Gradivo obrađeno u ovoj knjizi trebalo bi nadopuniti literaturu na hrvatskom jeziku u nas potpuno zanemarenoga znanstvenog i stručnog područja prehrambene tehnologije i inženjerstva. Danas se znanstvena istraživanja sve više bave proučavanjem operacija i procesa kojima je svrha proizvesti prehrambene proizvode što veće nutritivne vrijednosti i što boljih organoleptičkih obilježja. Stoga se razvoj procesa proizvodnje hrane kreće u tri smjera: (1) prema proizvodnji tzv. minimalno procesirane hrane, (2) prema unaprjeđenju postojećih postupaka i uređaja te (3) prema primjeni novih, tzv. alternativnih postupaka proizvodnje. Ova knjiga daje opširan prikaz mogućnosti novih, „alternativnih“, metoda procesiranja hrane te smjera njihova razvoja u budućnosti. S obzirom na dinamičnost razvitka područja kojim se ovdje bavimo, neminovno je da će odabrani sadržaji biti podložni dopunama i eventualnim novim interpretacijama pojava vezanih za procesiranje hrane novim metodama. Ovaj je udžbenik namijenjen studentima preddiplomskih, diplomskih i poslijediplomskih studija iz područja prehrambene tehnologije i inženjerstva, a prvenstveno studentima Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, s obzirom na to da sadržajem slijedi metodske jedinice nastavnog programa kolegija Procesi konzerviranja hrane i kolegija Prehrambeno procesno inženjerstvo 2. Medutim, knjiga je namijenjena i stručnjacima (inženjerima) u prehrambenoj industriji i institucijama povezanim s proizvodnjom i prometom prehrambenih proizvoda.

Sastavni dio knjige čine poglavlja koja su pripremile moje kolegice: doc. dr. sc. Suzana Rimac Brnčić, PROCESIRANJE HRANE SVJETLOM JAKOG INTENZITETA; doc. dr. sc. Greta Krešić, PROCESIRANJE HRANE VISOKIM TLAKOM; i dr. sc. Anet Režek Jambrak, PROCESIRANJE HRANE PULSIRAJUĆIM ELEKTRIČNIM POLJEM. Iznimno sam im zahvalan na uloženu trudu.

Ovom prilikom želim zahvaliti i recenzentima, uglednim profesorima, profesoru emeritusu Tomislavu Lovriću (Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu), prof. dr. sc. Vesni Lelas (Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu), prof. dr. sc. Andriji Pozderoviću (Prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta «J. J. Strossmayer» u Osijeku), prof. dr. sc. Dragi Subariću (Prehrambeno- tehnološki fakultet Sveučilišta «J. J. Strossmayer» u Osijeku) te prof. dr. sc. Rajki Božanić (Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu) na korisnim savjetima pri završnoj obradi rukopisa.

U posljednje je vrijeme u prehrambenoj industriji prevladao znanstveni pristup procesiranju hrane. Stoga je, kao sprega triju znanstvenih disciplina koje kolidiraju tijekom prerade hrane (znanost o hrani, prehrambena tehnologija i prehrambeno inženjerstvo), u prvi plan došlo prehrambeno procesno inženjerstvo kao disciplina koja se bavi operacijama i procesima pri preradi sirovina kojima se koristimo za proizvodnju hrane i njezino konzerviranje, vodeći pritom računa da se maksimalno sačuvaju prehrambeni sastojci sirovina te tako osigura što je moguće veća nutritivna vrijednost gotovog proizvoda.

Konzerviranje namirnica čine različiti procesi kojima je svrha da se u što većoj mjeri i tijekom što duljega razdoblja očuva izvorna kvaliteta neke namirnice, tj. da se spriječi njezino kvarenje i degradacija. Mnogo je čimbenika koji izazivaju kvarenje namirnica; ponajviše aktivnost mikroorganizama i autohtonih enzima, prisutnost kukaca, glodavaca i drugih štetočina te drugi čimbenici koji pospješuju degradaciju pojedinih nativnih sastojaka hrane, kao npr. temperatura (izvan određenoga optimalnog područja), zrak (prisutnost kisika), svjetlo, sadržaj vode te vrijeme.
Pod klasičnim pojmom konzerviranja namirnica podrazumijeva se sprječavanje kvarenja koje nastaje kao posljedica aktivnosti (djelovanja) mikroorganizama. Da bi se spriječilo destruktivno djelovanje mikroorganizama na namirnice, primjenjuju se različiti postupci i tehnike konzerviranja. Poznavajući osobine i potrebe mikroorganizma za održavanjem života, klasičnim je postupcima konzerviranja moguće ukloniti njegovu aktivnost, odnosno namirnici produljiti vijek trajanja. Metode koje se pritom primjenjuju moraju biti učinkovite, a da se njihovom primjenom ne narušavaju hranjive vrijednosti namirnice i da ne dođe do nepoželjnih promjena njezinih senzorskih svojstava.

U posljednjih 10 godina potrošači zahtijevaju da proizvedena hrana ima što prirodniji okus i boju te da rok trajanja omogućuje razuman period skladištenja prije konzumiranja. Na navedene je zahtjeve potrošača prehrambeno procesno inženjerstvo odgovorilo primjenom novih metoda procesiranja hrane koje su omogu- ćile proizvodnju minimalno procesirane hrane. U te metode pripadaju: pulsirajuće električno polje, oscilirajuće magnetsko polje te visoki hidrostatski tlak, kao i novije metode čija je komercijalna eksploatacija u uzlaznoj putanji; ultrazvuk kao metoda homogeniziranja hrane, zatim korištenje metode zasnovane na pulsirajućem svjetlu te UV-svjetlu koja se rabi za površinske tretmane hrane te pri pakiranju materijala. Zajedničko svim tim tehnikama jest da se tretiranje materijala zbiva na sobnoj tem- peraturi, dakle da dolazi do neznatnog povišenja temperature kao posljedice procesiranja, te da sam proces traje kratko vrijeme (od 1 do 10 minuta). Navedeni se netermički postupci procesiranja hrane nastoje primjenjivati u što većoj mjeri jer se primjenom nekih od njih u pojedinim granama prehrambene industrije može znatno uštedjeti energija i skratiti trajanje procesa proizvodnje, mogu se primijeniti blaži uvjeti termičke obrade te dobiti proizvodi boljih organoieptičkih značajki i veće nutritivne vrijednosti.

UVOD

1. KVARENJE NAMIRNICA
1.1. Mehaničke promjene
1.2. Biokemijske promjene
1.3. Promjene mikrobiološke prirode
1.3.1. Fizikalni čimbenici
1.3.2. Kemijski čimbenici
1.3.3. Biološki čimbenici

2. KONVENCIONALNE METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA 2.1 Operacije i procesi u prehrambenoj industriji
2.1.1. Principi konzerviranja
2.2. Termička sterilizacija
2.2.1. Načini provedbe sterilizacije (pasterizacije)
2.3. Konzerviranje hlađenjem
2.3.1. Toplinska bilanca hlađenja
2.4. Konzerviranje zamrzavanjem
2.4.1. Temperatura zamrzavanja
2.4.2. Veličina kristala leda i brzina zamrzavanja
2.4.3. Promjene u namirnici nakon zamrzavanja
2.4.4. Toplinska bilanca zamrzavanja
2.5. Konzerviranje namirnica na načelu smanjenja aktivnosti vode
2.5.1. Konzerviranje namirnica sušenjem
2.5.2. Koncentriranje uparavanjem
2.5.3. Koncentriranje zamrzavanjem
2.5.4. Koncentriranje namirnica membranskim procesima
2.5.4.1. Teorijske osnove ultrafiltracije i reverzne osmoze
2.6. Konzerviranje biološkim putem (fermentacijom)
2.7. Konzerviranje dodacima

3. MINIMALNO PROCESIRANA HRANA

4. NOVI POSTUPCI KONZERVIRANJA HRANE
4.1. Procesiranje hrane ultrazvukom
4.1.1. Fizikalne karakteristike ultrazvuka
4.1.2. Amplituda, frekvencija, valna duljina
i koeficijent atenuacije zvučnoga vala
4.1.3. Kavitacija
4.1.4. Učinci ultrazvuka tijekom prolaska kroz medij
4.1.5. Mehanizam djelovanja ultrazvuka
4.1.6. Utjecaj parametara postupka na letalan učinak ultrazvuka
4.1.7. Mogućnosti primjene ultrazvuka u prehrambenoj industriji
4.1.8. Uredaji za stvaranje ultrazvuka
4.1.9. Sustavi za produkcij u ultrazvuka visoke snage
4.1.10. Je li ultrazvuk moguća alternativa
postojećemu tretiranju toplinom
4.2. Procesiranje hrane pulsirajućim električnim poljem (PEP)
(dr. sc. AnetRežek Jambrak)
4.2.1. Mehanizam djelovanja pulsirajućega električnog polja
4.2.2. Procesiranje hrane pulsirajućim električnim poljem
4.2.3. Stvaranje pulsirajućih električnih polja
4.2.4. Uredaji za tretiranje hrane pulsirajućim električnim poljem
4.2.5. Primjena pulsirajućega električnog polja
u prehrambenoj industriji
4.2.6. Inaktivacija mikroorganizama
4.2.7. ]e li pulsirajuće električno polje moguća alternativa procesiranju toplinom
4.3. Procesiranje hrane ohmskim zagrijavanjem
4.3.1. Mehanizam djelovanja ohmskoga zagrijavanja
4.3.2. Oprema za tretiranje hrane Ohmskim zagrijavanjem
4.3.3. Primjena ohmskog zagrijavanja
4.4. Primjena elektromagnetskog zračenja u prehrambenoj industriji
4.4.1. Toplo elektromagnetsko zračenje
4.4.2. Hladno elektromagnetsko zračenje
4.4.2.1. Ionizirajuće zračenje
4.4.2.2. Mehanizam djelovanja ionizirajućega zračenja
4.4.2.3. Primjena ionizirajućeg zračenja u prehrambenoj industriji
4.5. Procesiranje hrane svjedom jakog intenziteta
(doc. dr. sc. Suzana Rimac Brnčić)
4.5.1. Ultraljubičasto zračenje
4.5.1.1. Spektar ultraljubičastog zračenja
4.5.1.2. Mehanizam djelovanja ultraljubičastog zračenja
4.5.1.3. Izvori ultraljubičastog zračenja
4.5.1.4. Osjetljivost mikroorganizama
na tretiranje ultraljubičastim zračenjem
4.5.1.5. Primjena UV-zračenja u prehrambenoj industriji
4.5.1.6. Uredaji za tretiranje hrane ultraljubičastim zračenjem
4.5.2. Procesiranje hrane pulsirajućim svjetlom
4.5.2.1. Mehanizam djelovanja pulsirajućega svjetla
4.5.2.2. Uredaji za tretiranje hrane pulsirajućim svjetlom
4.5.3. Je li obrada hrane svjetlom jakog intenziteta
moguća alternativa procesiranju toplinom
4.6. Procesiranje hrane visokim tlakom
(doc. dr. sc. Greta Krešić)
4.6.1. Načelo i mehanizam djelovanja visokog tlaka
4.6.2. Djelovanje visokog tlaka na osnovne sastojke hrane
4.6.2.1. Djelovanje visokog tlaka na vodu
4.6.2.2. Djelovanje visokog tlaka na proteine
4.6.2.3. Djelovanje visokog tlaka na enzime
4.6.2.4. Djelovanje visokog tlaka na lipide
4.6.2.5. Djelovanje visokog tlaka na škrob
4.6.3. Djelovanje visokog tlaka na mikroorganizme
4.6.4. Oprema za tretiranje visokim tlakom
4.6.4.1. Šaržni ili diskontinuirani sustavi
4.6.4.2. Polukontinuirani i kontinuirani sustavi
4.6.5. Primjenametode
4.6.5.1. Postupci koji uključuju visoki tlak i nisku temperaturu
4.6.5.2. Primjena visokog tlaka na meso i mesne prerađevine
4.6.5.3. Primjena visokog tlaka na mlijeko i mliječne proizvode
4.6.5.4. Primjena visokog tlaka na voće, povrće
i njihove prerađevine
4.6.6. Je li obrada hrane visokim tlakom
moguća alternativa procesiranju toplinom
4.7. Procesiranje hrane oscilirajućim magnetskim poljem
4.7.1. Definicija magnetskog polja
4.7.2. Mehanizam djelovanja magnetskog polja
4.7.3. Djelovanje magnetskog polja na mikroorganizme
4.7.4. Oprema za tretiranje hrane
oscilirajućim magnetskim poljem
4.7.5. Je li moguće da se oscilirajuće magnetsko polje primjenjuje za konzerviranje hrane

5. LITERATURA

  • Autor
    Članci
  • Komentari (1)
    Član 9.585

    Gde mogu da nabavim ovu knjigu? Da li je mozda saljete pouzecem?
    Unapred hvala
    Vera Rankovic

Odgovor na: Procesi konzerviranja hrane

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">