Sadržaj

OPŠTI DEO

Sistem mera
Važnije jedinice mere
Mere za dužinu
Mere za površinu
Mere za zapreminu (volumen)
Mere za težinu
Mere za temperaturu
Mere za jačinu alkohola
Mere za efekat
Mere za količinu toplote
Mere za vreme
Mere za pritisak
Mere za rad
Mere za elektricitet
Mere za uglove
Tablice za pretvaranje starih mera u nove
Specifična težina materije
Izračunavanje elemenata geometrijskih slika i tela
Hemijski elementi i njihove atomske težine
Najvažniji meteorološki podaci
Statistički podaci o broju stanovnika i poljoprivrednih gazdinstava

RATARSTVO

Zemljište
Osobine zemljišta
Fizičke osobine zemljišta
Hemijske osobine zemljišta
Biološke osobine zemljišta
Morfološke osobine zemljišta
Tipovi zemljišta
Černozem
Ilimerizovana (Lesivirana) zemljišta
Fodzol
Parapodzoli — površinskl oglejena zemljišta (Pseudoglej)
Gajnjača
Crvenice
Slatine
Močvarna zemljišta
Smonice
Aluvijalni nanosi
Deluvijalni nanosi
Ispitivanje tipova i osobina zemljišta
Terenske metode ispitivanja zemljišta
Plodnost zemljišta
Statistički podaci o veličini i korišćenju zemljišta

ĐUBRIVA I ĐUBRENJE

Organska đubriva
Stajsko đubrivo
Prostirka (stelja)
Osoka
Kompost
Fekalije — ljudski izmet
Zelenišno đubrivo
Gradsko smeće
Mineralna đubriva
Azotna đubriva
Kalijumova đubriva
Fosforna đubriva
Pepeo
Kalcijumova đubriva
Mešana i složena đubriva
Raspoznavanje veštačkih đubriva
Podaci o proizvodnji i potrošnji veštačkih đubriva u nekim zemljama

NAVODNJAVANJE I ODVODNJAVANJE

Navodnjavanje
Odvodnjavanje
Erozija zemljišta

SEME

Norme kvaliteta za semensku robu

KOROVI

Biološke osobine
Podela korovskih biljaka
Podela korova prema dužini života

GAJENJE NJIVSKIH BILJAKA

Žita
Sorte pšenice (vrste Vulgare)
Italijanske sorte pšenice
Sorte raži
Sorte ječma
Sorte ovsa
Domaće i strane sorte kukuruza u NR Srbiji
Odabrani i rejonirani hibridi kukuruza u NR Srbiji
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih vrsta žita
Pšenica
Raž
Ječam
Pivski ječam
Ovas
Kukuruz
Sirak
Proso
Heljda
Statistički podaci o gajenju pojedinih vrsta žita
Statistički podaci o proizvodnji žita u svetu
Pšenica
Raž
Ječam
Kukuruz
Pirinač
Biljke za industrijsku preradu
Uljane biljke
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih uljanih biljaka
Suncokret
Kupusna uljana repica i ogrštica
Mak
Sezam
Kikiriki
Soja
Lalemancija
Lanik
Safranjika
Perila
Biljke za proizvodnju vlakna
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih tekstilnih biljaka
Konoplja
Lan
Pamuk
Kenafa
Abutilon
Juta
Brnistra
Kendir
Manila
Novozelandski lan
Biljke za proizvodnju šećera i skroba
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju biljaka za proizvodnju šećera i skroba
Šećerna repa
Cikorija
Krompir
Aromatične, začinske i lekovite biljke
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih useva
Duvan
Hmelj
Bela slačica
Koriandr
Kim
Anis
Morač
Nana
Lavanda
Buhač
Statistički podaci o gajenju industrijskog bilja
Statistički podaci o gajenju najvažnijih industrijskih biljaka u svetu
Šećerna repa
Duvan
Pamuk
Krompir

PROIZVODNJA POVRĆA

Organizacija povrtnjaka
Podaci o gajenju pojedinih vrsta povrća
posebni podaci o gajenju pojedinih vrsta povrtarskog bilja
Aljma
Artičoka
Bamnje
Bob
Breskva
Bundeva
Grašak
Dinja
Endivija
Radič
Pitomo zelje
Crni koren
Karfiol
Keleraba
Kelj
Kiseljak
Krastavac
Kupus
Loboda
Lubenica
Luk crni
Luk beli
Mirođija
Motovilac
Mrkva
Blitva
Paprika
Industrijska paprika
Pasulj
Patlidžan plavi
Patlidžan crveni
Peršun
Praziluk
Rabarbara
Rotkvica
Salata
Sočivo
Spanać
Ren
Cvekla
Celer
Špargla
Tikvice
Statistički podaci o gajenju povrtarskog bilja
Korenasto-krtolasto bilje
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih korenasto-krtolastih useva
Stočna repa
Broskva
Repa ugarnjača
Stočni paškanat
Čičoka
Trave
Podela trava po hranljivoj vrednosti
Posebni podaci o pojedinim travama
Lucerka obična
Žuta lucerka (krivovija)
Hibridna lucerka
Dunjica
Crvena detelina
Bela detelina
Švedska (hibridna) detelina
Inkarnatska detelina (rumenika)
Smiljkita (zvezdan)
Esparzeta
Ranjenica (belodun)
Beli kokotac
Seradela
Lespedeza
Grahorica
Stočni grašak
Urov
Kukuruz (za zelenu hranu i silažu)
Sirak
Sudanska trava
Muhar
Žitnjaci
Mačji rep
Ježevica
Francuski ljulj (utrinac)
Italijanski ljulj
Lisičji rep
Livadski vijuk
Bezosni vlasen
Engleski utrinac
Žuti ovsik
Prava livadarka
Obična livadarka
Crveni vijuk
Bela rosulja
Obična rosulja
Petlova kreslica
Livade i pašnjaci
Livadske i pašnjačke smeše
Statistički podaci o gajenju stočnog bilja

VOĆARSTVO

Biologija voćaka
Rasadnička proizvodnja
Podizanje i negovanje voćnjaka
Podizanje voćnjaka
Đubrenje voćaka
Hemijski sastav plodova i čuvanje plodova
Čuvanje voćnih plodova
Pomologija
Jabuka
Kruška
Dunja
Šljiva
Trešnja
Breskva
Kajsija
Sitno voće
Prerada voća
Pulpe od voća
Voćni mark (voćna kaša, srž)
Sirovi voćni sok
Voćni sirupi
Voćni sokovi za direktnu potrošnju
Kompoti
Džemovi
Slatko od voća
Proizvodnja rakije
Statistički podaci o voću

VINOGRADARSTVO

Vinogradarstvo
Biološki ciklus kod vinove loze
Proizvodnja loznog sadnog materijala
Proizvodnja loznih kalemova
Podizanje vinograda
Važniji prirodni uslovi za razvoj vinove loze
Lozne podloge i sorte domaće loze
Sađenje vinograda
Najvažniji radovi u vinogradu za prve tri godine
Rezidba vinove loze
Obrada zemljišta u vinogradu
Đubrenje vinograda
Gajenje stonog grožđa
Statistički podaci o gajenju vinove loze

VINARSTVO

Vinarstvo
Ispitivanje šire
Popravka šire
Vinski sudovi
Presovanje kljuka
Vrenje šire i kljuka
Spravljanje običnih vina
Spravljanje specijalnih vina
Sumporisanje vina
Hemijski sastav naših vina
Ispitivanje vina
Bolesti i mane vina
Bolesti vina
Mane vina
Sterilisanje vina
Primena hladnoće u vinarstvu
Starenje vina
Jaka alkoholna pića
Uslovi za smeštaj vina u podrumima
Iznalaženje zapremine vinskih sudova

BILJNE BOLESTI I ŠTETOČINE

Štetočine kulturnog bilja
Bolesti kulturnog bilja
Hemijska sredstva za zaštitu bilja
Insekticidi
Rodenticidi
Fumiganti
Fungicidi
Herbicidi
Uputstva za rad s otrovnim sredstvima za zaštitu bilja

STOČARSTVO

Govedarstvo
Zoološka sistematizacija goveda
Anatomsko-fiziološke osobine
Rase goveda
Raspored rada u staji za krave

KONJARSTVO

Zoološka sistematizacija konja
Anatomsko-fiziološke osobine
Klasifikacija konja
Merenje konja

SVINJARSTVO

Zoološka sistematizacija svinja
Anatomsko-fiziološke osobine
Rase svinja
Merenje svinja
Norme za štalu

OVČARSTVO

Zoološka sistematizacija ovaca
Anatomsko-fiziološke osobine
Važnije rase i sojevi ovaca – njihove glavne karakteristike
Vuna i njene osobine
Domaća klasifikacija vune po kojoj se vrši otkup vune u narodu
Dnevni raspored rada kod ovaca

ŽIVINARSTVO

Zoološka sistematizacija živine
Anatomsko-fiziološke osobine
Razmnožavanje živine
Rase živine
Raspored rada u živinarniku

KUNIČARSTVO

Zoološka sistematizacija

PČELARSTVO

Zoološka klasifikacija pčela

SVILARSTVO

Zoološka klasifikacija svilobuba

ISHRANA STOKE

Hraniva i njihova vrednost
Sastav i hranljiva vrednost pojedinih hraniva za stoku
Ishrana pojedinih vrsta i kategorija stoke
Ishrana goveda
Norme za sastavljanje obroka kod goveda
Ishrana konja
Ishrana svinja
Ishrana ovaca
Ishrana živine
Norme za sastavljanje obroka za živinu
Tehnički podaci za izradu silo-jama

MLEKARSTVO

Mleko
Mlečni proizvodi
Pavlaka
Maslac

RIBARSTVO

Zoološka sistematizacija riba Srbije

MEHANIZACIJA POLJOPRIVREDE

Poljoprivredne mašine
Traktor
Radni otpori poljoprivrednih mašina
Priključne traktorske mašine
Plugovi
Drljače i kultivatori
Sejalice
Kosačice
Mašine za žetvu strnih žita
Vezačice
Kombajn
Pogonski materijal
Gorivo
Maziva

RADNE NORME U POLJOPRIVREDI

Primena radnih normi u poljoprivrednom gazdinstvu
Normativ potrebnog ljudskog rađa po 1ha
Normativ za izračunavanje potrebe motorne snage i radnog učinka poljoprivrednih mašina i oruđa sa primerima i objašnjenjima za izračunavanje

ŠUMARSTVO

Najvažniji podaci

Vinarstvo

  • Sastav grožđa
  • Peteljka 2—8 %
  • Bobica 92—98%
  • Sastav bobice
  • Pokožica 8—11%
  • Semenke 2—5 %
  • Meso 80—90%
Mehanički sastav nekih važnijih sorata grožđa (po Nedeljčevu)
Sorte Grozd Bobica
Peteljka u % Bobica u % Pokožica u % Semenka u % Meso u %
Skadarka 3,9 96,1 8,9 2,8 88,3
Plovdina 3,0 97,0 8,4 2,2 89,4
Smederevka 3,6 96,4 6,3 1,6 92,1
Začinak 4,6 95.4 10,2 2,5 87,3
Bela tamnjanika 3,8 96,2 10,2 3,2 86,6
Crvena tamnjanika 3,1 96,9 4,7 1,7 9U,9
Domaća tamnjanika 4,8 95,3 7,9 2,2 89,9
Prokupac 2,7 97,3 8,5 2,9 88,6

.

Hemijski sastav pojedinih delova grožđa i bobica
Sastojci Peteljka % Pokožica % Semenka % Sok (šira) %
Voda 55—80 60—80 25—50 60—90
Belančevine 2 2 6 0,2—0,5
Masti 0,1 8—15
Bezazotne ekstraktne materije 21 20 19 1C—40
Celuloza 5 4 28 tragovi
Pepeo 1—2 0,5—1 1—2 0,2—0,6
Šećer tragovi malo tragovi 13—35
Jabučnakiselina 0,05—3,30 malo 0,1 -1,5
Vinska kiselina tragovi tragovi 0,4—1
Tanin 1-5,4 0,5—4 2—8 tragovi

.

Promene u sastavu prokupca za vreme sazrevanja (po V. Toskiću)
Sorta Kada je brano i ispitivano Šećer grama po litru šire Titrirljiva kiselina grama po litru šire Vinska kiselina grama po litru šire Jabučna kiselina grama po litru šire Fosforna kiselina grama po litru šire Alkalitet pepela grama po litru šire
Prokupac 26-VII 1929 31,1
Prokupac 11-VIII 1929 32 29,0
Prokupac 16-VIII 1929 66 24,8 7,03 18,0 0,36 38,0
Prokupac 21-VIII 1929 87 20,8 6,79 14,96 0,41 38,0
Prokupac 26-VIII 1929 108 11,4 6,08 10,39 0,36 34,0
Prokupac 5-IX 1929 138 10,7 5,00 7,63 0,40 39,6
Prokupac 12-IX 1929 164 9,2 4,90 6,63 0,50 44,0
Prokupac 20-IX 1929 170 8,0 4,80 5,39 0,36 42,8
Prokupac 28-IX 1929 188 8,0 4,76 5,45 0,40 40.0
Prokupac 5-X 1929 220 7,5 4,73 4,92 0,56 40,8

.

Promene u sastavu grožđa od normalne zrelosti pod uticajem plemenite plesni i suvarka
Sastav Potpuno zrelo Sa plemenitom plesni Suvarak
Težina 1000 bobica 3255 g 2473 g 1199 g
Šećer u 1000 bobica 494,3 g 427,8 g 319,2 g
Kiselina u 1000 bobica 18,2 g 14,6 g
Šećer: kiselina = 100 3,8g 3,4 g 3,26 g
Količina šire u 1000 bobica 2375 cm3 1750 cm3 640 cm3
Šećer u 1 litru šire 182 g 206 g 355 g
Kiselina u 1 litru šire 6,9 g 7,1 g 10,5 g

Napomena: Tabela pokazuje da 1000 svežih i potpuno zrelih bobica sadrži više šećera i kise-line nego 1000 bobica sa plemenitom plesni ili ako su bobice u stanju suvarka. Međutim, ako se količine ovih sastojaka izraze u procentima kod šire dobija se obrnut odnos.

Od 100 kg grožđa dobija se 60—80% šire.

Za 1 hl vina potrebno je 130—160 kg grožđa Odnos između pojedinih delova šire:

  • Samotok 60 %
  • Šira od prvog presovanja 26 %
  • Šira od drugog presovanja 10 %
  • Šira od trećeg presovanja 4 %

Ispitivanje šire

Određivanje šećera

Za ispitivanje šećera u širi koriste se najviše Ekslov i klosternajburški širomer.

Ekslovim širomerom određuje se specifična težina (gustina) šire, na osnovu koje se pomoću Saleronove tabele dobije procenat šećera, odnosno koliko grama šećera ima u 100 cm3 šire.

U nedostatku tabele procenat šećera može se približno izračunati na sledeći način:

Ekslovi stepeni se podele sa 4, a zatim se od količnika oduzme 3; ostatak koji se dobije čini procenat šećera, odnosno grama šećera u 100 cm3 šire.

Primer: šira od 80 Bkslovih stepeni sadrži (80:4)—3 = 17% šećera.

Normalna temperatura za Ekslov širomer je 15°C. Za svaki stepen iznad 15°C dodaje se, a ispod 15°C oduzima se 0,2.

Klosternajburški širomer pokazuje težinske procente u širi, tj. koliko grama šećera ima u 100 grama šire.

Normalna temperatura za klosternajburški širomer je 17,5°C. Za svako povišenje tempera-ture od 2,5°C iznad 17,5°C dodaje se, a za svako sniženje temperature od 2,5°C ispod 17,5°C, oduzima se 0,1% od pročitanog procenta šećera.

Ekslovi stepeni podeljeni sa 10 i pomnoženi sa 1,25 daju zaprcminske procente alkohola. Zapreminski procenti budućeg vina mogu se dobiti i množenjem procenta šećera po Salerono-voj tabeli sa 0,59.

Pri upotrebi klosternajburškog širomera zapre-minski procenti alkohola u vinu dobijaju se kada se procenat šećera podeli sa 2 i pomnoži sa 1,26.

Tabela za izračunavanje šećera u širi
Gustina Šire na 15°C po Saleronovom širomeru Ekslovi gradi Klosternajburški procenti. tj. koliko grama šećera po kiosternajburškom širomeru ima u 100 cm3 šire Koliko grama, šećera ima u 100 cm3 šire Koliko će zapreminskih procenata alkohola imati buduće vino, tj. koliko cm3 alkohoia u 100 cm3 šire Gustina šire na 15°C po Saleronovom širomeru Ekslovi gradi Klosternajburški procenti, tj. koliko grama šećera po klosternajburškom Širomeru ima u 100 cm3 vina Koliko grama, šećera ima u 100 cm3 šire Koliko će zapreminskih procenata alkohola imati buduće vino, tj. koliko cm3 alkohola u 100 cm3 vina
1,035 35 6,3 3,7 78 78 99 8
36 36 6 9 79 79 16,18 18,0 6
37 37 9 4,0 80 80 38 3 8
38 38 7,2 2 81 81 57 6 9
39 39 4 4 82 82 76 8 11,0
1,040 40 6 5 83 83 96 19,1 2
41 41 8,0 7 84 84 17,15 4 4
42 42 2 8 85 85 34 6 5.
43 43 4 5,0 86 86 53 9
44 44 7 1 87 87 72 20.2 9
45 45 9,0 3 88 88 91 4 12,0
46 46 2 4 89 89 18,09 7 2
47 47 5 6 1,090 90 18 21,0 12
48 48 it 8 7 91 91 47 2 5
49 49 10,0 9 92 92 65 5 6
1,050 50 3 6,0 93 93 85 8 8
51 51 10,64 6 2 94 94 19,04 22,0 9
52 52 85 8 3 95 95 23 3 13,1
53 53 11,05 11,1 5 96 96 42 6 3
54 54 25 4 7 97 97 60 8 4
55 55 45 6 8 98 98 79 23,1 .6
56 56 66 9 7,0 99 99 97 5 8
57 57 86 12,2 2 1,100 100 20,15 6 9
58 58 12,06 4 3 101 101 35 9 14,1
59 59 26 7 5 102 102 53 24,2 3
60 60 47 13,0 6 103 103 71 4 4
1,061 61 12,67 13 7,8 104 104 89 7 6
62 62 87 5 9 105 105 21,09 25,0 7
63 63 13,06 8 8,1 106 106 26 2 9
64 64 26 14,0 2 107 107 45 5 15,0
65 65 47 3 4 108 108 63 8 2
66 66 66 6 6 109 109 81 26,0 3
67 67 91 8 7 110 110 99 3 5
68 68 14,05 15,1 9 1,111 111 22,17 6 15,7
69 69 25 4 9,0 112 112 35 8 9
70 70 45 6 2 113 113 53 27,1 16,0
1,071 71 64 9 3 114 114 73 4 2
72 72 83 16,2 5 115 115 89 6 3
73 73 15,03 4 6 116 116 23,07 9 4
74 74 22 7 8 117 117 26 28,2 6
75 75 41 17,0 10,0 118 118 44 4 7
76 76 60 2 1 119 119 66 7 9
77 77 80 5 3 120 120 80 29,0 17,1

.

Sorta Broj ispitanih uzoraka od 1945-1948 Šećera, g/100 cm3 1945. Šećera, g/100 cm3 1946. Šećera, g/100 cm3 1947. Šećera, g/100 cm3 1948. Prosečna sadržina šećera g/100 cm3 1945-1948 Titr. kiseline g/l 1945 Titr. kiseline g/l 1946 Titr. kiseline g/l 1947 Titr. kiseline g/l 1948 Prosečna sadržina titr. kiseline g/l 1945-1948
Fruškogorski
Crvena siankamenka 183 17,8 18,3 21,0 18,8 18,9 6,1 4,7 5,3 5,1 5,3
Bela slankamenka 18 21,8 18,3 20,0 4,7 7,2 5,9
Plavi portugizac 66 20,7 19,1 21,0 20,4 20,3 6,1 5,4 6,0 5,4 5,7
Tal. rizling 104 22,0 24,4 22,3 22,3 22,7 7,7 5,5 6,5 6,5 6,5
Crvena dinka 27 16,4 17,8 18,3 18,0 17,6 5,6 4,5 6,8 6,1 5,7
Prokupac 84 20,2 20,7 22,6 19,9 20,8 .— 5,3 5,8 7,2 6,1
Crvena šasla 51 18,6 19,1 22,0 20,7 20,1 6,2 4,7 6,2 6,0 5,8
Beia šasla 43 17,5 16,4 19,9 19,9 18,4 4,7 4,7 7,0 5,5 6,1
Mirkovača 25 .—- 20,2 15,9 18,0 3,9 6,5 5,2
Buvije 21 26,8 25,2 24,7 25,6 5,3 5.5 5,5 5,4
Bela dinka 16 17,8 16,7 17,5 17,3 6,7 —, 4,8 5,8 5,7
Muskat hamburg 28 21,0 18,0 24,4 21,5 22,2 6,1 4,6 6,6 5,8 5,8
Šeduša 18 17,0 24,2 19,0 20,1 5,5 5,6 6,2 5,7
Kreaca 16 21,2 20,2 20,7 —. 5,9
Traminac 13 25,2 24,2 23,9 24,4 6,5 5,6 5,3 5,8
Smederevka 8 21,2 18,6 19,9 SiS’j —. 6,3 6,9 6,6
Subotičko-horgoški
Skadarka 14 —. 18,3 26,6 20,2 21,7 —. 4,6 7,6 5,7 6,0
Muskat otonel 7 21,0 22,6 24,4 22,6 4,3 6,4 5,0 5,2
Skadarka 125 20,7 22,3 23,6 19,9 21,6 7,9 5,0 5,0 7,1 6,2
Crvena dinka 139 17,0 19,1 21,8 19,4 19,4 8,4 4,5 5,0 6,1 6,0
Tal. rizling 100 22,0 26,0 27,1 23,9 24,7 8,0 5,8 5,7 6,3 6,4
Bela slankamenka 52 17,2 20.2 22,5 19,4 19,8 7,7 6,6 5,4 6,8 6,6
Crvena slankamenka 19 19,4 22,3 18,8 20,2 4,2 4,1 4,6 4,3
Ezerjo 37 23,6 22,3 26,0 22,8 23,7 7,1 6,1 5,9 6,4 6,4
Crvena šasla 7 19,9 24,2 22,0 4,5 46 4,6
Sremska zelenika 9 23,1 20,5 21,8 8,1 9,1 8,6
Beli bakator 7 21,2 18,0 19,6 6,8 7,7 7,2
Kreaca 3 24,2 4,2
Furmint 5 24,4 25,0 24,7 5,8 6,1 6,4
Bela šasla 5 25,2 —- 4,5
Veltlinac 15 22,3 25,2 28,2 24,7 25,1 7,6 6,1 5,7 6,4 6,4

.

Vinogradski reon i vinogorje Sorta Broj ispitanih uzoraka od 1945—1948 Šećer g/100 cm3 Broj ispitanih uzoraka od 1945—1848 Titr. kiselina g/l
Nišavsko-Južnomoravski
Nižko, Prokupac 38 19,6 29 6,5
Pirotsko i Plovdina 6 19,8 4 4,s:
Belo- Skadarka 3 12,2 2 6,8:
palanačko Smederevka 4 18,7 2 8,6
Prokupačko Prokupac 159 22,9 132 5,3
i Dobričko Plovdina 15 20,1 8 5,6
Tal. riziing 12 25,7 e 5,8
Leskovačko Prokupac 32 24,2 15 7,1
i.Babičko Plovdina 12 19,6 11 4,7
Muskat hamburg 10 21,0 8 5,2
Vlasotinačko, Prokupac 130 22,8 79 5,9
Sišavačko i Plovdina 136 21,8 86 4,8
Orašačko Smederevka 6 19,6 6 5,8
Muskat hamburg 7 21,8 6 5,1
Mihajlovačko Prokupac 104 22,0 101 „6,4
i Negotinsko Plovdina 12 20,9 12 5,8
Skadarka 2 22,4 2 7,1
Začinak 4 19,4 4 5,8
Bagrina 6 22,3 6 6,4
Tal. rizling Muskat 4 21,6 4 4,9
hamburg 3 23,6 3 6,1
Rajačko- Prokupac 76 21,0 76 6,5
Rogljevsko Plovdina 10 21,2 10 6,3
Skadarka 31 21,6 31 6,3
Začinak 46 21,0 46 6,2
Bagrina 24 21,3 24 6,5
Tal. rizling’ 5 22,0 5 6,3
Muskat hamburg 4 22,1 4 6,6
Zaječarsko Prokupac 20 21,7 20 6,0
Plovdina 14 19,6 14 4,2
Skadarka 4 19,1 4 4,8
Začinak 4 21,5 4 5,6
Bagrina 5 20,8 5 6,0
Smederevka 3 19,3 3 5,7
Tal. rizling 8 24,9 8 • 6,0
Muskat hamburg 8 22,2 8 5,2
Timočko „Prokupac 104 22,1 99 6,4
i Knjaževačko Plovdina 63 20,8 63 5,3
Smederevka 3 17,6 3 7,6
Tal. rizling Muskat 22 22,9 21 6,3
hamburg 4 20,7 4 5,2

.

Sorta Broj ispitanih uzoraka od 1945-1948 Šećera, g/100 cm3 1946. Šećera, g/100 cm3 1947. Šećera, g/100 cm3 1948. Prosečna sadržina šećera g/100 cm3 1945-1948 Titr. kiseline g/l 1945 Titr. kiseline g/l 19466 Titr. kiseline g/l 1947 Titr. kiseline g/l 1948 Prosečna sadržina titr. kiseline g/l 1945-1948
Šumadijsko-Podunavski Kragujevac-mladenovac-Smederevo
Prokupac 26 25,2 23,8 18,8 22,6 23 5,1 7,0 6,2 6,0
Smederevka 196 22,8 20,8 17,3 20,3 146 5,9 6,8 6,2 6,3
Muskat hamburg 45 23,8 20,8 22,3 39 7,4 5,4 6,4
Prokupac 73 25,8 23,6 2 — 24,7 49 5,2 5,5 -i: 5,3
Smederevka 68 21,2 22,4 21,8 62 5,6 5,6 5,6
Prokupac 112 25,9 23,6 21,0 23,5 86 5,9 7,9 6,8
Tal. rizling 10 26,4 25,9 25,1 10 ‘ — 7,1 7,3 7,2
Zapadno-moravski Kruševac-Čačak
Prokupac 101 19,1 23,6 21,4 21,4 56 6,6 6,9 6,7
Skadarka 14 18,7 23,3 21,0 7 6,8
Pomoravski Svetozarevo
Prokupac 145 24,5 19,7 22,1 101 7,0 7,0 7,0
Smederevka 10 22,9 15,9 19,4 8 7,1 10,9 9,0
Muskat hambui g 12 25,3 18,2 21,7 9 — — 7,2 7,6 7,4
Korekcija indeksa refrakcije usled uticaja temperature

Za ručne refraktometre graduisane na % suve materije prirodne šire

Temperatura Sadržina suve materije u 100 grama 10 Sadržina suve materije u 100 grama 15 Sadržina suve materije u 100 grama 20 Sadržina suve materije u 100 grama 25 Sadržina suve materije u 100 grama 30
5 o 0,6 0,7 0,8 0,9 0,9
6 d 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8
7 u 0,6 0,6 0,7 0,7 0 8
8 z 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7
9 e 0,5 0,5 0,6 0,7 0,7
10 t 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7
11 i 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6
12 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5
13 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
14 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4
15 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
17 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2
18 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
19 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
20 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
21 d 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
22 o 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
23 d 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
24 a 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
25 t 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4
26 i 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5
27 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7
29 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8
30 0.7 0,8 0,8 0,9 0,9
31 0,8 0,8 0,9 0,9 1,0
32 0,9 0,9 1,0 1,0 1,1
33 1,0 1,0 1,1 1,1 1,2
34 1,1 1,2 1,2 1,2 1,3
35 1,1 1,2 1,2 1,3 1,3

Napomena: Za brzo određivanje šećera u širi veoma je podesan ručni refraktometar. Na skali ovog instrumenta čitaju se procenti suve materije ili ekstrakta, koji pomnoženi sa 0,85 daju procente šećera po klosternajburškom širomeru, a pomnozeni sa 4,2 Ekslove stepene.

Refraktometri se obično izrađuju za čitanje na temperaturi od 20°C. Ako je temperatura ispitivane materije iznad 1I1 ispod 20 C, potrebno je izvršit korekciju čitanja.

Pretvaranje pročitanog broja na refraktometru u verovatne količine šećera u litru šire

Važi za refraktometre graduisane za pokazivanje procenta suve materije

Čitanje na refraktometru Grama šećera u litru Gustina šire na 15° 15 Verovatna sadržina alkohola u zapreminskim procentima Čitanje na refraktometru Grama šećera u litru Gustina šire na 15° 15 Verovatna sadržina alkohola u zapreminskim procentima
10 85,4 1,041 5,0 17 159,7 1,071 4,9
10.2 87,5 1,041 5,1 17,2 161,9 1,072 5,9
10,4 89,5 1,042 5,3 17,4 164,1 1,073 6,9
10,6 91.6 1,043 5,4 17,6 166,3 1,073 8.9
10,8 93,7 1,044 5,5 17,8 168,5 1,074 9,9
11 95,8 1,045 5,6 18 170,9 1,075 10,0
11,2 97,9 1,046 5,7 18,2 172,7 1,076 10,2
11,4 100,0 1,046 5,9 18,4 175,1 1,077 10,3
1 1,6 102,0 1,047 6,0 18,6 177,3 1,078 10,4
11,8 104,1 1,048 6,1 18,8 179,5 1,079 10,5
12 106,2 1,049 6,2 19 181,8 1,080 13,7
12,2 108,4 1,050 6,4 19,2 184,0 1,081 10,8
12,4 110,5 1,051 6,5 19,4 186,2 1,082 10,9
12,6 112,6 1,052 6,6 19,6 188,4 1,083 11,1
12,8 114,7 1,052 6,7 19,8 190,7 1,083 11,2
13 116,8 1,053 6,9 20 192,9 1,084 11,3
13,2 118,9 1,054 7,0 20,2 195,1 1,085 11,5
13,4 121,0 1,055 7,1 20,4 197,4 1,086 11,6
J3,6 123,1 1,056 7,2 20,6 199,6 1,087 11,7
J 3,8 125,3 1,057 7,4 20,8 201,9 1,088 11,9
14 127,4 1,058 7,5 21 204,1 a,089 12,0
14,2 129,5 1,059 7,6 21,2 206,4 6,090 12,1
14,4 1317 1,059 7,7 21,4 208,6 1,091 12,3
14,6 133,8 1,060 7,9 21,6 210,9 1,092 12,4
14,8 135,) 1,061 8,0 21,8 213,1 1,093 12,5
15 138,0 1,062 8,1 22 215,4 1,094 12,7
15,2 140,2 1,063 8,2 22,2 217,7 1,094 12,8
15,4 142,4 1,064 8,4 22,4 219,9 1,095 12,9
15,6 144,5 1,065 8,5 22,6 222,2 1,096 13,1
15,8 146,7 1,065 8,6 22,8 224,5 1,097 13,2
16 148,9 1,066 8,8 23 226,7 1,098 13,3
16,2 151,0 1,067 8,9 23,2 229,0 1,099 13,5
16,4 153,2 1,068 9,0 23,4 231,3 1,100 13,6
16,6 155,4 1,069 9,1 23,6 233,6 1,101 13,7
16,8 157,6 1,070 9,3 23,8 235,9 1,102 13.8
24 23 1,103 14.0 27 272,6 1,117 16,0
24,2 240,5 1,104 14,1 27,2 274,9 1,118 16,2
24,4 242,8 1,105 14,3 27,4 277,3 1,119 16.3
24,6 245,1 1,106 14,4 27,6 279,6 1,120 16,4
24,8 247,4 1,107 14,5 27,8 282,0 1,121 16,6
25 249,7 1,108 14,7 28 284,4 1,122 16,7
25,2 252,0 1,108 14,8 28,2 286,8 1,123 16,9
25,4 254,2 1,109 14,9 28,4 289,2 1,124 17,0
25,6 256,5 1,110 15,1 28,6 291,6 1,125 17,1
25,8 258,8 1,111 15,2 28,8 294,0 1,126 17,3
29 296,4 1,127 17,4 ,
26 261,1 1,112 15,4 29,2 298,9 1,128 17,6
26,2 263,4 1,113 15,5 29,4 301,3 1,129 17,7
26,4 265,7 1,114 15,6 29,6 303,8 ‘ 1,130 17,9
26,6 268,0 1,115 15,7 29,8 306,2 1,131 18,0
26,8 270.3 1,116 15,9 30 308,7 1,132 18,0

Napomena: Pošto refraktometar tačno pokazuje na 20°C, to je u tabeli data korekcija ako je temperatura veća ili manja od 20°C u momentu ispitivanja.

Određivanje celokupnog aciditeta šire

25 cm3 šire titrira se rastvorom N /4 NaOH. Aciditet se izražava u gramima vinske kiseline u litru šire i dobija se kada se za neutralizaciju utrošeni cm3 pomnože sa 0,75.

Tabela za određivanje isparljivih kiselina u vinu (izraženih u gramima u litru u sirćetnoj kiselini)

Deseti delovi cm3 n/10 NaOH

cm3 N/lONaOH grama u litru 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
3 0,36 0,37 0,38 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,46 0,47
4 0,48 0,49 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,56 0,58 0,59
5 0,60 0,61 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,70 0,71
6 0,72 0,73 0,74 0,76 0,77 0,78 0,79 0,80 0,82 0,83
7 0,84 0,85 0,86 0,88 0,89 0,90 0,91 0,92 0,94 0,95
8 0,9 0,97 0,98 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,06 1,07
9 1,08 1,09 1,10 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,18 1,19
10 1,20 1,21 1,22 1,24 1,25 1,26 1,27 1,28 1,30 1,31
n 1,32 1,33 1,34 1,36 1,37 1,38 1,39 1,40 1,42 1,43
12 1,44 1,45 1,46 1,48 1,49 1,50 1,51 1,52 1,54 1,55
13 1,56 1,57 1,58 1,60 1,61 1,62 1,63 1,64 1,66 1,67
14 1,68 1,69 1,70 1,72 1,73 1,74 1,75 1,75 1,78 1,79
15 1,80 1,81 1,82 1,84 1,85 1,86 1,87 1,88 1,90 1,91
16 1,92 1,93 1,94 1,96 1,97 1,98 1,99 2,00 2,02 2,03
17 2,04 2,05 2,06 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,14 2,15
18 2,16 2,17 2,18 2,20 2,21 2,22 2,23 2.24 2,26 2,27
19 2,28 2,29 2,30 2,32 2,33 2,34 2,35 2,36 2,38 2,39
20 2,40 2,41 2,42 2,44 2,45 2,46 2,47 2,48 2,50 2,51

Napomena: Način korišćenja ove tabele pokazuje sledeći primer: Za titriranje destilata od 50 cm3 vina utrošeno je 8,5 cm3 N/10 NaOH. U prvoj veitikalnoj koloni tražiti broj 8, a u prvoj horizontalnoj koloni, u kojoj su ispisani deseti delovi cm3 N/10 NaOH, broj 5, pa od broja 8 idemo udesno po horizontalnoj koloni a od broja 5 po vertikalnoj koloni na niže. Na preseku tih kolona nalazi se broj koji pokazuje kolika je sadržina isparljivih kiselina u vinu. U našem slučaju to je broj 1,02.

Tabela za određivanje celokupnog (titrirljivog) aciditeta (izražen u gramima u litru u vinskoj kiselini)

Uzima se 25 cm3 šire ili vina i titrira sa N /4 Na OH

Deseti delovi cm3 N /4 NaOH cm3
N /4 NaOH cm3 grama u litru 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
3 2,25 2,32 2,40 2,47 2,55 2,62 2,70 2,77 2,85 2,92
4 3,00 3,07 3,15 3,22 3,30 3,37 3,45 3,52 3,60 3,67
5 3,75 3,82 3,90 3,97 4,05 4,12 4,20 4,27 4,35 4,42
6 4,50 4,57 4,65 4,72 4,80 4,87 4,95 5,02 5,10 5,17
7 5,25 5,32 5,40 5,47 5,55 5,62 5,70 5,77 5,85 5,92
8 6,00 6,07 6,15 6,22 6,30 6,37 6,45 6,52 6,60 6,67
9 6,75 6.82 6,90 6,97 7,05 7,12 7,20 7,27 7,35 7,42
10 7,50 7,57 7,65 7,72 7,80 7,87 7,95 8,02 8,10 8,17

Napomena: čitanje na ovoj tabeli vrši se na isti način kao i na prethodnoj.

Popravka šire

Dodavanje šećera

Ova popravka vrši se dodavanjem širi rafiniranog šećera od šećerne repe ili šećerne trske, Pri tome se mora voditi računa da procenat šećera u popravljenoj širi ne pređe količinu koja je za širu jednoga kraja i sorte u toku višegodišnjih ispitivanja utvrđena kao prosečna.

Određivanje količine šećera za dodavanje širi osniva se na računu izvedenom putem praktičnih ogleda da 240 g saharoze u 1 hl šire povećava količinu alkohola u litru vina za 1 g. Sa isto toliko šećera po 1 hl broj Ekslovih stepeni povećava se za 1. U praksi se polazi i od toga, da 1,7 kg šećera daje 1 litar čistog alkohola. To znači da dodavanjem te koiičine šećera na 1 hl šire pojačavamo vino za 1 zapreminski procenat alkohola.

Primer: želimo da širu od 80 Ekslovih stepeni pojačamo na 90. 90 — 80 = 10, a 10 x 0,240 kg = 2,4 kg šećera potrebnog za dodavanje 1 hl šire od 80 Ekslovih stepeni, da bi se dobila šira od 90 Ekslovih stepeni, što po Saleronovoj tabeli odgovara 21% šećera i vinu jačine 12,3%.

Pošto se rastvaranjem 1 kg šećera zapremina šire povećava za 0,6 1, što u našem primeru čini 24 x 0,6 = 1,441, izračunata količina šećera ne dodaje se na 100 1 šire, već na 100—1,4 = 98,61 šire. U praksi se o ovoj korekciji obično ne vodi računa.

Naš Zakon o vinu zabranjuje dodavanje šećera u širi i vinu.

Oduzimanje kiseline

Za oduzimanje kiseline širi ili vinu najpodesnije je sredstvo hemijski čist kalcijum karbonat. Dodavanjem 67 grama ovoga sredstva na 100 litara šire ili vina, količina kiseline se smanjuje za 1 g u litru.

Dodavanje kalijummetabisuifita širi

Na 100 1 šire dodaje se od 7,5—20 kalijummetabisulfita. Izuzetno kad je grožđe trulo do 30 g.

1 g sumpora u čvrstom stanju sagorevanjem daje 2 grama SO2.

Jačina samporisanja šire ili vina računata na 1 hl
Jačina sumporisanja Sumporasta kiselina 100% Sumporasta kiselina 5-6% Kalijummetabisulfit Sumporni odresci 3 g
Vrlo slabo 1=5 g 30 cm3 3 g 1/3
Slabo 3,0 g 60 cm3 6 g 1/2
Srednje 5,0 g 100 cm3 10g 1
Tako 7,5 g 150 cm3 15 g 1 1/2
Vrlo jako 10,0 g 200 cm3 20 g 2

Vinski sudovi

Za čuvanje vina pretežno se koriste drveni sudovi. Njihova veličina je različita; od nekoliko desetina litara do nekoliko stotina hektolitara. Najbolji materijal za izradu drvenih vinskih sudova dobija se od hrastovog drveta, ali se za ovu svrhu takođe koriste kestenovo, bagremovo, dudovo i arišovo drvo. Kvalitetna vina, u prvom redu bela, obično se čuvaju u buradima zapremine 300-600 1, a obična vina u sudovima od 1000 do 4000 1.

Konzerviranje. — Razlikujemo unutrašnje i spoijašnje konzerviranje drvenih vinskih sudova.

Unutrašnje konzerviranje vrši se u prvom redu zbog suzbijanja plesni na dugama. Sumpordioksid je najbolje sredstvo kojim se postiže ovaj cilj. Pre nego što se pristupi sumporisanju, prazno bure treba da je dobro oprano i osušeno. Količina sumpora upotrebljava se prema svojstvu podruma i veličini bureta. Za manju burad i suve podrume upotrebljavaju se veće količine sumpora nego u suprotnim uslovima.

Prema veličini suda upotrebljava se:

  • do 2 hl — 2 do2 % gr sumpora po 1 hl
  • od 3 do 5 hl — 1 1/2 do 2 g sumpora po 1 hl
  • od 6 do 10 hl — 1 do 1 1/2 g sumpora po 1 hl
  • od 11 do 20 hl — 1/2 do 1 g sumpora po 1 hl
  • od 21 do 30 hl — 1/4 do 1/2 g sumpora po 1 hl
  • od 31 do 50 hl — do 1/4 g sumpora po 1 hl

Tanki odresci teže 2,5 do 3,5 g; debeli više. Sumporisanje praznih buradi vrši se po pravilu u razmaku 4—6 nedelja. Upotreba debelih sumpornih odrezaka se ne preporučuje, jer se pri sagorevanju takvih odrezaka sumpor topi, koji u vidu kapljica pada na duge i docnije se od ovih kapljica istopljenog sumpora stvara sumporvodonik od koga vino dobija neprijatan zadah.

Sumporisanu burad pred upotrebu treba dobro isprati vodom, da bi se odstranila sumporna kiselina koja se stvara laganom oksiđacijom sumpordioksida nastalog prilikom sumporisanja.

Spoljašnje konzerviranje buradi sastoji se u premazivanju obruča minimumpm i crnim lakom radi zaštite od rđe, i premazivanju duga lanenim uljem radi zaštite od plesni.

čišćenje zdravih vinskih sudova. — Ispražnjeno bure odmah se ispere hladnom vodom. Ispiranje se vrši dotle dok ne počne da otiče bistra voda. Radi otklanjanja čvrstih naslaga ostataka vina i prljavštine, u bure se ubacuje gvozdeni lanac sa kojim se bure kotrlja, a kod velikih bačvi ovaj posao obavljaju radnici koji kroz vratanca ulaze u bačvu i četkama od čelične žice ribaju njenu unutrašnjost. Posle toga sud se dobro opere vodom i sumporiše.

Čišćenje bolesnih sudova. — Burad u kojima se nalazilo ciknulo ili buđavo vino zahtevaju naročiti postupak čišćenja. Kod ovih slučajeva mora se preduzeti sterilisanja buradi. Burad koja odaju miris na sirćetnu kiselinu najbolje se čiste zaparivanjem pregrejanom vodenom parom pomoću zaparivača. U nedostatku zaparivača ispiranje ovakvih buradi vrši se, istina manje efikasno, ključalom vodom. Posle zaparivanja bure se ocedi i sumporiše.

Sterilisanje buradi vrši se još i hemijskim putem. Sterilisanje na ovaj način uglavnom se vrši pomoću 10% sumporne kiseline, ili 10% sode. Bure se prvo dobro provalja sa ovim sredstvom pa se zatim rastvor prospe iz bureta, a bure više puta dobro ispere vodom.

Na sličan način čiste se burad od buđi, s tim što se u slučaju težeg napada buđi, burad prethodno moraju oribati lancem ili čeličnom četkom, dobro oprati vodom, a zatim im dodati rastvor sumporne kiseline ili sode. Krečno mleko takođe se pokazalo kao dobro sredstvo u ovakvim slučajevima.

Uvek posle tretiranja buradi ovakvim sredstvima, moraju se ona najbrižljivije isprati vodom.

Uklanjanje crvene boje iz buradi. -— Iz buradi u kojima je držano crno vino mora se ukloniti crvena boja da bi ‘se ona mogla upotrebiti za čuvanje belog vina. Uklanjanje crvene boje postiže se ispiranjem buradi vodenim rastvorom kiseline ili baze. U prvom slučaju na 100 1 vode doda se 5 litara sone kiseline, a u drugom 10 kg sode na 100 litara vode. Ako se upotrebi ključala voda dejstvo je efikasnije. Bure se tretira sa jednim ili naizmenično sa oba sredstva, pa se zatim ispira vrelom i hladnom vođom sve do prestanka tragova boje.

Jmpregniranje buradi. — Impregniranjem se zapuše pore, pukotine i sastavci duga. Na taj način sprečava se gubitak vina isparavanjem i čuva se od dodira sa spoljnim vazduhom i od uticaja gljivica koje se na dugama mogu zadržati. Impregniranje omogućava i upotrebu buradi u kojima se pre toga nalazilo ciknulo ili plesnivo vino.

Impregniranje se najviše primenjuje za potrebe transporta vina, ali se takođe koristi za čuvanje već odnegovanog starog vina i vina impregniranih ugljendioksidom, i uopšte vina koja se žele sačuvati od daljih promena.

Za impregniranje buradi upotrebljava se parafin i razni specijalni preparati kao mamut ventur i dr.

Kod impregniranja parafinom u bure se pušta pregrejana vodena para temperature od 200— 300°C, pa se u njega, dok je vruće, pušta vreo rastopljeni parafin. Bure se zatim okreće i valja u svim pravcima da bi se unutrašnjost bureta ravnomerno i po celoj površini pokrila ovim materijalom. Na 1 m2 površine potrebno je 100 g parafina.

Na sličan način upotrebljava se mamut ventur i druga slična sredstva, samo što je za njihovo topljenje potrebna veća toplota.

Impregniranje cementnih bačvi parafinom i drugim sličnim sredstvima vrši se na sličan način. Sem parafina i njemu sličnih sredstava za impregniranje ovih sudova upotrebljavaju se još vinska ili sumporna kiselina, kalijum silikat i magnezijum fluorid.J

Vinska kiselina upotrebljava se u rastvoru 15— 20%, a sumporna kiselina 10%.

Na 1 m2 zida potrebno je 40 g vinske kiseline ili 10 g sumporne kiseline.

Potreba impregniranja cementnih bačvi otpada ako je njihova unutrašnjost obložena staklenim pločicama.

Sem drvenih i cementnih sudova danas su u vinarstvu u upotrebi i metalni sudovi, obično velike zapremine, koji su iznutra premazani emajlom ili su od metala koii ne korodira pod uticajem kiselina u vinu.

Presovanje kljuka

Operacija presovanja kljuka sastoji se u odvajanju grožđanog soka ili vina od čvrstih delova grožđa. Ova operacija izvodi se pomoću presa.

Sa mehaničke tačke gledišta prese se klasiraju u dve grupe:

prese sa radom na prekid i
prese sa neprekidnim radom.

Po pravcu pritiska klipa ili položaja koša razlikuju se vertikalne i horizontalne prese.

Prese sa radom na prekid stavljaju se u pogon ručnom ili motornom snagom. U ovu grupu presa spadaju: balvan prese, prese sa vretenom-zavrtnjem i kolenastom podlogom i hidraulične prese.

Hidraulične prese

Iz grupe presa sa radom na prekid najviše su u upotrebi hidraulične prese. Dobra strana ovih presa je što one uz upotrebu male snage omogućavaju da se dobije veliki pritisak (12—16 kg na 1 cm!, prema 4—5 kg kod ostalih vrsta presa). Pored toga rukovanje ovakvim presama je vrlo prosto.

Veličina pritiska kod hidrauličnih presa zavisi od odnosa površine preseka klipa pumpe prema površini preseka većega klipa kojim se vrši pritisak na kljuk. Ako je pritisak klipa pumpe 10 kg na 1 cm2, a površina preseka većega klipa 260 cm2, onda se na kljuk vrši pritisak od 260×10=2600 kg.

Pritisak koji presa vrši na celokupnu površinu kljuka označava se kao celokupni pritisak, a pritisak po 1 cm2 kljuka kao specifični pritisak. Specifični pritisak merodavan je za ocenu radne sposobnosti i korisnosti prese. Izražava se u kilogramima na 1 cm2.

Posebnu vrstu hidrauličnih presa čine pakprese. Od običnih hidrauličnih presa razlikuju se što im koš zamenjuju ramovi sa razapetim platnom na koje se stavlja kljuk. U vinarstvu se ove prese retko upotrebljavaju. Međutim, njihova upotreba dosta je raširena u proizvodnji voćnih sokova. Dobra im strana što se presovanje kljuka obavi u jednoj radnoj operaciji i za kratko vreme, ali zahtevaju dosta radne snage za pripremu.

Prese sa neprekidnim radom

Kod ovih presa pritisak se proizvodi pomoću beskrajnog (Arhimedovog) zavrtnja koii se pokreće u jednom šupljem cilindru. Ove prese pogodne su za velika preduzeća, jer se s njirna postiže najveći radni efekat. Randman oceđene šire ide do 85%, što je za 5—-7% više nego kod hiđrauličnih presa. Međutim, visoki randman postignut ovom presom obično ide na uštrb kvaliteta šire, jer se usled jakog pritiska rasprskavaju i čvrsti delovi grožđa (pokožica, peteljka i semenka), pa se od tako presovanog kljuka dobijaju preterano opora vina. Iz ovog razloga prese sa neprekidnim radom nisu pogodne za presovanje grožđa od koga se dobija kvalitetno vino.

Pored pomenutih tipova presa u novije vreme susrećemo i tzv. Vilmesovu horizontalnu presu. Pritisak na kljuk kod ovog tipa prese proizvodi se pomoću gumenog meha u koji se uduvava vazduh. Pritisakna kljuk razvija se od osovine prese prema zidovima njenoga koša. Koš je cilindričnog oblika, metalni i može se otvarati na celo; svojoj dužini.

Uporedni pregled učinka različitih tipova presa pri istoj zapremini
Tip prese Vertikalna hidr. presa Horizontalna hidr. presa Vilmesova presa Pakpresa
Zapremina 0,9 m3 0,9 m3 0,9 m3 0,9 ms
Površina pritiska 1 m3 0,42 m2 4,95 m2 1 m2
Pritisak na 1 cm2 12,5—16 kg 12 kg 6 kg 25—30 kg
Pritisak na celokupnu površinu 125—160 t 50 t 297 t 250—300 t
Pritisak na dm2 kljuka 139—178 kg 56 kg 330 kg 277—333 kg
Put soka dug kratak vrlo kratak vrlo kratak
Trajanje presovanja 100—120 min. 100—-120 min. 50—90 min. 45—55 min.
Broj potrebnih presovanja 2 1 1 1
Ukupno trajanje presovanja kod normalnog kljuka 3—4 časa oko 2 časa oko 1 čas 1 čas

Vrenje šire i kljuka

Pokretač alkoholnog vrenja šire je gljivica vrste Saccharomvces cerevisiae var. vini. Pripada grupi gljivica donjeg vrenja i može da proizvede velike količine alkohola (do 18%). Daje vinu prijatan ukus i aromu.

U vinu se nalaze takođe gljivice plesni i tegljivosti, i bakterije, koje izazivaju štetne promene u vinu i kvare ga. Podrumar mora suzbijati aktivnost ovih štetnih bakterija. Da bi se rad štetnih bakterija prilikom vrenja šire odstranio ili sveo na što je moguće manju meru, danas se vrenje šire sve više izvodi upotrebom selekcionisanog vinskog kvasca. Selekcionisani vinski kvasac čine u laboratoriji izdvojene i odgajene kulture S. cerevisiae var. vini.

Upotreba selekcionisanog vinskog kvasca naročito dolazi u obzir u sledećim slučajevima:

Za previranje jako sumporisanih šira, u koju svrhu se upotrebljavaju sulfitne gljivice, naviknute na rad u prisustvu većih doza S02.

Za izazivanje naknadnog vrenja kod nedovoljno prevrelih vina.

Za izvođenje vrenja šire na nižim temperaturama upotrebom kvasca hladnog vrenja.

Pri spravljanju penušavih i desertnih vina.

Za izvođenje vrenja pomoću selekcionisanog vinskog kvasca prethodno se mora pripremiti matični kvasac, tj. umnožiti poručeni vinski kvasac. Postupak za pripremu matičnog vinskog kvasca je sledeći: u emajliranom sudu vrši se sterilizacija izvesne količine šire zagrevanjem do ključanja. Šira se zatim ohladi na 25°C. Ohlađenoj širi dodaje se poručena kultura kvasca. Šira sa doaatim kvascem ostavi se 24—48 časova na 18—22°C, Nastupa burno vrenje i u širi se sada nalazi najveći mogući broj vrelnih gljivica. Kad je šira u ovom stadijumu vrenja, od nje se uzima 1—2 1 i dodaje na 100 1 šire koja se izlaže vrenju. Za jako sumporisane šire i za izazivanje naknadnog vrenja kod nedovoljno prevrelih vina, uzima se 3—5 litara matičnog kvasca po hektolitru.

Činioci koji utiču na alkoholno vrenje

Na pravilnost alkoholnog vrenja utiče niz raznih činioca od kojih su najvažniji:

Spravljanje običnih vina

Spravljanje crnih vina

Spravljanje crnog vina sastoji se u previranju šire zajedno sa kominom. Ovaj način vrenja uslovljava i osnovne karakteristike crnog vina: njegovu crvenu boju i znatno veći sadržaj tanina nego kod belih vina, iz čega proističe i svojstveni ukus toga vina.

Sud za vrenje napuni se kljukom do 4/5 svoje visine. Punjenje suda kljukom treba da se obavi u što je moguće kraćem vremenu, da bi vrenje celokupne mase kljuka počelo istovremeno.

Kljuk crnog vina previre na nešto višoj temperaturi nego bela šira. Vodi se računa da početna temperatura vrenja ne bude manja od 15°C ali ni veća od 20°C. U toku vrenja temperatura kljuka se penje i obično dostiže 25—30°C.

Kod vinifikacije crnog vina razlikujemo otvoreno i zatvoreno vrenje, a kod oba načina ono može biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Otvoreno vrenje vrši se u otvorenoj kaci. Za vreme vrenja od pritiska oslobođenog C02 čvrsti delovi kljuka podižu se na površinu i tu se obrazuje tzv. šešir. Šešir se u toku vrenja s vremena na vreme potapa, jer bi u protivnom postao žarište sirćetnih bakterija a i radi toga da bi se obezbedio ravnomerni intenzitet vrenja u celoj masi kljuka.

Kod otvorenog vrenja sapotopljenom kominom šešir se pomoću drvene rešetke održava potopljenim u kljuku nadubini oko 20 cm ispod nivoa tečnosti.

Zatvoreno vrenje vrši se u zatvorenoj kaci ili bačvi i može, kao i u slučaju otvorenog vrenja, biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Burno vrenje traje 5—8 dana. Ako je vrenje pravilno teklo, količina neprevrelog šećera na kraju ovog vrenja obično nije veća od 5 g u 1 litru. Tada se mlado vino odvaja od komine.

Pravilno izabran momenat otakanja vina sa komine, od važnosti je za boju i ukus crnog vina. Ogledi su pokazali da se posle 8 dana vrenja vina sa kominom postiže najveći intenzitet boje crnog vina. Dalje zadržavanje vina na komini ima za posledicu opadanje boje pošto pod uticajem’ kiseonika nastupa razlaganje bojenih materija.

U otočenom mladom vinu nastavlja se vrenje ostataka neprevrelog šećera. Ovo vrenje zbog svoga laganog toka naziva se tiho ili naknadno vrenje.

Trajanje naknadnog vrenja zavisi od količine neprevrelog šećera, alkohola i temperature. U slučaju pada temperature ispod 15°C, vrenje se prekida i ponovo počinje uproleće kad nastanu topli dani. Međutim, proletnje vrenje krije u sebi opasnost skretanja alkoholnog vrenja ii sirćetno. Zato treba nastojati da do prekida vrenja ne dođe, što se postiže provetravanjem održavanjem povoljne temperature.

Spravljanje belih vina

Belo Vino proizvodi se po pravilu od belih sorata grožđa. Međutim, ono se može dobiti i od crnih sorata grožđa pod uslovom da se muljanje podesi tako, da se pokožica ne cepa i da se sa presovanjem kljuka prestane kad počne da otiče obojena šira. Ostatak obojene šire u kljuku koristi se za spravljanje crnog vina.

Za spravljanje belog vina šira se odmah odvaja od komine i bez nje previre.

Za vrenje bele šire obično se upotrebljavaju burad zapremine 500—800 1. Sudovi se napune tako, da za 1 /5 svoje zapremine ostanu prazni. Pre razlivanja u burad za vrenje vrši se prečišćavanje bele šire od grubih đelova nečistoće: pokožice, semenki, zemlje i dr. To se postiže razlivanjem šire u velike kace u kojima ostaje 6—24 časa. Da za to vreme ne bi došlo do vrenja šire, dodaje se 4—5 g sumpordioksida.

Vrenje bele šire izvodi se na nižoj temperaturi od vrenja kljuka za crno vino. Po mogućstvu temperatura bele šire za vreme najburnijeg vrenja ne treba da pređe 20°C. Ovo je naročito važno kod proizvodnje belih vina od finijih sorata grožđa, kod kojih se želi da se u jačem stepenu sačuva njihov sortni karakter. Iz ovog razloga, da bi bela šira duže i ravnomernije previrala, burad sa belom širom ne ostavljaju se u vrionici, već se smeštaju u podrum za mlada vina, gde je temperatura niža i ne podleže osetnijim promenama usled spoljnjeg uticaja.

U slučaju da vrenje bele šire nije završeno i vino ostane sladunjavo, u cilju aktiviranja vrenja vrši se pretakanje vina na vazduhu, a po potrebi i zagrevanje.

Spravljanje ružičastih vina

Ružičasta vina spravljaju se, kao i crno vino, od crnih sorata grožđa, s tom razlikom što se odmah izlaže presovanju ili se prepusti vrenju, ali najviše 24 časa, pa se posle toga presuje.

Spravljanje ružičastih vina je za preporuku kada grožđe ne dozri ili je natrulo, pa se od njega ne može proizvesti dobro belo vino.

Spravljanje specijalnih vina

Specijalnih vina ima više vrsta, ali se uglavnom razvrstavaju u 4 grupe: desertna, aromatizovana, medicinalna i penušava vina.

Desertna vina

Prema načinu spravljanja razlikujemo sledeće vrste desertnih vina: prirodna, likerska, aromatizovana i medicinalna.

Prirodna desertna vina su proizvod alkoholnog vrenja šire od prezrelog ili provenulog grožđa od odabranih sorata domaće vinove loze, ili su proizvod alkoholnog vrenja ukuvavanjem zgusnute šire. Odlikuju se slašću, prijatnom aromom i pitkošću. Poznata vina ove vrste su: soternsko, rajnsko, tokajsko, dalmatinski prošek, hercegovački samotok.

Desertna likerska vina spravljaju se na taj način što se vinu iz zrelog ili prezrelog grožđa izvesnih sorata doda koncentrovana šira ili šećer a uz to još rafiniran alkohol do najmanje 5%. Ovde spadaju vina: marsala, madera, porto, šeri i dr.

Aromatizovana vina spravljaju se od običnih ili likerskih desertnih vina dodatkom, u početku iii na kraju vrenja, mirišljavih biljaka i mirođija (vermut, bermet).

Medicinalna vina se proizvode od prvoklasnih prirodnih vina uz dodatak odobrenih droga.

Penušava vina

Penušava vina su više ili manje slatka vina, koja sadrže znatne količine ugljendioksida, tako da pri otvaranju flaše penušaju i šume. Prema načinu spravljanja penušava vina se dele na prirodna penušava vina i na impregnirana penušava vina. Napominje se da naziv šatnpanjac, po međunarodnom sporazumu o zaštiti porekla, mogu nositi samo penušava vina proizvedena u Šampanji, dok se ostala penušava vina, iako su spravljena na šampanjski način, obično nazivaju penušci, aii se može naznačiti da su spravljena po šampanjskom postupku ako je taj postupak zaista primenjen.

Šampanjac sadrži 1C—12% alkohola, 5—7% kiseline i 1—20% šećera. Po saDržini šećera razlikuju se tri vrste šampanjca: suvi sa 1—2% šećera (sek) ; polusuvi sa 2—7% šećera (demisek) i slatki šampanjac sa 12—20% šećera.

Kod prirodnog šampanjca ugljendioksid nastaje u flaši previranjem šećera dodatog prevrelom vinu.

Pritisak ugljendioksida prema kvalitetu šampanjca kreće se između 4—5 atmosfera. Da se u flaši dobije pritisak od 5 atmosfera, potrebno je po litru dodati 24 g šećera.

Osnovni materijal za šampanjac je gotovo vino od pogodne sorte grožđa. U Francuskoj se u tu svrhu upotrebljava crni burgundac. Grožđe se presuje bez prethodnog muljanja. Za spravljanje prvoklasnog šampanjca od 100 kg grožđa dobije se 50 kg šire. Dobijena šira se slabo sumporiše. Izbistrena i po potrebi popravljena šira razliva se u burad zapremine 200 1 u kojima se obavlja vrenje.

Obično se vrše tri pretakanja prevrelog vina: početkom decembra, u januaru i u početku proleća, pred razlivanje u boce. Za vreme drugog pretakanja vrši se egalizacija mladog vina. Egalizacija se sprovođi na taj način što se iz malih buradi vino pretače u velike sudove zapremine 20C—400 hl, a odatle ponovo u istu burad, koja se za to vreme isperu i sumporišu.

Izbistrenom vinu u mesecu martu ili aprilu dodaje se potrebna količina šećera u vidu likera i selekcionisani vinski kvasac. Dodatak šećera se tačno izračuna, jer od toga zavisi obrazovanje C02 i veličina pritiska u flaši. Obično se doda 26 g šećera na 1 litar vina.

Selekcionisani vinski kvasac mora imati jaku moć vrenja i biti neosetljiv prema C02. Ne sme imati nikakav izrazit miris vrenja i treba da daje čvrst talog koji se po završenom vrenju može lako, bez zamućivanja vina odstraniti iz boca.

Nakon ovih dodataka vino se razliva u šampanjske boce. Zatvorene boce najpre se drže u prostoriji sa temperaturom od 15—18°C. Posle izvesnog vremena pošto je vrenje počelo, prenose se u hladnija odeljenja od 10—12°C, gde vrenje traje više meseci, prema kvalitetu vina. Prema kvalitetu vina, boce u ovim odeljenjima čuvaju se 1—3 godine.

Nakon završenog vrenja iz boca se izbacuje talog. Odstranjivanje taloga iz boca u preradi šampanjca naziva se degoržiranje.

Degoržiranom šampanjcu, radi popravke ukusa i arome, dodaje se liker do određenog procenta alkohola i šećera.

Umesto spravljanja šampanjca po šampanjskom postupku, koji ie skup i zametan, danas se šampanjizacija vina vrši po brzom postupku u metalnim i cementnim cisternama. Vrenje se završi u toku tri nedelje.

Veštački penušci prave se dodavanjem ugljendioksida dobro odnegovanom vinu.

Sumporisanje vina

Sumporisanje vina odavno je poznato u vinarstvu. Ranije se sumporisanje vina najčešće vršilo sagorevanjem elementarnog sumpora. Prilikom sagorevanja sumpora razvija se gas sumpordioksid, koji deluje kao otrov na gljivice vrenja i ostale mikroorganizme vina, pa se zato upotrebljava kao konzervirajućc sredstvo za vinske sudove, širu i vino. 1 g sumpora prilikom sagorevanja daje 2 g sumpordioksida. Sumpordioksid imi vrlo široku upotrebu u vinarstvu. Sem upotrebe za .čuvanje vinskih sudova upotrebljava se još za usporavanje, a po potrebi i za sprečavanje vrenja u širi i vinu, kao i za su zbijanje vinskih bolesti i mana.

U širu i vino unet SO2 ne ostaje sav u ovom obliku. Jednim svojim delom vezuje se u širi sa šećerom a u vinu još i sa aldehidima u aldehidsumporastu kiselinu. U ovim svojim oblicima sumpordioksid je skoro bez uticaja na život mikroorganizama._ Prema tome, samo slobodan sumpordioksid odnosi se kao antiseptik u širi i vinu. U većim dozama sumporđioksid je štetan i po zdravlje čoveka. Zato se zakonskim propisima određuje najveća upotreba slobodnog i vezanog sumpordioksida u širi i vinu.

Sumporisanje vina sagorevanjem elementarnog sumpora danas se malo praktikuje. Umesto ovog starog načina sumporisanja vina, danas se najčešće upotrebljava tečan sumpordioksid i kalijummetabisulfit.

Tečni sumpordioksid čuva se u čeličnim bocama odakle se pomoću dozir-aparata u tačno određenoj količini pušta u vino.

Kalijummetabisulfit (K2S2Os) zbog jednostavnosti upotrebe i kao sredstvo koje se vrlo lako može nabaviti, našao je široku primenu u vinarstvu. Teoriski sadrži 57% S0.2, a praktično 50—52%. Držanjem na vlažnom mestu opada mu sadržina SO2.

Sumpordioksid vrši selektivno dejstvo na mikrofloru vina. Vinski kvasac je manje osetljiv prema sumpordioksidu nego ostali mikroorganizmi, koji dejstvu ovog antiseptika lakše podležu.

Jačina sumporisanja šire zavisi od zdravstvenog stanja grožđa, a vina od njegove starosti, sadržine kiseline i naklonosti prema mrkom prelomu. Ako jačinu sumporisanja izrazimo količinom dodatog kalijummetabisulfita, onda će se za slabo sumporisanje upotrebiti 5 g, za srednje jako 7-—10 g, a za jako 15—20 g kalijummetabisulfita na 100 1 šire ili vina.

Hemijski sastav naših vina

Najniže i najviše vrednosti ekstrakta naših vina po vinogradarskim reonima

Količina ekstrakta
Vinogradarski reona Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Celokupna grama u litru Bez šećera grama u litru
min. max. min. max.
Timočko-krajinski Bukovo1931—53 20 17,00 39,10 17,00 35,06
Timočko-krajinski Nišavsko-južno-moravski Knjaževac 1933—53 20 18,50 26,10 18,26 25,60
Nišavsko-južno-moravski Sićevo 1933—53 20 16,20 27,60 15,20 25,01
Nišavsko-južno- Vlasotinci 1946—53 20 17,10 36,50 17,00 34,60
moravski Aleksinac 1946—53 30 18,00 28,10 18,00 27,30
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933-53 60 19,30 47,70 17,80 29,70
Zapadnomoravski Čačak 1946—53 20 18,30 36,00 18,30 30,60
Pomoravski Jovac1933—53 60 17,20 127,00 16,98 38,70
Šumadisko-podunavski Požarevac 1946—53 60 17,00 26,50 17,00 25,00
Šumadisko- Smederevo 1946-—53 64 17,20 37,50 17,10 34,60
podunavski Topola 1946—53 60 17,50 49,50 17,50 33,20
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 18,00 60,90 18,00 36,40
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 20,10 28,00 19,98 27,77
Fruškogorski Sr. Karlovci 1946—53 20 18,00 50,90 18,00 35,40
Metohiski Prizren 3 946—53 20 19,50 48,90 19,00 34,50

Naš Zakon o vinu predviđa najmanje količine ekstrakta i to:

kod belog vina 15 gr/lit.
kod ružičastog vina 16 gr/lit.
kod crnog vina 18 gr/lit.

Alkohol

Od svih alkohola u vinu najvažniji je etil alkohol (C2H5OH). Sadržina alkohola u vinu je različita usled raznih uzroka. Smatra se da su vina koja sadrže 6—-7% alkohola slaba vina, laka vina koja sadrže 8,5—10,5% alkohola, jaka vina koja sadrže 11—-14%, a vrlo jaka 14—15% alkohola.

Prirodna vina retko sadrže više od 16% alkohola, a nikad više od 18%.

Najniže i najviše vrednosti alkohola naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Alkohol g/l Alkohol vol %
min. max. min. max.
Timočko-krajinski Bukovo 1931—53 20 96,10 122,40 12,17 15,15
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 89,90 109,40 11,38 13,86
Nišavsko-južno-moravski Sićevo 1933—-53 20 94,00 106,50 11,91 13,49
Nišavsko-južno-moravski Vlasotinci 1946—53 20 86,60 113,00 10,97 14,30
Nišavsko-južno-moravski Aleksinac 1946—53 30 79,3 101,60 10,05 12,88
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 97,40 129,80 12,34 16,44
Zapadnomoravski Čačak 1946—53 20 89j90 123,20 11,38 15,61
Pomoravski Jovac 1933—53 60 89,90 123,20 11,38 15,61
Pomoravski Požarevac 1946—-53 60 91,00 123,90 11,57 15,69
Šumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 86,60 140,10 10,97 17,74
Šumadisko-podunavski Topola 1946—-53 60 91,00 J 23,90 11,57 15,69
Južnobanatski Vršac 1934—-53 40 60,70 133,50 8,58 16,91
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 79,30 118,00 10,05 14,31
Fruškogorski Sremski Karlovci 1946—53 20 94,00 121,0 11,91 15,33
Metohiski Prizren 1946—53 20 86,60 129,10 10,97 16,35
Šećer

U potpuno prevrelim vinima ne treba da ima više od 1 gr na litar svih materija koje redukuju Felingov rastvor. Sadržina šećera u vinu zavisi od toga kako je vino prevrelo. Veće količine šećera nalaze se samo u vinu od suvarka. To dolazi otuda što kvasac pod povoljnim okolnostima može da prevri samo 280—300 grama šećera po litru, što odgovara oko 140 grama alkohola u litru, a ostatak ne prevri.

U slatkom vinu od grožđa sa plemenitom plesni koje je delimično prevrelo, nalazi se više od 60% voćnog šećera od celokupne količine redukujućih materija. Takva vina mogu da imaju 4—6 puta više voćnog nego grožđanog šećera.

Titrirljive kiseline

Normalna sadržina titrirljivih kiselina u vinu je 4—9 gr u litru, ali može biti i manje ili više. U našim vinima sadržina titrirljivih kiselina kreće se od 3,6—16,0 grama u litru.

Najniže i najviše vrednosti titrirljivih kiselina (izražene u vinskoj) naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Titrirljivih kiselina grama u litru min. Titrirljivih kiselina grama u litru max.
Timočko-krajinski Bukovo 1931—53 20 4,66 7,57
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 3,75 5,85
Nišavsko-južnomoravski Sićevo 1933—53 20 4,06 6,67
Nišavsko-južnomoravski Vlasotinci 1946—53 20 4,70 7,60
Nišavsko-južnomoravski Aleksinac 1956—53 30 4,60 6,70
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 4,38 6,00
Zapadnomoravski Cačak 1946—53 20 4,10 5,80
Pomoravski Jovac 1933—53 60 4,10 5,80
Pomoravski Požarevac 1946-53 60 4,20 6,00
šumađisko-podunavski Smederevo 1946-—53 64 4,00 4,70
Š umadisko-podunavski Topola 1946—53 60 6,00 6,70
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 3,90 9,80
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 4,60 6,60
Fruškogorski Sremski Karlovci
1946—53 20 3,70 6,40
Metohiski Prizren 1946—53 20 4,65 7,42
Isparljive kiseline

Normalna sadržina u zdravim vinima kreće se od 0,4 do 0,8 gr u litru, a u crnim vinima od 0,6 do 1,0, najviše 1,2 gr u litru.

Najmanje i najviše granice isparijivih kiselina (izražene u sirćetnoj) naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Isparljive kiseline grama u litru za min. Isparljive kiseline grama u litru za max.
Timočko-krajinski Bukovo 1931—53 20 0,57 1,00
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 0,55 0,96
Nišavsko-južnomoravski Sićevo 1933—53 20 0,64 1,25
Nišavsko-južnomoravski Vlasotinci 1946—53 20 0,74 1,12
Nišavsko-južnomoravski Aleksinac 1946—53 30 0,61 1,30
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 0,92 1,28
Zapadnomoravski Čačak 1946—53 20 0,50 1,60
Pomoravski Jovac 1933—53 60 0,50 1,60
Pomoravski Požarevac 1946—53 60 0,50 1,30
Šumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 0,40 1,40
Sumadisko-podunavski Topola 1946—53 60 0,50 1,30
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 0,40 1,30
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 0,67 0,97
Fruškogorski Sremski Karlovci 1946—53 20 0,40 1,00
Metohiski Prizren 1946—53 20 0,61 1,60

Najmanje i najviše granice isparijivih kiselina (izražene u sirćetnoj) naših vina po vinogradarskim reonima

Dozvoljene najveće količine isparljivih kiselina po našem Zakonu o vinu:

  1. Kod belih vina i svetlih opola do 10% vol. alkohola l,2gr/lit
  2. Kod crnih vina i tamnih opola do 10% vol. alkohola l,4gr/lit
  3. Kod specijalnih vina do 10% vol. alkohola l,5gr/lit

Kod vina koja sadrže preko 10% vol. alkohola količine isparljivih kiselina povećavaju se za 0,06 gr /litar za svaki procenat vol. alkohola preko 10.

Glicerin

(C3H5), (OH)5 (CH2OH-CHOH-SHOoH)

Sadržina glicerina koja se stvara u vinu pri-likom vrenja jako varira. Prema dosadašnjim rezultatima količina giicerina se kreće od 7—14, a izuzetno od 3—20 delova na 100 delova alkohola. Naročito je nađena visoka sadržina glicerina u suvarcima i u vinima dobijenim od grožđa sa plemenitom plesni. Isto tako često je u starim vinima nađen vrlo visok odnos glicerina prema alkoholu, jer se alkohol smanjuje starenjem vina. R. Kulisch je našao u vrlo starim vinima 14,0—32,5 gr glicerina na 100 gr alkohola.

Najniže i najviše vrednosti glicerina i odnos alkohola prema glicerinu naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Glicerin grama u litru Alkohol glicerinu = 100
min. max. min. max.
Timočko-kraj inski Bukovo 1931—53 20 7,58 17,17 6,94 15,76
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 6,69 10,09 7,40 11,05
Nišavsko-južnomoravski Sićevo 1933—53 20 6,25 7,13 6,50 7,26
Nišavsko-južnomoravski Vlasotinci 1946—53 20 7,60 12,80 6,80 12,80
Nišavsko-južnomoravski Aleksinac 1946—53 30 5,80 10,00 6,20 11,80
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 7,20 18,54 6,62 15,10
Zapadnomoravski Čačak 1946—53 20 7,40 11,60 7,70 11,20
Pomoravski Jovac1933—53 60 7,40 11,60 7,70 11,20
Pomoravski Požarevac 1946—53 60 7,60 12,00 6,80 11,40
Sumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 6,80 11,90 7,50 12,20
Šumadisko-podunavski Topola 1946-—53 60 8,90 12,60 7,40 14,30
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 5,50 16,80 7,10 12,60
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 5,52 11,50 5,59 10,16
Fruškogorski Sr. Karlovci 1946—-53 20 8,00 17,10 7,50 14,40
Metohiski Prizren 1946—53 20 9,06 17,67 7,98 15,91
Vinska kiselina

C4H6O6-CCOOH CHOH CHOH COOH)

Sadržina vinske kiseline u širi kreće se od 1 do 8 gr u litru. Usled višestrukog taloženja

Najniže i najviše vrednosti vinske kiseline naših vina po vinogradarskim reonima u vidu soli, vino sadrži znatno manje vinske kiseline nego šira.

Sadržina vinske kiseline varira od 0,4 do 6,0 gr u litru, a prosečna sadržina vinske kiseline u vinu od 1—3,2 gr u litru.

Najniže i najviše vrednosti vinske kiseline naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Vinske kiseline grama u litru min. Vinske kiseline grama u litru max.
Timočko-krajinski Bukovo 1931—53 20 1,20 3,54
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 1,20 2,47
Nišavsko-južnomoravski Sićevo 1933—53 20 1,08 2,21
Nišavsko-južnomoravski Vlasotinci 1946—53 20 1,08 3,50
Nišavsko-južnomoravski Aleksinac 30 0,90 2,60
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933-—53 60 0,50 2,30
Zapadnomoravski Čačak 1946—53 20 0,80 2,50
Pomoravski Jovac 1933—53 60 0,80 2,50
Pomoravski Požarevac 1946—53 60 0,90 2,10
Šumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 1,10 3,10
Šumadisko-podunavski Topola 1946—53 60 1,20 3,20
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 1,10 3,60
Pruškogorski Ilok 1933—53 30 2,28 3,71
Fruškogorski Sremski Karlovci 1946—53 20 0,90 3,20
Metohiski Prizren 1946—53 20 0,48 2,47
Jabučna kiselina

C4H6O5 (COOH × CHOH × CH2 × COOH)

U vinu ima obično malo jabučne kiseline. Kayzer je našao od 2,7 do 3,9 grama u litru, a ponekad je ima samo u tragovima.

Mlečna kiselina

C3H603(CH3CHOH × COOH)

Mlečna kiselina nastaje u vinu usled jabučnomlečnog vrenja. Teoriski može iz 100 grama jabučne kiseline da postane 67,2 grama mlečne kiseline i 33 grama ugljendioksida, a praktično postaje iz 1 grama 0,5 do 0,65 grama mlečne kiseline. Titrirljiva kiselina u vinu može da se smanji jabučno-mlečnim vrenjem 2—5 grama po litru.

Normalna sadržina mlečne kiseline u vinu je 2—3 grama u litru. Frezenius navodi sadržinu za starija nemačka vina od 2—4 grama u litru, a kod mlađih vina je nalazi i do 7,7 grama u litru. Veća temperatura potpomaže postajanje mlečne kiseline a sumporisanje i veća sadržina alkohola to sprečavaju.

Najniže i najviše vrednosti mlečne kiseline naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Mlečna kiselina grama u litru min. Mlečna kiselina grama u litru max.
Timočko-krajinski Bukovo1931—53 20 1,60 3,00
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 1,56 4,00
NišaVsko-južnomoravski Sićevo 1933—53 20 1,32 3,39
Nišavsko-južnomoravski Vlasotinci 1946—53 20 1,60 2,90
Nišavsko-južnomoravski Aleksinac 1946—53 30 1,30 3,10
Zapađnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 1,70 3,20
Zapađnomoravski Čačak 1946—53 20 1,40 3,00
Pomoravski Jovac 1933—53 60 1,40 3,00
Pomoravski Požarevac 1946-—53 60 1,50 3,20
Šumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 1,S0 5,80
Šumadisko-podunavski Topola 1946—53 60 1,30 3,50
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 1,10 3,00
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 1,74 2,75
Fruškogorski Sremski Karlovci i 946-—53 20 1,00 3,00
Metohiski Prizren 1956—53 20 1,70 3,90
Ćilibarna kiselina

COOH-CH2 CH2-COOH (C2H2 (COOH)2)

Ćilibarna kiselina je stalni proizvod vrenja. Pasteur je našao da se na 100 delova prevrelog šećera stvara 0,67—0,76 delova ćilibarne kiseline.

Prema tome u vinu sa 100 grama alkohola u litru trebalo bi da bude 1,2 do 1,5 gr/litru ćilibarne kiseline. Sadržina ćilibarne kiseline u vinu jako varira. R. King je našao kod 47 vina da se ćilibarna kiselina kreće između 0,59 i 1,25 gr/litru. C. von der Heide uzima na osnovu njegovih istraživanja za nemačka vina prosečnu vrednost nešto ispod 1 gr/litru.

Po Bermond-u se izračunava ćilibarna kiselina u gr/1 = 100 alkohol u gr/1.

Normalna sadržina ćilibarne kiseline u vinu je od 0,6—1,3 gr/1.

Najniže i najviše vrednosti ćilibarne kiseline naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Ćilibarne kiseline grama u litru min. Ćilibarne kiseline grama u litru max.
Timočko-krajinski Bukovo 1931—53 20 0,14 0,89
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 0,56 0,84
Nišavsko-južnomoravski Sićevo 1933—53 20 0,18 0,71
Nišavsko-južnomoravski Vlasotinci 1946—53 20 0,20 0,80
Niš a vsko-j užnomoravski Aleksinac 1946—53 30 0,18 0,50
Zap adnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 0,06 1,26
Zapadnomoravski Čačak 1946—53 20 0,11 0,74
Pomoravski Jovac1933—53 60 0,11 0,74
Pomoravski Požarevac 1946—53 60 0,12 0,76
Šumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 0,20 0,85
Š umadisko-podunavski Topoia 1946—53 60 0,40 1,10
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 0,40 1,20
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 0,45 0,76
Fruškogorski Sremski Karlovci 1946—53 20 0,40 1,60
Metohiski Prizren 1946—53 20 0,11 0,89
Pepeo

Normalna sadržina pepela kreće se od 1,5—3,6 gr/lit. Obično pepeo čini 10% od ekstrakta. Crna vina i vina koja previru na komini imaju veći sadržaj pepela nego bela vina i vina koja ne previru na komini. Kod vina od suvarka ili koncentrisanih šira, sadržaj pepela može se popeti na 3,5 do 4,0 gr/1.

Najmanje količine pepela po našem Zakonu o vinu su:

Kod belog vina l,2gr/lit
Kod ružičastog vina 1,4 gr /lit Kod crnog vina 1,6 gr/lit

Sastojci pepela:

  • Fosforna kiselina (P205) 150—400 mg /l Fosforna kiselina (P205)
  • Sumporna kiselina (SOs) 15C— 300 mg/l Sumporna kiselina (SOs)
  • Hlor (Cl) 20— 80mg/l Hlor (Cl)
  • Silicijumova kiselina (SiO,) 2— 50mg/l Silicijumova kiselina (SiO,)
  • Jod (J) 0,10—0,20 mg/1 Jod (J)
  • Kalijum (K20) 0,16—2,37 mg/1 Kalijum (K20)
  • Natrijum (Na20) 5,0—18,5 mg/1 Natrijum (Na20)
  • Magnezijum (MgO) 10C— 200 mg/1 Magnezijum (MgO)
  • Gvožđe (Fe2Os) 5,7—13,4 mg /I Gvožđe (Fe2Os)
  • Aluminijum (Al2Os) 0,0—20,0 mg/1 Aluminijum (Al2Os)
  • Mangan (MnO) 0,3— 3,0mg/l Mangan (MnO)
  • Kalcijum (CaO) 10C— 200mg/l Kalcijum (CaO)
Najniže i najviše vrednosti pepela naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Pepeo grama u litru min. Pepeo grama u litru max.
Timočko-krajinski Bukovo 1931—53 20 1,48 3,45
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 1,57 2,72
Nišavsko-južnomoravski Sićevo 1933—-53 20 1,64 2,68
Nišavsko-južn omoravski Vlasotinci 1946—53 20 1,65 2,38
Nišavsko-južno moravski Aleksinac 1946—53 30 1,50 2,23
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 1,40 3,22
Zap adnomoravski Čačak 1946—53 20 1,00 3,53
Pomoravski Jovac 1933—53 60 1,00 3,53
Pomoravski Požarevac 1946—53 60 1,30 2,37
Šumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 1,88 3,84
Šumadisko-podunavski Topola 1946—53 60 1,74 3,31
Južnobanatski Vršac 1934—53 40 1,62 5,25
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 1,63 2,23
Fruškogorski Sremski Karlovci 1946—-53 20 1,64 3,90
Metohiski Prizren 1946—53 20 2,11 5,17
Tanin

Normalna sadržina tanina u belim vinima je od 0,2 do 0,3 gr/1. Bela vina sa 0,4 do 0,7 gr/1 već su dosta opora. Normalna sadržina tanina u lakim crnim vinima kreće se od 1 do 2 grama u litru, a u teškim i punijim vinima kreće se od 2,5—3,0 gr/1. Pojedina dalmatinska i talijanska vina sadrže i preko 4 gr/1.

Azotne materije

Sadržina ovih materija u vinu varira, ali yrirodna vina retko kada sadrže manje od 0,007 grama u litru. Uglavnom normalna sadržina azotnih materija u vinu kreće se od 0,2—0,8 gr u litru. Kao minimum navodi se 0,12 gr a kao maksimum 1,5 gr u litru. Crna vina imaju većinom nešto više azotnih materija.

Sumpordioksid

Prema mnogobrojnim ispitivanjima sadržina celokupne sumporaste kiseline iznosila je između 110 mg u litru do 200 i nešto preko 200 mg u litru. Kod slobodne sumporaste kiseline nađeno je od 30 mg u litru do 50 i preko 50 mg/1. Maksimalna količina sumpordioksida (S02), koje su dozvoljene po Zakonu o vinu za vina koja se nalaze u prometu (transport, skladiranje), ali ne u potrošnji, može biti najviše 500 mg celokupnog sumpordioksida u litru. Od toga može biti slobodnog najviše 40 mg. Znači, širi ili vinu može se dodati najviše 50 gr sumpordioksida po hektolitru bilo odjednom bilo sukcesivno.

Ako se vino neposredno troši može sadržati najviše 400 mg celokupnog a od toga do 40 mg slobodnog sumpordioksida po litru. Znači može se dodati najviše 40 gr sumpordioksida po hektolitru.

Pored buketnih i pektinskih materija u vinu se nalazi ulje i voskovi. Ove materije ustanovljene su u vinu u vrlo malim količinama.

Voda

Količina vode u vinu kreće se u širokim granicama od 85 do 94%, što zavisi od mnogih činilaca.

Najniže i najviše vrednosti tanina naših vina po vinogradarskim reonima

Najniže i najviše vrednosti tanina naših vina po vinogradarskim reonima
Vinogradarski reon Mesto i godina proizvodnje Broj analiza Tanin grama u litru min. Tanin grama u litru max.
Timočko-krajinski Bukovo 1931—53 20 0,400 1,82
Timočko-krajinski Knjaževac 1933—53 20 0,350 1,90
Nišavsko-južnomoravski Sićevo 1933—53 20 0,405 1,80
Nišavsko-južnomoravski Vlasotinci 1946—53 20 0,320 1,68
Nišavsko-južnomoravski Aleksinac 1946—53 30 0,310 1,30
Zapadnomoravski Aleksandrovac 1933—53 60 0,017 0,17
Zapadnomoravski Čačak 1946-—53 20 0,250 1,78
Pomoravski Jovac 1933—-53 60 0,200 1,81
Pomoravski Požarevac 1946—53 60 0,180 1,80
Šumadisko-podunavski Smederevo 1946—53 64 0,150 1,10
Šumadisko-podunavski Topola 1946—53 60 0,120 1,00
Južnobanatski Vršac 1946—53 40 0,130 1,90
Fruškogorski Ilok 1933—53 30 0,160 0,20
Fruškogorski Sremski Karlovci 1946-—53 20 0,120 1,80
Metohiski Prizren 1946—53 20 0,480 3,24

Uporedba i pregled nekih jugoslovenskih i stranih vina

Vrsta vina Alkohol u vol. % Suvi ekstrakt Ukupno kis. izraž. u vinskoj kiselini Isparljive kiseline u sirč. kiselini Celokupna vinska kiselina Pepeo Fosforna kiselina
Opol (dalmatinska ružica) 14,21 25,30 5,4 1,02 2,56 0,294
Dalmatinsko crno 15,56 35,91 6,6 1,26 3,40 0,462
Belo sa Hvara 12,26 21,83 6,0 0,68 2,20
Hercegovačka žilavka 11,95 23,00 7,6 1,50 2,40
Skadarka (krajinska) 10,14 25,20 5,19 0,55 1,61 2,36 0,41
Rizling(krajinski) 12,10 21,60 4,44 0,63 1,75 2,45 0,43
Bagrina (krajinska) 13,58 22,60 5,92 0,35 1,86 1,92 0,44
Tamnjanika (krajinska — suvarak) 14,73 26,00 4,74 0,92 1,16 2,37 0,61
Semijon — Sovinjon (krajinski) 12,19 19,30 5,28 0,80 1,96 1,96 0,46
Prokupac (krajinski) 11,01 22,10 3,90 0,61 1,22 2,91 0,40
Smederevka (krajinska) 9,88 17,00 4,97 0,62 1,90 1,68 0,34
Negotinsko crno 11,10 20,00 6,10 1,60 1,70 2,30 0,27
Belo rajačko (krajinski) 10,93 19,81 6,30 0,60 3,40 1,56 0,20
Belo vino (okolina Svetozareva) 13,10 17,00 3,60 0,50 1,65 1,93 0,37
Venčačko belo 11,50 25,00 6,80 1,50 2,45 1,40 0,28
Pirotsko crno 11,55 20,60 3,75 0,70 1,20 2,36 0,16
Vlasotinačko crno 11,91 23,70 4,40 1,55 1,50 2,30 0,30
Jelićko crno 11,91 19,50 4,10 1,30 2,40 0,28
Pirotska ružica 13,31 13,60 3,00 0,50 1,15 1,98 0,24
Knjaževačko crno 12,88 26,10 5,70 0,90 2,37 0,30
Sićevačko belo 11,91 16,20 5,40 0,80 1,64 0,37
Sićevačko crno 13,49 27,60 41,00 0,90 2,27 0,40
Sićevačka ružica 12,42 19,80 5,60 1,20 2,68 0,30
Ljutomersko belo 11,23 23,50 8,30 1,0
Ormoško belo 12,76 9,10 0,60
Jeruzalemsko 12,94 29,90 8,40 0,80 1,88
Cmo burgundsko 8,40 26,80 5,51 4,15 4,45
Crno bordovsko 10,70 32,00 4,60 2,09 2,85
Cmo alžirsko 10,90 31,20 4,33 2,88 2,85
Burgundsko belo 10,60 28,60 7,16 3,72 1,60
Belo alžirsko 12,80 26,40 2,99 1,70 2,75

Ispitivanje vina

Određivanje alkohola

U vinu se alkohol određuje na više načina. Najtačnije se određuje alkohol u vinu destilacijom i u destilatu određivanjem tačne specifične težine pomoću piknometra, a iz specifične težine određuje sc pomoću tabele tačna količina alkohola.

Tabela za određivanje sadržine alkohola (grama u litru) na osnovu specifične težine destilata kod 20 – 25°

Specifična težina destilata do 3 decimalna mesta 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
grama alkohola u litru 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
0,999 0,5 1,1 1,6 2,1 2,7 3,2 . 3,7 4,3 4,8 5,3
0.998 5,8 6,4 6,9 7,4 8,0 8,5 9,0 9,6 10,1 10,6
0,997 11,2 11,7 12,3 12,8 13,4 13,9 14,5 15,0 15,5 16,1
0,996 16,6 17,2 17,7 18,3 18,8 19,4 19,9 20,5 21,0 21,6
0,995 22,1 22,7 23,3 23,8 24,4 24,9 25,5 26,1 26,6 27,2
0,994 27,8 28,3 28,9 29,4 30,0 30,6 31,2 31,8 32,4 32,9
0,993 33,5 34,1 34,7 35,3 35,9 36,5 37,1 37,6 38,2 38,8
0,992 39,4 39,9 40,5 41,1 41,7 42,3 42,9 43,5 44.1 44,7
0,991 45,3 45,9 46,5 47,1 47,7 48,3 48,9 49,5 50,1 50,7
0,990 51,3 52,0 52,6 53,2 53,8 54,4 55,0 55,6 56,2 56,9
0,989 57,5 58,1 58,7 59,3 59,9 60,6 61,2 61,8 62,5 63,1
0,988 63,7 64,4 65,0 65,6 66,3 66,9 67,5 68,2 68,8 69,4
0,987 70,1 70,7 71,4 72,0 72,7 73,3 74,0 74,6 75,3 75,9
0,986 76,6 77,2 77,9 78,5 79,1 79,8 80,4 81,1 81,8 82,5
0,985 83,1 83,8 84,5 85,1 85,8 86,5 87,2 87,8 88,5 89,2
0,984 89,9 90,6 91,2 91,9 92,6 93,3 94,0 94,7 95,4 96,0
0,983 96,7 97,4 98,1 98,8 99,5 100,2 100,9 101,6 102,3 103,0
0,982 103,6 104,3 105,0 105,7 106.4 107,1 107,8 108,5 109,2 109,9
0,981 i 10,7 111,4 112,1 112,8 113,5 114,2 114,9 115,7 116,4 117,1
0,980 117,8 118,5 119,3 120,0 120,7 121,5 122,2 122,9 123,6 124,4
0,979 125,1 125,8 126,6 127,3 128,0 128,8 129,5 130,2 130,9 131.6
0,978 132,4 133,1 133,8 134,5 135,3 136,0 136,7 137,4 138,2 138,9
0,977 139,7 140,4 141,2 141,9 142,7 143.4 144,2 144,9 147,7 146,4
0,976 147,1 147,9 148,6 149,3 150,1 150,8 151,5 152,2 153,0 153,7
0,975 154,4 155,2 155,9 156,6 157,4 158,1 158,8 159,6 160,3 161,0
0,974 161,7 162,5 163,2 163,9 164,7 165,4 166,1 166,9 167,6 168,3
0,973 169,1 169,8 170,5 171,2 172,0 172,7 173,4 174,2 174,9 175,6
0,972 176,3 177,0 177,8 178,5 179,2 179,9 180,6 181,3 182,1 182,8
0,971 183,5 184,2 184,9 185,6 186,3 187,0 187,7 188,4 189,1 189,8
0,970 190,5 191,2 191,9 192,6 193,3 194,0 104,7 195,4 196,1 196,8
0,969 197,5 198,2 198,8 199,5 200,2 200,9 201,6 202,3 203,0 203,7
0,968 204,3 205,0 205,7 206,4 207,0 207,7 208,4 209,0 209,7 210,4
0,967 211,1 211,7 212,4 213,1 213,7 214,4 215,1 215,7 216,4 217,1
0,966 217,7 218,4 219,0 219,7 220,4 221,0 221,7 222,3 223,0 223,6
0,965 224,3 224,9 225,6 226,2 226,9 227,5 228,2 228,8 229,5 230,1

Uporedni pregled nekih jugoslovenskih i stranih vina

Vrsta vina Alkohol u vol. % Suvi ekstrakt Ukupno kis. izraž1 u vinskoj kiselini Isparljive kiseline u sirć. kiselini Celokupna vinska i kiselina Pepeo Fosforna kiselina
Opol (dalmatinska ružica) 14,21 25,30 5,4 1,02 2,56 0,294
Dalmatinsko crno 15,56 35,91 6,6 1,26 3,40 0,462
Belo sa Hvara 12,26 21,83 6,0 0,68 2,20
Hercegovačka žilavka 11,95 23,00 7,6 1,50 2,40
Skadarka (krajinska) 10,14 25,20 5,19 0,55 1,61 2,36 0,41
Rizling(kraj inski) 12,10 21,60 4,44 0,63 1,75 2,45 0,43
Bagrina (krajinska) 13,58 22,60 5,92 0,35 1,86 1,92 0,44
Tamnjanika (krajinska — suvarak) 14,73 26,00 4,74 0,92 1,16 2,37 0,61
Semijon — Sovinjon (krajinski) 12,19 19,30 5,28 0,80 1,96 1,96 0,46
Prokupac (krajinski) 11,01 22,10 3,90 0,61 1,22 2,91 0,40
Smederevka (krajinska) 9,88 17,00 4,97 0,62 1,90 1,68 0,34
Negotinsko crno 11,10 20,00 6,10 1,60 1,70 2,30 0,27
Belo rajačko (krajinski) 10,93 19,81 6,30 0,60 3,40 1,56 0,20
Belo vino (okolina Svetozareva) 13,10 17,00 3,60 0,50 1,65 1,93 0,37
Venčačko belo 11,50 25,00 6,80 1,50 2,45 1,40 0,28
Pirotsko crno 11,55 20,60 3,75 0,70 1,20 2,36 0,16
Vlasotinačko crno 11,91 23,70 4,40 L55 1,50 2,30 0,30
Jeličko crno 11,91 19,50 4,10 1,30 2,40 0,28
Pirotska ružica 13,31 13,60 3,00 0,50 1,15 1,98 0,24
Knjaževačko crno 12,88 26,10 5,70 0,90 2,37 0,30
Sićevačko belo 11,91 16,20 5,40 0,80 1,64 0,37
Sićevačko crno 13,49 27,60 41,00 0,90 2,27 0,40
Sićevačka ružica 12,42 19,80 5,60 1,20 2,68 0,30
Ljutomersko belo 11,23 23,50 8,30 1,0
Ormoško belo 12,76 9,10 0,60
Jeruzalemsko 12,94 29,90 8,40 0,80 1,88
Crno burgundsko 8,40 26,80 5,51 4,15 4,45
Crno bordovsko 10,70 32,00 4,60 2,09 2,85
Crno alžirsko 10,90 31,20 4,33 2,88 2,85
Burgundsko belo 10,60 28,60 7,16 3,72 1,60
Belo alžirsko 12,80 26,40 2,99 1,70 2,75

U vinu se alkohol određuje na više načina. Najtačnije se određuje alkohol u vinu destilacijom i u destilatu određivanjem tačne specifične težine pomoću piknometra, a iz specifične težine određuje se pomoću tabele tačna količina alkohola.

Tabela za određivanje sadržine alkohola (grama u litru) na osnovu specifične težine destilata kod 20° 20 i 4 decimalno mesto specifične težine destilata

Specifična težina destilata do 3 decimalna mesta 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
grama alkohola ti litru 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
0,999 0,5 1,1 1,6 2,1 2,7 3,2 3,7 4,3 4,8 5,3
0,998 5,8 6,4 6,9 7,4 8,0 8,5 9,0 9,6 10,1 10,6
0,997 11,2 11,7 12,3 12,8 13,4 13,9 14,5 15,0 15,5 16,1
0,996 16,6 17,7 17,7 18,3 18,8 19,4 19,9 20,5 21,0 21,6
0,995 22,1 22,7 23,3 23,8 24,4 24,9 25,5 26,1 26,6 27,2
0,994 27,8 28,3 28,9 29,4 30,0 30,6 31,2 31,8 32,4 32,9
0,993 33,5 34,1 34,7 35,3 35,9 36,5 37,1 37,6 38.2 38,8
0,992 39,4 39,9 40,5 41,1 41,7 42,3 42,9 43,5 44.1 44,7
0,991 45,3 45,9 46,5 47,1 47,7 48,3 48,9 49,5 50,1 50,7
0,990 51,3 52,0 52,6 53,2 53,8 54,4 55,0 55,6 56,2 56,9
0,989 57,5 58,1 58,7 59,3 59,9 60,6 61,2 61,8 62,5 63,1
0,988 63,7 64,4 65,0 65,6 66,3 66,9 67,5 68,2 68,8 69,4
0,987 70,1 70,7 71,4 72,0 72,7 73,3 74,0 74,6 75,3 75,9
0,986 76,6 77,2 77,9 78,5 79,1 79,8 80,4 81,1 81,8 82,5
0,985 83,1 83,8 84,5 85,1 85,8 86,5 87,2 87,8 88,5 89,2
0,984 89,9 90,6 91,2 91,9 92,6 93,3 94,0 94,7 95,4 96,0
0,983 96,7 97,4 98,1 98,8 99,5 100,2 100,9 101,6 102,3 103,0
0,982 103,6 104,3 105,0 105,7 106,4 107,1 107,8 108,5 109,2 109,9
0,981 110,7 111,4 112,1 112,8 113,5 114,2 114,9 115,7 116,4 117,1
0,980 117,8 118,5 119,3 120,0 120,7 121,5 122,2 122,9 123,6 124,4
0,979 125,1 125,8 126,6 127,3 128,0 128,8 129,5 130,2 130,9 131,6
0,978 132,4 133,1 133,8 134,5 135,3 136,0 136,7 137,4 138,2 138,9
0,977 139,7 140,4 141,2 141,9 142,7 143,4 144,2 144,9 141,7 146,4
0,976 147,1 147,9 148,6 149,3 150,1 150,8 151,5 152,2 153,0 153,7
0,975 154,4 155,2 155,9 156,6 157,4 158,1 158,8 159,6 160,3 161,0
0,974 161,7 162,5 163,2 163,9 164,7 165,4 166,1 166,9 167,6 168,3
0,973 169,1 169,8 170,5 171,2 172,0 172,7 173,4 174,2 174,9 175,6
0,972 176,3 177,0 177,8 178,5 179,2 179,9 180,6 181,3 182,1 182,8
0,971 183,5 184,2 184,9 185,6 186,3 187,0 187,7 188,4 189,1 189,8
0,970 190,5 191,2 191,9 192,6 193,3 194,0 104,7 195,4 196,1 196,8
0,969 197,5 198,2 198,8 199,5 200,2 200,9 201,6 202,3 203,0 203,7
0,968 204,3 205,0 205,7 206,4 207,0 207,7 208,4 209,0 209,7 210,4
0,967 211,1 211,7 212,4 213,1 213,7 214,4 215,1 215,7 216,4 217,1
0,966 217,7 218,4 219,0 219,7 220,4 221,0 221,7 222,3 223,0 223,6
0,965 224,3 224,9 225,6 226,2 226,9 227,5 228,2 228,8 229,5 230,1

Tabela za preračunavanje grama alkohola u litru u volumne procente

Alkohol g/l Stotine Alkohol g/l Desetice 0 1 2 3 4 3 6 7 8 9
vol. % alkohola Alkohoi gr /l 0 1 2 3 4 3 6 7 8 9
0 0 0,13 0,25 0,38 0,51 0,63 0,76 0,89 1,01 1,14
1 1,27 1,39 1,52 1,65 1,77 1,90 2,03 2,15 2,28 2,41
2 2,53 2,66 2,79 2,91 3,04 3,17 3,29 3,42 3,55 3,67
3 3,80 3,93 4.05 4,18 4,31 4,43 4,56 4,69 4,81 4,94
4 5,07 5,19 5,32 5,45 5,57 5,70 5,83 5,95 6,08 6,21
5 6,33 6,46 6,59 6,71 6,84 6,97 7,09 7,22 7,35 7,47
6 7,60 7,73 7,85 7,98 8,11 8,23 8,36 8,49 8,61 8,74
7 8,87 8,99 9,12 9,25 9,37 9,50 9,63 9,75 9,88 10,01
8 10,13 10,26 10,39 10,51 10,64 10,77 10,89 11,02 11,15 11,27
9 11,40 11,53 11,65 11,78 11,91 12,03 12,16 12,29 12,41 12,54
1 0 12,67 12,79 12,92 13,05 13,17 13,30 13,43 13,55 13,68 13,81
1 1 13,93 14,06 14,19 14,31 14,44 14,57 14,69 14,82 14,95 15,07
1 2 15,20 15,33 15,45 15,58 15,71 15.83 15,96 16,09 16,21 16,34
1 3 16,47 16,59 16,72 16,85 16,97 17,10 17,23 17,35 17,48 17.61
1 4 17,73 17,86 17,99 18,11 18,24 18,37 18,49 18,62 18,75 18,87
1 5 19,00 19,13 19,25 19,38 19,51 19,63 19,76 19,89 20,01 20,14
1 6 20,27 20,39 20,52 20,65 20,77 20,90 21.03 21,15 21,28 21,41
1 7 21,53 21,66 21,79 21,91 22,04 22,17 22,29 22,42 22,55 22,64
1 8 22,80 22,93 23,06 23,18 23,31 23,44 23,56 23,69 23,82 23,94
1 9 24,07 24.20 24,32 24,45 24,58 24,70 24,83 24,96 25,08 25,21
2 0 25,34 25,46 25,59 25,72 25,84 25,97 26,10 26,22 26,35 26,48
2 1 26,60 26,73 26,86 26,98 27,11 27,24 27,36 27,49 27,62 27,74
2 2 27,87 28,00 28,12 28,25 28,38 28,50 28,63 28,76 28,88 29,01
2 3 29,14

Tabela za određivanje sadržine ekstrakta (gr 1) prema specifičnoj težini ostatka od destilacije kod 20°/20°

Specifična težina do 2 decimale
3 decimalno mesto specifične težine 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
grama ekstrakta u litru 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1,00 0 2,6 5,1 7,7 10,3 12,9 15,5 18,0 20,6 23,2
1,01 25,8 28,4 31,0 33,6 36,2 38,8 41,3 43,9 46,5 49,1
1,02 51,7 54,3 56,9 59,5 62,1 64,7 67,3 69,9 72,5 75,1
1,03 77,7 80,3 82,9 85,5 88,1 90,7 93,3 95,9 98,5 101,1
1,04 103,7 106,3 109,0 111,6 114,2 116,8 119,4 122,0 124,6 127,1
1,05 129,8 132,4 135,1 137,7 140,3 142,9 145,5 148,1 150,7 153,3
1,06 156,0 158,6 161,2 163,8 166,4 169,1 171,7 174,3 176,9 179,5
1,07 182,2 184,8 187,4 190,0 192,6 195,3 197,9 200,5 203,1 205,8
1,08 208,4 211,0 213,6 216,3 218,9 221,5 224,2 226,8 229,4 232,0
1,09 234,7 237,3 239,9 242,6 245,2 247,8 250,5 253,1 255,7 258,4
1,10 261,0 263,7 266,3 263,9 271,6 274,2 276,9 279,9 282,1 284,8
1,11 287,4 290,1 292,7 295,3 298,0 300,6 303,3 305,9 308,6 311,2
1,12 313,9 316,5 319,2 321,8 324,5 327,1 329,8 332,4 335,1 337,7
1,13 340,4 343,0 345,7 348,4 351,0 353,7 356,3 359,0 361,7 364,3
1,14 367,0 369,6 372,3 375,0 377,6 380,3 383,0 385,6 383,3 391,0
1.15 393,6 396,3 399,0 401,6 404,3 407,0 409,6 412,3 415,0 417,6
1,16 420,3

Dopunska tabela

4 decimalno mesto specifične težine Grama ekstrakta u 1 litru 4 decimalno mesto specifične težine Grama ekstrakta u 1 litru
1 0,3 6 1,6
2 0,5 7 1,8
3 0,8 8 2,1
4 1,0 9 2,3
5 1,3

Bolesti i mane vina

Bolesti vina

Ciknulost

Ovu bolest izazivaju sirćetne bakterije među kojima su najpoznatije Bacterium aceti, Bacterium Pasterianum, Bacterittmascendes, Bacterium Xulinum i Bacterium acetozum.

Na razvitak i aktivnost sirćetnih bakterija naročito povoljno utiču vazduh i toplota. Zato se ciknulost najčešće i javlja u otpražnjenim buradima i pri povišenoj temperaturi. Ciknulost se poznaje po povećanju isparljivih kiselina u vinu, među kojima je sirćetna kiselina najviše zastupljena. Ona uglavnom nastaje kao rezultat oksidacije alkohola od strane pomenutih bakterija.

Razvoj sirćetnih bakterija sprečava se sumporisanjem vina i sudova, dolivanjem buradi i čuvanjem vina na hladnom mestu, pasterisanjem i filtriranjem kroz EK filter.

Sirćetna kiselina ne može se odstraniti iz vina. Jako sirćetna vina prerađuju se u sirće.

Tegljivost

Prouzrokovači ove bolesti su još nedovoljno ispitani mikroorganizmi, koji u određenim uslovima proizvode materije sluzi od kojih vino postaje tegljivo. Tegljivosti naginju vina sa malo alkohola i kiseline, naročito vina proizvedena od natrulog grožđa i od grožđa oštećenog od plamenjače, kao i neđovoljno prevrela vina.

Lečenje tegljivosti nije teško. U lakšim slučajevima dovoljno je izvršiti pretakanje vina u dodiru sa vazduhom. Kod težih slučajeva primenjuje se pretakanje vina kroz rešetku čime se ono razbije u kapljice i na taj način dolazi u veći dodir sa vazduhom.

Mlečno kiselo vrenje

Pojavljuje se u nedovoljno prevrelim vinima sa malo alkohola, kiseline i tanina. Oboielo vino se muti i dobija ukus sličan ukusu kiselog kupusa.

Bolest prouzrokuje više vrsta bakterija, među kojima su najvažnije B. gracile, B. manitopeum, B. Gayoni i dr.

Kao sredstvo predohrane preporučuje se pojačavanje kiseline, pravilno vrenje i upotreba S02.

Dok bolest još nije uzela maha lečenje se vrši dodavanjem 10—15 gr kalijum metabisulfita na 1 hl vina, pasterisanjem i fiitriranjem kroz EK filter.

Kad je bolest uzela maha lečenje ne pomaže, vino se može samo prepeći u destilat.

Manitno vrenje

To je poseban oblik mlečno-kiselog vrenja. Kao glavni izazivač ovog vrenja smatra se B. Gavoni. Ova bakterija razvija se na samom početku vrenja kad je toplota oko 35°C, pri čemu se iz levuloze umesto običnog alkohola proizvodi manit, zatim sirćetna, miečna i ugljena kiselina. Bolest je karakteristična za vina južnih krajeva.

Sredstva predohrane su: izbegavanie visoke temperature za vreme vrenja, đodavanje nedovoljno kiseiim širama vinske kiseline, biagovremeno otakanje i upotreba SO2.

Nema sigurnog sredstva za lečenje ove bolesti, ali se preporučuje pasterisanje obolelog vina i izlaganje pasterisanog vina naknadnom vrenju, uz dodatak 10 gr kaiijum metabisulfita, konzcrvisane šire ili šećera i kvasca.

Prevrnutost

Javlja se skoro isključivo kod crnih vina. Kao izazivači ove bolesti utvrđene su dve vrste Bacterium tartaraphtorum. Bolest uglavnom napada giicerin i mlečnu kiselinu. Iz glicerina nastaje mlečna, sirćetna i propionska kiselina, a od vinske kiseline sirćetna i ugljena kiselina.

Prevrnuto vino se uzmuti, a boja mu potamni.

Bolest se može iečiti dok je još u početnom stadijumu: pasterisanjem i filtriranjem kroz EK filter.

Gorko vino

Po E. Voisinet uzročnik ove bolesti je Bacilus amaracrvles koji napada glicerin i razlaže ga na akrclein, sirćetnu, mravlju i akrilnu kiselinu.

Ova bolest je specifičnost crnih vina. Lečenje treba preduzeti dok bolest još nije u znatnijem stepenu izmeniia sastav vina, a sastoji se u tretiranju gorkog vina eponitom i pasterisanju. Pasterisanje se preduzima tek pošto se odstrane gorke materije. Vrlo dobre rezultate daje previranje vina na svežoj i zdravoj komini.

Vinski cvet

Glavni izazivač ove bolesti je gljivica Mycoderma vini. Bolest se manifestuje time što se na površini vina u otpražnjenom buretu stvara beličasta navlaka. Dejstvo gijivica vinskog cveta sastoji se u pretvaranju alkohola u vodu i ugljenđioksid.

Predohrana: stalno doiivanje buradi.

Lečenje u otvor za vranj stavi se levak sa dugačkim i tankim cevastim produženjem. Cev levka treba da probije navlaku, ali da je i ne razdrobi. Kroz levak se sipa vino koje podiže navlaku i isteruje je napolje kroz otvor za vranj. Posle toga vino se pretoči u sumporisanu burad.

Mane vina

Mrki prelom

Javlja se u dodiru vina sa vazduhom kao posledica oksidacionih promena taninskih materija vina, pod uticajem Encima oksidaze. Mrkom prelomu podležu i crna i bela vina. Izložena vazduhu vina se uzmute i posle izvesnog vremena talože svoju boju. Kod belih vina boja preiazi u mrko žutu i vina od površine prema onu počinju da se mute. Mrkom prelomu naročito naginju vina od natrulog grožđa.

Predohrana: kljuk od natrulog grožđa jače sumporisati. Kođ beiih šira obavezno izvršiti prečišćavanje uz dodtvanje tanina. Čim se vrenje završi izvršiti otakanje vina u sumporisane sudove.

Lečenje: lakši slučajevi mrkog preloma odstranjuju se dodatkom sumpordioksida ili pasterisanjem. Posle pasterisanja vino se bistri želatinom. U težim slučajevima bistrenje se vrši mlekom, kazeinom ili eponitom.

Beli prelom

Nastaje kao posledica vezivanja gvožda sa fosfornom kiselinom u rastvorljivi fero-fosfat, koji pod uticajem vazđuha prelazi u teško rastvorljivi feri-fosfat, koji se u vidu finih pahuljica izdvaja, dajući vinu magličasto beličast izgled.

Beli prelom se sprečava sumporisanjem vina, a najuspešniie se odstranjuje plavim bistreniem.

Crni prelom

Poznaje se po tome što se vino izloženo vazduhu uzmuti i dobije boju mastila. Crni prelom potiče od spajanja gvožda sa taninom u feritanate. Javlja se kod vina bogatih gvožđem i taninom.

Mrki prelom se sprečava preduzimanjem mera da kljuk ne dođe u dodir sa gvozdenim delovima mašina i pribora prilikom prerade. Odstranjuje se sasvim uspešno plavim bistrenjem.

Miris na sumpor vodonik

Sumporvodonik nastaje u vinu kao posledica zaprašivanja vinograda sumpornim cvetom prilikom suzbijanja oidijuma ili od istopljenog sumpora koji u vino dospeva kada se za sumporisanje buradi upotrebe suviše debele sumporne trake.

U samom početku zadah na sumporvodonik vrlo se jako otklanja pretakanjem vina uz jako provetravanje.

Jači zadah isto tako se otklanja provetravanjem, ali pošto mu se prethodno doda 6—10 gr kalijummetabisulfita, ili što se provetreno vino pretoči u sumporisano bure.

Sudovno vino

Kada se vino drži u novim, nedovoljno ovinjenim buradima, ono dobije ukus na hrastovinu a osim toga dobije i žutu boju.

Sudovnost umanjuje kvalitet vina, naročito finih i teško se otklanja.

Sprečava se dobrim ovinjavanjem novih sudova, a otklanja bistrenjem želatinom.

Ukus i miris na plesan

U nedovoljno opranim i nedovoljno sumporisanim buradima razvija se zelena plesan od koje vino dobija neprijatan ukus i miris.

Pojava ove mane se sprečava održavanjem suđova i sprava u najvećoj čistoći i sumporisanjem.

U lakšim slučajevima ukus i miris na buđ iščezava pretakanjem vina na vazduhu u sumporisano bure i bistrenjem tanin-želatinom.

U težim slučajevima vino se tretira ugljenom, ali ovakva mera ne garantuje uvek uspeh i ne može se sprovesti bez štete po ukus i boju vina. Stoga se ono posle ovakvog postupka mora kupažirati ili preraditi u destilat.

Sterilisanje vina

Sterilisanje se preduzima da se šira i vino sačuvaju od promena koje u njima izazivaju mikroorganizmi. Sterilisanje se izvodi uništavanjem mikroorganizama zagrevanjem šire ili vina ili odstranjivanjem mikroorganizama pomoću EK filtera.

Sterilisanje se preduzima:

  1. Za sprečavanje ili prekidanje vrenja, da bi se sačuvao šećer u širi ili ostatak neprevrelog šećera u vinu i time vino više ili manje zadržalo sladak ukus, a i zato da se spreči mućenje vina usled naknadnog vrenja, koje je naročito štetno za vino u flašama.
  2. Da se vino zaštiti od bolesti i da se bolest zaustavi kada se u vinu primeti.
  3. Da se u slabo kiselim vinima spreči opadanje kiselosti.
  4. U cilju odstranjivanja iz vina belančevinastih materija.

Sterilisanje toplotom zove se pasterisanje. Sterilisanje na ovaj način sastoji se u zagrevanju šire ili vina na temperaturi 60-—65°C. Zagrevanje na ovoj temperaturi ne treba da traje duže od 1—2 minuta i treba da se vrši bez prisustva vazduha, jer u protivnom vino dobije ukus kuvanja.

Pasterisanje se izvodi ili pomoću naročitih aparata kroz koje vino teče, ili u samom buretu pomoću grejače, ili u flašama.

Sterilisanje filtriranjem predstavlja najbolji način, pošto je bez ikakvog štetnog uticaja na sastav i ukus vina. Izvodi se upotrebom EK filtera.

Pregled upotrebe i dejstva

Vrsta bistrila Oznaka električnog punjenja Oblik upotrebe Da li menja vino Cilj upotrebe
Riblja bešika + Koloidni rastvor ne Bistrenje belih vina
Belance od jajeta + Koloidni rastvor ne Bistrenje crnih vina
Želatin + Koloidni rastvor nešto Bistrenje crnih i belih vina
Tanin _ Rastvor ne Dodatak želatinu pri bistrenju vina sa malo tanina
Bentonit _ Prah, u vinu razmućen nešto Odstranjivanje iz vina termolabilnih belančevina
Ugalj Kao prah jako Oduzimanje boje vinu i uklanjanje neprijatnog ukusa i mirisa iz vina
Plavo bistrenje (ferociankalijum) Rastvor jedva Uklanjanje metala iz vina
Aferin Rastvor ne Uklanjanje trovalentnog gvožđa iz šire i vina

Primena hladnoće u vinarstvu

Hlađenje vina preduzima se iz sledećih razloga:

  1. Da se izazove i ubrza izdvajanje vinskog kamena iz vina, jer hladnoća smanjuje niegovu rastvorljivost.
  2. Da se utiče na vrenje kako bi ono pravilnije i ravnomernije teklo, ili da se zaustavi u cilju da u vinu ostane izvesna količina neprevrelog šećera, kao i da se spreči opadanje kiselosti kod vina koja nemaju dovoljno kiseline.
  3. Kod penušavih vina u cilju boljeg vezivaaja u vinu rastvorene ugljene kiseline.
  4. Da se poveća količina šećera u širi, što se postiže izlaganjem šire smrzavanju i uklanjanju iz nje smrznute vode.

Rashlađivanje vina vrši se korišćenjem zimske hladnoće, a u modernom podrumarstvu to se radi na industrijski način, pomoću frigorifičkih mašina.

Starenje vina

Najstariji i najpoznatiji način starenja vina sastoji se u čuvanju i negovanju vina u drvenim buradima. Da bi vino kod starenja na ovaj način dobilo osobine starog vina, potrebno je da u buretu leži duže vreme. U toplim krajevima vreme starenja je kraće, a u hladnijim duže. Starenje se pripisuje uticaju kiseonika na sastojke vina.

Starenje vina na ovaj prirodan način traje suviše dugo i poskupljuje cenu starog vina. Međutim, ovaj proces se može znatno skratiti primenom veštačkih načina starenja vina. Glavni način veštačkog starenja vina su mućenje vina, izlaganje sunčevoj svetlosti i pomoću toplote i hladnoće.

Nekoliko važnijih bistrila

Količina po 1 hl Moguće kombinacije Vreme potrebno za dejstvo Vreme otakanja najranije Vreme otakanja najkasnije
0,5-2 gr Samo Odmah 4 dana 3—6 nedelja
2—3 komada Samo Odmah 4 dana 3—6 nedelja
8—15 g kod crnih, i 4—8 kod belih vina Sa taninom 4—6 časova 8 dana 3—6 nedelja
2—10 gr Sa želatinom u odnosu 1:1 Kao želatin Kao želatin
50—150 gr Zatim plavo bistrenje ili bistrenje želatinom 20—30 min. ako se dobro promeša Po taloženju
50—200 gr biljnog
10—50 koštanog Ponovo se bistri ili filtrira 10—15 min. kod dobrog mešanja Uskoro posle taloženja
Utvrđuje se ispitivanjem Sa želatinom i taninom Odmah posle taloženja 1 nedelja 3 nedelje
20 gr Posle 3—4 dana bistrenje ribljom bešikom ili želatinom Posle 2-—3 dana 1 nedelja 2 nedelje

Jaka alkoholna pića

Pod jakim alkoholnim pićima podrazumevamo prirodne rakije, industrijske rakije, veštačke rakije i likere.

Prirodne rakije

Prirodne rakije su jaka alkoholna pića dobivena destilacijom (pečenjem) prevrelih komina, odnosno prevrdih voćnih sokova.

Prirodna rakija je bistra, bezbojna ili slabo obojena tečnost, moraimatimiris i ukus lurakterističan na sirovinu od koje potiče.

Količina alkohola mora se kretati između 20 i 55 vol. %. Sadržina ostalih sastojaka: ukupnog ekstrakta do 10 g/1, gvožđa i bakra zajedno do 30 mg/1, olova i cinka u tragovima, metil-alkohola do 2,0 voi. % preračunato na apsolutni alkohol, cijanovodonične kiseline do 40 mg/1.

Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel, vinska šira i neškodljivi biljni ekstrakti.

Prema sirovinama od kojih su proizvedene prirodne rakije se razvrstavaju i to:

Šljivovica je destilat prevrele komine od šljive. Količina alkohola mora se kretati od 25—55 vol. %. Zabranjeno je dodavanje karamela i drugih boja u svrhu poboljšanja izgleda. Šljivovica preko 40 vol. % alkohola može se stavljati u promet pod nazivom »Prepečenica«.

Voćne rakije su destilati prevrelih komina od voća: krušaka, bresaka, višanja, trešanja, dudova, smokava itd. Količina alkohola kod ovih rakija mora se kretati od 35 do 55 vol. %.

Drožđanka je destilat vinskog taloga (stelje). Količina alkohola mora se kretati od 35 do 55 vol. %.

Komovica je destilat prevrele količine od grožđa. Količina alkohola mora se kretati ođ 35 do 55 vol. %.

Klekovača je destilat prevrele komovine od voća sa dodatkom kleke.

Travarica je šljivovica, drožđanka ili komovica sa maceratom određenog aromatičnog bilja’ ili njihovih delova. Količina alkohola mora se kretati u granicama od 35 do 55 vol. %.

Anisonka je destilat prevrele komine voća (duda, grožđanog koma, taloga ili vina) kome je đodat plod anisa pre destilacije.

Mešana prirodna rakija je destilat dobiven od mešanih komina dve ili više vrsta voća. Količina alkohola mora se kretati od 35 do 55 vol. %.

Inostrane rakije pod nazivom, — rum, konjak, viski, votka, arak, džin i slično imaju se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju.

Industrijske — mešane rakije

Industrijske —mešane rakije su alkoholna pića dobivena mešanjem rafinovanog alkohola, vode i prirodne rajdje. Najmanje 25% (54) od ukupnog alkohola izraženog u vol. % mora da poriče od prirodne rakije, a naimanje 50% (%) po zapremini mora da bude od prirodne rakija.

Količina alkohola kod ove rakije mora se kretati od 35-—55 vol. %, sadržina ukupnog ekstrakta najviše do 10 gr/I, gvožđa i bakra zajedno do 30 mg/i, cinka i olova u tragovima, metil alkohola do 1,0 vol. % preračunato na apsolutni alkohol, cijanvodonične kiseline do 20 mg/1.

Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel i vinska šira.

Veštačke rakije

Veštačke rakije su alkoholna pića dobivena mešanjem rafinovanog alkohola sa vodom i sa dodacima odnosno dozvoljenim aromama — maceraiima ili njihovim kompozicijama.

Količina alkohola kreće se od 35—-70 vol. %.

Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel, vinska šira, ekstrakt, arome esencije, odnosno njihove kompozicije.

Klasifikacija veštačkih rakija:

Votka domaća je mešavina rafinovanog alkohola sa vodom, kojoj se mogu dodavati neznatne količine dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—55 vol. %.

Mastika je mešavina rafinovanog alkohola sa vodom uz dodatak anisovog ulja i neznatnih količina dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 4C—55 vol. %.

Rum domaći je mešavina rafinovanog alkohola i vode uz dodatak dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—70 vol. %.

Viski domaći je mešavina rafinovanog alkohola i vode uz dodatak dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—60 vol. %.

Brendi (Brandy) je mešavina rafinovanog alkohola, vinskog destilata i vođe uz dodatak šećera, karamela, kao i neškodljivih biljnih ekstrakta, ali tako da x/s alkoholnog sadržaja potiče od originalnog destilata vina. Količina alkohola kreće se od 38 do 50 vol. %.

Džin domaći je mešavina alkohola, vode i dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—60 vol. %.

Likeri

Likeri su jaka aikoholna pića dobijena mešanjem rafinisanog alkohola odnosno rakije sa vodom, alkoholnim ekstraktima, šećerom ili sa šećerom i skrobnim sirupom, uz primesekoje su karakteristične za vrste likera, prirodne ili veštačke esencije.

Likeri moraju imati karakterističan miris i ukus koji odgovara vrsti likera. Količina alkohola kod likera ne sme biti manja od 20 vol. %. Najmanji sadržaj ekstrakta mora biti kod slatkih likera 220 gr/1.

Dozvoljene primesa su voćni sokovi, aromatične materije, biljni i voćni ekstrakti i destilati, etarska ulja, jaja, zatim esencije i sintetske koje koje su odobrene prema Zakonu o nadzoru i kontroli životnih namirnica.

Likeri mogu biti slatki (voćni, aromatični i likeri sa jajima) ili gorki.

Slatki likeri nose naziv određenog voća, smeju biti načinjeni samo od soka ili koncentrata dotičnog voća.

Voćni likeri su karakterizirani primesom voćnih rakija odnosno voćnih sokova koji odgovaraju njihovom nazivu. Takvi likeri su: višnjevac (maraskino), trešnjevac (shery brandv), kruškovac, prunele, liker od jagoda itd.

Količina alkohola mora se kretati od 30—40 vol. %. Ova vrsta likera ne sme se bojiti sintetskim bojama.

Aromatični likeri su sa primesom prirodnih aroma, odnosno ekstrakta ili dozvoljenih veštačkih aromatičnih materija, koje odgovaraju nazivu, kao što su: likeri od vanile, kafe, kakao-a, čaja, benediktinac, šartrez, kurasao itd. Količina alkohola mora se kretati od 30—40 vol. %. Ova vrsta likera može se boriti dozvoljenim sintetskim bojama. Ovim likerima ne dodaje se rakija.

Likeri sa jajima su sa primesom jaja. Sadržaj jaja mora iznositi najmanje 240 gr/l. Količina alkohola mora se kretati od 2C—30 vol. %. Ova vrsta likera ne sme se bojiti sintetskim bojama.

Takvi likeri su: vinjak sa jajima, konjak sa jajima, višnjevac sa jajima itd.

Gorki likeri su sa primesom ekstrakta od gorkih. i aromatičnih biljnih delova, prirodnih esencija, zatim nekih dodataka karakterističnih za vrstu likera. Količina alkohola mora se kretati od 30-— 50 vol. %.

Gorki likeri mogu se bojiti dozvoljenim sintetskim bojama.

Hemijski sastav naših rakija

Najvažniji sastojci u rakiji jesu: alkohol, ekstrakt, titrirliive kiseiine, estri, viši alkoholi (patoka), metil-alkohol, aldehidi i furfurol.

Alkohol. — Sadržina alkohola određuje se iz specifične težine destilata na temperaturi 20“ /4°C piknometrom. Odgovarajuće količine alkohola nađene su u tablici od J. Grossfeld-a na temperaturi 20° /4°C.

Ekstrakt. — Određuje se densimetriski i odgovarajuće količine nalaze se u tablici od J. Grossfeld-a na temperaturi 20°/4°C.

Kiselitie. — U destilatima uglavnom se nalaze isparljive kiseline, sirćetna, mravija, propionska i buterna kiselina.

Naši desti.lati često imaju više kiseiine nego što treba da imaju dobri destilati, jer se dobiiaju od vina koja su kod nas vrlo često ciknula. Isto tako je i sa šljivovicama i komovicama, jer se previranje koma vrši u otvorenim kacama, te se skoro uvek na površini stvara sirćetna kiselina pod uticajem sirćetnih bakterija.

U našim vinskim destilatima kiselina se nalazi u količinama od 0,2 do 0,9 gr na 1 litar.

U komovicama sirćetna se kiselina nalazi u količinama od 0,2 do 0,6 gr na 1 litar.

U šljivovicama isparljive kiseline, računate u sirćetnoj, nalaze se u količinama od 0,2—2,1 gr na 1 litar.

Estri. — U destilatima se nalaze uglavnom kao etil-estar sirćetne kiseline (CH3CO2C2H3). Estri postaju u toku alkoholnog vrenja spajanjem kiselina u komini, kao i onih koje se stvaraju za vreme alkoholnog vrenja, sa alkoholom koji se dobija kao proizvod tog vrenja.

U našim vinskim destilatima nalaze se količine estara od 2251 do 6404 mg računato na 1 litar apsolutnog alkohola.

Komovice sadrže od 2630 do 6588 mg estara a šljivovice od 3242 do 6804 mg estara na 1 litar apsolutnog alkohola.

Količine estara u našim destilatima, komovicama i šljivovicama znatno je veći nego u stranim vinskim destilatima, šljivovicama i komovicama i voćnim rakijama. Tako se kod 23 uzorka vinskih destilata dobijenih od inostranih vina, količine estara kretale od 103—315 mg u 100 cm3 apsolutnog alkohola, što u poredenju sa našim alkoholnim pićima ovima daje prednost u kvalitetu.

Viši alkohol (patoka). — Najveći deo patoke čine optički aktivan amil-alkohol i izoamilalkohol, zatim butil i propil-alkohol. Oni prelaze u destilat pri destilaciji koma.

U našim destilatima količine viših alkohola kreću se od 1176 mm3 do 3333 mm3 računato na I litar apsolutnog alkohola.

U komovicama količine viših alkohola kreću se od 1818 mm3 do 5322 mm’, a u šljivovicama se kreću od 240 mm3 do 2857 mm3 računatona .1 litar apsolutnog alkohola.

Metil-alkohol. — Postaje od pektina koji se nalaze u voću i to kao metil-estarpektinske ldseline. Poznato je da metil-alkohol deluje jako toksično, pa je radi toga njegovo prisustvou većim količinama nepoželjno.

Aldehidi. — Nalaze se u zrelom voću i odatle dolaze u kom, a pri destilaciji u destilat. Aldehidi se nalaze u svim destilatima a naročito u običnim rakijama. Aldehidi, slično kao i estri, pokazuju svoju aromu, zato je i poželjno njihovo prisustvou alkoholnim pićima.

U našim vinskim destilatima aldehidi se nalaze u količini od 36 do 553 mg računato na 1 litar apsolutnog alkohola. U komovicama se nalaze u količini od 416 do 1110 mg, a u šljivovicama u količini od 66 do 334 mg.

Furfurol — se nalazi u rakijama kao proizvod raspadanja raznih šećera. Njegovo prisustvo u alkoholnim pićima nema neki specijalni značaj.

Za ocenu jednog destilata ili rakije sem analitičkih podataka od velikog značaja su i organoleptičke osobine, jer ukus, miris i izgled koji karakterišu pojedina pića, pretstavljaju važari uslov da piće bude prijatno i dobro.

Pregled najmanjih i najvećih vrednosti za pojedine sastojke kod raznih vrsta destilata

Preračunato na 1 litar apsolutnog alkohola
Vrsta destilata i broj analiziranih uzoraka Specifična težina Alkohol vol. % Titrirljiva kiselina u sirćetnoj gr/l Estri mgr/l Aldehidi mgr/l Metilalkohol cm/l Viši alkoholi mm/l
min. max. min. max. min. max. min. max. min. max. min. max. min. max.
Vinski destilati (27 uzoraka) 0,8120 0,9508 31,21 94,8 0,2 0,9 2.251 6.404 36 553 3 10 1176 3333
Komovice (10 uzoraka) 0,9269 0,9544 35,88 51,72 0,2 0,6 2.630 6.588 416 1.110 5 15 1188 5322
Šljivovice (34 uzorka) 0,9720 0,9881 22,67 50,66 0,2 2,1 3.242 6.804 66 334 5 13 240 2857
Klekovače (6 uzoraka) 0,9424 0,9575 22.85 43,53 0,7 0,9 2.142 4.988 450 833 3 6 1250 5000

.

Hemijske analize vinskog sirćeta (po M. Dragašu)
Oznaka uzorka vina od kojih je dobijeno sirće Specifična težina Alkohol gr/l Alkohol vol. % Titriljiva kis. (u sirćetnoj) grama u litru Ekstrakt na 100° grama u litru Glicerin grama u litru Pepeo grama u litru PO4 grama u litru Alkalitet pepela N/1 Ekstrakt bez šećera pepeo = 100:x X J-broj cm3 N/100 J O-broj cm3 N/10 KMnO4 Estri (etilestar sirć. kis.) mgr/l Acetilmetil karbinol mgr/l 2-3 butilenglikol mgr/l
Burgunder 1,0129 27,8 3,52 74,4 28,0 8,34 2,44 0,33 21,8 10,3 392 81 2.112 573 140
Frankovka 1,0142 24,9 3,15 78,0 24,1 8,37 2,46 0,30 20,5 10,4 393 76 1.953 579 152
Žilavka 1.0096 27,8 3,52 67,0 18,2 6,51 1,80 0,10 18,9 10,4 278 18 1.654 506 164
T. rizling 1,0088 29,4 3,72 57,6 18,6 6,20 1,98 0,13 17,6 10,6 188 12 835 201 82
Muskatotonel 1,0141 21,0 2,66 79,8 21,6 9,40 2,13 0,26 19,6 9,7 216 13 1.179 561 90
Traminac 1,0097 36,4 4,61 63,3 22,8 10,32 2,33 0,14 18,8 10,2 276 22 1.161 396 86
Belo vino 1,0069 46,5 5,89 54,6 25,9 9,63 2,40 0,28 20,0 9,2 291 50 1.128 207
Rizling 1,0004 36,0 17,0 1,91 0,21 14,3 11,1 293 494
Crno vino 1,0058 42,6 22,4 2,27 0,48 10,4 10,1 469 72 810 597
Župsko crno 1,0021 35,7 20,5 3,25 0,36 32,4 15,8 395 67 598 1.354
Crno vino 1,0049 49,2 16,1 2,61 0,35 24,8 16,2 395 72 704 518
Belo vino 1,0076 69,5 15,4 1,76 0,20 16,9 11,2 293 15 1.478 292
Krajinsko belo 1,0122 80,4 15,2 2,28 0,15 25,4 15,0 318 20 1.320 506
Ružica 1,0074 57,0 16,6 2,43 0,28 22,9 15,2 332 1.531 567 152
Ružica 1,0038 15,2 6,36 42,0 22,3 2,36 0,18 22,6 10,5 288 80 2.288 157 90
Župska ružica 1,0081 67,8 17,0 2,95 0,47 22,7 17,3 287 20 2.147 683 334
Crno vino 0,9987 30,0 23,7 2,23 0,28 19,1
Crno vino 1,0085 34,4 16,4 2,36 0,30 20,4
Belo vino 1,0034 69,6 15,1 2,52 0,37 20.6
Ružica 1,0988 51,0 20,4 2,33 0,31 18,2
Belo vino 39,0 18,3 2,36 0,42 17,8

Napomena: Tabela pokazuje kompleksne analize izvesnog broja uzoraka prirodnog vinskog sirćeta. Na hemijski sastav vinskog sirćeta ima uticaja hemijski sastav vina od koga je sirće dobijeno Sastojci vina — pepeo, alkalitet pepela i fosfati koji se za vreme sirćetnog vrenja ne raziažu javljaju se u vinskom sirćetu u malim količinama, kao i u vinu. Za raspoznavanje i odeljivanje vinskog sirćeta od značaja su još sastojci acetil raetilkarbinol, koji nastaje za vreme alkoholskog vrenja i 2-3 butankangol, koji st stvara za vreme sirćetnog vrenja.

J (jodni broj) prctstavlja broj cm3 rastvora —J utrošenih za oksidaciju 25 cm8 sirćeta. Služi kao karakterlstičan podatak za ocenu vinskog sirćeta, jer se u toku vrenja ne menja.

O (oksidacioni broj) pretstavlja broj cm3 rastvora N/10 KMnO« koji se utroše za oksidaciju materija u 50 cm sirćeta.

Uslovi za smeštaj vina u podrumima

  • Toplota u vrionici i podrumu za vino
  • Toplota u vrionici u kojoj previru crna vina 16—20°C.
  • Toplota u podrumu u kome previru bela vina 15°C.
  • Toplota u podrumu u kome previru crna vina 10—15°C.
  • Toplota u podrumu u kome se nalaze stara vina 8—i-10°C.
  • Toplota u podrumu za vina u flašama 8°C.
Promena toplote u toku godine u podrumima raznih dubina
Dubina podruma. Toplota u
januaru maju avgustu
0 m 2,1°C 18,2°C 25.4°C
1 m 7,6°C 10,3°C 16,8°C
2 m 9,8°C 9,7°C 15,3°C
4 m I0,1°C 10,5°C 13,5°C
8 m 12,5°C 1 l,5°C 11,7°C
16 m 11,7°C 11,5°C 11,5°C

NAPOMENA: Tabela pokazuje .da se u podrumu dubine od 8 m toplota u toku cele godine približno održava između 1,5—12,5°C. Međutim, i u podrumu dubine od 4 m može se preko leta održati toplota ispod 15°C i zimi iznad 5°C. Za kraće vreme može se i u podrumu za stara vina trpeti toplota veća od 15°C, ali najviše do 20°C i manja od 5°C, ali ne manja od 0°C.

Vazduh u podrumu ne sme biti suviše suv, jer se u tom slučaju povećava gubitak vina u sudovima putem isparavanja. Gubitak se kreće od 3—10%, što zavisi od vlažnosti podruma i debljine duga kod vinskih sudova.

Kao umereno vlažan podrum smatra se podrum koji ima 80°,0 relativne vlažnosti, što se postiže u podrumima dubine od 10 m. Najniža granica relativne vlažnosti uzima se 60%, pa se za umerenu vlažnost smatra relativna vlažnost od 60—85% iii prosečno 75%. Takvu vlažnost od 60—85°o imaju kod nas podrumi dubine od 4—7 m.

Površina potrebna 7.a smeštaj vinskih sudova razne veličine

Sud od 1 hl treba površinu od 60 cm dužine i 60 cm širine 0,36 m2

  • 2 hl 80 cm dužine 73 cm širine 0,56 m2
  • 5 hl 100 cm dužine 90 cm širine 0,90 m2
  • 10 hl 128 cm dužine 114 cm širine 1,46 m2
  • 20 hl 190 cm dužine 165 cm širine 3,14 m2
  • 50 hl 220 cm dužine 180 cm širine 3,96 m2

Jačina podloga — greda na kojima stoje vinski sudovi

Drvene grede

Za sud od 1—5 hl greda treba da bude 20 cm široka i 25 cm visoka

  • 6—10 hl greda treba da bude 25 cm široka 30 cm visoka
  • 10—20 hl greda treba da bude 35 cm široka 40 cm visoka
  • 20-50 hl greda treba da bude 40 cm široka 50 cm visoka

Betonske grede

Za sud od 1—3 hl greda treba da bude širine 10 cm gore i 12 cm dole

  • 3—5 hl greda treba da bude širine 18 cm gore i 21 cm dole
  • 5—10 hl greda treba da bude širine 20 cm gore i 30 cm dole
  • 10—25 hl greda treba da bude širine 30 cm gore i 36 cm dole
  • 25—50 hl greda treba da bude širine 40 cm gore i 45 cm dole

Iznalaženje zapremine vinskih sudova

Iznalaženje zapremine vinskih sudova može se izvršiti na više načina:

1) Ako se u sud sipa voda drugim sudom određene zapremine.
2) Ako se izmeri prazan suđ3 zatim napuni vodom i ponovo izmeri i od težine punog suda oduzme težina praznog suda — dara.
3) Računskim putem, merenjem izvesnih dužina kao što su visina suđa, prečnik i dr., što zavisi od oblika suda čiju zapreminu utvrđujemo, na primer:

Iznalaženje zapremine kace oblika zarubljene kupe

V = R×R + r×r / 2 xh x 3,14 = R2 + r2 / 2 × Pi × h

Napomena: bure od 220 litara pokriva po 1 hl zapremine površinu od 0,50 m2, a ako su burad naslagana u dva reda onda samo 0,25 m2, a u tri reda onda samo 0,19 m2 površine.

Bačva ili kaca od 50 hl zapremine, po 1 hl zapremine pokriva 0,17 m2 površine, a ukoliko zapremina suđa raste, utoliko 1 hl zapremine toga suda pokriva manju površinu. Tako sud od 100 hl po 1 hl pokriva 0,10 m2, od 150 hl — 0,11 m2 od 300 hl —0,09 m2 itd.

Iznalaženje zapremine kace

V = r × r × h × 3,14 = r2 × Pi × h

Iznalaženje zapremine bureta

V = r1 × r1 × h × 3,14 = r12 × Pi × h

r1 = r + 2R / 3

Odnos zapremine bureta prema njegovoj dužini i širini:

  • Bure od 1 hl ima dužinu 60 cm i najveću širinu 60 cm
  • Bure 2 hl ima dužinu 80 i najveću širinu 73 cm
  • Bure 5 hl ima dužinu 100 i najveću širinu 90 cm
  • Bure 10 hl ima dužinu 128 i najveću širinu 114 cm
  • Bure 20 hl ima dužinu 190 i najveću širinu 165 cm
  • Bure 50 hl ima dužinu 220 i najveću širinu 180 cm
  • Bure 100 hl ima dužinu 280 i najveću širinu 210 cm
  • Bure 500 hl ima dužinu 460 i najveću širinu 330 cm

Napomena: bure od 220 litara pokriva po 1 hl zapremine površinu od 0,50 m2, a ako su burad naslagana u dva reda onda samo 0,25 m2, a u tri reda onda samo 0,19 m2 površine.

Bačva ili kaca od 50 hl zapremine, po 1 hl zapremine pokriva 0,17 m2 površine, a ukoliko zapremina suđa raste, utoliko 1 hl zapremine toga suda pokriva manju površinu. Tako sud od 100 hl po 1 hl pokriva 0,10 m2, od 150 hl — 0,11 m2 od 300 hl — 0,09 m2 itd.

Odnos zapremine i težine sudova:

  • Bure od 1 hl teži oko 25 kg
  • Bure od 2 hl teži oko 30 kg
  • Bure od 3 hl teži oko 50 kg
  • Bure od 5 hl teži oko 75 kg
  • Bure od 10 hl teži oko 180 kg
  • Bure od 50 hl teži oko 750 kg
  • Bure od 100 hl teži oko 1300 kg

Mlekarstvo

Mleko

Hemijski sastav mleka

Mleko svih sisara sadrži iste sastojke ali u različitom međusobnom odnosu. Ove razlike uslovljene su klimatskim i geografskim uslovima pod kojima životinje žive, a takođe i zoološkim i fiziološkim osobinama dotične životinje.

Hemijski sastav mleka raznih vrsta životinja

Vrsta Voda Suva materija Masti Ukupno bdančevina Kazein Albumin i globulin Mlečni šećer Pepeo Specifična težina
Krava 87,25 12,75 3,8 3,5 3,0 0,5 4,8 0,65 1,033
Ovca 80,80 19,20 7,4 6,0 5,0 1,0 4,9 0,90 1,038
Koza 87,80 12,20 3,7 3,4 2,9 0,5 4,5 0,60 1,030
Bivolica 82,20 17,80 7,5 4,7 4,2 0,5 4,8 0,80 1,034
Kobila 90,70 9,30 1,2 2,0 5,7 0,40 1.031
Magarica 90,20 9,80 1,4 1.8 1,13 0,67 6,2 0,40 1,032
Svinja 80,96 19,06 7,06 6,20 4,25 1,08
Kunić 69,50 30,50 10,50 15,50 2,0 2,50
Kučka 77,00 23,00 9,3 9,7 3,1 0,90
Mačka 82,60 17,40 4,8 7,0 4,8 0,80
Srna 68,20 31,8 17 10,7 2,6 1,5 1,047
Lama 86,55 13,45 3,15 3,90 3,0 0,90 5,6 0,80
Kamila 88,25 11,75 2,50 3,60 5,0 0,65
Irvas 64,25 35,20 20,90 10,50 3,3 0,50 1,047
Slonica 68,14 31,86 20,58 3,45 7,18 0,60
Kit 61,90 38,10 22,30 12,00 1,80 1,70
Žena 87,41 12,59 3,78 2,29 6,21 0,31 1,032

Hemijski sastav mleka nekih rasa krava

Rasa Voaa Suva materija Mast Belančevine Šećer Pepeo
Simentalska 86,34 13,66 3,7-4,2 3,42 5,19 0,73
Holštainska 88,07 11,93 3,45 3,15 4,65 0,68
Džerzejska 85,43 14,57 5—5,5 3,80 4,87 0,76
Gernzejska 85,45 14,55 4,5 3,84 4,98 0,75
Airširska 87,28 12,72 3,5—4 3,32 4,90 0,65
Mlečni šorthorn 87,19 12,81 3,80 3,32 4,99 0,70
Jaroslavska 86,93 13,07 4.07 3,66 4,64 0,71

Prelaz kolostruma u mleko

Vreme Spec. težina Suva materija Kazein Albumin i globulin Mast Šećer Pepeo
Odmah po telenju 1,068 26,83 2,65 16,56 3,54 3,00 1,18
Posle 10 časova 1,046 21,23 4,28 9,32 4,66 1,42 1,55
Posle 24 časa 1,043 19,37 4,50 6,25 4,75 2.85 1,02
Posie 48 časova 1,042 14,19 3,25 2,31 4,21 3,46 0,96
Posle 72 časa 1,035 13,36 3,33 1,03 4,08 4,10 0,82

Kolostralni period traje 6—12 dana.

Mleko se može upotrebiti u svežem stanju osam dana po telenju.

Za sirarstvo može se upotrebiti posle 12 a za maslarstvo posle 10 dana.

Fizičke osobine kravljeg mleka

Spec. težina Viskozitet u cP pH Refrakcija Elektroprovodljivost u ob. Om Površinski napon Veličina masnih kapljica u
Min. 1,028 1,60 6,4 1,347 33,3 × 10-4 0,7 1
Max. 1,035 3,00 6,6 1,351 94,3 × 10-4 0,8 10
Prosek 1,033 1,81 6,5 1,349 46,0 × 10-4 0,75 3

Termičke osobine kravljeg mleka

Tačka smrzavanja u °C Tačka ključania u=C° Spec, toplota Temperatura koagulacije Temperatura koagulacije alb. i glob. Temperatura koagulacije kazeina Karamelizacija mlečnog šećera Početak stvaranja pokorice
—0,555 100,16 0,94 65—80 131—137 170—180 50
Propisi za promet

Sudovi za mleko moraju ispunjavati sledeće uslove:

1) Da su nepropustljivi za mleko.
2) Da su izrađeni od materijala koji slabo sprovodi toplotu.
3) Da se materijal od koga su izrađeni ne rastvara u mleku.
4) Da sa unutrašnje strane nisu rapavi, da nemaju pukotina, šavova i uglova.
5) Da se mogu lako prati i čistiti.
6) Da su otporni prema korozivnom dejstvu mleka i sredstava za pranje i sterilisanje.

Dimenzije posuda za mleko

Dimenzije boca za distribuciju mleka
Zapremina (u lit.) Prečnik (u mm) Visina (u mm) Težina prazne boce (u gr)
1 92 + 2,5 263 700
0,5 75+2,0 210 500
0,25 61+1,5 152 300

Dimenzije mlekarskih kanti

Vrsta materijala Debljina materijala (u mm) Zapremina (u lit.) Težina kante (u kg) Težina na 1 lit. Prečnik (u mm) Dužina (u mm)
Bešavne 0,87 10 4,4 0,44 220 440
Kalajisano 1,12—1,25 20 7,2 0,36 270 550
gvožđe 1,25 30 9,4 0,31 300 620
gvožđe 1,25 40 11,4 0,29 340 650
gvožđe 1,50 50 14,0 0,28 360 720
Aluminijum 2,0—2,5 20 4,6 0,23 280 510
Aluminijum 2,0—2,5 40 6,6 0,17 340 600

Dimenzije cisterni za transport mleka

Naziv Vrsta materijala Debljina materijala (u mm) Zapremina (u lit.) Težina prazne (u kg) Težina na 1 lit. Prečnik (u mm) Dužina (u mm)
Auto- Emajlirani čelik sa 6—7 1.000 500 0,50 950 1.560
cisterna izolacijom 6—7 2.000 800 0,40 1.000 2.825
cisterna od 50 mm 6—7 3.000 1.100 0,37 1.100 3.450
cisterna od 50 mm 7—8 4.000 1.400 0,35 1.250 3.550
cisterna od 50 mm 7—8 5.000 1.600 0,32 1.350 3.800
cisterna od 50 mm 7—8 5.000 1.125 0,22 1.600 2.725
Vagon od 50 mm 7—8 8.000 1.535 0,19 1.900 3.075
cisterna od 50 mm 7—8 10.000 2.050 0,20 2.000 3.445

Kod upotrebe boca za distribuciju mleka neminovno dolazi do njihovog razbijanja i izbacivanja iz upotrebe.

Ukupno rashodovanje iznosi prosečno oko 2,01% a rashodovanje u pojedinim operacijama je sledeće:

  • transport 1,2-1,8%
  • lagerovanje 1,2-1,8%
  • sortiranje 1,2-1,8%
  • pranje 0,19—0,30%
  • punjenje i zatvaranje 0,02-0,08%

Težina metalnih sanduka

Težina sanduka (u kg)
Zapremina boce (u 1) prazan sa praznim bocama sa punim bocama
1,0 6,8 15,2 27,2
0,5 5,9 15,9 25,9
0,25 5,7 14,7 22,2
Uređaji za obradu konzumnog mleka

Odstranjivanje mehaničke nečistoće 1) filtri

a) — pljosnati filtar (amerikanski)
b) — cilindrični filtar 2000—3000 lit., čas

Dimenzije sanduka za transportovanje boca

Zapremina boce (u lit.) Broj boca u 1 sanduku Dimenzije sanduka (u mm) dužina Dimenzije sanduka (u mm) širina Dimenzije sanduka (u mm) visina Pregrada (u mm)
1 12 450 380 320 95
0,5 20 450 380 270 80
0,25 30 450 380 235 68

2) centrifugalni prečišćivač kapaciteta 600— 10.000 lit/čas

Brzina ukretanja 4000—4200 obrtaja u min,

Pasterizacija

Postoje 3 vrste pasterizacije — visoka, srednja i niska. Visoka ili momentalna na 85°C u toku nekoliko sekundi.

Srednja na 71—74°C u roku od 1 minuta.
Niska na 62—65°C najmanje u toku 30 minuti.

Mleko tuberkuloznih ili bruceloznih krava treba pasterizirati na temperaturi 65°C u toku 30 minuta ili trenutnom pasterizacijom na temperaturi ne nižoj od 90°C.

Tipovi pasterizatora

Vizardova kada za pasterizaciju na temperaturi 65°C u toku 30 minuti.

Pasterizaciona kada za pasterizaciju na temperaturi 65°C u toku 30 minuti

Cevasti pasterizator (Simplex).

Centrifugalni pasterizator od 600—-5000 lit /čas do temperature 80°C. Temperatura pare 103— 108°C.

Todt pasterizator kapaciteta 800—5500 lit/čas. Zagrevanje mleka od 5 na 85°C.

Pločasti pasterizator 1000—8000 lit/čas.

Stasano pasterizator 1000-—8000 lit/čas. Temperatura pasterizacije 74°C.

Temperatura tople vode 76°C.

Astra pasterizator 5000—12000 lit/čas. Temperatura pasterizacije 72—75°C.

APV — pasterizator 900—13.000 lit/čas. Temperatura pasterizacije 72—75°C. Trajanje 15 sekundi.

Utrošak pare za pasterizaciju

Za zagrevanje 1000 1 mleka od 60—65°C na 85°C ili od 50°C na 71—74°C potrebno je oko 50 kg pare.

Iz jednog kilograma pare mogu se iskoristiti prilikom pasterizacije 500 kalorija.

Kod pasterizatora sa izmenjivačem toplote iskorišćavanje pare je tri puta veće.

Potrebna energija za bubnjasti pasterizator
Kapacitet pri zagrevanju u lit /čas. Mleka (sa 40 na 85°) 500 1.000 1.500 2.000 2.600
Pavlake (sa 40—95°) 250 500 750 1.000 1.200
Potrebna enegrija (u kW) 0,5 0,8 1,2 1,3 1,5

Potrebna energija centrifugalne pumpe za zagrevanje pločastog pasterizatora toplom vodom

Proizvodnost pasterizatora u 1 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 8.000 10.000
Kapacitet pumpe (u m3) 5 J0 15 20 25 30 40 50
Potrebna energija (u kW) 0,8 1,4 1,8 2,0 2,1 2,6 3,3 3,9
Hlađenje mleka

Posle pasterizacije mleko se hladi do temperature od 3—4°C. Za ovu svrhu se upotrebljavaju hladnjaci i to:

Okrugli (Šmit) kapaciteta 600—-10.000 lit/čas.
Rebrasti hladionik s jednom ili više pregrada kapaciteta 1.000—10.000 lit/čas.
Dimenzije hladnjaka kapaciteta 9.000 lit/čas, dužina 1,6 m, širina 0,6 m i visina 1,7 m.

Potrebna energija centrifugalne pumpe za hladnu i toplu vodu
Kapacitet (u lit) 4.500 6.000 9.000 12.000 15.000
25 1,2 1,6 2,2 3,0 3,8
Ukupna visina vodenog 30 1,5 1,9 2,7 3,6 4,5
stuba u m 35 1,7 2,3 3,1 4,2 5,3
40 2,0 2,6 3,6 4,8 6,0

K1 = M × C (B1-B2) / 80

K1 — količina leda u kg, M — količina mleka u kg,
C — toplotni koeficijent (0,94),
B1 — početna temperatura mleka,
B2 — temperatura do koje treba ohladiti mleko.

Računa se da je potrebno prosečno 12 kg leđa da bi se 1000 litara mleka ohladilo za 1°C.

Primer: Koliko je potrebno leđa da bi se 2500 kg mleka ohladilo od 15°C na 5°C?

K1 = 2500 × 0,94 (15—5) / 80 = 2500 × 9,4 / 80 = 293,7 kg leda

Utrošak leda po toni proizvoda za godinu

Vrsta proizvoda Utrošak leda (u m8) na 1 tonu proizvoda
Sveže mleko 1,2
Pasterizovano mleko 1,5
Pavlaka 2,0
Pavlaka iz pasterizovanog
mleka 4,0
Maslac 16,0
Topljeno maslo 5,0
Jogurt, kiselo mleko 1,5
Beli sir 3,0
Sitni sir 3,0
Sitni sir iz
pasterizovanog mleka 6,0
Edamski, trapist i slični
sirevi 8,0
Kačkavalj i slični sirevi 5,0
Ementalski sir 10,0
Topljeni sir 6,0
Kazein 2,0
Kondenzovano mleko 6,0
Suvo mleko (posno),
suva mlaćenica i surutka 12,0
Mlečni šećer 6,0
Sladoled 20,0

Sredstva za hlađenje i njihove osobine

Sredstvo Potrebni pritisak Zapremina Latentna toplota Opšte osobine
Amonijak 11,3 kg/cm2 1 kg = 528 dm3 1 kg = 407 Cal Otrovan, jakog mirisa, nagriza bakar a gvožđe ne, ne rastvara ulje za podmazivanje.
Metilhlorid 5,6 kg/cm2 1 kg = 264 dm3 1 kg = 135 Cal Otrovan, bez mirisa, ne nagriza metale, rastvara neka ulja za podmazivanje.
Freon (CC1oF2) 9,0 kg/cm2 1 kg = 264 dm3 1 kg = 130 Cal Neotrovan, slabog mirisa ili bez mirisa, ne nagriza metale, rastvara neka ulja.
Ugljendioksid 90 kg /cm2 1 kg = 17 dm2 1 kg = 45 Cal Otrovan, bez mirisa, ne na-griza metale, ne rastvara ulja.

Rastvor kalcijumhlorida (CaCl2) za hlađenje mleka:
Specifična težina (15°C) 1,20—1,25
% kalcijumhlorida u rastvoru 24—27
pH 8,5—9

Mlečni proizvodi

Pavlaka

Pavlaka sadrži iste sastojke kao i mleko, samo je njihov odnos drugačiji.

Hemijski sastav pavlake različite masnoće
Voda 77,3 72,9 86,5 64,1 59,7 55,4 29,6
Suva materija 22,7 27,1 31,5 35,9 40,3 44,6 70,4
Mast 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 67,5
Belančevine 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,0 1,3
Mlečni šećer 3,9 3,6 3,3 3,0 2,7 2,4 1,5
Soli 0,6 0,5 0,4 0.3 0,2 0,2 0,1
Specifična težina 1,017 1,017 1,007 1,002 0,997 0,992 0,965

Hemijski sastav obranog mieka

Voda Suva materija Mast Belančevine Šećer Soli Specifična težina
81,05 8,95 0,1 3,40 4,6 0,75 1,035

Dimenzije ledare

Potrebna količina leda (u m3) Visina naslage leda (u m) Površina poda ledare (u m) Dužina ledare (u m) Širina ledare (u m)
100 2,7 48 8 6
150 2,75 70 10 7
250 3,05 120 15 8
350 3,20 135 17 8
500 3,55 200 25 8
1000 4,00 350 35 10
2000 4,20 600 50 12
3000 4,20 900 60 15
4000 4,40 1100 70 16
5000 4,50 1360 80 17
Izračunavanje pojedinih sastojaka pavlake

a) Specifična težina:

d = 1030—procenat masti / 1000

b) Suva materija bez masti:

Sm = d/4 + m/5 + 0,26

Sm — % suve materije bez masti

d — poslednje dve deci-male specifične težine
m — % masti pavlake.

Ova formula važi samo za pavlaku čija masnoća ne prelazi 45%.

c) Ukupna suva materija:

SM = Sm + m

SM — ukupna suva materija
Sm — suva materija bez masti
m — % masti pavlake.

d) Procenat vode:

D =100—SM

D — procenat vode
SM — ukupna suva materija.

Dobijanje pavlake

Pavlaka se dobija izdvajanjem masti iz mleka dejstvom centrifugaine sile (separiranjem). Radi separiranja mleko se zagreje do temperature 38—45°C. Zagrevanje mleka može se izvršiti na dva načina: zagrevanjem celokupne količine mleka do potrebne temperature u posebnim aparatima (predgrejačima) ili zagrevanjem jedne količine mleka na višu temperaturu, koja ne sme da pređe 55°C. Količina mleka koju treba zagrejati može se izračunati pomoću Pirsonovog kvadrata ili formulom. Pirsonovim kvadratom izračunava se na sledeći način:

  • 10-38-28
  • 50-38-12

U levom gornjem uglu zabeleži se tempera-tura mleka pre zagrevanja, u donjem levom uglu ubeleži se temperatura do koje se mleko sme za-grejati (50), u preseku dijagonala ubeleži se temperatura do koje se želi da zagreje mleko (tempera-tura separiranja). Oduzimanjem manjeg od većeg broja u pravcu dijagonale dobijaju se vrednosti koje se upisuju u desni gornji i donji ugao. U datom primeru početna temperatura mleka je i 0°C. Mleko treba zagrejati na 38°C. Koliko litara mleka treba zagrejati na 50°C da bi se dobilo mleko temperature 38°C. U ovom slučaju treba zagrejati 28 litara na 50°C i pomešati ga sa 12 litara mleka temperature j0°C. Iz ovoga izlazi da na svakih 40 litara mleka treba zagrejati 28 litara do temperature 50°C.

Pomoću formule izračunava se:

K = M (T1-T2) / T3-T2

K — količina mleka koju treba zagrejati
M — ukupna količina mleka
T1 — temperatura do koje želimo da zagrejemo mleko
T2 — temperatura mleka pre zagrevanja
T3 — temperatura do koje smemo zagrejati mleko.

Ako želimo da izračunamo iz koje količine mleka, određene masnoće., je dobijena pavlaka sa određenim procentom masti, možemo to postići pomoću sledeće formule:

M = P (M1 — M2) / M3 — M2

M — količina mleka
P — količina pavlake
Mt — % masti pavlake
M2 — masti oplavljenog mleka
M3 — % masnoća punog mleka

Isto tako može se izračunati koliko će se dobiti pavlake iz određene količine mleka po formuli:

M = M (M3 — M2) / M1 — M2

(Oznake su iste kao i u prethodnoj formuli.)

Podešavanje masnoće pavlake

Radi tipizacije tehnološkog procesa i krajnjeg proizvoda neophodno je da se standardizuje masnoća pavlake. Masnoća pavlake za izradu pariskog maslaca kreće se od 25—28% a za maslac iz kisele pavlake 33—38%.

Podešavanje masnoće pavlake vrši se mešanjem pavlake veće masnoće sa pavlakom manje masnoće ili obranim mlekom. Količina pavlake manje masnoće ili oplavljenog mleka koju treba uzeti, izračunava se po sledećoj formuli:

P = A (P1—P2) / P2 — O

P — količina pavlake manje masnoće ili obranog mleka.
A — količina pavlake čiju masnoću želimo da snizimo
P1 — % masti pavlake veće masnoće
P2 — željena masnoća pavlake
O — % masti pavlake manje masnoće ili oplavljenog mleka.

Količine oplavljenog mleka koje treba dodati na 100 kg pavlake, da bi se smanjila masnoća na određeni procent

Željena masnoća pavlake Masnoća pavlake pre razblaživanja
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
25 2,66 6,48 10,29 14,11 17,92 21,73 25,55 29,36 33,18
30 1,26 4,44 7,61 10,78 13,95

.

Željena masnoća Masnoća pavlake pre razblaživanja
pavlake 37 38 39 40 41 42 43 44 45
30 17,13 20,30 23,47 26,64
36 0,53 3,18 5,83 8,48 11,10 13,78 16,43 19,08

Masnoća oplavljenog mleka je 0,08%.

Pasterizacija pavlake

Za pasterizaciju pavlake primenjuje se niska i visoka pasterizacija.

Niska na temperaturi 65—75°C u toku 5—30 minuta.

Visoka na temperaturi od 85—90°C u toku nekoliko sekundi.

Pavlaka za pariski maslac pasterizuje se na 93—95°C.
Aparati za pasterizaciju pavlake su isti kao i za pasterizaciju mleka.
Pasterizacija se može primeniti samo kod sveže pavlake, čija kiselost u zavisnosti od masnoće ne prelazi granice navedene u tabeli.

Kiselost pavlake za pasterizaciju u zavisnosti od masnoće

Masnoća pavlake u % 25 27 29 30 33 35 37 39 41 43 46
Dozvoljena kiselost u ° T 24 23 23 22 21 21 j 20 20 20 20 19

Količina pavlake različite masnoće koja se dobija iz 100 kg mleka

% masti mleka
Iz 100 kg mleka dobija se pavlake (u kg) 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5
9 31,33 32,44 33,55 34,66 35,77 36,88 38,00 39,11 40,20 41,33 42,44 43,55 44,66 45,77 46,88 48,00 49,11
10 28,20 29,20 30,20 31,20 32,20 33,20 34,20 35,20 36,20 37,20 38,20 39,20 40,20 41,20 42,20 43,20 44,20
11 25,60 26,54 27,45 28,36 29,27 30,18 31,09 32,00 32,90 33,81 34,72 35,33 36,54 37,45 38,36 39,27 40,18
12 23,50 24,33 25,16 26,00 26,83 27,66 28,50 29,33 30,16 31,00 31,83 32,66 33,50 34,33 35,16 36,00 36,83
13 21,69 22,46 23,23 24,00 24,76 25,53 23,30 27,07 27,84 28,61 29,38 30,15 30,92 31,69 32,46 33,23 34,00
14 20,14 20,85 21,57 22,28 23,00 23,71 24,42 25,14 25,85 26,57 27,28 28,00 28,71 29,42 30,14 30,85 31,57
15 18,80 19,46 20,13 20,80 21,46 22,13 22,80 23,46 24,13 24,80 25,46 26,13 26,80 27,46 28,13 28,80 29,42
16 17,62 18,25 18,87 19,50 20,12 20,75 21,37 22,00 22,62 23,25 23,87 24,50 25,12 25,75 26,37 27,00 27,62

Pri sastavljanju ove tablice uzeto je da je masnoća oplavljenog mleka 0,08%.

Kiselost pavlake zavisi i od masnoće. Ako dve različite pavlake imaju isti stepen kiselosti ali su različite masnoće, može se desiti da se jedna zgruša pri pasterizaciji, što dolazi usled većeg stepera kiselosti pavlakine plazme. Zato je potrebno znati i kiselost plazme što se može izračunati po sledećoj formuli:

Kp = 100 × Tk / 100-Mp

Kp — kiselost plazme _ 100 X Tk
Tk — kiselost pavlake u stepenima Ternera
Mp — masnoća pavlake u %

Maksimalna kiselost plazme može biti 33°T.

Posle pasterizacije pavlaka se odmah hladi i to: leti do temperature 4—-6°C zimi do temperature 6—8°C.

Ako se biohemijsko zrenje pavlake vrši pre fizičkog zrenja, onda se pavlaka hladi leti do 18°C. a zimi do 22°C.

Dužina fizičkog zrenja pavlake u zavisnosti od temperature

Temperatura pavlake (u °C) Dužina zrenja (u časovima)
0 od 0—2
I od 1—3
2 od 2—4
3 od 2—5
4 od 4-6
5 od 5—7
6 od 6—8
7 od 7—10
8 od 8—12

Količina leda za hlađenje pavlake određuje se po formuli:

K1 = M × C (B1-B2) / 80

K1 — količina leda u kg
M — količina pavlake u kg koju treba ohladiti
C — toplotni koeficijent (0,65)
B1 — temperatura pavlake pre hlađenja
B2 — temperatura do koje treba ohladiti pavlaku

U zavisnosti od masnoće dodaju se sledeće količine maje

% masti u pavlaci 20—25 25—30 30—35 iznad 35
Količina maje u % 5 7 8 10

Temperatura pavlake u toku kiseljenja treba Po završenom kiseljenju u zavisnosti od masnoća bude 18—22°C za vreme od 10—15 časova. će, pavlaka treba da ima sledeću kiselost:

Masnoća pavlake u % 24 26 28 30 32 34 36 38 40
Željena kiselost pavlake 38 37 36 35 34 33 32 31 30

Za kratko kiseljenje pavlake količina maje se izračunava po. sledećoj formuli:

X = M (K1-K2) / K3-K1

X — količina maje u kg
M — količina pavlake u kg
K1 — željena kiselost pavlake u stepenima Tern.
K2 — kiselost pavlake pre kiseljenja u stepenima Ternera
K3 — kiselost maje u stepenima Ternera.

Prekisela pavlaka se neutrališe 10% rastvorom Na2COs ili 15% rastvorom Ca(OH)2. Temperatura pavlake pri neutralizaciji treba da je 26—30 °C, a kiselost pavlake posle neutralizacije 20—22

°T. Količina potrebnog neutralizatora izračunava se po formuli:
Kn— količina neutralizatora u litrima
Kp— količina pavlake u litrima
Tp— kiselost pavlake pre neutralizacije u °T
Tž — željena kiselost pavlake u °T
n — normalitet neutralizatora

Hemijski sastav mlaćenice

Voda Suva materija Mast Belančevine Mlečni šećer Pepeo
91,5 8,5 0,5 3,3 4,00 0,7
Maslac

Hemijski sastav maslaca

Iz kisele pavlake soljen Iz kisele pavlake nesoljen Iz slatke pavlake Iz surutkine pavlake Melešinski maslac
Voda 12,00 15,00 15,00 12,00 13,90
Mast 84,75 83,47 83,50 87,00 84,60
Belančevine 0.50 0,60 0,60 1,18
Ostale organske materije J 0,55 0,80 0,77 1,00 0,29
Mineralne materije 2,20 0,13 0,13

Topljeni maslac sadrži do 1% vode, do 1% ostalih nemasnih sastojaka i najmanje 98% masti.

Hemijske konstante mlečne masti raznih vrsta životinja
Vrsta životinje Konstantne mlečne masti
Jodni broj Rajhert-Majslov broj Polenskeov broj Saponifikacioni broj
Krava 36 27 2,3 225
Ovca 32 26 5,0 230
Koza 27 25 6,0 235
Irvas 23 34 1,1 236
Kobila 84 6,2 5,9 253
Kamila 44,5 1,5 0,9 197
Magarica 67 9,3 11,2 231

Fizičke konstante mlečne masti

Tačka očvršćavanja Tačka topljenja Specifična težina Specifična toplota Refrakcija
16-24 28—36 0,93 0,5 1,459—1,462
Bućkalice

Bućkalice mogu biti pokretne i nepokretne. Pokretne bućkalice su: masloizgotovitelj (buterfertiger) i ručna bućkalica. Nepokretna je holštajnska bućkalica.

Priprema nove bućkalice za rad. — Pre početka rada u novu bućkalicu se nalije čista voda do 1 /3 zapremine i okreće se 30—40 minuti. Voda se zatim ispusti i ista operacija ponovi još jednom. Posle toga nalije se do polovine bućkalice 2,5—3% rastvor Na2CO3 temperature 60°C i okreće u početku lagano a zatim brzo u toku 25—30 minuti. Ovo se ponavlja sve dok iz bućkalice ne izađe čist rastvor. Bućkalica se isplakne toplom vodom a zatim se sipa 5—10% rastvor kuhinjske soli, pa se zatim 2—3 puta isplakne čistom hladnom vodom.

Svakodnevno pre početka rada bućkalica se napuni sa 20-—30% toplom vodom temperature 70—-80 °C i okreće oko tri minuta, a zatim se sipa 50—50% hladne vode i okreće da bi se zidovi bućkalice ohladili,

Punjenje bućkalice i bućkanje. — Ručna bućkalica se puni za 30% od svoje zapremine. Maslo izgotovitelj (buterfertiger) se puni za 40% od svoje zapremine. Holštajnska bućkalica puni se za 70% od svoje zapremine. Početna temperatura bućkanja je leti 10—12°C, a zimi 12— 14°C.

Slatka pavlaka se bućka 40—-45 minuta, a kisela 30—35 minuta.

Brzina okretanja bućkalice određuje se prema prečniku bućkalice po formuli:

Bo = brzina okretanja bućkalice

Bo= 24 / r = prečnik bućkalice u metrima.

Ispiranje maslaca

Ispiranje se vrši čistom vodom na temperaturi 8—9°C leti ili 11—12°C zimi i ponavlja se triputa. Količina vode za ispiranje je 50—60% od količine bućkane pavlake (za svako ispiranje). Pri svakom ispiranju bućkalica se okrene 5—6 puta.

Kvalitet vode za ispiranje maslaca

Jedan litar vode sme da sadrži Organskih materija Gvožđa Tvrdoća
do 3 mg do 1 mg 12—15°

Jedan stepen tvrdoće odgovara 1 mg CaO na 1 litar vode.

Soljenje maslaca

Maslac leti treba da sadrži 1,2—1,5% soli, a zimi 0,8—1,0%.

Kvalitet soli za soljenje maslaca

Jedan litar vode sme da sadrži Organskih materija Gvožđa Tvrdoća
do 3 mg do 1 mg 12—15°
Bojenje maslaca

Za bojenje maslaca upotebljava se kurkuma, orlean, šafran. Na 100 kg pavlake dodaje se 10—40 cm3 boje, ili na jedan kilogram masti pavlake 1—1,5 cm3.

Apsolutna količina masti u pavlaci izračunava se po formuli:

Kb = Kp × M / 100

Kb — apsolutna količina masti u pavlaci za bućkanje
Kp — količina pavlake
M — procenat masti pavlake.

Primer: koju količinu boje treba dodati na 600 kg pavlake za bućkanje, masnoće 30% ?

Kb = 690 × 30 / 100 =180

Pošto se na 1 kg masti — pavlake dodaje 1—1,50 cm3 boje, to na 180 kg treba dodati: 180×1,2 = 216 cm3 boje.

Gubici pri izradi maslaca
Vrste gubitka Jedinica mere Prosečno masti (gr) Pavlake u gr svedene na 35% masti
Opšti gubici: Ostaje u kantama 1 kanta 4,47 12,8
Utrošeno na analizu i organoleptičku ocenu 1 bućkanje 39,00 111,5
Mehanizovana maslarnica:
Lepljenje na vagama za prijem i kadama 1 smena 44,80 128,0
Ostaje na poklopcu, levku i cevima pastera 1 smena 1,51 4,31
Ostaje na pljosnatom hladnjaku 1 smena 8,60 24,60
Ostaje pavlake na klipnim pumpama 1 smena 0,32 0,74
Ostaje na zidovima zrijača 1 zrijač 30,00 85,70
Ostaje na cevi pri punjenju bućkalice 1 bućkanje 21,90 62,50
Ostatak grumuljica maslaca pri ispiranju, soljenju i dr. 1 bućkanje 7,10 20,30
Nemehanizovana maslarnica:
Ostaje na kantama pri pasterizaciji a) kanta od 18 lit. 23,70 68,50
b) kanta od 40 lit. 31,50 90,00
Gubitak pavlake na mešalici pri pasterizaciji 1 mešalica 1,00 2,66
Gubitak na hladnjaku 1 hladnjak 14,20 40,60
Ostatak na zidovima kanti za vreme hlađenja a) kanta od 36 lit. 12,20 34,80
b) kanta od 40 lit. 12,60 30,60
Gubici pri ceđenju kroz sita 13,20 37,90
Prinos maslaca

Prinos maslaca izračunava se prema masnoći mleka ili masnoći pavlake.

Prema masnoći mleka izračunava se po formuli:

M= 1,2m — 0,26

M = količina maslaca

iz 100 litara mleka m = masnoća mleka.

Prema masnoći pavlake izračunava se po formuli:

M= 1,16mp × n/100

Maslac upakovan u sanducima ili buradima čuva se u hladnjači pri temperaturi 4—6°C i vlažnosti vazduha do 80% u toku 5—10 dana.

Čuvanje maslaca za duže vreme (6—8 meseci) vrši se na temperaturi —7 do —17°C.

Topljeni maslac (maslo)

Pre stavljanja masla za topljenje, u kotao se nalije 15—25% vode i zagreje se. Maslac se dodaje u porcijama (oko 5 kg) a temperatura se povećava na 75—80°C i drži tako u toku jednog sata. Rastopljenom maslu dodaje se 1—3% soli, zatim se promeša i ostavi da stoji 3 sata. Obrazovana pena na površini se skine. Posle razbistravanja maslo se hladi do 35—40°C, stavlja u burad i hladi do 10—12°C. Posle dva do tri dana burad se stavljaju u hladnjaču i čuvaju na temperaturi od 5°C.

Gubici pri topijenju maslaca
% masti u maslacu za topljenje Gubitak (u %) Proizvodni gubitak masti (u %) % masti u maslacu za topljenje Gubitak (u %) Proizvodni gubitak masti (u %)
95 3,7 0,62 84 15 0,70
94 4,5 0,63 83 16 0,71
93 5,7 0,63 82 17 0,72
92 6,7 0,64 81 18 0,73
91 7,8 0,65 80 19 0,74
90 8,8 0,66 79 20 0,75
89 9,8 0,66 78 21 0,76
88 10,8 0,67 77 22 0,77
87 11,8 0,68 76 23 0,77
86 12,9 0,69 75 24 0,78
85 13,9 0,70
Sirevi

Određivanje jačine sirila. — Jačina sirila predstavlja broj kubnih santimetara mleka koji se zgrušaju u toku 40 minuta pod uticajem jednog kubnog santimetra tečnog ili jednog grama sirila u prahu na temperaturi od 35°C.

5 cm3 tečnog sirila rastvori se destilisanom vodom do 100 cm3. U 500 cm3 svežeg mleka temperature 35°C sipa se pipetom 10 cm3 razblaženog sirila, što odgovara količini od 0,5 cm3 ispitivanog sirila. Sirilo se brzo izmeša sa mlekom i zabeleži momenat dodavanja. Pomeranjem termometra posmatra se kada će se zgrušavanje izvršiti. Na osnovu dobijenih podataka izračunava se jačina sirila pravilom trojnim. Obično jačina tečnog sirila iznosi 1:1.000 do 1:10.000 a sirila u prahu 1:80.000 do 1:100.000.

Određivanje količine sirila. — Određivanje količine sirila za podsirivanje izračunava se pomoću ove formule:

K = Km × Ov / Vc × Jc

K = količina sirila
Km = količina mleka za podsirivanie
Ov = osnovno vreme (40 minuti)
Vc = vreme za koje želimo da se zgrušavanje izvrši
Jc = jačina sirila.

Hemijski sastav raznih sireva
Vrsta sira % vode % suve materije % masti % masti u suvoj materiji
A) Mekani sirevi:
Beli sir (srpski) 65,06 34,94 15,20 45,96
Kamember (punomasni) 54,84 45,16 20,62 45,16
Kamember (polumasni) 63,U0 37,00 8,80 23,78
Bri 49,79 50,21 25,87 51,55
Limburški (punomasni) 46,00 54,00 25,00 46,30
Limburški (polumasni) 58,80 41,20 8,20 20,00
Romadur (punomasni) 54,06 45,94 21,92 45,55
Romadur (polumasni) 62,33 37,67 * 8,14 23,28
Imperijal 45,16 54,84 38,03 69334
Rokfor 36,90 63,10 29,50 46,70
Gorgonzola 37,54 62,46 30,57 48,95
B) Tvrdi sirevi:
Kačkavalj (balkanski) 37—38 62—63 27—28 44—45
Kačkavaij (talijanski) 32—33 67—68 26—27 39—42
Kačkavalj (sovjetski) 36—37 63—64 28—30 45—48
Edamski (punomasni) 36,64 63,36 29,03 45,81
Edamski (polumasni) 43,20 56,79 14,93 26,28
Tilzitski (punomasni) 42,00 58,00 26,79 46,20
Tilzitski (polumasni) 50,00 50,00 12,90 25,80
Ementalski 34,38 65,62 29,75 43,35
Trapist 47,51 52,49 25,93 49,40
Gauda 37,37 62,63 29,41 46,92
Parmezan 23,63 76,37 28,48 37,29
Cedar 33,96 66,04 27,46 41,58
Grojer 35,70 64,30 28,00 43,50
Tehnološki podaci izrade pojedinih sireva

Beli mekani sir

Temperatura podsirivanja mleka 25—28°C. Vreme podsirivanja 1,5—2 časa.
Ceđenje bez opterećenja 20—40 minuta. Presovanje 1—-3 časa uz postepeno povećavanje opterećenja od 50 gr do 5 kg na 1 kg sirne mase.
Dimenzije kriške: širina 10, dužina 10 i debljina 6 cm.
Temperatura prostorije za izradu 15°C. Soljenje u presolcu koncentracije 20% soli traje 4—12 časova.
Temperatura presolca 10—15°C.
Pri soljenju suhom solju uzima se 4—-6 kg soli na 100 kg sira.
Temperatura prostorije za zrenje 10—15°C. Zrenje sira traje 30—45 dana.
Od 100 kg ovčijeg mleka dobija se 27—-32 kg zrelog sira.
Za 1 kg sira potrebno je oko 7 kg kravljeg mleka.

Grčki beli sir (feta)

Temperatura podsirivanja 30—35°C (prosečno 33°C).
Dužina podsirivanja 45—90 minuta,
Ceđenje 2—4 časa.
Okretanje sira za vreme ceđenja svakih 30 minuta.
Soljenje suhom solju; na 100 kg sira 6—8 kg soli.
Slaganje sira u korito za vreme zrenja u visini do 50 cm.
U koritu ostaje 7—15 dana.
Temperatura prostorije pri izradi sira 15°C.
Zrenje sira traje 15—20 dana.
Posle slaganja sira u burad, burad se valjaju svaka 3—4 dana.
Temperatura lagerovanja 2—5°C.
Iz 100 litara mleka dobija se 25—-27 kg sira.

Somborski sir

Mleku se dodaje 15—20% vode.
Temperatura podsirivanja 25-—30°C.
Trajanje podsirivanja 30 minuta.
Gruš se seče nožem na kocke veličine 4 cm, a kada se slegne drobi se harfom na zrna veličine kukuruza. Gruš se ostavi da se staloži 5—10 minuta.
Presovanje gruša traje 15—20 minuta.
Gruda se iseče na kriške težine oko 0,250 kg.
Temperatura vode za potapanje kriški je 35—40°C, a potapanje traje 5—10 minuta.
Kriške se raseku napola i ostave u vodi još 5—10 minuta.
Presovanje sira u čabrici se vrši opterećenjem 1—2 kg tereta na 1 kg sira u toku 12—24 časa.
Temperatura prilikom izrade sira treba da je oko 30°C, a pri zrenju 18—20°C.
Zrenje traje 15—35 dana.
Za 1 kg sira potrebno je 8—9 kg kravljeg mleka.

Imperijal

Temperatura podsirivanja 28—30°C.
Trajanje podsirivanja 18—-24 časa.
Temperatura prostorije u kojoj se sir izrađuje 18—22°C.
Ceđenje 2—3 časa, a presovanje do 2 časa.
Na 1 kg gruša dodaje se 0,250 kg maslaca i 20 gr soli.
Veličina imperijala je 6x6x2 cm.
Jedan komadić sira težak je oko 70 gr.
Iz 1 kg gruša i 0,25 kg maslaca dobija se 18—-20 komada sireva.

Kamember

Temperatura zgrušavanja 26—32°C.
Trajanje podsirivanja je 3 časa.
Kalupi u obliku cilindra prečnika 12 cm a visine 15 cm.
Ceđenje traje 36-—48 sati, za koje vreme se sir 3 puta okrene.
Soljenje suhom solju i to 6—9 gr na 1 litar mleka. Soli se 2 puta u toku 6—8 sati.
Temperatura prostorije za sušenje 16°C, a relativna vlažnost 70%.
U toplom odeljenju ostaje 4 dana.
Zrenje se obavlja u toku 14—20 dana.
Temperatura prostorije za zrenje 10—12°C, a vlažnost oko 90%.
Iz 100 litara mleka dobija se 13—15 kg sira.

Limburški sir

Temperatura podsirivanja 30—35°C.
Dužina podsirivanja 50—65 minuta.
Gruš se drobi na komade veličine 3—6 cm.
Dimenzije kalupa 16x16x30 cm.
Sir se vadi iz kalupa posle 24 časa.
Temperatura presovanja 16—17°C.
Soljenje 4 puta u toku 12 časova.
Koncentracija presolca za soljenje iznosi 15—18%.
Soljenje u presolcu traje 36—48 sati, a temperatura presolca je 12—16°C.
Temperatura toplog podruma iznosi 13—15°C, a zrenje u njemu se obavlja u toku 10—-15 dana.
Temperatura hladnog podruma je 11—14°C, a vlažnost 90—95%.
Zrenje traje 2,5—3 meseca.
Težina jednog sira 0,7—1 kg.
Iz 100 litara mleka dobija se 10—12 kg sira.

Rokfor

Temperatura podsirivanja 28—30°C za kravlje mleko, a za ovčije 25—28°C.
Pođsirivanje traje 1,5—2 sata.
Gruš se seče na kocke sa stranom od 2 cm.
Ceđenje traje 30 minuta.
Kalupi cilindričnog oblika prečnika 20 cm a visine 10 cm.
Temperatura prostorije u kojoj se izrađuje sir je 18°C.
Na 100 kg sira dodaje se oko 10 gr plesni.
Sir se soli 6—7 dana posle izrade i to suhom solju.
Temperatura prostorije pri soljenju je 9°C.
Zreo rokfor sadrži 3-—4% soli.
Temperatura prostorije za zrenje iznosi 5-—8°C, a vlažnost vazduha 92—95%.
Bušenje sira vrši se 10—-14 dana posle stavljanja u podrum, a buši se na 40—60 mesta.
Sir iz ovčijeg mleka zri 2—4 meseca, a iz kravljeg 3—5 meseci.
Iz 100 litara kravljeg mleka sa 4% masti dobija se 10—11 kg sira.

Kačkavalj (balkanski)

Temperatura podsirivanja 30—32°C.
Vreme podsirivanja 1—1,5 čas.
Temperatura prostorije u kojoj se sir izrađuje treba da iznosi najviše 18°C.
Veličina zrna posle drobljenja gruša je 5—7 mm.
Presovanje grude u kotlutraje 35—40 minuta, a opterećenje je 2—-3 puta veće od težine grude.
Gruda se seče na komade 20x15x10 cm.
Presovanje i zrenje grude traje 6—8 časova, a temperatura prostorije je 15—18°C.
Opterećenje je postepeno i dostiže 12—15 kg tereta na 1 kg grude.
Baskija se seče na listove 20 x 10×0,5—1 cm.
Temperatura vode za potapanje baskije je 75—80°C, a vreme potapanja 5—6 minuta.
U kalupu sir ostaje 24 časa i za to vreme se češće okreće.
Kačkavalj se soli 3—-5 puta suhom solju, a soljenje traje 10—20 dana.
Pranje kačkavalja vrši se 7—8 dana posle završenog soljenja.
Zrenje traje 2—3 meseca pri temperaturi 15—18°C i vlažnosti vazduha 85%.
Iz 100 kg kravljeg mleka masnoće 3,5% dobija se 9—10 kg sira.
Iz 100 kg ovčijeg mleka dobija se 16—17 kg sira — kačkavalja.

Čedar

Temperatura podsirivanja 29—33°C.
Dužina podsirivanja 30—35 minuta.
Dodaje se 1% mlečnokiselinskih streptokoka.
Veličina zrna 1 cm.
Drugo dogrevanje počinje 25 minuta posle rezanja gruša.
Temperatura drugog podsirivanja je 40—42°C.
Dužina drugog dogrevanja iznosi oko 35 minuta.
Kiselost surutke po završenom dogrevanju je 18—19°T.
Zrenje (čedarizacija) traje 4—6 časova, a gruda dostiže kiselost 70—90°T.
Temperatura čedarizacije je 30°C.
Količina soli iznosi 2,5% od količine sirne mase.
Po stavljanju u kalupe sir se presuje, a za to vreme se okrene 3 puta i potapa u toplu vodu temperature 65°C.
Dužina presovanja do dva dana, a opterećenje do 60 kg na jedan kg sirne mase.
Temperatura zrenja sira je 12—15°C, a vlažnost 80—85%. Pri ovim uslovima sir ostaje 7—8 dana, a zatim se prenosi u hladnu prostoriju temperature 8—10°C.
Zrenje traje 5-—6 meseci.
Iz 100 kg mleka dobija se 9—10 kg sira.

Edamski sir

Temperatura podsirivanja 32—34°C.
Dužina podsirivanja 20—30 minuta.
Mleku se đodaje 0,1-—0,5% mlečno kiselinskih streptokoka.
Veličina zrna 3—6 mm.
Temperatura drugog dogrevanja 37—41°C.
Dužina obrade gruša po operacijama iznosi:
drobljenje gruša 18—30 minuta, drugo dogrevanje 10—15 minuta,
mešanje posle drugog dogrevanja 5—30 minuta.
Ukupna obrada sirne mase 33-—75 minuta.
Presovanje traje 3—-5 časova, a opterećenje 20—40 kg na 1 kg sirne mase.
Soijenje traje 2—3 dana u presolcu koncentracije 20—23%. Posle soljenja sir se stavlja u podrume u toku 2 nedelje pri temperaturi 10—12°C i vlažnosti 92-—95%.
Pranje sireva vrši se vodom temperature 18—20°C, a zatim se stavlja u podrume temperature 15’—16°C i vlažnosti 90%.
Pranje se vrši svakih 10—-15 dana vodom temperature 28—30°C.
U toplom podruma sir zri 1—1,5 mesec.
Iz 100 litara mleka dobija sc 10—12 kg svežeg i S—9 kg zrelog sira.

Trapist

Temperatura podsirivanja 33—35°C.
Vreme podsirivanja 25—30 minuta.
Mleku se dodaje 1—2% maje za pavlaku, a na 100 litara mleka dodaje se 1—2 cm3 boje za sir.
Veličina zrna 4—5 mm.
Temperatura drugog dogrevanja 42—45°C i traje 10—15 minuta.
Temperatura prostorije za vreme obrade gruša i punjenja kalupa je 18—20°C.
Presovanje je postepeno i dostiže 12—15 kg opterećenja na 1 kg sirne mase.
Soljenje u presolcu jačine 20—22% u toku 22 časa.
Temperatura prostorije za zrenje je 15—20°C, a vlažnost 80%.
Posle 7—8 dana sir se pere slanom vodom temperature 18—20°C.
Zrenje traje 1,5—2 meseca.
Iz 100 litara mleka dobija se 10—12 kg zrelog sira.

Tilzitski sir

Temperatura zgrušavanja mleka 31—32°C.
Dužina zgrušavanja 30—35 minuta.
Mleku se dodaje oko 0,2% kultura streptokokus laktis.
Veličina zrna 1 crn.
Posle 18—20 minuta od sečenja gruša primenjuje se drugo dogrevanje.
Temperatura drugog dogrevanja je 37—38°C u toku 8—10 minuta.
Ceđenje se vrši u toku 24 časa.
Okretanje najpre svakih 30 minuta, a zatim svaki čas
Soljenje se vrši 24 časa posle izrade.
Zri najpre u hladnom podrumu temperature 10—12°C u toku jednog meseca, a zatim u toplom podrumu temperature 15—16°C.
Sir se pere svakih 2—3 dana toplom vodom temperature 28—30°C.
Zrenje traje 2—4 meseca.
Iz 100 kg mleka dobija se 9—10 kg zrelog sira.

Gauda

Temperatura podsirivanja je 32—34°C.
Podsirivanje traje 30 minuta.
Veličina zrna 3—6 mm.
Način izrade kao i edamskog sira.
Iz 100 litara mleka dobija se 10—11 kg sira.

Ementalski

Temperatura podsirivanja 32°C.
Trajanje podsirivanja 30 minuta.
Gruš se seče na prizme sa stranom 2,5 cm, a zatim se meša kašikom u toku 20 minuta, tako da se dobije zrno veličine 4—6 mm.
Temperatura drugog dogrevanja 54—60°C.
Mešanje zrna posle drugog dogrevanja traje 30—50 minuta.
Presuje se opterećenjem 15—25 kg na 1 kg sirne mase.
Dužina preso^anja 15—18 ćsova
Soljenje u presolcu koncentracije 20—23%.
Temperatura prostorije za soljenje 10—15°C.
Po soljenju sir se dzži jednu do dve nedelje na tcmperaturi 10—15°C.
Temperatura prostorije za zrenje 18—22°C, a vlažnost 85—90%.
U podrumu za zrenje sir ostaje 1 % do 2 meseca, a zatim se prenosi u hladan podrum temperature 12— 15°C.
Dužina zrenja kreće se u granicama od 4—10 meseci.
Za 1 kg ementalskog sira potrebno je prosečr.o 12,5 kg mleka.

Grojer

Temperatura podsirivanja 30—34°C, a dužina podsirivanja 25—40 minuta.
Temperatura drugog dogrevanja 52—60°C u toku 35—40 minuta.
Zrno veličine 4—6 mm.
Presovanje sa početnim opterećenjem od 3—5 kg na 1 kg sirne mase. Maksimalno opterećenje stavlja se posle 6—7 časova i iznosi 8—10 kg za sireve od 30—40 kg, a 10—13 kg na 1 kg sirne mase za sireve od 40—50 kg.
Presovanje traje 20—24 časa.
Temperatura prostorije je 10—12°C, a vlažnost 80—’85%.
Soljenje sa 2% soli u toku zime, a leti 4%.
Posle nedelju dana sir se stavlja u piostorije za zrenje temperature 16—20°C i vlažnosti 90—92%.
Zrenje traje 3—4 meseca.
Za 1 kg svežeg sira potrebno je 11 litara mleka, a za 1 kg zrelog 12 litara.
Dimenzije sira su cilindar prečnika 50 cm, visine 10—12 cm, a težine 25—50 kg.
Da bi se izbeglo nadimanje sireva dodaje se 40—50 gr kalijeve šalitre (KNOs) na 100 litara mleka.
Prilikom spravljanja sireva iz ovčijeg mleka, kao i iz kravljeg mleka koje se slabo podsirava, đodaje se 1 litar 2%-nog rastvora kalcijum hlorida na 100 litara mleka.

Određivanje % soli u presolcu pomoću specifične težine rastvora
Specifična težina presolca % soli u presolcu Specifična težina presolca % soli u presolcu
1,01 1,5 1,11 14,9
1,02 2,9 1,12 16,2
1,03 4,3 1,13 17,5
1,04 5,6 1,14 18,8
1,05 7,0 1,15 20,0
1,06 8,3 1,16 21,2
1,07 9,6 1,17 22,4
5,08 11,0 1,18 23,7
1,09 12,3 1,19 24,9
1,10 13,6 1,20 26,0
Pranje i sterilizacija mlekarske opreme

Sredstva za pranje

  1. Kaustična soda se upotrebljava uglavnom pri pranju boca u vidu 0,5—2% rastvora; ne može se upotrebiti za pranje kalajisanog posuđa niti kod ručnog pranja kanti. Da bi se smanjilo korozivno dejstvo dodaje joj se 15—20% natrijummetasilikata i 3—8% heksanatrijum-metafosfata.
  2. Natrijum karbonat (Na2C03) se upotrebljava u vidu 0,5—1% rastvora za pranje mlekarskog posuđa i tamo gde se ne može upotrebiti kaustična soda. Nije dobar kod iskorišćavanja tvrde vode, jer dovodi do stvaranja taloga. Za pranje aluminijskog posuđa dodaje mu se 20—30% natrijummetasiljkata, dok se za kalajisano posuđe dodaje 10—25% natrijumsulfita.
  3. Trinatrijumfoslat ima odlično emulgirajuće dejstvo. Upotrebljava se za pranje kanti.
  4. Heksanatrijummetafosfat Na6(PO4)6 je odlično sredstvo za omekšavanje vode i olakšava ispiranje sode sa prane površine. Dodaje se u količini od 1—10%.

Pored pomenutih upotrebljavaju se natrijum ortosilikati i polisilikati.

Hemijski sastav nekoliko smeša za pranje:

  • Na2CO3 80%
  • Smeša za ručno pranje opreme:
  • Na3P04 12%
  • Na2SiO3 3%
  • Na6(PO3)6 5%
  • Na2CO3 63%
  • Smeša za pranje kanti:
  • Na2SuO3 24%
  • Na4P2O7 2%
  • Na6(PO3)6 10%
  • Na alkilsulfat 1%

Sterilizacija mlekarskog posuđa i aparata

Najbolja sredstva za sterilizaciju metalnog mlekarskog pribora jesu: rastvor natrijum i kalcijumhipohlorita (hlorni kreč) i vodena para. Za drveni inventar, pored pomenutih, može se upotrebid i sveže gašeni kreč.

Spravljanje rastvora hlornog kreča

Suvi hlorni kreč se razblaži desetostrukom količinom vode, promeša se nekoliko puta i ostavi da se staloži u toku 2—3 časa. Izbistreni rastvor se odlije. Takav rastvor obično sadrži 20.000— 45.000 miligrama aktivnog hlora na 1 litar. Od ovog rastvora hlora spravljaju se rastvori za upotrebu.

Spravljanje hlorne vode sa količinom aktivnog, hlora do 50 — 500 mg na litar

Broj cm3 matičnog rastvora koje treba razblažiti do 1 litra, da bi se dobio rastvor sa navedenom koncentracijom hlora u mg
Konc. mat č. rast. u % aktiv. hlora 50 100 150 200 250 300 400 500
0,5 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 90,0 100,0
0,6 8,3 16,7 25,0 33,3 41,7 50,0 66,7 83,3
0,7 7,1 14,3 21,4 28,6 35,7 42,9 57,1 71,4
0,8 6,3 12,5 18,8 25,0 31,3 37,5 50,0 62,5
0,9 5,6 11,1 16,7 22,2 27,8 33,3 44,4 55,6
1,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 40,0 50,0
1,1 4,5 9,1 13,6 18,2 22,7 27,3 36,4 45,5
1,2 4,2 8,3 12,5 16,7 20,8 25,0 33,3 41,7
1,3 3,8 7,7 11,5 15,4 19,2 23,1 30,8 38,5
1,4 3,6 7,1 10,7 14,3 17,9 21,4 28,6 35,7
1,5 3,3 6,7 10,0 P,3 16,7 20,0 26,7 33,3
1,6 3,1 6,3 9,4 12,5 15,6 18,8 25,0 31,3
1,7 2,9 5,9 8,8 11,8 14,7 17,6 23,5 29,4
1,8 2,8 5,6 8,3 11,1 13,9 16,7 22,2 27,8
1,9 2,6 5,3 8,0 10,5 13,2 16,0 21,0 26,3
2,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 20,0 25,0
2,1 2,4 4,8 7,1 9,6 11,9 14,3 19,2 23,8
2,2 2,3 4,5 6,8 9,0 11,4 13,6 18,0 22,7
2,3 2,2 4,3 6,5 8,7 10,9 13,0 17,4 21,7
2,4 2,1 4,2 6,2 8,3 10,4 12,5 16,6 20,8
2,5 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 16,0 20,0
2,6 1,9 3,8 5,8 7,7 9,6 11,5 15,4 19,2
2,7 1,9 3,7 5,5 7,4 9,3 11,0 14,8 18,5
2,8 1,8 3,6 5,4 7,2 9,0 10,7 14,4 17,9
2,9 1,7 3,4 5,2 6,9 8,6 10,3 13,8 17,2
3,0 1,7 3,3 5,0 6,7 8,4 10,0 13,4 16,7
3,1 1,6 3,2 4,8 6,4 8,1 9,7 12,9 16,1
3,2 1,6 3,1 4,7 6,2 7,8 9,4 12,5 15,6
3,3 1,5 3,0 4,5 6,0 7,6 9,0 12,1 15,1
3,4 1,5 2,9 4,4 5,9 7,4 8,8 11,8 14,7
3,5 1,4 2,9 4,3 5,7 7,2 8,6 11,4 14,3
3,6 1,4 2,8 4,2 5,6 7,0 8,3 11,2 13,9
3,7 1,4 2,7 4,1 5,4 6,8 8,1 10,8 13,5
3,8 1,3 2,6 4,0 5,3 6,6 7,9 10,6 13,2
3,9 1,3 2,6 3,8 5,1 6,4 7,7 10,2 12,8
4,0 1,3 2,5 3,8 5,0 6,3 7,5 10,0 12,5

Dezinfekcija mlekarskog pribora i aparata hlornim krečom

Naziv pribora i aparata Način dezinfekcije Jačina rastvora (u rng) hlora na 1l Vreme stajanja u rastvoru (u min.) Temperatura rastvora (u °C)
Kante, kofe, sitni metalni inventar Potapanje u rastvor za dezinfekciju 150 2—3 50
Aparati sa većom površinom, hladnjaci, rezervoari, metalne kade i druga oprema Polivanje ili brisanje krpama ili sunđerom natopljenim rastvorom u toku 3—5 ir.inuta 150 — 200 50

Odmah posle izvršene dezinfekcije vrši se ispiranje inventara čistom hladnom vodom do potpunog gubljenja mirisa hlora.

Drveni inventar se dezinficira hlornim rastvorom koncentracije 300—4-00 mg hlora u toku 5—10 minuta.

Podovi i vrata proizvodnih odeljenja dezinfikuju se rastvorom koncentracije 200—300 mg hlora.

Sterilizacija vodenom parom većih aparata i sudova vrši se uduvavanjem pare dok se zidovi ne zagreju najmanje do 82°C. Ova temperatura mora se održati u toku 25—30 minuta. Pritisak pare ne treba da prelazi 2—-3 kg/cm2.

Određivanje relativne vlažnosti vazduha
Razlika u temperaturi između suvog i vlažnog termometra u °C
Temperatura suvog termometra 01 03 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 22 24 26 28 30
30 99 98 96 95 95 94 93 93 92 91 90 89 89 88 87 86 85 85 84 83 82 80 78
28 99 98 96 95 94 94 93 93 92 91 90 89 89 88 87 86 85 85 84 83 81 79 77
26 99 98 96 95 94 94 93 92 91 90 89 88 88 87 86 86 84 84 83 81 80 78 77
24 99 98 96 95 94 93 92 92 91 90 89 88 88 87 86 85 84 83 82 80 79 77 76
22 99 97 96 95 94 93 92 91 90 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 79 78 76 74
20 99 97 95 94 93 92 91 91 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80 78 77 75 73
19 99 97 95 94 93 92 91 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80 79 77 76 74 72
18 99 97 95 94 93 92 91 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80 79 77 75 73 71
17 99 97 95 94 93 92 91 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 79 78 75 74 72 71
16 99 97 95 94 92 91 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80 79 77 73 73 71 69
15 99 96 94 33 92 91 90 89 88 87 86 85 84 83 82 80 79 78 76 73 72 70 68
14 99 96 94 93 92 91 90 89 88 86 85 84 83 82 81 80 79 78 76 73 71 68 66
13 99 96 94 93 92 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 79 78 77 75 72 70 67 65
12 99 96 94 93 91 90 89 88 87 86 84 83 82 81 80 79 77 76 74 71 69 66 64
11 99 96 94 93 91 90 89 88 86 85 84 83 82 81 79 78 77 75 73 70 68 65 62
10 99 96 94 92 91 89 88 87 86 85 83 82 81 80 78 77 76 74 72 69 67 64 61
9 99 96 94 92 90 89 88 87 85 84 83 81 80 79 77 76 75 73 71 67 66 63 60
8 99 96 93 92 90 89 88 86 85 84 82 80 79 78 76 75 74 72 70 66 64 62 58
7 99 96 93 92 90 89 87 85 84 83 81 79 78 77 75 74 73 71 69 64 63 60 57
6 98 96 93 91 89 88 86 84 84 82 80 78 77 76 74 73 72 70 67 63 61 58 55
5 98 96 92 91 89 88 86 84 83 81 79 77 76 75 73 71 70 68 66 61 59 56 53
4 98 95 92 90 88 87 85 83 82 80 78 76 75 73 72 70 69 67 64 58 57 54 51
3 98 95 92 90 88 87 85 83 81 79 77 75 74 72 70 69 68 66 62 56 55 52 49
2 98 95 91 89 87 86 84 82 80 78 76 74 73 71 69 67 66 64 60 54 53 50 46
1 98 95 91 89 87 85 83 81 79 77 75 73 71 69 67 65 64 62 58 52 51 48 44
0 98 94 90 88 86 84 82 79 77 76 74 72 69 67 65 63 61 59 55 51 47 42 37
— 1 98 94 89 87 85 83 81 78 76 74 72 70 67 65 63 61 59 57 53 49 44 39 31
— 2 98 94 89 86 84 81 79 76 74 72 70 68 65 63 61 59 57 54 50 45 41 36 31
— 3 98 93 88 86 83 80 78 75 73 71 68 66 63 61 59 56 54 51 47 42 38 33
— 4 98 93 87 85 82 79 77 74 71 69 67 64 61 59 56 53 51 48 43 38 34
— 5 98 93 86 83 81 78 76 74 70 67 65 62 59 56 53 51 48 45 40 34 30
— 6 97 92 85 82 80 77 74 71 68 65 61 59 56 53 51 48 44 41 36 31
— 7 97 91 84 81 78 75 72 69 66 62 59 56 53 50 48 45 41 37 31
— 8 97 90 83 80 77 73 70 66 63 60 54 53 50 47 44 41 37 33
— 9 97 89 82 79 75 71 68 64 61 57 52 50 46 43 40 37 33
— 10 97 89 81 77 73 70 65 62 58 54 50 46 42 39 36 33

Potrebe mlekare u energiji

Maslarnica sa ograničenim dejstvom
Za 1000 lit mleka potrebno je Električnog pogona Parnog pogona Primedbe
Uglja u kg (7000 cal /kg) 18—23 30—40 Uključujući mašinu za
Pare (u kg) 90—125 180—240 pranje kanti
El. struje (u kW) 5,0-—5,5 1,0—1,5 Uključujući osvetlenje
Voda (u m3) 3,0—3,5 Bez ponovnog iskorišćavanja toplog kondenzata 30% više
Hladnoće (u cal) 3.000—4.000 Bez proizvodnje leda

Maslarnica sa neograničenim dejstvom sa 50% svežeg mleka

Za 1000 lit mleka potrebno je Električnog pogona Parnog pogona Primedbe
Uglja(ukg) Uključujući pranje kanti
(7000 cal / kg) 20—25 35 — 50 mašinskim putem
Para (u kg) 100—140 200 — 300
El. st,uje(ukW) 6—8 1 − 1,5 Uključujući osvetlenje
Voda (u m3) 3,5- -4,0 Bez ponovnog iskorišćavanja toplog kondenzata 30 % više
Hladnoća (u cai) 7.500 10.000 Bez proizvodnje leda
Snabdevanje parom

Kod parnih kotlova iskorišćava se 85% to-plotne energije pogonskog materijala.

Pri normalnoj proizvodnji na 1 m2 zagrevne površine kotla dobija se 18—20 kg pare na sat.

U malim mlekarama iskorišćava se samo 45— 50% energije utrošenog uglja, dok procenat iskorišćavanja u velikim mlekarama iznosi 58—65%.

Između dva pogonska perioda kod dobro izoliranih kotlova pritisak u kotlu se smanjuje za 1—1,5 atmosferu.

Potrebe mlekare u vodi
  • Mesto potrošnje
  • Okrugli hladnjaci za mleko i pavlaku
  • Pljosnati hladnjak
  • Kondenzatori postrojenja za hladnoću
  • Aparat za proizvodnju maje za maslac
  • Za dvokratno ispiranje maslaca
  • Mašinsko pranje kanti
  • Mašinsko pranje boca bez prvog punjenja mašine za pranje

Utrošak vode

  • Dva puta više od količine mleka ili pavlake
  • Dva i po puta više od količine mleka i pavlake 150—200 lit na 1000 kg/cal.
  • 8—12 puta više od zapremine maje
  • Količina vode jednaka količini pavlake
  • 12—15 litara na kantu
  • 0,6—1,0 m3 na 1000 boca
Potrebe mlekare u toploj vodi

Za građske centrale računa se 0,7—0,8 m3 na 1000 litara mleka (za pranje). U maslarnicama potrebno je 0,3—-0,4 m3 na 1000 litara mleka.

Topla voda za pranje treba da bude 70—80°C.

Pri zagrevanju tople vode parom potrebno je 140 kg pare na 1000 litara vode.

Kod upotrebe mlake vode sa 25—30°C ušteđuje se oko 25% toplotne energije.

Podaci o parnim kotlovima

Za uspravne kotlove
Zagrevna površina Proizvodnja pare kg/h Mere, uključujući izolaciju (50 mm) prečnik u mm Mere, uključujući izolaciju (50 mm) visina u mm
8 145—160 1100 2750
10 180—200 1200 2850
12,5 225—250 1300 3200
16,0 290—320 1400 3500
20,0 360—400 1600 3600
25,0 450—500 1700 3900

Za položene kotlove

Zagrevna površina Proizvodnja pare (u kg/h) Dimenzije kotla (u mm) prečnik Dimenzije kotla (u mm) dužina Dimenzije postolja (u mm) dužina Dimenzije postolja (u mm) širina Dimenzije postolja (u mm) visina
25 500 -500 1400 5500 6100 2600 1900
30 600—720 1600 5500 6100 2800 2100
35 700—840 1600 6300 6900 2800 2100
40 800—960 1600 7100 7700 2800 2100
45 960—1080 1600 8000 8600 2800 2100
50 1000—1200 1600 8500 9100 2800 2100

Tabela za zasićenu vodenu paru

Pritisak (u atmosferama) Temperatura (u °C) Specifična zapremina (m3/kg) Specifična težina (kg/m3) Količina toplote pare (cal/kg)
0 99 1,727 0,58 639
0,2 104 1,457 0,69 641
0,5 111 1,182 0,85 643
1,0 120 0,903 1,11 647
2,0 133 0,618 1,62 651
3,0 143 0,471 2,12 654
4,0 151 0,382 2,61 657
5,0 158 0,322 3,11 659
6,0 164 0,278 3,59 660
8,0 174 0,219 4,55 663
10,0 183 0,182 5,49 665
12,0 191 0,156 6,43 667
15,0 200 0,126 7,92 668

Potrebna energija za bubnjasti pasterizator

Kapacitet u litrima na čas Mleka (sa 40 na 85°C) 500 1000 1500 2000 2600
Pri zagrevanju Pavlake (sa 40 na 95°C) 250 500 750 1000 1200
Potrebna energija (u kW) 0,5 0,8 1,2 1,3 1,5

Potrebna energija za zrijač pavlake

Kapacitet (u litrima) 600 800 1000 1200 1500 1800 2000 2500 3000
Potrebna energija (u kW) 0,22 0,26 0,30 0,37 0,44 0,52 0,59 0,74 0,88

Potrebna energija za maslo izgotovitelj (butterfertiger)

Kapacitet (u litrima) 800 1000 1500 2000 2500 3000 4000 5000 6000
Potrebna energija (u kW) 1,6 1,8 2,7 3,3 4,0 4,6 6,3 7,5 9,0

Špric-mašina za pranje boca

Broj boca na čas 600—1.250 1.300—2.200 2.250—3.000
Potrebna energija (u KS) 3,5—6,0 6,5—3.0 9,0—12,0
Potreba u hladnoj vodi (u m3) 2—3,5 2,0—1,0 3,0—1,8
Prečnik 1.530—1.950 1.920—2.340 2.500—2.920
Dužina 1.680—2.100 2.150—2.550 2.750—3.200
Visina 1.500 1.500 1.500

Mašina za pranje kanti

Broj kanti (40 lit na čas) Potrebna energija (u kW) za beskr. platno Potrebna energija (u kW) za pumpe Mere (u metrima) visina Mere (u metrima) dužina Mere (u metrima) dužina radnog dela Mere (u metrima) širina Brzina platna (u m/sec)
200 0,7 3,0 1,7 5,8 3,0 1,5 0,021
400 0,8 3,0 1,7 7,3 3,8 1,5 0,042
600 0,8 4,0 1,7 8,8 4,5 1,5 0,063
800 1,1 4,0 1,7 10,3 5,3 1,5 0,085
1.200 1,1 4,8 1,7 8,8 4,5 1,9 0,063

Podaci o mašini za punjenje boca

Broj slavina 8 12 16 20 24
Broj boca na čas od 1,0 litra 2.200 3.500 5.000 6.000 7.000
i 0,5 litra 3.200 4.500 6.000 7.000 8.000
Potreba u energiji (u KS) 0,5 0,75 0,75 1,0 1,0
Visina (u mm) 1.900 2.100 2.100 2.100 2.100
Prečnik (u mm) 620 770 950 1.130 1.310

Mašina za zatvaranje boca

Broj automata za zatvaranje 1 4 8
Broj boca na čas 2.300 3.600 6.000
Potrebna energija (u KS) 0,5 0,75 1,00
Visina (u mm) 2.100 2.100 2.100
Prečnik (u mm) 700 1.100 1.100

Potrebe u energiji za centrifugalnu pumpu za zagrevanje pločastog pasterizatora toplom vodom

Proizvodnost pasterizatora (u litrima) 1000 2000 3000 4000 5000 6000 8000 10000
Kapacitet pumpe (u m3) 5 10 15 20 25 30 40 50
Potrebna energija (u kW) 0,8 M 1,8 2,0 2,1 2,6 3,3 3,9

Potrebna energija mašine za punjenje boca

Proizvodnost na čas (boca) 2400—3200 3600—4500 5000—6000 6000—7000
Potrebna energija (u kW) 0,37 0,55 0,55 0,75

Potrebna energija mašine za pranje boca sa kružnim rasprskivačem

Broj boca na čas 100011200 1500 1800 2100 2400
Potrebna energija (u kW) 3,3 4,4 4,8 5,5 6,6 7,7

Potrebna energija mašine za zatvaranje boca

Broj boca na čas 2000—4000 5000—7000
Potrebna energija (u kW) 0,5 0,6

Potrebna energija centrifugaine pumpe za hladnu i mlaku vodu

Kapacitet (u lit) 4500 6000 9000 12000 15000
Ukupna visina 25 1,2 1,6 2,2 3,0 3,8
vodenog 30 1,5 1,9 2,7 3,6 4,5
stuba (u m) 35 1,7 2,3 3,1 4,2 5,3
40 2,0 2,6 3,6 4,8 6,0

Automatska mašina za pranje boca

Proizvodnost načas 3000—4500 6000—8000
Potreba u hladnoj vodi u m3 na čas 2—3 3—4
Potrebna energija (u KS) 7,0 10
Dužina 7700 8400
Širina 3500 4600
Visina 2000 2400
Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">