Knjige o začinskim biljkama i njihovoj primeni u kulinarstvu nisu retkost u zapadnom svetu. Veoma dobro opremljene monografije krase izloge najboljih knjižara Londona, Pariza ili Njujorka. Sada, kada su konačno svi začini dostupni praktično svima, potrebno je domaćicama ponuditi obaveštenje i uputstvo za korišćenje sadržaja bočica, teglica i kesica sa začinima najegzotičnijeg porekla.
U našoj zemlji takva knjiga nije objavljena.
Drugi, mnogo pragmatičniji razlog, jeste to što su poslednjih decenija hiljade domaćica nabavile kolekcije začina koje i dalje vise po zidovima, sa slabim izgledom da budu upotrebljene. Mnogi kuvari sadrže nekritički sabirane recepte iz raznih izvora, bez nastojanja da budu ujednačeni, kako bi domaćice znale da je majkina dušica najbliži rod timijana, da je najgevirc u stvari piment, da su origano i vranilova trava isto, a da je majoran sa njima u bliskom srodstvu. Ova knjiga treba da bude uputstvo za upoznavanje i korišćenje začina koji se kuvarima preporučuju.
Knjiga sadrži kratku istoriju začina, jer je trgovina njima, tokom poslednjih hiljadu godina, znatno uticala na osnovne tokove razvoja naše civilizacije. Uz zlato i svilu, začini su bili predmet trgovine između Istoka i Zapada. Bili su i uzrok otkrića prekomorske plovidbe, uz pomoć monsunskih vetrova, kao i jedan od razloga za susret Solomona i kraljice od Sabe i pada njene kraljevine, krstaških ratova, uspona Venecije i Đenove, duge plovidbe Vaska de Game do Indije, otkrića Amerike Kristifora Kolumba, dominacije svetskom trgovinom, najpre Portugalaca i Španaca, a potom Holanđana i Engleza.
Opisani su i sakupljanje, obrada i čuvanje, i dat je botanički opis začinskih biljaka zbog kojih sve nadmetanje, koje je katkada prelazilo i u prave ratove, nije bilo potrebno. Naime, većina začina koji se i dalje u svetu upotrebljavaju, osim onih egzotičnih, sa velovima Orijenta, Indije i Kine, poreklom su iz Evrope, pretežno sa Mediterana i iz jugoistočnih delova kontinenta. Pošto tom podneblju pripada i naša zemlja, možemo ih smatrati i našim začinskim biljkama. Izuzetak su paprika iz tropskih oblasti Srednje i Južne Amerike, koja se toliko upotrebljava da je moramo smatrati i našom biljkom, kao i crni i beli luk i mak, verovatno azijskog porekla, koji su se ovde odomaćili još u doba antičkih Pelazga.
Knjiga sadrži uputstva za korišćenje tih začina u kulinarstvu, kako prema našim tako i prema evropskim iskustvima. Neki od začina su kultivisani, s mnogim sortama, tako da se mogu upotrebiti jedino ako se nabave upravo te sorte. Za sve začine, osim za one čija je upotreba u kulinarstvu retka ili ekskluzivna, dati su i recepti koji su odabrani tako da često budu nepoznati prosečnoj domaćici, jer bi bilo neprimereno za origano predlagati recepte za pice, a za mak recept za štrudlu.
Začinske osobine ovih biljaka ne mogu se lako odvojiti od njihovih lekovitih osobina. Čak se ne može ni utvrditi koja namena kojoj prethodi. Stari Egipćani su cimet koristili kao začin, ostale trave kao lek i za balsamovanje, a njihovi robovi, dok su gradili piramide, hranili su se belim i crnim lukom. Grci su posle Heraklita videli upotrebu ovih biljaka pre kao lek i u religiozne svrhe, a Rimljani kao podsticaj svom epikurejstvu. Posle mračnog doba ranog srednjeg veka, sa krstaškim ratovima, začinske biljke su se vratile u Evropu: kao začin zbog arapskih i dalekoistočnih iskustava, kao lek zbog Aristotelovih učenja prihvaćenih od crkve i arapskih iskustava Avicene, kao deo magije zbog toga što ne dolaze iz hrišćanskih zemalja. Zbog toga ova knjiga daje delimična uputstva gde se primenjuju začinske biljke kao narodni lek (oni radoznaliji će naći više kod S. Petrovića, J. Tucakova i P. Lukića) i kako se prerađuju za potrebe farmaceutske industrije i oficinalne medicine.
Sadržaj
PREDGOVOR
MESTO ZAČINA U KULINARSTVU
UVODNA RAZMATRANJA
ZAČINI U ISHRANI
KRATKA ISTORIJA ZAČINSKIH BILJAKA
OD PRVIH ZAPISA DO PADA RIMSKOG CARSTVA
BORBA ZA TRGOVAČKE PUTEVE
SNABDEVANJE SOPSTVENIM ZAČINIMA
GAJENJE
BRANJE
OBRADA I ČUVANJE ZAČINA
SUŠENJE
ZAČINSKO ULJE I ZAČINSKO SIRĆE
ČUVANJE ZAČINA
POPIS ZAČINSKIH BILJAKA
PREGLED DOMAĆIH ZAČINSKIH BILJAKA (s odabranim receptima)
FAMILIJA ČEMPRESA (Fam. Cupressaecae)
KLEKA, VENJA – Juniperus communis L.
FAMILIJA LOVORA (Fam. Lauraceae)
LOVOR – Laurus nobilis L.
FAMILIJA MAKOVA (Fam. Papaveraceae)
MAK – Papaver somniferum L.
FAMILIJA KRSTAŠICA (Fam. Brassicaceae)
SLAČICA, CRNA – Brassica nigra (L.) Koch
SLAČICA, BELA – Sinapis alba L.
KRSTOVNIK, POTOČARKA – Nasturtium officinale R.Br
REN – Armoracia rusticana (Lam.) G.M.Sch., Syn. Cochlearia armoracia L.
FAMILIJA LEPTIRNJAČA (Fam. Fabaceae)
GRČKO SEME, PISKAVICA – Trigonella foenum-graecum L.
SLADIĆ – Glycyrrhiza glabra L.
FAMILIJA RUTE (Fam. Rutaceae)
RUTA, SEDEF – Ruta graveolens L.
FAMILIJA ŠTITARA (Fam. Apiaceae)
ANĐELSKI KOREN, ANGELIKA – Angelica archangelica L.
ANGELIKA DIVLJA, ŠIVIZ – Angelica silvestris L.
ANIS, ANASON – Pimpinella anisum L.
BAŠTENSKA KRBULJICA – Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm
KIM – Carum carvi L
KORIJANDER, PAPRIĆ – Coriandrum sativum L.
MIROĐIJA, KOPAR – Anethum graveolens L.
MORAČ, DIVLJA MIROĐIJA – Foeniculum vulgare Mill
PASTRNJAK, PAŠKANAT – Pastinaca sativa L.
PERŠUN – Petroselinum sativum Hoffm
SELEN – Levisticum ojficinale Koch
CELER – Apium graveolens L.
FAMILIJA ZOVA (Fam. Sambucaceae)
ZOVA, BAZGA – Sambucus nigra L.
FAMILIJA BADEMA (Fam. Amygdalaceae)
BADEM – Prunus amygdalus stokes
FAMILIJA POMOĆNICA (Fam. Solanaceae)
PAPRIKA – Capsicum annuum L.
FAMILIJA BORAČA (Fam. Boraginaceae)
BORAČ, BORAŽINA – Borago officinalis L.
FAMILIJA USNATICA (Fam. Lamiaceae)
BOSILJAK – Ocimum basilicum L.
VRIJESAK, BRESINA – Satureja montana L.
ČUBAR, ČUBRIKA – Satureja hortensis L.
ŽALFIJA, KADULJA – Salvia officinalis L.
MAJORAN – Origanum majorana L.
ORIGANO. VRANILOVA TRAVA – Origanum vulgare L.
MATIČNJAK, MATOČINA – Melissa officinalis L.
MILODUH, IZOP – Hyssopus officinalis L.
NANA, MENTA – Menthae sp
RUZMARIN – Rosmarinus officinalis L.
TIMIJAN, MAJKINA DUŠICA – Thymus sp
FAMILIJA GLAVOČIKA (Fam. Asteraceae)
ESTRAGON – Artemisia dracunculus L.
NEVEN, ŽUTELJ – Calendula officinalis L.
PELEN, BELI PELEN – Artemisia absinthium L .
PELEN CRNI, KOMONIKA – Artemisia vulgaris L.
HAJDUČKA TRAVA, SPORIŠ – Achillea millefolium L.
FAMILIJA LUKOVA (Fam. Alliaceae)
BELI LUK – Allium sativum L.
LUK, CRNI LUK – Allium cepa L.
PRAZILUK, PRAZ – Allium porrum L.
SREMUŠ, CREMOŠ, MEDVEĐI LUK – Allium ursinum L.
FAMILIJA PERUNIKA (Fam. Iridaceae)
ŠAFRAN – Crocus sativus L.
UPOTREBLJENI MEDICINSKI I DRUGI STRANI POJMOVI
REGISTAR
Mesto začina u kulinarstvu
Uvodna razmatranja
Kada se o začinskim biljkama piše u nekoj zemlji u kojoj je upotreba začina deo tradicije, to znači dopunjavanje već poznatog, prevođenje istančanog ukusa u još istančaniji, traganje za tananim pojedinostima na poznatoj i već viđenoj slici. Neke zemlje i narode prepoznajemo već po njihovim specifičnim kuhinjama.
Francuska kuhinja sa složenim i umetnički komponovanim jelima, s ručkovima i večerama koji mogu trajati satima, sa neuobičajenim redosledom gde se šampanjac u jabukovom soku pije kao aperitiv, a konjak ili armanjak na kraju obroka kao digestiv, gde se rokfor jede kao predjelo, a meki kamamber na kraju da bi njegova delikatna konzistencija počistila za sobom tragove jela, gde se supa jede negde u sredini obroka, a salata posebno i pred kraj − kod pravih gurmana i epikurejaca samo izaziva uzdahe.
Slična osećanja izaziva i italijanska kuhinja, s bezbroj varijanti ukusnih jela, čija je osnova uvek testo.
Mada deluje paradoksalno, onima koji češće putuju na Zapad pruža se prilika da upoznaju kuhinje Istoka. Kad kasnije, kod kuće, s brižljivo sakupljenom literaturom i receptima, pokušaju da se ogledaju sa sečuanskom ili nekom drugom varijantom kineske kuhinje, često se doživljava neuspeh. Saznanja o vijetnamskoj, korejskoj ili nekoj drugoj dalekoistočnoj kuhinji samo su magloviti nagoveštaji.
Svako podneblje i treba da ima svoju kuhinju. Možda je samo tamo prava, primerena potrebi da organizam bude u skladu sa svojom okolinom. Ljudi su često razočarani nekim jelom kod kuće, a uživali su u njemu za vreme boravka u nekoj drugoj zemlji. Međutim, povremene promene i podsećanja na druge krajeve već predstavljaju deo svetske baštine. Nema većeg grada u Evropi i severnoj Americi bez italijanskih, grčkih, francuskih, kineskih, vijetnamskih i ko zna već kojih restorana nacionalne kuhinje.
U vezi s tim treba se zapitati: šta je to što druge nacionalne kuhinje razlikuje od domaće, ako se za spremanje njihovih jela koristi isto meso i isto povrće? Odgovor se nameće sam po sebi: u pitanju je prethodno pripremanje namirnica i primena začina.
Ovlašnim pogledom u jedan od najvažnijih kuvara kod nas, Veliki narodni kuvar, u odeljku o začinima, uočava se kratka rečenica: „Domaći naši začini su mirođija i peršun”. Njom je u stvari sve rečeno. Naša domaća kuhinja se od većine najboljih svetskih kuhinja razlikuje po upotrebi začina. Može se reći da nema boljeg roštilja od našeg, iako se za njega, osim soli, ne koristi ni jedan začin. Međutim, oni koji su imali prilike da okušaju meso sa roštilja na neke druge načine, sa travnim začinskim mešavinama, začinskim pacevima, umacima ili prelivima, ne misle više tako.
Skeptici će pomisliti da ako našu kuhinju ne karakteriše upotreba začina i ako svako podneblje treba da ima svoju kuhinju, onda je sve u redu i ništa ne treba menjati. Na pitanje da li je tačno da kod nas osim mirođije i peršuna nema začina, i da li je, možda, i to posledica našeg neučestvovanja u svetskim kulinarskim trendovima, oni nemaju odgovor.
Naša zemlja, u bliskom zaleđu Mediterana, koja je bila sastavni deo najvećih imperija u istoriji, smeštena na jedinom kopnenom putu između Evrope i Azije, stanište je većine standardnih začinskih biljaka, čiji obim prevazilazi mogućnosti evropske kuhinje. To što je naša kuhinja složena iz osnovnih prehrambenih namirnica, ali uz nedovoljnu upotrebu začinskih biljaka, posledica je činjenice da smo najveći deo nove ere čovečanstva proveli u brizi kako da preživimo, a ne kako da život učinimo lepšim.
Vreme je, konačno, postaviti i prvo pravo pitanje: šta su, zapravo, začini i ako imaju takvu ulogu u obeležavanju kulinarstva, koja je njihova uloga u ishrani?
Začini u ishrani
Mnogo je lakše utvrditi šta začini nisu nego šta oni jesu.
Pre svega, očigledno je da, iako ih unosimo u organizam sa hranom, nisu hrana, jer da jesu, nikada ne bi bili posebno terminološki izdvojeni. Bili bi na popisu hranljivih materija i ništa više. Oni nemaju značajnu hranljivu vrednost da bi se posebno iskazali sadržaji masnoća, proteina i ugljenih hidrata kao osnovnih komponenti ishrane. Čak i kada imaju, a dešava se, znatna je razlika u upotrebi. Nije isto kad se od nečega možemo najesti, i kada je to samo dodatak da bismo se bolje najeli. Međutim, kako je terminološko diferenciranje uspostavljeno dabi se uočile razlike, ali ne i njihov obim, prirodno je da neki začini u određenim okolnostima mogu biti i hrana. ali i obratno.
Prema tome, začini utiču na ukus, a sasvim posredno na sitost.
Da bi se pouzdano utvrdilo šta ima konačnu prednost, potrebno je odrediti da li je važnije da jelo bude ukusno ili da se ukusnim jelima zasitimo. Druga pretpostavka je svakako realnija. To znači da nije tačno da treba zadovoljiti samo čulo ukusa da bi se neko jelo sa zadovoljstvom pojelo.
Da li će neko jelo biti pojedeno, ne određuje samo čulo ukusa. Ono najpre mora da bude viđeno, potom omirisano, a često i dotaknuto. Ima jela od kojih se očekuje i da hrskaju, odnosno da učestvuje i čulo sluha.
Na sva čula. manje ili više, utiču upravo začini.
Ipak, kad je u pitanju zadovoljenje čula, čulo ukusa mora biti na prvom mestu. Zbog toga je najveći broj začina namenjen podešavanju ukusa jela, ali se pri tom često zadovoljava i čulo mirisa.
Potrebno je dati jedno veoma značajno objašnjenje za ukupnu upotrebu začina. Naime, zapaža se da je upotreba začina primerena veoma toplim i toplim pojasevima severne Zemljine hemisfere. Pri tom, postoje dve mogućnosti: da se začinske biljke upotrebljavaju tamo gde i rastu, i da postoje određene okolnosti koje su uvek primoravale Ijude da u tim područjima pronalaze odgovarajuće začine i upotrebe ih u ishrani. Prva, pomalo ekološka tvrdnja ne sme biti potpuno prihvaćena, jer nije tačno da samo u ovim geografskim područjima rastu začinske biljke. Rastu one i znatno severnije i Ijudi su, vremenom, naučili da ih upotrebljavaju. Druga mogućnost je verovatnija, razlozi za uvođenje začina u lanac ishrane bili su znatno pragmatičniji.
Frižideri su civilizacijska tekovina i mogućnost čuvanja hrane u današnje vreme ne sme biti pokazatelj za ponašanje Ijudi pre dve, tri, pa i pet hiljada godina. Usled tople klime, rezerve hrane su teško mogle da se očuvaju, a upotreba namirnica nagriženih raspadanjem, promenjenog ukusa i često lošeg mirisa, bila je skoro nemoguća. Upotrebom začina to je moglo da se popravi, a često i da se zaštiti hrana od kvarenja.
Sledeće čulo u pristupu jelu jeste čulo vida. Jelo mora izgledati privlačno da bi bilo pojedeno. Broj začina koji popravljaju izgled jelu nije veliki. Međutim, dovoljno je napomenuti koliko prijatnoj crvenoj boji doprinose aleva paprika i malo paradajz pirea, a žutoj boji pirinča i nekih drugih jela šafran. neven ili latice suncokreta, pa da shvatimo da je deo začina odabran da bi se zadovoljilo čulo vida. To što dodaju i ukus jelima samo je dokaz sa koliko su pažnje odabrani.
Čulo dodira i čulo sluha su na začelju ove liste, ali se lako može otkriti da su neki začini upotrebljeni da jelo bude delikatno i meko pri dodiru usnama, jezikom ili nepcima, da bude hrskavo ili da šušti pri ispijanju, kao što je, na primer, Schweppes.
Pri definisanju osobina začina kod nas problem nastaje u terminološkom određivanju upravo ukusa i mirisa koje oni daju jelima. Razlog je u činjenici da upotreba začina kod nas nema pravu, kontinuiranu tradiciju. To nije veliki nedostatak, jer je i u drugim evropskim zemljama slična situacija.
Ako se razmatraju etimološki koreni izraza za odnos čula ukusa prema jelu, može se primetiti da su osnovna dva termina: prijatno i neprijatno. Ne zalazeći u anatomske detalje, kod kojih čulo ukusa i kvržice na jeziku diferenciraju četiri ukusa, epikurejci će se složiti da ih razlikujemo, u osnovi, ukupno pet. To su: slatko, slano, kiselo, Ijuto i gorko.
Lako ćemo ustanoviti da su slatko i gorko u stvari isto što i prijatno i neprijatno. To su i granice raspona ukusa. Slano pripada i primereno je organskoj strukturi Ijudskog, a i svih drugih živih organizama. To su i etimološke odrednice koje su u korenu svih jezika čovečanstva. Termini kiselo i Ijuto nastali su znatno kasnije, i to kiselo mnogo pre Ijutog, kao što je i Ijuta paprika kasno stigla u naš začinski krug.
Tako su i začini najčešće predodređeni da obezbede sladak ili slan ukus u čemu su šećer i so definitivno odneli prevagu. Većina ostalih začina, u odnosu na čulo ukusa, smeštena je u ostale tri odrednice ili negde između, sa složenim ili približnim definicijama ukusa. Delikatniji ukusi su još teži za opisivanje i njihovi nazivi najčešće su nastali prema imenima začina od kojih potiču. Gorak ukus začina prihvatljiv je tamo gde je važniji njegov miris ili digestivne ili tonične osobine. Gurmani i epikurejci tu lako donose odluku o izboru.
Začini su najčešće biljnog porekla i veoma retko nailazimo na varijante sa slanim sardelama (inćuni), mesnim supama ili mesnim koncentratima. Ponekad se začini nalaze kao hemijske prerađevine (dezertna vina, delikatna žestoka pića) ili smeše (pacevi, marinade, osnovni i specijalni sosovi, prelivi), o čemu će biti više reči u drugom delu knjige. Ipak, začini su najčešće koren, stablo, kora, listovi, cvetovi ili seme neke biljke, i to u svežem stanju, sušeni, ukiseljeni, sa uljem, sprašeni ili konzervisani.
Svojstvo ovih začina da, najpre kao digestivi i tonici, istovremeno imaju i manje ili veće lekovito dejstvo, deo je istorije čovečanstva, u kojoj su ishrana, lečenje i magija neraskidivo pomešani. Arheolozi i istoričari svakako bi dali prednost ritualnom i magijskom karakteru biljaka, lekari i farmaceuti njihovoj lekovitosti, a pragmatični epikurejci njihovom začinskom delovanju.
O tome ko je u pravu, da li oni koji sve tumače strogo naučno, na osnovu nađenog i zabeleženog ili oni koji rešenja traže u svakodnevnom životu, možda više može da kaže kratka nepristrasna istorija biljaka koje danas smatramo začinskim biljkama.
Kratka istorija začinskih biljaka
Od prvih zapisa do pada Rimskog carstva
Na osnovu pisanih izvora i arheoloških nalaza teško bi se moglo zaključiti kada su začinske biljke počele da se pominju u svetskoj istoriji. Upravo je njihova višestruka upotrebljivost razlog za veoma ranu pojavu u pisanim dokumentima, ali i za sumnje o tome kakva im je bila prava namena. Ambivalencija između ritualnih i magijskih značenja, primene u lečenju i kozmetici i korišćenja za popravljanje ukusa hrane unekoliko traje i danas.
Nesumnjivo je da su u najranijim popisima biljaka pominjane i prave začinske biljke. Na sumerskim tablicama, u trećem milenijumu pre nove ere zabeležene su neke od njih. U isto vreme Kinezi su znali za soju i cimet. Cimet se i danas, na primer, koristi u dva oblika: kao kora (cinnamon) i kao njeni delovi (cassia).
U doba egipatskih faraona, pre više od 4 000 godina, začinske biljke su čak imale više namena nego danas. Korišćene su za jelo, kao začin, lek, u religijske svrhe, pa čak i kao konzervans. Naime, sveštenici, lekari, farmaceuti i kozmetičari (u to doba je ove profesije teško bilo razlikovati), koristili su ove biljke za balsamovanje pokojnika iz vladarskih i aristokratskih porodica. U grobnicama faraona, među stvarima koje su im ostavljane za potrebe na onom svetu, nalazile su se i vrećice sa začinima. Graditelji piramida jeli su u velikim količinama beli i crni luk. Postoje podaci o tome da je plemstvo, u prostorijama svojih kuća, palilo cimet da bi se sprečilo dopiranje smrada spolja. Ustanovljeno je da su u to vreme kardamom i biber uvoženi iz Indije. Tako je, čini se, i započela obimna trgovina začinima između Istoka i Zapada.
Dugo je izgledalo da je sav promet začinima bio vezan za slabe pomorske veze i nesigurne karavanske puteve između Egipta i Bliskog istoka. Nema pomena o tome da je Evropa tada znala za začine. O dešavanjima u Evropi malo se govorilo. Možda je razlog tome što nije bilo pisma ili su zapisi ostavljeni na materijalima koji nisu opstali da bi bili pročitani.
Tek su arheološka istraživanja predantičke i antičke Grčke, najpre Evansa koji je pronašao tablice u Knososu na Kritu, a potom Ventrisa, koji ih je dešifrovao, kao i one iz Pila ili Mikene, pokazala da je na teritoriji Evrope upotreba začina bila praktično svakodnevna.
Katastrofalni požari, posledice prirodnih katastrofa ili rušilačkih najezdi naroda koji su se pojavili na Balkanu i u Mediteranu, omogućili su da zapisi dnevnog prometa u kraljevskim kućama pomenutih gradova, načinjeni na glinenim tablicama da bi kasnije bili prepisani u glavne knjige, budu tako dobro ispečeni, a ruševinama zaštićeni od propadanja, i tako sačuvani do danas. Nađeno je više hiljada tih tablica i Ventris je, uz pomoć Cedvika, uspeo ne samo da dešifruje nego i da sistematizuje podatke o ukupnom prometu kraljevskih kuća minojske kulture iz XIII veka pre nove ere.
U delu koji se odnosi na začine utvrđeno je da je vladajući sloj jonskih, dorskih i ahajskih naroda, koji su, došavši sa severa. preplavili ne samo kopno nego i sva grčka ostrva, organizovao proizvodnju, razmenu i trgovinu većeg broja začinskih biljaka. Na tablicama su zabeleženi bilansi velike količine nekih začina koji se i danas upotrebljavaju u Grčkoj, u celoj Evropi, pa i kod nas. To su pre svega korijandar. kim i mirođija (po kojoj danas Maratonsko polje nosi ime). Zabeležen je promet susamai đumbira, što je sigurna veza sa Feničanima i ostalim mediteranskim moreplovcima i trgovcima iz tog doba, korišćene su velike količine šafrana (tu je verovatno bila zastupljena i kozmetika), ali i nana i krstovnik.
Time su potvrđeni i svi navodi začinskih biljaka u Homerovim epovima, bez obzira na to da li su tamo pominjani kao začini ili kao lek. Isto tako je više grčkih mitova koji povezuju olimpske bogove i njihove odnose s polubožanstvima sa religijskim posvećenjima pojedinim biljkama dobilo svoju osnovu.
Pre tog vremena, u kasnom neolitu i u rano bronzano doba, na osnovu arheoloških nalaza ali ne i zapisa, ustanovljeno je da su narodi Evrope severno od mediteranskih zemalja začinjavali svoja fermentisana pića i pivo istim začinima koje za to koriste i danas.
U Starom zavetu, nepotvrđenim zapisima. pominje se više začinskih biljaka. Tako je, na primer, cimet bio jedan od osnovnih sastojaka u pomasti kojom je Mojsije miropomazao zavetni kovčeg. Međutim, mnogo je važniji deo Starog zaveta koji se odnosi na posetu kraljice od Sabe kralju Solomonu. Tom prilikom, tovarne životinje njenog karavana nisu posrtale samo pod teretom zlata i ostalih dragocenosti. već i pod teretom začina:
Probudi se, o severni vetre,
Dođi na jug i duni vrh mojih vrtova,
I učini da moji začini budu obilni.
Dozvoli da moja draga dođe u te vrtove
I okuša to ugodno voće.
(Solomonova pesma, 4:14, 16)
Čini se da poseta nije imala karakter koji joj je pripisao Stari zavet. Povezivanje tekstova legendi sa istorijskim činjenicama daje prihvatljivo objašnjenje. Naime, u to vreme je Solomon sa kraljem Hiramom od Tire opremio trgovačku flotu. stacioniranu u luci Ejlat u Crvenom moru. Brodovi su bili čvrsto građeni, od drveta libanskog kedra. Flota je trebalo da obezbedi dopremanje začina i ostale dragocene robe sa Dalekog istoka. Kratki pomorski putevi ka Indiji i karavanske staze iz Ofira (legendarna zemlja u Africi) nisu više donosili prihode kao pre toga.
I tu se pojavljuje kraljica od Sabe, čija se kraljevina nalazila negde u Jemenu. Ona je oko 950. godine pre nove ere krenula u Jerusalim zabrinuta za svoje preduzetništvo. Da li je prilikom svoje posete postigla diplomatski uspeh ili Solomonova flota nije uspela da savlada probleme monsunske plovidbe, tek ova flota kasnije nije pominjana, a trgovina začinima Sabenskog kraljevstva nije bitno ugrožena.
Tek kad su savladani problemi monsunske plovidbe, Kraljevstvo od Sabe je propalo.
Tada su trgovinu začinima preuzeli Feničani, a kasnije Arapi.
Posle petvekovnog istorijskog mraka u antičkoj Grčkoj, nastupilo je klasično doba, iz koga je do nas stiglo mnogo zapisa. Mnogi od njih su nepouzdani kad je reč o začinima. Tako je, na primer, grčki istoričar Herodot, 450. godine pre nove ere, smatrao čudesnim i izmišljenim bilanse žetve cimeta u Arabiji. U tome je bio u pravu, jer cimet tamo nije rađao, već su arabijski trgovci kontrolisali trgovinu tim začinom.
Iz tog vremena, Grčka nije ostavila podatke o upotrebi začina. Zadovoljila se mitovima i primenom tih biljaka u medicini.
Procvat Rima istovremeno je bio i procvat upotrebe začina u kulinarske svrhe. Okeanskim putevima već tada su začini dospevali do Rima čak iz Indonezije. Najmanje tuce začina uvoženo je sa malabarske obale u Indiji. Sve do obala Arabijskog poluostrva začini su dopremani karavanskim putevima preko Persije (možda bi Put svile trebalo da se zove Put začina) i brodovima „monsunskih pomoraca”. Uvoženi su đumbir, cimet, kardamom, muskatni orah, karamfilić i asafoetida. Osim toga, bilo je uobičajeno korišćenje korijandra, slačice, origana, celerovog semena, lovora, kumina, anisa, nane i kima.
Plinije Stariji se 70. godine žalio da Rim samo na uvoz začina troši više od 100 000 sestercija. Više nego na luksuz i žene!
Čuveni rimski gurman i epikurejac iz prvog veka Apicijus koristio je u svojoj kuhinji više od šezdeset začina. Među njima su bili i neki za današnje vreme veoma degutantni. U svom delu De Re Coquinaria (O kuvanju), Apicijus je pevao:
Pečurke u vinu i sosu od korijandra,
Skembići u sosu od cimeta i muskatnog oraha,
Pile nadeveno đumbirom i bademom,
Vino od latica ruža i Ijubičica.
Apicijus se, na kraju, otrovao da se ne bi odrekao svojih epikurejskih nazora.
Borba za trgovačke puteve
Posle pada Rima, Evropa je ponovo potonula u gurmanski mrak. Promet začinima i njihova upotreba odvijali su se negde drugde.
Pomalo je čudan način vraćanja začina u Evropu. Neki autori smatraju da su sa svojih pohoda, pored ostalog plena, počeli da ih donose krstaški ratnici. Drugi smatraju da su ih, zaobilaznim putem, postupnim osvajanjem zemalja severne Afrike i prodorom na Pirinejsko poluostrvo, uneli Arapi. odnosno Mavari, kako su u to doba nazivani.
Razlika od preko jednog veka, jer Mavari su u Španiju stigli još u IX veku, a krstaški ratovi datiraju od XI veka, govori u prilog ovih drugih. To potvrđuje i zauzimanje i potporu mletačkih i đenovskih trgovačkih kuća pri organizovanju krstaških ratova. Očigledno je da su trgovci naslutili dobar posao sa začinima, naravno i s drugom dragocenom robom sa Istoka, iz iskustava s Mavarima, i položili ulog za preuzimanje ove trgovine.
Od tog doba, začini su imali bitnu ulogu u ogromnim promenama u Evropi, koje su potresale tadašnje države: neke uzdizale do neslućenih visina, a druge razarale. Takođe, neka od bitnih otkrića su načinjena isključivo u trci za začinima.
Ipak, za bolje razumevanje, treba se pridržavati određenog reda.
Trgovački centri na mediteranskim obalama Bliskog istoka i severne Afrike, pre svega Aleksandrija, koja je u to doba bila centar trgovine, držali su monopol na trgovinu. Ništa dragoceno što je podsticalo veće apetite za posedovanjem sve snažnije vlastele, pa i značajnijih trgovačkih porodica, nije moglo da dospe do Evrope a da ne promeni bar pola tuceta vlasnika i postigne gotovo apsurdnu cenu. Jednu cenu su postizali berači začina na prostorima Dalekog istoka, drugu nakupci koji su ih dopremali do karavanskih i pomorskih puteva, treću organizatori transporta do mediteranskih luka, četvrtu prekupci u velikim trgovačkim centrima, pre svega u Aleksandriji, petu vlasnici trgovačkih brodova koji su robu dovozili u pomorske luke Venecije i Đenove, šestu trgovci koji su obezbeđivali kopneni transport do glavnih evropskih gradova, a sedmu trgovci koji su robu preuzimali i njome snabdevali aristokratske i trgovačke kuće koje su mogle da je plate.
Uspesi krstaških ratova, bar onih koji su ostavili čvrsta uporišta na već islamskom tlu, delimično su skratili taj put. ali cene začina nisu znatno smanjene. Sav profit je počeo da se sliva u Veneciju i Đenovu. To je bilo i vreme procvata tih italijanskih državica, koje je potrajalo sve do kraja XV veka.
U to vreme došlo je do preraspodele snaga na evropskom kontinentu: neke trgovačke snage, koje su izgleda uspevale da uberu deo kolača, postale su nezadovoljne svojim udelom i odlučile su da ulože sredstva u otkrivanje novih puteva do zemalja bogatih začinom. To je i vreme kad se Koperniku konačno poverovalo da je Zemlja okrugla.
Prvi veliki poduhvat bio je kad su Portugalci 1480. godine uspeli da oplove Afriku. Tek 20. maja 1498. godine Vasko de Gama je na jednoj od takvih plovidbi uspeo da dospe do Indije i da se, govoreći: „Došao sam zbog hrišćanstva i začina!”, iskrca na obalu kod Kalkute. Tri godine kasnije Portugalci su već osvojili i Molučka ostrva, koja su i danas poznata kao Začinska ostrva. Začini kao što su kararnfilić i muskatni orah konačno su se našli u jednim rukama.
Španci su takođe, nakon ujedinjenja Aragonskog kraljevstva sa KastiIjom, sklapanjem braka Izabele i Ferdinanda, postali sila sa dovoljno sredstava za slične poduhvate. Posle dužeg oklevanja, Izabela je odlučila da podrži, za ta vremena, sumanutu zamisao Kristifora Kolumba da plovidbom u suprotnom pravcu, na zapad, s obzirom na to da je Zemlja okrugla, može da se stigne do famoznih obala Indije. Većini je poznata sudbonosna plovidba karavele „Santa Marija”. Na tom putu, 1492. godine Kolumbo se iskrcao na obale Amerike i do smrti ostao u zabludi da je stigao do Indije. Jedini dobitak tom prilikom bio je otkriče paprike, a da je bio pažljiviji, Kolumbo je tada, na istim ostrvima, mogao da nađe i piment (najgvirc, Pimenta dioica). To je ostalo za kasnije, kad su neke druge španske ekspedicije otkrile piment i vanilu.
Otkrića i uspesi Portugalaca i Španaca uspostavili su nove odnose. Uzlet njihovih država značio je i postepeno opadanje Venecije i Đenove. Trgovina začinima više nije predstavljala njihov monopol.
Poslednji veliki preokreti dogodili su se kad se proces uzdizanja pomorskih država, zbog uspešnih trgovačkih poduhvata, preneo na atlantske države, pre svega na Holandiju i Veliku Britaniju.
Uzlet Britanske imperije i odnos prema začinima zahtevali bi od ove knjige previše prostora. Ovde je dovoljno opisati holandsku avanturu na Molučkim ostrvima, jer taj slučaj najočitije govori dokle je sve mogla da dovede trka za začinima.
Posle stotinu godina eksploatacije Molučkih ostrva, Portugalija ih je izgubila u sukobu sa holandskim osvajačima. Najpre su holandske snage 1623. godine izvršile čuveni pokolj kod Ambojna nad engleskim trgovcima koji su se već tamo ustalili, a potom, jedno po jedno, osvojili i portugalska utvrđenja. Holandska Istočnoindijska kompanija uspostavila je monopol nad karamfilićem. Pošto su tržište Evrope zagušili tim začinom, cena mu je toliko pala da su doneli odluku da kompletne zalihe spale. Potom su nastavili da uništavaju zalihe na samim Molučkim ostrvima. Da bi redukovali proizvodnju karamfilića, organizovali su seču stabala te biljke na svim ostrvima, osim na već pomenutoj Ambojni, gde su mogli da organizuju kontrolu. Samo u 1625. godini posekli su više od 65 000 stabala. Sa nezadovoljnim i pobunjenim stanovništvom, Holanđani su izazvali seriju sukoba, doveli flotu i ogromne snage i otpočeli istrebljenje. Procenjuje se da je u toj kampanji nastradalo oko 60 000 stanovnika. Kasnije su, sa 70 brodova i 6 000 vojnika obezbeđivali eksploataciju ostrva.
Posledica svega je da se i danas na ovim ostrvima održava ritual po kome karamfilić mora da se sadi samo u prisustvu verskog vođe, za vreme mladog meseca. A holandska Istočnoindijska kompanija bankrotirala je tek 1799. godine, pošto su Francuzi uspeli da prokrijumčare mladice karamfilića i započnu uspešno gajenje na Mauricijusu. 1776. godine.
S druge strane, postoji veliki broj začina koji nikada nisu bili povezani sa velikim događajima, krvavim obračunima, otkrićima novih svetova i novih puteva, nadmetanjem velikih sila, ekonomskim usponima i padovima. Te začinske biljke u vezi su sa antičkim mitovima, legendama i verovanjima. Gotovo sve te biljke rastu ili mogu da se uspešno gaje i kod nas. Njihov broj prevazilazi broj začina koji su do nas dospeli savremenim trgovačkim putevima sa Istoka i Zapada. A njihova upotreba, u okvirima svih evropskih kuhinja prevazilazi upotrebu tih začina.
Izuzetak je samo Velika Britanija. Kolonijalni uspeh te države u neumerenom prisvajanju novih teritorija i njihovih proizvoda uticao je najviše na nju samu. Bar kad su začini u pitanju. Jedino je britanska kuhinja u Evropi potpuno ostala pod uticajem začina koje su njeni trgovci dopremali iz svojih kolonija.