Enciklopedija | Tehnologija mesa
  • Autor
    Članci
  • Komentari (16)
    Član 6.850

    Zbog čega se dešava da kod jeger kobasice kada se izvakumira vrlo brzo pustu vodu…?

    Član 304

    i meni se to dešava, ali dosta više sad u ljetnom periodu. ne znam šta je uzrok

    Član 4.409

    Podsetnik za tehnologe: stepen vakuuma i temperatura, za početak…

    Član 304

    Kolega, možete li biti malo jasniji?

    Član 4.409

    Na koliko stepeni ključa voda ako je spoljni pritisak recimo 20 mbar-a?

    Član 304

    18 °C

    Član 4.588

    Prema mojem iskustvu, izdvajanje vode u vakumiranim proizvodima se događa kada voda nije dovoljno dobro vezana u proizvodu. U ljetnom periodu je to jače izraženo zbog više temperature (kao što je gore navedeno), ali i zbog jače aktivnosti mikroorganizama na tim povišenim temperaturama.
    Preporuka: maksimalno poštivati hladni lanac, a izdvajanje vode smanjiti dodatkom nekog aditiva koji na sebe vezuje vodu (škrob ili vlakna).

    Član 3.964

    U potpunosti se slažem sa Martinom. Veliki problem je i to što su recepture za današnje kobasice toliko „tanke“ da su dovedene na ivicu jestivosti. Mesa je sve manje a soje i ostalih aditiva sve vise u takvim proizvodima. Vecina tih aditiva se dodaje da bi vezala vodu – tj. da bi prinos bio veci. Logicno je na ovakvim temperaturama ocekivati sinerezu.

    Član 4.409

    Seha je dao odgovor za pojavu otpuštanja vode u letnjem periodu – ako se vakuumiranje na vašem Multivac-u (ili sl.) vrši na 8 do 15 bar-a, voda ključa i ispod tih 18. Ako je sinereza, ona se javlja i zimi. Problem u nas je neadekvatna temperatura koju susrećemo, pre svega u malim radnjama, ali i u velikom sistemima. Propisanu temperaturu do 4 stepena gotovo da nema niko.
    Što se tiče „tankih“ receptura – to je posledica kupovne moći i tu se vrlo malo sa naše strane može nešto učiniti. Ali šta fali soji (ako nije modifikovana)?

    Član 4.738

    Sve do sada rečeno je tačno. Treba proveriti da li je izdvojena voda mutna i da li je miris nakiseo (najverovatnije je tako).To je posledica kvara. Isto tako treba proveriti (pratiti) u maloprodajnim objektima uslove čuvanja, a isto tako i uslove transpotra, kao i da li prvo nastaje izdvajanje vode ili prvo nastaje kvar. Paralelno treba proveriti recepture i po potrebi ih korigovati za letnje uslove i treba proveriti termičku obradu i higijenu pogona,zaposlenih i sve CCP u proizvodni.

    Član 7.647

    ………recite narode gde da kupim knjige sa recepturama za virsle,salame i tehnologijom proizvodnje istih

    Član 4.738

    Pokusaj na Tehnoloskom fakultetu u Novom Sadu. Nigde neces naci sve sredjeno kao kuvar. Moras da citas i da u knjigama o tehnologiji mesa nadjes osnove. Dalje je nadgradnja. Nisam bas siguran da ces sve sazvakano i gotovo da nadjes na jednom mestu. Mozda da probas i sa srednjoskolskim knjigama. Ako si prehrambeni tehnolog bice ti veoma lako, ukoliko nisi, malo ces se pomuciti, sve zavisi koliko ti je predznanje i znanje u toj oblasti. Isto tako postoji mogucnost i da platis nekog da te nauci. Nije sve u recepturama, moras voditi racuna o jos puno, puno stvari ako mislis da se bavis proizvodnjom.

    Član 5.277

    Da li neko moze da mi odgovori da li je u proizvodnji frankfurtera dozvoljeno koristiti kiselu surutku? Ili kiselu surutku u prahu? Hvala unapred

    Član 31.755

    Da li moze neko da mi napise tri indikatora koja uticu na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica?

    Član 4.738

    Odgovor Sasi: higijena, receptura, tehnoloski postupak

    Član 451

    Veoma cesto se desava da se voda otpusta u mesnim preradjevinama. Takav proizvod ne samo da organolepticki izgleda lose, vec je i mikobioloski nestabilan. Pocu cu od toga da su sanitacija i higijena na zavidnom nivou. Onda ostaje da je najcesci uzrok ove pojave rezeptura. Posle toga dolazi sam tehnoloski postupak. Mnogi gledaju da vodu pokupe u jednu kompaktnu celinu. Ali to ni izdaleka nije dovoljno. Voda mora da bude vezana u jednu stabilnu vezu. Proizvod ne sme da bude suv, vec mora da sadrzi odredjenu kolicinu vode koja mu daje svezinu. Ovde su u pitanju tipicne koloidno-fizicke sile i odnosi. Dobar tehnolog ce prvo sve dobro da proracuna, pa ce tek onda da sastavi rezepturu. O svemu se mora voditi racuna. 

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

Odgovor na: Fino usitnjene barene kobasice

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">