Enciklopedija | Tehnologija mleka
  • Autor
    Članci
  • Komentari (2)
    Član 140

    Svaka čast, vrlo informativan članak.

    Neka lična zapažanja:

    – Ne verujem da postoji mlekara u Srbiji čija linija radi kao na slici. Evaporatori su izbačeni zbog gubitaka na mleku, a standardizacija u protoku na 10-tak % zbog homogenizacije je previše komplikovana naročito kad se na istom pasteru radi i mleko za konzum i mleko za jogurt, a često i pavlaka

    – Nije razlog hlađenja mleka što prijem mleka traje kraće od termičke obrade, upravo je suprotno. Mleko najčešće stiže iz više tura, a nije zgodno prekidati termičku obradu (što zbog separratora, što zbog šaržnog rada kod fermentacije i problema sa pavlakom) pa se mleko hladi dok se ne izlageruje količina koja će obezbediti da se termička obrada ne prekida kada jednom startuje.

    – Na žalost, mlekare se ne projektuju dugoročno, pa se pri povećanju kapaciteta krajnje improvizuje što za posledicu ima da se mleko istog dana samo termizira, a noću ili sutradan prerađuje u finalne proizvode

    – Kapacitet prijemnih tankova apsolutno ne treba da bude takav da omoguće primanje celokupne količine mleka koje se dnevno preradi. Za dobijanje RS broja potrebno je pokriti 50% od kapaciteta koji se prilaže uz projekat. U praksi, što veći kapacitet prijema, veći troškovi investicije i pranja. Mlekarama koje istog dana prerađuju mleko kapacitet prijemnih tankova veličine 50% dnevne prerade najčešće završava posao. U svakom slučaju, lako je dodati još jedan tank ako postane neophodno.

    – U većoj mlekari, umesto zornih stakala bolje je instalirati merač nivoa, jer će senzor pomagati radniku na pasteru da dok radi vidi još koliko ima mleka, a ne da ga rad pumpe na suvo upozori na to (mehanički zaptivači su 60-100evra). Najgora opcija su stakla van suda, što u slučaju spoljne pozicije prijemnog tanka može dovesti do smrzavanja i pucanja u toku zime.

    Član 140

    Pre nego što nastavim, da ukazem da moje sugestije predstavljaju pokušaj približavanja teorije praksi što cenim da je interes većine čitalaca.

    – Paster(izator) nije ništa drugo već skup od više razmenjivača toplote, koji imaju zajednički po jednu krajnju ploču, što omogućava kako njihovo spajanje u celinu (što na kraju i čine), tako i povezivanje sa raznim spoljnim uređajima (balans kotlić, separator, homogenizator, cev za zadržavanje), nešto kao kućište i periferije računara

    – Separator je sprava za sebe i to treba odvojiti sa standardizacijom mleka i/ili pavlake u protoku. Centrifugalni separator ima samo dva režima: sa ili bez izbacivanja pavlake. Obrano mleko je uvek oko 0,1%mm zavisno od kondicije uređaja. Ako se slavinom dopusti da pavlaka ističe, ona će isticati. Optimalna temperatura za standardizaciju jeste 45-50C, ali će se uz neki promil razlike mm u obranom mleku odigrati uspešno i na 60C, kao i na 35C. Temperatura na kojoj će mleko ući u separator zavisi od: ulazne temperature mleka u paster, temperature pasterizacije i odnosa broja ploča pre i posle sekcije na koju je vezan separator. Tako da ako neko na istom pasteru radi pasterizaciju za sir na 65C, a posle za jogurt na 95C, imaće da mu je (skroz okvirno) temperatura obiranja u provom slučaju 40C, a u drugom 60C i to je sasvim u redu. Veći je problem niska nego visoka temperatura, pa to treba imati u vidu kad se prepakuju ploče po sekcijama

    – „U novijim linijama samo dio obranog mlijeka ide u homogenizator sa pavlakom. Odnosno pavlaka se tek nakon homogenizatora mješa sa obranim mlijekom. Ovim se postiže da ne ide svo mlijeko u homogenizator pa se on manje troši.“ Ovde je sve pogrešno. Radi se o standardizaciji i mleka i pavlake u protoku uz delimičnu homogenizaciju

    Šema ultraskupa i ima smisla za namensku liniju koja radi konzumno mleko. Ide ovako: posle separatora imamo obrano mleko na 0,1%mm i pavlaku na 40%mm. Određenom automatikom se dobija da iz separatora izlazi ređa pavlaka i ona je već standardizovana. Deo te standardizovane pavlake ide u tank za pavlaku, a deo se meša sa obranim mlekom, jer se smatra da je homogenizacija neefikasna ako mleko ima preko 12% mm. Dobijanjem mleka od oko 10% mm uzeli smo od obranog mleka oko 35% količine koja ide u homogenizator, dok se većina obranog mleka be homogenizuje. Sve ovo se radi ne da se ne troši homogenizator, već da bude manji!

    Elektromotor homogenizatora je najčešće najveći elektromotor u mlekari, sprava je skupa (naročito dvostepeni) a na Zapadu je struja veoma skupa. Takođe tamo su najčešće namenske mlekare i onda ova šema ima svoju isplativost. Inače, ovo sa jogurtom nema veze jer se smatra da celokupna količina mleka koja će postati jogurt treba da se homogenizuje. Ovakva linija pasterizacije nije višenamenska. Kod nas se konzumno mleko uopšte ne homogenizuje (kako zbog nepotrebnog troška, tako i zbog dela potrošača koji vole da vide da pliva masnoća kad sipaju mleko u šerpu)

    – Što se tiče sinhronizacije uređaja u linijji pasterizacije, naravno da je tako ali treba svi da razumeju smisao izraza sinhronizacija. Npr malopre opisana šema podrazumeva homogenizator koji je na 40% kapaciteta pastera i separatora. Takođe, za proračun kapaciteta prerade, treba imati u vidu da separator u režimu obiranja ima manji kapacitet nego kad ne obira (za 20-25%)

    – Ako ne želite što brže da potrošite svoj novac i ne volite da slušate zvuke iz horor filmova ne ostavljajte homogenizator u radu na suvo

    – Kapacitet pastera je takav kakav je, ne može ga eksterni uređaj poput homogenizatora povećati. Homogenizator je u stvari pumpa visokog pritiska i ima karakteristiku sličnu centrifugalnoj pumpi. Ako se želi veći pritisak homogenizacije, protok mora biti manji i obrnuto. Ispravnije je reći da smanjenjem pritiska homogenizacije možemo ubrzati kapacitet pasterizacije, ali onda smo u stvari pogrešili u startu jer smo kupili preveliki homogenizator

Odgovor na: Jogurt

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">