Milan

Pozdrav svima

I ja imam problem sa nabavkom kvalitetnih kobasica, a pogotovo  da dobijem isti kvalitet od istog proizvođača, mada mislim da znam sve o kobasicama ,jer sam po struci tehnolog,ali sad nisam u situaciji da ih sam pravim.

Receptura  nam daje samo  odnos količina datih sirovina, koje imaju neku kakvoću. Ako im neznamo poreklo

onda ih moramo kontrolirati,a ne prmeniti sa pretpostavkom da su ok. ( Napr kupovno meso od svinje koja je neposredno pred klanje izmučena dugotrajnim transportom, biti će neodgovarajućeg Ph (čitaj kiselosti) što će imati niz posledica kod tehnološkog procesa zrenja kobasice.

Prilikom punjenja  morate voditi računa da je meso u punilici dobro zbijeno (odstranjen vazduh).

Kod sušenja morate pratiti i podešavati sledeće parametre (moderne pušnice ih grafički beleže ,tako da na kraju procesa možete usporediti dobijeni kvalitet sa tokom procesa sušenja-zrenja)

1. temperatura

 

2.relativna vlažnost vazduha u komori za sušenje -zrenje

3. brzina cirkulacije vazduha u pušnici( promaja)

4.Učestalost i vreme dimljenja

U samoj kobasici se tokom procesa odvija niz procesa koje smo u stanju nekim postupcima usmeravati, u ovisnosti o raspoloživoj opremi.

U prva 2-3 dana dolazi do ,,želiranja,, kobasice (kobasica postaje čvrsta na odrez -kod narezivanja se ne rasipa

Prilikom početka sušenja bitno je upamtiti sledeće-

Vlaga u kobasici difundira(Vidi Fick-ove zakone o difuziji- Fizikalna Hemija) od područja više ka području niže temparature (na primer ako imate postrojenje vi ćete na početku procesa zagrejati kobasicu na 25 stepeni i odma nakon toga skinuti temperaturu u pušnici na 23 stepena pri čemu ćete svaki dan  skidati temperaturu u komori za jedan stepen, sa ciljem da vam je centar kobasice uvek topliji od vanjskog dela kobasice.

Posebno treba obratiti pažnju na relativnu vlažnost u pušnici ,koja mora u početku procesa sušenja biti vrlo visoka, da nedođe do stvaranja suvog prstena koji će spečavati izlaz vlage iz kobasice.(Znači, prsten nastaje kod naglog sušenja u početku procesa)

Jedan detalj- ako ste punili masu za kobasice niske temparature ( pa još ako se radi o ljutim kobasicama- paprika otežava želiranje) može doći do curenja mase iz creva na pod, zbog visoke vlage na početku sušenja,i još nepostignutog želiranja.

I još nešto

Dim je sam po sebi dokazano kancerogen ( ne samo onaj iz duvana) pa dimljene kobasice obavezno perite pre pečenja i konzumiranja a ja nastojim i da ih i ogulim.

Ovde namerno nije bilo reči o recepturama, a i od tehnologije sam samo  pokušao ukazati na popularan i razumljiv način samo na neke detalje.

 

[Autor]

Članci