Od nastanka pa, evo, sve do nas privilegovanih saučesnika smene dva veka, savremenika milenijuma na izmaku prirodu čoveka karakterišu stalne i mnogobrojne aktivnosti kojima, manje ili vise uspesno, posmatra, analizira, proučava, utvrđuje potvrđuje kvalitet sopstvenih proizvoda. Pri tome, razumljiv je poseban odnos kojije čovek od uvek imao, a i danas ima, prema specifičnoj grupi proizvoda prema hrani. Zdravstveno bezbednoj hrani kao jednom od tri uslova života i opstanka, iz čega proističe njen nutritivno fiziološki značaj, ali i hrani kao izvoru višestrukog i višeslojnog uživanja, što je njeno hedonističko obeležje.
Različiti higijensko-toksikološki, nutritivno-fiziološki, tehničko-tehnološki, pa čak i tržišno-potrošački aspekti kvaliteta prehrambenih proizvoda bili su, a i dalje su, predmet širokih interesovanja, brojnih i veoma ozbiljnih proučavanja širom sveta. Međutim, ovog puta našu pažnju nisu privukle navedene, veoma značajne, oblasti proizvodnje i prometa hrane. Nisu, mada su primarne naučne oblasti autora Tehnologija gotove hrane, Nauka o mesu i upravljanje kvalitetom u procesima proizvodnje prehrambenih proizvoda. Predmet našeg interesovanja, u okviru ove knjige, je SENZORNA ANALIZA – izuzetna i specifična analitička privilegija – karakteristična samo za jedinstven proces utvrđivanja kvaliteta tokom izrade i prometa hrane.
Posle višegodišnjeg naučnoistraživačkog i pedagoškog rada, proučavanja literature, pripreme materijala i mnogobrojnih razgovora sa kolegama koji su podržavali našu nameru, posebno hrabrili i ubrzavali odluku, smogli smo snage i učinili napor da, u okviru jedinstvenog materijala, obradimo obimnu, vrlo heterogenu, a suptilnu, problematiku senzorne analize. Deo teksta koji smo ponudili (tekstualno obradili) nalazi se u našim prethodnim radovima – objavljenim u odgovarajućim časopisima ili su naši stavovi, u okviru uvodnih predavanja, saopšteni poslednjih desetak godina na više domaćih i međunarodnih naučnih i stručnih skupova. Motiv za pisanje ove knjige nije sadržan samo u nameri autora da se iznesu neka novija saznanja u oblasti senzorne analize, mada je najveći deo sopstvenih radova, ili korišćene literature, publikovan u poslednjih nekoliko godina. Naprotiv, daleko snažniji motiv sadržanje u sledeća tri nastojanja autora.
Prvi se odnosi na želju da se najednom mestu objedini aktuelan materijal koji se odnosi na sve aspekte senzorne analize: od savremenih pristupa problematici i određenih terminoloških razjašnjenja, preko anatomsko fizioloških osnova senzorne analize i drugih minimalno potrebnih uslova, do konkretnih metoda i postupaka matematičko-statističke obrade utvrđenih podataka.
Drugi možda još snažniji motivje sadržan u našem nastojanju da se domaći stručnjaci i deo istraživača, posebno mladih, i na ovaj način ohrabri, da im se pruži podrška i pisani materijal kao osnova, za češće i obimnije korišćenje senzorne analize u svakodnevnom naučnoistraživačkom i stručnom radu.
Treći motiv je sadržan u želji autora da svim korisnicima (čitaocima) širokog spektra metoda senzorne analize pruže podršku za sticanje punog poverenja u objektivnost, preciznost i pouzdanost rezultata utvrđenih u okviru ove izuzetno važne oblasti analitike prehrambenih proizvoda.
Nadamo se da će knjiga imari širok krug čitalaca: od stručnjaka u svim oblastima proizvodnje, prometa i kontrole kvaliteta hrane, do laika – potrošača. Bez dileme, najdraži korisnici biće nam studenti, na redovnim i poslediplomskim studijama, koji nastavu u oblasti prehrambene tehnologije slušaju na srpskom jeziku. lpak, iz razumljivih razloga, svesni smo da će oni biti naši najblaži kritičari. Zato molimo uvažene kolege i druge poznavaoce ove problematike da nam dostave sve dobronamerne i konstruktivne primedbe. Jer, za eventualno drugo izdanje, mi još imamo vremena da se popravimo, odnosno da izostavljeno dopunimo, a greške ispravimo.
Malo u Beogradu, malo u Novom Sudu,
juna 2000.
Autori
SADRŽAJ
PREDGOVOR
1. SENZORNA ANALIZA – OPŠTA RAZMATRANJA
1.1. UVODNA RAZMATRANJA
1.2. KVALITET – PRISTUP PROBLEMATICI I DEFINICIJA TERMINA
1.2.1. SAVREMENI PRISTUP PROBLEMATICI
1.2.2. DEFINICIJA TERMINA
1.3. SENZORNA ANALIZA – ZNAČAJAN DEO SISTEMA KVALITETA
2 USLOVI OBJEKTIVIZACIJE I OBJEKTIVNOSTI SENZORNE ANALIZE
2.1. UVODNA RAZMATRANJA
2.2. TERMINI
2.3. OCENJIVAČI – IZBOR, OBUKA, TRENING I PROVERA
2.3.1.2. GRUPE ZA IZBOR (POREKLO KANDIDATA)
2.3.1.3. BROJ KANDIDATA
2.3.1.4. TESTOVI (METODI)
2.3.2. OCENJIVAČ STRUČNJAK – EKSPERT
2.3.3. METOD REDOSLEDA – ZA OBUKU I PROVERU EKSPERATA (RANGE METHOD)
2.3.4. METOD KRUŽNIH OPITA – ZA PROVERU OCENJIVAČKE KOMISIJE
2.4. USLOVI – PROSTOR, OPREMA, PRIBOR
2.4.1. PROSTOR ZA OCENJIVANJE (SENZORNU ANALIZU)
2.4.2. PROSTOR ZA PRIPREMU UZORAKA
2.4.3. KANCELARIJSKI PROSTOR
2.4.4. POMOĆNE PROSTORIJE
2.5. UZORKOVANJE I UZORCI
2.5.1. UZORKOVANJE
2.5.2. UZORCI
2.5.2.1. TEMPERATURA
2.5.2.2. VELIČINA
2.5.2.3. OZNAČAVANJE (ŠIFRIRANJE)
2.5.2.4. PREZENTACIJA (REDOSLED, DINAMIKA)
3.VAŽNIJA SENZORNA SVOJSTVA I ANATOMSKO – FIZIOLOŠKE OSNOVE SENZORNE ANALIZE
3.1. UVODNA RAZMATRANJA
3.2. ZAPAŽANJA POMOĆU ČULA
3.3. ČULA ZA SENZORNU ANALIZU – GRAĐA I FUNKCIJA
3.3.1. VIZUELNI UTISCI
3.3.1.1. BOJA – POJAM I KARAKTERISTIKE
3.3.1.1.1. ODREĐIVANJE BOJE HRANE PO CIE I CIE Lab SISTEMU
3.3.1.1.2. PREDLOG NOVE FORMULE ZA IZRAČUNAVANJE DOMINANTNE TALASNE DUŽINE KAO JEDNOG OD PARAMETARA U DEFINISANJU BOJE TEČNE HRANE
3.3.1.2. VIZUELNA TEHNIKA – ČULO VIDA
3.3.1.2.1. GRAĐA I FUNKCIJA
3.3.1.2.2 ANOMALIJE
3.3.1.3 OCENJIVANJE BOJE
3.3.2. OLFAKTORNI UTISCI
3.3.2.1. MIRIS – POJAM I KARAKTERISTIKE
3.3.2.2. OLFAKTORNA TEHNIKA – ČULO MIRISA
3.3.2.2.1. GRADA I FUNKCIJA
3.3.2.2.2. FAKTORI KOJI UTIČU NA ČULO MIRISA
3.3.2.2.3. ANOMALIJE
3.3.2.3 OCENJIVANJE MIRISA
3.3.3. ORALNI UTISCI
3.3.3.1. UKUS – POJAM I KARAKTERISTIKE
3.3.3.2. ORALNA TEHNIKA – ČULO UKUSA
3.3.3.2.1. GRAĐA I FUNKCIJA
3.3.3.2.2. PRAGOVI SENZITIVNOSTI UKUSA
3.3.3.2.3. ANOMALIJE
3.3.3.2.4. NOVIJA SAZNANJA O NOSIOCIMA SLATKOG I GORKOG UKUSA
AMINO-KISELINE
PEPTIDI
PROTEINI
3.3.3.3. OCENJIVANJE UKUSA
3.3.3.4. OCENJIVANJE AROME
3.3.4. ZVUČNI UTISCI
3.3.4.1. AUDIJSKA TEHNIKA – ČULO SLUHA
3.3.4.1.1. GRAĐA I FUNKCIJA
3.3.4.1.2. PRAGOVI SENZITIVNOSTI ZVUKA
3.3.4.1.3. ANOMALIJE
3.3.5. HAPTE – KINESTETSKI UTISCI
3.3.5.1. REGISTROVANJE I PRENOS TAKTILNIH UTISAKA
3.3.5.2. REGISTROVANJE I PRENOS KINESTETSKIH UTISAKA
3.3.5.3. REGISTROVANJE I PRENOS TEMPERATURNIH UTISAKA
3.3.6. TEKSTURA – KONZISTENCIJA
3.3.6.1. POJAM I KARAKTERISTIKE
3.3.6.2. SENZORNA PERCEPCIJA TEKSTURE
3.3.6.2.1. VIZUELNA TEHNIKA
3.3.6.2.2. ORALNA TEHNIKA
3.3.6.2.3. AUDIJSKA TEHNIKA
3.3.6.2.4. PROFIL TEKSTURE – SENZORNI TEST
3.3.6.2.5. STANDARDNE SKALE ZA OCENU MEHANIČKIH SVOJSTAVA TEKSTURE REFERENTNIH PROIZVODA – PRIMERI
3.3.7. RELACIJE IZMEĐU UTISAKA I ZAPAŽANJA – POMOĆU ČULA
4. METODI SENZORNE ANALIZE (POSTUPCI OCENJIVANJA)
4.1. UVODNA RAZMATRANJA
4.2. ANALITIČKI (DISKRIMINATORNI) TESTOVI
4.2.1. METODI RAZLIKA (TESTOVI POREĐENJA)
4.2.1.1. PARNI TEST (POREĐENJE PAROVA)
4.2.1.2. DUO-TRIO TEST
4.2.1.3. TROJNI TEST (METOD „TROUGLA“)
4.2.1.4. DVA OD PET TEST
4.2.1.5. A – „NIJE A“ TEST
4.2.2. OPISNI (DESKRIPTIVNI) METODI
4.2.2.1. JEDNOSTAVNI OPISNI TEST
4.2.2.2. KVANTITATIVNI OPISNI TEST
4.2.2.3. KONSENZUS TEST
4.2.2.4. NEZAVISNI TEST
4.3. SKALE I RANGOVI – KATEGORIJE
4.3.1. SKALE – SKALIRANJE
4.3.1.1. NOMINALNE SKALE
4.3.1.2. ORDINALNE SKALE
4.3.1.3. INTERVALNE SKALE
4.3.14. SKALE ODNOSA
4.3.1.5. OSTALE SKALE
4.3.1.5.1. SKALA „RAZLIČITI IZRAZI LICA“
4.3.1.5.2. SKALA „UPRAVO OKO PRIHVATLJIVOG“ (JAR)
4.3.1.5.3. SKALA „RAZLIČITIH OZNAČAVANJA“
4.3.2. RANGOVI – RANGIRANJE
4.4. METODI BODOVANJA – POENTIRANJA
4.5. TESTOVI PRIHVATLJIVOSTI (AFEKTIVNI TESTOVI)
4.5.1. LABORATORIJSKI AFEKTIVNI TESTOVI
4.5.1.1. PARNI TEST
4.5.1.1. HEDONSKA SKALA (SKALA PREFERENCIJE)
4.5.2. TRŽIŠNI AFEKTIVNI TESTOVI
4.5.2.1. GLASANJE
4.5.2.2. ANKETIRANJE
4.5.2.3. UTVRĐIVANJE OBIMA POTROŠNJE
4.5.2.4. ISPITIVANJE FREKVENCIJE POTRAŽNJE
5. PRILOG 1 – SENZORNA ANALIZA – REČNIK
6.PRILOG 2 – DLG ŠEMA SENZORNE OCENE POJEDINIH PREHRAMBENIH PROIZVODA BIBLIOGRAFIJA
SPONZORI