Proizvodi od soje i njihova primena

Dalji razvoj privređe naše zemlje podrazumeva i boIje snabdevanje stanovništva prehrambenim artiklima visokog kvaliteta, uz stalni rast tehnološkog i ekonomskog nivoa proizvodnje. To je moguće obezbediti sniženjem troškova proizvodnje, racionalnijom proizvodnjom i optimalnim iskorišćenjem raspolozivih sirovina, odnosno poboljšanjem kvaliteta proizvoda uz primenu najnovijih saznanja nauke i tehnologije.

Knjiga „PROIZVODI OD SOJE I NJIHOVA PRIMENA“ predstavlja značajan doprinos u tom pogledu. U njoj je, prvi put i na jednom mestu u nas, dat detaljan prikaz soje, njenih karakteristika i komponenti, sa opisom osnovnih industrijskih proizvoda od soje i načinom njihovog dobijanja. Pored toga, u knjizi su prikazane raznovrsne mogućnosti primene pojedinih proizvoda od soje u industriji mesa, industriji mleka, konditorskoj i pekarskoj, i drugim granama prehrambene industrije. Kao prilog knjizi data je zbirka normativa, odnosno recepti za primenu sojinih proizvoda u svakodnevnoj Ijudskoj ishrani.

Poznato je da je zmo soje relativno jeftin izvor visoko vrednih proteina, najsličnijih po sastavu animalnim, i drugih komponenata, sa velikim asortimanom prerađevina (oko 10grupa). Razlozi za korišćenje sojinih preradevina u pojedinim prehrambenim proizvodima su ekonomski, nutritivni ili funkcionalni. U knjizi su, na monografski način, dokumentovano i detaljno izneti najnoviji podaci iz svetske literature u ovoj oblasti (76 literaturnih navoda, 45 tabela). Najčešće su to podaci iz kasnih sedamdesetih godina i noviji, znači iz perioda brzog napretka tehnologije prerade i primene soje u svetu.

Kako se i u našoj zemlji soja preraduje, ali je primena ovih proizvoda još uvek skromnih razmera i ograničenih namena, sigurno je da će knjiga „PROIZVODI OD SOJE I NJIHOVA PRIMENA“ doprineti da se stanje izmeni. Upotreba proizvoda od soje u nas, biće doprinos nastojanjima da se poveća proizvodnja ekonomične i zdrave hrane.

Mr Teodora Tošović

Sadržaj

Uvod

Značaj soje

Proizvodnja soje

Karakteristike soje i njenih komponenata

Proteini

Sojino ulje
Lecitin
Ugljeni hidrati
Mineralne materije
Vitamini
Organoleptičke osobine soje
Industrijski proizvodi od soje
Sojina brašna i grizevi
Punomasno soijno brašno
Malomasno sojino brašno
Obezmašćeno sojino brašno
Punomasno sojino brašno encimski aktivno
Sojin griz
Sojine flekice
Proteinski koncentrat soje
Proteinski izolat soje
Teksturirani biljni protein
Sojino ulje
Ostali proizvodi od soje
Primena soje u industriji hrane
Primena soje u industriji mesa
Primena soje u pekarskoj i konditorskoj industriji
Zamena mleka sojinim proizvodima u obogaćenom hlebu
Primena soje u industriji mleka
Problemi primene soje u industriji mleka
Proizvodi na bazi sojinog mleka
Sojino mleko
Sojino mleko u prahu
Jogurt
Sojin sir
Nefermentisana orijentalna jela od soje
Fermentisani orijentalni proizvodi
Lupani kremovi za kafu, premazi i smrznuti deserti
Proizvodi na bazi kravljeg mleka sa dodatkom soje
Primena soje u proizvodnji mlečnih deserata
Pmirena soje u drugim industrijama
Primeri primena proizvoda od soje u ishrani sa normativima
Recepti za pripremanje jela sa proizvodima od soje

SUPE I ČORBE

Svetla supa
Supa sa knedlama
Čorba
Čorba — supa od sojinog zrna
Čorba od soje sa mlekom
Čorba od sojinog griza
Čorba od sojinog brašna i paradajza

SALATE

Mešana salata
Salata od sojinih klica
POGAČICE, VALJUŠCI I SLlČNO
Pogačice i kiflice od soje
Pogačice od soje i krompira
Kroketi
Kroketi od sira
Kroketi — nudle
Valjušci od krompirovog testa sa mrvicama
Piroške

HLEB I PECIVO OD SOJE

Hleb od sojinog i pšeničnog brašna
Hleb (pecivo) za jačanje
Specijalni hleb (pecivo) za jačanje
Visokoproteinski hleb (pecivo)
Hleb za sendviče
Hleb (pecivo) za dijabetičare
Voćni hleb
Mlečni hleb sa sojom
Engleski sojin hleb
Tipični američki beli hleb
Pereci sa kimom
Brioši (pecivo) sa sojinim brašnom
Bečko pecivo sa sojom

SOSOVI (UMACI)

Sojin sos Ekstrakt ili Sos „Morne“
Beli sos
Kineski slatko-kiseli sos

MLEKO I MLEČNI PROIZVODI OD SOJE

Mleko od soje
Sojin jogurt
Tofu
Yuba
Nato
Tempeh
Sufu
Sojin sir
Mešavina pića od surutke i soje

MESO I MESNI PROIZVODI SA SOJOM

Ćufte od sojinog brašna
Ćufte od zrna soje
Ćufte sa sojinim grizom
Švedsko ćufte
Faširana šnicla sa SBP
Faširana šnicla u supi
Faširana šnicla, ćufte, knedle sa mesom
Musaka od krompira sa SBP
Musaka od Vitama
Nadev za sarme, punjene paprike i tikvice
Nadev za musaku od krompira, zelja, karfiola, kelja
Sarma sa Vitam-proizvodima
Sarma sa sojinim grizom
Paprike punjene Vitamom
Đuveč, papazjanija, bosanski lonac
Gulaš — čorba
Pečenje od soje
Rezanci sa mlevenim mesom
Potaž od dehidriranog povrća sa sojinim brašnom
Varivo od dehidrirane mrkve sa sojinim brašnom
Bečka kobasica
Zamena mesa sojinim brašnom (Skandinavija)
Kiselo — slatko svinjsko meso
Kineski svinjski paprikaš sa kupusom
Kinesko ćufte u slatko-kiselom sosu
Pečeni kotleti na kineski način
Kinesko slatko-kiselo svinjsko meso

RIBE

Riba sa sojinim brašnom
Kineski prženi šaran sa pirinčem
Tempura

KOLAČI I DESERTI

Mlečni desert sa sojinim brašnom
Deserti kafe-vafl
Biskvit rolat od čokolade
Torta sa mrvicama
Princes krofne
Kolač sa sojinim brašnom (američki biskvit)
Medenjaci
Penasti kolači
Kolači sa urmom
Suvi kolači
Desert sa medom
Mlečni krem
Mlečni puding
Mlečni puding sa kakaom (SSSR)
Puding sa sojom
Puding sa sojom na drugi način
Keks sa sojinim brašnom
Keks
Slatki keks
Siana i slatka testa
Slana i slatka testa
Pita sa mesom

RAZNI PROIZVODI SA SOJOM

Soljeno zrno soje
Sojino zrno kao zamena kafi
Zrno soje kao varivo
Soja kao zamena jaja
Proteinsko varivo od soje
Kaše

LITERATURA

Uvod

U Jugoslaviji se soja gajila pre II svetskog rata. U toku rata pokušavalo se sa propagiranjem upotrebe soje za pripremanje mleka, odrezaka, za razne mesne nadeve i slično. Ovi »surogati« prirodnim proizvodima bili su lošeg kvaliteta, a imali su i neprijatan miris. U to vreme je tehnologija dobijanja sojinih proizvoda bila u početnoj fazi, a potpuno odstranjivanje mirisa i pripremanje koncentrata i izolata soje nije bilo poznato, tako da ni sojini proizvodi nisu imali funkcionalne i biološke osobine koje danas imaju. Razvojem tehnologije sojinih proizvoda u drugoj i trećoj deceniji ovog veka, naročito u SAD, soja prestaje da bude loša zamena prirodnim proizvodima, upotrebljavana najčešće u ratnoj oskudici. Počinje industrijsko korišćenje visokovrednih sojinih proteina na naučnim osnovama. Kvalitetne proizvode od soje prihvataju u industriji mesa, pekarstvu, industriji mleka, a služe i mnogim drugim namenama. U sadašnje vreme, upotreba sojinih proizvoda, po biološkoj vrednosti bliskih proizvodima animalnog porekla, prihvaćena je u razvijenim zemljama sveta i ima široku primenu.

U našoj zemlji soja se takođe prerađuje i koristi na industrijski način, ali još uvek u skromnim razmerama i ograničenim namenama. U industriji mesa i pekarstvu, soja je našla najveću primenu. U industriji mleka i mlečnih proizvoda kod nas se sojini proizvodi za sada ne koriste, iako je to moguće i opravdano ne samo zbog njihovih funkcionalnih i bioloških osobina. već bi se dobili jeftiniji proizvodi, pri čemu bi se bolje iskorišćavalo mleko kao osnovna sirovina. Neosporno postoje i drugi razlozi koji daju prednost upotrebi sojinih proizvoda u industriji mleka, pored navedenog koji je dominantan.

Za ovakvu orijentaciju u upotrebi soje, treba se zalagati u početnoj fazi njene primene i u našoj industriji mleka i mlečnih proizvoda.

Primena soje je u skladu sa opštim interesom i nastojanjima naše zajednice da se dođe do zdrave i jeftine hrane, što je preduslov za zdravlje i fizičku sposobnost stanovništva.

Značaj soje

U poslednjih sedam godina održana su četiri svetska kongresa na kojima su razmatrani biljni proteini u hrani, biljna ulja i semena. Na ovim kongresima prikazana su stručna dostignuća u oblasti proizvodnje, tehnologije prerade i prometa biljnih proizvoda bogatih proteinima i uljima. Naučni radnici u celom svetu istražuju nove mogućnosti za plasman sojinih i drugih visoko vrednih biljnih proteinskih proizvoda i za njihovo uklapanje u savremeni način ishrane čoveka. Razvijene zemlje u svetu su već odavno prihvatile sojine proizvode, premda imaju razvijenu proizvodnju mesa, jaja, mleka i druge hrane bogate proteinima.
Zemlje u razvoju, od kojih neke imaju tradicionalnu upotrebu soje na bazi domaće prerade, imaju najveći nedostatak proteinskih hraniva, ali i najmanju potrošnju soje i sojinih proizvoda. Ove nelogičnosti proističu iz činjenice da je proteinska hrana najskuplja i da je njena potrošnja u pozitivnom uzajamnom odnosu sa ostvarenim dohotkom jednoga naroda. Svetske organizacije za pomoć nedovoljno razvijenim i nerazvijenim zemljama, putem raznih programa, nastoje da upotrebu soje uvedu u te zemlje bar za neophodne potrebe (deca, bolesnici).

U razvijenim zemljama, soja i njeni derivati su značajne komponente u izbalansiranom obroku čoveka. Od vremena potiskivanja masnoća životinjskog porekla i shvatanja uloge proteina u organizmu, proteini biljnog porekla dobili su pun značaj, pogotovu što su jeftiniji. Savremeni čovek se racionalno hrani, i pored visokih prihoda nastoji da sredstva porodičnog budžeta što više rastereti i oslobodi za podmirenje troškova višeg standarda (kola, putovanje, ulaganja i dr.)

Značaj soje se ne može posmatrati samo sa nutritivnog gledišta. Njena vrednost mogla bi se iskazati u sledećim privrednim oblastima:

u poljoprivredi (obogaćuje azotom zemljište; sojina sačma, sojine pogače, zelena, suva i silirana hrana za stoku, prerađevine soje za tov stoke)
u industriji: u industriji hrane (industrija mesa, pekarstvo, konditor. i sl.) u industriji hemijskih i farmaceutskih proizvoda i drugim industrijama.
u opštoj ekonomici (pravilna i jeftina ishrana, zamena za mnoge proizvode, zaposlenost u prometu i preradi i dr.).

Sa nutritivnog gledišta, sojini proizvodi su prvenstveno značajni zbog visokog sadržaja punovrednih proteina. Poznato je da u obroku ljudi treba da bude zastupljeno 12—16 odsto proteina, odnosno jedan gram proteina na kilogram telesne težine dnevno, bez obzira na težinu rada, s obzirom na to da proteini u uslovima normalne ishrane služe samo kao gradivni, a ne i energetski materijal. Zameniti jedan deo potrebnih proteina, koji su najskuplji deo obroka, visoko vrednim proteinima niže cene, veoma je značajno. Naučna istraživanja su pokazala da se kao jeftinija komercijalna kombinacija hrane može koristiti 70 odsto usitnjenog mesa i 30 odsto hidratisanog proteina soje ili 1/3 proteina soje i 2/3 proteina cerealija i slično. Svuda gde se koristi margarin, šortening, majonez, brašno, mast — mogu se koristiti i sojini proizvodi.

Proizvodnja soje

Soja (Glycine hispida, soja maxima) je jednogodišnja biljka. Spada u grupu leguminoza. Plod soje je mahuna sa tri do pet semenki — zrna.

U našoj zemlji soja se gaji na malim površinama. 1982. godini površine pod sojom su više nego udvostručene u odnosu na ranije godine, i iznosile su:

Ukupno (ha) Društveni sektor (ha)
SFRJ 77 274 66 547
Bosna i Hercegovina 2 297 685
Hrvatska 6 102 5 688
Srbija 68 875 60 174
Uže područje 5 643 3 812
Kosovo 110 110
Vojvodina 63 122 56 252
Ukupno (ha) Individualni sektor (ha)
SFRJ 77 274 10 727
Bosna i Hercegovina 2 297 1 612
Hrvatska 6 102 414
Srbija 68 875 8 701
Uže područje 5 643 1 831
Kosovo 110 —
Vojvodina 63 122 6 870

Soja se u nas organizovano proizvodi od 1935. godine. U to vreme je bila gajena pretežno na veleposedima, za proizvodnju ulja i pogača (sačme). Glavni proizvođački reoni bili su Mačva, Vojvodina, Slavonija i Posavina.

Slaba zastupljenost soje u našoj zemlji nije posledica nepovoljnih ekoloških uslova za ovu kulturu (biološki minimum temperatura za kulturu soje iznosi za nicanje i formiranje 283,15—284,15°K, za formiranje i cvetanje 289,15— 292,15°K i za donošenje ploda 283,15—285,15°K, što odgovara našim klimatskim uslovima). Pretežno su u pitanju ekonomski uslovi: nestabilnost tržišta, nedovoljno iskustvo, nedovoljno stimulativne otkupne cene, niski i nestabilni prinosi i nedovoljno razvijeni kapaciteti za preradu soje.

U svetu se soja gaji na oko 50 miliona hektara, pretežno u Severnoj Americi (23,4 miliona ha) i Aziji (oko 16 miliona ha). Ukupna proizvodnja soje u svetu iznosi 97,8 miliona tona. Od ove količine Severna Amerika proizvodi 60—65 odsto. Prosečni prinosi u svetu u 1978. godini su iznosili (1500 kg/ha), u Severnoj Americi (1909 kg/ha), a u Aziji (911 kg/ha).

Od ukupne proizvodnje proteina hrane (246 miliona tona) oko 80 odsto su biljni proteini među kojima je soja dominantna. Prema zvaničnim podacima, proteini soje učestvuju sa 59,4 odsto u ukupnoj proizvodnji biljnih proteina u svetu (u zemljama Zajedničkog tržišta 62 odsto, u Francuskoj 78 odsto). U zemljama Zajedničkog tržišta, po propisima iz 1974. godine, proizvođači soje dobijaju godišnju pomoć po hektaru za ovu proizvodnju, u visini razlike između svetske cene i cene koštanja proizvodnje soje u tim zemljama.

Svetski promet namirnica bogatih proteinima vrlo je veliki i kreće se oko 27 miliona tona. Deficit u sojinim pogačama samo za Francusku iznosi tri miliona tona. Zbog toga se u pojedinim zemljama pokušava unapređenje proizvodnje soje i smanjenje uvoza.

Karakteristike soje i njenih komponenata

Zrno soje kao sirovina za industrijsku preradu ima sastav prikazan na tabeli 1.

Tabela 1 — HEMIJSKI SASTAV SEMENA SOJE

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta i količina (%)
proteini 36,6—53,2
ulje 14,9—22,9
celuloza 4,3— 7,6
ugljeni hidrati 2,7—12,0
pepeo 3,7— 5,9

Proteini

Soja spada u grupu biljaka — leguminoza, koje imaju relativno visok sadržaj proteina. Zrno soje ima više od jedne trećine proteina, te se soja svrstava u grupu proteinskih a ne uljanih biljaka, iako je soja ranije služila za dobijanje ulja.

Punomasno sojino brašno sadrži 36 odsto proteina, a obezmašćeno sojino brašno 47—50 odsto proteina, što se posebno ceni kako u ishrani ljudi, tako i u ishrani stoke. Proteinima je soja bogatiia od pasulja (23,3 odsto i suvog graška (24,2 odsto), koji spadaju u istu grupu namirnica. Proteini soje su visckovredni i najbliži su po sastavu animalnim proteinima iz mesa, mleka i jaja.

Proteini soje spadaju pretežno u grupu globulina A i B (85 odsto) — lako svarljivih proteina. Specifični protein soje iz ove grupe, glicinin jedini je biljni protein koji sadrži sve esencijalne aminokiseline neophodne organizmu za rast i normalan razvoj.

Glicinin je po sastavu i hemijskim osobinama veoma sličan kazeinu kravljeg mleka. Osim glicinina, u soji u manjoj meri ima i drugih proteina — albumina (legumelin i glutelin) i proteoza. Aminokiselinski sastav proteina soje, u poređenju sa proteinima drugih namirnica, prikazan je na tabeli 2.

Tabela 2 — AMINOKISELINSKI SASTAV PROTEINA NEKIH NAMIRNICA (kg/16 kg N)

Izostavljeno iz prikaza

Esencijalne amino kiseline

Soja
treonin 4,0
gistin 1,2
valin 6,7
metionin 1 2,
tzoleucin 6,3
leucin —
fanilalanin 5,3
lizin 6,6
histidin 2,5
arginin 7,0
triptofan 1,1
Goveđe meso
treonin
gistin
valin 4,8-
metionin 4,1-
tzoleucin
leucin 8,1-
fanilalanin 3,8—
lizin 9,2—
histidin 3,7-
arginin 5,3—
triptofan
Kravlje mleko
treonin 4,8
gistin 1,4
valin 4,8- 5,5
metionin 4,1- 4,5
tzoleucin 5,2
leucin 8,1- 8,7
fanilalanin 3,8— 4,5
lizin 9,2— 9,4
histidin 3,7- 3,9
arginin 5,3— 5,5
triptofan —
Jaje
treonin 4,1
gistin 2,3
valin 6,9
metionin 3,0
tzoleucin 6,8
leucin 9,2
fanilalanin 5,1
lizin 7,4
histidin 2,3
arginin 5,7
triptofan 1,0
Pšenica
treonin 2,5
gistin 4,0
valin 2,9
metionin 0,7
tzoleucin
leucin 9,3
fanilalanin 4,9
lizin 2,5
histidin 1,3
arginin 3,6
triptofan 1,2

Ostale aminokiseline

Soja
serin
glutaminska —
kiselina 20,5
prolin 4,8
glicin 4,2
alanin —
tirozin 4,1
Goveđe meso
serin
glutaminska 4,1— 4,5
kiselina 16, 15,8—2 21,4 12,6
prolin 3,0— 4,1
glicin 4,6- 6,1
alanin 6,1— 6,3
tirozin 3,8— 4,0
Kravlje mleko
serin
glutaminska 5,5
kiselina 29.3
prolin 9,4
glicin 1,8
alanin 3,5
tirozin 5,8
Jaje
serin
glutaminska 8,4
kiselina
prolin —
glicin 4,0
alanin
tirozin 3,2
Pšenica
serin
glutaminska 4,7
kiselina
prolin 10,3
glicin 3,4
alanin 3,0
tirozin 3,5

Struktura aminokiselina u proteinima soje je vrlo povoljna, premda u sadržaju metionina odstupa od preporučenog odnosa od strane FAO za esencijelne aminokiseline (triptofan: lizin: metionin =1:3:3). Takva struktura aminokiselina omogućuje zamenu proteina mesa, jaja i mleka, proteinima soje.

Ovakva upoređenja određuju esencijalnu aminokiselinu, koja je limitirajuća u test proteinu, a stepen do koga je ona deficitarna označava se kao »hemijski faktor« i on prema preporuci FAO/WHO za proteine soje iznosi oko 70 odsto (jaje 100, mleko 60, meso 80).

Limitirajuće aminokiseline u proteinima soje su metionin i cistin, tj. aminokiseline koje sadrže sumpor. Ovaj neđostatak može se otkloniti dodavanjem metionina u sojine aditive ili kombinovanjem soje sa drugim proteinskim aditivima, koji ga imaju đovoljno (na pr. proteini suncokreta).

Sojini proteini, sa druge strane, imaju više lizina i izoleucina u odnosu na sve druge proteinske biljke.

Proteini soje su lako rastvorljivi u vodi (72—95 odsto od ukupne količine), bolje nego proteini pasulja (62—95 odsto i graška (36—87 odsto).

Sa gledišta upotrebe, sojini proteini, kao aditivi biljnog porekla, imaju sledeće osobine:

visok sadržaj esencijalnih aminokiselina
dobru strukturu aminokiselina
dobro emulguju mast i vodu
jako upijaju i vezuju vodu
dobro povezuju deliće u nadevu i daju homogenu rnasu
sadrže nukleoproteide, koji se u organima razgrađuju u purinske baze i dalje u mokraćnu kiselinu.

Soja sadrži nešto tripsinskih inhibitora i u manjem obimu hemaglutanin — lektin (štetni sastojci) koji smanjuju hranljivu vrednost proteina soje, ako se ona koristi u sirovom stanju. Međutim, ako se soja tretira 10 — 15 minuta na 373,2°K, ovi inhibitori se inaktivišu i dobija se sojino brašno pogodno za ishranu. Time se istovremeno umanjuje neugodan — gorak ukus i miris (beany« — »bitter« flavors). Detaljni podaci o sojinim proteinima nalaze se u tabelama 3 — 5.

Tabela 3 — BIOLOŠKA VREDNOST SOJINIH PROIZVODA NA BAZI EKSPERIMENATA U LJUDSKOJ ISHRANI

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod nezrela soja – granice
puno zrno 95—97
sojino brašno, obezmašćeno 60—92
sojino brašno,
punomasno
sojino brašno,
sa metioninom
sojino mleko 83—95
sojino usireno mleko
proteinski izolat 60—81
strukturni mesni analog
jaja
kravlje mleko
brašno ođ semena
pamuka
belo brašno
kukuruzno brašno
Proizvod
nezrela soja Prosek 65
puno zrno 96
sojino brašno, obezmašćeno 81
sojino brašno,
punomasno 64
sojino brašno,
sa metioninom 75
sojino mleko 91
sojino usireno mleko 64
proteinski izolat 71
strukturni mesni analog 81
jaja 97
kravlje mleko 90
brašno od semena
pamuka 91
belo brašno 41
kukuruzno brašno 30
Proizvod
nezrela soja Granice
puno zrno 90—91
sojino brašno, obezmašćeno 88—94
sojino brašno,
punomasno
sojino brašno,
sa metioninom
sojino mleko 80—97
sojino usireno mleko 95—97
proteinski izolat 81—89
strukturni mesni analog
jaja
kravlje mleko
brašno od semena
pamuka
belo brašno
kukuruzno brašno
Proizvod
nezrela soja Prosek
puno zrno 91
sojino brašno, obezmašćeno 92
sojino brašno,
punomasno 84
sojino brašno,
sa metioninom 86
sojino mleko 89
sojino usireno mleko 96
proteinski izolat 85
strukturni mesni analog 92
jaja 97
kravlje mleko 91
brašno od semena
pamuka 87
belo brašno 97
kukuruzno brašno 97

Tabela 4 — FORMIRANJE PENE I STABILNOST PROIZVODA SOJINOG PROIZVODA

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod Porast obima (%)
brašno 70
koncentrat A 170
koncentrat B 135
izolat C 235
izolat D 230
Proizvod Obim 60
brašno 160
koncentrat A 400
koncentrat B 370
izolat C 670
izolat D 610
Proizvod (10—3 m3) 180
brašno 108
koncentrat A 13
koncentrat B 142
izolat C 572
izolat D 564
Proizvod 6 kg posle vremena/s 360
brašno 61
koncentrat A 8
koncentrat B 30
izolat C 545
izolat D 535
Proizvod 6 kg posle vremena/s 600
brašno 131
koncentrat A 28
koncentrat B 265
izolat C 120
izolat D 603
Proizvod 6 kg posle vremena/s 720
brašno 20
koncentrat A 5
koncentrat B 24
izolat C 532
izolat D 515

Tabela 5 — ORGANOLEPTICKA OCENA PROIZVODA SOJINOG PROTEINA

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod
Miris Ocena Opis
sojino brašno 5,8—7,5 nije predominantan, kukuruzno brašno, vanila, CW
sirovo brašno (ođmašćeno) 5,8 na pasulj
koncentrat A—E 6,4—7,4 pasulj, CW, NP, buđav, upržen, kukuruzno brašno
izolat A—F 6,8—7,7 CW, buđav, na pasulj, brašno, pokvaren
Proizvod
Ukus Ocena Opis
sojino brašno 4,2-6,7 pasuljast,
upržen
sirovo brašno (odmašćeno) 4,1 sirovi pasulj mlad pasulj
koncentrat A—E 5,6—7,0 na pasulj, gorak, opor
izolat A—F 5,9—6,4 na pasulj, gorak, kredast, kartonast, opor, upržen na orah, žita

*10 blag, 9—7 slab, 6—5 srednji, 3—4 jak—oštar, 1—2 vrlo oštar, CW — miris sličan kombiniciji visokog proteina ovsa i vune u ključaloj vođi.

Sojino ulje

Seme soje sadrži 17—23 odsto ulja, što je čini interesantnom kulturom i sa aspekta korišćenja za proizvodnju uija. U SAD se, na primer, proizvođi tri puta više sojinog ulja nego ulja iz semena pamuka; 17 puta više nego ulja iz kukuruza i više od svih životinjskih masti.

Sojino ulje ima visoku nutritivnu vrednost, zbog sadržaja pretežno nezasićenih masnih kiselina (preko 80 odsto). Ove masne kiseline su u zdravoj ishrani nezamenljive (jer sa lecitinoin smanjuju naslage masnoće u jetri i koronarnim sudovima). Sastav tipičnih masnih kiselina sojinog ulja, hidrogeniziranog sojinog ulja i nekih drugih biljnih ulja dat je na tabeli 6.

Tabela 6 — SASTAV MASNIH KISELINA VAŽNIJIH

MASTI I ULJA

Masti i ulja
Zasićene kiseline (%)

Laurinska
maslinovo ulje
suncokretovo ulje —
kokosova mast 45—52
ulje palminih koštica 46—52
kakao maslac —
arašidovo ulje —
ulje od kukuruza —
sojino ulje —
hidrogenirano sojino ulje —
goveđi loj —
svinjska mast —
maslac 2— 4
Palmitinska
maslinovo ulje 7—16
suncokretovo ulje 6— 8
kokosova mast 7—11
ulje palminih koštica 8— 9
kakao maslac 27
arašidovo ulje 6—11
ulje od kukuruza 7—15
sojino ulje 7—11
hidrogenirano sojino ulje 11
goveđi loj 30
svinjska mast 28
maslac (26—41)
Stearinska
maslinovo ulje 1— 3
suncokretovo ulje 3,3— 4,8
kokosova mast 1— 3
ulje palminih koštica 1— 2
kakao maslac 35
arašidovo ulje 2— 7
ulje od kukuruza 2— 5
sojino ulje 2— 6
hidrogenirano sojino ulje 6
goveđi loj 22
svinjska mast 11
maslac (6—11)

Masti i ulja
Nezasićene kiseline (%)

Oleinska
maslinovo ulje 65—85
suncokretovo ulje 21—31,5
kokosova mast 5—10
ulje palminih koštica 16—19
kakao maslac 34
arašidovo ulje 50—63
ulje od kukuruza 19—49
sojino ulje 15—34
hidrogenirano sojino ulje 65
goveđi loj 38
Linolna
maslinovo ulje 4—15
suncokretovo ulje 56,6—66,2
kokosova mast 1— 3
ulje palminih koštica 1— 2
kakao maslac 3
arašidovo ulje 13—33
ulje od kukuruza 34—62
sojino ulje 43—57
hidrogenirano sojino ulje 11
goveđi loj 1— 5
svinjska mast 2—15
maslac 0,5— 3
Linolenska
maslinovo ulje —
suncokretovo ulje tragovi
kokosova mast —
ulje palminih koštica —
kakao maslac —
arašidovo ulje —
ulje od kukuruza do 0,6
sojino ulje 5—11
hidrogenirano sojino ulje —
goveđi loj —
svinjska mast 1
maslac —

Sojino ulje je sastavljeno od triglicerida, nezasićenih (80—93,6 odsto) i zasićenih masnih kiselina (6,4—15,1 odsto). Predominantna masna kiselina, koja čini mešane trigliceride, je linolenska kiselina. Sojino ulje đelimično hidrogenirano na željenu konzistenciju za upotrebu u margarinu ili šorteningu sastavljeno je prvenstveno od nezasićenih masnih kiselina, oleinske i elaidinske kiseline, i njihovih izomera.

Sveže sojino ulje je žuto—crvenskaste boje. Sirovo ima ukus i miris pasulja, a rafinisano je bez boje, mirisa i ukusa. Dužim stajanjem oksidiše, dobija veću gustoću i stvara talog od glicerina. Fizičko-hemijske konstante sojinog ulja su navedene u tabeli 7.

Tabela 7 — KARAKTERISTIKE SOJINOG ULJA

Izostavljeno iz prikaza

Karakteristika
Prosek Max.
specifična gustina na 15° C 0,9108 0,9340
temperatura očvršćavanja —18° C — 8°C
temperatura topljenja — 80 C — 7° C
indeks refrakcije nd 40 1,4665 1,4695
viskozitet 8,0 9,7
koeficijent saponifikacije 107,3 202,0
jodni broj 107,3 158,0
kodanski broj —
acetilni broj 12,0 20,0
heksabromni broj 0,31 1,05
reichert-Meissl-ov broj 0,5 0,8
polenske-ov broj 0,8 1,1
broj po Manmene-u 59 116
srednja molekulska težina 273,7 284,1
aciditet sojine masti 0,4 0,8
Karakteristika
Prosek Min.
specifična gustina na 15° C 0,9108 0,9250
temperatura očvršćavanja —18° C —12° C
temperatura topljenja — 80 C — 7,5°C
indeks refrakcije nd 40 1,4665 1,4680
viskozitet 8,0 8,9
koeficijent saponifikacije 107,3 191,0
jodni broj 107,3 129,0
kodanski broj — 83,7
acetilni broj 12,0 16,0
heksabromni broj 0,31 0,65
reichert-Meissl-ov broj 0,5 0,6
polenske-ov broj 0,8 1,0
broj po Manmene-u 59 75
srednja molekulska težina 273,7
aciditet sojine masti 0,4 0,5

Sojino ulje se koristi za salate, majoneze i kuvanje. Od njega se izrađuje margarin i šortening posle delimične hidrogenizacije. Za salatu, sojino ulje se mora preraditi. Reverzija je poseban problem sojinog ulja. Naročito je značajna kod hidrogeniranih ulja korišćenih za margarin i šortening. Antioksidanti ne pomažu u sprečavanju reverzije. Uzrok pojave revizije još uvek nije poznat, i pored vrlo opsežnih istraživanja. Neki istraživači smatraju da su uzročnici ove pojave razgradni produkti nekih negliceridnih sastojaka, a većina autora pripisuju reverziju razgradnim produktima linolenske kiseline (autooksidacija ove kiseline prouzrokuje neprijatan miris, koji nije miris reverzije, pa i ovo mišljenje nije konačno usvojeno).

Reverzija se u praksi ublažava na tri načina:

pravilno odabranim uslovima rafinacije i dodavanjem limunske kiseline,
selektivnom hidrogenacijom sojinog ulja i
pakovanjem ulja soje u ambalažu koja ga štiti od uticaja svetla.

Pre dezodoracije kulinarskih ulja za margarin i šortening, izvrši se hidrogenacija, koja je jako kontrolisan proces. Visoko nesaturisano ulje treba da bude slabo hidrogenovano, da bi mu se poboljšao kvalitet držanja. Hidrogenacija se u celini izvodi pod uslovima koji su pogodni za eliminisanje masnih kiselina u ulju a one imaju najnepovoljniji efekat na kvalitet držanja; retenciju na visokom nivou drugih nezasićenih masnih kiselina, održavanje na niskom nivou zasićenih masnih kiselina i stvaranje većeg udela visokotopivih nezasićenih masnih kiselina, koje daju margarinu i šorteningu željenu konzistenciju.

Lecitin

Soja je veoma bogata lecitinom, koji je sastojak svih organa, a posebno nervnog tkiva i jetre. Lecitin je vegetabilni deo sojinog ulja, koji se nalazi suspendovan u ulju. Posebno je značajan za bilans masti u organizmu.

Sojin lecitin je mešavina fosfatida dobijena od sojinog ulja u procesu predrafinacije, postupkom hidratacije. U mešavini se nalazi lecitin, kefalin, kao i fosfatidi zajedno sa gliceridima sojinog ulja i u tragovima tokoferol, glukozidi i pigmenti. Mešavina sirovih fosfatida u soji iznosi 2—3 odsto. Od toga je 15 odsto i više obično odstranjeno sa uljem, u preradi soje. Sirovo ekstrahovano sojino ulje sadrži 1,8—3,2 odsto sirovog lecitina.

Sojin lecitin se koristi u industriji za proizvodnju ulja, boja, mastila i emajla, gde se upotrebljava kao agens vlaženja i disperzije. U kozmetici i sapunima koristi se kao emuIgator i preventiva oksidaciji. U petrolejskoj industriji koristi se kao agens disperzije i kao antioksidant, agens antigumiranja i emulgator u uljima za podmazivanje.

Prema Biran-u, sirov komercijalni sojin lecitin sadrži po 20 odsto hemijskog lecitina, fosfatidil etanolamina i inozitol fosfatida, ulja soje 35 ođsto i šećera, sterola i vlage 5 odsto.

Lecitini se koriste u industriji hrane kao emulgatori masti i ulja sa vodom, stabilizatori, antioksidanti masti, aktivni površinski agensi kod pekarskih i konditorskih proizvoda, za čokoladne omotače, za hranljive medicinske preparate, za izradu margarina i šorteninga, za izradu sladoleda i dr. Naša zemlja uvozi lecitin kao aditiv.

Ugljeni hidrati

Soja sadrži malo ugljenih hidrata, i to u obliku šećera i skroba. Veoma je značajno da soja sadrži malo skroba, što je čini pogodnom i za dijetalnu ishranu. Od ostalih ugIjenih hidrata zastupljeni su uglavnom polisaharidi: galaktoza, araban i pentoza, zatim tetrasaharidi u formi saharoze, tri saharidi u formi rafinoze i malo invertnog šećera. Razlaganjem ugljenih hidrata sojinog brašna dobija se: galaktoze 5,26 odsto, pentozana 5,43 odsto, saharoze 3,65 odsto, rafinoze 1,36 ođsto, invertnog šećera 0,80 odsto, skroba (sirovi) 0,48 odsto, celuloze 2,84 odsto i dekstrina 4,07 odsto.

Samo pet do šest odsto ugljenih hidrata soje prelazi u šećer koji podleže fermentaciji, što je posebna pogodnost za dijabetičare. Od svih šećera u soji samo invertni šećer prelazi u organizmu u glukozu (saharoza teško fermentiše, a polisaharidi uopšte ne prelaze u glukozu). Kod ishrane sojom, prema tome, uglavnom ne dolazi do saharifikacije ugljenih hidrata i do stvaranja i izlučivanja glukoze u organizmu, što je vrlo značajno.

Mineralne materije

Soja nije veliki izvor mineralnih materija, ali nekih ipak ima u dovoljnim količinama (gvožđe, mangan, kalijum i ci-nk). Fosfora, sumpora i kalcijuma ne sađrži dovoljno. Sas-tav mineralnih materija soje naveden je u tabeli 8.

Tabela 8 — SADRŽAJ MINERALNIH MATERIJA SOJE

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod Ca (%)
nezrelo zrno 0,10
zrelo zrno 0,16—0,47
klice 0,40
prekrupa 0,24—0,31
brašno 0,42—0,64
usireno mleko 0,80
mleko 0,76
mleko u prahu 1,7 —1,0
meso 0,11
natto 0,18
teksturirani sojin
protein 0,25
Proizvod P (%)
nezrelo zrno 0,26
zrelo zrno 0,42—0,82 0,22-
klice —
prekrupa 0,60 0,24-
brašno 0,60
usireno mleko 0,80—1,0
mleko 0,15
mleko u prahu 1,1
meso —
natto 0,42
teksturirani sojin
protein 0,74
Proizvod Mg (%) 10
nezrelo zrno
zrelo zrno -0,24
klice —
prekrupa -0,30
brašno —
usireno mleko —
mleko —
mleko u prahu —
meso —
natto —
teksturirani sojin
protein 0,30
Proizvod Zn 10-6 kg/kg10-8
nezrelo zrno
zrelo zrno 37
klice —
prekrupa 57—77
brašno —
usireno mleko —
mleko —
mleko u prahu —
meso —
natto —
teksturirani sojin
protein 56
Proizvod Fe 10-6 kg/kg10-8
nezrelo zrno 21,3
zrelo zrno 90—150
klice 100
prekrupa 170
brašno 110—160
usireno mleko 105
mleko 68
mleko u prahu 30—170
meso 35
natto 62
teksturirani sojin
protein 96
Proizvod Mn 10-6 kg/kg10-8
nezrelo zrno
zrelo zrno 32 52
klice — —
prekrupa 24—29 14—24
brašno — —
usireno mleko — —
mleko — —
mleko u prahu — —
meso — —
natto — —
teksturirani sojin
protein 36 16
Proizvod Cu 10-6 kg/kg10-8
nezrelo zrno
zrelo zrno 52
klice —
prekrupa 14—24
brašno —
usireno mleko —
mleko —
mleko u prahu —
meso —
natto —
teksturirani sojin
protein 16

Tabela 9 — SADRŽAJ VITAMINA U PROIZVODIMA OD SOJE (10—3 kg/kg)

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod β-karoten
nezrelo
zrno 2—7
zrelo
zrno 0,2—2,4
klice —
prekrupa —
brašno —
usireno
mleko —
mleko 7,5
meso —
dečija hrana —
teksturirani sojini proteini
(TVP ili SBP) —
Proizvod Tiamin
nezrelo
zrno 6,4
zrelo
zrno 11,0—17,5
klice 11,9—21,9
prekrupa 12,0—44,1
brašno 11,0—15,0
usireno
mleko 3,9
mleko 0,8
meso 1,3
dečija
hrana 0,4— 0,5
teksturirani sojini proteini
(TVP ili SBP) 3,0
Proizvod Riboflavin
nezrelo
zrno 3,5
zrelo
zrno 2,3
klice 4,8—7,0
prekrupa 2,7—3,3
brašno 4,0—4,4
usireno
mleko 3,7
mleko 1,1
meso 1,4
dečija
hrana —
teksturirani sojini proteini
(TVP ili SBP) 3,0—6,0
Proizvod Niacin
nezrelo
zrno —
zrelo
zrno 20,0—25,9
klice 29,9—48,0
prekrupa 19,0—40,0
brašno 20,3—29,1
usireno
mleko 5,5
mleko 2,5
meso —
dečija
hrana 6,0 7,4
teksturirani sojini proteini
(TVP ili SBP) 23—160
Proizvod Pantotenska kiselina
nezrelo
zrno —
zrelo
zrno —
klice —
prekrupa 18,8—34,4
brašno 13,3—16,0
usireno
mleko 47,0—50,6
mleko —
meso —
dečija
hrana 7,4 2,6— 5,0
teksturirani sojini proteini
(TVP ili SBP) 25
Proizvod Piridoksin
nezrelo
zrno 3,5
zrelo
zrno 6,4
klice 14,1—17,7
prekrupa 8,8
brašno —
usireno
mleko —
mleko —
meso —
dečija
hrana 0,4
teksturirani sojini proteini (TVP ili SBP) 4,0—14,0
Proizvod Biotin
nezrelo
zrno 0,5
zrelo
zrno 0,6
klice 1,1—1,7
prekrupa 0,2
brašno —
usireno —
mleko
mleko
meso
dečija
hrana —
teksturirani sojini proteini —
(TVP ili SBP) —
Proizvod Folna kiselina
nezrelo
zrno 1,3
zrelo
zrno 2,3
klice 3,7
prekrupa 4,0—4,9
brašno 0,8—0,9
usireno
mleko —
mleko —
meso —
dečija
hrana —
teksturirani sojini proteini —
(TVP ili SBP) —
Proizvod Inozitol
nezrelo
zrno —
zrelo
zrno 1,9—2,6
klice 2,5—3,9
prekrupa 1,8—2,1
brašno —
usireno
mleko —
mleko —
meso —
dečija
hrana —
teksturirani sojini proteini —
(TVP ili SBP) —
Proizvod Holin
nezrelo
zrno 3,0—3,3
zrelo
zrno 3,4
klice —
prekrupa 3,5—3,8
brašno —
usireno
mleko —
mleko —
meso —
dečija
hrana —
teksturirani sojini proteini —
(TVP ili SBP) —
Proizvod Askorbinska kiselina
nezrelo
zrno 0,2
zrelo
zrno 0,2
klice 0,4
prekrupa
brašno —
usireno
mleko —
mleko 21,6
meso —
dečija
hrana 40—53
teksturirani sojini proteini —
(TVP ili SBP) 10

Vitamini

Seme soje bogato je vitaminima, naročito provitaminom A i vitaminima B6 i E. Sadrži vitamin Bi 0,36 miligrama odsto, vitamin B2 0,24 miligrama odsto, vitamin B6 0,22 miligrama odsto, mijacin 1,96 miligrama odsto, d— tokoferol 15,82 miligrama odsto i karotina 0,23 miligrama odsto.

Nijacin je naročito važan, jer omogućuje bolji korišćenje sojinih proteina.

Tokoferol, koga ima najviše, nalazi se otopljen u ulju i značajan je zbog svog antioksidativnog delovanja. Sađržaj vitamina u pojedinačnim proizvodima od soje prikazan je na tabeli 9.

Organoleptičke osobine soje

Soja se uglavnom ne upotrebljava kao varivo u sirovom stanju z’oog neprijatnog mirisa. Za ovu svrhu u našim uslovima mnogo su pogodniji pasulj, grašalt, bob i drugi leguminozni plodovi. Na Dalekom Istoku problem mirisa je najčešće rešen fermentacijom soje, mada postoje i drugi načini, tako da danas miris ne predstavlja kočnicu daljem širenju upotrebe proizvoda od soje.

Miris predstavlja manji problem ako se soja upotrebi u kombinaciji sa drugim prehrambenim proizvodima, na primer u mesu za kobasice, mlevenom mesu, ili ako se kuva sa uljem ili masti. Kod konditorskih proizvoda, pašteta i pečenih hlebnih proizvoda, manje količine soje takođe ne predstavljaju problem u pogledu mirisa.

Sirova soja ima karakterističan neprijatan ukus koji potiče najverovatnije od a — ketobuterne kiseline koja se kod soje stvara iz treonina u uslovima kisele hidrolize, a koja spontanom dimerizacijom, laktonizacijom i dekarboksilacijom prelazi u a — hidroksi — p — metil u heksen lakton.

Da bi se soja koristila u ishrani, treba odstraniti ovu prirodnu gorčinu i inaktivirati inhibitor enzima tripsina i druge inhibitore, koji prouzrokuju teškoće u probavi. Metode oplemenjivanja soje su biološke (fermentacija), hemijske (tretiranje soje sa vodonikperoksidom, alkalijama i sl.) i termičke (najčešća je vlažna termička obrada u trajanju od dva časa, na temperaturi od 323,2 — 363,2°K).

Industrijski proizvodi od soje

Sojini proizvodi koriste se u humanoj ishrani u raznim namenama: kao funkcionalna zamena mleka ili jaja, u pekarskim proizvodima, ili kazeinata u prelivima i spravljanju kafe; takođe kao zamena tradicionalnih sredstava za vezivanje vode u mesnim proizvodima; dodavanje sojinog proteina u cilju povećanja ukupnog sadržaja proteina u hrani; zamena jednog dela ili u celini proteina sojinim proteinima (na primer zamena 30 odsto goveđeg ili druge vrste mesa sojinim proteinima); soja kao antioksidans i sinergist može da stabilizuje lipide u jelima. Sojino brašno je osnovni izvor antioksidantskih sastojaka kao što je izoflavinglikozid i njegovi derivati, fosfolipidi, tokoferoli, aminokiseline i peptidi. Preduzeti su uspešni napori da se vodenom ekstrakcijom sa raznim organskim rastvaračima koncentriše antioksidaciona akiivnost u sojinom brašnu. Hiđrolizati sojinih proteina imaju antioksidantsku aktivnost kao i slobodne aminokiseiine i peptidi male molekularne težine.

Prema V.R. Yong — N.S. Scrimshaw, osnovna primena soje u ljuđskoj ishrani je kao zamena za mleko (za decu); hipoalergična hrana (za decu); kao mešavina biljnih proteina (za predškolsku i školsku đecu); kao proteinima obogaćeni napici (za decu); kao veštačka hrana, zamene i premazi (za sve uzraste) i tradicionalna hrana (za sve uzraste).

Svestranost upotrebe soje u ljudskoj ishrani prikazao je Lj. Gutschy.

Soja u obliku brašna: hrana za dijabetičare, dečija hrana, makaroni, mesna hrana, biskviti, slatkiši, hleb i mleko;
Soja u obliku masti: margarin, čvrsta mast, kuhinjska mast, šortening;
Soja u obliku zrna: (suvo) kuvana zrna, pečena zrna, pržena zrna, razna jela i začini, kafa, sojin sos, mleko, sir presan, suv, u dimu sušen, zamrznut; fermentisano mleko, sirovo mleko i kazein;
Soja u obliku zrna: (zeleno) kao zelena soja i kao salata (klice od soje)

Imajući u vidu prednosti i navedene mogućnosti korišćenja soje, u svetu se razvija značajna industrija za njenu preradu. Naročito je razvijena u SAD, gde ima oko 145 industrijskih preduzeća za preradu soje, zatim u Kini, Japanu, Engleskoj i Nemačkoj. U našoj zemlji ova industrija je slabo razvijena. Postoji fabrika za preradu soje »Uljarica« u Obrenovcu, Uljara — Zadar, i fabrika u izgradnji »Sojaprotein« u Bečeju.

Fabrika za preradu soje »Uljarica« — Obrenovac proizvodi:

umereno tostovano malomasno brašno (griz, prekrupa) od soje za pekarstvo, kulinarstvo, konditorsku industriju i dr.
potpuno tostovano malomasno brašno (griz, prekrupa) od soje za proizvode od mesa, dečiju hranu, hranljive napitke, za izradu začina i koncentrata za kulinarstvo;
umereno tostovano ili potpuno tostovano punomasno brašno i griz za namene kao što su navedene pod a) i b);
na zahtev, proizvodi minimalno tostovano brašno sa očuvanim enzimima, sa većim sadržajem celuloze i dr.

Na bazi ovih industrijskih proizvoda, kao i uvoza, u našoj zemlji se pripremaju gotovi proizvođi ili aditivi od soje u raznim formama.

Industrijskom preradom sirove soje za ishranu ljudi dobijaju se sledeći proizvodi:

prženo zrno soje
sojino brašno sa različitim sadržajem masti
enzimski aktivno sojino brašno
izolati sojinih proteina
koncentrati sojinih proteina
teksturirani biljni proteini (TBP)
griz i sačma (prekrupa)
ulje
fosfatidi
sojino mleko i proizvodi od sojinog mleka.

Ovi proizvodi čine osnovu, za pripremu raznih sojinih preparata, za izradu aditiva i za delimičnu ili potpunu zamenu animalnih proteina. Koristeći ove proizvode, izrađeni su, a često i patentirani, industrijski proizvodi za razne namene u ljudskoj ishrani.

Koriste se i u industriji mleka, mesa, pekarstvu, poslastičarstvu, kulinarstvu i dr. Detaljniji podaci o ovim proizvodima nalaze se u tabelama 10 i 11.

Tabela 10 — TIPIČAN SASTAV SOJINIH PROTEINSKIH PRERAĐEVINA

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta Sojino brašno (%)
protein 56,0
ulje 1,0
celuloza 3,5
pepeo 6,0
ugljeni hidrati 33,5
Komponenta Koncentrat(%)
protein 72,0
ulje 1,0
celuloza 4,5
pepeo 5,0
ugljeni hidrati 17,5
Komponenta Izolat (%)
protein 96,0
ulje 0,1
celuloza 0,1
pepeo 3,5
ugljeni hidrati 0,3

Tabela 11 — NEKE FUNKCIONALNE OSOBINE RAZNIH PROTEINSKIH PROIZVODA NA BAZI SOJE

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod Topivost
sojino brašno 21
koncentrat A 2,3
koncentrat B 6
izolat C 17,4
izolat D 71,1
Proizvod Kapacitet vezivanja vode (%)
sojino brašno 130
koncentrat A 227
koncentrat B 196
izolat C 447
izolat D 416
Proizvod Apsorpcija masti (%)
sojino brašno 84
koncentrat A 133
koncentrat B 92
izolat C 154
izolat D 119

Sojini proteini kao industrijski proizvodi dele se na strukturne (strukturalne, teksturirane) i nestrukturne.

Nestrukturni proteini se dele na tri osnovne kategorije:

sojina brašna (sojina prekrupa) sa 40 — 60 odsto proteina
sojini koncentrati sa 70 odsto proteina
sojini izolati sa 90 odsto proteina

Između ovih kategorija postoje razlike ne samo u sadržaju proteina, već i u funkcionalnim osobinama.

Posebnu klasu sojinih izolata čine proteini penušanja (whipping proteins). Oni se proizvode encimskom modifikacijom izolata sojinog proteina uz dodatak drugih aditiva.

Hidrolizovani vegetabilni proteini (HVP i HPP) su takođe veoma rasprostranjeni i koriste se kao agensi mirisa i kao začini. Proizvode se od raznih proteina (soja, pšenica, kukuruz, kvasac) putem kisele ili encimatske hidrolize proteina, da bi prešli u aminokiseline, peptide i polipeptide, koji proizvodima daju miris mesa.

Strukturalni proteini se dele na dva tipa:

strukturni proteini za dodatke i
strukturni proteini za vlakna.

Sojina brašna i grizevi

Sojina brašna i prekrupe najčešće se koriste kao posebni hranljivi sastojci u obrocima: supi, mesu kuvanom na pari, napicima i desertima, u pekarskim i žitnim proizvodima (sojin hleb, razna peciva, makaroni, biskviti) dodavanjem oko 3 odsto, a u poslednje vreme proizvodi se proteinski hleb sa 12 — 16 odsto proteina soje; kao mesni dodatak za kobasice, razne sosove (pretežno zbog funkcionalnih osobina), kao starter u pripremi dečje hrane, za izradu proteinskih koncentrata i izolata, kao dodatak žitima i drugoj hrani u raznim programima hrane (CSM — kukuruzno brašno + sojino brašno + obezmašćeno suvo mleko + vitamini i mineralne materije), za ishranu odojčadi i male dece alergične na kravlje mleko (meša se sa žitima i šećerima i još se dodaju mineralne materije i vitamini).

Sojino brašno ili sojin protein koristi se prema tome za široku potrošnju u ljudskoj ishrani, kao reprodukcioni materijal u industriji hrane i za ishranu stoke.

U cilju dobijanja što kvalitetnijeg sojinog brašna vrši se oplemenjivanje termičkom obradom na razne načine: zagrevanjem soje pre presovanja, grejanjem soje pre ekstrakcije ulja, uparavanjem močene soje u vakumu, parenje prosušene soje ili kuvanjem.
Sojino brašno je svetlo-žute boje, ima ukus badema ili kestena, a nezagrevano ima ukus sirovog pasulja. Osnovno je da se sojino brašno napred pomenutim procesima dezodoriše i spreči da se brzo ne užegne. Sojina brašna, koja nisu tretirana toplotom bogat su izvor amilaze i proteinaze.

Razlikuju se sledeće vrste brašna:

punomasno ili neodmašćeno brašno koje sadrži rninimalno 18 odsto ulja
malomasno brašno koje sadrži od 4,5 — 9 odsto ulja
obezmašćeno ili bezmasno ili odmašćeno brašno, koje obično sadrži manje od 1 odsto ulja i
encimski aktivno brašno.

Industrijsko dobijanje proteina iz soje ostvaruje se u nekoliko faza: prijern, čišćenje, sušenje i skladištenje soje posle žetve. Zatim priprema, ekstrakcija, desolventiranje, sušenje belih pahuljica — flekica. Bele obezmašćene pahuljice su sirovina za proizvodnju brašna, koncentrata i izolata (sl. 1).

Proteinski preparati soje mogu se dobijati samo iz zdrave, tehnološki dozrele i kalibrirane soje. Po prijemu, soja se čisti, gde se posredstvom aspiracije i rešetanja odstranjuju prašina, pleva, kamen, delovi stabljike, metala i dr. Strane primese se moraju potpuno odvojiti, naročito za dobijanje dobrog izolata i koncentrata.
Očišćeno zrno se po potrebi suši, a zatim sklađišti. Soja iz skladišta još jednom se suši i temperira, drobi, Ijušti, kondicionira i pahuljiči pre ekstrakcije.

Zrno se drobi da bi se uspešno oljuštilo. Odvaja se deo ljuske, u toj meri da sačma sa oko 50 odsto proteina ima maksimalno 3 odsto celuloze. Oljušteni materijal se kondicionira (termički obrađuje) na temperaturi od 343,2°K i vlažnosti materijala od 10 — 11 odsto.
Ovakvi uslovi obezbeđuju dobijanje pahuljica za kvalitetnu ekstrakciju ulja. Posle ekstrakcije ulja ide na desolventiziranje. Veoma važna faza i svi tipovi sistema desolventizacije moraju biti takvi da obezbede proizvodnju sačme sa indeksom rastvorljivosti proteina izrneđu 10 i 90 odsto.

Slika 1: Šematski prikaz industrijske prerade soje do raznih oblika proteinskih proizvoda

Izostavljeno iz prikaza

Soja
↓
Prijem soje
↓
Čišćenje
↓
Sušenje
↓
Skladištenje (silos)
↓
Čišženje i merenje
↓
Drobljenje
↓
Hlađenje presovanje izdrobljeno jezgro odvanje ljuski luske zagrevanje melvenje

mlevenje grubo ili fino
↓
Prirodno krupno melevno brašno
ili
Prirodno sitno melevno brašno
↓
Izdrobljeno jezgro
↓
Kondicioniranje
↓
Pahuljanje
↓
Punomasna pahulja
↓
Ekstrakcija rastvaračem uklanjanje rastvarača sirovo ulje stečen krem
↓
Uklanjanje rastvarača
↓
Kuvanje i belenje
↓
Kuvane pahuljice hlađenje prešenje i sitnjenje
↓
Ekstrahovana sojina sačma
↓
Prešena pahuljica
↓
Hlađenje
↓
Obezmašžene pahuljice
↓
Ekstrakt
↓
Separacija
↓
Tekućina
↓
Taloženje
↓
Izdvajanje šećera tekućina
↓
Čvrsta materija
↓
Sušenje
↓
Ostatak za stočnu hranu
↓
Separacija i kvašnjenje
↓
Graševina
↓
Grašenja
↓
Izoekstrakcioni protein → Sojin proteinski izolat
↓
Proteinat → Sojin proteinski izolat
↓
Sojin koncentrat
↓
Ostatak za stočnu hranu
↓
Melvenje → Sojino brašno → Sojin gris → Teksturisanje → Teksturirani sojin protein → Stočna hrana
↓
Pahulje bez masti
↓
Mlevenje grubo ili fino
↓
Sojin griz ili sojino brašno
↓
Lecitin ili ulje Smeša
↓
Zamešćeno ili licitirano sojino brašno
↓
Pahulje bez masti
↓
Izdvajanje šećera → Čvrstva materija
↓
Sušenje
↓
Koncentrovani sojin protein
↓
Tekućina + Šećer
↓
Koncentrovani sojin protein
↓
Ekstrakt
↓
Separacija
↓
Taloženje + Tekućina
↓
Kristalizacija
↓
Sušenje
↓
Izoelektrik + proteinat
↓
Izolat sojinih proteina
↓
Regresiranje

Sačma se zatim suši, hladi i odnosi u skladište. Obezmašćene pahiljice se dalje prerađuju u produkte brašna, izolata ili koncentrata, prema šemi prikazanoj na slici 2.
Punomasno sojino brašno, žute je boje i ugodnog blagog ukusa. Po fizičkim i hemijskim karakteristikama podseća na obrano mleko u prahu. Za ishranu se uglavnom koristi ovo brašno Sastav brašna prikazan je na tabeli 12.

Tabela 12 — SASTAV PUNOMASNOG SOJINOG BRASNA

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta po podacima iz izvora
(%) A B C
voda 5,5
proteini 40,5
ulje 22,0
Ugljeni hidrati
mineralne
24,5
materije
tokoferold 5,0
(10—6 kg/kg) kalcijum
(10—6 kg/kg) gvožđe —
(10—6 kg/kg) —
vitamin A (I.J. vitamin B, ) —
(10—6 kg/kg) vitamin B2 —
(10—6 kg/kg) energetska —
vrednost (J) 1758—1800 1494
(%) D
voda 5— 7
proteini 40—42
ulje 20—23
Ugljeni hidrati
mineralne 23—27
materije
tokoferold 4,3—4,5
(10—6 kg/kg) kalcijum 360
(10—6 kg/kg) gvožđe 208
(10—6 kg/kg) 6,93 6,2
vitamin A (I.J. vitamin B, —
(10—6 kg/kg) vitamin B2 —
(10—6 kg/kg) energetska —
vrednost (J) 1812
Komponenta Po podacima iz izvora
(%) E
voda
proteini 39
ulje 21
Ugljeni hidrati
mineralne —
materije
tokoferold —
(10—6 kg/kg) kalcijum —
(10—6 kg/kg) gvožđe 197
(10—6 kg/kg)
vitamin A (I.J. vitamin B, 140
(10—6 kg/kg) vitamin B2 0,77
(10—6 kg/kg) energetska 0,28
vrednost (J)
Komponenta Po podacima iz izvora
(%) F
voda
proteini 40,3
ulje 23,5
Ugljeni hidrati
mineralne
13,3
materije
tokoferold —
(10—6 kg/kg) kalcijum —
(10—6 kg/kg) gvožđe —
(10—6 kg/kg) 6,9
vitamin A (I.J. vitamin B, —
(10—6 kg/kg) vitamin B2 0,75
(10—6 kg/kg) energetska 0,28
vrednost (J)

Ovo brašno se masovno primenjuje iz:

nutritivnih razloga (relativno smanjenje ugljenih hidrata). Zato je pogodno za izradu proizvoda za dijabetičare, dijetetske, i proizvode za decu i omladinu.
tehnoloških razloga jer deluje kao emulgator i stabilizator emulzije, a zbog visokog sadržaja tokoferola deluje još i antioksidativno, šteti masti od kvarenja, poboljšava konzistenciju mase, štiti proizvode od rekristalizacije šećera i izdvajanja masti.
ekonomskih razloga, jer je jeftinije od mesa, mleka i jaja.

Punomasno sojino brašno najčešće se primenjuje u izradi čokolade i sličnih proizvoda, gde se dodaje 3 — 5 odsto ovog brašna, i tako poboljšava ukus čokolade neutralizacijom ukusa kiselog zrna kakaovca.

Korisno ga je dodavati u šećerne table, šećerne prelive i čokoladne omotače. Dodaje se čokoladnim bombonama (praline) i punjenim čokoladama 10 — 15 odsto pri čemu se stvaraju stabilne emulzije i sprečava odvajanje masti. Upotrebijava se u nadevima koji sadrže mleko u prahu ili jogurt u prahu. Koristi se kod proizvodnje premaza za hleb, Eurokrema i sl. Dodaje se 10 — 15 odsto brašna umesto šećera i biljnih masnoća. »Soja masa« se meša sa marcipanom, persipanom, a može se aromatizovati gorkim bademom i upotrebiti za izradu praline, prutića i kao dodatak keksima, vaflima i sl. Kod proizvodnje bombona i karamela i tahan-aive dodaje se 10 odsto kao emulgator i antioksidant.

Kod proizvodnje keksa, vafla, makarona i sl., punomasno sojino brašno čuva svežinu i sposobnost za duže očuvanje, testo se pomoću emulgatora iz soje bolje vezuje i lakše se obrađuje, ne lepi se. Najboije je da se dođaje tri procenta. Postupak za dodavanje brašna je sledeći: izmeša se 5—10 litara mlake vode sa brašnom (na kilogram brašna dva litra vode), lecitinom i uljem. Jaja u prahu za vafl mogu takođe da se zamene punomasnim sojinim brašnom. Kod vafl nadeva važna je primena ovog brašna, jer se dobija odlična konzistencija, dobro se emulguje i proizvod je dobrog ukusa. Kod proizvodnje biskvitne mase i podloga za torte primenjuje se iz istih razloga kao i kod keksa i đodaje se 10 posto brašna. Korisno je kod proizvodnje dijetetskih proizvoda, jer sadrži malo skroba, a sve esencijelne aminokiseiine i masne kiseline. Izrađuju se dijetetski keksi, vafli, testenine, čokolade i dr. Dodaje se 10 — 20 odsto na ukupnu masu. Na istim principima se prave proizvodi za sportiste i omlađinu, gde se dodaje 5—10 odsto ovog brašna. U proizvodnji hleba, peciva i sl., u Zapadnoj Evropi i kod nas izrađuje se hleb od soje koji sadrži 16 — 18 odsto proteina od punomasnog brašna (dvostruko više od standardnih vrsta hleba). To je dobar hleb, dugo se čuva, ima za 30 ođsto manje ugljenih hidrata i dobar je za dijabetičare.

Malomasno sojino brašno po našim propisima sadrži najmanje 45 odsto proteina a do 10 % ulja. Koristi se za izradu proizvoda za dijabetičare i u industriji, isto kao i punomasno sojino brašno.

Obezmašćeno sojino brašno posle termičke obrade, pogodno je za ljudsku ishranu. Koristi se za razne namene, a naročito je pogodno za dijetetske proizvode (keks, vafl, testenine). Služi i kao podloga za proizvodnju antibiotika i enzima na bazi fermentacije. Takođe služi kao podloga za dobijanje sojinih izolata i koncentrata proteina, modifikovane izolate i strukturne biljne proteine. Sastav ovog brašna dat je na tabeli 13.

Tabela 13 — SASTAV OBEZMASĆENOG SOJINOG BRAŠNA

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta (%)
Po podacima iz izvora 1
protein 50—52
ulje do 1
voda —
ugljeni hidrati 34—35
celuloza —
pepeo —
energetska vrednost (J) 1402,30
Na —
K 2,025
Ca 241,0
Mg 286,0
Fe 9,14
Cu —
P 643
Komponenta (%)
Po podacima iz izvora 2
protein 53,0—55,0
ulje 0,3— 0,9
voda 5,5— 8,0
ugljeni hidrati 33,3—27,1
celuloza 2,4— 3,0
pepeo 5,5— 6,0
energetska vrednost (J) —
Na —
K —
Ca —
Mg —
Fe
Cu —
P —

Ukoliko se sojino brašno potpuno tretira toplotom, onda se menja samo indeks topivosti, koji se za razliku od brašna malo tretiranog toplotom (od 35—80 odsto) smanjuje na 10—30 odsto.

Punomasno sojino brašno enzimski aktivno dobija se ako se izostavi termička obrada koja uništava enzime, pa je ovo brašno sa lipoksigenaznom aktivnošću. Služi za beljenje sredine hleba, i tamnjenje kore, a utiče i na skračenje vremena mešanja i razvijanja glutenskih vlakana.

Sojin griz je krupno brašno čije su čestice krupnoće preko 100 meša (ispod 100 meša se naziva brašno). Sve što je rečeno o funkcionalnim i biološkim osobinama sojinog brašna važi i za griz.

Sojina sačma flekice je visokoproteinski vredna sirovina za dalju industrijsku preradu u razne vrste sojinih proizvoda. Stepen iskorišćenja sojine sačme u ishrani zavisi od termičke obrade.

Realizovani stepen iskorišćenja u ishrani u procentima iznosi:

Pravilno tostovana sačma 100
Preterano tostovana 91
Nedovoljno tostovana 78
Netostovana 40
Sirova soja 33

Stepen iskorišćenja proteina iz proteinskih proizvoda zavisi i od metoda tretiranja. Proteini se iz sirove soje iskorišćavaju 58 odsto.

Proteini iz sojine sačme iskorišćavaju se ako su ekstrahovani:

pužnom presom 89 odsto
hidrauličkom presorn 88 odsto
rastvaračima 92 odsto

Sojina sačma nije bogat izvor vitamina, ali zbog njene široke primene u smešama predstavlja ozbiljan izvor vitamina. Sojina sačma je odličan izvor svih aminokiselina, osim onih koje sadrže sumpor. Sadrži lizin i zbog toga je idealan dodatak žitima koja su deficitarna lizinom.

U SAD se proizvodi preko 70 odsto sojine sačme bez ljuske sa 49 odsto proteina. Standardne specifikacije za sojinu sačmu u SAD su prikazane na tabeli 14.

Tabela 14 — SASTAV SOJINE SAČME U SAD

Izostavljeno iz prikaza

Sačma
Komponente Sa 41% pro-teina preso-vana
protein (% Nx6,25 minim.) 41,0
masti (% minim.) 3,5
celuloze (% max.) 7,0
vlage (max.) 12,0
Komponente Sa 44% proteina ekstra-hovana rastvaračima
protein (% Nx6,25 44,0
masti (% minim.) 0,5
celuloze (% max.) 7,0
vlage (max.) 12,0
Komponente Sa 49% pro-teina ekstra-hovana ra-stvaračima
protein (% Nx6,25 49,0
masti (% minim.) 0,5
celuloze (% max.) 3,0
vlage (max.) 12,0

Tabela 15 — SASTAV TIPIČNOG KONCENTRATA SOJINOG PROTEINA

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta Količina (%)
voda 8,0
protein 65,0
protein (na bazi suve materije) 71,0
ulje 6,5
celuloza 4,0
pepeo 5,5
ugljeni hidrati 17,0
pH 6,8
miris neutralan
PER 2,0
apsorpcija vode 3,0—3,5 do 1
apsorpcija ulja 2,5—1

Proteinski koncentrat soje (tabela 15) sličan je, a slično se i koristi, proteinskom sojinom izolatu, ali sadrži manje proteina od izolata (po našim proipsima minimalno 70 odsto). Sastav aminokiselina u koncentratu je sličan sojinom brašnu. Dobija se od odmašćenog brašna odvajanjem oligosaharida, dela mineralnih materija i to na tri načina: alkalnom ekstrakcijom, kiselim taloženjem i ekstrakcijom sa vodenom parom. Sadrži 65 odsto proteina, odnosno 71 odsto proteina u suvoj materiji, 17 odsto ugljenih hidrata, 4 odsto sirove celuloze, 5,5 odsto mineralnih materija, 6,5 odsto masti i 8 odsto vode. Oslobođen je mirisa.
Koristi se za mesne prerađevine (hrenovke, paštete, mesni doručak, polutrajne kobasice, proizvode od usitnjenog mesa i sl.), kao i u pekarstvu (beli hleb, biskviti, kolači, žitne kaše za doručak, vafli). Sojini koncentrati nalaze se u prometu od 1959. godine.

Proteinski izolat soje sadrži po propisima najmanje 90 odsto visokovrednih proteina. U ovom proizvodu odstranjene su neproteinske materije (ostaje do 10 odsto.) Sadrži: proteine (na suvu materiju) 90—95 odsto sirovu celulozu 0,1—0,2 odsto, mineralne materije 3,5—4,5 odsto, vodu 4,5— 5,5 odsto, ulje do 0,2 odsto. Sojin izolat se dobija iz sojinog koncentrata, pahuljica ili brašna. Sadržaj aminokiselina i energetska vrednost su bliski mesu.

Koristi se u industriji mesa za poboljšanje sadržaja proteina i izgleda proizvoda i kao zamena mesu (»Meat analog«). Upotrebljava se i kao emulgator i za vezivanje vode. Proizvod je svetlo-žute boje, u prahu ili u vlaknima (Promin, Profan, Sojamin 90, Ardex 900 i dr.). Mnogo se koristi u dečjoj ishrani, i kao mlečna hrana (uključujući penušave prelive, šlagove za kafu, smrznute deserte i instant napitke).

Teksturirani biljni proteini (TVP — Textured Vegetable Protein) jedini je proizvod od soje koji ima vlaknastu strukturu. Teksturirani proteini soje proizvode se u različitim veličinama i oblicima kao što su: kockice, grudvice, čips, flekice, granule, vlakna, i kriške.
Proizvode se primenom različitih procesa. Ovim procesima dobijaju se sledeći proizvodi: ekspeler, griz, rastresiti proizvodi, ekstrudovani, ekspandirani, strukturni proizvođi, teksturirana sojina vlakna i upredena sojina vlakna.

Ekspeler griz se dobija preradom sojinog brašna ili pahuljica, kroz pužne prese (ekspelere). Dodaje se 20—60 odsto vode, podvrgava toploti i pritisku i oblikuje u ekstruderu (kuvač). Strukturni proteini soje dobijaju se tako što se sojino brašno ili koncentrat mešaju sa vodom i alkalijama, kuvaju pod pritiskom i toplotom u kontinualnom ekstruzionorn procesu. Dobijeni proizvod se hladi, seče, kuva u ključaloj vodi, suši i pakuje.

TVP je proizvod dobijen putem termoplastične ekstruzije odmašćenog sojinog brašna, koncentrata ili izolata sojinih proteina. Mora da sadrži najmanje 45 odsto proteina. Soja je proizvodnjom strukturnih biljnih proteina postala ne samo sastojak hrane, već i kompletna hrana za neposrednu potrošnju. Prisutna je izvrsna nova tehnologija koja će dovesti do velikog porasta potrošnje soje u svetu, kao što je to postignuto u SAD. Od soje se dobija tri tipa teksturiranih proizvoda, zavisno od sirovine: teksturirano sojino brašno, teksturirani koncentrat i teksturirani izolat. Teksturirano sojino brašno sadrži oko 50 odsto proteina, teksturirani koncentrat oko 70 odsto, a teksturirani izolat oko 90 odsto proteina u suvoj supstanci. Sadržaj masti je manji od 1 odsto. Sastav je dat na tabeli 16.

Tabela 16 — HEMIJSKI SASTAV SBP

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta Suv (%)
protein 50—54
ugljeni hidrati 29—32
mineralne materije 6—12
mast 0,5—1,0
voda 5—7
energetska vrednost (J)
Komponenta Hidratisan (0/0)
protein 19,80
ugljeni hidrati 11,98
mineralne materije 2,08
mast 0,382
voda 65,70
energetska vrednost (J) 515,88

SBP sadrži manje nego meso esencijelnih aminokiselina, metionima i lizina, a više neesencijelnih adinokiselina glutaminske, asparaginske kiseline i cistina. Odnos triptofan: lizin: metionin + cistin je 1 : 4,4 : 1,7 što ne odgovara u potpunosti utvrđenim optimalnim odnosima od strane FAO (1 : 3 : 3) i koriguje se dodavanjem 1% DL-metionina. Nutritivna vrednost ekvivalentna je goveđem mesu, a iznosi 80 odsto od nutritivne vrednosti kazeina.

Table 17 — SADRŽAJ AMINOKISELINA U SBP

Izostavljeno iz prikaza

Aminokiselina (g/100 g)
leucin 7,68
lizin 5,70
metionin 1,29
fenilalanin 5,10
treonin 3,95
triptofan 1,26
valin 4,47
arginin 6,95
serin 5,33
histidin 2,29
izoleucin 4,57
cistin 1,55
alanin 4,60
asparaginska kiselina 11,94
glutaminska kiselina 18,47
glicin 4,15
prolin 5,08
tirozin 2,06

Tabela 18 — SADRŽAJ VITAMINA U SBP

Izostavljeno iz prikaza

Vitamin (B1)—6 kg/kg)
tiamin (B1) 11,0—17,5
riboflavin (B2) 3,4— 3,6
niacin 21,4—23,0
piridoksin (B6) 7,1—12,0
pantotenska kiselina 13,0—21,3
B12 oko 0,5
biotin oko 0,8
folna kiselina oko 1,6
inozitol oko 2,3
holin oko 3,4
karotin (provitamin A) 0,18— 2,43
tokoferol (E) oko 1,4
vitamin K oko 1,9

Značajno je da SBP ima malo masti i to 0,2 zasićenih i 0,8 odsto nezasićenih kiselina i ne sadrži holesterol. Od ugljenih hidrata zastupljeni su u većoj meri oligosaharidi, saharoza i najviše polisaharidi (sa više od 50 odsto), a najmanje monosaharidi (glukoza, arabinoza i riboza). SBP sadrži uglavnom sve mineralne materije. Bogat je vitaminima B grupe, sadrži sve provitamine A i najznačajniji tokoferol kao antioksidant.

SBP se koristi po našim propisima do 4 odsto u suvom stanju, odnosno do 12 odsto u hidratisanom stanju. U jelima zamenjuje meso sa 15—30 odsto, a može da bude i analog mesu. Posebno je SBP pogodan za spravljanje sarmi, punjenih paprika, svih vrsta faširanih šnicli, jela od krompira i prinča, preliva za testenine.

SBP se prodaje u komadima, a pakuje u kesama. U suvom je stanju i lako se čuva, skoro je bez masti i vode, pa se teško kvari. Ove osobine ga čine vrlo pogodnim i za posebno teške uslove u ishrani stanovništva (katastrofe, rat).

Posebne osobine SBP-a su da upija vodu, ima čvrsta vlakna i strukturu, da se dobro drži i pokazuje emulgirajuća svojstva.

U SAD i drugim zemljama najpoznatiji predstavnici SBP su: »Meat Extender« (zamenjuje oko 30 odsto mesa, upotrebljava se kod izrade jela od mlevenog mesa, gotovih gulaša i drugo) i »Meat Analogs« — »Biljno meso« ili »sojino meso« koje se dobija iz izolata soje ispredanjem proteinskih niti; služi kao potpuna zamena mesa (kobasice, mesni odresci i sl.).

»UNITEX« je strukturni biljni protein koji se proizvodi od obezmašćenog visokoproteinskog brašna soje, koncentrata ili griza.

Upotrebljava se i kao zamena mesu.

»PROCON« je strukturni hidratisani koncentrat soje, koji se koristi za sveže i prerađeno meso, prelivanje pizza, dečju hranu, čili i supe.

MIRA-TEX-TVP dodaje se mesu ribe, živine, svežem i prerađenom mesu, u čili, pizzama, supama i dr.

Staley CO-Illinois kompanija proizvodi MIRA-TEX — teksturirane biljne proteine sa 52 odsto proteina, u raznim veličinama, bojama i teksturama. Koristi se za mešavine sa mesom, iznutricama i ribom, a naročito za konzervisani čili, prelive za pizze, mesne nadeve i mesne sosove.

DMV (De Melkindustrie Veghel — Holandija) izrađuje sojine proizvode za potrebe prehrambene, a posebno mesne industrije.

Program nacionalnog školskog obroka propisan od strane Ministarstva poljoprivrede USA, mora da sadrži strukturne biljne proteine sastava datog u tabeli 19.

Tabela 19 — SASTAV SBP ZA SKOLSKI OBROK U SAD

Izostavljeno iz prikaza

protein (Nx6,25), (%) 50,0 min.
mast (%) 30,0 max.
Mg, (mg/100 g/10—6 kg/10—1 kg) 70,0 min.
Fe mg/100 g 10,0 min.
tianin mg/100 g 0,3 min.
riboflavin mg/100 g 0,6 min.
niacin mg/100 g 16,0 min.
vitamin B6 mg/100 g 1,4 min.
vitamin B12 (10—16 kg/kg) 5,7 min.
pantotenska kiselina (10—6 kg/kg) 2,0 min.

»Kolinska« — Ljubljana, koja uvozi SBP iz SAD, ima poseban program za društvenu ishranu sa strukturnim proteinom soje »VITAM — TVP« (Textured Vegetable Protein), gde je SBP po biološkim, kulinarskim i tehnološkim vrednostima blizak mesu i može delimično da ga zameni u ishrani ljudi u raznim kombinacijama. Time se postiže ekonomičnija ishrana. VITAM — TVP se izrađuje od obezmašćenog sojinog brašna sa 50 odsto proteina. Za vezivanje se koristi pšenični gluten, stabilizatori, mineralne soli i vitamini, boje i aromatične materije. Sastav je prikazan u tabeli 20.

Tabela 20 — HEMIJSKI SASTAV VITAM — TVP

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta (%) Pre
hidratacije Posle
kidratacije
protein 54,00 18,80
voda 5,58 66,70
pepeo 6.38 2,08
mast 0,92 0,33
ugljeni hidrati 33,11 11,98

VITAM se prethodno hidratiše, pa zatim meša sa mesom u raznim kombinacijama.

Pozitivno je što VITAM sadrži neznatne količine masti, a nedostatak je što sadrži znatnu količinu ugljenih hidrata.

Sojino ulje

Najveće količine ulja u svetu dobijaju se iz soje, koja u našoj zemlji zauzima drugo mesto.

Upotreba sojinog ulja znači napredak u ishrani, jer ono sadrži polinezasićene masne kiseline, posebno linolensku. Sojino ulje se dobija korišćenjem više metoda: ekstrakcijom tečnim rastvaračima, mehaničkim presovanjem (klinaste prese na zavrtanj) i mehaničkim presovanjem na hidrauličnim presama.

Najviše se koristi kontinuirani metod ekstrakcije gde je heksan rastvarač. Dobijeno sirovo sojino ulje služi kao sirovina za proizvodnju rafinisanog i hidrogenovanog ulja.

Rafinisano ulje ima višestruke namene u industriji; za proizvodnju tečnih šorteninga, ulja za salatu, ulja za kuvanje, za izradu margarina, majoneza, za riblje konzerve, za slatkiše, smrznute deserte, čokoladne omotače i dr. Hidrogenovano ulje služi za izrađu margarina, šorteninga i kao ulje za salatu. Sirovo ulje je bogato fosfatidima, koji se iz njega izdvajaju i kao prečišćeni koriste u prehrambene svrhe.

Ostali proizvodi od soje

Pored opisanih, industrijski se proizvodi sojino mleko i razni proizvodi od sojinog mleka.

Primena soje u industriji mesa

U industriji mesa soja se upotrebljava kao sredstvo za poboljšanje hranljive i biološke vrednosti proizvoda od mesa, kao i zbog drugih poželjnih tehnoloških efekata (emulgovanje masti, hidratacija). Najčešće se koristi kao zamena mesnih proteina; izolati sojinih proteina, strukturni proteini i sojina brašna. Za razne namene pored domaćih sojinih proizvoda naša industrija mesa znatne količine uvozi: godišnje oko 600 tona izolata proteina soje i 300 tona SBP (strukturnog biljnog proteina).

Sojini proteini u mesnim proizvodima utiču na poboljšanje formiranja homogenih emulzija i stabilizaciji proizvoda, smanjenje vremena pečenja — kuvanja (termičke obrade), sprečavanje separacije masti, vezivanje masti i vode, povećanje spobnosti vezivanja mesnih delova bez slepljivanja, poboljšanje održavanja vlažnosti i postizanje ugodnog osećanja u ustima, poboljšanje čvrstine, savitljivosti i teksture mesa, olakšavanje čistog i glatkog sečenja, smanjenje oksiđativnih promena, poboljšanje nutritivne vrednosti mesnih proizvoda, posebno većeg učešća proteina, povećanje učešća masti biljnog porekla i nezasićenih masnih kiselina i dobijanje boljeg homogenog sastava i izgleda mesa. U emulziji mesa i sojinih proteina, miozin i aktin (u vodi rastvorljivi mišićni proteini), funkcionišu kao neprekidni agensi za koagulaciju. Funkcija sojinog proteina je da: snabdeva emulziju agensima za sprečavanje izdvajanja masti i očuvanje soka mesa za vreme termičke obrade — kuvanja. Ispoljavanje funkcionalnih svojstava sojinog brašna, izolata i koncentrata u samlevenom mesu zavisi od količine u vodi rastvorljivog proteina.

Ove funkcije sojinih proizvoda su veoma značajne sa raznih aspekata, te su oni uspešno prihvaćeni i u našoj industriji mesa.

Sojini proizvodi se u mesnoj industriji primenjuju zahvaljujući stabilizacionim, hranljivim i ekonomskim prednostima, kao i zbog uticanja na organoleptičke osobine.

Premda se sojini proizvodi mogu koristiti kao jeftini izvor hranljivih komponenata i kao dopuna pojedinim proizvodima od mesa, veću ulogu imaju kao funkcionalni sastojci. Od tri glavna proizvoda soje: proteina, ulja i lecitina, u mesnoj industriji se koristi samo protein.

Mast u mesu je neophodna zbog arome i teksture. Bezmasno meso može da bude žilavo i bez dovoljno izraženog mirisa. Iz ekonomskih i organoleptičkih razloga uglavnom meso ima manje proteina, a višak masti, pa je to još jedan razlog da mu se u preradi dodaju sojini proteini (da povećaju sadržaj proteina i vežu mast). U industriji mesa koriste se prvenstveno koncentrati i izolati, a malo brašna.

Sojino brašno je već dugo poznato po nutritivnoj vrednosti, niskoj ceni i sposobnosti da vezuje i drži mast i voau. Kod upotrebe u nespecifičnim mesnim proizvodima i paštetama, limitirajući faktor je miris i ukus. Isti je slučaj i sa krupno mlevenim sojinim brašnom (grizom). Zbog toga se ova dva proizvoda malo koriste u industriji mesa.

U mesnim prerađevinama prvenstveno u mesnim konzervama i proizvodima sa mnogo masti upotrebljava se 2—5 odsto sojinih izolata zahvaljujući funkcionalnim osobinama (povećanju retencije vode, boljim prinosima, izvanrednom vezivanju masti i viskozitetu). Sojini izolati su adekvatna zamena za mlečne proteine (kazeinate) u konzervisanim mesnim proizvodima, gde je temperatura faktor stabilnosti emulzije.

Još korisnija je upotreba sojinih koncentrata koji, zahvaljujući sposobnosti emulgovanja, povećavaju viskozitet u kobasicama, učestvuju u stabilnosti emulzije zbog retencije vode i vezivanju masti.

Termoplastična teksturirana sojina brašna i teksturirani koncentrati se dosta primenjuju u seckanom mesu, gde se oko 25 odsto mesa zamenjuje (2—10 odsto na bazi suvog sojinog proteina) navedenim sojinim proizvodima.

U seckanim slanim kobasicama sojini proteinski koncentrati su zastupljeni sa 4—8 odsto u cilju poboljšanja viskozno-elastičnih osobina.

Procenjeno je da će u 1983. godini u 25—50 ođsto mlevenog i prerađenog mesa biti korišćen strukturni sojin protein kao značajan sastojak, i da će se 10—20 odsto ukupne potrošnje mesa sastojati od sojinih mesnih alternacija.

Po programu »Hrana 5« dodaci mesu u dečjoj ishrani su malomasno sojino brašno i surutka. Ovi proizvodi se nalaze u barenim kobasicama, paštetama, presovanim mesima i ribljim paštetama. Poljoprivredno-industrijski kombinat Beograd izradio je hrenovke i parizer (parisku kobasicu) sa sledećim sastojcima: juneće meso 50 odsto, masno tkivo 22 odsto, malomasno sojino brašno 3 odsto i sojino ulje 0,3 odsto.

»Kolinska« — Ljubljana prodaje VITAM — proizvode od biljnog mesa deklarisane kao proizvode visoko energetskih belančevina, malog sadržaja masti, a po obliku, boji i ukusu sličnih mesu. To je sušeni proizvod i pre upotrebe mu se dodaje voda (1:2,5). Ovi proizvodi se mogu mešati sa mesom u svim razmerama (preporučuje se razmera 50 prerna 50). Tako se mogu spravljati faširana šnicla, sarma, punjena paprika, musaka, ćufte sa lukom, ćufte u paradajz sosu, lovačka pečenka, rolada, ćevapčići, pljeskavica, pire krompir i supa od povrća.

Tabela 21 — GOVEĐE ROLNE SA DODATKOM SOJINOG PROTEINSKOG KONCENTRATA

Izostavljeno iz prikaza

Sastav i količina %
goveđi odrezak 75/25 84,75
voda 10,0
sojin proteinski koncentrat (Procon) 3,5
so 1,5
natrijumpolifosfat 0,25
Ukupno: 100,00

Američka kompanija Staley Co izrađuje mesne proizvode od soje po normativima datim u tabeli 21 i 22.

Tabela 22 — DIMLJENO MESO (STICK)

Izostavljeno iz prikaza

Sastav Količina (%)
goveđi odrezak 85/15 50,67
goveđi odrezak 50/50 25,81
voda 14,33
sojin proteinski koncentratat (Procon) 4,78
so 2,87
dekstroza 0,96
začini i biber 0,27
beli luk u prahu 0,02
bakterije mlečne kiseline 0,24
Na-eryhorbate 0,04
Natrijumnitrit 0,01
Ukupno: 100,00

Riblja pašteta sa dodatkom 3 odsto malomasnog sojinog brašna i 2 odsto surutke u prahu, proizvodnja Delamaris — Izola, sastavljena je od: 36 odsto raznih riba, 25 odsto uija, 6 odsto ribljih i mlečnih proteina, glutaminata, ribljeg buljona, skroba, sojinog brašna i surutke u prahu. Hemijski sastav navedene riblje paštete je: voda 58,1 odsto, protein 13,4 odsto, mast 23,4 odsto, ugljeni hidrati 2,8 odsto, pepeo 2,26 odsto, Ca 58,0 mg odsto, P 180 mg odsto i Fe 2,9 mg odsto.

Hidrolizovani biljni proteini u prahu su individualno izrađeni začinski dodaci od kukuruza i sojinog proteina, koji se koriste za stvaranje tipičnog mirisa mesa u svim vrstama hrane.

VICO SSD (Soy Sauce Dried) je poseban začin za suvo mešanje i za konvencionalnu hranu kad se želi dobiti poseban miris i ukus mesa, omiljen u orijentalnim zemljama.

Prema američkim pođacima u kuvanim i svežim kobasicama dozvoljena količina sojinog brašna iznosi tri odsto, sojinog koncentrata 3,5 i sojinog izolata dva odsto. Kod punjene paprike po osam odsto sojinog brašna, griz-brašna, koncentrata i izolata.

U špagetima sa mesnim mrvicama po 12 ođsto sojinog brašna i griza, a isti procenat sojinog koncentrata i izolata dozvoljen je u sakburškom bifteku.

Sojini proizvodi koriste se i kao imitacija kobasice, supe, kuvanog mesa, mesne paštete, svinjetine ili govedine sa sosom od pečenja.
Najviše se sojini proizvodi koriste za frankfurtske i bolonjske kobasice, kao i mesne rolne.

Sojino brašno se upotrebljava u nadevu za kobasice kao sredstvo za vezivanje, zbog visokog sadržaja proteina i ulja koji apsorbuju više vode nego drugi nadevi, iako se dodaju u malim količinama.

Miris može biti objedinjen sa goveđim mesom. Soja daje homogenost iseckanom mesu u nadevu, a izvesni ingredijenti brašna imaju antioksidativne kvalitete. Uvođenje 2,5 odsto sojinog brašna u sveže kobasice ima kao rezultat znatno poboljšanje teksture, porast kvaliteta i kompaktnost kobasice. U kuvanim kobasicama učešće soje može da bude povećano.

Tabela 23 — SASTAV KOBASICA SA SOJINIM PROTEINIMA

Izostavljeno iz prikaza

Sojina proteinska
Sastav
Frankfurska kobasica (g)
voda (60° C) 596
Na3PO4 12 H20 24
proteinski izolati 220
mast (sa emulgatorom) 120
hidratisani biljni protein 24
mirisne materije 8
začini 8
boja po želji
Bolonjska kobasica (g)
Sastav
voda (60° C) 640
Na2PO4 12 H20 16
proteinski izolati 200
mast (sa emulgatorom) 100
hidratisani biljni protein 24
mirisne materije 12
začini 8
boja po želji

Federalni zakoni u SAD dozvoljavaju upotrebu sojinog brašna i koncentrata do 3 odsto u gotovom proizvodu, a sojinog izolata do 2 odsto.

Toplotom želirani tip mesnog analoga ima sastav, dat u tabeli 23.

Teksturirani sojini proteini ne treba da zamenjuju više od 30 odsto mesnog proteina, jer se takvim učešćem smajuje biološka vrednost proizvoda zbog nedostatka sumpora.

U procesu dobijanja analoga, izolat proteina se rastvori ili suspenduje u alkaliji koja se zatim odstrani. Takođe se može koristiti odmašćeno sojino brašno za strukturne proizvođe, koji su slični po teksturi i mirisu, mesnim materijama.

Takvi proizvodi sadrže 25 odsto proteina, odnosno 50 odsto na bazi suve težine. Dokazano je da su teksturirani mesni analozi ekvivalentni goveđem proteinu, a na nivou 80 ođsto od kazeina. Oni ne izazivaju nikakve štetne fiziološke efekte. Mogu zameniti 30—40 procenata dnevnih potreba čoveka u proteinima. Zamena mesa sa SBP ili TVP najpogodnija je u jelima sa mlevenim mesom: pljeskavica, faširana šnicla, mesna rolada, mesna salata, musaka od keija, musaka od kupusa i sarma. Kod ovih proizvođa pri zameni kvalitet se ne pogoršava.

U Danskoj preporučuju komercijalnu bečku kobasicu u čiji sastav ulazi 65 odsto goveđeg (svinjskog) mesa, 25 odsto vode, tri odsto pšeničnog brašna i krompira, po dva odsto mlečnog i sojinog proteina i tri odsto soli, arome i začina.

U Skandinaviji predlažu uptrebu soje kao zamene za meso u kombinaciji 300 grama seckanog mesa, 38 grama sredine hleba, 13 grama luka i začina, devet grama soli, 250 grama vode i 40 grama sojinog proteina.

Sojin protein tzv. »Karlshamns« konzumno pakovanje strukturnog sojinog brašna upotrebljava se kao zamena mesu. Veoma je jeftin i koriste ga pretežno vegetarijanci.

Na tržištu SAD ima mnogo tzv. »Meatless meats« — bezmesnih mesa među kojima se ističu vlaknaste hrane od sojinih proteina. Proces dobijanja je komplikovan i najčešće je fabrička tajna.

Primena soje u pekarskoj i konditorskoj industriji

Sojini proizvodi poboljšavaju kvalitet hleba prvenstveno svojim funkcionalnim osobinama. Efekti ovih proizvoda u pekarskoj industriji su: pojačana apsorpcija vode i veća inkorporacija vode, bolje mešanje, lakše mašinsko pečenje testa, poboljšanje vlage za vreme pečenja, a time i sprečavanje mrvičenja hleba, poboljšanje osetljivosti kolača, strukture mrvica, povećanje stepena razvoja boje kore, usporavanje apsorpcije masti, produžavanje svežine i stabilnosti uskladištenih proizvoda, smanjenje lepljivosti makarona, poboljšanje mirisa, poboljšanje nutritivnog kvaliteta, aktiviranje peristaltike creva i smanjenje cene koštanja hleba, itd.

Pekarski proizvodi, koji se najmasovnije koriste u ishrani, dodavanjem sojinih proizvoda, mogu bitno uticati na smanjivanje deficita proteina.

Naša zemlja još uvek ima manjak mleka, pa je zamena mleka sojinim proizvodima u obogaćenom hlebu vrlo značajna.

Hleb obogaćen sojinim proizvodima je vrlo kvalitetan, a to je postignuto na najjednostavniji i najjeftiniji način. Pokazuju to i nekoliko podataka datih u tabeli 24.

Tabela 24 — CENA PROTEINA U NEKIM PROIZVODIMA

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod – Sadržaj proteina %
sojino zrno 46
pšenica 13
sojino brašno 60
pšenično brašno 13
mleko 3,5
Proizvod – Biološka vrednost %
sojino zrno
pšenica —
sojino brašno 81
pšenično brašno 41
mleko 90
Proizvod – Cena pro-izvoda d/kg
sojino zrno 21,50
pšenica 9,50
sojino brašno 60,00
pšenično brašno 19,40
mleko 15,50
Proizvod – Cena 1 kg proteina u proizvodu d/kg
sojino zrno 46,70
pšenica 73,10
sojino brašno 100,00
pšenično brašno 147,00
mleko 484,00

Sojin protein je, dakle najjeftiniji. Njegovom upotrebom u pekarskoj industriji relativno se smanjuje cena obogaćenog hleba, što je ozbiljan razlog za njegovu širu primenu.

Može se očekivati da će iz tehnološko-tehničkih, kao i ekonomskih razloga, sojini proizvodi u našoj pekarskoj industriji uskoro, kao uostalom i u svim razvijenim zemljama u svetu, imati daleko veći značaj.

Sojini proteini nisu lepljivi i dodati hlebnom brašnu zamenjuju gluten iz pšeničnog brašna, koji određuje volumen i rastegljivost testa, dajući drugačije efekte u testu i pečenju nego pšenično brašno. Ako se doda suviše sojinih proizvoda, menja se struktura hleba.

Hleb dobijen od mešavine pšeničnog brašna i sojinih proteina sadrži 16—18 odsto proteina u odnosu na 6—8 odsto proteina kod standardnog hleba. Sadrži do 30 odsto manje ugljenih hidrata, što je veoma značajno, posebno za dijabetičare.

Dobrog je ukusa, mirisa i boje. Sredina hleba je dobro porozna. Ostaje dugo svež i dugo održava dobar ukus.

Sojino brašno se često koristi u pekarstvu, jer ima veliku moć apsorbcije vode i zadržavanja vode u hlebu, zbog niskog sadržaja ugljenih hidrata.

Najčešće se u pekarstvu koristi punomasno sojino brašno, ali se u cilju poboljšanja kvaliteta hleba koriste i drugi proizvodi soje.
Obezmašćeno brašno koristi se u pripremi palačinki, mešavinama testa, doručka od žita, dijetetskih obroka, sosova, supa, dečje hrane i hleba za dijetalnu ishranu.

Mešavine sojinih proizvoda sa pšeničnim brašnom, u praksi su dosta uvedene u veoma različitim razmerama. Sojin proteinski izolat može se dodati pšeničnom brašnu za hleb do 6 odsto, što je ekvivalentno dodavanju 10—12 odsto obezmašćenog sojinog brašna ili 14—16 odsto punomasnog sojinog brašna. Takođe se preporučuje odnos 25 odsto sojinih delova i 75 odsto pšeničnih delova ili zamena 11—25 odsto pšeničnog brašna sojinim brašnom. Ovakve mešavine pripremaju se u SAD, Italiji i Z. Nemačkoj, gde se pokazalo da zamena 20 odsto pšeničnog brašna daje vrlo dobre rezultate.

Manjak lizina u pšeničnom hlebu nadoknađuje se mešanjem pšeničnog brašna sa sojinim proizvodima. Mešavina pšeničnog brašna sa 0,25 odsto lizina ima ekvivalent za 1/3 veći nego ako se koristi proteinski proizvod. Pšenični proizvodi od takvog brašna imaju za 10 odsto više džula, nego ako je korišćen protein. U Japanu je preko 30 odsto hleba u programima školskih obroka sa lizinom. U Indiji vlada kontroliše obogaćivanje jednog dela proizvodnje hleba lizinom, vitaminima i mineralnim materijama. Pillsburg Co iz Ćikaga proizvodi brašno sa dodatkom vitamina, Fe i 0,3 odsto lizina. U SAD u programima Ministarstva poljoprivrede su obogaćeni makaroni sa dodatkom mleka u prahu ili sojinog proteina.

Nedostatak aminokiselina lizina i triptofana u kukuruzu može se potpuno rešiti dodatkom sojinog brašna i lizina ili lizina i triptofana.

U Brazilu i SAD kvalitet makarona se poboljšava korišćenjem mešavine brašna: kukuruza 60, soje 30 i pšenice 10 odsto.

U svetu se koristi mešavina želatiniranog kukuruza (70 odsto), sojinog brašna (25 odsto) i obezmašćenog mleka u prahu (5 odsto) uz dodavanje vitamina i mineralnih materija. Takođe se koristi mešavina pšeničnih granula (73 odsto), sojinog brašna (20 odsto), biljnog ulja (4 odsto) uz dodavanje mineralnih materija i vitamina.

U Kolumbiji se za ishranu odojčadi koristi mešavina kukuruznog brašna i obezmašćenog mleka u prahu, Mešanje soje sa proteinima kukuruza daje dobre rezultate, naročito kod odnosa 40 odsto kukuruznog proteina i 60 odsto sojinog proteina. Mešanje sa pirinčem je takođe dobro za ishranu odojčadi.

Jugoslovenski autori su ustanovili da se u društvenoj ishrani dece u predškolskim ustanovama i školskim kuhinjama zamenom 10 odsto pšeničnog brašna sojinim brašnom dobija proizvod bogat proteinima (povećanje 35 odsto). Zamena 20 odsto pšeničnog brašna mešavinom sojinog brašna i surutke u prahu u odnosu 1:1 još je bolja mešavina, jer se pored povećanja procenta belančevina, postiže povećanje sadržaja lizina i triptofana, kalcijuma i fosfora i mlečnog šećera. Proizvod je prijatnog ukusa, bogate arome, tamnorumene boje kore, zadovoljavajuće zapremine i dobro razvijene i elastične sredine.

Na beogradskom i drugim tržištima veoma su cenjeni »sojin mešani hleb« koji proizvodi OUR »Mlinpek« iz Novog Sada sa 20 odsto sojinog brašna, i »Dijet hleb« istog proizvođača sa 7 odsto sojinog brašna. Slične vrste hleba proizvode i drugi mlinsko-pekarski pogoni u zemlji.

Mnoge pekare u Engleskoj preporučuju upotrebu kilograma sojinog brašna na 127 kilograma; u tom slučaju je soja idealan dodatak, naročito ako se kombinuje sa dodavanjem iste količine masti.

U Engleskoj sojin hleb ima sastav prikazan u tabeli 29.

Tabela 25 — SASTAV SOJINOG HLEBA

Izostavljeno iz prikaza

Količina (g)
Komponenta
sojino brašno 150
pšenično brašno 500
šećer 20
kvasac 30
so 15
mast 20
voda 426
Količina (%)
sojino brašno 12,8
pšenično brašno 42,7
šećer 1,7
kvasac 2,6
so 1,3
mast 2,6
voda 36,3

Soja se mnogo upotrebljava i u drugim pekarskim i konditorskim proizvodima. U ogledima koje je izvela grupa autora PKB OOUR Agroekonomik i Više pedagoške škole za ekonomiku domaćinstva učešće sojinog brašna je bilo različito i dato je u tabeli 30.

Tabela 30 — SASTAV PROIZVODA SA DODATKOM SOJINOG BRAŠNA

Izostavljeno iz prikaza

Učešće sojinog brašna u ukupnoj količini brašna (%)
hleb 10
pereci sa kimom 20
keks 20
medenjaci 20
beskvitni rolat od
čokolade 17
voćni hleb 29
američki biskvit 27
princes krofne – nadev 25
testo 10
Učešće sojinog brašna u ukupnoj masi proizvoda (0/o)
hleb 2
pereci sa kimom 9,5
keks 9,5
medenjaci 10,0
beskvitni rolat od
čokolade 3,4
voćni hleb 6,0
američki biskvit 11,0
princes krofne – nadev 2,3
testo 2,5

Ovim pekarskim proizvodima soja se može dodavati u količini od 10—20 ođsto na težinu pšeničnog brašna. Dodatna voda za testo iznosi 1—2 puta od težine dodatog sojinog brašna. Ako se dodaje obezmašćeno sojino brašno umesto punomasnog sojinog brašna, količina iznosi 0,8 delova od količine punomasnog brašna.

Grupa autora sa Tehnološkog fakulteta u izradi peciva (zemičke i kifie) zamenjivala je 20 ođsto pšeničnog brašna sa 10 odsto malomasnog sojinog brašna i 10 odsto surutke u prahu i dobili su pecivo prijatne arome i ukusa, tamno-rumene boje kore, zadovoljavajuće zapremine i odlične hranljivosti.

U Mlinsko-pekarskoj industriji (MPI) Beograd, obogaćivali su pecivo sa 5 odsto sojinog brašna i dobijali proizvod sastava: voda 29,2 odsto, belančevine 11 odsto, mast 5,1 odsto, Ca 34,7 mg odsto, P 103,5 mg odsto i Fe 9,7 mg odsto.

Fabrika aečjeg keksa »Bambi« iz Požarevca izrađuje »Plazma keks« i »Belvit keks« koji je obogaćen vitaminima, mineralnim materijama i biološki važnim komponentama (proteinima soje).

Za proizvodnju testenina koristi se 10—30 odsto sojinog brašna dobro izmešanog sa pšeničnim brašnom. Žitokombinat »Topolčanka« izrađuje testeninu sa jajima obogaćenu sa 4 odsto surutke i dva odsto sojinog brašna.

Zamena mleka sojinim proizvodima u obogaćenom hlebu

U SAD je već odavno najpopularniji beli hleb sa dodatkom obranog mleka u prahu. Mleko daje poželjan miris i povećava sposobnost skladištenja, a povećava nutritivnu vrednost hleba zbog dodate količine proteina i lizina iz mleka (pšenica je oskudna lizinom).
Međutim, obranog mleka u prahu nema dovoljno i cena je visoka, pa se upotrebljava sojino brašno (skoro isključivo obezmašćeno) i surutka u prahu umesto mleka, u većini belih hlebova u SAD (0,68 do 0,91 kilogram sojinog brašna na 45,36 kilograma pšeničnog brašna, uz dodatak surutke u prahu). Proteini surutke daju hlebu poželjan miris, boju kore i visok sadržaj lizina.

Sastav belog hleba sa sojom dat je u tabeli 31.

Tabela 31 — SASTAV TIPIČNOG AMERIČKOG BELOG HLEBA

Sastav i količina (g)
obogaćeno brašno 100
voda 65
kvasac 2,5
podloga za kvasac* 0,5
so 2,25
šećer 8,00
šortening 3,0
mono i di-gliceridi 0,5
obrano mleko u prahu ili sojino brašno i suva surutka 2,0
kalcijum propionat 0,125

* Sadrži 15 odsto bromata, amonijumove i kalcijumove soli.

Kod hleba sa malim dodatkom sojinog brašna (do 3 odsto) ne postoje nikakve promene u apsorpciji, mešanju i oksidaciji, upoređeno sa običnim mlekom u prahu. Kod upotrebe sojinog brašna, u pripremi testa dodaje se oko 0,34 kilograma više vode za svakih 0,45 kilograma dodajte soje. Ako se dodaje 12 odsto sojinog brašna, hlebno testo se za trećinu vremena brže mesi.

Hleb sa više sojinog brašna (kao zarnena mleka) pokazuje neujednačeniju strukturu, gorči ukus, veću vlažnost, prijatniju aromu i mekšu teksturu. Hleb sa manjim dodatkom sojinog brašna nema nikakve bitne razlike od hleba pripiemijenog samo sa mlekom. Zamena 1,1 odsto mleka sojinim brašnom je mala, a 2 odsto je prevelika zbog nepovoljnog mirisa.

Najveća komercijalna upotreba sojinog brašna u SAD dostignuta je u pekarstvu (20.250 tona sojinog brašna i 4.050 tona koncentrata, 1972. godine). Odmah posle drugog svetskog rata sojino brašno je služilo kao zamena za mleko u prahu za pripremu hleba. Sada se najviše upotrebljava sojino brašno kao zamena za obrano mleko u prahu. Procenjuje se da se za tu svrhu koristi u SAD 78.408 tona godišnje.

Osnovni razlozi za upotrebu sojinog brašna umesto mleka u hlebu su: povećanje apsorpcije vlage, smanjenje količine laktoze koja izaziva smeđu boju pre tostiranja, omekšavanje hleba, formiranje testa i postizanje elastičnosti, služi kao pufer i za poboljšanje hranljivosti.

Po američkim propisima za obogaćeni beli hleb dozvoIjava se upotreba 3 odsto obranog mleka u prahu ili sojinog brašna.

U pekarskoj industriji koriste se sada mnogi sojini proizvodi: sojino brašno enzimski aktivno (od 0,5 odsto), tostovano sojino brašno, hemijski tretirano sojino brašno, lecitirano sojino brašno, punomasno sojino brašno, koncentrati i izolati.

Zamenom mleka sojinim brašnom ne smanjuje se stepen iskorišćenja proteina (PER): hleb sa mlekom ima PER oko 0,75, a sa 3 odsto dodatnog sojinog brašna 0,83. Ako se dodaje 6 odsto sojinog brašna, PER se povećava na 1,3, a kod 12 odsto PER iznosi 1,95 (45). (PER je vrednost na bazi 2,5 za kazein mleka).

U poslastičarskim proizvodima sojino brašno može biti dobra zamena obranom mleku u prahu, pri čemu se poboljšava mekoća i tekstura kolača. Sojino brašno može se upotrebiti u količini od 3—6 odsto (za bele i žute kolače), a 5—12 odsto za vlažnije i čvršće kolače.

Punomasno sojino brašno kao zamena mleku u hlebu je funkcionalnije od obezmašćenog sojinog brašna (isti kvalitet hleba se dobija ako se upotrebi 16 delova obezmašćenog sojinog brašna, kao i kod upotrebe 24 dela punomasnog sojinog brašna). Sojini koncentrati i izolati nemaju prednosti nad brašnom, a mnogo su skuplji.

Evropski tip hleba izrađuje se od brašna, kvasca, soli i vode bez drugih sastojaka kao, na primer, obezmašćenog mleka u prahu, šećera ili šorteninga. Ovi poboljšivači hleba se ne koriste uglavnom zbog cene. Dodavanjem sojinog brašna u testo u količini od 3 odsto, povećava se apsorpcija 3,8—4,8 odsto, a povećanje iznosi 6,1—7,3 odsto kod dodavanja 5 odsto. Treba đodavati 1,5 do 3 odsto sojinog brašna ili 3 do 5 odsto koncentrata.

U savremenoj ishrani problem je da se obezbedi što manja apsorpcija masnoća prilikom prženja kako iz nutritivnih tako i ekonomskih razloga, a takođe i sprečavanje kvarenja, odnosno obezbeđenja dužeg trajanja i upotrebe gotovih proizvoda. Imajući u vidu pozitivne osobine sojinog brašna i ulja u ovom pogledu, dodavanje sojinih proizvoda u testa koja će se pržiti, postalo je skoro redovna praksa u mnogim zemljama.

Posebna pređnost sojinog brašna u mešavini je što za vrerne prženja reducira apsorpciju masti, čime se dobijaju bolji proizvodi i smanjuju troškovi prženja. Ako se zameni 10 odsto pšeničnog sojinim brašnom, upola će opasti apsorpcija masnoća.

Primena soje u industriji mleka

Problemi primene soje u industriji mleka

Upotreba soje i sojinih proizvoda dobijenih industrijskom preradom nije masovno u industriji mleka. Mogućnosti za širu primenu, međutim, postoje jer je uspešna zamena mlečnih proteina biljnim moguća kod velikog broja
mlečnih proizvoda: tečnog mleka, instant formula, šlaga za kafu, slatkih i kiselih kremova, sira, smrznutih deserta, jogurta, preliva od pene i slično. Zamena mlečnih sojinim proizvodima u SAD je bila uspešna. Razmatrana je primena sojinog mleka, sterilizovanih mlečnih proizvoda od soje kao napitka, sojini sirevi, izolati sojinog proteina u margarinu, šlagovi za kafu, kafe kremovi, penušavi premazi, sojino brašno u hlebu. Delimična zaniena mleka (10 odsto) uspešna je u nekim školskim obrocima. U SAD 25 miliona školske dece koristi, po programu, sojine proteine. Kompletna zamena mleka kod dece alergične na kravlje mleko već je znatno proširena. Veštačko mleko zasnovano na sojinom proteinu, šećeru, dodatim mirisima i vitaminima postiglo je značajne komercijalne uspehe u istočnim zemljama. Delimična zamena mlečnog proteina uspešna je i u proizvodnji sireva, sladoleda, mlečnih deserta i jogurta.

Najveći problem upotrebe sojinog proteina je prihvatIjivost mirisa i svarljivost (nadimanje), kao i sadržaj rafinoze i stahioze i tendencija u razvoju abnormalne mikrobiološke flore. Za unapređenje primene sojinih proizvoda u tehnologiji mleka postoji nekoliko ograničenja:

U razvijenim zemljama postoji dovoljno kravljeg mleka u tečnom stanju, u prahu i drugim oblicima, pa je problem da se plasira na tržištu povećana količina mleka i mlečnih proizvoda.
Mleko i mlečni proizvodi imaju izuzetno blag i delikatan miris, karakterističnu svetlu boju i strukturu, koja se teško zamenjuje drugim strukturama.

U cilju eliminisanja ovih ograničavajućih faktora postoje sledeće mogućnosti. Prvo, soja i sojini proizvodi su znatno jeftiniji od mleka i mlečnih proizvoda i njihova upotreba omogućava da se postigne ekonomičnija proizvodnja. Industrija prerade mleka u SAD pomagala je i propagirala upotrebu soje i sojinih proizvoda, da bi bila konkurentnija na tržištu. Prema tome, eliminisanje ograničavajućeg faktora tržišta zahteva ekonomske mere.

Drugi ograničavajući faktor je tehničko-tehnološke prirode. Za širu primenu soje i sojinih proizvoda u industriji mleka potrebno je obezbediti odgovarajući kvalitet sojinih proizvoda, koji će odgovarati navedenoj osetljivosti mleka, mlečnih proizvoda i proizvoda kod kojih se mleko koristi.

U prvom redu potrebno je proizvesti tzv. »drugu generaciju« sojinih proteinskih izolata sa poboljšanim mirisom, bojom i funkcionalnošću. Tek nakon dobijanja odgovarajućih izolata, treba pristupiti poboljšanju tehnologije kombinovanih proizvoda od mleka i soje.

Izolati proteina soje za upotrebu u industriji mleka treba da budu apsolutno čisti, bez mirisa, ukusa i boje, da imaju dobru rastvorljivost i sve uobičajene funkcionalne osobine izolata (odlični emulgatori i stabilizatori). Korišćenje soje u industriji prerade mleka, i pored vrednosti koncentrata sojinih proteina kao agensa stabilizacije i emulgovanja teško će naći širu primenu u poređenju sa koncentratima mlečnih proteina. Ovo se napominje iz razloga što su mnogobrojni organski sastojci, prisutni u malim koncentracijama, uzrok neprijatnom mirisu, bojama i antinutritivnim osobinama soje i njenih proizvoda.

Nerešeno je osnovno pitanje da li su ovi nepoželjni sastojci vezani u soji ili su proizvedeni enzimskom reakcijom posle razaranja celularne strukture prilikom obrade soje i izrade određenih proizvoda. Ako se soja tretira kombinovano topiotom i ekstrakcijom organskim rastvaračima (heksanom), eliminiše se neprijatan miris, ali takav tretman nije prihvatljiv zbog slabije rastvorljivosti i funkcionalnosti dobijenih proizvoda. Zato se i dalje traže praktična i celovita rešenja ovog tehničkog problema. Jedan od mogućih pristupa pripremi adekvatnih izolata sojinog proteina sa poboljšanim organoleptičkim osobinama, mogao bi biti u primeni netretirane soje, umesto obezmašćenih pahuljica koje su prethodno bile tretirane toplotom i ekstrakcijom tečnim rastvaračima. Drugi mogući pristup u pripremi izolata iz netretirane soje mogao bi biti tzv. »vodeni proces« koji se koristi za izolaciju biljnih proteina.

Proizvodi na bazi sojinog mleka

Mlečni proizvodi od soje podeljeni su na:

Fermentisane
a) tradicionalni
— Miso
— Shoyu
— Tempeh
— Sojin sir
— Sojin jogurt
b) industrijski
— jogurt
— sir
Nefermentisane
a) tradicionalni
— sojino mleko
— Tofu ili gruš od sojinog mleka ili usireno mleko
— Kori — tofu
— Yuba
— Kinako sojine klice
b) industrijski
— mleko šlagovi za kafu lupani premazi smrznuti deserti kremovi sladoled »Filled milk«

Ova podela ne znači da se i tradicionalni mlečni proizvodi od soje ne proizvode industrijski. Na primer, u Kini, Japanu, Tajlandu i drugim zemljama Dalekog Istoka razvijena je industrijska proizvodnja tradicionalnih proizvoda od soje. Veoma široka upotreba tradicionalnih jela i napitaka od soje na Dalekom Istoku je i neophodna potreba u uslovima oskudice proizvoda od mesa, kravljeg mleka i mlečnih proizvoda, što se ne može reći za uslove u Evropi.

U industriji prerade mleka, kao i u industriji mesa, postoje mlečni analozi bazirani na biljnim proteinima, kao što su veštačko kravlje mleko, sir i drugi proizvodi proteina mleka. Najpoznatiji mlečni analozi su margarin, penušavi prelivi i nemlečni proizvodi za kafu.

Sojino mleko

Tradicionalno kinesko sojino mleko je vodeni ekstrakt sojinog zrna. Kasnije je došlo do poboljšanja kvaliteta ovakvog mleka đodavanjem šećera, vitamina i mineralnih materija.

Sojino mleko dobijeno od svežih sojinih zrna je homogena stabilna emulzija, koja liči na kravlje mleko. Stajanjem se ne stvara talog ni kajmak. Mast iz ovog mleka ne može da se izdvoji. Ako se mleko proizvodi od sojinog brašna, može da stvara talog. Sojino mleko ključa na 374,5° K (101,5° C), koaguliše pri pH = 6. Nekuvano mleko može da se drži oko 18 časova, a kuvano i do 28 časova. Od njega se može proizvesti jogurt, kefir i drugi proizvodi. Sastav sokravlje i humano mleko data je u tabeli 33.

Tabela 32 — SASTAV SOJINOG MLEKA

Komponenta i količina (%)
voda 90—93
protein 3,4— 4,0
mast 1,5— 2,5
ugljeni hidrati 1,4— 3,0
mineralne materije 0,4
Fe 0,6 × 10—6 kg
Bi 0,9 × 10—6 kg
B2 0,041 × 10—6 kg
energetska vrednost (J/10—3 m3) 1339,5

Premda je sojino mleko slično kravljem mleku, postoje izvesne razlike, koje se mogu videti iz tabele 40. Sojino mleko ima više proteina, a manje masti od kravljeg mleka; siromašnije je ugljenim hidratima i masne kuglice su nejednake veličine. Belu boju sojinom mleku daje glicinin koji je dispergovan u koloidnom stanju i vezan sa kalcijumom kao u kravljem mleku kalcijum kazeinat. Zbog razlika u organoleptičkim osobinama i sadržaju mineralnih materija, sojino mleko treba dezodorisati, dodati 2—5 odsto šećera; 0,2—0,3 odsto krede; 0,15 odsto kuhinjske soli i vitaminizirati. Hranljiva vrednost sojinog mleka u odnosu na kravlje i humano mleko data je u tabeli 35.

Tabela 33 — HRANLJIVA VREDNOST SOJINOG, KRAVLJEG I HUMANOG MLEKA

Izostavljeno iz prikaza

Sojino mleko
biološka vrednost (BV) 80
svarljivost 95
neto proteinsko
iskorišćenje (NPU) 76
Kravlje mleko
biološka vrednost (BV) 87
svarljivost 91
neto proteinsko
iskorišćenje (NPU) 79
Humano mleko
biološka vrednost (BV) 100
svarljivost 91
neto proteinsko
iskorišćenje (NPU) 90

Sojino i kravlje mleko imaju sličnu boju, kuvanjem se stvara skrama na površini suda, stvaraju na površini sloj masti, stajanjem se ukisele, dodavanjem kiseline, soli i proteolitičkih enzima (himozina, pepsina i dr.), dolazi do koagulacije i stvaranja gruša. U pogledu hemijskog sastava proteina postoji sličnost glicinina i kazeina.

Prema istraživanjima naših autora, potpuno je uspešna zamena kravljeg mleka sojinim, čak do 80 odsto, kako u nutritivnom tako i u fiziološkom pogledu.

U SAD je 7 odsto beba alergično na kravlje mleko. U tim slučajevima koristi se sojino mleko, ali obavezno uz dodatak vitamina i mineralnih materija. Mleko za ovu namenu proizvodi se od punog zrna soje ili od punomasnog sojinog brašna po sledećem postupku: zrno soje se opere i potopi u vodu tri časa ili duže, zavisno od temperature vode. Zatim se doda dovoljno vode da se dobije pravilan odnos vode i čvrstih materija u finalnom proizvodu (10:1). Mešavina se greje do blizu tačke ključanja, 15—20 minuta, da bi se poboljšala nutritivna vrednost i ukus. Zatim se proizvod sterilizuje. Nerastvorljivi ostatak se odstrani, a dobijeno mleko je visoko stabilna emulzija masti. Kravlje mleko može biti zamenjeno sojinim mlekom u tečnosti i u prahu. Kao sirovina za izradu mleka koristi se i sojin izolat, da bi se izbeglo prisustvo ugljenih hidrata, koji izazivaju nadimanje i nenormalnu stolicu kod beba. Za ovu zamenu ima veliki broj formula prihvaćenih u industriji. Tipična formula mleka sa sojinim proteinima kao zamene kravljem mleku u SAD je data na tabeli 34.

Tabeli 34 — FORMULA MLEKA SA SOJINIM PROTEINIMA

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta Količina (kg/m3)
protein 20,0
mast 36,0
ugljeni hidrati 68,0
voda 901,6
vitamini /10—3 cm3: vitamin A
vitamin D
vitamin E
vitamin C
vitamin B,
vitamin B2
vitamin B6
vitamin B12
vitamin K,
niacin
folna kiselina
biotin
Komponenta Mineralne materije
protein Ca 0,7 /kg/m3
mast P 0,5
ugljeni hidrati Na 0,3
voda K 0,71
Cl 0,53
Mg 50 /l(Hkg
Fe 12 /10—6 kg
Zn 5 /10—6 kg
Cu 0,5 /10—6 kg
Mn 0,2 /10—6 kg
J 0,15
vtiamini /10—3 cm3: 2500 I.J.
400 I.J.
15 I.J.
55 (10—35 kg)
0,04 (10—6 kg)
0,60 (10—* kg)
0,40 (10—6 kg)
3,0 (10—9 kg)
0,15 (10—9 kg)
9,0 (10—9 kg)
0,1 (10—9 kg)
0,15 (10—9 kg)

Energetska vrednost (J/10—3 mJ) 2846,5

Na bazi sojinih proteinskih izolata moguća je industrijska proizvodnja ovih zamena. Ove zamene su bele ili mlečne boje i prijatnog ukusa. Za sve formule koriste se takođe i koncentrati sa preko 90 odsto proteina u suvoj materiji i uz potrebne dodatke mineralnih materija i vitamina, tako da se dobije punovredna zamena.

Tabela 35 — AMINOKISELINSKI SASTAV POTREBAN ZA ODOJČAD I FORMULA ZAMENE NA BAZI SOJINOG MLEKA

Aminokiselina
Procenjene potrebe u aminokiselinama (10-6/418,6J)
histidin 26
izoleucin 66
leuein 132
lizin 101
metionin 24
fenilalanin 57
treonin 59
triptofan 16
valin 83
cistin 23
Aminokiselina
Formula zamene za decu (10-6kg/418,6 J)
histidin 73
izoleucin 132
leuein 235
lizin 173
metionin 59
fenilalanin 154
treonin 106
triptofan 31
valin 135
cistin 28

Kravljem mleku približno odgovaraju razne industrijske mešavine kao zamene za mleko, prikazane na tabeli 36.

Tabela 36 — SASTAV INDUSTRIJSKIH MEŠAVINA

Komercijalni nazivi
Sojino mleko u prahu
proteini 24,8
masti 18,4
ugljeni hidrati 48,1
mineralne materije 5,2
voda 3,5
Komercijalni nazivi
Soyalac
proteini 22,8
masti 25,7
ugljeni hidrati 44,3
mineralne materije 3,9
voda 2,9
Komercijalni nazivi
Lactopriv Topfer
proteini 23,6
masti 12,3
ugljeni hidrati 56,8
mineralne materije 5,5
voda 2,0

Sojino brašno (Lactopriv Topfer) i kukuruzni skrob razniute se posebno u jednom delu vode. U ostatak vode (do 10—3 cm2) dođaje se šećer, ulje, Ca-lactat i kuhinjska so i smeša se termički obrađuje. Kad proključa, dodaje se razmućeno sojino brašno i dalje kuva 900s uz stalno mešanje. Zatim se doda razmućeni kukuruzni skrob i dalje kuva 1200 s i potom ohladi. Deca uzimaju ovu hranu bez poteškoća.

Kao zamena kravljem mleku za alergičnu decu može se koristiti tzv. imitacija mleka. To je proizvod koji sadrži vodu, kukuruzni sirup, kokosovo ulje, sojin protein ili natrijum kazeinat. Ova mešavina se može koristiti i kao napitak u dijetetskoj ishrani.

U izradi formule zamene mleka zasnovanoj na biljnom proteinu, u Italiji upotrebljena su tri ingradijenta: sojin protein, ultrafiltriran i dijaliziran (6,45 odsto i 5,95 odsto), uitrafiltrirana koncentrovana surutka iz fabrike »Grana cheese« (16,29 odsto i 0,77 odsto), suncokret i ulje kokosove palrne (99,9 odsto i 0 odsto).

Sojino mleko u SAD proizvođi pet velikih proizvođača: »E1 Mulino«, »Fearn Soya«, »Loma Linda Foođs«, »Miles« (VVorthington) i »Miles« (Nutritional International).

Sojino mleko u prahu — dobija se sušenjem sojinog mleka u raspršivačima ili suvim postupkom, pri čemu se zrno soje mehanički tretira.
Ima istu upotrebu kao tečno mleko. Ovaj proizvod je ekonomičan i pogodan za društvenu ishranu. Može se koristiti i kao zamena za obrano kravlje mleko u prahu. Ako sadrži preko 70 odsto proteina, odlična je zamena za kravlje mleko, ali pod uslovom da je sadržaj tripsin inhibitora minimalan. To se postiže tretiranjem sojinog brašna kiselinama ili bazama, čime se istovremeno povećava hranljiva vrednost sojinili proteina. Zamenjuje kravlje mleko u industriji čokolade, margarina, keksa, bombona, sojinih kremova i dr.

Sojina pulpa, koja ostaje posle filtriranja mleka (oko 24 oclsto), koristi se kao stočna hrana, ali i za izradu biskvita, čokolađe, hleba, slatkiša, za kozmetičke preparate i lakove.

Gruš od sojinog mleka se izrađuje od kuvanog zrna i koristi se kao dopuna mesu i ribama na Dalekom istoku. To je precipitat od sojinog mleka koji sadrži: vode 85 odsto, proteina 7 odsto, masti 4 odsto, i ugljenih hidrata 3 odsto. Energetska vrednost proizvoda je 318,14 J.

Jognrt od sojinog mleka se u SAD proizvodi u tri tipa a) sa inkubacijom u kontejnerima na malo, b) sa inkubacijom u masi, zatim mešan i pakovan u kontejnerima na malo i c) jogurt malog viskoziteta. Proizvode se i desertni jogurti kao zašećerene šipke i kao smrznuti proizvodi.

Po američkom patentu jogurt od sojinog mleka se dobija procesom u kome se mleko, ekstrahovano iz zrna soje, tretira potapanjem u vreo vodeni rastvor natrijum bikarbonata, meša sa surutkom u prahu i saharozom. Zatim se ta mešavina zagreva, stabilizuje i fermentiše korišćenjem specijalne mešavine acidofilnih mikroorganizama.

Prema drugom patentu jogurt od sojinog mleka proizvodi se po sledećem metodu: mleko ekstrahovano iz sojinog zrna pomeša se sa dvoprocentnom saharozom u prahu (4 do 5 odsto) i stabilizuje na 394,2° K. Toplo mleko se pomeša sa razblaženim vodenim rastvorom želea (više od 1,5 odsto) i nakon brzog hlađenja na 308,2° K inokuliše sa smešom dve vrste Lactobacillus acidophilus. Mešavina je kasnije inkubirana na 308,2—113,2° K u toku 16—24 časa, da bi se proizvela imitacija jogurta. Imitacija jogurta od sojinog brašna sa pH = 6,5—7,0 je proizveđena dođavanjem i šećera i homogenizovanjem filtrata da se dobije sojino mleko, koje je onda stabilizovano na oko 238,2° K pre nego se izvrši fermentacija mlečnom kulturom Streptococcus thermophilus ili sa Lactobacillus bulgaricus.

Sojin sir se proizvodi, prema Kenkysko i Hang-Jackson-u, od sojinog mleka, upotrebom kultura i nove tehnologije, slično siru od kravljeg mleka. Koriste se i kulture S. thermophilus ili S. faecalis. Prvo se sojinom mleku doda kazein, glukoza, mlečna mast i biljno ulje. Mešavina se emulguje, zagreva i tretira mikrobiološkom kulturom, ekstraktom himozina i dodaje se kalcijumhlorid. Dobijen gruš se tretira kao i gruš kravljeg mleka.

Sojino mleko može sc prevesti u gruš ili sir na tri načina koagulacije: 1) dodavaljem kalcijumsulfata, 2) dodavanjem sirćetne kiseline po pH 4,5, i 3) fermentacijom mlečnom kiselinom na 317,20° K. Posle obrade gruša, masa se kuva na 321,2° K, stavlja u kalupe za oblikovanje i zatim 864 1 02 se presuje. Glavna razlika u grušu dobijenom na ova tri načina je u sadržaju proteina, vlažnosti i čvrstoći. Sir dobijen mlečnom fermentacijom daje najbolju teksturu i masu. Kasnije je uvedeno dođavanjc himozina i korišćenje obranog mleka. Ustanovljeno je da himozin nije ubrzavao koagulaciju, ali je poboljšavao miris i kvalitet mase sira. Dodatak obranog mleka ubrzava koagulaciju.

Imitacije krem sireva izrađuju se na bazi sojinih proteinskih izolata, dok su prvobitno bile na bazi natrijum-kazeinata.

Jedna vrsta sojinog sira je gruš dobijen od sojinog mleka stabilan na toplotu i pogodan za pripremu topljenog sira. Sojinom mleku se dodaje 1—10 odsto masti i 0,5—5,0 odsto obranog mleka u prahu, zatim pasterizuje, homogenizuje, formira gruš upotrebom S. lactis na temperaturi od 322,04° K, zagreva se na 333,15° K—349,81° K i gruševina se suši do sadržaja vlage između 60 i 80 odsto.

Po drugom patentu, sojini sirevi su bili pripremljeni od mešavine suvog obranog rnleka u kome je obrano mleko učestvovalo sa 0,25, 50 i 75 odsto od ukupne suve materije. Količina obranog mleka imala je malo uticaja na miris gotovog sira. Obrano mleko imalo je takođe efekat na teksturu gotovog sira, ukazujući da je sarno mala količina vlaknaste materije iz soje potrebna da se obrazuje brašnasta struktura proizvoda. Primenjeno zrenje je imalo za rezultat žeJjene promene teksture, ali se to odrazilo na razvoj gorkog ukusa.

Posebna vrsta sojinog plavog sira sa mirisom sličnom rokforu, izrađena je od gruša spravljenog od sojinog mleka uz dodatak kravljeg i inokulisana, sa Penicillium roqueforti ili još bolje sa Streptococcus diacetilactis.

Postoji metod za izradu sojinog sira od mešavine sira sa kazeinskim produktima (Na-kazeinat, mlečni sir, suvo obrano mleko) i emulgirajućim solima. Mešavina se zagreva na više od 358,2° K i kasnije hlađi.

U nekim zemljama upotrebljava se punomasno i odmašćeno sojino brašno za izradu napitaka. Ovde je brašno glavni sastojak napitka i zamena za mleko u prahu, što cenu proizvoda čini povoljnijom.

Tabela 37 — SASTAV MESAVINE NAPITKA OD SURUTKE I SOJE

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta Količina %
slatka surutka u prahu 41,7
punomasno sojino brašno 36,9
sojino ulje 12,3
čvrsti kukuruzni sirup 9,1
dodaju se još vitamini i mineralne materije

Napitak naveden u tabeli 37 služi kao dopuna obroku, a ne kao poseban obrok za predškolsku decu. Proizvod je visokoproteinski, punomasni visokoenergetski vredan.

Neto iskorišćenje proteina je 75 odsto. Proizvod kao suvi prašak ima prihvatljiv miris. Dodaje mu se i šećer. I u industriji sladoleda postoje velike mogućnosti korišćenja soje kao zamene.

Nefermentisana orijentalna jela od soje

Najznačajnija tradicionalna nefermentisana sojina jela na Orijentu su: sojino mleko, Tofu ili gruš od sojinog mleka, Kori-Tofu,
Aburaje ili prženi Tofu, Yuba, Kinako i sojine klice, a njihov sastav dat je u tabeli 38.

Tabela 38 — SASTAV NEFERMENTISANIH PROIZVODA OD SOJE

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod voda (%)
Tofu 88
Aburaje 44
Kori-Tofu 10,4
Yuba 8,7
Kinako 5,0
Proizvod protein (Nx6,25%)
Tofu 6,7
Aburaje 20,4
Kori-Tofu 58,8
Yuba 57,5
Kinako 42,1
Proizvod mast (%)
Tofu 3,5
Aburaje 31,4
Kori-Tofu 26,4
Yuba 24,1
Kinako 19,2
Proizvod CHO (%)
Tofu 1,9
Aburaje —
Kori-Tofu 7,0
Yuba 11,9
Kinako 29,5
Proizvod pepeo (%)
Tofu 0,6
Aburaje 1,4
Kori-Tofu 2,6
Yuba 3,0
Kinako 5,0

Tofu se izrađuje od toplog sojinog mleka kome se dodaje Cakijumsulfat da se izazove koagulacija. Gruš se zatim odvaja od tečne faze. Od 1,8 kilograma soje dobija se 5,5 kilograma Tofu sa 88 odsto vode. Suvi Tofu sadrži 55 odsto proteina i 28 odsto ulja.

Yuba se dobija ako se sojino mleko zagreva do temperature ključanja. Skrama proteina i ulja koja se obrazuje na površini pokupi se i suši. Koristi se za supe.

Kinako je proizvod sličan punomasnom sojinom brašnu.

Fermentisani orijentalni proizvodi

Ovi proizvodi se spravljaju fermentacijom u kojoj su prisutni kvasci, plesni i bakterije mlečne kiseline. To su: Sboya, Tempeh, Miso i Natto. Sastav, kao i drugi osnovni podaci o ovim proizvodima, dati su u tabeli 39.

Shoya je proizvod u kome je soja pomešana sa pšenicom i tretirana kulturama plesni, kvasca i bakterija. Mnogo se koristi u Kini.
Tempeh je kuvana soja fermentisana sa Rhizopus Oligosporus. To je indonežansko jelo. Miso je fermentisani protizvod mešavine soje i pirinča ili ječma. Natto se dobija fermentisanjem kuvane soje pomoću Bacillus suptilis i liči na sir. Veoma se mnogo koristi u Japanu.

Promena mirisa i ukusa su glavni razlozi za fermentaciju soje.

Tabela 39 — OSNOVNI PODACI O FERMENTISANIM PROIZVODIMA SOJE

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod i astav
Shoyu soja i (sojin umak) pšenica
Miso soja i pirinač
Tempeh soja
Sufu gruš od (kineski sir) sojinog mleka
Natto soja
Proizvod Vrsta mikroorganizama
Shoyu(sojin umak)
Aspergillus oryzae
Lactobacillus
Miso
Aspergillus oryzae
Sacharomyces
Tempeh
Rhisopus oligosporus
Tempeh
Rhisopus oligosporus
Sufu
Actinomucor (kineski sir) sp.
Natto
Bacillus suptilis
Proizvod Konzis tencija
Shoyu (sojin umak) čvrst
Miso pasta
Tempeh čvrst
Tempeh čvrst
Sufu (kineski sir) čvrst
Natto čvrst
Proizvod Promene posle proizizvodnje
Shoyu (sojin umak)
miris,
boja,
tekstura
Miso
miris i tekstura
Tempeh
ukus i miris
Tempeh
ukus i miris
Sufu (kineski sir)
ukus
Natto
ukus

Lupani kremovi za kafu, premazi i smrznuti deserti proizvode se u više kompanija i prodaju na malo u konkurenciji sa istim mlečnim proizvodima (žitni i kafeni kremovi, lupani, penušavi kremovi i sladoled. Za lupane premaze koriste se derivati sojinog proteina u formi suve ili smrznute mešavine. U prodaji su takođe i tečni premazi od istog materijala. Normativi za »šlag za kafu« baziraju se na natrijumkazeinatu i derivatima sojinog proteina. »Šlag« za kafu i prelivi od lupane pene izrađuju se od izolata sojinog proteina.
»Šlag« kremovi za kafu ili mlečni proizvodi, koji se clodaju kafi da bi se dobio beo kremast spoljni izgled i da se izmeni kiseli ili gorak miris karakterističan za kafu, ranije su bili izrađivani na bazi natrijumkazeinata i biljnih masti. Od 1975. godine, koriste se za ovu namenu sojini proteinski izolati kao zamena za mlečne proizvode.

Ovaj proizvod je veoma popularan jer je jeftin i pogodan za čuvanje i skladištenje. Pored upotrebe za kafu, koristi se i za krem sosove, mešavine sa kokosom i za aromatizovana pića.

Glavna uloga sojinog proteina u penušavim prelivima je da pomogne u formiranju emulzije i da učestvuje u inkorporaciji vazduha za vreme penušanja. Ovde se sojini izolati upotrebljavaju u manjim količinama, nego Na-kazeinat zbog velikog viskoziteta i odličnih osobina za emulgovanje sojinih proteina.

Prema Mag-u, izolovani sojin protein pripada grupi mleku sličnih proizvoda, dok sojino brašno i sojini koncentrati nisu u toj meri pogodni, zbog svoje naročite prirode i sastava, ne daju željene teksturalne karakteristike, ukus i miris. Postoji mogućnost za upotrebu izolovanog sojinog proteina u mleku sličnim proizvodima, na primer za pravljenje »šlaga« za kafu, napitaka u prahu, lupanih nadeva, kisele pavlake, imitacije mleka, smrznutog voća, sireva (meki, tvrdi, polutvrdi), itd. (tabela 40).

Tabela 40 — SASTAV NEKIH PROIZVODA SA SOJINIM IZOLATOM

Izostavljeno iz prikaza

Proizvod; Sastav; Količina (%)
1. Napitak:
biljna mast 3,75
izolat 3,00
saharoza 1,08
čvrsti kukuruzni sirup 1,08
Na C1 0,05
Karagenan (stabilizator) 0,04
voda 91,00
2. Šlag za kafu:
biljna mast 10,00
čvrsti kukuruzni sirup 5,50
izolat 1,00
Avicel RC 0,10
Natrijum-heksameta fosfat 0,50
Dinatrijum-fosfat 0,20
Na C1 0,10
Tween 60 0,20
Span 60 0,10
voda 82,30
3. »Šlag« za kafu (prah):
čvrsti kukuruzni sirup 55,66
biljna mast 37,58
izolat 5,00
Dinatrijum-fosfat 1,04
Kraystay M. 0,30
Atoms 150 0,30
Span 60 0,10
Tween 60 0,10
4. Lupani premaz:
Tečni U prahu
biljna mast 12,0 50,00
saharoza 8,0 18,85
čvrsti kukuruzni sirup 6,0 16,00
Hydrol 100 5,0 —
izolat 3,0 5,00
Avicol RC 0,5 4,00
Sl 100 0,4 4,00
Tween 65 0,3 1,50
Span 60 0,3 1,00
Atoms 150 0,1 0,15
Na C1 0,05 —
voda 64,45 —
5. Smrznuta voćna mešavina:
biljna mast 17,96
izolat 13,40
Premium albusoy 0,98
Dinatrijum-fosfat 0,90
CMS — 7HP 0,54
Na C1 0,49
Tween — MOS 100 0,45
Kraystay M 0,07
Sucaryl 0,004
saharoza 50,00
čvrsti kukuruzni sirup 15,00
miris 0,11
6. Sojin proteinski sir (DIP):
biljna mast 35,0
izolat 8,0
čvrsti kukuruzni sirup 2,00
Sorbistat 0,1
Locust bean gum 0,3
Na C1 0,1
Dinatrijum-fosfat 1,5
voda 50,0
miris ili boja 3,0

Kod svih proizvoda mora da odgovara i miris i boja.

Proizvodi na bazi kravljeg mleka sa dodatkom soje

Hidratacija i emulgiranje su naročito pogodne osobine sojinih proteina za primenu u mlečnim proizvodima. Stimulans za razvoj nemlečnih »šlagova« za kafu, margarina, penušavih preliva, imitacija kiselih kremova i sireva poticao je prvo iz religioznih razloga, a kasnije iz ekonomskih.

Sojino brašno zamenjuje u margarinu prah obranog mleka, samo, ili u kombinaciji sa surutkom. Kod »šlagova« za kafu, penušavili preliva, mekih deserta, imitacija sireva i kiselih krernova koriste se sojini izolati. U proseku jedan odsto izolata (na bazi ukupne težine) upotrebljava se za emulgovanje 12 odsto masti. Što je mleko skuplje, to se više koriste sojini proteini kao zamena.

U žitnim kašama za doručak upotrebljavaju se razne kombinacije mlečnih i sojinih proizvoda, na primer, fino mleveno odmašćeno sojino brašno u količini od 10—20 odsto. Na južnoameričkom tržištu se prodaje napitak sa 20 odsto proteina od kukuruznog brašna, sojinog brašna i obranog mleka u prahu. U Brazilu se može kupiti dečji napitak »Solein« koji sadrži 70 odsto sojinog brašna i 30 ođsto mlečnih proteina. U Indiji, kao hrana za bebe, prodaje se »Bal« od sojinog brašna i obranog mleka u prahu.

Izolat soje može zameniti stabilizator (obrano mleko u prahu ili Na-kazeinat). Izolat povećava viskozitet i snagu želiranja i povećava sadržaj proteina, poboljšava konzistenciju jogurta, redukuje sinerezu ili separaciju surutke iz želatinske strukture jogurta.

Porastom cene Na-kazeinata industrija je prihvatila sojine proteinske izolate kao jeftinije, tim pre što imaju funkcionalne osobine, kao što su penušanje, viskozitet, emulgovanje i stabilnost emulzije, značajne za industriju mleka.

Za fermentaciju jogurta koriste se izolati sojinog proteina, saharoza, veštački zaslađivači i mešavine aminokiselina. Jogurt se može proizvoditi tako da se zrno soje napari, potpuno i nataloži rastvorom 0,1 procentnom NaOH i posle filtrira. Pre fermentacije mleko se neutralizuje hlorovodoničnom ili limunskom kiselinom, doda 15 odsto šećera, zatim se zagreva do ključanja, inokuliše kulturom Lactobacilus bulgaricus. Posle inkubacije na 300,2—306,2° K, za 4—6 časova sojino mleko koaguliše i dobija se jogurt sa 9,8 odsto proteina. U SAD su zakonom predviđena dva tipa mleka za supstituciju kravljeg mleka: a) kombinacija tečnog obranog mleka sa biljnom mašću, i b) obezmašćeno suvo mleko, biljna mast i dodatak sojinog proteina ili Na-kazeinata.

Ovim kombinacijama mogu se dodati razni aditivi, mineralne materije i vitamini. Ovo su ujedno glavne zamene mlečnih masti mastima.
»Filled milk« izrađuje se od svežeg obranog mleka, monogliceridnih emulgatora i biljnih masti zagrevanjem na 327,6° K. Pasterizuje se na 349,6° K, zadržavajući kratko vreme visoku temperaturu i ohladi na 275,4° K. Ovo mleko kod kojeg je mlečna mast zamenjena nemlečnom masti, može se izrađivati na razne načine — dodavanjem i drugih proizvoda, ali je slabo hidrogenovano sojino ulje najbolje zbog visokog sadržaja linoleinske kiseline i niske cene.

Proizvodnja maslaca sa delimičnom zamenom mlečne masti biljnom masti usvojena je nakon ogleda u SSSR. Maslac sadrži mlečnu mast i biljnu mast u odnosu 75:25 ili 65:35.

Trajan proizvod od melase i sojinog proteina priprema se mešanjem visokovrednog proteinskog, u vodi rastvorljivog i delom obezmašćenog, sojinog brašna i melase. Zatim se mešavina dehidrira da obrazuje tanki film sa povećanim krtim i kristalnim formacijama.
Ovaj proizvod se primenjuje u pekarskoj industriji (hleb) i u proizvodnji sladoleda.

Sojin albumin je modifikovani biljni protein proizveden enzimatskim postupkom sojinog proteina pod kontrolisanim uslovima vremena, temperature i pH.

Naši autori su vršili oglede sa proizvodnjom kačkavalja, pri čemu je sojino brašno dodavano u kravlje mleko za podsirivanje. Utvrđeno je da je koagulacija mleka sa 1—7 odsto sojinog brašna moguća samo do količine od 4 odsto, a u prisustvu 0,04 odsto Ca CL, do 5 odsto sojinog brašna. Predloženo je da maksimalni dodatak sojinog brašna u mleko za podsiravanje bude 2 odsto, zbog relativnog produženja vremena koagulacije, srazmerno brzog taloženja sojinog brašna i kvaliteta dobijenog gruša.

Grupa autora je ispitivala sirne namaze na bazi kvarka, sa dodatkom sojinog brašna i sojinog mleka u prahu, u cilju povećanja asortimana, kao i ekonomičnije proizvodnje sireva. Dobijeni proizvodi su imali manje ili više izražen neprijatan miris i ukus na soju, pa su korišćeni korektori ukusa i mirisa (senf, ren, majonez, voćne kaše, voće, paradajz i paprika). Najbolji proizvodi su dobijeni kad je sojino brašno ili izolat sojinog proteina u količini od 10 odsto dodavan sirnom namazu uz upotrebu korektora (senfa, rena i ajvara), kao i svih voćnih dodataka.

Autor iz Ralston Purina Co je izradio postupak za dobijanje mlečnog proizvoda od mešavine slatke surutke i izolata proteina soje. Kiselost je podešena i mešavina se zagreva na 413,70—433,15° K, a zatim tretira parom u cilju odstranjivanja mirisa. Pre ili posle tretmana parom dodaje joj se ulje ili mast pH mešavine je korigovana na 6,6—7,0 a zatim homogenizovana.

Isti autor izradio je metod za zamenu obranog mleka u prahu da bi se upotrebilo kao hranljivi aditiv. Prvo se dezodoriše slatka mlečna surutka i izolat sojinog proteina, zatim se napravi smeša i podesi pH i najzad suši do praškastog oblika.

Yoshihara Oil Mill LTD. je patentirala mešavinu sirovog zrna soje i seruma mleka. Ova mešavina se zagreva i homogenizuje da se dobije zamena za mleko sa visokom nutritivnom vrednošću. Ymanaka i drugi su uveli napitak od tečnog obranog mleka koje sadrži protein soje i izvesne aminokiseline. Ova mešavina je fermentisana mlečno kiselim baktcrijama i dobijen je napitak kiselog mleka u kome je miris soje potisnut.

Primena soje u proizvodnji mlečnih deserta

Industrijska proizvodnja deserta obuhvata izradu raznih vrsta kremova, pudinga i sladoleda. Ova industrija, naročito kremova, pudinga i sladoleda, jako je razvijena u svetu, pa i kod nas. Ipak, dezerti predstavljaju mali deo ukupnih troškova ishrane. Anketa u SR Nemačkoj je pokazala da samo 30 odsto osoba koristi deserte, a veći deo onih koji ne koriste deserte, strahuju od debljanja.
Proizvođači deserata zato u poslednje vreme nastoje da reduciraju sadržaj džula u tradicionalnim pudinzima za 25 odsto. S obzirom na namenu, i da se pri izradi redovno koristi mleko, deserti su veoma osetljivi na mirise i ukus zamenjivača, zato se koriste samo dezodorisani, visokokvalitetni zamenjivači. Kod deserta je moguće izvršiti zamenu visokoenergetskih sirovina (šećer, mast, jezgrasto voće — badem, lešnik, orah) sirovinama sa manje džula ili povećati sadržaj proteina.

Proizvodnja mlečnih kremova i deserta, koja je u pozitivnoj korelaciji sa dohotkom stanovništva i opštim privrednim i društvenim razvojem, nije dovoljno razvijena u našoj zemlji. Sa porastom životnog standarda radnih ljudi treba smelije ići na povećanu proizvodnju deserta, jer se može očekivati dobar plasman na tržištu. S obzirom da mlečne kremove i deserte više koriste potrošači sa većim dohocima, koji istovremeno imaju predispoziciju za prehranjenost i koji treba da vode računa o izbalansiranim obrocima, posebno je značajno smanjenje masti i ugljenih hidrata i povećanje proteina u mlečnim desertima. Zamena skroba i mleka sojinim proizvodima u svetu se uspešno primenjuje u proizvodnji deserta.

U ogledima izrade mlečnih deserta, koji su sprovedeni u našoj zemlji pokazalo se da su oni kod kojih je izvršena najveća zamena skroba sojinim brašnom (30 odsto) najbolji, i da se mogu preporučiti za širu industrijsku proizvodnju.

Za kremove i pudinge, kao i za sladolede, veoma je važna upotreba stabilizatora, emulgatora i drugih agensa. Sojini proteini su za to veoma pogodni. Lecitin soje deluje kao emulgator i osigurava optimalnu raspodelu masti u svim oblicima rastvora sa vodom, što znači u testima, masama, nadevima za krem i čokoladama. Kao antioksidant, lecitin usporava užegnuće i kvarenje masti.

Za kolače, sladolede i mešane deserte, koristi se penušajući agens, suvi prah, krem boje, izrađen od soje hemijskim izdvajanjem proteina. Ralston Purina Co iz SAD nudi i prodaje sojin izolat sa pH ispod 4,0 za upotrebu u kiselim pudinzima i imitacijama kiselih kremova, kao i izolat soje sa osobinama emulgiranja, idealan za pudinge, smrznute deserte i želee.

U svetu se proizvode kremovi i pudinzi sa dodatkom sojinih proteina. U Nemačkoj se izrađuju mlečni kremovi sa sojinim sušenim i kondenzovanim mlekom. Hemijski sastav ovih kremova dat je na tabeli 41.

Tabela 41 — HEMIJSKI SASTAV KREMOVA SA DODATKOM SOJINOG MLEKA

Izostavljeno iz prikaza

Vrsta krema protein (%)
krem za kafu 2,93
krem za dijabetičare 2,95
specijalni prem 2,50
Vrsta krema mast (%)
krem za kafu 11,40
krem za dijabetičare 11,50
specijalni prem 30,00
Vrsta krema bezazotne ekstraktne materije (0/0)
krem za kafu 4,40
krem za dijabetičare 1,30
specijalni prem 1,00
Vrsta krema mineralne materije (%)
krem za kafu 0,58
krem za dijabetičare 0,58
specijalni prem 0,40
Vrsta krema energetsk. vrednost (J)
krem za kafu 573,5
krem za dijabetičare 519,1
specijalni prem 1252,9

Sojin krem i puding mogu se izrađivati sa sledećim komponentama:

Mlečni krem:
sojinog mleka 0,5 litra šećera 0,2 kilograma 4—6 jaja vanile 5 grama malo soli
Mlečni puding:
sojinog mleka šećera i kakao praha u odnosu (1:0,7:0,5)
Mlečni krem:
Sojino mleko, šećer jaja, i vanila u odnosu (1:0,4:0,4:0,001)

U Nemačkoj se od 1932. godine koriste sojini derivati za ljudsku ishranu. Stvoren je Nurupan kao osnovna namirnica i kao dodatak hrani. Osnova Nurupana su proteini sa lecitinom i tokoferolom. Sastav Nurupana je prikazan u tabeli 42.

Tabela 42 — SASTAV NURUPANA

Izostavljeno iz prikaza

Sastav i količina (%)
protein 40—42
ulje 20—22
lecitin 2,2— 2,5
ugljeni hddrati 24,0
mineralne materije 4,3— 4,6
voda 5,0— 6,0
celuloza 2,0— 3,5
Tokoferol 360 mg/kg

Nurupan se može u fiziološkom pogledu, porediti sa mesom, jajima i hlebom. Nurapan se koristi tamo gde treba postići dobro vezivanje sirovina, koje sadrže mast i vodu, kod punjenja paste (emulgator i antioksidant) i kod peciva i poslastica umesto mleka u prahu. Dodaje se: čokoladi 3 do 5 odsto, za zamenu kakao mase ili mlečnih sastojaka, sladoledima, za praline i čokoladna punjenja, mlečne karamele, punjenja za vafl i dr.

Bezmasni instant prah za višeslojne deserte proizveden u SR Nemačkoj meša se sa hladnom tečnošću (voda, voćni sokovi i vino), zatim se lupa i ostavlja da odleži. Proizvod je spreman za upotrebu posle 1800—3600 s odležavanja.

U Sovjetskom savezu slabo prženu samlevenu soju mešaju sa kakao prahom, šećerom i maslacem u sledećoj srazmeri: 3:9:1:0,5. Ove kombinacije mogu biti vrlo raznovrsne.

Gutschy navodi izradu pudinga sa sojom, kao jela od nedozrele sirovine soje (kao mlad grašak). Napravi se pire od skuvanih sojinih zrna bez začina, ali sa malo soli. U pire se dođa malo hleba nakvašenog vodom ili mlekom, nešto pšeničnog brašna, suvog grožđa (ili namočene datule). Testo se nakvasi šećernim sirupom, dobro umesi i ispeče.

Puding sa sojom može se pripremiti i na sledeći način: jedan deo soje, dva dela brašna, jedno jaje, so, 1/4 dela meda i mleka. Soja se skuva, iscedi i ispasira, posoli i ostavi da očvrsne. Na dva dela pasirane soje dolaze dva dela prosejanog brašna. Dođaje se malo mleka da se dobije gusta kaša, jedno jaje i zasladi medom. Peče se u pećnici na 453° K dok ne porumeni. Servira se sa mlekom, zaslađenim voćem ili sirupom.

Jednostavni desert sa sojom izrađuje se mešanjem sojinog pirea sa zašećerenim vrućim mlekom. Tako se načini gusto testo, koje se ohladi i odmah servira. Ovaj desert se spravlja vrlo brzo.

Mlečni kremovi »Flameri«, sa sojinim grizom i voćnim sokom, izrađuju se od pšeničnog griza 10 10—3 (10 g), sojinog malomasnog griza 510—3 kg (5 g), mleka jedan litar, jaja 12 10—3 kg, šećera 10-10—3 kg (10 g) i sirupa od malina ili višanja 15-10—3 kg (15 g).

Van Stratum, Rurum u kuvana jela od soje kao đesert predlažu puding sa 100 odsto sojinog proteina i palačinke sa 54 odsto sojinog proteina.

Magnino, Hoer i Hahu izradili su metod za izradu pudinga sa sojinim proteinom, koji ima odličnu stabilnost u kiseloj sredini. Recept: formiranje koagulisanog proteina u vodi, pri pH 2,0—4,2, stalno zagrevanje do 394,26—433,17°K, održavanje temperature i povišenog pritiska, da se razloži tripsin inhibitor i unište mikroorganizmi, koji formiraju spore i da se poboljša rastvorljivost u kiselini.
»Uljarica« — Obrenovac, preporučuje izradu desertnog kafe vafla sa sojinim brašnom čiji je sastav dat u tabeli 43.

Tabela 33 — SASTAV VAFL DESERTA SA SOJINIM BRASNOM

Izostavljeno iz prikaza

Komponenta i količina (%)
pšenično brašno 26,0
sojino brašno »T« »Soypro« 17,6
maslac 13,2
sitni šećer 17,6
žuti šećer 5,8
vanila 0,6
jaja 5,8
prašak za pecivo 0,6
so 0,4
skuvana kafa (tečna) 11,9
kava mlevena (prah) 0,5

Sladoledi su deserti koji pružaju velike mogućnosti zamene mleka izolatima sojinog proteina, čak i do 50 odsto. U ispitivanjima Wilding-a, 50 odsto proteina iz mleka u prahu uspešno je zamenjeno sojinim izolatima pomešanim sa surutkom sira da bi se veštački dobio sastav sličan obranom mleku u prahu.

Sladoled je vrlo osetljiv na zamene mleka zbog mirisa surogata. Zbog toga se koriste izolati sojinog proteina kao najpogodniji u pogledu mirisa i drugih funkcionalnih osobina.

Kvalitet sladoleda u mnogome zavisi i od stabilizatora koji obezbeđuje homogenu konzistenciju, dobru povezanost i sitnozrnastu strukturu. Od ispitivanih stabilizatora najbolja svojstva imaju želatin i agar. Zbog nedovoljne proizvodnje ovih, koriste se i pšenično brašno i skrob, koji daju loš kvalitet. Ispitivani su stabilizatori: protein iz suncokretove sačme, fosfatidi, jabučni pektin, agar, sojino brašno, sojin protein, mešavina agara i sojinog brašna, mešavina agara i suncokretove prekrupe. Agar je četiri puta bolji po svojstvima od želatina i koristi se u količini od 0,15—0,20 odsto na težine smeše. Sojin protein se meša sa šećerom u prahu i unosi u smešu zagrejanu na 308—413,2° K. Smeša se zatim pasterizuje u toku pet minuta pri temperaturi od 358,2° K, posle čega se filtrira i homogenizuje. Ovaj stabilizator se dodaje u količini od 1—15 odsto na težinu smeše. Najbolji rezultati, sa gledišta organoleptičkih osobina (ukus, miris, konzistencija, boja), postižu se sa agarom (dođaje se mešavina 0,15 odsto) i jabučnim pektinom.
Sladoledi sa mešavinom agara i sojinog proteina (1,5 odsto) su takođe odličnog kvaliteta. Ove tri vrste stabilizatora se predlažu za korišćenje sa gledišta kvaliteta i ekonomičnosti.

Primena soje u drugim industrijama

Proizvodi od soje upotrebljavaju se i u industriji gotovih jela, supa, poslatičarstvu, proizvodnji raznih napitaka, dodataka kafi, dijetetskih proizvoda, i dr. Funkcionalne i biološke osobine soje daju i u ovim oblastima efekte koji su napred opisani.

U izradi gotovih jela, sojini proizvodi se koriste kao dodatak za poboljšanje hranljivosti i ukusa svih vrsta kuvanih jela, sosova, preliva za pečenja, kao sastojci mlevenog mesa, za nudle, kašice i dr. Za supe i sosove dodaje se 20—40 odsto sojinog brašna kao emulgirajući agens, za povećanje viskoziteta i dobijanje kremaste strukture.

U industriji slatkiša i poslatičarstvu sojini proizvodi koriste se u izradi bombona i čokolade, kao nadev (imitacija mesa, badema i oraha), za prelive, posipe, pri izradi raznih koncentrata i đehidrata za izradu kolača, šlaga i pene, za sladolede, kao deo testa za kolače i sl. Dodaje se 10—50 odsto sojinog brašna.

U industriji dehidrata i koncentrata povrća u limenkama, soja se skoro redovno primenjuje.

U industrijskoj proizvodnji dijetetskih proizvoda sojini proizvodi se koriste za izradu raznih kaša, jela za decu, peciva, sosova, preliva, keksa i sl.

Soja se koristi i u industrijskoj proizvodnji raznih napitaka, gde sojini proizvodi pomažu formiranju bistrog rastvora, prijatnog za piće, sa niskim viskozitetom, stabilnim, pogodnim za skladištenja u tečnom stanju, koncentratu ili prahu.

U industriji kafe soja se koristi kao dodatak beloj kafi umesto čokolade, za razne šlagove i pene. Koristi se i kao zamena za jaja gde se umesto jednog jajeta dodaje 0,030 do 0,040 kilograma soje. Zamena jaja sojinim brašnom vrši se sa 50 do 100 odsto. Kod testenina, gde se traži vezivanje testa, umesto jaja dodaje se 10—30 odsto sojinog brašna.

Tehnologija hrane

Proizvodi od soje i njihova primena

Sadržaj

Uvod

Značaj soje

Proizvodnja soje

Proteini

Sojino ulje

Lecitin

Ugljeni hidrati

Vitamini

Organoleptičke osobine soje

Industrijski proizvodi od soje

Sojina brašna i grizevi

Sojino ulje

Ostali proizvodi od soje

Primena soje u industriji mesa

Primena soje u pekarskoj i konditorskoj industriji

Zamena mleka sojinim proizvodima u obogaćenom hlebu

Primena soje u industriji mleka

Problemi primene soje u industriji mleka

Proizvodi na bazi sojinog mleka

Sojino mleko

Nefermentisana orijentalna jela od soje

Fermentisani orijentalni proizvodi

Proizvodi na bazi kravljeg mleka sa dodatkom soje

Primena soje u proizvodnji mlečnih deserta

Primena soje u drugim industrijama

Napišite komentar

Registrujte se