Dipl. ing. Milovan Ljubisavlјević je dobar poznavalac kvaliteta prehrambene robe, a posebno kafe i kakaovca koje je kvalitativno preuzimao u lukama skoro svih zemalјa izvoznica, naročito u Brazilu, Meksiku, Indoneziji, Indiji, Keniji, Etiopiji, Ugandi i drugim, kao i u evropskim lukama: Ham- burg, Bremen, Amsterdam, Roterdam, Trst i dr.

Bio je član međunarodnih komisija za kvalitet kafe i konditorskih proizvoda a i danas ocenjuje te proizvode. Bi- ran je za eksperta Organizacije Ujedinjenih nacija za ishranu i polјoprivredu FAO.

Ovaj priručnik napisan je sa namerom da pruži osnovne podatke o kvalitetu kafe i surogata kafe, jer je kafa specifičan proizvod složenog hemijskog sastava gde se prženjem veliki broj organskih jedinjenja i elemenata transformiše u druge oblike i veličine.

Šolјica kafe sadrži tanin, razne aromatične materije, natrijum, kalijum, vitamin Vz, stimulativni alkaloid – kofein (od 100-250 t%), 200 t% fenolskih kiselina, 20 t% sirćetne kiseline, 12 t% mravlјe kiseline, 100 trigonelina itd.

Kafa širi koronarne sudove koji napajaju srce, podstiče lučenje stomačnih i žučnih sokova, razdvaja proteine u njihove aminokiselnne, utiče na mobilisanje masnih kiselina u masnom tkivu, podstiče kretanje elementarne kaše kroz crevni trakt, povolјno deluje na psihičke centre i oblikovanje ideja.

Redovno konzumiranje kafe dovodi do prilagođavanja kofeinu, čime se objašnjava što kafa popijena pred spavanјe ne izaziva nesanicu kod zdravih osoba.

Ovo je prvi ozbilјniji priručnik o kafi u najnovijoj Jugoslaviji namenjen širokom auditorijumu potrošača i poslovnih lјudi u proizvodnji i prometu kafe. Takođe, korisno će poslužiti inspektorima, stručnjacima koji u svom stručnom i naučnom radu pokazuju interesovanje za ovu kulturu, kao i učenicima i studentima koji po nastavnom programu proučavaju i ovu oblast.

Dipl. inž. Branko Stojanović

Kafa se sve više pije i to u celom svetu i predstavlјa nezaobilazni ritual ne samo u domovima već i prilikom po- slovnih razgovora. U preduzećima i ustanovama se često služi besplatno, jer utiče na povećanje produktivnosti.

Ovo „Zeleno zlato” igra važnu ulogu u privredi zemalјa proizvođača i izvoznika, a naročito u zemlјama Latinske Amerike, Azije i Afrike, gde predstavlјa glavni izvozni artikal i izvor deviza.

Veliki biznis kafa predstavlјa i u zemlјama prerađivači- ma i potrošačima kafe. Od prerade, distribucije i prodaje kafe milioni velikih, srednjih i malih biznismena živi i zarađuje. Kod nas broj pržionica, a naročito prodavnica sveže pržene kafe raste iz dana u dan, tako da im se i ne zna broj.

Kafa je specifičan i veoma skup proizvod te je potrebno dobro poznavanje vrsta, tipova, klasa, svojstava i kvaliteta kafe iz raznih zemalјa i područja i to ne samo kod uvoza i preuzimanja sirove kafe, već i u toku prerade, pakovanja i prodaje potrošačima.

Kod preuzimanja sirove kafe treba znati ne samo poreklo i vrstu kafe već i način njene dorade – suvi ili vlažni metod, da li je prana ili neprana, da li je sortirana ručno ili mašinski i nadasve kakav napitak daje.

Poznavanje robe je neophodno ne samo uvoznicima i inspektorima, već i pržioničarima kako bi što bolјe preradili kafu i obezbedili potrošačima aromatičan i ukusan okreplјujući napitak.

Primera radi, prisustvo tzv. stinkera (smrdlјivo zrno). koje se često javlјa u kafi iz nekih zemalјa može veoma malim prisustvom da učini kafu neupotreblјivom zbog izraženog neprijatnog mirisa na sirćetnu kiselinu. Takva su zrna tamnije boje sa „ulјastim” izgledom, a kada se mrve, raspadaju se na sitne komadiće, za razliku od normalnog zrna koje se gnječi i elastično je. Prilikom mrvlјenja razvija se jak neprijatan mi- ris, što je čest slučaj u kenijskim, bolivijskim i nekim drugim kafama.

Kafa je na listi uvoznih proizvoda koji podležu kontroli od strane pogranične službe Saveznog tržišnog i Saveznog sanitarnog inspektorata, koji nakon analize uzoraka daju certifikat o kvalitetu, odnosno zdravstvenoj ispravnosti i tek se onda kafa može cariniti.

Veoma je važno kako se kafa prži i melјe, kakve se mešavine spravlјaju, kako se pakuje i označava u skladu sa odredbama Pravilnika o kvalitetu kafe i proizvoda od kafe.

Radi bolјeg snalaženja i uspešnijeg poslovanja sa kafom i naročito zadovolјavanja zakonskih obaveza, priručnik je tako urađen da pomaže svima koji su u poslu sa kafom a naročito uvoznicima, pržioničarima, trgovcima na veliko i malo, kontrolorima, inspektorima, proizvođačima ambalaže, pržio- nika, vaga i druge opreme i trovcima koji prodaju kafu na malo u brojnim prodavnicama.

Juna 1996. godine Autor

SADRŽAJ

REČ RECENZENTA

PREDGOVOR

I DEO: SIROVA KAFA

Berba i priprema za tržište
Trgovački nazivi i odlike kafe po zemlјama porekla
Međunarodne klasifikacije kafe u izvozu i uvozu
Pakovanje sirove kafe i oznake na vrećama
Kvalitet sirove kafe po Pravilniku o kvalitetu
Sistem bodovanja kafe
Tumačenje zvanične terminologije ocenjivanja kafe
Svojstva i klase kafe po zemlјama izvoznicima
Zdravstvena ispravnost kafe
Inspekcijski pregled kafe kod uvoza
Ovlašćene ustanove za analize i superanalize kafe

II DEO: PRŽENA KAFA

Sistem prženja
Kvalitet pržene kafe
Pržena mlevena kafa
Mešavina pržene kafe
Pržena dekofeinizirana kafa
Pakovanje i deklaracija
Uslovi koje pržionice i prodavnice
kafe moraju ispunjavati

III DEO: INSTANT KAFA

IV DEO: SUROGATI KAFE (ZAMENA ZA KAFU)
Sladna kavovina
Cikorija
Ostale zamene za kafu .
V DEO: MEŠAVINE KAFE SA SUROGATIMA
Kafa sa surogatom
Surogat sa kafom

VI DEO: AMBALAŽA ZA KAFU

Ambalaža od hartije
Ambalaža od veštačkih masa

VII DEO: KUPOVINA, ČUVANјE I PRIPREMANјE NAPITKA

Specifični uslovi čuvanja kafe
Pripremanje ukusnog napitka

VIII DEO: KAFA I ZDRAVLjE

Sastav kafe
Lekovita svojstva

IX DEO: TRGOVINA I ZAŠTITA POTROŠAČA

Opšte odredbe
Obavlјanje trgovine
Zaštita potrošača
Inspekcijski nadzor i upravne mere
Literatura