Oduvijek su nas posebno zanimali i golicali oni recepti odnosno pri kulinarski proizvodi koji su u našoj sredini bili zaboravljeni ili zanemareni ili bezrazložno zapostavljeni, dok su istovremeno u drugim sredinama nailazili na punu ajirmaciju. Podstrek za naš rad dalo nam je to što su mnogi strani recepti odgovarali našim okolnostima i sklonostima, ili su bitni sastojci na koje su upućivali bili redovito prisutni u našoj sredini, a naša su ih ognjišta ipak uporno ignorirala.

Bilježili smo ih, proučavali, eksperementirali, prilagodavali našim okolnostima i htijenjima, bogme i usavršavali ili barem smatrali da ih usavršavamo.

Kad je o gljivama riječ, recepte smo „brali” kao gljive poslije kiše, pa smo se istovremeno godinama čudom čudili otkuda posljednjih decenija kod nas tolika nebriga za njih, iako nas Josip Kozarac — pišući o svojoj rodnoj Slavoniji — uvjerljivo podsjeća da su ne tako davno gljive bile u žiži pažnje naših domaćica i ugostitelja, pa i sladokusaca.

Tištila nas je spoznaja o tome koliko istovremeno Talijani, Francuzi, Austrijanci, Česi i Slovaci, Mađari, Nijemci i drugi poklanjaju pažnje gljivama u svojim kuhinjama. Mislimo đa tu treba posebno istaći taliianske i francuske gastronome i da ih vrijedi pažljivo „osluškivati”.

Ova je zbirka rezultat višegodišnjeg istrajnog „istraživanja” u vremenu i prostoru. Dio je bogate riznice u kojoj samo za hobotnicu (polipa, muzgavca) čuvamo preko stotinu i pedeset recepata uz posvemašnje razlike u boji, okusu i mirisu… Zivi bili, pa vidjeli!

Neka vam ovi recepti posluže kao idejni projekat za vaše izvedbene skice, pa — što da ne — i podvige. Nismo imali apodiktičkih pretenzija. Neke smo pojedinosti namjerno ostavili nedorečene ili smo ih iznijeli u neobičnoj iskonskoj verziji ili smo posegli za diskutabilnim novotarijama — baš zato da omogućimo stvaralački pristup korištenju zbirke koju objavljujemo zahvaljujući hvalevrijednom zanimanju i razumijevanju izdavača.

Vidjet ćete, najveću smo pažnju poklonili vrgan j i m a. Na to nas je uputila njihova rasprostranjenost, priznatost i neprepoznatljivost u mnogim našim krajevima pored istovremeno neshvatljivog odsustva s jelovnika. Trenutačno relativno zadovotjavajuće prisustvo šampinjona u našim domovima i restoranima navelo nas je da z.anemarimo kombinacije s njima, baš kao što nas je neoprostivo oskudno poznavanje i korišćenje amhrozijskih miomirisnih gomoljika, tartufa, navelo da izostavimo rijetko koji od recepata na koje smo naišli u našim bilješkama, tim prije što je naša Istra jedno od njihovih bogatijih nalazišta.

Primjetit ćete da maslinovo ulje dominira u receptima. Tako to proizlazi iz kazivanja i hilješki. ali i mi smo eksperimentiraiući imali prilike uočiti da baš maslinovo ulje izdvaja, naglašava i zaobliuje onaj bolje komponente okusa gljiva, dok ih sojino ulje. na primjer, ne baš ugodno zaoštrava, „metalizira” moglo bi se reći. Zapazili smo ujedno da maslac oplemeniuje okuse gljiva, da ih „pripitomljuje”, pa smo izveli z.aključak da su maslac i maslinovo ulje zajednno primijenjeni — najpogodnije društvo za gljive u našim lončićima.

Razgovor bi na ovom mjestu trehalo skrenuti na osnovne principe u pristupu gljivarskoj gastronomiji, a posebno na naglašavanje i vrednovanje specifičnosti mirisa i okusa svake pojedine jestive gljive kao osnovni zadatak kuhara i sastavljača recepata. Moralo bi se ukazati na potrebu pribjegavanja lakim začinima i nenametljivim mirodijama u obradi gljiva osjetljivog i krhkog okusa, na ravnomjernosti u ispreplitanju gljiva snažnog i agresivnog mirisa i okusa u pripremanju juha i nadjeva, na razlikovanje stotinu okusa i dvije stotine sedamdeset pet mirisa među gljivama, na modifikacije mirisa i okusa kad je to potrebno ili je po volji, na njihovo potčinjavanje jedinstvu kompozicije, na izdvajanje u glavna jela ili predjela, na njihovu časnu pojavu u ulozi nadjeva ili priloga, na njihovo sudbonosno druženje s mirođijama ili sa sirevima, te nadasve na njihovo slaganje s vinima. Zasada ipak tek toliko — radi otvaranja vidika za nadgradnju. Svaka gljiva uglavnom ima svoj miris i okus, svoju „ličnost” ili „svoje ja”, a zadatak je gastronoma da ih istakne i oplemeni u svim mogućim tonalitetima.

Zna se da baš nismo široke ruke u primjeni mirodija u kuharstvu, a njihova uloga u pripremanju gljiva može biti upravo presudna za uspjeh. Ne smijemo ih zaobići, potrudimo se da ih okupimo u našoj smočnici. Ima ih u nas podosta, egzotične mirodije uvozimo, a mnoge možemo i sami nabrati.

Naveli smo brojna jela od tijesta, riže i palente s gljivama baš zato što se u nas, za razliku od drugih, zanemaruju upravo te kombinacije, a i zato što nam je naša kolekcija pružala za to dobru priliku. Po kaloričnim i po hranjivim vrijednostima gljive nisu na visokoj razini, pa kaloričnost i hranjivost izvrsno nadopunjuju tijesta, palenta, riža, sirevi i slično.

Naslovi recepata uglavnom proizlaze iz predaje, iz nadahnuća u trenutku kazivanja ili iz naših daljnjih nadahnuća u razradi i u nastojanju za diferencijacijom sličnih recepata i olakšanjem memoriranja.

Nakon naslova naveli smo latinski naziv gljive i zato što naš naziv kojim se u tekstu služimo uvelike varira od kraja do kraja i često nas može zavesti i prevariti.

Iza svakog recepta pokušali smo sugerirati vino koje bi se, po našem nahođenju. trebalo najbolje slagati s pojedinim jelom. Imajte na umu da to nismo uradili uvijek po gastronomskim pravilima, već smo tu i tamo hotimice rado osluhnuli lokalne navike i sklonosti, a ponegdje smo se i sami odmetnuli od pravila i nektar odabrali po vlastitom „ćeifu“. Prijatno i nazdravlje!

Rekli bismo da je izdavačeva naklonost prema ovom našem putokazu za pripremanje gljiva i tartuja došla u pravi čas. Vrijeme je povratku prirodi, tu je seoski turizam, tu su i vikendice i kamp-kućice po šumama i gorama, tu su i prilike i neprilike u snabdijevanju i još koješta. Bjesomučnom otuđenju od prirode i od sela kao da se primiče kraj. Povratak prirodi postaje na neki način uvjet opstanka. Prilika je da se u tim previranjima prisjetimo gljiva, a i da slavodobitno uvedemo tartuje u naše blagovaonice — makar zasada samo za svečanije zgode, jer tartuj je među gljivama ono što je šampanjac među vinima, a primjena tartuja u kulinarstvu predstavlja svakako vrhunac istančanosti.

Naša je gruda oduvijek bogato rodila gljivama, pa su ih prema drevnim zapisima u ovoj našoj postojbini na svakodnevnim i na najsvečanijim trpezama često uživali već i starosjedioci — i Grci i Iliri i Rimljani.

Pri našem povratku gljivama, ne zaboravimo da među njima ima i lijep broj takvih koje nisu jestive i koje nas mogu čak i na „vječna lovišta” otpremiti, pa se oslanjajmo samo na stručne i iskusne berače, na ozbiljne distributere, a i sami se što prije i što bolje s njima upoznajmo.

Autor

Sadržaj

PREDGOVOR
TUMAČ POJMOVA

ZAKUSKE I SALATE OD GLJIVA
Zakuske
Salate

ČORBE, JUHE I UMACI
Čorbe
Juhe
Umaci

PREDJELA OD GLJIVA
Kuhane gljive
Pržene gljive
Pečene gljive

GLJIVE S TJESTENINOM
Rezanci s gljivama
Špageti s gljivama
Makaroni s gljivama
Palačinke s gljivama
Krpice s gljivama
Gibanice s gljivama
Tjestenice s gljivama
Sitno tijesto s gljivama
Palenta s gljivama
Razna tijesta s gljivama

GLJIVE S JAJIMA, POVRČEM I RIŽOM Jaja s gljivama
Povrče s gljivama
Riža s gljivama

JELA OD GLJIVA
Glavna jela od gljiva

GLJIVE S MESOM
Gljive s teletinom
Gijive s junetinom
Gljive s govedinom
Gljive s jagnjetinom
Gljive sa svinjetinom
Gljive s kobasicama

GLJIVE S PERADI, RIBAMA I DIVLJAČI
Gljive s peradi
Gljive s divljači
Gljive s ribom
Gljive s rakovima

Tumač pojmova

Bešamel

Taj se umak vrlo često pojavljuje u tekstu i u praksi. Mjestimice je makar površno opisan i način njegova pripremanja. Ipak u osnovi se pravi ovako:

U kipućem mlijeku kuha se desetak minuta kosani luk, muškatni oraščić, majčina dušica te maslac, biber i sol. Doda im se uporedo pripremljena svijctla zaprška i kuha se još petnaest minuta. Umak se zatim ocijedi i protisne kroz sito. Ukoliko se želi da bude gušći odnosno snažniji, može se kuhati i uz brašno i uz meso ili kosti.

Binjei

Francuski „beignets”, talijanski „bigne” odnosno „uštipci“ ili „krafne” u širem smislu riječi. To su u stvari prerađevine od biskvitnog nabuhlog tijesta kakve se, na primjer, u slastičarstvu upotrebljavaju za izradu takozvanih „princes krafni”. Oblikuju se kao baza i poklopac (svod) uz nadjev u sredini ili pak u jednom komadu s tim da se nadjev ubrizgava odozdo.

Češnjak

Misli se na takozvani bijeli odnosno crni luk. Račva se na režnjeve odnosno češere i zato se u tekstu stalno odmejrava na režnjeve.

Fondi

Francuski „fondue“, talijanski „fonduta”, njemački „Kasebrei“, engleski ,,hot cheese mush”. U stvari to je vruća kaša od sira odnosno gusti umak za prelive. Kod nas nije baš čest iako je u svijetu vrlo popularan: U osnovi pravi se ovako: Sir iskosan na kockice mekša u mlijeku nekoliko sati. Zajedno s mlijekom u kojem je kisnuo (eventualno i uz brašno ukoliko se želi da bude gušći) sir se zatim iskuhava u kipućoj toploj kupci ili pri tihoj vatri uz uporno miješanje drvenom kašikom.

Gratinirati

Znači u stvari prepeći ili zapeći ili popeći, odnosno ostaviti neko već dogotovljeno jelo nekoliko minuta u vrućoj pećnici da bi se „pozlatilo”, da bi mu se površinski dio ukrutio ili da bi se cjelina učvrstila.

Kari

Kari (curry), biljna pikantna mirodija u prahu, zapravo mješavina nekoliko egzotičnih mirodija uglavnom indijskog porijekla. Pojavljuje se u nekoliko kombinacija, a u novije vrijeme i u bočicama u vidu kari-umaka.

Kovrce maslaca

Misli se na kovrče koje nastaju kad se posebnom kuhinjskom alatljikom zagrabi (prelazi) po površini maslaca. Iz drške strši nazupčena kuka koja izvlači tanak, izbrazdan i zakovrčan zavijutak (kovrča) maslaca.

Luk

Pojam se odnosi isključivo na takozvani crveni luk ili kapulu, pa se u tekstu stalno spominju luk i glavice luka.

Marinirati

Znači ostaviti dan ili dva (zimi i tri) meso ili ribu u vinu ili vinskom sirćetu ili još bolje u mješavini od dva dijela vina i jednog dijela sirćeta uz kolutiće mrkve, kolutove luka, stručak majčine dušce, listić lovora, nekoliko grančica peršuna bez lišća, nekoliko zdrobljenih zrnaca bibera i malo soli. Mariniranje služi uščuvanju ili oplemenjenju (ukoliko se radi o šumskoj ili morskoj divljači) ili omekšanju uz aromatizaciju. Marinada (ili marinat) se može i prokuhati sat ili dva prije potapanja mesa odnosno ribe. Marinada prihvaća i već prženu ili pečenu ribu da bi je uščuvala i aromatizovala.

Maslinovo ulje iz kamenice

Na mjestima gdje se spominje maslinovo ulje ,,iz kamenice” misli se time reći da je u tom slučaju poželjno primijeniti najčišće moguće maslinovo ulje, bez ikakvih primjesa, „djevičansko” ili ,,ekstra djevičansko” kako to definiraju naši apeninski susjedi. Kaže se, naime, da i oni individualni proizvođači koji su eventualno skloni „krstiti” ulje ovako ili onako — nikada to ne rade na ulju koje leži u kamenici.

Ofuriti

Tako se u kuharskom žargonu najčešće kaže za smuditi odnosno popaliti paperje zaostalo na peradi nakon čerupanja perja.

Pinjoli

Jezgre borove šišarke u svojstvu mirodije.

Propasirati

Tako se u kuharskom žargonu najčešće veli za protisnuti odnosno pritiskajući progurati nešto kroz sito ili platno ili cjediljku.

Riža ekstra specijal

Naši makedonski proizvođači u novije vrijeme izlaze na tržište s nekoliko vrsta zaista kvalitetne riže od sortnog talijanskog sjemena. Za rižoto najbolje odgovara upravo ta koju kočanski proizvođači deklariraju „ekstra specijal”.

Smrekinje

Bobice (plodovi) smreke u svojstvu mirodije.

Temeljac

Jušni temeljci ili temeljne juhe (fondovi) predstavljaju krajnje reducirane (pokuhane) juhe od kostiju ili mesa odnosno peradi, divljači ili ribe i ribljih kostiju, ali isto tako i od korjenastog povrća.

Iskuhava se satima (oko tri sata uglavnom, a tamni temeljac od telećih kostiju čak četrnaest sati) dok se juha ne svede na deseti dio od početne količine tekućine. U toku kuhanja obire se pažIjivo pjena i masnoća s površine.

Temeljac, svojevrsni ekstrakt u stvari, na kraju se procijedi kroz platno i spremi da bi poslužio kao osnova za prigotovljavanje juha, umaka i sokova za nadolijevanje pečenja.

Temeljac od divljači zahtijeva da se meso prethodno malo poprži, da mu se doda nešto povrća i mirodija i bijelog vina.

Temeljac od ribe i ribljih kostiju kuha se tridesetak minuta uz prethodno poprženo povrće, ponešto mirodija i bijelog vina. r

Temeljac od povrća pravi se tako da se iskosano povrće popirja na maslacu, pa se zatim kuha četrdesetak minuta uz lovorovo lišće, a na kraju se protisne kroz sito.

Temeljci se ne smiju previše soliti.

Tortelini

Sitni zamotuljci od tijesta punjeni mesom.

Volovani

Francuski izvorno ,,vol-au-vent”, isto što i binjei s tim što su volovani viši da bi prihvatili veću količinu nadjeva i mogu biti izrađeni od lisnatog umjesto od biskvitnog tijesta. U posljednje vrijeme i jedne i druge lansira na tržište i naša pekarska industrija, a mogu se svakako naručiti i kod slastičara ukoliko se ne žele kod kuće ili u restoranu mijesiti.

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">