Reklama

Naša zemlja obiluje pogodnim klimatskim i zemljišnim uslovima za razvoj vinogradarstva i voćarstva. Shodno tome, niz voćnih vrsta i sorti grožda (stonih i vinskih) uzgaja se u nas. Veći deo voća biva potrošen u svežem stanju ili preraden u konzervnoj industriji, a manji se preraduje u rakiju. Žalosna je činjenica da i pored toga velike količine voća iz godine u godinu propadaju, jer zbog niske otkupne cene ne nalaze put do pbtrošača. Takvu sudbinu je poslednjih godina doživljavala i jabuka, a mogla je da bude makar prerađena u cenjenu rakiju – jabukovaču. Tome je verovatno uzrok i nepostojanje tradicije u Srbiji u spravljanju rakije od jabuka, koja je u Sloveniji veoma cenjena, a svetski glas su stekle jabukovače Normandije (Francuska) pod imenom „kalvados“, kao i jabukovače spravljene u Moldaviji.

Što se tiče šljive, stvar je sasvim drugačija. Naime, veliki deo šljive preraduje se u rakiju, ali s obzirom na to da se proizvodnja i prerada šljiva obavlja pretežno u pnvatnom sektoru, svaki od proizvodača ima „svoju tehnologiju“ spravljanja šljivovice. Stoga se može reći da u Jugoslaviji postoji onoliko tipova šljivovice koliko ima i proizvodača. Iz navedenog razloga, naša šljivovica nije mogla da nade pun plasman na inostrano tržište niti da bude zaštićena kao naše nacionalno piće. Na variranje kvaliteta šljivovice utiče i postojanje velikog broja sorti šljiva od kojih nisu sve pogodne za preradu u rakiju, a koriste se u ovu svrhu.

Rakije proizvedene u privatnom sektoru često su mutne, kisele ili zagorele. Ove mane se javljaju usled nedovoljnog poznavanja tehnološkog postupka prerade voća u raki¬ju. Na kvalitet rakije utiče niz faktora, a najvažniji su: momenat berbe voća, način prerade voća, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije (pečenja) prevrelog voćnog kljuka, sam način destilacije (pečenja), kao i odležavanje i formiranje rakije kao pića.

Autor
Dr Slobodan Jović

Sadržaj

PREDGOVOR

RAKIJE OD VOĆA I GROŽĐA

VOĆE KOJE DOLAZI U OBZIR ZA PRERADU U RAKJJU

SPRAVUANJE RAKIJE OD JABUKA I KRUŠAKA

Rakija od jabuka (jabukovača)
Čuvanje prevrelog voćnog kljuka do momenta destilacije
Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka
Izračunavanje količine alkohola koja se očekuje nakon
Previranja voćnog kljuka
Rakija od krušaka (kruškovača)

SPRAVUANJE RAKIJE OD KOŠTIČAVOG VOĆA

Rakija od šljiva (šljivovica)
Postavljanje krstine u kacu za vreme punjenja
Alkoholno vrenje kljuka od šljive
Rakija od suvih i smežuranih plodova šljiva
Rakija od trešanja (trešnjevača)
I višanja (višnjevača)
Rakija od bresaka i kajsija

RAKIJE OD GROŽĐA

Lozovača (lozova rakija)
Komovica (komova rakija)

UREĐAJI ZA IZVOĐENJE DESTILACIJE (PEČENJE RAKIJE)

Kazan
Peć
Čišćenje aparata za destilaciju

DESTILACIJA

Proveravanje uređaja za destilaciju
Dobijanje sirove meke rakije
Proizvodnja meke rakije za piće
Dobijanje prepečenice (ljute rakije)
Varijante pri destilaciji prevrele sirovine ili sirove meke rakije

SUDOVI ZA ČUVANJE I VRENJE KLJUKA OD VOĆA I GROŽĐA I PRIHVATANJE DESTILATA (RAKIJA)

Drveni sudovi
Ovinjavanje novih drvenih sudova
Postupak sa rasušenim sudovima
Uklanjanje boje iz drvenih sudova u kojima je čuvano crno vino
Čišćenje memljivih i plesnivih sudova
Ciknula burad

ODLEŽAVANJE (STARENJE ILI SAZREVANJE) I FORMIRANJE RAKIJE

FORMIRANJE RAKIJE KAO PIĆA

MANE JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA – UZROCI NASTAJANJA I MOGUĆNOSTI ZA NJIHOVO OTKLANJANJE

Mućenje usled taloženja metala
Neodgovarajuća (loša) boja pića
Mane uslovljene mikrobiološkom aktivnošću
Mane uslovljene faktorima koji nisu mikrobiološke prirode
Ukus i miris na košticu ili gorki badem
Metalni ukus
Miris na sumpor-dioksid
Gorak ukus
Miris i ukus na zagorelo
Ukus i miris na prvenac i patoku
Slabo izražena aroma pića

ODREĐIVANJE KOLIČINE ALKOHOLA U RAKIJAMA