Meso, Vol. VII No. 3, 2005
Datum izdavanja: Svibanj 2005.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.

.

Sadržaj

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Proglašen zakon o GMO

Mirza Hadžiosmanović

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Deklariranje mesnih proizvoda (II)

Miroslav Kolovrat

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Građa skeletnog mišića

Danijel Karolyi

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Prehrambena vrijednost i sastav mesa i masti peradi

Zlatko Janječić

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Uspješno proizvoditi za EU

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Novi EU- i trgovački zahtjevi za prehrambenu industriju

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Šafram d.o.o. – proizvodnja začinske paprike – Podravsko crveno more

Arijana Šafranko Salihćelajić

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Stručnjaci odgovaraju; Događanja

Albert Marinculić, Mirza Hadžiosmanović

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Higijenske barijere: odličan doprinos zadovoljavanju kvalitete

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Hrvatska Gospodarska Komora – Centar za kvalitetu

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Gewürzmüller – začini, aditivi i starter kulture

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Znanstveno-stručni prilozi

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Proizvodni rezultati i kakvoća okusa mesa pilića koji u prehrani nisu dobivali životinjske bjelančevine

C. Varga, V. Strelec, M. Volk

U pilićima brojlera testirali smo mogućnost upotrebe krmnih smjesa bez dodanih kafilerijskih proizvoda, bez krmne masti i 46 %, 42 % i 43 %-tnom sojinom sačmom. Proizvodni rezultati dobiveni u pokusu pokazuju najbolju prosječnu masu pri pilića grupe B (3497 g) i grupe C (3464 g), uz konverziju hrane kod grupe B od 1,49 kg i grupe C 1,61 kg u starosti 49 dana. Ispitivanjem senzoričkih svojstava pilećeg mesa nisu bile ustanovljene razlike između ispitivanih grupa.

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Iskustva uvođenja dobre higijenske prakse u prehrambenoj industriji u Slovačkoj

Peter Popelka, Peter Turek, Jozef Nagy, Slavomír Marcinčák

Proizvođači hrane u EU moraju postupati sukladno zakonskim propisima koji, uz ostalo, zahtijevaju osiguravanje sigurnosti hrane primjenom HACCP ili higijenskog kodeksa (93/43/EEC). HACCP je postupak namijenjen sprečavanju pojave problema osiguravanjem provedbe kontrole u svakoj fazi proizvodnje mesa, a gdje postoji mogućnost pojave rizika ili kritičnih situacija. Zasada, to je vjerojatno najbolji način nadzora sigurnosti namirnica. Međutim, razvoj HACCP sustava je veoma zahtjevan s obzirom na ljudske, tehnološke, te shodno tomu, i financijske resurse. Dok za velika poduzeća to ne mora predstavljati problem, malim je proizvođačima često ekonomski nemoguće samostalno razvijanje i uvođenje funkcionalnog HACCP sustava. Stoga, za njih bi puno značila mogućnost raspolaganja gore navedenim higijenskim kodeksom. Nekada se od proizvođača hrane zahtijevao samo pozitivan pristup dobroj proizvođačkoj praksi (GMP) u proizvodnji hrane na higijenski način, i oni su se na to navikli. Kodeks za hranu bi, po svojoj prirodi, bio prikladniji za ovu vrstu pristupa od najnovije HACCP metode. U ovom općem modelu postoji primjer, ili smjernica, za razvoj kodeksa za hranu za kuhane mesne proizvode.

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Veterinarsko javno zdravstvo u proizvodnji i preradi mesa peradi

Bela Njari

Naša zemlja ima dugogodišnju tradiciju uzgoja peradi. Razvoj uzgoja peradi («brojlera») uvjetovao je unapređenje klaoničke obrade, a s vremenom i razvoj prerade mesa peradi u veliki asortiman mesnih proizvoda i polugotovih jela. Zadatak veterinarskog javnog zdravstva ogleda se u kontroli zoonoza, nadzoru nad proizvodnjom mesa i proizvoda od mesa peradi, zaštiti dobrobiti peradi te veterinarskoj zaštiti okoliša u uzgoju, klaoničkoj obradi i preradi mesa peradi kroz propisanu legislativu.

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica

Nevijo Zdolec, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski, Ivana Filipović

Bakterije mliječne kiseline tijekom fermentacije svojom metaboličkom aktivnošću stvaraju nepovoljne uvjete za rast i razvoj mikroorganizama. Izravnu antimikrobnu aktivnost ispoljavaju preko organskih kiselina (mliječna, octena, propionska), vodikovog peroksida, diacetila, ugljičnog dioksida i bakteriocina. Bakteriocini su mikrobni peptidi ili proteini koji sprečavaju rast ili čak uništavaju druge bakterije. Mnogobrojnim istraživanjima utvrđen je njihov antimikrobni učinak u kontroliranim laboratorijskim uvjetima kao i u proizvodnji različitih fermentiranih proizvoda. Ipak, djelovanje bakteriocina u supstratu može biti smanjeno ili onemogućeno na više načina, npr. vezanjem na masno tkivo i otežanim prodiranjem kroz čvrsti supstrat, zatim prirodnim proteolitičkim enzimima i drugim inhibitorima. Osim toga, djelotvornost im uvelike ovisi i o temperaturi, pH, dodacima i aditivima. Stoga je za svrsishodnu primjenu pojedinog bakteriocinogenog soja ili bakteriocina nužno osigurati i optimalne uvjete za ispoljavanje maksimalnog antimikrobnog učinka.

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Greške suhomesnatih proizvoda

Mario Mašić

Suhomesnati proizvodi gotovo u svim slučajevima prolaze niz tehnoloških faza prerade, pa u tim fazama treba očekivati greške na njima i kasnije za vrijeme skladištenja ili u prometu. Pogreške nastaju u boji, okusu, mirisu, konzistenciji i ostalim organoleptičkim svojstvima. Promjene su vezane pretežno za pogreške u tehnologiji proizvodnje, a često za kvalitetu sirovine i način čuvanja. Svako odvajanje od specifičnih svojstava gotova proizvoda treba smatrati greškom. O intenzitetu utvrđenih grešaka ovisi ocjena tržišne kakvoće i upotrebljivosti proizvoda za prehranu ljudsku. Suhomesnati proizvodi najčešće pokazuju istodobno više grešaka nastalih zbog djelovanja različitih čimbenika. U slučajevima kada su promjene jače izražene proizvod je neupotrebljiv i štetan za prehranu ljudi. Upravo zbog toga aktualizira potrebu veterinarske struke s problematikom kontrole proizvodnje i prometa suhomesnatih proizvoda.

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.

Prikaz iz literature

Ivana Filipović, Ivan Mijat

Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.