Za informacije o načinu kupovine knjige možete dobiti putem telefona 01/4810-819, 4810-820 ili na e-mail gmtk@gmtk.net.

Pravilnoj prehrani ljudi danas se pridaje sve veće značenje i u gospodarski najrazvijenijim zemljama svijeta ali i u svim ostalima. Sve se više hrana i prehrana povezuju s očuvanjem zdravlja pa čak i utjecajem na liječenje pojedinih bolesti. Preporuke o pravilnoj prehrani pojedinih kategorija stanovništva donose nutricionisti temeljem rezultata brojnih znanstvenih istraživanja. Pri tome izbor namirnica i način njihove pripreme moraju biti takvi da zadovolje energetske i nutritivne potrebe čovjeka, ali i da imaju poželjna gastronomska svojstva kao što su primamljiv izgled, miris i okus, te odgovarajuću probavljivost.

S gospodarskim razvojem društva sve se više mijenjaju i običaji pripremanja i konzumiranja hrane. Ljudi hranu pripremaju ne samo u svojim domovima već ju vrlo često konzumiraju u restauracijama i drugim ugostiteljskim objektima. Pri pripremi hrane u kućanstvu i u ugostiteljstvu sve se više upotrebljavaju, osim svježih sirovina, različita industrijska polugotova i gotova jela. Kako je njihova priprema jednostavna i brza, prehrambena industrija sve više proširuje asortiman i povećava proizvodnju takvih proizvoda.

S obzirom na stupanj pripremljenosti odnosno brzinu i lakoću kojom se hrana priprema za konzumiranje razlikuje se:

  • pripremljena
  • polupripremljena
  • lako pripremljiva hrana.

Takva hrana priprema se odnosno proizvodi u industrijskim pogonima, pripremnicama hrane ili većim kuhinjama. Njezin asortiman je vrlo raznovrstan i zadire u područja tradicionalnih tehnologija (prerađevine mesa, mlijeka, voća, povrća, žitarica itd.), a zajedničko joj je obilježje visoki stupanj obrade.

Zbog stalno rastućega standarda života i spoznaja o potrebi uravnotežene prehrane, te ulozi hrane u očuvanju zdravlja, nameće se potreba i za proizvodnjom hrane posebnih odlika odnosno namjena, kao što je npr. niskoenergetska hrana, ekohrana, funkcionalna hrana, dječja hrana, vegetarijanska hrana.

Niskoenergetska hrana („low calorie“) može se definirati na više načina, i to kao:

  • hrana koja ne sadržava više od 168 kj (40 kcal) po serviranju
  • hrana koja pri konzumiranju ne oslobađa više od 16,8 kj/g (4 kcal/g)
  • hrana koja je po svojoj prirodi niskoenergetska (npr. većina svježeg voća i povrća).

U kategoriju niskoenergetske hrane ulazi i hrana smanjene energetske vrijednosti („reduced calorie“) koja se takoder može definirati na više načina, i to kao:
a) hrana kojoj je sadržaj energije smanjen na 1/3 u usporedbi s jednakom originalnom hranom (npr. mlijeko sa smanjenim udjelom masti);
b) hrana koja se pokazala uspješnom u specijalnim redukcijskim dijetama.

Niskoenergetska hrana je prije svega hrana sa smanjenim udjelom šećera ili masti ili je bez šećera. Hrana sa smanjenim udjelom šećera (saharoze) ili bez šećera sadržava različita zamjenska sladila prirodnog ili sintetskog podrijetla (med, saharin, acesul- fam K, aspartam i dr.) koji se dodaju u količinama koje odgovaraju slatkoći originalnog proizvoda. U tu skupinu ulazi i hrana za dijabetičare koja kao takva mora biti označena. Hrana sa smanjenim udjelom masti dolazi na tržište pod različitim oznakama kao npr. „lean“, „extra lean“ ili „low fat“.

Hrana koja nosi oznaku „lean“ mora imati za 25% ili više smanjen udio masti u odnosu prema originalnoj i ne smije sadržavati više od 10% masti. Pojmom „extra lean“ označuju se proizvodi s manje od 5% masti, a pojmom „low fat“ proizvodi s manje od 10% masti.

Cesto je u upotrebi i pojam „light“ ili „lite“ za označivanje proizvoda sa smanjenim udjelom masti i smanjene energetske vrijednosti (npr. light majoneza ili light margarin).

Način na koji će se označivati proizvodi smanjene energetske vrijednosti definiraju se zakonskim propisima zemalja proizvođača takve hrane. U našoj zemlji to definira Zakon o hrani.

Pod pojmom ekohrane podrazumijevaju se sve biljne i životinjske sirovine odnosno prehrambeni proizvodi pri čijoj proizvodnji su primijenjena načela ekološke proizvodnje odredene zakonom i pravilnicima o ekološkoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Takva hrana smatra se biološki vrjednijom jer ne sadržava štetne tvari (koje se inače redovito nalaze u poljoprivrednim proizvodima iz konvencionalne poljoprivredne proizvodnje ili životinjskim proizvodima) kao što su teški metali, ostaci pesticida, hormona, lijekova i sl. Istodobno ona, po pravilu, ima veći udio nutrijenata, prije svega vitamina i minerala.

Funkcionalna hrana je takva koja zbog sastava (prisutnost nutraceutika) povoljno utječe na zaštitu ljudskoga zdravlja i prevenciju pojedinih bolesti (bolesti krvožilnog sustava, karcinoma i dr.).

Nutraceutici su svi oni sastojci prisutni u hrani ili neprehrambenim proizvodima za koje je utvrđeno da imaju utjecaja na sprječavanje pojave pojedinih bolesti ili imaju terapeutska svojstva. Stoga se danas u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda sve više primjenjuju i nutraceutici (probiotici, proteini sirutke, pojedine aminokiseline, vitamini) koji takvoj hrani daju određena funkcionalna svojstva.

Dječja hrana namijenjena je prehrani dojenčadi i male djece, a uglavnom se proizvodi kao dehidratirana ili kao „mokra“ (sterilizirana). Za njezinu proizvodnju upotrebljavaju se samo visokokvalitetne sirovine uzgojene u kontroliranim uvjetima i podliježu stalnoj i strogo propisanoj kontroli kvalitete.

Posebna se pozornost usmjerava i na proizvodnju tzv. analogona, tj. hrane koja imitira drugu hranu kao što su npr. proteini soje analogoni mesu ili siru, surimi — proizvod dobiven iz usitnjene ribe posebnom obradom — analogon mesu rakova bijeloj ribi, margarin analogon maslacu i sl. Pritom se uzimaju manje vrijedne ;:rovine ili nusproizvodi koji se oplemenjuju posebnom obradom te dodatkom odgovarajućih poboljšivača.

S obzirom na velik asortiman različitih vrsta hrane, za njihovu se proizvodnju rrimjenjuju različiti procesi pripreme, kulinarske obrade, konzerviranja i pakiranja pri čemu je potrebno voditi računa o ekonomičnosti, očuvanju prehrambene, organoleptičke i gastronomske vrijednosti, rješavanju otpada, transportu i drugo.

Uvodna napomena
1. UVOD
2. OSNOVNE SIROVINE U PROIZVODNJI HRANE
2.1. Voće i povrće
2.1.1. Kemijski sastav voća i povrća
2.1.2. Pigmenti voća i povrća
2.1.3. Promjene kemijskog sastava voća i povrća
pri mehaničkoj i termičkoj obradi
2.1.4. Procesi posmeđivanja
2.2. Mlijeko
2.2.1. Svojstva i sastav mlijeka
2.3. Ulja i masti (prof. dr. sc. Desanka Rade)
2.3.1. Važnost masti u prehrani
2.3.2. Sastav masti
2.3.3. Kvarenje masti
2.4. Meso (prof. dr. sc. Desanka Rade)
2.4.1. Kemijski sastav mesa
2.4.2. Autoliza (zrenje) mesa
2.4.3. Kakvoća mesa
2.4.4. Kategorizacija mesa
2.4.5. Promjene na mesu tijekom termičke obrade
2.5. Brašno
2.6. Jaja

3. POMOĆNE SIROVINE U PROIZVODNJI HRANE

3.1. Dodaci (aditivi)
3.1.1. Emulgatori
3.1.2. Hidrokoloidi
3.1.3. Poboljšivači okusa, arome i boje
3.1.4. Antioksidansi i sinergisti (prof. dr. sc. Desanka Rade)
3.1.5. Konzervansi
3.2. Začini (prof. dr. sc. Desanka Rade)

4. DNEVNI OBROCI

4.1. Glavni obroci
4.2. Međuobroci
4.3. Prigodni obroci

5. MENI

5.1. Vrste menija

6. JELOVNIK

7. NORMATIV

7.1. Normativi u industrijskoj proizvodnji hrane
7.2. Normativi u kuhinjama

8. KUHARSTVO

8.1. Važnost kuharstva u ugostiteljstvu i društvenoj prehrani
8.2. Sustavi pripreme hrane

9. KUHINJE

9.1. Vrste kuhinja
9.2. Planiranje i organizacija kuhinja
9.3. Prostorije kuhinja
9.3.1. Prijam namirnica
9.3.2. Skladišta
9.3.2.1. Skladište povrća i voća
9.3.2.2. Skladište suhih namirnica
9.3.2.3. Hlađena skladišta
9.3.3. Primarna obrada namirnica
9.4. Oprema kuhinja
9.4.1. Uredaji za mehaničku obradu namirnica
9.4.2. Uređaji za toplinsku obradu namirnica
9.4.2.1. Plinski uređaji
9.4.2.2. Elektrićni uredaji
9.4.2.3. Uredaji koji se služe vodenom parom
9.4.2.4. Uređaji za održavanje topline
9.4.3. Uredaji za hladenje
9.4.4. Uredaji za transport
9.4.5. Ostala oprema kuhinja

10. CENTRALNE PRIPREMNICE HRANE

10.1. Tehnološko-tehnička osnova
10.1.1. Pripremnica mesa
10.1.2. Pripremnica ribe
10.1.3. Pripremnica povrća
10.1.4. Toplinska obrada i hladna kuhinja
10.1.5. Pekarnica i slastičarnica
10.1.6. Pogon za smrzavanje hrane
10.2. Oprema centralnih pripremnica hrane
10.3. Higijena i sanitacija kuhinjskih prostora

11. CATERING

12. INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA POLUGOTOVE I GOTOVE HRANE

12.1. Proizvodnja juha
12.1.1. Dehidratirane juhe
12.1.2. Juhe konzervirane sterilizacijom
12.1.3. Juhe konzervirane smrzavanjem
12.2. Proizvodnja jela od krumpira
12.2.1. Proizvodnja prženoga krumpira
12.2.2. Proizvodnja prženog smrznutoga krumpira
12.2.3. Proizvodnja dehidratiranog pire krumpira
12.3. Majoneza i proizvodi na bazi majoneze
12.4. Proizvodnja smrznutih gotovih jela

13. LITERATURA

Kazalo
Bilješka o autorici

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">