Enciklopedija | Tehnologija voća i povrća

Autor: prof. dr Midhat Jašić
Kontakt: midhat.jasic@untz.ba

Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje, neutralizuju slobodne radikale. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti, kao što su srčana oboljenja, dijabetes, povišeni krvni tlak, osteoporoza, plućne bolesti i karcinom. Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku, kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. Vežu uza se, i preobražavaju lutajuće molekule kisika, i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo, koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života.

Antioksidant neutralizira slobodni radikal

Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva, pomoći koenzima (kofaktora), a naročito antioksidanata. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane, i to iz biljne hrane. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant; enzim superoksid-dismutaza, snažan antioksidant, transformirat će superoksid u slabiji oksidant, u vodikov peroksid (H2O2), ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra, cinka ili magnezija, te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza, antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik, koji nisu oksidanti. Sav opisani hemijski proces teče ovako:

O2 + H2O2 → H2O + O

Antioksidanti u organizmu mogu da:usporavaju starenje, snižavaju razinu kolesterola, smanjuju rizik od ateroskleroze, štite od srčanog i moždanog udara,smanjuju rizik nastanka raka, pomažu suzbijanju rasta tumora,pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari, štite oči od procesa odumiranja makule. pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima,pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma, bronhitis i emfize, pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd.

U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten, likopen i lutein.Takodje u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone, vitamine A, C, E, koenzim Q, zatim minerale selen i cink. Nalaze se najviše u svježem voću i povrću.

Tabela br 15. Antioksidansi

Antioksidanti Izvor u voću i povrću Funkcija i zdravstveni značaj
Alfa – linolenska kiselina Orasi Protuupalno djelovanje, snizuje razinu kolesterola u krvi, može pridonijeti zaštiti od raka dojke, pospješuje imunitet
Beta karoten Zeleno, žuto i narančasto voće i povrće Reducira rizik pojave katarakte, bolesti koronarnih arterija, raka pluća i dojke; pospješuje imunitet (kod osoba starije dobi)
Kapsaicin Feferoni, paprike Reducira rizik pojave raka kolona, želuca i rektuma; inhibira rast tumora
Likopen Rajčica, lubenica, reducira rizik pojave raka prostate, i kardiovaskularnih bolesti
Elagična kiselina Grožđe, orašasti plodovi, jagode, ribiz, maline, Reducira rizik pojave raka, inhibira vezanje karcinogena na DNA, reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola
Flavonoli, polifenoli: katehin, teogalin Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka želuca, antioksidativno djelovanje, pospješuje imunitet, smanjuje sintezu kolesterola, štiti od hemijski induciranog raka i raka kože, antitumorski promotor, inhibira formiranje nitrozamina
Indoli Kupus, brokula, prokulice, špinat, karfiol Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka, može „inaktivirati“ estrogen, potiče aktivnost glutation – S – transferaze, inhibira rast transformiranih stanica
Izotiocijanati Kupus, brokula, karfiol Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom, inhibira karcinogene iz duhanskog dima
Lignani Koštice, sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona, snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi
Monoterpeni Citrusi Antioksidans, reducira rizik pojave raka (kože, dojke), inducira apoptozu, reducira produkciju kolesterola, ublažava PMS
Poliacetilen Peršin, mrkva, celer Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom, utječe na produkciju prostaglandina.
Kvercetin Kora kruške, kora jabuke, luk, sok od grožđa Flavonoid, antikancerogeno djelovanje, antioksidant
Sulfidi Luk Imaju dokazani antimikrobni, antioksidativni i antikancerogeni učinak, aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena
Selen Mahunarke, češnjak, paradajz, luk Bitan za stvaranje glutation peroksidaze, glavnog antioksidansa tijela, koji se nalazi u svakoj stanici. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara.
Vitamin A Mrkva, paradajz, paprika, narandža i dr. Ima brojne važne uloge u organizmu, osim sinteze vidnog pigmenta – rodopsina, jača imunitet, smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također, ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak.

Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti. Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. Eksperti procjenjuju da je oko 20 – 60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane. Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. Za ovakovo antikancerogeno djelovanje voća, povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A, E i C), nego i bioaktivne tvari:

  • balastne tvari,
  • tvari iz fermentiranih namirnica, kao i
  • sekundarne biljne tvari.

Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama, koje su potencijalno kancerogene. Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva, što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). Udio slobodnog, biološki aktivnog estradiola se smanjuje, pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke.

U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili). Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav, blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu. Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt.

Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. luk, češnjak, zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3.000 godina. Tek u posljednjih 10 – 20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane „sekundarne biljne tvari“ – fitokemikalije (phytochemicals). Češnjak i druge lukovice (crni luk, poriluk, zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor – sulfidi, imaju dokazane antimikrobni, antioksidativni i antikancerogeni učinak. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca. Kao i mnoge druge fitokemikalije, i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena, te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih, i pozitivno utječu na imunološki sustav Fitoestrogeni Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu, ali oko 1000 puta slabije. Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena , napose na tkivo dojke. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati, kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja.

Najčešći fitosteroli u prirodi su beta- sitosterol, kampesterol i stigmasterol, a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja, sjemenke, orašidi te leguminoze. Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli, povećavajući apoptozu, pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke , a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate, a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate, te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke.

Citirana i korištena literatura

1. Živković, R.: Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb,2002
2. Grujić R.: Nauka o ishrani čovjeka, Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000.
3. Karlson P. : Biohemija : Školska knjiga , Zagreb , 1984.
4. Gelenčir N.: Prirodno liječenje biljem, hranom i ostalim sredstvima, Nakladni zavod Znanje, Zagreb 1990. godina
5. Sabate J. : Vegetarian Nutrition, CRC Press, London , 2001
6. Ronald R W. : Vegetables, Fruits and Herbs in Health Promotion, CRC Press 2000
7. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja, ETIX Tuzla, 2004.
8. Kulier I: Prehrambeni rječnik, Hrvatski farmer, Zagreb, 1994.
9. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss: FOOD SCIENCE, Chapman&Hall, New York, 5rd edition, 1997
10. HD Belitz, W Grosch: „Food Chemistry“, Springer, Berlin, 3rd edition, 2004
11. TP Coultate: „Food: The chemistry of its components“, Royal Society of Chemistry,Herts, 1995
12. Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and aminoacids (macronutrients), Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine, National Academic Press, Washington, DC, 2002
13. 2005 Dietary Guidelines for Americans. Center for Nutrition Policy and Promotion, U.S. Department of Agriculture.
14. Hung HC, Joshipura KJ, Jiang R, et al. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl Cancer Inst 2004; 96:1577-84.
15. Djousse L, Arnett DK, Coon H, Province MA, Moore LL, Ellison RC. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Am J Clin Nutr 2004; 79:213-7.
16. Vainio H, Bianchini F. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. Vol. 8. Lyon, France, 2003.
17. Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. J Natl Cancer Inst 1995; 87:1767-76.
18. Gann PH, Ma J, Giovannucci E, et al. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Cancer Res 1999; 59:1225-30.
19. Giovannucci E, Rimm EB, Liu Y, Stampfer MJ, Willett WC. A prospective study of tomato products, lycopene, and prostate cancer risk. J Natl Cancer Inst 2002; 94:391-8.
20. Etminan M, Takkouche B, Caamano-Isorna F. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004; 13:340-5.
21. Lembo A, Camilleri M. Chronic constipation. N Engl J Med 2003; 349:1360-8.
22. Aldoori WH, Giovannucci EL, Rockett HR, Sampson L, Rimm EB, Willett WC. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. J Nutr 1998; 128:714-9.
23. Brown L, Rimm EB, Seddon JM, et al. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Am J Clin Nutr 1999; 70:517-24.
24. Krinsky NI, Landrum JT, Bone RA. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Annu Rev Nutr 2003; 23:171-201.
25. Underkofler , L. A. : Enzymes . In Handbook of Food Additives , second edition , T.E . Furia ( ed. ) , CRC Press , Boca Raton , FL. 1980. str. 57-125
26. Moure, J.M. Cruz, D. Franco, J.M Dominguez, J Sinerio, H. Dominguez, M.N. Nunez and J.C. Parajo, Natural antioxidant from residual sorces. Food Chemistry:72:, 2001,45-171.
27. Schieber, F.C. Stintzing and R. Carle,: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. 2001
28. D.O. Kim, S.W. Jeong an C.Y. Lee,: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. Food Chemistry 81, 2003, 321-326.
29. I. Hinneburg, H.J. Damien Dorman, R. Hiltunen, Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices, Food Chemistry , 2005
30. J. M. Awika, L. W. Rooney, R. D. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties, Food Chemistry 90, 2004, 293–301
31. K. Kranl, K. Schlesier, R. Bitsch, H. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays, Journal of Food Engineering 171-175.
32. L.L.Yu, K.K. Zhou, J. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway, carrot, cranberry, and hemp seed oils, Food Chemistry 91 (2005) 723–729
33. L. Yu, S. Haley, J. Perret and M. Harris, 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. Food Chemistry 78: 457-461.
34. L.S. Einbond, K.A. Reynertson, X.D. Luo, M.J. Basile and E.J. Kennely, 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits. Food Chemistry, 84: 23-28.
35. M. Leja, A. Mareczek and J. Ben, 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. Food Chemistry 80: 303-307.
36. N. Singh and P.S. Rajini, 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel. Food Chemistry 85: 611-616.
37. Pokorny J., Yanishlieva H. and Gordon M: Antioxidants in food, Woodhead Publishing Ltd, 2001.
38. P.W.Board: Quality control in fruit and vegetable processing, FAO, Rome, 1988.

Web stranice:

1. http://hpd.botanic.hr/bio/radovi/karoten/Karoten.htm
2. http://www.oktal-pharma.hr/hr
3. http://www.vasezdravlje.com/izdanje
4. http://www.poliklinika-harni.hr/teme/stil/03antioksidanti.asp
5. http://hrana.com/suplementi/ao_betakar.htm
6. http://www.nrg-fit.com/antioksidanti.asp
7. http://www.ific.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698.cfm
8. http://www.ivancic.com/likopen.htm
9. Joy E. Swanson, Research Associate, Division of Nutritional Sciences, Cornell University, Ph.D.,http://www.cce.cornell.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview.html: Antioxidant Nutrients
10. http://hrana.com/ek/clanci/cl_02.htm
11. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0
12. http://waynesword.palomar.edu/chemid2.htm
13. http://www.uic.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin%20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.htm
14. http://www.vitis.hr/food-colours/prikaz.asp?vrsta=8&pigment=5
15. http://www.ribariba.com/hrana/subproba.htm
16. http://www.farmakologija.com/materia/a_vit.
17. http://www.phytochemicals.info/phytochemicals.php

Napravi novu temu u “Tehnologija voća i povrća”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">