Rječnik, bez obzira kakve vrste bio, predstavlja na neki način prozor u svijet, jer omogućuje uvid u ono što rade drugi. Kada se radi o stručnom rječniku, iz oblasti prehrane, koji je prvi takve vrste u nas, onda je to još značajnije, posebno ako se ima u vidu da se uključivanje naše zemlje u međunarodnu podjelu rada i naši planovi i mogućnosti u proizvođnji hrane temelje na transferu tehnologije, u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji i preradi poljoprivrednih proizvoda.
Jedan od bitnih činilaca za transfer tehnologije u proizvođnji hrane jesu naši stručni kadrovi, kojima ovakav rječnik može biti pouzdan vodič u pravilnom interpretiranju stručne terminologije, tj. stručnih naziva i pojmova u proizvodnji, preradi, obradi i pripremi hrane za tržište i potrošnju.
Po mojem mišljenju, autor je prihvativši se ovako zamašnog i važnog posla, dao ovim rječnikom nemali doprinos naporima koje naša zemlja čini za proširenje i intenziviranje suradnje sa zemljama u razvoju u proizvodnji hrane.
Golem trud autora i izdavača u realizaciji ove knjige, hvale su vrijedni.
Ivo Kuštrak, dipl. inž.
Uvodna napomena
Razmjena znanstvenih, osobito tehničko-tehnoloških iskustava sa razvijenim zemljama, intenzivan razvitak domaće proizvodnje i prerade Ijudske hrane i živo komuniciranje s engleskim govornim područjem, uvjetovali su ozbiljnu potrebu za priručnikom koji sadrži i objašnjava stručnu terminologiju široke oblasti hrane i prehrane. Stručna terminologija općenito, a prehrambena osobito, specifična je i veoma složena. Za njeno preciznije objašnjavanje ne mogu poslužiti opći standardni rječnici kojima raspolažemo, jer najveći dio pojmova u njima uopće nije registriran ili je slabo i neadekvatno objašnjen, zbog čega u praksi često dolazi do nepotrebnih nesporazuma i pogrešnih tumačenja.
To su bili osnovni razlozi i motivi za ovako golem i nezahvalan posao koji zapravo predstavlja sintezu 10-gođišnjeg bavljenja stručnom terminologijom hrane i prehrane.
Na stranicama prvog prehrambenog rječnika u nas, sabrano je blizu 30.000 stručnih jedinica. Rječnik obuhvata one znanstvene discipline koje su u neposrednoj vezi s proizvodnjom hrane (tehnologij a, kemija, mikrobiologija), a prisutni su i brojni tehnički pojmovi vezani za iskorištavanje, preradu i pripremu hrane (strojevi, oprema i uređaji, laboratorijska tehnika itd). Glavni princip bio je definirati i objasniti osnovne prehrambene pojmove tj. sve ono što služi za hranu i piće (voće i povrće, žito i žitne proizvode, mlijeko i mliječne proizvode, konditorske proizvode, meso i mesne proizvode, alkoholna i bezalkoholna pića, hranu iz vode — ribe, rakove, mekušce školjke, alge itd.), aditive koji se koriste u proizvodnji hrane kao i druge jestive tvari. Pored toga, rječnikom je obuhvaćena gotova dječja hrana, čajevi, aromatično bilje, ljekoviti čajevi, i neki gotovi industrijski proizvodi poznati na domaćem tržištu. Knjiga dakle, ne predstavlja samo puki prijevod s osnovnim etimološkim značenjem, već bogatu zbirku podataka, definicija i informacija, zbog čega gotovo prelazi uobičajene okvire standardnog rječnika.
Valja odmah naglasiti da se autori pojedinih definicija razilaze u načinu njihove interpretacije, što je predstavljalo ozbiljnu teškoću u odabiranju najpovoljnijeg rješenja. U takvim slučajevima iza objašnjenja naznačen je autor definicije, a na nekim mjestima, za isti pojam data su i alternativna rješenja (npr. »curry« i »roasting«) kako bi se uočile razlike u načinu definiranja. Sistematizacija materijala izvršena je prema kriterijima međunarodnih organizacija za standardizaciju namirnice (Codex Alimentarius) i FAO/WHO. Dodane ilustracije, skice, sheme rasijecanja mesa i tabele za konverziju temperatura i težine imaju za cilj olakšavanje razumjevanja, a brojni francuski, njemački, ruski pa i arapski pojmovi, prisutni su jer su se udomaćili u svijetu i kod nas, a spominju ih i drugi autori. Pojmovi rasijecanja mesa prikazani su u engleskoj i američkoj verziji jer među njima postoji značajna razlika.
Prehrambeni rječnik namijenjen je širokom krugu korisnika koji su direktno ili indirektno angažirani u proizvodnji, preradi, pripremi, prezentiranju i distribuciji ljudske hrane, kontroli njene kvalitete pa i znanstvenom istraživanju. Knjiga će biti podjednako korisna proizvođačima i izvoznicima, prerađivačima i turističkim radnicima, tehnolozima u proizvodnji i inspektorima u kontroli kvalitete, uvoznicima sirovina, strojeva i opreme za proizvodnju hrane kao i stručnim radnicima prateće industrije npr. aditiva, laboratorijske tehnike itd.
Imajući u vidu zaista obiman posao oko pripreme ovog djela, brojne izvore podataka kao i materijal iz različitih disciplina nauke o hrani, nikako ne očekujem da ovo prvo izdanje bude i definitivno, a još manje kompletno. Već sutra bit će novih pojmova, ideja i mišljenja, a nakon ove prve brazde, sasvim sigurno, doći će nove. Svaki rječnik pa tako i ovaj, bit će valoriziran tek primjenom u praksi. Stavljajući ga stoga, na ocjenu stručne javnosti, nadam se jedino da će biti ispunjena njegova osnovna funkcija — a to je bolje i brže komuniciranje s razvijenim i nerazvijenim zemljama engleskog govornog područja.
Na kraju zahvaljujem prije svega ing. Ivi Kuštraku na predgovoru i podršci, a zatim i brojnim organizacijama udruženog rada koje su pomogle realizaciju knjige. Posebnu zahvalnost izražavam recenzentima, leksikografu, izdavaču kao i njegovim stručnim radnicima koji su uložili mnogo truda da Prehrambeni rječnik dobije ovakav izgled.
Zagreb, siječnja 1981. godine
Dr Ignac Kulier