Monografija Organska prerada objedinjuje osnovne segmente organske proizvodnje, prerade i marketinga organskih proizvoda. Ona prestavlja nastavak i treći deo monografije Oganskapoljoprivreda. Organska poljoprivreda je održivi integralni ekološki sistem proizvodnje kvalitetne zdravstveno bezbedne strogo kontrolisane, sertifikovane hrane od njive do trpeze-tržišta, radi zadovoljenja želja i potreba potrošača, ostvarivanja ekonomskog i ekološkog profita i očuvanja životne sredine.

Monografija sadrži osnovne principe prerade organskih poljoprivrednih proizvoda žita, mleka, mesa, ribe, povrća i voća i grožđa sa osnovnim tehnološkim zahtevima i postupcima u preradi, kao i model marketinga i reonizacije organske proizvodnje kao bitne odrednice razvoja tržišne proizvodnje, prerade i prometa organskih proizvoda. Integralno su obrađene proizvodnja i prerada mesa, akvakulture, grožđa i vina. Ostali segmenti obrađuju preradu i naslanjaju se na monografju Organskapoljoprivreda.

Org’anska poljoprivreda i prerada obuhvataju proizvodnju svih vrsta prehrambenih proizvoda. Cilj je da se proizvedu dovoljne količine različitih organskih kvalitetnih zdravstveno bezbednih sertifikovanih prehrambrenih proizvoda, zadovolje potrebe potrošača, ostvari profit u poslovanju i očuva životna sredina. Poljoprivredni proizvođači u organskoj poljoprivrednoj proizvodnji moraju da zasnuju i primenjuju sistem proizvodnje i kontrole kojim pozitivno utiču na biodiverzitet, biološke cikluse i biološku aktivnost zemljišta. Prehrambena industrija u organskoj proizvodnji mora da održi integritet, odnosno sačuva organski status namirnica koje koristi kao sirovinu. Svaki subjekat koji proizvodi i prerađuje organski proizvod mora da posluje u skladu sa važećim zakonima i sa dobrom proizvođačkom praksom. Prilikom nabavke i zaprimanja sirovine u pogon prerađivača, sirovina mora da bude sertifikovana kao organska sa važećim sertifikatom. Organska proizvodnja i prerada zasnivaju se na evropskim i nacionalnim propisima organske proizvodnje hrane.

Tražnja za organskim prehrambenim proizvodima postoji i u stalnom je trendu razvoja na svetskom tržištu.Potrebno je organizovati organsku proizvodnju i preradu, razviti raznovrsni kvalitetni zdravstveno bezbedni sertifikovani asortiman organskih proizvoda, finansijski podsticati proizvodnju i markentiški oblikovati organske proizvode u skladu sa željama potrošača u cilju ostvarivanja ekonomskog profita i zaštite životne sredine.

Monografiju su napisali istaknuti stručnjaci, naučni radnici i profesori i ona sadrži osnovne principe i načine prerade organskih sertifikovanih poljoprivrednih proizvoda i prozvodnje finalnih proizvoda. Autori su na razumljiv način ponudili naučne poglede organske prerade, razvoja visokofinalnih organskih proizvoda i marketinga.

Zahvaljujemo se autorima i donatorima koji su doprineli da monografija bude treći korak ka kvalitetnoj, zdravstveno bezbednoj proizvodnji organskih finalnih proizvoda uz očuvanje životne sredine. Vama ostaje da okrećući stranice ove knjige saznate, naučite i nešto novo, potvrdite dosadašnje znanje i započnete novu stranicu u preradi organskih proizvoda. S obzirom da je knjiga, prva ove vrste kod nas, očekujemo korisne sugestije čitalaca i stručnjaka za naredno izdanje integralne Organske prerade.

Novi Sad, 2012.
Urednici

PRINCIPI PRERADE U ORGANSKOJ PROIZVODNJI

Nadežda Pešić Mlinko

UVOD

Organska poljoprivreda i prerada obuhvataju proizvodnju svih vrsta prehrambenih proizvoda. Cilj je da se proizvedu dovoljne količine različitih organskih kvalitetnih zdravstveno bezbednih sertifikovanih prehrambrenih proizvoda, zadovolje potrebe potrošača. ostvari profit u poslovanju i očuva životna sredina.

Poljoprivredni proizvođači u organskoj poljoprivrednoj proizvodnji moraju da zasnuju i primenjuju sistem proizvodnje i kontrole kojim pozitivno utiču na biodiverzitet, biološke cikluse i biološku aktivnost zemljišta. Prehrambena industrija u organskoj proizvodnji mora da održi integritet, odnosno sačuva organski status namirnica koje koristi kao sirovinu. Ukoliko se u bilo kojoj fazi proizvodnje ili prerade namirnicom nije rukovalo prema principima organske proizvodnje, finalni proizvod ne može da nosi oznaku „ORGANSKl“.

U cilju obezbeđenja jasnih i jednakih uslova za sve prerađivače, standardima organske proizvodnje tačno su definisani uslovi koji se moraju ispoštovati da bi finalni proizvod rnogao biti deklarisan kao „ ORGANSKI „. U nasoj zemlji ti principi, odnosno zahtevi, su definisani u Zakonu o organskoj proizvodnji i pratećim pravilnicima (Novaković, 2006, 2007).

OSNOVNI ZAHTEVI U PRERADI ORGANSKIH PROIZVODA

Stariji zakoni i dobra proizvođačka praksa. Standardi organske proizvodnje ne zamenjuju važeće zakone i pravilnike koji se odnose na proizvodnju prehrambenih proizvoda, nego predstavljaju dopunu tim zakonima i pravilnicima. Svaki subjekat koji proizvodi i prerađujc organski proizvod mora da obavlja proizvodnju u skladu sa važećim zakonima i u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom.

Sastavproizvoda. Konvencionalni sastojci, aditivi i pomoćne supstance mogu da se koriste samo ako su dozvoljeni Zakonom o organskoj proizvodnji. Veliki broj aditiva koji se koriste u prehrambenoj industriji dozvoljenje 1 u organskoj proizvodnji. Genetski modifikovani organizmi i njihovi derivati nisu dozvoljeni.

Organski status. Za svaki sastojak poljoprivrednog porekla mora postojati adekvatan dokaz (sertifikat) o organskom statusu. Prilikom nabavke i zaprimanja sirovine u pogon preradivača, sirovina mora da bude sertifikovana kno organska važećim sertifikatom. Ukoliko je period važenja sertifikata istekao, sirovina se formalno više ne smatra organskom.

Razdvajanje od konvencionalne proizvodnje i značaj HACCP-a. U idealnom slučaju u organskoj proizvodnji se koriste posebne tehnološke linije i odvojeni magacini. Tada se kaže da se vrši proizvodnja koja je od konvencionalne odvojena „prostomo“. Kada usled tehničkih ili finansijskih razloga to nije omogućeno i operater pored organskih proizvoda u svom pogonu želi da prerađuje i konvencionalne proizvode, mora se na adekvatan način preduprediti kontaminacija organskih proizvoda i shodno tome vršiti prerada koja je tada od konvencionalne odvojena „vremenski“. Praktično se ista tehnološka linija (i ostali kapaciteti) koristi i za organsku i za konvencionalnu proizvodnju uz obaveznu prethodnu pripremu tj. čišćenje i dezinfekciju te linije za organsku proizvodnju. Klasičan primer jeste malo učešće organske proizvodnje u odnosu na konvencionalnu proizvodnju u jednom pogonu kada još uvek nije isplativo instaliranje posebne opreme i uređaja koji će se koristiti isključivo za organsku proizvodnju. Takođe, svi organski sastojci moraju biti jasno određeni i odvojeni od konvencionalnih proizvodau svim fazamaproizvodnje. Ukoliko se proizvodi skladište, deo magacina u kojem se nalazi organski proizvod mora biti jasno i vidno obeležen. Upakovani i deklarisani proizvodi ne moraju da se drže odvojeno od konvencionalnih proizvoda. Analiza rizika bi trebalo da se uradi u cilju utvrđivanja koraka (tačaka) u procesu proizvodnje tokom kojih je moguća kontaminacija organskih proizvoda (tj. njihov kontakt sa supstancama koje su zabranjene u organskoj proizvodnji ili njihovo mešanje sa konvencionalnim proizvodima).

Čišćenje i pranje pogona i opreme. Primenjene supstance i postupci treba da budu odgovarajući i registrovani za datu vrsfti proizvodnje. Sve površine lcoje dolaze u kontakt sa prehrambrenim proizvodom moraju se nakon čišćenja detaljno isprati vodom u cilju uklanjanja ostataka sredstva za čišćenje.

Kontrola štetočina. Postupci treba da su odgovarajući za datu proizvodnju i osoblje koje je sprovodi mora za to da bude obučeno. Bilo koji postupak kontrole štetočina koji može dovesti do direktnog kontakta prehrambrenog proizvoda sa primenjenom otrovnom supstancom je zabranjen. U praksi bi trebalo prednost dati preventivnim merama kao što su uklanjanje habitata ili onemogućenje pristupa štetočina objektima u kojima se odvija proizvodnja. Ukoliko se preventivne mere pokažu kao nedovoljne, prednost se daje mehaničkim/fizičkim ili biološkim metodama. Tek se u krajnjoj nuždi pribegava upotrebi pesticida koji ipak moraju da spadaju u grupu dozvoljenih preparata u organskoj proizvodnji i naravno moraju biti dozvoljeni za upotrebu u datoj prehrambenoj industriji.

Procesna dokumentacija u cilju obezbeđenja pratljivosti proizvoda. Odgovarajuće aktivnosti moraju da budu sprovedene i prateća dokumentacija obezbeđena da bi bilo moguće propratiti kroz proizvodnju sve upotrebljene sastojke koji se nalaze u finalnom proizvodu. Svi sastojei moraju se upotrebiti u skladu sa odobrenom recepturom organskog finalnog proizvoda. Pratljivost proizvodnje predstavlja jedan od preduslova sertifikacije.

Obuka. Celokupno osoblje koje je uključeno u proizvodnju organskog proizvoda mora prethodno biti obučeno da bi moglo razumeti posebne zahteve organske proizvodnje. Osoblje koje nije upoznato sa specifičnostima organske proizvodnje sarno po sebi predstavlja ozbiljan rizik u proizvodnji koji može rezultirati negativnim ishodom kontrole odnosno sertifikacije.
Karakterističan primer je neobaveštenost radnika u magacinu sirovina u kojem se istovremeno skladište organske i konvencionalne sirovine ili osoblja u sektoru marketinga koje neće znati kako da adekvatno obeleži ili sprovodi marketing organskog proizvoda.

Tehnološki procesi prerade. Svaki tehnološki potupak mora pre same proizvodnje biti odobren za organsku proizvodnju. Određeni procesi, kao što su ekstrakcija ulja rastvaračem ili jonizujuće zračenje proizvoda, nisu dozvoljeni.

Ambalaža. Tarno gde je to moguće potrebno je dati prednost upotrebi materijala koji se mogu reciklirati ili koji su biorazgradivi. Materijali kod kojih postoji mogućnost prelaska štetnih supstanci/elemenata u prehrambreni proizvod, nisu dozvoljeni. Tipičan primer je PVC ambalaža.

Etikete i reklamni materijali. U organskoj proizvodnji tačno su definisana pravila obeležavanja proizvoda. Sve etikete i reklamni materijali moraju biti odobreni od strane kontrolne organizacije u fazi procene usklađenosti proizvodnje sa zahtevima relevantnog standarda. U praksi se etikete i reklamni materijali prosleđuju kontrolnoj organizaciji na odobrenje pre puštanja u štampu. Svi ostali aspekti poštovanja pravila deklarisanja proizvoda, a koji se ne odnose na navode vezane za organsku proizvodnju, su obaveza proizvođača.

Kontrola otpadnih voda i otpada. Proizvodnja ne sme na bilo koji način da šteti životnoj sredini. To znači da se otpadne vode redovno moraju kontrolisati i mora se obezbediti reciklaža i/ili odlaganje otpada u skladu sa relevantnim zakonima. Proizvodnja koja zagađuje životnu sredinu ne može da bude sertifikovana.

Podugovaranje. Validni ugovori moraju postojati kada se neka od aktivnosti u procesu proizvodnje poveri trećoj strani (npr: transport, skladištenje, pakovanje). Svrha ugovora je da ta treća strana razume principe organske proizvodnje, da ih se pridržava i da bude upoznata sa svojim odgovornostima vezanim za organsku proizvodnju.
Podugovorene aktivnosti su takođe predmet kontrole u cilju sertifkacije organske proizvodnje.

Transport. Organski proizvodi se transportuju na takav način da integritet proizvoda nije ugrožen ni u jednom momentu. Organski proizvodi koji nisu upakovani treba da se transportuju odvojeno od drugih proizvoda.

SASTAV ORGANSKOG PROIZVODA

U cilju što jasnijeg definisanja zahteva u organskoj proizvodnji svi sastojci koji ulaze u finalni proizvod podeljeni su u četiri osnovne grupe:

Poljoprivredni sastojci biljni ili proizvodi animalnog porekla. Jedino proizvodi koji pripadaju ovoj grupi mogu sami po sebi biti označeni kao „organski“.
Nepoljoprivredni sastojci uključuju vodu i mineralne materije kao što je so.

Aditivi u organskoj proizvodnji su sve supstance koje svojim fizičkim, hemijskim ili kombinovanim delovanjem utiču na određena svojstva proizvoda, dozvoljene u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom, ali je izbor sužen na one koji su navedeni na „pozitivnoj“ listi, koja je sastavni deo standarda o organskoj proizvodnji. Ukoliko se određeni aditiv ne nalazi na toj listi, njegova upotreba nije dozvoljena.

Pomoćne supstance takođe se u procesu proizvodnje dodaju u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom u cilju postizanja željenih osobinafinalnog proizvoda, ali same ne ulaze u njegov sastav. I ove supstance moraju biti navedene na listi dozvoljenih materija za upotrebu u organskoj proizvodnji.

Prilikom proizvodnje organskog proizvoda, poželjno je da 100% sastojaka poljoprivrednog porekla bude organsko, ali je minimum koji se mora zadovoljiti 95%. Ostatak od 5% mora biti na listi odobrenih poljoprivrednih proizvoda, koji ne moraju biti organskog porekla. Učešće je izraženo bez uračunate vode i soli. Uz obavezno očuvanje integriteta, odnosno organskog statusa poljoprivrednih proizvoda koji se ugrađuju u finalni organski proizvod, gore pomenuti sadržaj (100-95%) jejedan od uslova da bi se taj finalni proizvod mogao deklarisati kao „organski“ (Todosijević, 2007).

Kako je u organskoj proizvodnji principijelno zabranjena upotreba genetski modifikovanih organizama, bilo iz poljoprivredne proizvodnje (soja, kukuruz, paradajz), bilo mikrobiološkog porekla (jogurtna kultura, limunska kiselina, enzimi), tako i finalni organski proizvod ne sme da sadrži GMO organizme i njihove derivate.

Voda koja se koristi u preradi, odnosno postaje sastavni deo finalnog organskog proizvoda, mora da ima kvalitet pijaće vode. Ova voda je prilikom isporuke iz vodovoda hlorisana (u skladu sa važećim zakonom) i kao takva se može koristiti u organskoj proizvodnji. Dodatno hlorisanje na mestu proizvodnje organskog proizvoda nije dozvoljeno. Receptura finalnog proizvoda mora biti dostavljena kontrolnoj kući na odobrenje. Proizvod bez odobrene recepture ne može biti sertifikovan.

Zdravstvena bezbednost proizvoda se u organskoj proizvodnji, pored obezbedenja odgovarajuće sirovine, postiže prvenstveno adekvatnim (preventivnim) merama u toku procesa proizvodnje (kritične tačke) i održavanjem higijene osoblja i objekta. Klasični konzervansi i pogotovu upotreba većih količina konzervansa usled nehigijenskih uslova u proizvodnom pogonu u organskoj proizvodnji nisu dozvoljeni.

Ukoliko je upotreba određenih supstanci u proizvodnji nekog proizvoda obavezna u skladu sa relevantnim nacionalnim zakonom vezanim za tu vrstu proizvoda, poštovaće se dati relevantni (stariji) zakon.

S obzirom daje cilj i karakteristika organski proizvedenih prehrambenih proizvoda da sadrže sve biološki vredne sastojke (dijetalna vlakna, minerale, vitamine i dr.) iz organskih poljoprivrednih sirovina i da ne sadrže hemijske sintetičke aditive, određeni postupci u proizvodnji nisu dozvoljeni.

Ipak, prehrambena industrija je danas dovoljno razvijena da može da se prilagodi zahtevima organske proizvodnje, te praktično bilo koji prehrambeni proizvod, uz određena prilagođavanja, može da se proizvede kao organski (Skenderović Horvat, 2005, 2006).

U daljem tekstu navedeni su postupci koji se mogu primeniti u preradi organskih sirovina.

DOZVOLJENI POSTUPCI PRERADE

• Mehanički
• Fizički Biofermentacioni
• Kombinacija ova tri postupka

Mehanički postupci

Razni vidovi prečišćavanja (selektiranje, dekantiranje, filtriranje i dr.) Ljuštenje

• Krupljenje-mlevenje
• Granuliranje – instantiranje
• Ceđenje
• Ekstrakcija

Fizički postupci

• Termički i hidrotermički (prženje, hidrotermička obrada, pasterizacija, UHT.)
• Ekstrudiranje
• Ekspandiranje Aseptička obrada
• Drugi postupci gde se primenjuju temperatura, pritisak i drugi fizički postupci

PRINCIPIPRERADE U ORGANSKOJ PROIZVODNJI
Nadežda Pešić Mlinko

OSNOVNI PRINCIPIINAČINI PRERADE ŽITAIZ ORGANSKE PROIZVODNJE
Milica Radosavljević, Mirjana Demin

ORGANSKA TEHNOLOGIJA MLEKA
Marijana Carić , Spasenija Milanović

ORGANSKAI TRADICIONALNA PROIZVODNJAI PRERADA MESA
Ljiiljana Petrović, Tatjana Tasić

ORGANSKA AKVAKULTURNA PROIZVODNJAI PRERADA
Saša Obradović, Predrag Veljović

ORGANSKA PRERADA VOĆAIPOVRĆA
Biserka Vujičić, Aleksandra Tepić

ORGANSKA PROIZVODNJA GROŽĐAI VINA
Nada Korać, Milena Popov, Dragoslav Ivanišević

ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST I KVALITET ŽIVOTNIH NAMIRNICA
Tereza Horvat Skenderović

KONTROLA KVALITETA ORGANSKI PROIZVEDENE HRANE
Marija Vukašinović, Saša Obradović

KONTROLAI SERTIFIKACIJA ORGANSKE PROIZVODNJE
Nenad Novaković

MARKETING ORGANSKIH PREHRAMBENIH PROIZVODA
Jovan Babović, Marko Carić, Radivoj Prodanović

TRAŽNJAI PONUDA RIBE U SVETU I EVROPSKOJ UNIJI
Jovan Babović

OPOREZIVANJE ORGANSKE PROIZVODNJE
Radica Šipovac

  • Autor
    Članci
  • Komentari (1)
    Član 1.415

    Knjiga izgleda sadržajno i privlači pažnju, pa me interesuje gde mogu da nabavim kjnigu „Organska prerada“.

    dr Vesna Milovanović,  Niš

Odgovor na: Organaka prerada

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">