Posle monografije „Energija i razvoj“ (izašla 1986), monografija „Hrana i razvoj“ predstavlja drugu knjigu iz edicije „Jugoslavija u razvoju“. Svrha je ovih monografija da u vidu sintetskih stručnih radova prikažu stanje i probleme u prioritetnim oblastima našeg privrednog razvoja i ukažu na perspektive daljeg razvoja, što može biti od pomoći za izlazak iz ekonomske krize u kojoj se naše društvo nalazi.

Sadržaj monografije „Hrana i razvoj“ koncipirao je Uređivački savet koga je imenovalo Predsedništvo Jugoslovenske naučne tribine. Plan i sinopsis tema dat je na diskusiju Predsedništvu Jugoslovenske tribine, Savetu republičkih i pokrajinskih zajednica za naučni rad, Naučnom savetu oružanih snaga Jugoslavije, Predsedništvu zajednice univerziteta Jugoslavije, Udruženju za poljoprivredu Privredne komore Jugoslavije i drugim relevantnim institucijama.

Dobiveno je niz primedbi i predloga da se sadržaj nadopuni, nakon čega je Izdavački savet monografije izradio konačni sadržaj i pristupio angažovanju autora za obradu pojedinih tema. Pošlo se od pretpostavke da je nemoguće obraditi svu problematiku vezanu uz proizvodnju hrane, od primarne proizvodnje sirovina do potpune finalizacije gotovih proizvoda, uključujući potrebe i zahteve domaćeg i inostranog tržišta. Stoga je dato težište obradi glavnih grana primarne proizvodnje i glavnih proizvoda prehrambene industrije, uz ocenu stanja i naših mogućnosti da postanemo značajan proizvođač hrane na svetskom tržištu.

Akademik Slavko Borojević

Sadržaj monografije sačinjava 12 poglavlja.

U poglavlju I. Opšti uslovi za proizvodnju hrane dati su radovi koji obrađuju mesto poljoprivrede u ukupnom privrednom razvoju zemlje, zatim prioriteti i neki elementi strategije tehnološkog razvoja poljoprivrede. Demografske karakteristike jugoslovenske poljoprivrede i sela su činjenice o kojima se posebno mora voditi računa u bilo kojim planovima razvoja i odbrane zemlje, pa je i ta tema obrađena. Kao opšti uslovi za unapređenje proizvodnje hrane obrađuje se uloga kadrova, a posebno uloga naučnih kadrova za istraživački rad i razvoj novih tehnologija.

U poglavlju II. Uređenje zemljišta obrađeno je zemljište kao jedan od najvažnijih prirodnih resursa za biljnu proizvodnju, s težištem na povećanje plodnosti i zaštiti od oštećenja i zagađenosti. Poseban naglasak je dat na navodnjavanja kao faktor promena i intenziviranja poljoprivredne proizvodnje u čemu je Jugoslavija dosada jako zaostala i vrlo sporo napreduje, a bez čega ne možemo ni postati veliki proizvođači hrane. U želji da se u tome poslu brže krene napred dati su pozitivni primeri iz Vojvodine, Hrvatske i Makedonije.

Budući da biljke i životinje predstavljaju glavne poljoprivredne proizvode, u poglavlju III. Doprinos genetike i oplemenjivanja proizvodnje hrane, prikazana je uloga ovih naučnih disciplina u stvaranju sorti bilja i rasa domaćih životinja, koje imaju prvorazredni značaj za povećanje prinosa i unapređenje proizvodnje.

Pored klasičnih metoda kojima se stvaraju nove sorte odnosno rase, opisane su i nove metode hromozomskog i genetičkog inženjerstva koje se razvijaju i mogu koristiti u oplemenjivanju bilja i životinja. Posle ovih poglavlja koja tretiraju materiju što se odnosi na opšte uslove i ukupnu poljoprivredu, slede poglavlja po granama proizvodnje.

U poglavlju IV. Ratarska proizvodnja prikazan je razvoj novih tehnologija i mogućnosti većeg iskorištavanja genetskog potencijala novih sorti i hibrida kukuruza, pšenice, ječma, šećerne repe, soje, suncokreta, krmnog bilja, krompira i drugih kultura. Ukazuje se na potrebu povećanja prosečnih prinosa uvođenjem savremenih tehnoloških postupaka, ali i povećanjem površina naročito pod krmnim biljem i u brdsko-planinskim područjima.

Poglavlje V. Proizvodnja povrća sadrži radove o proizvodnji i potrošnji povrća u Jugoslaviji, kao i o stanju i mogućnostima izvoza. Posebno su obrađeni problemi u vezi s proizvodnjom povrća u zaštićenom prostoru, što je kod nas još uvek nedovoljno razvijeno. S obzirom na sve veću upotrebu hemikalija i sredstava za zaštitu istaknuta je mogućnost i potreba proizvodnje zdravog i nezagađenog povrća što je naročito značajno za ishranu stanovništva i izvoz.

U poglavlju VI. Voćarsko-vinogradarska proizvodnja obrađena je proizvodnja i potrošnja grožda pri čemu se posebno ističe uloga novih jugoslovenskih sorti stonog grožđa. Iz voćarstva su obrađene sve glavne vrste koje se gaje u kontinentalnom i mediteranskom području. Kao primer savremene proizvodnje stonog grožđa navode se rezultati AIK „Tikveš“ u Kavadarcima.

Problematika biljne proizvodnje završava se poglavljem VII. Zaštita bilja. S obzirom da je reč o velikom broju biljnih vrsta koje treba zaštititi, i još većem broju parazitnih organizama, obrađene su samo najvažnije bolesti i štetočine koje napadaju glavne kulture ili grupe kultura. Današnju proizvodnju karakteriše veoma velika upotreba sredstava za zaštitu protiv parazitnih organizama s ciljem postizanja što viših prinosa. Budući da je reč o otrovnim hemikalijama, stalna i masovna upotreba sredstava za zaštitu bilja dovela je ne samo do prekomernog sadržaja rezidua u plodovima koji se koriste za ishranu ljudi i životinja nego, zajedno sa primenom velikih količina mineralnih hraniva, do zagađenja zemljišta i podzemnih voda. Stoga se mora raditi na tome da se primena sredstava za zaštitu svede na racionalnu meru, da se štiti kad je zaista neophodno, a ne „za svaki slučaj“, da se posmatra čitav sistem biljne proizvodnje, a ne samo kultura koja se štiti. Stoga je dat poseban naglasak na integralnu zaštitu bilja, koja kod nas još nije dobro organizovana, a kojoj se mora pristupiti. Isto tako treba se voditi računa o zagađenju zemljišta radionuklidima i preko njih poljoprivrednih proizvoda, čime je savremeno čovečanstvo u doba nuklearne energije i oružja sve više izloženo.

VIII. Stočarska proizvodnja obrađena je u osmom poglavlju. Pored velikih naučnih dostignuća koja su poslednjih decenija u stočarstvu postignuta, ovu granu tište mnogi problemi vezani uz proizvodnju hrane i troškove savremenog uzgoja. U radovima je ukazano na sve te probleme i pokušano predočiti perspektive razvoja naročito u govedarstvu i ovčarstvu gde se preraduje biomasa koju čovek direktno ne može koristiti i u čemu postoje ogromne mogućnosti u Jugoslaviji.

U poglavlju IX. Ribarstvo i prerada prikazani su proizvodnja i perspektive razvoja ribarstva u Jugoslaviji. Ova grana proizvodnje za koju postoje velike mogućnosti u kopnenim vodama i moru, slabo je razvijena kod nas a može imati velik značaj za ishranu stanovništva i za izvoz.
Poljoprivredna proizvodnja koristi ogroman broj mašina i mehanizacije za različite tehnološke procese proizvodnje, što je po obimu najmasovnija mašinska industrija. Problematika u vezi s tim obrađena je u poglavlju X. Poljoprivredna oprema i mehanizacija. Šteta je što nismo uspeli da angažujemo veći broj autora kako bi se još svestranije obradila problematika moderne poljoprivredne tehnike.

Poglavlje XI. Prehrambena industrija je najveće poglavlje po broju tema. Na obradu ove problematike izdavački savet se najkasnije odlučio i stoga se možda desilo da nije obuhvaćeno sve što je potrebno i u saglasnosti sa najmodernijim trendovima u prehrambenim tehnologijama. Poznato je da su u tehnologiji polugotovih i gotovih jela, kao i najrazličitijih prehrambenih proizvoda, veoma napredovale razvijene zemlje i da naša zemlja svoje šanse treba tražiti ne u izvozu primarnih proizvoda, nego specifičnih i originalnih finalnih prehrambenih proizvoda.

U poslednjem poglavlju XII. Ekonomika poljoprivrede dati su ekonomski aspekti poljoprivredne proizvodnje kao i glavni faktori koji utiču na tu proizvodnju. Prikazano je mesto poljoprivrede na svetskom tržištu i u strukturi izvoza, kao i proizvodnja hrane u međunarodnoj podeli rada. Dat je prikaz agrokombinata kao oblik krupne proizvodnje, a s obzirom da našu zemlju još više karakterišu sitni seljački posedi, iskustva iz Slovenije sa usmerenim individualnim gospodarstvima mogu poslužiti kao poučan primer za dalji razvoj poljoprivrede na selu.

Na primeru PK „Osijek“ prikazane su integracione veze između primarne proizvodnje, industrijske prerade i prometa. Na primeru PK „Beograd“ dat je transfer poljoprivredne tehnologije u zemlje u razvoju. U ovoj monografiji obrađeno je 113 tema iz poljoprivrede i prehrambene industrije koje je napisalo 178 najistaknutijih jugoslovenskih naučnika i stručnjaka. Nastojalo se da se u svakom radu dade ne samo stanje, nego uoče i istaknu problemi i dade komponenta daljeg razvoja u pravcu savremenih tehnologija. Namera je bila da se doprinese i većem uvažavanju i uticaju nauke ne samo na razvoj novih tehnologija, nego i na izgradnju bolje agrarne politike. Ukoliko izneseni rezultati koji su dosada postignuti u proizvodnji hrane, iskustva i mišljenja koja se daju, budu korisni za izgradnju novog koncepta razvoja jugoslovenske poljoprivrede i sela, monografija će tim više ispuniti svoj zadatak.

Stoga je monografija namenjena kako stručnjacima i naučnim radnicima – agronomima, stočarima, ekonomistima i drugim, tako i političarima koji su zaduženi da brinu o razvoju ove privredne grane, gledajući je u celini ukupnog razvoja privrede.

Nije bilo moguće postići jedinstvena mišljenja o rešavanju mnogih nagomilanih problema i izlasku iz krize u ovoj oblasti delatnosti. To se ne može ni očekivati od stručnjaka iz različitih disciplina, ali prezentirani materijali, dati stavovi i predlozi, sigurno mogu poslužiti izgradnji jedinstvene agrarne politike, što je neminovnost za rešenje ekonomske i političke krize. Sa tog aspekta monografija predstavlja koristan priručnik, a istovremeno i podsticaj stručnim kadrovima za brži tehnološki preobražaj poljoprivrede.

Velik doprinos unapređenju poljoprivrede dale su pojedine naučne discipline – agrohemija, agrotehnika, genetika, fiziologija, zaštita, veterinarstvo i druge. Krupne rezultate u proizvodnji postigli su agroindustrijski kombinati i pojedini individualni proizvođači. Ti bi rezultati bili mnogo veći da nije bilo povremenog zapostavljanja razvoja poljoprivrede u odnosu na ukupan društveno ekonomski razvoj zemlje, niti su vršene odgovarajuće promene u prestrukturiranja u posedovnih odnosa i individualne proizvodnje. Smanjena motivacija poljoprivrednika dovela je do naglog smanjenja seoskog stanovništva. Zbog svega toga, gledajući u celini, jugoslovenska poljoprivreda još uvek nije postala moderna poljoprivreda socijalističkog tipa. Posledica toga je da nismo postali ni značajan proizvodač hrane, ni značajan izvoznik hrane, a imamo sve prirodne, kadrovske i naučne uslove da to postanemo. Jugoslavija se ne može zadovoljiti time da izvozi toliko hrane koliko i uvozi i to na nivou nerazvijene zemlje. Naše šanse su u proizvodnji specifičnih prehrambenih proizvoda, u proizvodnji zdrave hrane, i ukoliko budemo znali aktivirati još uvek relativno brojno seosko stanovništvo, i u proizvodnji jeftinije hrane. Treba nadalje imati na umu da poljoprivreda predstavlja stalan obnovljivi resurs ne samo za proizvodnju hrane, nego i za energiju, hemijsku industriju, građevinarstvo i mnoge druge potrebe, što će u situaciji brze eksploatacije neobnovljivih resursa (ugalj, nafta, rude) vrlo brzo ostati jedini resurs koji čovečanstvu na raspolaganju.

Prof. dr Budimir Milojić

Sadržaj

Uvod

Prvo poglavlje

Opšti uslovi za proizvodnju hrane
Vladimir Stipetić: Jugoslovenska proizvodnja hrane na svjetskom tržištu
Franc Zagožen: Elementi strategije tehnološkog razvoja poljoprivrede
Petar Marković: Rajonizacija i prioritet razvoja poljoprivredne proizvodnje
Jeremija Simić, Viden Ranđelović: Demografske promene u jugoslovenskoj poljoprivredi i na selu
Vojin Mrvić: Agroindustrijski kompleks u opštenarodnom odbrambenom ratu
Risto Lozanovski: Ekološki potencijali za povećanje proizvodnje u submediteranskom području
Taib Šarić: Ekološke posljedice primjene hemikalija u biljnoj proizvodnji
Jan Marko: Naučnoistraživački rad i njegov uticaj na proizvodnju hrane
Budimir Milojić: Obrazovanje i povećanje proizvodnje

Drugo poglavlje

Uređenje zemljišta
Vladimir Mihalić: TIo kao prirodni resurs u biljnoj proizvodnji
Anđelko Butorac, Zoltan Racz: Povećanje plodnosti tla
Nikola Miljković, Husnija Resulović: Oštećenje, zaštita i rekultivacija zemljišta
Milan Stojšić: Regulisanje vodno-vazdušnog režima zemljišta odvodnjavanjem – preduslov za potpunije korišćenje oranica Jugoslavije
Novica Vučić: Navodnjavanje kao faktor promena i intenziviranje poljoprivredne proizvodnje
u Jugoslaviji
Sava Mihić: Hidrosistem Dunav-Tisa-Dunav u jugoslovenskoj privredi
Nikola Miljković: Melioracije anormalnih zemljišta – rezerve u proizvodnji hrane
Frane Tomić: Hidromelioracije u SR Hrvatskoj
Aleksandar Radevski: Hidromelioracije u SR Makedoniji
Predrag Stefanović, Zoran Gavrilović: Zaštita zemljišta od erozije u funkciji proizvodnje hrane
brdsko-planinskih područja
Marko Gostović, Branko Gardašević: Urbanizacija, prostorni planovi i uređenje zemljišta

Treće poglavlje

Doprinosi genetike i oplemenjivanja proizvodnje hrane
Slavko Borojević: Kombinacijsko oplemenjivanje giavni put u stvaranju novih sorti bilja
Franc Zagožen, Franc Ločniškar: Stvaranje rasa domaćih životinja
Zdravko Martinić-Jerčić: Heterozis i povećanje priroda biljaka
Petar Mišić, Borivoje Pejkić: Savremeni pravci u oplemenjivanju voćaka
Petar Cindrić: Savremeni pravci oplemenjivanja vinove loze
Stevan Petrović: Hromozomski inžinjering i povećanje produktivnosti
Katarina Borojević: Genetsko inžinjerstvo u oplemenjivanju bilja
Sibila Jelaska: Kultura tkiva i stanica – nove mogućnosti razmnožavanja biljaka
Spasoje Veselinović, Vasilije Miljković, Danislav Kuzmanov, Snežana Veselinović: Transplantacija embriona
Milutin Penčić: Genetički izvori za selekciju gajenih biljaka

Četvrto poglavlje

Ratarska proizvodnja
Josip Gotlin, Aleksandar Pucarić, Ljubinka Starčević, Živorad Videnović: Razvoj tehnologije proizvodnje kukuruza i mogućnosti iskorištenja genetskog potencijala rodnosti sadašnjih hibrida
Stevan Jevtić: Dosadašnja dostignuća u tehnologiji za proizvodnju pšenice i mogućnosti daljeg povećanja prinosa
Julije Martinčić, Josip Kovačević, Alojz Lalić: Suvremeni principi u tehnologiji i izboru sortimenta za proizvodnju kvalitetnog pivarskog i stočnog ječma
Petar Spasić, Ivan Matić, Petar Jokić: Sadašnja proizvodnja i sagledavanje mogućnosti povećanja prinosa i digestije šećerne repe
Bogdan Belić, Nedeljko Nenadić, Boris Varga: Razvoj tehnologije proizvodnje soje, izbor sortimenta, rejonizacije i mogućnosti daljnjeg povećanja prinosa
Tihomir Vrebalov, Dragan Škorić: Tehnologija proizvodnje i rejonizacija hibrida suncokreta u cilju povećanja prinosa
Zvonko Mustapić, Vladimir Danon, Ivanka Čizmić: Tehnologija i izbor sortimenta za dalje povećanje prinosa i kvalitet uljne repice
Jan Čižek: Razvoj proizvodnje krmnog bilja – stanje i perspektive
Miloš Kus: Prehrambena vrednost krompira i neke osobenosti njegove proizvodnje i potrošnje u Jugoslaviji
Aleksandar Pucarić, Pavao Benešić, Milovan Čobanović, Sulejman Čerimagić i Miodrag Vidojković: Stanje i mogućnosti proizvodnje sjemena ratarskih kultura za domaće i strano tržište
Časlav Davidović: Takmičenje zemljoradnika za visoke prinose u ratarstvu i doprinos stručne službe

Peto poglavlje

Proizvodnja povrća
Miroslav Popović: Proizvodnja i potrošnja povrća u Jugoslaviji – stanje i perspektive
Miroslav Popović, Živomir Miladinović: Oplemenjivanje i sjemenarstvo povrća
Ružica Lešić, Josip Borošić: Zimska proizvodnja povrća u jadranskom primorju
Branka Lazić: Tehnološki aspekti proizvodnje povrća u zaštićenom prostoru
Kiril Popovski: Energetski aspekti proizvodnje povrća u zaštićenom prostoru
Marija Ćirkova-Georgijevska: Proizvodnja ranog povrća pod plastičnim zaklonima u jugoistočnoj Makedoniji
Živojin Aleksić: Mogućnosti proizvodnje zdravog, od pesticida nezagađenog povrća

Šesto poglavlje

Voćarsko-vinogradarska proizvodnja
Lazar Avramov, Dime Pemovski, Nikola Miročević: Proizvodnja i potrošnja grožđa u Jugoslaviji – stanje i perspektiva
Miroslav Milosavljević, Ranko Liculj, Jože Colnarič: Savremena dostignuća u proizvodnji grožđa
Dobroslav Rahović, Ivo Miljković: Razvoj proizvodnje i potrošnje voća u Jugoslaviji
Aleksandar Tomin: Organizovana proizvodnja voća i grožđa kao komponenta tržišne potrošnje i ishrane u Jugoslaviji
Stojan Boškov, Nikola Parakeov: Savremena proizvodnja stonog grožđa Agroindustrijskog kombinata „Tikveš“ Kavadarci
Branko Škarica: Razvoj proizvodnje maslina i maslinovog ulja u Jugoslaviji
Ksenija Miranović: Južno (suptropsko) voće

Sedmo poglavlje

Zaštita bilja
Milan Maceljski: Integralna zaštita bilja
Nemanja Ostojić: Sadašnje stanje i perspektive potrošnje i primene sredstava za zaštitu bilja u Jugoslaviji
Zvonko Ostojić: Stanje i tendencije primjene herbicida u poljoprivredi
Adam Marić: Značaj biljnih bolesti u ratarskoj proizvodnji i mogućnosti njihovog suzbijanja
Dušan Čamprag, Radosav Sekulić: Važnije štetočine kukuruza, šećerne repe i suncokreta
i njihovo suzbijanje
Stojan Vrabl: Važnije štetočine i bolesti jabuke i kruške i njihovo suzbijanje
Bogdan Cvjetković: Sadašnje stanje bolesti vinove loze i njihovo suzbijanje
Rudolf Kastori: Zagađenje zemljišta radionuklidima i poljoprivredna proizvodnja

Osmo poglavlje

Stočarska proizvodnja
Franc Ločniškar, Miroslava Milojić: Naučna dostignuća i trendovi razvoja u stočarstvu
Hrvoje Zlatić, Zdravko Crnojević, Slobodan Živković: Stočna hrana i ishrana stoke Mladen Knežević, Jože Osterc, Jože Korošec, Josip Brčić: Mogući razvoj proizvodnje mesa i mlijeka na travnjacima
Jože Ferčaj, Stevan Bočvanski: Osavremenjivanje mleka i goveđeg mesa
Aleksandar Srećković: Svinjetina
Novica Mitić: Razvoj ovčarstva – proizvodnja mesa, mleka i vune
Refik Telalbašić, Josip Ljubešić: Stanje i razvoj konjogojstva
Boško Mašić, Zlatica Pavlovski: Živinarstvo, proizvodnja i prerada mesa i jaja
Srbislav Stamatović: Zdravstvene zaštita domaćih životinja u funkciji povećanja produkcije stočarstva

Deveto poglavlje

Ribarstvo i prerada
Boris Ržančanin: Razvoji perspektive ribarstva u Jugoslaviji
Ljubica Debeljak, Dobrila Habeković, Emin Teskeredžić, Tomislav Treer, Krešimir Pažur: Ribarstvo kopnenih voda
Perica Cetinić, Ivan Katavić, Slobodan Rogner, Ivan Strgačić: Ribolov na Jadranu
Branimir Čavlek, Đuro Roseg, Josip Basioli: Prerada u ribarstvu
Želimir Filić, Mirjana Hrs-Benko, Ingrid Ivančić: Uzgoj riba i školjaka u pilot-farmi

Deseto poglavlje

Poljoprivredna oprema i mehanizacija
Joco Mićić: Problemi i savremene tendencije u mehanizaciji ratarske proizvodnje Dragoslav Živković: Dostignuti nivo i dalji razvoj jugoslovenske industrije traktora, poljoprivrednih mašina i opreme za poljoprivredu
Josip Brčić: Razvoj mehanizacije u stočarskoj proizvodnji
Branka Lazić, Josip Brćić, Anđelko Bajkin: Mehanizacija u povrćarstvu
Mislav Dujmović: Mehanizacija u voćarskoj i vinogradarskoj proizvodnji

Jedanaesto poglavlje

Prehrambena industrija
Vlastimir Crnčević: Obeležja savremene prehrambene industrije i njen razvoj u Jugoslaviji
Tomislav Lovrić, Egon Bauman: Razvoj procesa i procesne opreme prehrambene industrije
Danko Matasović, Vladimir Marić: Tehnološki prodori, biotehnologija i razvoj prehrambene industrije
Dubravko Vucelić, Željko Đurđina: Razvoj proizvodnje lako pripremljive dehidratirane kompleksne hrane u Jugoslaviji
Sava Petrov, Dobrila Belestin, Jovan Turkulov: Stanje, tendencija i perspektivni razvoj ekstraktivne prehrambene industrije Jugoslavije
Vitomir Bekrić: Mogućnost prerade i namenskog korišćenja kukuruza za industrijsku preradu,za ljudsku i stočnu hranu
Delimir Šulc: Konzervisanje i prerada voča i povrća
Gordana Niketić-Aleksić: Prerada voća i budući razvoj
Radoslav Paunović, Slavica Šikovec, Dubravka Premužić, Ljubomir Jazić: Prerada grožđa – stanje i budući razvoj
Gordana Niketić-Aleksić: Prerada povrća – stanje i perspektivni razvoj
Radoljub Tadić: Industrija mesa u ekonomskom razvoju Jugoslavije
Silvija Miletić: Prerada mlijeka i mliječnih proizvoda
France Cegnar: Ambalaža i pakiranje hrane
Zlatko Kniewald, Jasna Kniewald: Znanstvena istraživanja u području razvoja, prehrambenih tehnologija i biotehnologije
Ratko Buzina, Milorad Mirilov: Hrana i zdravlje
Dušan Stanković: Hranjiva dijetoprofilaktička i dijetoterapeutska vrednost voća i grožđa
Milan Mirić, Ostoja Stojanović: Kvalitet namirnica

Dvanaesto poglavlje

Ekonomika poljoprivrede
Vladimir Stipetić: Poljoprivreda i privredni razvoj Jugoslavije
Petar Grahovac: Komparativne prednosti jugoslavenske privrede na svjetskom tržištu i struktura izvoza
Dušan Tomić: Agrarna politika Jugoslavije – karakteristike i razvoj
Stojan Jevtić: Investicije kao razvojni faktor jugoslovenske poljoprivrede
Stevan Reljin: Tržište i marketing kao činilac razvoja poljoprivrede
Vjekoslav Selak: Ugradivanje pariteta cena poljoprivrednih proizvoda u agrarnu politiku zemlje
Danilo Pejin: Agroindustrijski kombinati kao oblik krupne proizvodnje i njihovi rezultati
Vilko Štern, Slavko Gliha: Usmerena individualna gospodarstva i društveno-ekonomski rezultati
Žak Finci: Adaptiran sistem alpskog gazdovanja
Svetozar Livada: Sociologijski aspekti revitalizacije sela i poljoprivrede
Srećko Pećar: Transfer tehnologije Poljoprivrednog kombinata Beograd u poljoprivredu drugih zemalja
Zvonko Erak, Josip Erak, Zlatko Pauković, Josip Pavić: Integracione veze primarne poljoprivredne proizvodnje, industrijske prerade i prometa IPK Osijek
Seid Branković, Enver Čehaić, Sead Šljivo, Ismet Šečić: Savremene metode prometa hrane

Prerada u ribarstvu

Prof. dr Branimir Čavlek
Prof. dr Đuro Roseg
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
Josip Basioli
viši statističar u.m., Zagreb

Prikazane su razvojne mogućnosti i problemi proizvodnje morske i slatkovodne ribe u svijetu i u nas. Uporedo s tim i struktura potrošnje i razvoj industrije prerade ribe. Analizirano je sadašnje stanje tehničke opremljenosti, orijentacije prerade, tehnološki procesi prerade u ribarstvu Jugoslavije. Na kraju su izložene planirane mogućnosti razvoja morskog ribarstva u nas u razdoblju 1986-1990. godine.

Akutna nestašica bjelančevinaste hrane animalnog porijekla i spoznaja da riblje meso može zamijeniti meso toplokrvnih životinja pridonijeli su ubrzanom razvoju ribarstva. U posljednjih tridesetak godina ulov riba i ostalih vodenih organizama povećao se gotovo četiri puta, tako da danas svjetski ulov nadilazi 82 milijuna tona godišnje.

Do povećanja ulova u tom razdoblju došlo je i Jugoslaviji te količina ulovljenih riba i ostalih morskih organizama premašuje 51 tisuću tona godišnje.

Proizvodnja slatkovodnih riba također je povećama na više od 35 tisuća tona godišnje (Basioli, 1986; Šaponja, 1986).

Riblje meso u osnovi je istog kemijskog sastava kao meso toplokrvnih životinja. Sastoji se od visokovrijednih bjelančevina (15-24%), lipida (0,1-22%), vode (66-84%) i mineralnih tvari (0,2-2%). Nadalje, kvalitetu ribe i ribljih proizvoda neobično je značajna prisutnost razgradnih proizvoda bjelančevina i lipida te različitih vitamina. Međusobni odnos kemijskih sastojaka u ribe znatno varira i ovisi o brojnim faktorima: vrsti ribe, starosti, spolu, nalazištu, sezoni ulova i dr. Dakako, sastav ribe ima veliku važnost za njezinu preradu (Zaitsev i sur., 1969).

Proizvode ribarstva namijenjene ishrani ljudi kakteriziraju visoka biološka i hranjiva vrijednost tome ne zaostaju za mesom kopnenih životinja. Štoviše, imaju i određenih prednosti. Zahvaljujući savremenim tehnološkim procesima nosioci karakterističnih svojstava uglavnom ostaju sačuvani i u ribljim prerađevinama. Hranjiva vrijednost ribljih konzervi u apsolutnom iznosu, utoliko je veća, ukoliko sadrže više ulja.

Proizvodi, bilo u svježem, ili prerađenom stanju, koriste se direktno za ishranu ljudi, ili indirektno kao stočna hrana (riblje brašno) ili hrana za biljke (gnojivo). Manji dio ribarske proizvodnje upotrebljava se u tehničke svrhe u farmaceutskoj, kemijskoj i drugim industrijama. Valja istaći da bilanca potrošnje ribe neke zemlje nije značajna samo s prehrambeno-zdravstvenog stanovišta, nego može imati i veliko ekonomsko-komercijalno značenje.

1. Struktura potrošnje morske i slatkovodne ribe

Istodobno s povećanjem ribarske proizvodnje, uvođenjem automatizirane tehnike i suvremene tehnologije u objekte za preradu proizvoda ribarstva došlo je i do promjene u strukturi potrošnje morske i slatkovodne ribe, koje su se u raznim oblicima iskorištavanja nejednako razvijale (Basioli, 1985).

Izostavljeno iz prikaza

Najveći je porast iskorištenja ribarske proizvodnje namijenjene za ljudsku ishranu u hlađenom i smrznutom stanju što valja povezati s razvojem frigorifikacijskih uređaja za konzerviranje ribe. Porast proizvodnje ribljih konzervi rezultat je povećanja ulova klupeida i skombrida te napretka tehnike industrijske prerade ribe. Razlog je povećanja proizvodnje ribljeg brašna 70-ih godina znatno veći porast ulova inćuna (Engraulis ringen).

Najučestalije su ribe koje dolaze zamrznute na tržište: bakalari, tune, lososi, skuše i sleđevi. Od rakova najviše se u promet stavljaju kozice, a od moluska školjke kamenice i lignje.

Proizvodnja ribe u Jugoslaviji toliko je niska da malo pokriva potrebe široke potražnje stanovništva. U godišnjem morskom ulovu nešto većem od 50.000 tona oko 70% plave ribe prihvaća industrija za preradu ribe, a izvozi se oko 2%. Za široku potrošnju ostaje oko 28%. Nestašica morske ribe trajno se osjeća na obalnim tržištima i u unutrašnjosti zemlje. Stoga je u nas već 1964. godine počeo uvoz svježe i zamrznute ribe, mekušaca i rakova namijenjenih industrijskoj preradi i širokoj potrošnji. Taj je uvoz diktirala razvijenost ribarske industrije, sve veća apsorpcijska sposobnost tržišta i sve suvremeniji način života industrijaliziranog i urbaniziranog društva te porast potreba razvijenog turizma. Godišnje se uvozi oko 34.000 tona morske ribe, mekušaca i rakova i od toga se za potrebe široke potrošnje odvaja oko 80%, a za industrijsku preradu 20%.

Od godišnje proizvodnje slatkovodnih riba od oko 35.000 tona izvozi se oko 15%, a ostalo se potroši u zemlji u svježem ili prerađenom stanju (Marošević, 1982).

2. Objekti za preradu ribe u Jugoslaviji i struktura prerade

Proteklo je 150 godina od Appertova otkrića i stodvadeset godina od izgradnje prve tvornice za preradu ribe u svijetu, kada je na istočnoj obali Jadrana pokrenuto pitanje podizanja nekoliko tvornica za preradu ribe. Godine 1861. pokušala se konzervirati riba u Rijeci i Jelsi. Međutim, prva tvornica za preradu ribe na Jadranu podignuta je 1867. godine u Devinu, kraj Trsta, a prva na današnjem teritoriju Jugoslavije u Izoli 1879, godine. Od tada se broj tvornica sve više povećava tako da 1918. godine na tom području radi 37 pogona. U intervalu od 1918. do 1941. godine dolazi do stanovite stagnacije ribarske proizvodnje i prerade zbog konkurencije inozemnih proizvođača. Prerada je u tim tvornicama bila sezonska i sitnoobrtnička.

Nakon 1914. godine dolazi do preorijentacije i reorganizacije te industrijske grane. Mali su pogoni nestali ili su udruženi u veća poduzeća. Danas na području Jugoslavije djeluje 12 relativno modernih objekata te vrste, lociranih u područjima lovišta ribe. Opremljeni su suvremenim automatiziranim linijama za primarnu i finalnu obradu ribe, a u tvornice je uveden kontinuirani rad. Proizvodni kapaciteti znatno su povećani, što je rezultiralo potrebom uvoza određenih količina ribe za preradu.

Instalirane kompletne ili djelomične linije uvele su mnogo novih elemenata u proces prerade male, plave ribe koja je, kao osnovna sirovina u preradi ribe Jugoslavije, zastupljena s više od 70% (Šaponja 1986).

Suvremene linije za preradu male plave ribe, koje su u proizvodnom procesu kompletirane u svim tvornicama, omogućile su povećanje proizvodnje i opravdale svoje poštojanje.

Izostavljeno iz prikaza

Porast steriliziranih konzervi rezultat je boljeg prihvaćanja povećanog nacionalnog ulova male plave ribe i povećane količine uvoza duboko zamrznutih tuna i skuša (Basioli, 1986).

Naši su industrijski kapaciteti za preradu ribe toliki da omogućuju realizaciju veće proizvodnje od dosadašnje, ali i danas, kao i za sve vrijeme postojanja te industrije, postoji velika potreba za sirovinom iz jadranskog ulova. Najrealnije su mogućnosti za povećanje proizvodnje i usporedo s tim i za izvoz ribljih konzervi u povećanju ulova male plave ribe iz Jadrana, a preduvjet za to je razvoj flote namijenjene jadranskom ribolovu (Šaponja, 1986).

3. Opći aspekti konzerviranja ribe

Riba kao ljudska hrana ili sirovina za preradu ima prehrambenu i tržnu vrijednost ako do potrošača dolazi svježa, bez većih promjena što je, dakako, s obzirom na intenzivne biokemijske i mikrobne postmortalne procese u ribi prilično teško ostvariti. Budući da za ribu uglavnom ne možemo primijeniti osnovni princip kratkotrajnog konzerviranja da je što duže zadržimo na životu i time spriječimo nekontrolirano napredovanje biokemijskih, mikrobnih i drugih procesa, mora se neposredno nakon ulova primijeniti odgovarajuće postupke konzerviranja koji će osigurati očuvanje kvalitete ribe do potrošnje.

U osnovi, u industrijskoj preradi ribe koriste se metode konzerviranja bazirane na principu abioze i anabioze, koje sprečavaju odnosno potiskuju mikrobne i enzimatske aktivnosti uzročnika kvara ribe. U tu svrhu koriste se metode konzerviranja bazirane na djelovanju niskih i visokih temperatura (hlađenje, zamrzavanje, pasterizacija i sterilizacija); konzerviranje sušenjem i dimljenjem; ili kemijske metode (soljenje, kiseljenje, kemijski konzervansi); biološke metode, jonizirajuće zračenje, a najčešće razni kombinirani postupci (Lovrić, 1980).

4. Tehnološki proces konzerviranja ribe od ulova do potrošnje

Tehnologija konzerviranja ribe počinje nakon ulova na ribarskom brodu, a nastavlja se nakon prihvata u industriji. Valja istaći da i procesi ulova ribe, koji nisu direktno tehnološki procesi prerade u ribarstvu, mogu znatno utjecati na kvalitetu i svježinu ribe.

Postupak s ribom na ulovnom brodu ovisi o vrsti i veličini ribe, načinu ulova te udaljenosti lovišta od mjesta iskrcaja. U obalnom ribarstvu najčešće obuhvaća operacije pranja i sortiranja ribe, stavljanja u odgovarajuću ambalažu, eventualnog uklanjanja utrobe i glave ili samo utrobe što ovisi o vrsti ribe, te hlađenju na što nižu temperaturu u što kraćem vremenu.

U tu svrhu koriste se postupci hlađenja ribe ledom, pothladenim morem, otopinama soli, zrakom ili kontaktnim postupkom. Za hlađenje ribe na ribarskom brodu u nas se najviše koriste ljuskasti ili rjeđe mljeveni led, iako je poznato da drugi postupci pokazuju bolje efekte hlađenja.

Važnu ulogu u manipulaciji i transportu ribe ima ambalaža i higijena ribarskih sanduka.

Nakon prihvata u tvornici riba se dalje konzervira hlađenjem za kraće vrijeme, odnosno zamrzavanjem za duže, ili se odmah nakon iskrcaja prerađuje (Šubara, 1980).

5. Tehnološki procesi industrijske prerade ribe po grupama proizvoda

Upotrebom različitih postupaka konzerviranja i prerade, proizvodi ribarstva dolaze na tržište u širokom asortimanu: svježi kao hlađena riba, zatim zamrznuta riba, odnosno proizvodi od riba i ostalih vodenih organizama u koje ubrajamo zamrznute proizvode, konzerve, polukonzerve, i skupinu ostalih proizvoda, i to sušene, soljene, dimljene ribe, gotova jela i specijalitete od riba (Pravilnik, 1979). Posebnu i važnu grupu čine sporedni proizvodi: riblje brašno i riblje ulje.

Zamrznuta riba. – To je morska i slatkovodna riba i ostali proizvodi ribarstva koji se neposredno nakon ulova odnosno primarne obrade zamrzavaju radi očuvanja kvalitete za duže vrijeme i osiguranja distribucije na udaljena tržišta. Konačna kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti sirovine u momentu smrzavanja i drugim brojnim činiocima koji se javljaju u tijeku zamrzavanja, skladištenja i distribucije. U osnovi se za zamrzavanje proizvoda ribarstva primjenjuju tri glavne metode i to:

1. kontinuirano strujanje hladnog zraka iznad proizvoda – zračno mlazni uređaj,
2. direktni doticaj ribe i rashladne površine – kontaktni ili pločasti uređaji, i
3. uranjanje ili prskanje ribe rashladnim sredstvom (FAO, 1977).

Ovisno o vrsti ribe, načinu prerade i pakiranju zamrznutih proizvoda razlikujemo proizvode namijenjene za daljnju preradu (veća pakiranja koja se nakon odmrzavanja mogu upotrijebiti kao i svježa nezamrznuta riba, ili se kao zamrznuti mogu prerađivati i pakirati u manje ambalažne jedinice) i proizvodi neposredne potrošnje (manja pakiranja među kojima važno mjesto ima konfekcionirana riba).

Pod pojmom konfekcionirana riba razumijeva se djelomično dorađena (pakirana) zamrznuta riba u obliku fileta ili odrezaka namijenjenih prodaji u supermarketima, ribarnicama i drugim prodajnim mjestima gdje postoje instalirani kapaciteti (frigoteke) za kvalitetno čuvanje i prezentaciju proizvoda. Za konfekcioniranje se najviše koristi bakalar, oslić i njihovi srodnici, zatim srdele, skuše, tune; od slatkovodne ribe šarani; iz mora lignje, a u posljednje vrijeme i dagnje.

Usporedo s proizvodnjom ribljih fileta i odrezaka usavršavaju se strojevi za filetiranje ribe i preradu znatne količine otpadaka, više od 50%, koji preostaju prilikom filetiranja.

U istu skupinu mogu se svrstati razni proizvodi od usitnjenog, otkoštenog, a potom oblikovanog ribljeg mesa: razne polpete, okruglice, hamburgeri i drugi proizvodi, asortiman koji se svakodnevno povećava.

Konzerve od riba i ostalih proizvoda ribarstva – riblje konzerve dobivaju se preradom različitih vodenih životinja: srdela, inčuna, skuša, papalina, tuna, oslića, lignja, dagnje i dr., zatim šarana, ukljeva, jegulja itd. Tehološki postupak uključuje operacije primarne obrade ribe, soljenje, toplinsku obradu ribe, punjenje i zatvaranje limenki, sterilizaciju konzervi i završne operacije. Redoslijed tih operacija ovisi o primijenjenom tehnološkom procesu, odnosno stupnju mehanizacije proizvodnih linija.

Primarnom obradom odstranjuju se nejestivi dijelovi ribe, obavlja se pranje, a ovisno o primijenjenoj tehnologiji i soljenje ribe. U osnovi se primjenjuju dva načina soljenja: otopinom soli ili dodavanjem suhe soli direktno ribi u limenci.

Toplinska obrada ribe najvažnija je faza tehnološkog procesa prerade. Poznato je više načina za toplinsku obradu ribe: postupak prženja (Nanteski način); postupak parenja; pećenje u struji toplog zraka; postupak dimljenja; postupak kuhanja i razni kombinirani postupci, koji se u nas danas najčešće primjenjuju u procesu prerade sitne plave ribe.

Nakon toplinske obrade, ribi u limenkama dodaje se ulje, odnosno umak, limenke se zatvaraju i otom steriliziraju na temperaturi 112-120°C. Trajaje sterilizacije ovisi o veličini limenke. Nakon sterilizacije konzerve se peru, suše i prebacuju u skladište na kontrolu, etiketiranje, pakovanje i otpremu.
Tim se postupkom mogu konzervirati rakovi, mekušci i školjkaši.

Uz ribe u ulju odnosno umacima u posljednje se vrijeme sve više od morske i slatkovodne ribe proizvode konzerve tipa raznih vrsta pašteta, riblji doručci odnosno gotova jela na bazi proizvoda ribarstva (Myrseth, 1985, Knežević M., 1976, Banjad, 1980).

Polukonzerve od riba i ostalih proizvoda ribarstva – Riblje poiukonzerve mogu se proizvoditi od različitih riba po odgovarajućem tehnološkom postupku. Riblje polukonzerve stavljaju se u promet kao pasterizirane i nepasterizirane, tj. konzervirane solju i octom. Prema porijeklu ribe, riblje se polukonzerve stavljaju u promet kao polukonzerve od slatkovodne i polukonzerve od morske ribe.

Finalni proizvodi usoljenih riba dolaze na tržište kao prerađevine u obliku smotanih i opruženih fileta u ulju zatvorenih u kutijama. Slane se ribe ne kvare zahvaljujući konzervirajućem djelovanju soli. Enzimatski procesi u proizvodu ne prestaju, stoga im je rok održivosti ograničen. Osim smotanih i opruženih fileta značajno mjesto u toj grupi imaju riblje paste, razna riblja predjela i riblje salate. Posebno je značajna poznata grupa polukonzervi, tzv. marinada.

Marinade su proizvodi načinjeni od morskih ili slatkovodnih riba, karakteristična su mirisa i okusa. Konzervirane su dodatkom octene kiseline i soli. Ti su proizvodi ograničene trajnosti. S obzirom na postupak mariniranja poznajemo hladne, kuhane i pečene marinade.

Hladne su marinade prerađevine u kojima se sirova riba pretvara u jestivu utjecajem soli i octene kiseline uz pomoć enzima. U Jugoslaviji se proizvode manje količine rusla i rolmopsa od srdela i papalina.

Kuhane marinade priređuju se od bijele ribe, skuše, jegulje i slatkovodnih riba. U Jugoslaviji se industrijski ne prakticira ta vrsta prerade.

Pržene i pečene marinade izrađuju se tako da se riba bez utrobe i glave salamuri, a zatim nakon pranja uvalja u mješavinu pšeničnog i raženog brašna te se prži. Ohlađena riba stavlja se u odgovarajuću ambalažu i puni nalijevom sastavljenim od octene kiseline, soli i začina. Uskladišti se na niskim temperaturama. U Jugoslaviji su neke tvornice za preradu ribe uspješno proizvodile tu vrstu marinade od srdele (Andrović i sur., 1956).

Ostali proizvodi od riba – U tu grupu svrstava se soljena, dimljena i sušena riba.

Soljena se riba proizvodi soljenjem srdele, inčuna, skuše, sleđa i drugih vrsta riba. Soljena se riba stavlja u promet kao: a) cijela riba b) carne a carne (soljena riba kojoj je odstranjena glava), i c) semifileti (soljena riba bez glave, utrobe i repa). Razlikujemo različite vrste soljenja: slabo, jako i vrlo intenzivno koje se na tržištima pojavljuje pod raznim komercijalnim imenima.

Dimljena je riba poznat i raširen proizvod na tržištu ribe. Proizvodi se toplim ili hladnim dimljenjem.

Hladno dimljenje primjenjuje se u nas na Skadarskom jezeru u preradi ukljeve. Trajnost je hladno dimljene ribe od 6 dana do više mjeseci, pod određenim uvjetima čuvanja.

Toplo dimljenje obavlja se u komorama ili pećima različitih tipova, polazeći od hamburških peći do suvremenih mehaniziranih komora za dimljenje, opremljenih odvojenim generatorima dima. Toplinska obrada provodi se na temperaturi iznad 40°C.

Sušena je riba proizvod dobiven sušenjem ribe na zraku, suncu, vjetru uz upotrebu soli ili bez nje.

Sušenje ribe kao dopunski postupak ukljućuje se u više tehnoloških procesa (soljenje, dimljenje, konzerviranje sterilizacijom, zamrzavanje) (Waterman, 1976).

Na istočnom Jadranu u kućnoj se radinosti suši šnjur, oslić, raža, sklat, ugor, jegulja i dr. i sve vrste glavonožaca. Od sušenih riba i glavonožaca priređuje se niz kvalitetnih i neka delikatesna jela.

Poznata je uvozna sušena riba bakalar.

Sporedni proizvodi na bazi ribe – Riblje brašno i riblje ulje. Sirovinska je osnova za proizvodnju brašna i ulja pretežno mala plava riba (srdela, papalina, inćun, šnjur), zatim svježi otpaci u proizvodnji ribljih konzervi i konfekcionirane ribe.

Postupci prerade ribljeg brašna ovise o vrsti sirovine (masna ili mršava riba), a koncentracija bjelančevine postiže se kuhanjem, prešanjem i sušenjem, ili ekstrakcijom pomoću organskog otapala.

Jugoslavija uvozi godišnje 80 do 135 tisuća tona ribljeg brašna za ishranu stoke, a proizvodi godišnje najviše do 2500 tona.

Istodobno ribljim brašnom dobiva se i ribije ulje. Riblja ulja sadrže gliceride, palmitinske, stearinske, linolne i arahidonske kiseline. Ubrajaju se u sušiva uija koja lako oksidiraju. Zato se sirovina koja se prerađuje u riblje brašno odmah odjeljuje od ulja da bi se spriječilo kvarenje brašna.
Jugoslavija uvozi godišnje 500 do 1000 tona ribljeg ulja, a proizvodi oko 1000 tona (Jurić, 1970; FAO,1975).

6. Mogućnosti razvoja morskog ribarstva Jugoslavije

Petogodišnji plan razvoja morskog ribarstva Jugoslavije za razdoblje 1986-1990. godine predviđa povećanje kapaciteta ribolova i uzgoja ribe i školjaka. Planirana je izgradnja 20 brodova dužine 23- 27 m, namijenjenih ulovu male plave ribe lebdećom povlačnom mrežom i rekonstrukcija 68 sadašnjih brodova plivaričara. Nosioci su plana izgradnje i rekonstrukcije brodova tvornice za preradu ribe, pa će to utjecati na povećanje do sada nedovoljno iskorištenih kapaciteta prerade.

U uzgoju riba petogodišnjim se planom predviđa proizvodnja 420 tona kvalitetne ribe (lubina) i 8400 tona dagnji godišnje. Razvoj te djelatnosti osobito je interesantan sa aspekta povećanja izvoza.

Planirana je izgradnja (ili rekonstrukcija) novoga rashladnog prostora za smještaj 8260 tona ribe. To je neophodno potrebno za kontinuiranu preradu, za prihvaćanje neravnomjernih ulova male plave ribe i za zamrzavanje ribe u blokovima za otpremu u potrošačke centre u unutrašnjosti zemlje.

U programu razvoja nije planirana izgradnja novih preradbenih kapaciteta, jer sadašni nisu potpuno iskorišteni. Osnovni je zadatak u srednjoročnom planskom razdoblju obnova zastarjele i dotrajale tehničke opreme radi povećanja proizvodnosti rada. U pogledu razvoja pojedinih oblika industrijske prerade ribe (konfekcioniranje, dimljenje, mariniranje) program razvoja ne predviđa novitete. Ipak, valjalo bi posvetiti veću pažnju asortimanu proizvoda od zamrznute ribe (konfekcionirana riba, proizvodi od rekonstituirane ribe, razni panirani proizvodi i sl.) u obliku polugotovih proizvoda, za koje postoji sve veći interes na svjetskom i našem tržištu. U usporedbi s konzervama, koje iziskuju ( skupu metalnu ambalažu, ta proizvodnja pružala bi određene ekonomske prednosti.

Ambalaža i pakiranje hrane

Prof. dr France Cegnar
Biotehnički fakultet, Ljubljana

Rasprava „Ambalaža i pakovanje hrane“ kritički obrađuje osnovne karakteristika tehnike pakiranja danas u jugoslavenskim prilikama u korelaciji s evropskim naučnim i tržišnim kriterijima. Navodi rezultate vlastitih istraživanja na teme: Kultura pakiranja, Ambalaža hrane za izvoz i nove mogućnosti pakiranja u odnosu na suvremene tehnologije proizvodnje hrane. Prognoza razvoja tehnike pakiranja i ambalaže temelji se na definiciji da se suvremena industrija ambalaže i tehnike pakiranja promijenila u industriju naučnih otkrića gdje nauka i tehnologija postaju glavna proizvodna snaga.

Uvod

Bez ambalaže ni danas ni sutra nije moguće zamišljati distribuciju hrane u suvremenim uvjetima života. Osobine i karakteristike živežnih namirnica moguće je konzervirati jedino tehnologijama pakiranja i odgovarajućom ambalažom. Značenje je ambalaže identično s kvalitetom proizvoda, koji je isključivo odgovoran za uspjeh na tržištu. Pogrešna ambalaža može potpuno uništiti uspjehe proizvodnih tehnologija namirnica i prouzrokovati neuspjeh na inozemnim i domaćem tržištu. Da se u naporima razvoja prehrambene industrije istom snagom i znanjem razvijala i tehnika pakiranja s novim rješenjima ambalaže, mogla se zadržati konkurencija u izvozu.

Velike promjene socijalno-ekonomskih odnosa duboko mijenjaju sisteme i način prehrane naročito u razvijenim zemljama. Ekološki i energetski problemi postaju, uz opasnosti kontaminacija i novih tehnoloških dostignuća, presudni faktori, koji značajno utječu na promjene ambalaže, a naročito na izbor ambalažnih materijala. Još se veće promjene predviđaju u tehnici pakiranja jer se na tržištu zahtijeva savršeno aseptičko pakiranje hrane, tako da proizvod bude aseptički pakiran u apsolutnim aseptičkim uvjetima u aseptičku ambalažu.

Ambalažu i tehnike pakiranja za hranu moramo podijeliti u dvije grupe:

1. pakiranje svježih proizvoda (voće, povrće i ratarski proizvodi), i
2. proizvodi prehrambene industrije.

Pojedine vrste ambalažnih materijala i konstrukcija ambalaže razvijaju se potpuno nezavisno, usmjerene na rješavanje čuvanja svježine i kvalitete pojedinih proizvoda. Osnovna je karakteristika na području ambalaže uska specijalizacija sistema pakiranja i kvalitete ambalaže uvijek motivirana sa dva osnovna cilja: maksimalno čuvanje izvorne kvalitete proizvoda na duže vreme i savršeni izražajni oblik ambalaže prema ukusu i željama potrošača. Kreacija ambalaže i kvaliteta proizvoda toliko su usklađene da takve uspjehe više nije moguće postići bez visoko kvalificiranog timskog rada.

1. Kultura pakiranja

Potpuno je nerazumljivo da se mora poslije toliko godina od kada se počelo ozbiljno raditi na tehnologiji pakiranja na prvom mjestu spomenuti, kako pokazuju rezultati istraživanja, kao osnovni zadatak: temeljito mijenjati odnos prema pakiranju ili stručnom terminologijom rečeno kulturu pakiranja. Čini se da još nije shvaćeno da je pakiranje postalo visoka komplicirana tehnika i organizacija, da na tom području više nema amaterizma, da je ambalaža velik dio vrijednosti proizvoda, da bez kvalitetne ambalaže nema kvalitetnih proizvoda, da bez intenzivnog razvoja ambalaže i pakiranja nema nikakvih perspektiva na međunarodnim tržištima, a svakim danom manje i u Jugoslaviji (Rezolucija 202 i 203 UN, 1981).

Ako se već nekako organizira pakiranje, ne zahtijeva se znanje o ambalažnim materijalima, ambalaži i tehnologiji pakiranja. Još uvijek se čini da time svi vladaju, da su te nauke dane rođenjem, ili da bilo tko može u mjesec dana ovladati spomenutom tehnikom. Prema tome je i logičan negativan odnos prema ambalaži, pakiranju i kadrovima. Analizom stručne kvalifikacije radnika koji pakiraju utvrđeno je da su uglavnom bez ikakvih kvalifikacija, ponajviše oni koji iz bilo kakvih razloga nisu zadovoljili u drugim proizvodnim granama. Njima se ne posvećuje nikakva pažnja za stručni napredak.

Navedeni kriterij koji je uzet u obzir za procjenu kulture pakiranja manipulacija je praznom ambalažom. Otiđite pa vidite šta rade radnici pri istovaru ili utovaru prazne ambalaže ili kako i gdje je uskladištena (Bischof, 1959). Dok se ne bude temeljito mijenjao takav odnos, ne može se biti ravnopravna konkurencija u Evropi. Nema lijeka za to, i da se nabavi suvremena ambalaža, i novi strojevi za pakiranje, ako se ne usvoji kultura pakiranja. Mislim da smo baš u kulturi pakiranja najnerazvijenija zemlja u Evropi. Taj nas rezultat naših istraživanja najozbiljnije zabrinjava. Više od 20 godina zna se što znači ambalaža u prometu hranom, a kultura pakiranja je ipak na toliko niskoj razini. Postavlja se pitanje koliko je novih godina potrebno da se promijene te navike i odnos. Čini se da će za taj preobražaj trebati najviše vremena i još zaostajati za našim susjedima.

2. Ambalaža i tehnika pakiranja

Stanje ambalaže i pakiranja u nas možemo podijeliti na ova razdoblja:

• razdoblje poslije rata do godine 1960,
• razdoblje naglog napretka, od 1960. do 1980,
• razdoblje „stagnacije“ ili održavanja postignutog od 1980. do danas.

Svako stanje ima svoje karakteristike, ima svoj put razvoja, svoje uspjehe i padove. S njima moramo biti zadovoljni, jer se u nas prilično toga uradilo na unapređenju ambalaže i tehnologije pakiranja za savremenu distribuciju proizvoda.

Bez obzira na krizu ambalaže i tehnologija pakiranja u posljednjih pet godina, kvaliteta pakiranja proizvoda i ambalaže u našoj zemlji na većem je stupnju nego što je bila odmah poslije rata. Povećana je proizvodnja i potrošnja (tabela l) a i broj proizvođača, broj upakiranih proizvoda itd. Tome je mnogo pridonijelo (Rodin, 1985):

1. stanje, stupanj razvoja ambalaže i tehnologije pakiranja u industrijski razvijenim zemljama,
2. ulaganje u proizvodnju sirovina za preradu u ambalažu, iako nedovoljno, ali ipak zanimljivo za nas,
3. brzo prilagođivanje primjeni novih ambalažnih materijala, ambalaže i tehnologije pakiranja, na koje nas je sililo i domaće tržište (trgovina, distribucija proizvoda, i izvoz proizvoda), što je uvijek zahtijevalo „svoju ambalažu ili tehnologiju pakiranja“ proizvoda za izvoz,
4. ulaganja u preradu ambalažnih sirovina; danas imamo više prerađivačkih kapaciteta nego što nam je momentalno potrebno, pa bi sve te „viškove kapaciteta“ trebalo usmjeriti na izvoz ambalaže,
5. spoznaja da se moramo modernizirati što se tiče proizvodnje ambalaže, da moramo unaprijediti proizvodnju, produktivnost i ekonomičnost poslovanja želimo li izvoziti,
6. stručnjaci, bez obzira na to što ih je mali broj, mnogo su pridonijeli da se u nas unaprijedi proizvodnja ambalaže i tehnologija pakiranja,
7. razvoj trgovine, primjena samoposluživanja u trgovini, te tehnička i potrošačka kultura kupaca, što su na tržištu uvijek tražili takvu ambalažu i tehnologiju pakiranja koja unapređuje potrebu čuvanja i održavanja proizvoda (Priručnik AST,1972).

Izostavljeno iz prikaza

Sve je to uvjetovalo:

1. uvođenje novih tehnologija u proizvodnju ambalaže, novih ambalažnih materijala (valoviti karton – posebno mikroval, fleksibilni materijal, ljušteno drvo, aluminijske folije itd.),
2. uvođenje novih sistema pakiranja proizvoda (tetrapack, pure ili block pack, doy ili hypa pack, polipack itd. zatim aerosola, aluminijskih i plastičnih tuba itd.),
3. poboljšanje distribucije proizvoda (danas se u trgovini mogu naći gotovo svi upakirani proizvodi),
4. porast proizvodnje i potrošnje ambalaže u vezi s primjenom novih tehnologija pakiranja usklađenih s tehnologijama proizvodnje proizvoda i distribucijom.
5. „manju količinu izvoza“ ambalaže i ambalažnih materijala (npr. kartona, fleksibilnih materijala, staklene ambalaže itd.).

Međutim, ambalaža kao proizvod nije tako razvijena kako bi trebalo biti. Ima mnogo problema. Evo nekih od njih:

• kvaliteta sirovina, izrada ambalaže, kvaliteta primjene,
• tisak i grafička obrada ambalaže,
• dizajn ambalaže, kreativno-konstruktivna rješenja,
• stalnost snabdijevanja, rokovi isporuke – stalnost kvalitete što je u nas teško održati.

To se isto odnosi i na ambalažu ili tehnologiju pakiranja proizvoda. Bez obzira imamo li višak kapaciteta u svim prerađivačkim industrijama ambalaže, ne možemo:

• dati takvu ambalaža kakvu zahtijeva inozemno tržište, osim časnih izuzetaka,
• ponuditi tako upakiran proizvod, koji bi mogao zainteresirati potrošače i na inozemnom tržištu (Cegnar, 1974).

Nedostaju nam iskustvo, stručnost, odgovornost prema kvaliteti i kvaliteta, poznavanje tržišta, zakonodavstva o pakiranju kakva postoje na tržištima, poznavanje navika i potreba kupaca uopće, poznavanje marketinga itd.

Tehnologije imamo. To su sve tehnologije – najsuvremenije, uvezene iz industrijski razvijenih zemaija, a opet ne ide. Morase biti svjestan činjenice da je potrebna tradicija proizvodnje, odnos prema proizvodnji koji – bar ne svi – još uvijek nemaju. Mnogi naši proizvođači razmišljaju, ako ta ambalaža ide na našem tržištu, zašto ne bi i na inozemnom? To je nepoznavanje tržišta, potrošača itd., a našu neodgovornost prema kvaliteti ne mora nitko podnositi, osim nas samih.

Na tržištu, posebno na tržištima industrijski razvijenih zemalja, mora se ponašati po zakonima toga tržišta, to je jedini uvjet da se na njima pojavi:

• s ambalažom kao proizvodom koji se želi prodati korisnicima toga tržišta,
• s upakiranim našim proizvodima, jer „lom poslovi“ (a takvih je svakim danom sve više), premda su nam danas jedino rješenje, sutra nam mogu više škoditi nego koristiti.

Oni koriste samo onima, koji ih nameću.

Da se počnu izvoziti naši proizvodi u domaćoj ambalaži, mora se mnogo toga izmijeniti u našem ponašanju i proizvodnji:

• ako se ima suvremena tehnologija proizvodnje ambalaže ili pakiranja – a sve to ne ide, mora se mijenjati radnike, stručnjake, njihov mentalitet, odnos prema radu, kvaliteti, proizvodnji itd., jer nisu krivi strojevi i tehnologije, vec ljudi koji njima rade,
• ako se ne pozna tržište mora se upoznati: ne znaju li se uvjeti distribucije mora se uočiti kako se distribucija vrši, ako se ne zna zakonodavstvo o pakiranju mora se naučiti, mora se ovladati tržištem. u nečemu se mora biti konkurentan, ali ne i po svaku cijenu,
• odnos prema prodaji u industnjski razvijenim zemljama – gdje su kupci „možda i razmaženi“, gdje je odnos njihova kupca prema ambalaži i upakiranom proizvodu drukčiji od odnosa našeg kupci, za kojega je momentalno sve dobro posebno u sadašnje vrijeme kada na tržištu zbog ambalaže ponekad i nema nekih proizvoda, a njihovo tržište ne podnosi nestalnost snabdijevanja – mora se mijenjati.

Ambalaža namirnica, uz atraktivan izgled, bez obzira na sastav materijala treba da bude funkcionalna, postojane kvalitete za određeno razdoblje, te da proizvod zaštiti od mikrobioloških, kemijskih i mehaničkih promjena u tijeku proizvodnje, skladištenja i prometa. Također ne smije otpuštati tvari koje mogu nepovoljno utjecati na organoleptička svojstva namirnica ili u količinama koje mogu biti štetne za zdravlje potrošača.

Potrebno je istaknuti da su kriteriji zdravstvene ispravnosti ambalaže preuzeti kao kriteriji najrazvijenijih zemalja, uglavnom SR Njemačke, pa prema tome njihovo zadovoljavanje može biti osnovni činilac izvoza namirnica. Naime, potrebno je istaknuti, uz već spomenuto toksično djelovanje pojedinih kontaminata iz ambalaže, da je ambalaža, kao takva, integralni dio proizvoda u prometu, pa zbog toga i najkvalitetnija namirnica može postati zdravstveno neispravna ako se nakon proizvodnje pri čuvanju, skladištenju, ili transportu kontaminira određenim aditivima iz ambalaže ili je ambalaža zbog sastava sama po sebi zdravstveno neispravna.

Za izradu limenki može se upotrebljavati bijeli lim – elektrolitski i vruće pokositreni, aluminijski lim čistoće 99,5%, aluminijske slitine, kromirani čelični lim i druge vrste čeličnog lima. Svi ti materijali ne smiju imati više od 0.02% olova, 0,02% arsena, 0,2% bakra i 0,20% cinka, a uz to je obavezna dopunska organska zaštita.

Danas se kao dopunska organska zaštita koriste termoreaktivni i termoplastični lakovi koji sprečavaju koroziju i tako smanjuju mogućnost nastajanja diskoloracija odnosno marmoriranja sadržaja limenke. Sulfidna obojenja na proizvodu ili na unutrašnjoj strani limenke mogu nastati zbog djelovanja sadržaja i limenke.

Usprkos tome što takvi lakovi imaju važnu zaštitnu ulogu, oni mogu biti nosioci i organskih i anorganskih onečišćenja, pa je zbog toga bilo potrebno regulirati eventualno mogući stupanj kontaminacije preko lakova.

Posebno je važan zahtjev da se bijeli lim koji se upotrebljava za izradu limenki u prometu voća, povrća, mesa i drugih namirnica čak ako ima i homogenu kositrenu prevlaku, mora lakirati ili na neki drugi način zaštititi od agresivnih sastojaka.

U posljednjih nekoliko godina aluminijske folije limovi sve se više primjenjuju i zamjenjuju limenke izrađene od bijelog lima. Takve folije i limovi (uz zahtjev za čistoćom aluminija od 99,5%) mogu biti izrađeni od aluminijskih slitina. Te se folije i limovi, zavisno od namijene, mogu kaširati specijalnim vrstama papira i prevlačiti umjetnim zaštitnim lakom. Prema tome, zdravstvena ispravnost takvih folija i limova odnosi se i na čistoću aluminija i na ispravnost polimernih materijala i papira, a i na zdravstvenu ispravnost lakova o kojima je već bilo govora.

Danas je upotreba umjetnih masa (polimera), bilo pojedinačno, bilo u kombinaciji s drugim ambalažnim materijalima, toliko raširena da se suvremena proizvodnja namirnica i njihov promet ne mogu ni zamisliti bez njih. Ako se doda da se iz polimernih naterijala proizvode i upotrebljavaju uz ambalažu različiti oblici posuđa i pribora, i za industriju, i za kućanstvo, sasvim je jasna višestruka primjena polimernih materijala.

Kao umjetne mase za izradu ambalaže uglavnom se koriste polietilen, polistiren, polipropilen, poliamidi, poliestri, polivinilklorid bez omekšivača, polikarbonati, poliuretani, melamin formaldehidne mase drugi plastomeri, elastomeri i duromeri, čisti ili u kombinaciji kao produkti polimerizacije, polikondenzacije i poliadicije. Osim osnovnih komponenata polimerni materijal sadrži manju ili veću količinu različitih nižih molekulskih tvari – aditiva, zaostalih monomera, te katalizatora aktivatora, startera, emulgatora, stabilizatora, omekšivača i drugo Paine-Fussi, 1964).

Zbog raširenosti upotrebe umjetnih masa kao ambalažnih materijala, s jedne, i njihovog toksikološkog značenja za zdravlje ljudi, s druge strane, ta je vrsta ambalaže posebno detaljno razrađena u Pravilniku o uvjetima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opće upotrebe koji se mogu stavljati u promet.

Papir kao ambalažni materijal ima vrlo raznovrsnu primjenu u pakiranju namirnica, u prvom redu zbog neutralnih mirisa i okusa, što znači da je neznatan utjecaj na miris i okus upakiranih proizvoda. njegova je upotreba još više povećana od kada se počeo kombinirati s aluminijskim i plastičnim folijama, te lakovima i disperzijama, odnosno impregnantima na bazi plastmasa, parafinom i drugim sredstvima za oplemenjivanje.

S obzirom na različite vrste sirovina i kemijskih dodataka koji se koriste za proizvodnju papirne ambalaže, a i različitu namjenu papirne ambalaže, pogotovo oplemenjenih i specijalnih vrsta papira, razumljivo je da ta vrsta ambalaže može uz odgovarajuće uvjete uzrokovati kontaminaciju namirnica, pogotovo ako je neispravno proizvedena ili neadekvatno upotrijebljena s obzirom na karakter namirnice.

Ambalaža kao integralni sastojak proizvoda u prometu mora odgovarati uvjetima u pogledu zdravstvene ispravnosti, oduosno, kao takva, ne smije mijenjati organoleptička svojstva namirnica ni kontaminirati proizvod propisanim i drugim kontaminantima iznad količina određenih granica.

3. Pakiranje hrane

Sve složeniji problemi pakiranja izazivaju neprestano savršenije tehnologije proizvodnje prehrambene industrije. Čuvanje kvalitete novih proizvoda i prehrambenih osobina na duže vreme prouzrokovalo je izvanredno jak razvoj različitih sastavljenih ambalažnih materijala i velik broj sistema pakiranja. Uz klasične ambalažne materijale kao što su staklo i bijeli lim, najčešće su u posljednje vrijeme razvijene kombinacije plastičnih masa, PE, PVC, PVDC, polyestor, polyamid s aluminijskom folijom i različitim gramaturama papira i čak kartona. Ti su novi ambalažni materijali zbog svojih osobina svestrano uspješni za pakiranje hrane i u najstrožim tržišnim uvjetima. Oni omogućavaju jako racionalnu primjenu visoko razvijene tehnologije vakuumskog pakiranja hrane inertnim plinom N2, O, i CO2 što daje potpuno nove kvalitete čuvanju i prezentaciji hrane. Ispitivanja pokazuju naročito dobre rezultate za pakiranje kruha (100% CO2), proizvoda od krumpira (100% N2), sendviča sa salamom (70% N2 + 30% CO2), oraha (100% N2 ili 100% CO2), mljevene pržene kave (100% N2 ili 100% CO2), svježeg mesa (30% CO2 + 70% O2), jogurta (100% CO2), jetrene paštete (80% N2 + 20% CO2), keksa (100% N, ili 100% CO2) i kiselog kupusa (100% CO2). To je područje tek otvoreno. Laboratoriji u svijetu intenzivno istražuju nove mogućnosti pakiranja u kontroliranoj atmosferi pomoću vakuuma i novih kombinacija sastavljenih laminata.

Posljednjih pet godina opet se vraća na prvo mesto među tehnologijama pakiranja aseptičko pakiranje hrane, kao sistem konzerviranja. To je sistem koji zahtijeva:

1. sterilnu ambalažu,
2. aseptični proizvod, i
3. aseptične uvjete punjenja i zatvaranja ambalaže.

Aseptični postupak poznat je već od 1917. godine, ali nije intenzivno upotrebljavan (Dorr, 1986). U naše su vrijeme sazrela tri osnovna uvjeta za bržu realizaciju, a to su:

1. strah potrošača od zagađene hrane (ekologija).
2. novi ambalažni materijali,
3. razvijena tehnika automatskih linija za aseptičko pakiranje.

Iz navedenih razloga prehrambeni proizvodi sa oznakom „aseptic“ uživaju naročito u Zapadnoj Evropi i SAD sve prednosti na tržištu (Scott, 1983).

Ali više od dvije godine nesporno visoki domet tehnologije pakiranja hrane ozbiljno ugrožavaju rezultati pojava vanredno velikih količina nerastvorljivih ambalažnih materijala, naročito laminati i sastavljene folije različitih plastičnih masa. Prema tome bi se mogla prognozirati kao buduća vizija optimalnog pakiranja prehrambenih proizvoda razvojem aseptike u dva klasična ambalažna materijala – staklo i bijeli lim – ako ne budu razvijeni novi pogodniji ambalažni materijali, koji neće poremetiti ekološku ravnotežu čovjekove sredine.

4. Razvoj pakiranja

Ambalaža i tehnika pakiranja nisu više amaterizam. To je nauka, bez koje nije moguće unaprijediti prehrambenu industriju. Potrebni su visoko kvalificirani specijalisti u svakoj industriji hrane. Omogućiti barem tri laboratorija za ambalažu u našoj zemlji s podijeljenom tematikom, koji bi objedinjavali sva područja ambalaže i tehnike pakiranja hrane zajedno s razvojem telmologije proizvoda i ambalažnih materijala. Otvoriti vrata stručnoj literaturi i normalnoj suradnji s inozemnim institutima za pakiranje, međunarodnim kongresima i stručnim manifestacijama. Epruvete u laboratoriju i stari udžbenici ne mogu nas približiti razvijenim zemljama.

Prerada mlijeka i mliječnih proizvoda

Prof. dr Silvija Miletić, Fakultet poljoprivrednih znanosti, Zagreb

Rezultati prerade mlijeka bitno ovise o kvaliteti sirovog mlijeka. U našim uvjetima proizvodnje neophodno je odlučno propisati mjere za poboljšanje sastava i mikrobiološke kvalitete sirovog mlijeka, pa ih dosljedno i trajno provoditi. Taj bi odgovoran i težak zadatak trebalo da preuzme poljoprivredna služba. Povećanje količina bjelančevina u mlijeku moralo bi da nađe mjesto u selekcijskim projektima, a podatak o toj količini u formularima kontrole muznosti.

Suvremena tehnologija mlijeka modificira sadašnje i uvodi nove metode rada. Mljekarska industrija mehanizira i automatizira procese, nabavlja uređaje velikih kapaciteta, te uvodi proizvodnju trajnijih i novih mliječnih proizvoda.

Opadanje broja muzara posljednjih godina (1981. do 1985) i opadanje količina otkupljenog mlijeka ukazuju na potrebu poduzimanja mjera i ulaganja sredstava kako bi se unaprijedila proizvodnja i osigurao otkup dovoljnih količina mlijeka za potrebe stanovništva.

Uvod

Prerada mlijeka bila je isključivo poljoprivredna djelatnost i zadržala se u gospodarskim dvorištima sve do druge polovine XIX-og stoljeća.

Razvoj kemije, mikrobiologije i ostalih naučnih disciplina potakao je istraživanja. Saznanja o sastavu i svojstvima mlijeka ukazala su na nove mogućnosti obrade i prerade, a pronalazak separatora označio je početak zanatske i industrijske ere mljekarstva. Mljekarsku industriju odavna karakterizira mehanizacija, a u novije doba automatizacija procesa. Kapaciteti strojeva postaju sve veći.

Mlijeko se sve manje prerađuje u gospodarskom dvorištu, ali rezultati prerade i dalje bitno ovise o kvaliteti sirovog mlijeka, dakle o uvjetima na mjestu proizvodnje. Posebno ovlašteni proizvođači proizvode sirovo mlijeko izvanredne biološke vrijednosti za potrebe bolnica i specijalnih potrošača.

Besprijekorna kvaliteta sirovog mlijeka oduvijek je bila i ostala osnovnim problemom mljekarstva. Jedino takvo mlijeko ne ograničava planiranje prerade, garantira kvalitetu gotovih proizvoda i trajnije čuvanje i skladištenje.

Nestajanjem manjih mljekara i podizanjem mljekara sve većeg kapaciteta pooštravaju se kriteriji za ocjenu kvalitete sirovog mlijeka.

1. Unapređenje proizvodnje i poboljšanje kvalitete sirovog mlijeka

Unapređenje proizvodnje i naročito poboljšanje kvalitete sirovog mlijeka vrlo su teški zadaci, naročito proizvođača mlijeka, a postižu se to teže što su lošiji uvjeti proizvodnje.

Složene definicije kvalitete mlijeka uključuju sastav, hranjivu i biološku vrijednost, mikrofloru, organoleptička i tehnološka svojstva, i ekonomske, socijalne, te zakonima propisane aspekte (Atais, 1984), pa i druge pristupe tom „proizvodu normalnog lučenja mliječne žlijezde kome nije ništa dodato, niti oduzeto“ (FIL/IDF, prema Luquet, 1986).

Najosjetljivija je faza u procesu proizvodnje i prerade mlijeka osiguranje potrebne mikrobiološke kvalitete.

Unapređenje proizvodnje mlijeka uključuje selekciju krava, ovaca, koza u namjeri da se postigne: što bolje prilagođavanje prirodnim i sadašnjim uvjetima držanja, te klimi, zatim redovita plodnost, dug život i veći proizvodni kapacitet muzara i što bogatiji sastav mlijeka.

O ispravnoj ishrani muzara, čuvanju njihova zdravlja; ispravnom izvođenju ručne ili strojne mužnje, održavanju čistoće mljekarskog pribora i posuđa, hlađenju i čuvanju mlijeka u gospodarskom dvorištu, bitno ovisi sastav, mikrobiološka i organoleptička kvaliteta mlijeka.

Poboljšanje mikrobiološke kvalitete mlijeka svodi se na nastojanje da ukupni broj bakterija u 1 ml mlijeka na mjestu proizvodnje ne dostigne 100.000, a na ulazu u mljekaru 1,000.000.

Razvoj mikroflore mlijeka ometa hlađenje, a kontaminaciju mlijeka mikroflorom čiste ruke muzača, čisto vime muzare, izdvajanje prvih kapi pomuzenog mlijeka u posebnu posudu, te naročito temeljito oplahivanje, pranje i dezinfekcija mljekarskog posuđa i pribora.

Intenzivnije hlađenje sirovog mlijeka (2 do 4°C) ublažilo je zakiseljavanje mlijeka, ali je izmijenilo njegova tehnološka svojstva potiskivanjem mezofilnih bakterija mliječne kiseline, a omogućivanjem razvoja psihrotrofne mikroflore.

Termorezistentne lipaze i proteaze psihrotrofne mikroflore uvjetuju pojavu gorkog mlijeka, i okus i užeglom, a spore nadimanje sira, ako se mlijeko preradi u sir.

Mjere za postizanje bolje kvalitete mlijeka uključuju nastojanje da se: obogati sastav, poboljšaju organoleptička svojstva, umanji zastupljenost ukupne, a potpuno eliminira patogena mikroflora, te čuva biološka, fiziološka i nutritivna vrijednost proizvedenog mlijeka, koje sadrži ograničen broj leukocita i somatskih stanica, a ne sadrži rezidua antibiotika, pesticida i ostalih inhibitornih tvari.

Uvjeti proizvodnje mlijeka našega društvenog i individualnog sektora znatno se razlikuju. Pojedina društvena imanja dostigla vrh svjetske proizvodnje uspješnim rješenjima proizvodnje mlijeka u vrlo velikim aglomeracijama krava. Individuaini sektor u kojem se proizvodi glavnina mlijeka, karakteriziraju uvjeti u rasponu od vrlo loših do gotovo uzornih.

Ustrajno provođenje mjera usmjerenih na povećanje proizvodnje i poboljšanje kvalitete sirovog mlijeka i realna otkupna cijena neophodan su preduvjet stabilizacije proizvodnje mlijeka.

Mjere za postizanje i održanje kvalitete sirovog mlijeka na potrebnoj razini planiraju se dugoročno, sprovode sistematski i trajno uz povremeno pooštravanje kriterija ocjenjivanja kvalitete.

Te bi mjere mogla uspješno provoditi poljoprivredna služba redovitim stručnim savjetima, neprestanom kontrolom uvjeta proizvodnje i kvalitete mlijeka, i time objektivno pridonositi rješavanju osnovnih pitanja proizvodnje sirovog mlijeka na individualnom sektoru proizvodnje.

2. Kvaliteta sirovog mlijeka i mogućnosti prerade

Kvaliteta sirovog mlijeka označava niz svojstava koja osiguravaju efikasnu preradu, a utječu na tehnološke, prehrambene, zdravstvene i kriterije poboljšnje mlijeka i mliječnih proizvoda.

Mlijeko je proizvod vrlo bogata, raznolika i implicirana sastava, koji se poslije mužnje neprekidno mijenja pod utjecajem mikrobioloških, kemijskih i fizičkih činilaca.

Konzumno mlijeko i mliječni proizvodi prvenstveno osiguravaju zdravu prehranu svih kategorija potrošača, pa sirovo mlijeko mora, osim prehrambenih kriterija, zadovoljiti i vrlo stroge norme o minimalnoj zastupljenosti mikroflore i o količinama različitih rezidua sredstava zaštite bilja i ostalih štetnih ari.

Mlijeko i mliječne proizvode mora karakterizirati prehrambena vrijednost, organoleptička svojstva i dugotrajna sposobnost očuvanja kvalitete. Kvaliteta sirovog mlijeka zadovoljava, ako ono osigurava-preradu bez gubitaka i bez dodatnih postupaka (Teply i sur., 1981).

Kvaliteta sirovog mlijeka presudna je za izbor tehnološkog postupka ili odluke o vraćanju mlijeka proizvođaču.

Tehnološka kvaliteta ovisi o kemijskom sastavu i organoleptičkim svojstvima sirovog mlijeka, što manjoj zastupljenosti mikroflore, posebno sporoformnih i koliformnih bakterija, što manjem broju somatskih stanica, normalnoj sposobnosti zakiseljanja, sposobnosti neometane koagulacije kazeina sirilom, odsutnosti antibiotika, tragova lijekova i ostalih tvari u mlijeku.

Najveće neprilike uzrokuje prekiselo sirovo mlijeko, koje se prilikom zagrijavanja gruša i time praktički onemogućava preradu.

Ultrafiltracija sirovog mlijeka na mjestu proizvodnje i zagrijavanje retentata ukazali su na mogućnost prikupljanja proizvoda osam mužnji odlične bakteriološke kvalitete, što je pojeftinilo sabiranje i u dvorištu ostavilo filtrat za napajanje stoke (Bernard i sur., 1981).

Sabiranje retentata umjesto mlijeka nameće potrebu nabave uređaja, obuke proizvođača, kontrole gustoče retentata i drugačiji obračun otkupne cijene sirovog mlijeka.

Banalna mikroflora mlijeka uključuje bakterije mliječne kiseline, te proteolitičke i lipolitičke mikroorganizme. Bakterije mliječne kiseline razgrađuju laktozu stvaranjem mliječne kiseline, ili mliječne kiseline i plinova, ili još i tvari, koje povećavaju viskozitet mlijeka.

Mlijeko iz bolesnog, upaljenog vimena pomiješano s normalnim mlijekom iz zdravog vimena sprečava aktivnost čistih kultura, koje se dodaju mlijeku u različitim postupcima obrade mlijeka, usporava koagulaciju kazeina, uvjetuje pojavu mekanog gruša i mekoga sirnog zrna, koje se teško cijedi, te povećava gubitke masti sa sirutkom, i umanjuje randman i kvalitetu sira.

Antibiotici u mlijeku muzara, koje su liječili tim sredstvima, ometaju proizvodnju fermentiranih napitaka, maslaca i sira. Antibiotici su termorezistentni (penicilin podnosi sterilizaciju u autoklavu), a blokiranje njihova djelovanja enzimima nije posve jednostavno, pogotovo kad treba određivati količine antibiotika u mlijeku.

Sirovo mlijeko, koje sadrži više od milijuna somatskih stanica u mililitru, ne može se preraditi u dobro konzumno mlijeko, a svakim danom čuvanja postaje sve lošije.

Sve veći kapaciteti mljekarske industrije, specijalizacija proizvodnje, uvođenje kontinuiranih postupaka, automatizacija i mehanizacija zahtijevaju sve veće količine sirovog mlijeka dobre i ujednačene kvalitete.

Izostavljeno iz prikaza

3. Suvremena proizvodnja i perspektive razvoja prerade mlijeka

U većini evropskih zemalja proizvodnja mlijeka dostigla je takve razmjere da se kontingentiranjem ograničava otkup, broj krava u stadima opada, a prosječni proizvodni kapaciteti muzara postaju sve veći. Takva kretanja kravijeg mlijeka obnovila su interes za proizvodnju kozjeg mlijeka.

U našoj se zemlji ne proizvodi dovoljno kravljeg mlijeka. Proizvodni kapaciteti krava povećavaju se, ali znatno zaostaju za evropskim.

Usavršavanjem sadašnjih i uvođenjem novih metoda rada preradom se mlijeka popravlja kvaliteta i trajnost mliječnih proizvoda i postižu ekonomski povoljniji rezultati.

Vrsta i oblikovanje materijala u kojem se mlijeko oprema za tržište, te skladištenje zaleđenih gotovih poluproizvoda trenutno su u središtu pažnje.

Konzumno mlijeko

Postupci proizvodnje konzumnog mlijeka osiguravaju trajnost proizvoda i garantiraju da je uništena mikroflora opasna za zdravlje potrošača, uglavnom toplinskom energijom.

Uređaji za zagrijavanje mlijeka s pločastim i cjevastim izmjenjivačima topline odavno se koriste, naročito za pasterizaciju mlijeka, i neprestano se usavršavaju. Noviji uređaji za direktno zagrijavanje mlijeka parom primjenjuju se sve više, a oni što koriste mehaničku energiju (trenje) u praksi još nisu našli pravo mjesto.

Konzumno se mlijeko industrijski proizvodi za tržište kao: sirovo hlađeno, pasterizirano, sterilizirano, modificirano i aromatizirano većinom od punomasnog, ali nekad i od djelomice ili čak potpuno obranog mlijeka.

Sirovo, hlađeno mlijeko industrijski se proizvodi samo u Švicarskoj, gdje je sve do oko 1970. bilo dominantan tip konzumnog mlijeka. Uvjeti proizvodnje omogućili su proizvodnju sirovog mlijeka izvanredne mikrobiološke kvalitete, koje ne sadrži patogenih mikroorganizama. To se mlijeko sabire poslije svake mužnje, zatim filtrira u sabiralištu i hladi, te odmah prevozi u mljekaru gdje se hladi i oprema za tržište i dostavlja potrošačima samo 3 sata poslije mužnje (Veisseyre, 1975).

Pasterizirano mlijeko u evropskim je zemljama zauzimalo prvo mjesto u skupini konzumnog mlijeka sve do oko 1970. godine.

Svi postupci pasterizacije uključuju standardizaciju, predgrijavanje i pročišćavanje mlijeka, zagrijavanje do temperatura manjih od 100°C koje mora biti dovoljno dugo da uništi svu patogenu mikrofloru i ošteti alkalnu fosfatazu, hlađenje, te opremanje pasteriziranog mlijeka za tržište.

Rezultati pasterizacije ovise o zastupljenosti i vrstama mikroflore u sirovom mlijeku, intenzitetu zagrijavanja, trajanju zagrijavanja, te eliminiranju mogućnosti kontaminacije pasteriziranog mlijeka.

Prekiselo se sirovo mlijeko gruša u izmjenjivačima topline, a normalnom se pasterizacijom ne može svesti u granice zakonom propisanog broja mikroflore, koja je preživjela pasterizaciju, ako je sirovo mlijeko sadržavalo mnogo termorezistentnih mikroorganizama.

Trajnost pasteriziranog mlijeka ograničava termorezitentna, psihrotrofna mikroflora.

Sterilizirano mlijeko posljednjih godina osvaja tržište i potiskuje potražnju pasteriziranog.

Sterilizacija je postupak uništavanja svih mikroorganizama. Pojam „komercijalni sterilitet mlijeka“ odnosi se na stabilno, sterilizirano mlijeko, koje sadrži manje od jedne spore u 1 mililitru.

Mlijeko se sterilizira bilo u hermetski zatvorenoj boci ili u masi, pa ga zatim valja opremiti za tržište u uslovima asepse.

Sterilizacija mlijeka u boci uključuje predgrijavanje (60°C), pročišćavanje, eventualno aeraciju, homogenizaciju, predsterilizaciju (130-140°C/nekoliko sekundi), hlađenje (70°C), te punjenje staklenih boca, hermetičko zatvaranje i sterilizaciju u kolonama (115—118 °C/15 do 30 minuta).

Indirektno zagrijavanje UHT (vrlo visoka temperatura), odnosno sterilizacija provodi se uređajima pločastim ili cjevastim izmjenjivačima topline, a temperatura nikada ne prelazi 145°C i ne postiže se trenutno. Prednost je postupka velik kapacitet uređaja i manji utrošak energije. Uređaj se čisti poslije 6 sati rada.

Direktno zagrijavanje mlijeka parom provodi se brizgavanjem pare u mlijeko ili raspršivanjem mlijeka u struju vodene pare. Prvi postupak uključuje dvije faze predgrijavanja (50 i 80°C), a temperatura pare je 150°C. Drugim se postupkom mlijeko predgrijava (75°C) i pod pritiskom ubacuje u prostor ispunjen parom, pa za manje od sekunde dostigne 40°C, a zatim u drugo odjeljenje u kojem se u uvjetima vakuuma trenutno ohladi (75°C) i oslobodi suvišne vode.

Tehničke su prednosti sterilizacije parom usitnjavanje kuglica masti (kao da su prošle kroz homogenizator), što omogućuje zagrjiavanje vrlo viskoznih tekućina. Uređaji se čiste poslije 12 sati rada. Utrošak je energije takvih uređaja velik.

Kapaciteti strojeva za direktno zagrijavanje mlijeka parom vrlo su veliki, a uređaji vrlo skupi.

Modificirano mlijeko proizvodi se dodavanjem vitamina, mineralnih tvari i bjelančevina u namjeri da koriste zdravlju potrošača, posebno najmlađim kategorijama. Proizvode se znatnije količine jedino mlijeka obogaćenog vitaminom D, što se postiže osvjetljavanjem vrlo tankog sloja mlijeka ultraljubičastim zrakama.

Aromatizirano mlijeko sterilizirano je mlijeko kojem se dodao kakao-prah, čokolada, kava, karamel, voćni sok ili druga aromatska tvar, koja treba privući pažnju potrošača.

Koncentrirano (zgusnuto) mlijeko sterilno ili zalađeno proizvodi se brzim zagrijavanjem standardiziranog sirovog mlijeka do 100°C ili više da se uništi glavnina mikroflore i lipaze, čime se osigurava stabilnost gotovog proizvoda. Voda se izdvaja u uvjetima smanjenog tlaka i temperature 50 °C, a proizvod homogenizira, ulijeva u limenke i sterilizira u autoklavu, a za trajanja zagrijavanja neprestano potresa.

Stabilnost koncentriranog slađenog mlijeka, koje nije sterilno, osigurava povišen osmotski tlak. Proizvodnju komplicira mogućnost razvoja kvasaca, koji razgrađuju šećer uz stvaranje plina, te nekih taphylococcus vrsta, otpornih prema povišenom osmotskom tlaku, koji su proizvođači toksina.

Koncentracija mlijeka značajni je postupak moderne tehnologije mlijeka. Koriste se prvenstveno postupci izdvajanja vode u obliku pare toplinskom energijom u uvjetima vakuuma. Međutim, koriste se i uređaji za reverznu osmozu.

4. Mlijeko u prahu

Klasične su metode proizvodnje mlijeka u prah varijante postupka Hatmaker (sušenje na metalnim valjcima, čije se plohe s unutarnje strane zagrijavaju parom temperature do 140°C) ili metode sušenja sitno raspršenog, prethodno zgusnutog mlijeka, ubrizgavanjem u struju toplog zraka (150°C i više).

Metoda sušenja pjene mlijeka raspršivanjem uključuje postupak stvaranja dispergirane smjese ubrizgavanjem plina u koncentrirano mlijeko, raspršivanjem te smjese u komoru za sušenje i sušenje u struji toplog zraka. Sušenje je izvanredno brzo, čestice praha lagane, a topivost praha slična onoj instant-proizvoda. Postupak se koristi u SAD.

Švedski postupak sušenja na „sloju pokretnih kuglica“ omogućava sušenje vrlo viskoznih tekućina, kojima se prelijeva sloj plastičnih kuglica i suši strujom toplog zraka (100°C).

Bolju topivost mlijeka u prahu osigurava postupak „instantanizacije“, koji se sastoji u vlaženju svježeg mlijeka u prahu i ponovnom sušenju. Nove čestice praha nešto su veće, njihova gustoća manja, a izgubile su sposobnost vezanja vode i otapaju se trenutno.

5. Fermentirano mlijeko

Fermentirano je mlijeko autohtoni proizvod, a zakiseljavanje mlijeka mliječnom kiselinom najstariji način konzerviranja mlijeka.

Za tržište se proizvodi najviše jogurta, i znatno manje kefira, a u skandinavskim zemljama i viskozni, fermentirani proizvodi.

Jogurt se proizvodi pasterizacijom mlijeka povećane gustoće, dodavanjem mlijeka u prahu ili retentata, kojem se poslije hlađenja ispod 50 °C dodaje kultura za jogurt (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus), pa u termostatima, vodenoj kupelji ili kadi, zri 2 do 3 sata (45°C). U vodenu kupelj ili termostat stavlja se mlijeko hermetski zatvoreno u plastičnoj ili staklenoj čaši, pa se poslije hlađenja i zadržavanja u hladnjači nekoliko sati, otprema na tržište.

Mlijeko, koje zri u kadi, izmiješa se poslije koagulacije, pa se jogurtom pune vrećice, čašice ili drukčije posudice, u kojima se prenosi u hladnjaču i šalje na tržište.

Jogurt se aromatizira dodavanjem voća, meda, sirupa i drugih sastojaka. Aromatiziranog se jogurta u nekim zemljama proizvode vrlo velike količine.

Kefir je pjenušavo, fermentirano mlijeko s manje od 1% alkohola. Mikroflora kefira i kefiranog zrna sadrži kvasac (Saccharomyces kefir), heterofermentativne, mezofilne i termofilne Lactobacillus i Streptococcus vrste.

Pasteriziranom se mlijeku ohlađenom do oko 20°C doda kultura za kefir i sve ostavi u kadi približno 12 sati, temeljito promiješa, ohladi od 12 do 15°C i ostavi da zri još 14 do 18 sati. Zatim se kefirom ohlađenim do 5°C pune boce, plastične kutije ili čašice, koje se hermetički zatvore i otpremaju u skladište ili u trgovačku mrežu.

6. Konzumno vrhnje

Konzumno se vrhnje najčešće proizvodi kao slatko ili kiselo, pasterizirano vrhnje s 12 ili 30% masti, tučeno i sterilizirano vrhnje.

Svi postupci proizvodnje uključuju obiranje mlijeka, homogenizaciju, zagrijavanje do propisane temperature za određenog razdoblja, te punjenje vrhnjem posudica, koie se hermetički zatvaraju i u kojima se vrhnje prodaje. Ako je vrhnje kiselo, valja mu poslije pasterizacije i hlađenja do temperature zrenja (sobna), dodati kulturu bakterija Streptococcus vrsta, te kontrolirati zrenje i pravodobno prekinuti zrenje vrhnja.

Inovacije proizvodnje vrhnja odnose se na način opremanja za tržište. Znatne količine steriliziranog, slatkog vrhnja opremaju se kao individualni obroci za društvenu prehranu.

7. Maslac

Maslac se proizvodi od kiselog ili slatkog vrhnja, obiranjem mlijeka, te pasterizacijom i zrenjem vrhnja (fizičkim i najčešće biološkim), zatim obradom vrhnja (bućkanje, termička i mehanička obrada), izdvajanjem stepke, eventualno pranjem zrna maslaca i gnječenjem maslaca, te opremanjem za tržište ili skladište.

U klasičnom diskontinuiranom postupku proizvodnje maslaca posebnom pažnjom treba prati i gnječiti maslac da se ne ošteti konzistencija i aroma maslaca.

Kontinuirani postupci proizvodnje maslaca, koji se primjenjuju: a) vrlo brzo bućkanje (Fritz), b) mehanička i termička obrada vrlo koncentriranog vrhnja (Alfa, Melešin), i c) potpuno narušavanje emulzije vrlo koncentriranog vrhnja (Golden flow). Ti su se postupci praktički jedini zadržali od niza patentiranih postupaka kontinuirane proizvodnje maslaca.

Danas se kontinuiranim postupcima proizvodi i maslac od slatkog i od kiselog vrhnja, a karakterizira ga savršen raspored vode u obliku prostim okom nevidljivih kapljica.

Količine zraka u 100 grama maslaca dostižu 3 do 6 ml u maslacu proizvedenom klasičnim postupkom, 7 ml u Fritz-maslacu, dok Alfa-maslac gotovo i ne sadrži zrak, a maslac proizveden Melešin-postupkom sadrži velike količine zraka.

Zaleđivanjem pasteriziranog vrhnja s najmanje 50% masti, koje se 6 do 8 mjeseci drži u komorama temperature — 12 do — 18°C nastojala su se eliminirati neugodna iznenađenja s lošijom kvalitetom maslaca poslije skladištenja u hladnjači. Odmrznuto se vrhnje prerađuje u maslac blio kojim od suvremenih postupaka.

Umjetnom aromatizacijom vrhnja, dodavanjem destilata maslarske kulture mikroorganizama, ili smjese kemijskih spojeva (diacetil, mliječna kiselina) treba osigurati standardni okus maslaca ili omogućiti proizvodnju maslaca od kiselog vrhnja strojevima, koji ne prerađuju kiselo vrhnje.

Maslo, proizvod s 99,9% mliječne masti, proizvodi se topljenjem maslaca (80°C) i odvajanjem nemasnog dijela (centrifugiranje ili dekantacija). Industrijski proizvedeno maslo upotreblijava prehrambena industrija. U domaćinstvu je maslo oblik u kojem se tradicionalno čuva mliječna mast.

Ulje maslaca sadrži 99,3% masti, a proizvodi se topljenjem maslaca (80°C), odvajanjem nemasnog dijela ponovlijenim centrifugiranjem, te izdvajanjem vode iz ulja u evaporatoru.

Ulje maslaca ne sadrži mikrofloru, ali nije inertno, pa polagano oksidira.

Dominantni problemi maslarstva više nisu s područja mikroflore već su to prvenstveno problemi fundamentalnog područja fizike.

Razvoj maslarstva bilježi povlačenje klasičnih, diskontinuiranih postupaka pred kontinuiranim, automatizaciju postupka termičke obrade i zrenja vrhnja do časa inverzije faza i nastojanje da se pronađu efikasnije metode kontrole konzistencije maslaca.

8. Sir

Sir je proizvod nastao koagulacijom kazeina kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivolicina ili drugog mlijeka, odvajanjem sirutke i zrenjem.

Sir se proizvodi prvenstveno od punomasnog ili nešto obranog mlijeka, te mlijeka obogaćenog vrhnjem ili retentatom, od samog retentata, od koncentriranog mlijeka, rekonstruiranog mlijeka u pranu, te obranog mlijeka i stepke.

Da bi vlažan koagulum ili precipitat sirne mase postao sir mora proći mnoge faze tehnološkog procesa, konkretno obradu sirne mase, koja se još i zagrijava, proizvodi li se tvrd sir, stavljanje u kalupe, tiještenje, te ako je sir polutvrd ili tvrd, soljenje i zrenje.

Moderne metode u sirarstvu usmjerene su: a) na smanjenje troškova proizvodnje manjim brojem radnika i umanjenim investicijama za prostorije i aparature, te uvođenje mehanizacije i automatizacije, b) na povećanje randmana bilo smanjenjem gubitaka ili novim postupcima, kojim se prerađuje mlijeko obogaćeno bjelančevinama retentata sirutke, odnosno ultrafiltracijom mlijeka prije koagulacije, c) na preradu standardiziranog mlijeka u namjeri da sir bude jednolične kvalitete, d) na poboljšanje mikrobiološke kvalitete isključivanjem dodira osoblja s proizvodom, i temeljitim svakodnevnim pranjem i dezinfekcijom pribora i prostorija, e) na preradu koncentriranih oblika mlijeka ili retentata, posebno u slučaju prerade ovčjeg i kozjeg mlijeka, i f) na smanjenje zagađivanja vodotoka i okolice mljekara otpadnim vodama bogatim organskom tvari.

Posljedice su tehničkih i mehaničkih modifikacija postupaka ekonomske. Izmjenama sastava mlijeka mijenjaju se tehnološki postupci i kvaliteta proizvoda. Postavljanje novih uređaja opterećuje fondove amortizacije, a znatna je i cijena naplate za korištenja patenata.

Mehanizacija u sirarstvu zahvatila je lanac proizvodnje polutvrdog (obrada sirne mase, punjenje kalupa, cijeđenje sirne mase i tiještenje sira), i mekog (punjenje kalupa, okretanje sira), te tvrdog sira (obrada sirne mase, punjenje kalupa, eliminiranje sirne krpe, tiještenje).

Brza proizvodnja sira bez kore znatno je izmijenila klasičan postupak proizvodnje sira Cheddar, a u SAD i sira tipa „Gruyfere“.

Postupci kontinuirane koagulacije mlijeka izmijenili su tradicionalnu opremu sirarskih odjeljenja, skratili trajanje koagulacije i obrade sirnog gruša, utjecali na kvalitetu sirne mase i trajanje zrenja, povećali randman za 5 do 12%, omogućili korištenje istog koagulatora za proizvodnju sira mekog ili tvrdog tijesta, skratili proces proizvodnje polutvrdih sireva i umanjili gubitke masti sirutkom.

Retentat ultrafiltracije mlijeka može se preraditi u meki ili tvrd sir trošenjem znatno manjih količina sirila, a tim se zahvatom regenerira sposobnost koagulacije steriliziranog mlijeka (Maubois i Mocnuot, 1971).

9. Suvremene mogućnosti korištenja obranog mlijeka, sirutke i stepke

Obrano mlijeko većinom se koristi za proizvodnju obranog mlijeka u prahu i alimentarnog kazeina.

Stepka (mlaćenica) u nekim se zemljama prerađuje u fermentirani napitak. Dodaje se u mlijeko za proizvodnju nekih sireva. Najviše se koristi za ishranu svinja.

Sirutka se većinom pretvara u prah sušenjem i to bilo sirutke, bilo inverznom osmozom proizvedenog koncentrata sirutke.

Sirutka u prahu dodaje se u koncentrate za ishranu teladi. Za ishranu svinja i peradi koristi se koncentrirana i sirutka u prahu. U prehrani ljudi upotrebljava se prah sirutke u proizvodnji tjestenina, kruha i kolača, dodana sirutka popravlja količinu bjelančevina, okus i boju peciva.

Noviji su oblici korištenja sirutke: miješanje koncentrirane sirutke i vrhnja za preljeve sira, dodavanje koncentrirane sirutke u različite namaze, miješanje sirutke u prahu s bjelačevinama soje u proizvodnji obojenih preparata sličnih mesu.

Izolirane bjelančevine sirutke često su prikladnije za korigiranje nego sirutka sama. U proizvodnji dijetetskih i terapeutskih proizvoda upotrebljava se i koncentrirana sirutka i bjelančevine izolirane iz sirutke.

10. Razvoj i dostignuća u preradi mlijeka u Jugoslaviji

Preradu mlijeka u Jugoslaviji karakterizira u drugoj poiovini XX stoljeća mehanizacija postupaka u većini proizvodnih organizacija, automatizacija nekih postupaka u najvećim radnim organizacijama, i proizvodnja nekih novih proizvoda, a opadanje proizvodnje mlijeka, nametnulo je i potrebu rekonstituiranja mlijeka u prahu.

Izostavljeno iz prikaza

11. Stanje preradivačkih kapaciteta i njihov razvoj do 2000. godine

Mljekarska industrija Jugoslavije nastoji pratiti zbivanja u mljekarskoj industriji svijeta, pa neprestano kompletira i modernizira opremu. Ponekad je nabavljala i prve modele strojeva, koji su kasnije ustupili mjesto drugim boljim ili jednostavnijim i time zapravo neopravdano i nepotrebno trošila znatna sredstva.

Sve veće mljekare kompletirale su svoju opremu uređajima za sterilizaciju mlijeka, ultrafiltraciju, te za proizvodnju mlijeka u prahu. Sirarska industrija nabavila uređaje za kontinuiranu obradu sirne mase i zrna, te podigla suvremene prostorije za zrenje sira. U odjeljenjima se za proizvodnju maslaca osim metalnih bućkalica obično nalaze i uređaji za koutinuiranu proizvodnju maslaca.

Kako aktualna, službena statistika ne registrira podatke o opremanju mljekarske industrije ne navode se ni približni podaci, koji bi se mogli prikupiti anketiranjem.

Međutim, kapaciteti mljekarske industrije pretežno se ipak potpuno ne koriste, jer količine otkupljenog mlijeka opadaju.

Statistički godišnjak Jugoslavije (1986) navodi da je broj krava (u hiljadama grla) od 1981. do 1985. godine opao od 3086 na 2995.

Mljekarska bi industrija morala izdvajati mnogo više sredstava za unapređenje proizvodnje mlijeka, kako bi prije kraja drugog milenija mogla potpuno iskoristiti sadašnje preradivačke kapacitete.

12. Problemi razvoja i mogućnosti izvoza mliječnih proizvoda

Osnovni je problem mijekarske industrije posljednjih godina osiguranje proizvodnje dovoljnih količina mlijeka za pokriće potreba ishrane stanovništva.

Izvoz mliječnih proizvoda na zasićeno svjetsko tržište ipak postoji za neke proizvode, ali planiranju proizvodnje za izvoz mora prethoditi solidno proučavanje tržišta i još solidnije nastojanje da kvaliteta proizvoda za izvoz zadovolji propise tržišta na koje se izvoze i zahtjeve potrošača.