Enciklopedija | Tehnologija alkoholnih pića


Deo ampelografije koji se bavi proučavanjem privredno-tehnoloških karakteristika grožđa kao sirovine za razne namene naziva se uvologija (od latinske reči uva, što znači grozd). Uvološka ispitivanja obuhvataju:

1. Mehanički sastav i mehanička svojstva grozda i bobice
2. Hemijski sastav i raspored pojedinih materija u grozdu i bobici
3. Dijetetička i organoleptička svojstva grozda
4. Vrste proizvoda od grožđa

Mehanički sastav i mehanička svojstva grozda i bobice

Mehanički sastav grozda i bobice. Pri ispitivanju mehaničkog sastava, određuju se pojedini strukturni elementi grozda i bobice i to procentualni udeo šepurine, pokožice, mesa i semenki. Pored procentualnog udela, određuje se još prosečna masa grozda, prosečna masa bobica (obično se izražava kao masa 100 bobica).

Iz ovih podataka se izračunavaju još i razni pokazatelji kao što su: pokazatelj sastava grozda (bobice, šepurina, skelet, suma šepurine i pokožice) čvrsti ostatak i dr.

Čvrsti ostatak predstavlja zbir udela šepurine pokožice i semenki u grozdu. Ovaj pokazatelj je značajan, jer daje predstavu o korisnom delu grozda. U praksi se čvrsti delovi odvajaju od tečnih delova grozda pomoću prese. Tako se dolazi do podatka o randmanu grožđa, odnosno o količini šire od 100 kg grožđa. Ovaj podatak se nešto razlikuje od podataka dobijenih uvološkom analizom koji u izvesnom smislu predstavljaju teoretski randman.

Praktično dobijeni randman zavisi od sorte grožđa i vrste prese koja se koristi. Ima sorti koje daju veliku (ezerjo, smederevka) i sorti koje daju malu količinu soka (traminac). Obično se u praksi ove vrednosti kreču između 65 i 75%.

Postoji vrlo detaljno razrađena metoda za određivanje mehaničkog sastava grozda. Ona pre svega utvrđuje način uzimanja prosečnog uzorka grozdova (uzorak čini 10 grozdova), zatim prosečnog uzorka bobica (100 bobica) i način određivanja udela pokožice i semenki u grozdu.

Na praktičnom primeru daju se potrebni detalji. Tok rada u glavnim crtama je sledeći:

▪ Grožđe se bere sa 5 prosečnih čokota;
▪ Grozdovi se klasiraju po veličini;
▪ Računa se procentualna zastupljenost pojedinih grupa grozdova;
▪ Uzima se uzorak od 10 grozdova prema procentualnoj zastupljenosti pojedinih grozdova i izmeri se njihova masa;
▪ Okrune se sve bobice sa 10 grozdova;
▪ Izmeri se masa šepurine;
▪ Okrunjene bobice se klasiraju u klase (obično po krupnoći, a mogu se i druga obeležja uzeti u obzir, kao na primer, oštećenost od botritisa);
▪ Izračunava se procentualni udeo pojedinih kategorija bobica;
▪ Uzima se uzorak od 100 bobica prema procentualnoj zastupljenosti pojedinih kategorija. Izmeri se masa 100 bobica. Ponekad se meri i zapremina bobica putem potapanja u graduisani cilindar. Za merenje dimenzija bobice, obično se uzima poseban uzorak;
▪ Pincetom se ljušti pokožica sa 100 bobica. Posle ljušćenja se ispere od ostataka mesa i prosuši krpom ili filter-papirom i ostavi da se prosuši do vazdušno suvog stanja;
▪ Istovremeno sa ljušćenjem pokožice vade se i semenke, koje se takođe isperu od ostataka mesa i suše do vazdušno suvog stanja;
▪ Posle završetka celog postupka prave se svi potrebni obračuni.

Vrednosti mehaničkog sastava se kreću u vrlo širokim granicama u zavisnosti od sorte, stepena zrelosti i uslova gajenja. Udeo šepurine u grozdu se kreće od 1 do 8,5% (u proseku iznad 3,5%). Udeo pokožice u bobicama se kreće u granicama od 0,9 do 38,6% (u proseku 8%); udeo semenki u bobicama od 0,9 do 10,8% (u proseku oko 3,6%); udeo mesa u bobicama od 71,1 do 95,50/o (u proseku 88,4%).

Mehanička svojstva bobice. Pod ovim pojmom podrazumeva se otpornost bobice na otkidanje od peteljčice, otpornost bobice na pritisak (drobljenje) i elastičnost bobice. Ove karakteristike su veoma važne za stone sorte, jer od njih zavisi transportabilnost. U vrlo velikoj meri se razlikuju po sortama, a menjaju se u zavisnosti od uslova gajenja i stepena zrelosti grožđa.

Ove karakteristike se određuju na specijalnim aparatima.

Hemijski sastav grožđa

Hemijski sastav zrelog grožđa je vrlo složen. U sledećoj tabeli se daju podaci o hemijskom sastavu svežeg grožđanog soka.

Ugljeni hidrati. Šećer u zrelom grožđu se uglavnom nalazi u vidu heksoza i to glukoze (grožđani šećer) i fruktoze (voćni šećer). U nezrelom grožđu udeo glukoze je znatno veći (oko 2 puta) nego fruktoze. Sa sazrevanjem grožđa. odnos ova dva šećera se smanjuje da bi u punoj zrelosti dostigao jedinicu. Od šarka pa do pune zrelosti, količina oba šećera se povećava, ali je intenzitet nakupljanja fruktoze znatno veći.

U pojedinim delovima bobice, koncentracija šećera je različita. U delu bobice bližem pupku ima više šećera, nego u delu koji je pri peteljčici. Polazeći od pokožice prema semenki, najviše je šećera u središnjem sloju pulpe, zatim u sloju ćelija ispod pokožice, a najmanje u sloju blizu semenki. Pri preradi grožđa, najlakše se oslobađa sok iz središnjih slojeva bobice, to je tzv. samotok, a zatim uz pomoć presa i iz ostalih slojeva koji su siromašniji šećerom. Zbog toga se samotok posebno ceni.

Od ostalih šećera u grožđu u malim količinama ima saharoze i pentoza (pre svega arabinoza).
Od drugih ugljenih hidrata u zrelom grožđu ima još celuloze, hemiceluloze i pektinskih materija koji uglavnom ulaze u sastav ćelijskih membrana i u velikoj meri određuju konzistenciju mesa bobice.

Organske kiseline. U grožđu ima više vrsta organskih kiselina, a najvažnije su vinska, jabučna i limunska. Od ostalih kiselina u sasvim malim količinama (3-4% od ukupnih kiselina) ima i ćilibarne, glikolne, glukuronske, oksalne, glukonske i dr. Sadržaj pojedinih kiselina u velikoj meri zavisi od sorte. Pored sadržaja ukupnih kiselina i odnos između sadržaja pojedinih kiselina je jedan od bitnih elemenata kvaliteta sorte.

Od gore pomenutih najveći deo (oko 90%) čine vinska i jabučna kiselina. U toku sazrevanja grožđa količina ovih kiselina se smanjuje, i to u prvom redu zbog oksidacije u procesu disanja. Kako je intenzitet disanja u direktnoj zavisnosti od visine temperature, to je i znatno veće smanjenje kiselina u grožđu u južnijim krajevima. Prvo se razlaže jabučna, a zatim vinska, jer se jabučna kiselina razlaže pri nižim temperaturama. U severnijim vinogorjima proces disanja je manjeg intenziteta i zbog toga grožđe iz ovih krajeva sadrži više jabučne kiseline.

Pri napadu sive plesni, gljivice Botrytis cinerea pored šećera troše i organske kiseline, i to dva puta više od šećera. Znatno više se troši vinska nego jabučna kiselina.

Sadržaj kiselina u bobici povećava se od periferije bobice ka semenki.

Azotne materije. Najveći deo azotnih materija bobice nalazi se u semenki i pokožici, a manji deo u soku.
Azot u bobice pristiže u mineralnom obliku i u toku sazrevanja pretvara se u organski. U zrelom grožđu je identifikovan veliki broj aminokiselina (čak preko 20), kao i polipeptida, peptona i belančevina.

Mineralne materije. U širi zrelog grožđa, količina mineralnih materija iznosi u proseku 3 do 5 g/l. Od mineralnih materija najviše je zastupljen kalijum na koji otpada oko svih mineralnih materija. U manjim količinama ima još fosfora, kalcijuma, magnezijuma, natrijuma, gvožđa, sumpora, silicijuma, hlora, mangana i drugih.

Taninske materije su vrlo složena fenolna jedinjenja.

Pored ovih materija, grožđe sadrži i aromatične materije (poznati muskati) i vitamine. Od vitamina u grožđu su ustanovljeni vitamini A, B, C, E i P. Sadržaj ovih materija u velikoj meri varira u zavisnosti od sorte, zemljišta i klimatskih uslova.

Vrste proizvoda od grožđa

Vinova loza se pretežno gaji (oko 70%) radi dobijanja vina. Posle vina, po redosledu značaja dolazi grožđe u svežem ili sušenom stanju, jaka alkoholna pića (vinjak, rakija), grožđani sok, sirup, kompot, džem itd.
Šećer u grožđu se nalazi u formi lako usvojive glukoze i fruktoze.

Od sporednih proizvoda (pri preradi grožđa iz komine i vinskog taloga) mogu se dobiti ulje, alkohol, boja, tanin, vinska kiselina, stočna hrana i kompost. Loza odbačena rezidbom, može da se koristi kao ogrev, a u drvnoj industriji za proizvodnju iverice.

Dijetetička svojstva vina

Vinova loza je od davnina privlačila čoveka svojim ukusnim plodovima koji se mogu direktno koristiti kao hrana ili prerađivati u druge proizvode. Oko najvažnijeg proizvoda i grožđa (vina), bilo je mnogo diskusija, a u borbi protiv alkoholizma ono je često bilo na udaru.

Vino jeste alkoholno piće, ali ni u kom slučaju obična mešavina alkohola i vode, poput mnogih drugih pića. Danas pouzdano zna da vino sadrži preko 300 različitih hemijskih jedinjenja i u tome je njegova hranljiva vrednost i prednost nad ostalim alkoholnim pićima.

Alkoholizam je u prvom redu posledica upotrebe žestokih pića. Istraživanja engleskih autora su pokazala da je više alkoholičara u nevinogradarskim, nego u vinogradarskim zemljama. Slična istraživanja u Francuskoj pokazala su da ima više alkoholičara i socijalnih problema kao posledica alkoholizma, u nevinogradarskim delovima Francuske.

I vino može biti osnov alkoholizmu koji je veliko društveno zlo, međutim, samo u slučaju ako se neumereno koristi. Ako se upotrebljava u umerenim količinama, u sredini bez trauma i socijalnih problema, vino ne podstiče na alkoholizam, već se javlja kao životna namirnica koja ima hranljivu, higijensku, profilaktičnu i lekovitu vrednost. Naučno je dokazano da se alkohol iz vina u ljudskom organizmu najviše troši na stvaranje toplotne energije, dok se u malim količinama koristi za sintezu drugih jedinjenja. Taninske materije, kojih u vinu ima dosta, umanjuju štetno dejstvo alkohola. U vinu su sadržana brojna organska jedinjenja i minerali koji su potrebni čovekovom organizmu.

Vino se od davnina u mnogim prilikama proglašavalo za lek. Dokazano je da umereno konzumiranje vina povoljno deluje na rad srca, cirkulaciju krvi i funkcionisanje organa za disanje. Medicinski je ustanovljeno da vino nepovoljno utiče na razmnožavanje virusa. Vino smanjuje sadržaj holesterola u krvi i povećava elastičnost kapilara. Vino ne sadrži velike količine, ali sadrži veliki broj vitamina.

Istraživanja u Francuskoj su pokazala da neka fenolna jedinjenja koja su prirodni sastojak grožđa i vina (procijanidoli) sprečavaju taloženje masnih materija u krvnim sudovima. U krajevima, tradicionalnim proizvođačima vina, manji je postotak stanovništva sa kardiovaskularnim bolestima. Smanjuje opasnost od infarkta miokarda.

Za vino je odavno rečeno da predstavlja najhigijenskije piće. Ono deluje baktericidno, antiseptički. U Dalmaciji se pila ustajala voda (kišnica) iz cisterni ali zajedno sa vinom (bevanda). U stvari, vino je dezinfikovalo vodu. Ima priča da su vojnici koji su pili crno vino u prošlosti bili pošteđeni mnogih stomačnih oboljenja. Tu se spominje čak i tifus.

Opšte je poznato da vino doprinosi boljem raspoloženju ljudi i ulepšava mnoge svečane trenutke.
Savremen čovek može imati mnogo koristi od vina ako ga upotrebljava na kulturan način u umerenim količinama.

Napravi novu temu u “Tehnologija alkoholnih pića”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">