Kompletan vodič možete skinuti sa sajta Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede – uprava za veterinu, download
Republika Srbija
Vodič
Za razvoj i primenu preduslovnih programa i principa HACCP u proizvodnji hrane
Beograd, 2009
Predgovor urednika
Tradicionalni sistem upravljanja bezbednošću hrane je imao sledeće glavne karakteristike: a) nadležni organi su manje ili više detaljno ”propisivali” proizvođačima ”kako da rade”; b) sistem je bio baziran primarno na službenim inspekcijama i laboratorijskim ispitivanjima gotovog proizvoda. Iako je taj tradicionalni sistem imao dobrih rezultata i mnogih zasluga za unapređenje bezbednosti hrane (naročito u kontroli klasičnih zoonoza), vremenom je postalo jasno da on ima i značajnih slabosti.
Jedan od primera slabosti tradicionalnog sistema je činjenica da zdrave životinje fekalno izlučuju uzročnike daleko najčešćih alimentarnih oboljenja (na primer, Salmonella, Campylobacter, E. coli O157), koji zatim kontaminiraju meso tokom procesa njegovog dobijanja, a koji se ne mogu detektovati postmortalnim pregledom mesa. Taj problem ne može da reši laboratorijsko ispitivanje gotovog proizvoda jer bi za statistički značajne i pouzdane rezultate bilo potrebno svakodnevno ispitivati ogroman broj uzoraka
– što je sporo, skupo i praktično neizvodljivo. Slabosti tradicionalnog sistema uključuju i njegovu reaktivnu prirodu; prethodno pomenuti problemi sa bezbednošću hrane najčešće se konstatuju tek nakon što su se oni desili i, stoga, sistem se bavi posledicama radije nego predupređivanjem uzroka problema.
Iz tih razloga, počeo je da se razvija moderni, modifikovani sistem za bezbednost hrane u kome je glavni fokus na higijeni proizvodnih procesa i prevenciji. Pri tome, težište se stavlja na ”predviđanje” gde i koji problemi mogu da se pojave duž celog lanca hrane, a zatim na optimizaciju higijenske prakse i odnosnih kontrolnih mera na najvažnijim tačkama u lancu – u cilju predupređenja tih mogućih problema. Ovaj modernizovani pristup je podržan od svih relevantnih naučnih i regulatornih faktora na međunarodnom planu, a zatim je pretočen i u novu legislativu u svim razvijenim zemljama.
Na nivou Evropske Unije (EU), ključni principi novih zakona i propisa o bezbednosti hrane uključuju: a) longitudinalni i integrisani pristup bezbednosti hrane (“od farme do trpeze”); b) korišćenje principa predostrožnosti (”precautionary”); c) glavnu odgovornost za bezbednost hrane imaju kompanije/preduzeća koje posluju hranom; d) sprovođenje sledljivosti životinja, materijala i proizvoda kroz sve faze proizvodnje, prerade, distribucije i prometa; e) transparentnost kroz javne konsultacije i informacije; i f) svi novi propisi i odgovarajuće mere treba da su bazirani na analizi rizika, sem izuzetaka gde to nije primenljivo. Ovi opšti principi su prihvaćeni i u našoj zemlji, iako se na njihovom uvođenju u praksu još radi.
Ukupno, upravljanje bezbednošću hrane je evoluiralo sa tradicionalnih službenih, ”propisivačkih” inspekcija i testiranja krajnjeg proizvoda u organizovani ali fleksibilniji sistem baziran na dobroj proizvođačkoj/higijenskoj praksi (GMP/GHP) i HACCP, u kome se od proizvođača zahteva da identifikuje opasnosti (hazarde) koje ugrožavaju bezbednost proizvoda i da ih eliminiše ili kontroliše. Laboratorijska ispitivanja proizvoda na nivou proizvodnje i/ili prometa danas imaju za glavni cilj da verifikuju da li ceo sistem efikasno radi, radije nego da ta ispitivanja – sama za sebe – budu glavna vrsta kontrole. Danas, u modernom upravljanju bezbednošću hrane, nadležni organi, s jedne strane, pomažu proizvođačima u postizanju bezbednosti hrane više na savetodavni i konsultativni način i, s druge, proveravaju da li sistem za bezbednost hrane koji sprovodi proizvođač funkcioniše uspešno – kroz službene provere (audite) GMP/GHP i HACCP.
GMP/GHP predstavljaju opšta pravila (naučno ustanovljene “najbolje prakse”) za higijensku prozvodnju, rukovanje i pripremu različitih proizvoda koji se koriste kao hrana. Iako GMP/GHP pravila nisu specifična ni za proces ni za proizvod, oni sadržavaju opšte instrukcije kako da se određeni tip namirnice proizvede na higijenski način i predstavljaju osnovu (preduslov) na kome se zatim gradi ”viši” nivo kontrole: HACCP. “Hazard Analysis and Critical Control Points” (HACCP) sistem je počeo da se razvija ranih 1960¬tih godina i koristi se da se identifikuju, karakterišu i kontrolišu opasnosti koje imaju naročit značaj (odnosno predstavljaju visok rizik) za bezbednost hrane. Za razliku od GMP/GHP principa, HACCP plan je specifičan za svaki proces i/ili proizvod.
Idealno, principi GMP/GHP i opšti modeli HACCP treba da su raspoloživi i proizvođačima i nadležnim organima u formi vodiča za “najbolju odnosnu praksu” pripremljenih od strane profesionalnih organizacija i/ili nacionalnih nadležnih organa i/ili međunarodnih organizacija (npr. FAO-WHO Codex Alimentarius). Opšti saveti i modeli iz takvih vodiča nisu direktno primenljivi ni na jedan stvarni proces ili proizvod, već samo predstavljaju izvor osnovnih informacija i pomoć proizvođačima da sami dalje razvijaju sopstvene (specifične) HACCP sisteme, a nadležnim organima da razvijaju programe provera tih HACCP sistema.
Ovaj Vodič daje koncizni presek današnjih naučnih osnova i opštih principa na kojima su bazirani GMP/GHP i HACCP, kao i njihove opšte modele za neke odabrane tipove industrija hrane. Urednik je veoma zahvalan svim saradnicima na izradi Vodiča, čija imena su naznačena u određenim delovima, kao i Slobodanu Šibaliću iz Uprave za veterinu na stručnim diskusijama, kritičkom čitanju i sugestijama u toku pripreme Vodiča. Obzirom na stalan i brz razvoj nauke i prakse u oblasti proizvodnje i bezbednosti hrane, ovaj vodičće svakako biti periodično modifikovan i osavremenjivan. Za kritičku analizu vodiča i uspešnost njegovih budućih modifikacija, komentari i sugestije u vezi njegovog sadržaja i forme od strane korisnika su veoma dobrodošle i biće primljene sa zahvalnošću.
U Novom Sadu, decembar 2008.
Sava Bunčić, urednik
Predgovor izdavača
Svrha materijala i stavova iznetih u ovom Vodiču je da se objasne opšti principi i olakša korisniku upotreba detaljnijih izvora informacija u oblasti razvoja, uvođenja i službenih provera preduslovnih programa (dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse; GMP i GHP) i planova HACCP. Vodič je prvenstveno namenjen subjektima koji proizvode hranu i hranu za životinje, kao i nadležnim organima službene kontrole. Takođe, Vodič ima za cilj i da uputi korisnika na primenu procedura zasnovanih na principima HACCP, ali i na neophodnu fleksibilnost svih zainteresovanih strana u primeni takvih procedura. Tekst je podložan promenama u skladu sa daljim razvojem naučnih saznanja i prakse. Opšti modeli GMP/GHP i planovi HACCP, uključujući i iznete u ovom Vodiču, nisu direktno primenljivi ni u jednoj specifičnoj, odnosno praktičnoj situaciji.
Pre upotrebe ovog Vodiča, korisnici treba da preduzmu sve mere predostrožnosti u toku razvoja i službene kontrole internih sistema bezbednosti hrane i hrane za životinje, primenjenih na bazi procedura i opštih principa GMP, GHP i HACCP.
Ovaj Vodič je pripremljen kao rezultat projekta „Generički modeli za preduslovne programe (GMP/GHP) i HACCP planove u lancu hrane životinjskog porekla“ (Rukovodilac: prof. dr Sava Bunčić), koji je finansiran od strane Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije/Uprave za veterinu.
Tom I.
Priroda i opšti principi preduslovnih programa i HACCP planova
Naučni urednik Vodiča: prof. dr Sava Bunčić
Saradnici na Tomu I:
Blagojević Bojan DVM, Dučić Miroslav DVM, Radovanović Dalibor DVM, Poljoprivredni fakultet, Departman za veterinarsku medicinu, Novi Sad; prof. dr Tešić Milan, prof. dr Pejin Ivana, dr Mirilović Milorad, dr Tajdić Nada, Fakultet veterinarske medicine, Katedra za ekonomiku i statistiku, Beograd; dr Avery Sheryl, Filozofski fakultet, Katedra za anglistiku, Novi Sad.
Recenzent: Slobodan Šibalić, DVM, načelnik Odeljenja za veterinarsko javno zdravstvo, Uprava za veterinu, Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije
Izdavač: Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede – Uprava za veterinu, Omladinskih brigada 1, Novi Beograd, Republika Srbija
SADRŽAJ
(I-a) LEKSIKON ODABRANIH IZRAZA I TERMINA IZ REFERENTNIH MEĐUNARODNIH IZVORA U OBLASTI BEZBEDNOSTI HRANE
(I-b) PRIRODA I OPŠTI PRINCIPI PREDUSLOVNIH PROGRAMA (GMP/GHP) U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
(I-b)-1. Uvod
(I-b)-2. Preduslovni programi
(I-b)-2.1. Dobra proizvođačka praksa (GMP)
(I-b)-2.2. Dobra higijenska praksa (GHP)
(I-b)-3. Osnovni elementi dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse
(I-b)-3.1 Glavne karakteristike objekta
(I-b)-3.1.1 Lokacija objekta
(I-b)-3.1.2. Opšte uređenje objekta
(I-b)-3.1.3. Oprema
(I-b)-3.1.4 Instalacije
(I-b)-3.2 Održavanje i higijena
(I-b)-3.2.1 Održavanje
(I-b)-3.2.2 Higijena
(I-b)-3.2.3 Kontrola štetočina
(I-b)-3.2.4 Prikupljanje i uklanjanje otpadnih materijala
(I-b)-3.2.5 Praćenje efektivnosti higijenskih mera
(I-b)-3.3 Glavni aspekti rada objekata za poslovanje hranom
(I-b)-3.3.1 Snabdevanje vodom
(I-b)-3.3.2 Održavanje temperature
(I-b)-3.3.3 Uslovi za prijem materijala u objekat
(I-b)-3.3.4 Pakovanje hrane
(I-b)-3.3.5 Transport
(I-b)-3.3.6 Sledljivost proizvoda
(I-b)-3.3.7 Dokumentacija i postupci povlačenja i opozivanja
(I-b)-3.4 Lična higijena
(I-b)-3.5. Obuka zaposlenih
(I-b)-3.6 Podaci o proizvodu namenjeni potrošačima
(I-b)-4. Sprovođenje GMP/GHP: primer standardne radne procedure sanitacije
(I-c) PRIRODA I PRINCIPI OPŠTIH MODELA HACCP U PROIZVODNJI, PRERADI I PROMETU HRANE
(I-c)-1. Uvod
(I-c)-2. Okvir i cilj HACCP plana
(I-c)-3. Razvoj HACCP plana
(I-c)-3.1 Obuka i formiranje tima za HACCP
(I-c)-3.3 Izrada dijagrama toka procesa
(I-c)-4. PRINCIP 1: ANALIZA OPASNOSTI
(I-c)-4.1 Biološke opasnosti
(I-c)-4.1.1 Mikroorganizmi
(I-c)-4.1.1.1 Bakterije
(I-c)-4.1.1.1.1 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5° C 7/155
(I-c)-4.1.1.1.1.1 Clostridium botulinum – neproteolitički tipovi
(I-c)-4.1.1.1.1.2 Listeria monocytogenes
(I-c)-4.1.1.1.1.3 Aeromonas hydrophila
(I-c)-4.1.1.1.1.4 Yersinia enterocolitica
(I-c)-4.1.1.1.2 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturi 5-12º C
(I-c)-4.1.1.1.2.1 Bacillus cereus
(I-c)-4.1.1.1.2.2 Clostridium botulinum – proteolitički tip
(I-c)-4.1.1.1.2.3 Clostridium perfrigens
(I-c)-4.1.1.1.2.4 Staphylococcus aureus
(I-c)-4.1.1.1.2.5 Streptococcus pyogenes
(I-c)-4.1.1.1.2.6 Enterohemoragične/verocititoksične Escherichia coli (na primer, E. coli O157:H7)
(I-c)-4.1.1.1.2.7 Salmonella spp.
(I-c)-4.1.1.1.2.7.1 Salmonella typhi i Salmonella paratyphi
(I-c)-4.1.1.1.2.8 Shigella
(I-c)-4.1.1.1.3 Bakterije koje za rast zahtevaju temperaturu >12º C
(I-c)-4.1.1.1.3.1 Campylobacter jejuni
(I-c)-4.1.1.2 Virusi
(I-c)-4.1.1.3 Gljivice
(I-c)-4.1.1.4 Odnos doza-odgovor za mikrobiološke alimentarne patogene
(I-c)-4.1.1.4.1 Koncept infektivne doze
(I-c)-4.1.1.4.2 Koncept verovatnoće pojave infekcije
(I-c)-4.1.2 Prioni
(I-c)-4.1.3 Paraziti
(I-c)-4.2 Hemijske opasnosti
(I-c)-4.3 Fizičke opasnosti
(I-c)-4.4 Kategorizacija i rangiranje rizika od pojedinih opasnosti
(I-c)-4.5 Mogući problemi vezani za izvršavanje principa analize opasnosti
(I-c)-5. PRINCIP 2: ODREĐIVANJE KRITIČNE KONTROLNE TAČKE (CCP)
(I-c)-5.1 Određivanje CCP
(I-c)-5.2 Mogući problemi vezani za određivanje CCP
(I-c)-6. PRINCIP 3: UTVRĐIVANJE KRITIČNE GRANICE ZA SVAKU CCP
(I-c)-6.1 Utvrđivanje kritične granice
(I-c)-6.2 Mogući problemi sa utvrđivanjem kritične granice
(I-c)-7. PRINCIP 4: UTVRĐIVANJE PROCEDURE MONITORINGA
(I-c)-7.1 Utvrđivanja monitoringa
(I-c)-7.2 Mogući problemi kod utvrđivanja monitoringa
(I-c)-8. PRINCIP 5: UTVRĐIVANJE KOREKTIVNE MERE
(I-c)-8.1 Utvrđivanja korektivnih mera
(I-c)-8.2 Mogući problemi u vezi korektivnih mera
(I-c)-9. PRINCIP 6: UTVRĐIVANJE PROCEDURE ZA DOKUMENTACIJU I EVIDENCIJU
(I-c)-9.1 Utvrđivanja dokumentacije i evidencije
(I-c)-9.2 Mogući problemi u vezi dokumentacije i evidencije
(I-c)-10. PRINCIP 7: UTVRĐIVANJE PROCEDURE ZA VERIFIKACIJU
(I-c)-10.1 Utvrđivanje verifikacije 8/155
(I-c)-10.1.1 Validacija HACCP plana
(I-c)-10.1.2 Verifikacija sistema HACCP
(I-c)-10.2 Mogući problemi vezani za verifikaciju HACCP
(I-c)-11. PRIMENA SISTEMA HACCP U MALIM SUBJEKTIMA
(I-d) PRIRODA I PRINCIPI OPŠTEG MODELA SLUŽBENE PROVERE SISTEMA HACCP
(I-d)-1 Uvod
(I-d)-2 Opšte obaveze subjekta i nadležnog organa u kontekstu sistema HACCP
(I-d)-3 Osnovni elementi službene provere
(I-d)-4 Okvir službene provere HACCP
(I-d)-6 Kompetencije službenih ocenjivača HACCP
(I-d)-7 Korišćenje liste provere pri službenoj proveri sistema HACCP
(I-e) OPŠTI MODELI GLAVNIH OBRAZACA HACCP PLANA
(I-f) EKONOMSKI ASPEKTI PRIMENE SISTEMA HACCP
(I-f)-1. Uvod
(I-f)-2. Troškovi i koristi primene sistema HACCP
(I-f)-3. Utvrđivanje troškova i koristi
(I-f)-4. Kriterijumi koji se koriste u analizi dobit-troškovi
(I-f)-4.1 Kriterijum neto sadašnje vrednosti
(I-f)-4.2 Kriterijum interne stope rentabilnosti
(I-f)-4.3 Koeficijent odnosa koristi i troškova
(I-f)-4.4 Kriterijum roka povraćaja investicija
(I-f)-5 Procedura primene analize dobit-troškovi
(I-g) OSNOVNI IZVORI INFORMACIJA