Enciklopedija | Mikrobiologija hrane


Hrana može biti izvor obolјenja kada se u njoj nalaze patogeni mikroorganizmi ili njihovi toksini kao i neke otrovne materije bilјnog i animalnog porekla. Trovanja hranom nastaju obično naglo, a najčešće se ispolјavaju u obliku želudačno-crevnih poremećaja. Nisu isklјučeni ni smrtni ishodi, naročito kod dece i starijih osoba, kao i lјudi koji već boluju od nekog drugog obolјenja. Prema broju obolelih, trovanja hranom približavaju se hidričnim epidemijama.

Trovanja hranom nanose i ogromnu ekonomsku štetu. Objekat u kome je došlo do trovanja najčešće se odmah zatvara sve dok se ne sprovedu određene higijenske mere, čije je zapostavlјanje prouzrokovalo trovanje.

Na osnovu dosadašnjih iskustava i analiza trovanja hranom utvrđeno je da su uzroci trovanja mnogobrojni i raznovrsni. Najčešće su posledice grubog kršenja higijensko-sanitarnih pravila pri spremanju, čuvanju, transportu ili prodaji životnih namirnica i nesprovođenja sanitarno-veterinarskih mera u vezi sa sirovinama (meso, mleko, mlečni proizvodi i dr.).

Nesprovođenje sanitarno-higijenskih mera za vreme rada sa životnim namirnicama može imati za posledicu smrt korisnika. U zemlјama sa visokim stepenom lične i opšte higijene lica koja rade sa životnim namirnicama trovanja hranom su malobrojna.

Sumarno gledano uzročnici trovanja hranom su biološki agensi i njihovi otrovi (mikroorganizmi, paraziti, gljivice i dr.), hemijski agensi koji u hranu dospevaju greškom (metali i organska jedinjenja) ili su dodati namerno (aditivi, konzervansi, pesticidi, hormoni, antibiotici) i radioaktivne materije.

Uzroci trovanja hranom

Osoblјe koje radi sa životnim namirnicama najčešći je krivac za zagađenje tih namirnica. Zaprljane ruke i sudovi su najčešće put prenošenja mikroorganizama na hranu. Zbog toga je neophodno da lica koja rade na ovim poslovima dobro poznaju uslove pod kojima dolazi do zagađenja hrane. Naročito je važno da ovo osoblјe obavezno poznaje veoma jednostavne načine sprečavanja zaraznih bolesti, odnosno trovanja koja nastupaju ili se prenose zagađenom hranom i vodom.

Uzimanje briseva za posuđa i ruku zaposlenog osoblјa u objektima u kojima se proizvodi hrana su dobra preventivna mera u sprečavanju kontaminacije hrane. Takvom kontrolom putem briseva može se i naknadno utvrditi ispravnost postupaka higijene, tj. bakteriološkim pregledom brisa sa ruku, odeće, posuda i drugog pribora za rad utvrđuje se stepen bakteriološkog zagađenja i dobija uvid u nivo higijene u objektu.

Najveći broj neposrednih uzročnika trovanjem hranom, koji se uvek nalazi u prirodi, danas su dobrim delom poznati. To su najčešće bakterije ili njihovi toksini, paraziti, otrovne materije nekih bilјaka i životinja, proteini na koje preosetlјivi organizmi burno reaguju i dr. Kada takvi uzročnici ili njihovi toksični proizvodi dospeju sa hranom (koja predstavlјa dobru podlogu za njihovo razvijanje i održavanje) u organizam čoveka, oni mogu izazvati razne stepene trovanja pa čak i smrt, zavisno od količine i jačine uzročnika.

Na brzo razmnožavanje mikroorganizama utiče i temperatura na kojoj se hrana čuva. Ako se životne namirnice i gotova jela, naročito ona koja su podložna brzom kvaru, čuvaju na temperaturi od 15 do 35°C, mikroorganizmi će se razmnožavati veoma brzo, a trovanje će u takvim slučajevima biti mnogo teže. Do takvih trovanja u praksi najčešće dolazi za vreme toplih dana u objektima gde su neispravni ili ne postoje uređaji za hlađenje ili gde se ne vodi računa o rokovima za čuvanje lako kvarlјivih namirnica. Pri dužem stajanju (2-3 dana) hrana se može pokvariti i na nižoj temperaturi.

Prema vrsti uzročnika, razlikuje se više vrsta trovanja hranom, koja mogu biti izazvana: salmonelama, stafilokokama, botulinumom i dr.

Bakteriološka trovanja hranom

Bakteriološka trovanja hranom su oboljenja nastala zbog korišćenja hrane ili napitaka koji su kontaminirani bakterijama ili sadrže njihove otrove.

Za ova oboljenja je karakteristično da brzo počinju, da su najčešće praćena želudačno-crevnim poremećajima (mogu i nervnim) i da kratko traju.

Mogu se javiti kod pojedinaca, ali i u vidu eksplozivnih epidemija kada oboleva veći broj ljudi. Izazivači trovanja mogu biti razne bakterije i njihovi otrovi. Najčešća trovanja su:

  • trovanja hranom izazvana bakterijama iz grupe salmonela,
  • trovanja hranom izazvana bakterijama iz grupe stafilokoka,
  • trovanja hranom izazvana bakteriološkim otrovom botulizam i
  • trovanja hranom izazvana raznim uslovno patogenim bakterijama.

Trovanje salmonelama

Uzročnik su razne vrste salmonela koje dospevaju u organizam čoveka iz nedovoljno kuvanog ili pečenog mesa, jaja, mleka, mlečnih i drugih proizvoda koji su inficirani od bolesnih ljudi kliconoša, preko muva ili pacova i miševa.

Izvori zaraze. Izvori zaraze su bolesne domaće životinje (konji, krave, telad, svinje, ovce, koze i dr.) ili kliconoše. Ove toksiko-infekcije nastaju usled upotrebe mesa i mesnih proizvoda zagađenih salmonelama. Prenose se ako čovek unese sa hranom nedovolјno (termički obrađeno) kuvano ili pečeno meso životinja obolelih od salmoneloza. Međutim, i dobro kuvana i pečena hrana može se naknadno zagaditi, naročito ako dugo stoji ili ako se priprema i drži zajedno sa neobrađenim proizvodima, tj. ako se obrađuje na prlјavim daskama, posudama ili zagađenim rukama. Razlog brzog razmnožavanja mikroorganizama u spremlјenoj hrani je i u tome što se pri termičkoj obradi (kuvanju i pečenju) unište mikroorganizmi antagonisti, tj. oni mikroorganizmi koji donekle sprečavaju brzo razmnožavanje patogenih mikroorganizama.

Hranlјivi produkti mogu se zagaditi salmonelama i pri transportu, obradi i čuvanju. Proizvod se kontaminira dodirom nečistim rukama kliconoša, mokraćom i izmetom glodara, zagađenim inventarom i transportnim sredstvima i dr.

Veliku opasnost predstavlјa meso zagađeno pri klanju van klanica u prlјavim dvorištima ili štalama, tj. klanje stoke pod rđavim sanitarno-higijenskim uslovima bez veterinarske kontrole kao i meso bolesnih životinja (prinudno zaklanih), koje najčešće izaziva trovanje. Zagađene hrane salmonelama mogu prouzrokovati i pacovi svojim izmetom i mokraćom.

Trovanje hranom (alimentarne intoksikacije) izazvana salmonelama najčešće su u vezi sa uzimanjem hrane koja je duže vremena stajala u toplim prostorijama, naročito ako je u pitanju mleveno meso ili poslastičarski proizvodi, pravlјeni od pačijih jaja, kremovi, sladoled i drugi proizvodi koji se termički ne obrađuju.

Hranu koja je dugo stajala na toplom mestu iako je po izgledu sveža, treba smatrati sumnjivom. Pre upotrebe takvu hranu treba podvrgnuti dužoj termičkoj obradi.

Znaci trovanja. Trovanje počinje naglo, 2-4 sata posle uzimanja zagađene hrane. Znaci trovanja su bolovi u želucu, gađenje, povraćanje, učestani a često i krvavo sluzav proliv, temperatura, hladan znoj, nesvestica, bolovi u zglobovima i opšta malaksalost. U izuzetnim slučajevima znaci ove vrste trovanja mogu se javiti 1-2 dana posle uzimanja zagađene hrane. Kod većine obolelih bolest prolazi za 1-2 dana, ali nekad, zavisno od stepena zagađenja hrane, može se završiti i smrću.

Pri trovanju hranom ne treba uzimati sredstva za zaustavljanje povraćanja ili proliva koji u ovakvim slučajevima predstavlјaju prirodna odbrambena sredstva, tj. povraćanjem i prolivom organizam iz želuca i creva izbacuje štetne sastojke unete sa hranom. Zbog toga se pri trovanju zagađenim namirnicama preporučuje uzimanje odgovarajuće doze nekog sredstva za čišćenje, kako bi se iz želuca i creva što brže odstranili uzročnici trovanja. Najpravilnije je pri pojavi znakova trovanja odmah potražiti lekarsku pomoć.

Mere za sprečavanje trovanja. Da bi se sprečilo trovanje hranom salmonelama potrebno je:

  • redovna kontrola higijenskog stanja objekata u kojim se namirnice proizvode i čuvaju, kao i redovna kontrola lične higijene i zdravstvenog stanja osoblja koje njima rukuje;
  • sva hrana mora biti dobro skuvana ili pečena i mora se koristiti samo sveže napravljena, odnosno odgovarajuće čuvana u hladnjaku;
  • obaviti veterinarski pregled stoke pre klanja i mesa posle klanja;
  • mesne prerađevine (kobasice, salame i dr.) pre upotrebe dobro pregledati;
  • strogo sprovoditi sanitarno-higijenski režim u klanicama i preduzećima za proizvodnju, transport i prodaju životnih namirnica;
  • čuvati meso na niskoj temperaturi;
  • strogo poštovati pravila za čuvanje i obradu mesa kao i tehnologiju pripremanja jela, uslova i rokova za čuvanje mesa i mesnih proizvoda koji se brzo kvare;
  • jela napravlјena od masnog mesa, naročito ako je meso nepravilno čuvano ili ako ima sumnjiv izgled, duže termički obrađivati (kuvanje ili pečenje), jer se u masnom mesu mikroorganizmi duže održavaju (štiti ih masno tkivo koje je loš provodnik toplote);
  • izbegavati pečenje ili kuvanje mesa u velikim komadima;
  • uništiti štetne insekte (muve, buba-švabe i dr.) i glodare (miševe i pacove), a hranu zaštiti;
  • uredno i brižlјivo prati vime krava pre muže;
  • pasterizovati mleko;
  • u svim fazama pripremanja hrane strogo sprovoditi ličnu higijenu, naročito ruku;
  • brižlјivo sprovoditi i kontrolisati higijenski režim u restoranima, menzama, kuhinjskim blokovima i dr;
  • lica koja rade sa životnim namirnicama redovno slati na obavezni sistematski pregled, a u slučajevima i najlakših crevnih poremećaja obratiti se lekaru;
  • lica koja na bilo koji način dolaze u dodir sa životnim namirnicama razvijati što veću sanitarno-higijensku kulturu koja je najbolјa garancija protiv trovanja.

Trovanje stafilokokama

Uzročnik ove vrste trovanja je bakterija koja inače izaziva gnojne promene na koži i sluzokoži, a koja luči otrov vrlo otporan na delovanje toplote. Taj otrov izaziva trovanje, a nalazi se u kremovima, slatkišima, sosovima. Vrlo je teško sprečiti prodiranje ovih bakterija u hranu s obzirom na njihovo prisustvo na koži i stalno oslobađanje iz disajnih organa čoveka. Zato je neophodno da sve osobe koje imaju gnojne procese na koži i infekcije nosa i grla ne rukuju namirnicama za vreme bolesti.

Izvori zaraze. Glavni izvori zagađenja hrane stafilokokama su razne povrede i gnojna obolјenja na rukama, licu, nosu ili ustima lica koja rade sa životnim namirnicama. Čirevi, gnojne bubulјice, ekcemi i dr. bilo na kom delu tela predstavlјaju potencijalna žarišta infekcije. Zbog toga lica sa gnojnim zapalјenjima treba blagovremeno da se jave lekaru. Do izlečenja gnojnih obolјenja na koži, naročito ruku, ne dozvolјava se rad sa životnim namirnicama. Često se ovakva obolјenja prikrivaju, što je naročito štetno zbog nepoželјnih posledica koje zbog toga mogu nastati.

Stafilokoke mogu dospeti i zagaditi hranu sitnim kaplјicama plјuvačke i sluzi iz usta i nosa pri govoru kijanju, kao i pri neposrednom dodiru. Zbog toga pri kijanju i kašlјanju treba ispred usta i nosa stavlјati čistu maramicu ili gazu da kaplјice sluzi koje sadrže mikro organizme ne bi pale na životne namirnice i posude. Preporučlјivo je da osoblјe za vreme rada u pogonima gde se spravlјaju kremovi, majonezi, sladoled i dr. nosi zaštitne maske, naročito u danima kada osećaju bolove ili neki nadražaj u grlu i nosu. Za tu svrhu mogu se koristiti komadi gaze u slojevima. Gazu je potrebno potapati više puta u vrelu vodu, da bi se što više skupila. Pri udisanju i izdisanju vazduha u takvoj maski zadrži se i do 99% klica. Ove maske, i pored toga što mogu biti neprijatne (osećaj stranog tela na licu, otpor slobodnog disanja, otežan govor), treba široko primenjivati i za vreme čišćenja prašnjavih prostorija, uređaja i pri skuplјanju prlјavog rublјa.

Hranu mogu zagaditi stafilokokama i muve prenoseći ih sa zagađenih mesta.

Pod povolјnim uslovima, tj. ako dospeju na odgovarajuću hranlјivu podlogu, stafilokoke se pri povolјnoj temperaturi brzo množe i stvaraju enterotoksin koji je otporniji na temperaturu od samog stafilokoka koji rastvara.

Namirnice zagađene stafilokakama i drugim trovačima hrane ne mogu se razlikovati od nezagađenih na osnovu senzornog izgleda, mirisa, boje, ukusa i konzistencije.

Za nekoliko sati stafilokoke su u stanju da se namnože u ogromnim količinama. Najpovolјnija temperatura za njihovo razmnožavanje je 37°C. Na temperaturi 3-7°C prekida se stvaranje toksina. Ove osobine treba imati u vidu pri čuvanju prehrambenih proizvoda, jer se najveći broj stafilokoknih trovanja hranom javlјa kod grupe osoba koje su jele hranu koja nije držana na hladnom mestu.

Trovanja stafilokokama najčešće su vezana za uzimanje žitkih i polužitkih namirnica kao što su mleko sladoled i dr. mlečni proizvodi i kremovi torte i dr. poslastičarski proizvodi, kao i namirnice koje se dovolјno ne kuvaju ili peku. Zatim hrana koja sadrži skrob i velike količine vode, seckano i mleveno meso, razne paštete, džigerica, ribne konzerve i sl. Zbog toga hranu koja predstavlјa dobru podlogu za razvijanje stafilokoka treba po pripremanju čuvati na hladnom mestu (frižideru, komori) i brzo upotrebiti.

Mlečni proizvodi mogu biti inficirani stafilokokama ako su napravlјeni od mleka krava ili ovaca sa zapalјenim vimenom.

Znaci trovanja. Znaci trovanja javlјaju se naglo, najčešće 2-3 sata (nekad i 1/2 sata) posle unošenja zagađene hrane, uz jake bolove ispod grudnog koša, obilno lučenje plјuvačke, gađenje, često povraćanje, jake bolove i grčeve u trbuhu, proliv i opštu malaksalost. Nekad se u povećanom sadržaju može nalaziti i krv. Jačina i tok trovanja zavise od količine unetog toksina i stepena otpornosti čovečijeg organizma. U težim slučajevima može doći do oštećenja srčanog rada a ponekad i do pada temperature ispod normale.

Mere za sprečavanje trovanja. Radi sprečavanja stafilokoknih trovanja hranom potrebno je:

  • najstrožije se pridržavati i sprovoditi higijensko-sanitarni režim (temelјno pranje i povremeno prokuvavanje kuhinjskog posuđa i dr. opreme koji su u dodiru sa životnim namirnicama), naročito u industriji konzervi kao i pri spravlјanju poslastičarskih proizvoda koji se ne podvrgavaju termičkoj obradi (kremovi, sladoled i dr.);
  • kontrolisati životinje koje se koriste za mužu naročito one sa upalom vimena;
  • svakodnevno uklanjati otpatke i ostatke hrane;
  • pravilno čuvati hranu u komorama ili frižiderima;
  • zaštititi namirnice od kondenzovane pare koja bi mogla da kaplјe sa cevi;
  • pre početka rada proveriti higijensko stanje radnog mesta i pribora koji će doći u dodir sa namirnicama;
  • uništavati muve i druge insekte koji mogu preneti stafilokoke sa zagađenih mesta na hranu;
  • hranu ostalu od predhodnog dana ne mešati sa sveže spremlјenom;
  • redovno pregledati lica koja rade sa životnim namirnicama;
  • ne dirati namirnice rukama sa gnojnim promenama na koži;
  • izbaciti iz upotrebe okrnjene emajlirane posude jer se u njihovim pukotinama mogu razmnožiti mikroorganizmi;
  • energično lečiti lica koja mogu biti izvori trovanja stafilokokama (sva lica koja na bilo kom delu kože imaju čireve, gnojne povrede, ekceme ili upale grla i nosa, treba odmah da se jave lekaru).

U sprečavanju ovog i drugih trovanja svakodnevna unutrašnja kontrola zdravstvenog stanja osoblјa u preduzeću daje veoma dobre rezultate.

Posebna pažnja sprovođenju osnovnih sanitarno-higijenskih mera mora se obratiti za vreme elementarnih nepogoda (poplava, zemlјotresa), kad se higijenske prilike pogoršavaju usled neredovnog snabdevanja namirnicama, klanja stoke u improvizovanim klanicama, rđave zaštite namirnica od klimatskih faktora zbog nedostatka ili oštećenja prostora za čuvanje.

Botulizam

Botulizam je teško trovanje hranom izazvano otrovom koji luči bakterija Clostridium botulinum, a koji deluje na nervno tkivo. Ova bakterija se razvija u konzervama ili kobasicama. Da bi se sprečilo ovo trovanje, namirnice pre konzervisanja moraju biti dobro oprane, pravilno pripremljene, a sumnjive konzerve i one koje su deformisane (bombirane) ne smeju se upotrebljavati.

Izvori zaraze. Trovanje toksinom botulizma koji luče bakterije Clostridium botulinum najteže je i najopasnije, sa veoma velikim brojem smrtnih slučajeva. Na svu sreću, botulizam se retko javlјa kod nas.

Uzročnik ove vrste trovanja hranom, bakterija C. botulinum, nalazi se često u vodi i zemlјištu. Kad dospe u hranu luči jedan od najjačih i najopasnijih otrova, čije je dejstvo na nervni sistem u najčešćem broju slučajeva smrtonosno.

Toksin koji luči bakterija C. botulinum je otporan na visoku temperaturu. Ova trovanja najčešće se javlјaju zbog upotrebe hrane iz nedovolјno sterilisanih konzervi, slane ribe, kobasica i dr.

Znaci trovanja. Prvi znaci ovog teškog trovanja najčešće se javlјaju 12-24 sati posle uzimanja zagađene hrane, odnosno hrane u kojoj se nalazi izlučen toksin. Oboleli se žale na bolove i grčeve u želucu, glavobolјu, opštu klonulost organizma i poremećaj ravnoteže. Bolesni već u samom početku bolesti dvostruko vidi predmete a gutanje i govor su otežani. Temperatura je obično povišena. Češće se javlјa zatvor nego proliv i povraćanje. Ovo obolјenje se najčešće utvrđuje tek posle smrti, koja nastupa usled paralize centara za disanje, jer su metode za dijagnozu ovog trovanja veoma složene i njihovo izvođenje zahteva dosta vremena.

Mere za sprečavanje trovanja. Suština preventivnih mera je u higijenskoj obradi hrane. Pored toga što se ova vrsta trovanja pri današnjem savremenim metodama konzerviranja retko dešava, treba biti obazriv i izbegavati upotrebu namirnica iz oštećenih konzervi i paketa, naročito iz konzervi sa ispupčenjima koja su rezultat jakog trulјenja hrane i stvaranja gasa u njoj.

Profilaksa od botulizma sastoji se u sledećem:

  • pri otvaranju svake konzerve, boce ili paketa sadržaj treba pomirisati i izbegavati probanje sumnjive hrane, jer i najmanje količine botulinuma mogu prouzrokovati smrt;
  • konzervisanu hranu uvek treba kuvati na temperaturi klјučanja vode, naročito namirnice sa malom količinom kiselina, pasulј i razne vrste mesa, dok je konzervisano voće relativno sigurnije zbog veće količine kiselina;
  • pri konzervisanju ili spremanju zimnice namirnice je važno higijenski obraditi i dobro prokuvati;
  • namirnicu koja je i najmanje sumnjiva treba izbaciti iz upotrebe;
  • sirovine (naročito povrće) namenjene konzervisanju čuvati od zagađenja zemlјom (u kojoj je moguće naći spore botulinuma);
  • pri konzervisanju najstrožije obezbediti uslove tehnološkog procesa koji obezbeđuje sterilizaciju;
  • pri proizvodnji konzervi koristiti ispravne i kontrolisane sirovine;
  • konzerve za koje se na osnovu spolјnjeg izgleda pretpostavi da su neispravne treba otvarati pod vodom u posudi (ukoliko se pri otvaranju u vodi pojave mehurići to je znak da u konzervi postoji neka bakterija koja proizvodi gas).

Trovanje uslovno patogenim bakterijama

Želudačno-crevni poremećaji mogu biti izazvani i hranom koja sadrži bakterije koje su pretežno normalni stanovnici creva, i to: Escherichia coli, Proteus vulgaris, Streptococcus feacalis i dr. Naime, ove bakterije izazivaju promene samo u određenim uslovima: ili kada se znatno razmnože, ili kada oslabi otpornost organizma, ili kada se desi i jedno i drugo (otuda izraz „uslovno patogene“). Trovanje je posledica delovanja bakteriološkog otrova koji se oslobađa pri raspadanju bakterija u hrani. To može biti različita hrana, najčešće nedovoljno podgrejana ili hladna jela, koja su ranije napravljena ili namirnice koje se koriste bez prethodnog kuvanja, kao što su sirevi, majonez, kremovi, suvo meso i neke konzerve.

Mere za sprečavanje, iste su kao i kod drugih trovanja. Radi zaštite, pored već pomenutih mera, treba posebno izdvojiti mere koje se odnose na ličnu higijenu i higijenu ruku osoblja koje rukuje hranom, kao i higijenu sudova i pribora za jelo.

Trovanje biljnim otrovima

Mnoge biljke sadrže organska jedinjenja (alkaloide) koja mogu izazvati trovanje različitog stepena, u zavisnosti od unete količine.

U ovu grupu spadaju trovanja ražanom glavnicom (ergotizam), kukuruznom gari (ustilaginizam), grahoricom (latirizam), bobom (fabizam). U svim ovim slučajevima trovanje izazivaju toksične materije iz parazitarnih gljivica koje rastu kao korov.

Vrlo jake otrove proizvode i mnoge plesni. Među njima često je prisutan aflatoksin, koji osim trovanja izaziva i druge poremećaje.

Otrovne glјive. Dobro je poznato da su neke vrste gljiva otrovne i da se greškom koriste kao jestive gljive, sa tragičnim posledicama. Jedina zaštita je dobro poznavanje botaničkih odlika pojedinih vrsta gljiva. Najveći broj trovanja bilјnom hranom prouzrokovan je upravo uzimanjem otrovnih pečurki. Razliku između neotrovnih i otrovnih može da uoči samo dobar poznavalac, iako se i on može prevariti. Zbog toga treba upotreblјavati samo glјive za koje se pouzdano zna da nisu otrovne, tj. one koje je brao stručnjak. Trovanje mogu izazvati i glјive koje nisu sveže. Kod ovog trovanja važno je prvo isprati želudac, a zatim odmah dati neko sredstvo za čišćenje.

Trovanja izazvana nedozrelim i proklijalim krompirom. U nedozrelom ili proklijalom krompiru, uz samu klicu neposredno ispod kore, nalazi se otrovna materija, tzv. solanin, koja uneta u većoj količini može izazvati bolove u trbuhu, otežano disanje, povraćanje, vrtoglavicu, proliv, svrab i dr.

Do trovanja dolazi ređe, jer ga prouzrokuje uzimanje većih količina neolјuštenog krompira.
Da bi se sprečilo trovanje, proklijali i nedozreli krompir treba dobro olјuštiti i kuvati olјušten i neiseckan. Od proklijalog krompira ne treba praviti čorbu, a vodu u kojoj se kuva najbolјe je prosuti i menjati u toku kuvanja.

Trovanja hemijskim jedinjenjima

Preko hrane pored uzročnika mnogih zaraznih bolesti (dizenterija, dečja paraliza, infektivni enterokolitis, infektivni hepatitis, paratifus i dr.) i alimentarnih intoksikacija u organizam mogu dospeti i neka hemijska jedinjenja (olovo, arsenik, bakar, cink, antimon i dr.) koja u veoma milim količinama mogu izazvati trovanje.

Hemijska sredstva mogu dospeti u hranu za vreme tehnološkog procesa proizvodnje i prerade namirnica. Hemijska jedinjenja se koriste kao dodaci koji poboljšavaju izgled, boju, miris i ukus proizvoda ili sprečavaju kvarenja hrane. Jednim imenom ove materije se nazivaju aditivi. Ove hemijske materije mogu da izazovu trovanje samo ako se unesu u većim količinama od onih koje su dozvoljene.

Hemijske supstance mogu dospeti u hranu iz ambalaže i sudova u kojima se namirnice duže čuvaju (olovo, bakar, cink).

Aktuelna je i hronična pojava manje količine deterdženata u hrani i vodi.

Trovanјe bakrom

Trovanјe bakrom najčešće nastaje kada se hrana drži ili priprema u nekalaisanim ili nedovoljno kalaisanim sudovima od bakra. Do trovanja može doći i pri upotrebi voća prskanog rastvorima koji sadrže bakarne soli (plavi kamen). Bakar u najmanjim količinama nepovolјno deluje na ukus i miris hrane, naročito mleka. Naročito je opasno držati u bakarnim posudama kiselu hranu.

Otrovani imaju metalni ukus u ustima, osećaju bolove u trbuhu, povraćaju (povraćeni sadržaj je zelenkast) i imaju krvave stolice. Kod težih slučajeva može doći do gubitka svesti i paralize disanja.

Trovanja olovom

Trovanja olovom nastaju najčešće pri upotrebi i čuvanju hrane u posuđu od zemlјe sa glazurom koja sadrži olovo i u posuđu kalaisanim kalajem koji sadrži veće količine olova nego što je dozvolјeno. Upotreba tople vode koja prolazi kroz olovne cevi ili hrana kuvana u sudovima krplјenim olovom može takođe izazvati ovu vrstu trovanja. Ukoliko je hrana kiselija, olovo će se lakše otapati i prouzrokovati jače trovanje. U posudama od gline čija glazura takođe može sadržati olovo, ne smeju se držati kiseli produkti i turšija.

Ova trovanja često se veoma teško raspoznaju. Akutna trovanja, za razliku od hroničnih, veoma su retka.

Akutno trovanje olovom počinje osećanjem metalnog ukusa u ustima, jakim bolovima u trbuhu, povraćanjem i ređe sa prolivom.

Kod hroničnog trovanja stvara se sivo-crni rub na desnima i plavkasto-lјubičaste mrlјe na sluzokoži usta. Mogu se javiti iznenada bolovi i grčevi u trbuhu, uz povećani krvni pritisak, kao i nervni poremećaji (drhtanje prstiju, nesanica, grčevi uznemirenost i dr.).

Trovanje cinkom

Trovanje cinkom dosta je retko, obično je posledica čuvanja i pripremanja hrane u posuđu od cinka. Cink naročito lako prelazi u životne namirnice bogatije kiselinama (voće). U posudama od cinka mogu se držati samo voda i suve namirnice. Naročito je opasno u njima držati mleko, kiseo kupus, turšiju i glјive.

Trovanje se ispolјava glavobolјama bolovima u trbuhu sladunjavim ukusom u ustima, povraćanjem, bolovima u kolenima, slabom groznicom i dr.

Trovanje pesticidima

Pored velikog značaja koji razna hemijska jedinjenja imaju u uništavanju insekata treba imati u vidu da ona sadrže u sebi živu, arsen, fosfor i druge otrovne materije, koje se greškom mogu pomešati sa hranom. Nedovolјna pažnja i nepoštovanje uputstava pri upotrebi insekticida glavni je razlog njihovog dospevanja u hranu, koja u takvim slučajevima može biti uzrok teških trovanja. Zbog toga je neophodno pooštriti kontrolu oko čuvanja životnih namirnica od ove vrste zagađenja. Blizu životnih namirnica ne treba držati sredstva za uništavanje insekata i drugih štetočina (pacova i miševa). Takva sredstva treba čuvati na odvojenim mestima sa oznakom – OTROV!

Trovanja pesticidima vrlo su česta. To su hemijske materije koje se koriste u zaštiti bilja, za uništavanje plesni, insekata i glodara. Toksikološki su vrlo aktivne, posebno kada je reč o organo-fosfornim jedinjenjima i preparatima sa živom.

Posledice unošenja ovih otrova hranom javljaju se skoro na svim organima. Tkivima, a posebno su teške posledice na nervnom tkivu. Zavisno od hemijskog sredstva koje je uzrok trovanju, najčešće nastupaju neposredno posle unošenja, nakon nekoliko minuta do 1 sat.

Zakonski se regulišu pitanje količina koje se smeju koristiti da se ne izazovu štetni efekti po zdravlje. Veće količine pesticida, upotrebljenih za zaprašivanje bilja, mogu se uneti u organizam preko neopranog voća i povrća. Prethodno temeljno pranje voća i povrća ispravnom vodom ukloniće ostatke hemijskih supstanci sa površine i sprečiti prodiranje u organizam.

Konzervisanje namirnica

Da bi se sprečile mnoge štetne promene hrane (kvarenje, infekcija), naročito pri njenom dužem čuvanju i transportu, neophodno je hranu konzervisati i tako je održati u higijenski ispravnom stanju. Metode konzervisanja hrane se mogu podeliti na fizičke i hemijske.

Fizičke metode konzervisanja hrane spadaju su hlađenje i zamrzavanje, sušenje, sterilizacija (termička obrada na preko 100°C, odnosno 121°C), pasterizacija (termička obrada na temperaturi ispod 100°C) i filtracija (sa porama filtera 0,2 µm) i dr.

Hemijske metode konzervisanja hrane podrazumevaju korišćenje raznih hemijskih supstanci koje ne dozvoljavaju razmnožavanje bakterija i sprečavaju kvarenje hrane. Ova grupa aditiva naziva se konzervansi. Konzervansi ne smeju da utiču na sastav namirnica i moraju se dodavati u koncetracijama koje nisu štetne po zdravlje.

Konzervišući efekat imaju sirćetna i mlečna kiselina jer snižavaju pH namirnica na vrednosti koje su nepovoljne za razvoj patogenih bakterija. Alkohol (etanol) ima dezinfikujući efekat jer deluje na enzime mikroorganizama, citoplazmatski je otrov. Bakteriostatski efekat ispoljava pri koncentracijama 8-10%. Kuhinjska so i šećer vežu vodu čime se smanjuje aktivnost vode. Na ovaj način voda postaje nedostupna za mikroorganizme i time je sprečen njihov razvoj.

Napravi novu temu u “Mikrobiologija hrane”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">