnje moraju biti kontrolirani i prilagođeni tipu željenog sira. U ovom ispitivanju izvršene su kemijske analize sastava organskog i konvencionalnog kozjeg mlijeka, sira i sirutke. Profil masnih kiselina bio je određen plinskom kromatografijom s FID detektorom, dok je za identifikaciju aminokiselina korištena HPLC metoda s fluorescentnim detektorom. Podatci dobiveni u istraživanju bili su analizirani primjenom Statistica 9.0 paketa a signifikantne razlike određene su upotrebom t-testa. Na temelju dobivenih rezultata organsko mlijeko bilo je značajno bogatije svim sastojcima, osim u sadržaju pepela i natrija (p<0,05, p<0,01). Suprotno, sirevi (stari 4 dana) nisu pokazali statistički značajne razlike, s izuzetkom udjela suhe tvari i laktoze (p<0,05, p<0,01). Tijekom zrenja organskih sireva udjel treonina, tirozina, valina i izoleucina se smanjivao dok su metionin, fenilalanin i lizin pokazivali tendenciju porasta. U pogledu sadržaja zasićenih masnih kiselina u siru više su bile zastupljene miristinska, palmitinska i stearinska, dok je od nezasićenih masnih kiselina dominirala oleinska. Uzorci organske sirutke sadržavali su više proteina (1,43 % prema 0,52 %, p<0,05, p<0,01). Primjena organskih standarda proizvodnje i kontrola svih tehnoloških parametara u proizvodnji organskih tvrdih kozjih sireva i sirutke rezultirali su dobivanjem visoko kvalitetnih proizvoda.

Izvorni znanstveni članak

Difuzivnost vode i toplinska svojstva dimljenog mekog sira

Hanna Maria Baranowska, Jolanta Tomaszewska-Gras, Dorota Cais-Sokolińska, Paulina Bierzuńska, Łukasz K. Kaczyński

Cilj istraživanja bio je utvrditi funkcionalna svojstva dimljenog mekog sira, s posebnim naglaskom na ponašanje vode i mliječne masti, ispitivanih pomoću metode diferencijalne termičke analize (DTA) koja je korištena za direktno određivanje faznih prijelaza taljenja i smrzavanja u siru. Navedeno istraživanje dopunjeno je primjenom NMR metode korištene za mjerenje raspodjele vodene faze unutar emulzija koje tvore sir. Dimljeni i nedimljeni sirevi imali su sličan sastav u smislu udjela proteina (19,08-19,12 g na 100 g), masti (18,86-19,02 g na 100 g) i vode (59,86-60,27 g na 100 g). Aktivnost vode bila je veća u nedimljenom siru (aw = 0,9736) u odnosu na dimljeni (aw = 0,9615). Ovaj je rezultat potvrđen DTA metodom (veće entalpije taljenja leda) kao i NMR mjerenjem (veće vrijednosti za T1). Proces dimljenja doveo je do razlika u raspodjeli vodene faze i vezanju vode za kompleks proteina i masti u siru. Dimljeni sir sadržavao je više nesmrznute vezane vode što se odrazilo kroz niže vrijednosti topljivosti i rastezljivosti sirnog tijesta. Stupanj topljivosti dimljenog mozzarella sira bio je 1,5 put manji u odnosu na nedimljeni sir (test tube i test Schreiber).

Izvorni znanstveni članak

Tehnologija i kvaliteta skorupa – tradicionalnog crnogorskog mliječnog proizvoda

Slavko Mirecki, Danilo Tomić, Snežana Vučinić, Milan Marković, Božidarka Marković

Skorup je crnogorski tradicionalni mliječni proizvod. Njegove glavne karakteristike su izuzetno visok udjel mliječne masti i stoljećima stara tehnologija. Zbog specifične tehnologije, visoke hranjive vrijednosti i povijesne baštine, skorup zaslužuje da bude zaštićen kao PDO ili PGI. Svrha ovog istraživanja je prikupiti najvažnije podatke o tehnologiji skorupa i njegovoj kvaliteti kako bi se inicirao postupak zaštite. Kemijska kvaliteta sirovog mlijeka analizirana je pomoću IR spektrometrije, broj somatskih stanica i broj mikroorganizama protočnom citometrijom, a sastav skorupa FTIR spektrofotometrijom. Prisutnost Escherichia coli, koagulaza pozitivne stafilokoke i aerobnih mezofilnih bakterija u skorupu određena je standardnim mikrobiološkim metodama. Svi uzorci skorupa su sadržavali više od 80 % masti u suhoj tvari, više od 70 % suhe tvari, i oko 60 % mliječne masti i 6 % proteina. Prema senzorskoj ocjeni i klasifikaciji, svi uzorci su odlične kvalitete i pripadaju I i IA klasi. No, pet od dvadeset uzoraka nije zadovoljilo uvjete higijenske kvalitete, što ukazuje da je neophodno raditi na poboljšanju higijenskih uvjeta tijekom njegove proizvodnje.

Izvorni znanstveni članak

Obogaćivanje kefira vlaknima jabuke i limuna

Busra Goncu, Asli Celikel, Mutlu B. Guler-Akin, M. Serdar Akin

Istražen je utjecaj dodatka vlakana jabuke i limuna na neka svojstva kefira. U tu svrhu proizvedeno je pet različitih kefira (A je kontrolni, B, C, D, E, F i G: sadrže 0,25 % jabučnih vlakana, 0,5 % jabučnih vlakana, 1 % jabučnih vlakana, 0,25 % limunskih vlakana, 0,5% limunskih vlakana i 1 % limunskih vlakana), koji su bili pohranjeni 20 dana na 4±1 °C. pH, titriracijska kiselost, suha tvar, aktivnost vode, kapacitet zadržavanja vode, viskoznost, L, a i b vrijednosti, senzorska analiza, ukupni broj bakterija mliječne kiseline, Lactococcus spp., Leuconostoc spp. i broj kvasaca u kefiru određeni su 1., 10. i 20. dana skladištenja. Dobiveni rezultati upućuju na to da dodatak vlakana jabuke i limuna poboljšava reološka, mikrobiološka i senzorska svojstva kefira (p<0,01), te da se vlakna jabuke i limuna mogu koristiti za proizvodnju kefira do udjela od 0,25 % ili 0,5 %.

Izvorni znanstveni članak

Sojina melasa u obrocima krava u laktaciji

Aleksandar Miletić, Bojan Stojanović, Goran Grubić, Petar Stojić, Mihailo Radivojević, Mirjana Joksimović – Todorović, Mladen Popovac, Saša Obradović

Provedeno istraživanje imalo je za cilj ispitati utjecaj korištenja sojine melase u hranidbi krava u laktaciji na proizvodne rezultate i važnije pokazatelje metaboličkog profila. Korišteni su izoenergetski i izoproteinski obroci: TMR koji je uključio 1 kg sojine melase i TMR bez sojine melase. Korištenje sojine melase u TMR-u za krave u laktaciji statistički je značajno (P˂0,05) utjecalo na povećanje prinosa 4 % MKM (5,03 %). Razlike u prosječnom udjelu i prinosu mliječne masti između tretmana nisu bile statistički značajne. Korištenje sojine melase statistički značajno (P˂0,01) povećava udjel (3,45 vs 3,32 %) i prinos (sa 0,81 na 0,88 kg/dan) proteina mlijeka. Utvrđeno je poboljšanje iskorištavanja konzumirane suhe tvari obroka, energije i sirovog proteina za 4,60, 4,81 i 7,82 %. Nije bilo značajnog utjecaja uključivanja sojine melase u TMR na ruminalnu pH vrijednost, brojnost i strukturu protozoa, kao niti na njihovu pokretljivost. Sojina melasa imala je značajan pozitivan učinak (P˂0,01) na smanjenje koncentracije uree u krvi (5,45 vs 6,30 mmol/L), pri čemu nije bilo značajnih učinaka na koncentraciju glukoze, Ca i P u krvi. Rezultati ovog istraživanja ukazuju da se sojina melasa, kao izvor lako dostupne energije, može uspješno koristiti u obrocima krava u laktaciji.

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj učestalosti mužnje na količinu, kemijski sastav i kvalitetu mlijeka

Paweł Bortacki, Ryszard Kujawiak, Ewa Czerniawska-Piątkowska, Seval Sevgi Kirdar, Jerzy Wójcik, Wilhelm Grzesiak

Cilj ovog istraživanja bio je usporediti dnevnu količinu mlijeka, sastav mlijeka i broj somatskih stanica nakon povećanja učestalosti mužnje s dva na tri puta. Studija je također uključila i druge čimbenike: redoslijed laktacije (1, 2, ≥3) i razdoblje laktacije (do 100 dana, 101-200 dana, 201-300 dana, i više od 300 dana). Zaključno, treba napomenuti da povećanje učestalosti mužnje krava ima pozitivan učinak i na količinu mlijeka (P≤0,01), što uzrokuje značajno povećanje, kao i na citološku kvalitetu proizvedenog mlijeka. Broj somatskih stanica (1000/mL) bio je manji u skupini krava koje su bile na mužnji tri puta. Svi podaci prikupljeni su iz sustava dokumentacije SYMLEK, osigurane iz zajedničke dokumentacije uzgojne grane privrede, koju vodi Poljsko udruženje stočara i proizvođača mlijeka (PFHBiPM). Analiza je uključivala: dnevnu količinu, količinu masti, proteina, suhe tvari kao i broj somatskih stanica u mlijeku.

Izvorni znanstveni članak

Određivanje ostataka benzimidazola i njihovih metabolita u sirovom mlijeku u Hrvatskoj primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti uz detektor s nizom dioda

Marija Denžić Lugomer, Damir Pavliček, Nina Bilandžić, Darko Majnarić

Razvijena je nova analitička metoda za određivanje 18 benzimidazola i njihovih metabolita u mlijeku primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti uz detektor s nizom dioda (HPLC-DAD). Uzorci su ekstrahirani acetonitrilom i n-heksanom, te pročišćeni primjenom patrona punjenih polimernim kationskim izmjenjivačem (PCX). Kromatografska analiza provedena je na koloni Xbridge C18 uz gradijentu eluaciju acetonitrilom i amonijevo-acetatnim puferom. DAD detekcija praćena je na 298, 312, 254 i 290 nm. Metoda je validirana u skladu s Odlukom Komisije 2002/657/EZ. Utvrđeni su sljedeći parametri validacije: točnost (izražena kao iskorištenje) 31,7-137,6 %, granična koncentracija određivanja (CCα) 6,0-120,6 μg kg-1, sposobnost dokazivanja (CCβ) 6,1-120,8 μg kg-1, granica određivanja (LOD) 1-4 μg kg-1, granica kvantifikacije (LOQ) 4-18 μg kg-1, preciznost izražena kao CV 7,0-22,5 %, unutar-laboratorijska reproducibilnost izražena kao CV 8,8-30,6 %. Konačno, razvijena metoda primijenjena je za analizu prikupljenih uzoraka mlijeka. Ukupno 50 uzoraka mlijeka analizirano je na ostatke benzimidazolnih lijekova i njihovih metabolita. Sve koncentracije za sve analizirane spojeve ispod su LOQ vrijednosti.

Prethodno priopćenje