Sir je na našim prostorima neopravdano zapostavljena namirnica. Puno se koristi, ali se o kvalitetu i vrstama ove namirnice malo se zna. Ipak, mnogi od nas ne znaju i da proizvođač sira, odnosno sirar nije jedina osoba koja bi trebalo da se brine o kvalitetu i ukusu sira. U nekim zemljama Evropske Unije postoje osobe koje imaju samo to zaduženje.

U Srbiji skoro sve sireve potrošači zovu „kačkavalj“. Sa druge strane šira publika u zemljama koje se ponose tradicijom pravljenja raznih sireva zna da prepozna:

šta je kvalitetan sir;
koje je vrste;
kako treba da se konzumira sir;
u kojoj prilici se koja vrsta konzumira i
kako je tekao proces pravljenja sira.

Kada sirar (fromager ili cheese maker) napravi sir, taj isti preuzima affineur, koji se stara o zrenju ove namirnice. Zatim sir ide u ruke cheese monger-a ili case specialist-a, koji dalje nude kupcima u specijalizovanim radnjama gotov proizvod. Međutim i oni nastavljaju da neguju sireve koji se čuvaju u odgovarajućim uslovima koji zahtevaju adekvatan stepen vlage i temperature. Za razliku od njih u našim marketima gde se sirevi i kačkavalji čuvaju u frižiderima ili plastici.

Proizvodnja i staranje o siru

U procesu pravljenja sira i njegovog zrenja postoji faza pravljenja sira od mleka i to rade FROMAGER-i a o fazi koja sledi a to je zrenje sira koje traje i po više godina, odgovornost i brigu o siru preuzima AFFINEUR. Ova faza zrenja je jako bitna, tačnije presudna za kvalitet krajnjeg proizvoda, moguće je da se odvija na drugom mestu od faze formiranja sira u kolutove, jer ne poseduju svi sirari odgovarajuće podrume ili pećine u kojima sir zri.

Affineur dolazi kod fromagera odabira kolutove koji su formirani bez greške i prenose ih u odgovarajuća mesta na kojima godinama kontrolišu zrenje sira. U Francuskoj su Herme Mons, u Švajcarskoj Rolf Beller, u Italiji Beppino Occelli a u Holandiji Betty Koster vrlo cenjeni affineur-i i zna se da su sirevi o kojima se se oni starali prve klase. Gore pomenuti, pored toga što su sirari bave se i najznačajnijom fazom u proizvodnji sira a to je faza zrenja.

Na primer poznato je da je Roquefort sir sa plavim plesnima mora da zri u prirodnim pećinama Combalou pored Roquefort-sur-Soulzon da bi dobio oznaku AOC i pravo da se zove Roquefort.

Ako sir kupe restorani, koji prave svoju selekciju sireva, o rukovanju, probi, pripremi, serviranju, predlogu o uparivanju i prezentovanju sireva gostu brine se executive chef d’cheese. Čak je poslednjih godina trend da se i zrenje sira odvija u posebnim uslovima u restoranima koji su se opredelili za to da imaju svoju vrstu sira.

Autor: Dizajnerka sireva Snežana Đuričin