Udžbenik „Žita bez glutena i pseudocerealije -nove tehnologije u preradi“, nastala je kao rezultat želјe i potrebe da se studentima osnovnih i viših nivoa studija studijskog programa Prehrambene tehnologije, modula za Tehnologiju ratarskih proizvoda obezbedi stručna literatura i olakša priprema ispita. Udžbenik nastoji da pruži nova saznanja u pogledu proizvodnje i prerade žita i pseudocerealija koje nisu često u upotrebi, ukaže na mogućnosti proširenja asortimana prehrambenih proizvoda posebno u pogledu proizvodnje bezglutenske hrane kao nove i vrlo značajne oblasti u ishrani.

Već duži niz godina u sferi interesovanja istraživača koji se bave naukom o hrani ali i proizvođača i prerađivača hrane su žita i pseudocerealije koji ne sadrže proteine koji formiraju gluten. Nedostatak glutena je upravo taj zajednički imenitelј koji je opredelio koncept ove klјige. Iako pripadaju različitim bilјnim vrstama sastav, struktura i mehaničke karakteristike žita i pseudocerealija su veoma slične pa je način prerade i njihova upotreba gotovo neodvojiva. Razlike u količini i sastavu pojedinih proteina opredelјuju namenu i upotrebu ovih sirovina. U tom smislu su izdvojeni oni rodovi žita koji nemaju proteine od kojih se formira gluten (kukuruz, pirinač, proso i sirak] kao i pseudocerealije (helјda, amarantus, kvinoja i čia] čija su primarna svojstva okarakterisana kroz visok udeo skroba uz malo proteina bez glutena.

Bez pretenzija da se dublјe zalazi u agronomske, nutritivne i zdravstvene aspekte, već u meri koja je neophodna da se razume složenost ove problematike, u knjizi je dat pregled porekla odabranih žita i pseudocerealija, njihovih botaničkih karakteristika, proizvodnje, strukture i hemijskog sastava zrna kao i načini prerade i finalizacije. Posebna pažnja je posvećena rezervnim proteinima žita, uglјenim hidratima, lipidima, vlaknima, i bioaktivnim jedinjenjima zrna. Opisane su pojedine grupe prehrambenih proizvoda koji se koriste kao bezglutenski proizvodi a to su bezglutenski hleb, testenine i ekstrudirani proizvodi, brašneno konditorski proizvodi. Sa nabrojanim grupama proizvoda skoro u celini pokrivene su namirnice čiju osnovu čine cerealije i pseudocerealije a koje su inače osnov ishrane.

U nadi da će ova udžbenik studentima i široj čitalačkoj publici poslužiti za sticanje novih informacija, želela bih da im u isto vreme podstakne interesovanja ka širokoJ grupi žita Koja su hrana naša nasušna, da im bude podsticaj da dalјe uče i istražuju. Da se hrabro upuste u posao, organizuju sopstvenu proizvodnju ili preradu i na najbolјi način promovišu sve prirodne blagodati žita i pseudocerealija.

Ovaj udžbenik je napisan sa uverenjem da ne može da bude na štetu već samo na korist kako stručnoj i široj javnosti tako i svima onima koji iz zdravstvenih razloga moraju da isklјuče gluten iz ishrane ili pak vode računa i žele „zdravo“ da se hrane.

Zahvalјujem se recenzentima na utrošenom vremenu za pregledanje rukopisa i svim dobronamernim i korisnim savetima. Lektoru i tehničkom saradniku koji su se iskreno pobrinuli za lepši izgled ovog udžbenika. Dugogodišnjim kolegama iz kompanija Puratos i MS Labor, koji prepoznaju potrebe studenata, naučno istraživačkog rada i same struke, zahvalјujem se na finansijskoj pomoći pri štampanju prvog izdanja ovog udžbenika.

S obzirom da je ovaj udžbenik prvi koji se u ovom obliku i obimu pojavio kod nas, unapred se izvinjavam za moguće greške i propuste. Sve korisne sugestije su poželјne i dobrodošle i svakako će biti uvažene u nekom narednom izdanju.

U Beogradu

Leta Gospodnjeg 2017.

Sadržaj

1. Pojam žita i pseudocerealija

1.1. Sastav, uloga i značaj rezervnih proteina (glutena)
1.2. Osetlјivost na gluten
1.3. Detekcija glutena

2. Žita bez glutena

2.1. Kukuruz
2.1.1. Istorijat i proizvodnja
2.1.2. Botaničke i agronomske karakteristike kukuruza
2.1.3. Fizičke osobine zrna
2.1.4. Hemijski sastav
2.1.5. Prerada zrna kukuruza
2.1.6. Proizvodnja hrane bez glutena od kukuruza
2.2. Pirinač
2.2.1. Istorijat i proizvodnja
2.2.2. Botaničke i agronomske karakteristike pirinča
2.2.3. Nutritivne i tehnološke karakteristike pirinča
2.2.4. Obrada i prerada zrna pirinča
2.2.5. Proizvodi od pirinča
2.3. Proso
2.3.1. Istorijat i proizvodnja
2.3.2. Botaničke i agronomske karakteristike prosa
2.3.3. Važnije vrste prosabiser proso, fokstail proso, obično proso
2.3.4. Tradicionalni načini obrade i prerade prosa
2.3.5. Tradicionalni proizvodi od prosa
2.4. Sirak
2.4.1. Istorijat i proizvodnja
2.4.2. Botaničke karakteristike
2.4.3. Hemijski sastav
2.4.4. Prerada zrna sirka
2.4.5. Proizvodnja hrane bez glutena od sirka

3. Pseudocerealije

3.1. Helјda
3.1.1. Istorijat i proizvodnja
3.1.2. Botaničke karakteristike
3.1.3. Hemijski sastav i nutritivna vrednost helјde
3.1.4. Obrada i prerada zrna helјde
3.1.5. Proizvodi od helјde
3.2. Amarantus
3.2.1. Istorijat i proizvodnja
3.2.2. Botaničke i agronomske karakteristike
3.2.3. Hemijski sastav i nutritivna vrednost zrna amarantusa
3.2.4. Obrada i prerada amarantusa
3.2.5. Proizvodi od amarantusa
3.3. Kvinoja
3.3.1. Istorijat i proizvodnja
3.3.2. Botaničke i agronomske karakteristike
3.3.3. Hemijski sastav i nutritivna vrednost
3.3.4. Obrada i prerada kvinoje
3.3.5. Proizvodi od kvinoje
3.4. Čia
3.4.1. Istorijačie
3.4.2. Botaničke i agronomske karakteristike čie
3.4.3. Nutritivne i tehnološke karakteristike semena čie
3.4.4. Proizvodi od čie

4. Proizvodi od žita i pseudocerealija bez glutena

4.1. Nutritivna vrednost proizvoda bez glutena
4.2. Bezglutenski hleb i dodaci u proizvodnji bezglutenskog hleba
4.3. Testenine i ekstrudirani proizvodi
4.4. Brašneno konditorski proizvodi

5. Zakonska regulativa i označavanje proizvoda bez glutena

5.1. Kodeks standardi o obeležavanju hrane
5.2. Analitičke metode
5.3. Posledice niskog unosa glutena kod osoba sa celijakijom kao faktor pri donošenju odgovarajućih propisa
5.4. Granične vrednosti glutena i upotreba ovsa
5.5. Brendiranje kao deo označavanja proizvoda od žita bez glutena
5.6. Označavanje proizvoda bez glutena

6. Literatura

1. Pojam žita i pseudocerealija

Cilј ovog poglavlјa je da studentima ukaže na razlike između žita i pseudocerealija, pruži informacije o sastavu, ulozi i značaju proteina glutena, mehanizmu nastanka osetlјivosti na gluten, načinima prevencije bolesti i metodama koje se koriste za detekciju glutena u hrani.

Žita su zrnasti plodovi jednogodišnjih bilјaka iz klase Monocotylae, reda Poales, porodice (familije] Roaseae (Gramineae]. Svrstana su u osam rodova (pšenica Triticum, kukuruz Zea mays, ječam Hordeum, raž Secale, ovas Avena, pirinač Orize, proso Panicum, sirak Sorgum). U njihovom sastavu dominantan sastojak su uglјeni hidrati, pre svega skrob, uz znatno manje proteina različitog sastava i svojstava. Zahvalјujući specifičnom sastavu, žita su osnova piramide pravilne ishrane koja predstavlјa model koji telu obezbeđuje energiju i čuva zdravlјe. U literaturi žita se često nazivaju zajedničkim imenomcerealije.

Sa botaničke tačke pseudocerealije-lažna žita (gre. pseudo-neistina, laž, varka) su dikotiledone vrste koje nisu u bliskom srodstvu kako međusobno tako i sa monokotiledonim vrstama kao što su prava žita. Nјihovo ime potiče od malog, skrobom bogatog semena, koje je nalik semenu žita. Sastav, struktura i mehaničke karakteristike su veoma sličane navedenim osobinama žita pa je način prerade i upotreba skoro neodvojiva od žita. One obuhvataju nekoliko useva. Amarantus (Amaranthus spp. Amaranthaceae) i kvinoja (Chenopodium quinoa, Chenopodiacease) poreklom su iz Mezo i Južne Amerike dok je helјda (Fagopirum esculentum, Poligonaceae) nastala u Kini a čia (Salvia hispanica L.) na prostoru zapadnog Meksika. Prema nekim filogenetskim klasifikacijama rodovi Amaranthus i Chenopodium pripadaju redu Caryophyllales dok helјda Fagopirum pripada redu Polygonales. Redovi Caryophyllales i Polygonales su blisko povezani u podklasi Caiyophyllidae. Zajednička osobina sa drugim dikotiledonim vrstama je ta što sve one sadrže glavne grupe rezervnih proteina a to su 115 globulini i manje količine 25 globulina i albumina. U helјdi i amarantusu mogu se naći i 7-85 globulini.

Upravo razlike u količini i sastavu pojedinih proteina opredelјuju namenu i upotrebu određenih žita i pseudocerealija. U tom smislu su izdvojeni oni rodovi žita koji nemaju proteine od kojih se formira gluten (kukuruz, pirinač, proso i sirak) kao i pseudocerealije (helјda, amarantus, kvinoja i čia) čija su primarna svojstva okarakterisana kroz visok udeo skroba uz malo proteina bez glutena.

1.1. Sastav, uloga i značaj rezervnih proteina (glutena)

Rezervni proteini predstavlјaju oko 50% ukupnih proteina u zrelim zrnima žita i imaju značajan uticaj na njihov nutritivni kvalitet i funkcionalne osobine u preradi hrane. Zrna žita sadrže relativno mali udeo proteina, u proseku oko 10-12% suve materije. Pored nutritivnog značaja, proteini žita utiču na upotrebu zrna i odabir načina prerade hrane. Proteini žita su već dugi niz godina bili tema opsežnih istraživanja sa cilјem razumevanja njihovih struktura, kontrole sinteze i uloge u korišćenju zrna. Ovo je naročito važno kod pšenice, koju uglavnom konzumiraju lјudi posle prerade u hleb i druge namirnice. Rezervni proteini žita sadrže mnoge sastojke koji su deponovani isklјučivo u endospermu zrna. U bilјkama njihova jedina biološka funkcija je da obezbede zrnu azot (uglјenik, sumpor) i aminokiseline u toku klijanja. Kasnije, u preradi kada se zrno usitni a od nastalog brašna formira testo, količina i kvalitet proteina u najvećoj meri utiču na njegove osobine. Pre svega to su proteini koji izgrađuju gluten. Oni su jedinstveni u pogledu sastava i sekvence aminokiselina (visok sadržaj glutamina i prolina) i njihove frekvence (često ponovlјene jedinice) odakle proizlazi njihova uloga i značaj. Oni predstavlјaju osnovu tehnološkog kvaliteta brašna i testa jer utiču na formiranje proteinske mreže, zadržavanje gasova, elastičnost i rasteglјivost testa, postizanje zapremine, finoće pora sredine i čitav niz drugih osobina testa i gotovih proizvoda.

Naučna istraživanja proteina žita traju više od 250 godina a izolacija pšeničnog glutena je prvi put opisana 1745. godine. Prvu sistematiku bilјnih proteina, krajem 19. i početkom 20. veka izvršio je T. B. Osborn, koji je ispitivao proteine semena 32 bilјne vrste. Prema rastvorlјivosti u nizu rastvarača Osbom je razvrstao proteine u četiri grupe i to: albumini (rastvorlјivi u vodi), globulini (rastvorlјivi u razblaženim rastvorima soli), prolamini (rastvorlјivi u mešavinama alkohola i vode) i glutelini (rastvorlјivi u razblaženim

Dušan Zvekić, dipl. inž. Jovan Popović, dipl. inž.

  • Autor
    Članci
  • Komentari (1)
    Član 21.520

    Poštovani,

    da li se knjiga ,, Žita bez glutena,, može poručiti, kako i koliko košta ?

    S poštovanjem.

    Nada Ćalić

Odgovor na: Žita bez glutena i pseudocerealije

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">