Meso, Vol. XI No. 1, 2009
Datum izdavanja: Veljača 2009.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.

.

Samoborska salamijada

Meso – veza sa tekstom
.

Novi pristup u prehrani jednodnevnih pilića

Zlatko Janječić

Meso – veza sa tekstom
.

Iz Hravatske agencije za hranu

Meso – veza sa tekstom
.

U vrijeme krize samo najjači idu naprijed

Meso – veza sa tekstom
.

PIVKA PERUTNINARSTVO D.D. INTEGRIRANO ERP-RJEŠENJE ZA PERADARSKU INDUSTRIJU

Meso – veza sa tekstom
.

Autohtoni proizvod KAŠTRADINA – izvorni Hrvatski proizvod

Meso – veza sa tekstom
.

KAKVOCA I ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST MESNIH KONZERVI

Nino Pinter, Lidija Kozačinski, Bela Njari, Branimir Mioković, Željka Cvrtila Fleck, Vesna Dobranić, Nevijo Zdolec, Ivana Filipović

U radu su prikazani rezultati kemijske, mikrobiološke i pretrage na teške metale mesnih konzervi proizvedenih u dva razlicita proizvodna pogona. Proizvoac A imao je implementiran HACCP sustav, za razliku od proizvoaca B koji je sustav tek uvodio. Prilikom nadzora i tijekom uskladištenja prigovoreno je kakvoci i zdravstvenoj ispravnosti u 3,7% svih pretraženih uzoraka, proizvoda proizvoaca B. Razlozi su bili odstupanje u kakvoci proizvoda (povecana kolicina vode i masti), izdvajanje masti iz sadržaja proizvoda, pojava šupljina u sadržaju, te korozija na poklopcu, šavovima i plaštu limenke. U proizvodima proizvo aca B utvrena je i povecana kolicina dodanih polifosfata što utjece na zdravstvenu ispravnost proizvoda.
Na istovjetne proizvode proizvoaca A nije bilo primjedbi prilikom nabave i uskladištenja. Svi su pretraženi uzorci oba proizvoaca bili mikrobiološki ispravni. Prema rezultatima na teške metale u konzervama od usitnjenog mesa oba proizvoaca su utvreni cink, kositar, olovo i arsen.

Meso – veza sa tekstom
.

UČINAK KALIJEVOG I NATRIJEVOG LAKTATA NA ODRŽIVOST JUNEĆEG MLJEVENOG MESA PRI RAZLIČITIM UVJETIMA SKLADIŠTENJA

Gordana Šmidt, Mirela Kovačić, Ivana Grgurić, Ines Bertinovec

Svježe mljeveno juneće meso tretirano kalijevim laktatom (KL) i natrijevim laktatom (NaL) u količini od 4% dodanima pojedinačno, odnosno svaki po 2% kada su kombinirani, upakirano je u modificiranu atmosferu sačinjenu od O2 i CO2 u omjeru 80%:20%, i skladišteno pri 2ºC i 8ºC kroz 7 dana. Uzorci su analizirani prvi, četvrti, šesti i sedmi dan. Rezultati ispitivanja pokazali su da je utjecaj KL i NaL na broj aerobnih mezofilnih bakterija podjednak, te su tretirani uzorci skladišteni pri 2ºC u svim kombinacijama ostali unutar kontrolnih granica čitavo vrijeme skladištenja.
Pri skladištenju na 8ºC već četvrti dan skladištenja netretirani (kontrolni) uzorci prelaze graničnu vrijednost za log10 CFU od 6,00 do 6,17; čime prema pravilniku ulaze u kategoriju neodgovarajućih za taj tip proizvoda. Organoleptičkom analizom uzoraka u testu preferencije, uzorci tretirani s KL ocijenjeni su bolje od uzoraka tretiranih s NaL ili kombinacijom soli. Od pojedinačnih karakteristika koje su ocjenjivane (boja, diskoloracija, prodajni izgled, intenzitet stranih mirisa, prihvatljivost mirisa) uzorci tretirani s NaL znatno su odstupali pri ocjeni mirisa; gdje su pri obje temperature skladištenja uzorci ocijenjeni lošije od netretiranih (kontrolnih) uzoraka.

Meso – veza sa tekstom
.

KEMIJSKI SASTAV KONJSKOG MESA

Vesna Dobranić, Bela Njari, Branimir Mioković, Željka Cvrtila Fleck, Mirna Kadivc

Konjsko meso u prehrani ljudi upotrebljava se tisućljećima a njegova je potrošnja uvelike ovisila o regiji, navikama potrošača te dostupnim  količinama. Zamjetan je trend povećanja proizvodnje konjskog mesa u svijetu. Unutar članica EU prosječna potrošnja konjskog mesa po stanovniku je 0,4 kg godišnje, no radi nedostatne vlastite proizvodnje uvozom pokrivaju 66,7% potreba tržišta. Konjsko se meso smatra osobito vrijednom prehrambenom namirnicom. Veći udio vode, proteina i glikogena te manji udio masti u konjskom mesu čine ga pogodnijim u prehrani osobito zahtjevnijih kategorija ljudi spram svinjskog i goveđeg mesa. Hrvatska je po proizvodnji i  potrošnji konjskog mesa skromna. Zemljopisni položaj, neiskorištenost velikih pašnjačkih površina te pasminska struktura populacije konja Hrvatske daju dobre izglede za rentabilnu proizvodnju konjskog mesa uz moguću izvoznu orijentaciju. Iskustva vodećih zemalja u proizvodnji konjskog mesa mogu poslužiti kao primjer u odabiru odgovarajućih sustava.

Meso – veza sa tekstom
.

LAKTOBACILI U HIGIJENI HRANE

Damir Samac, Lidija Kozačinski, Nevijo Zdolec, Bela Njari, Mirza Hadžiosmanović, Ivana Filipović, Branimir Mioković, Vesna Dobranić

U higijeni i tehnologiji namirnica gotovo sve vrste unutar skupine mliječnokiselinskih bakterija imaju svoje značenje, kako u pozitivnom  (fermentacija, antimikrobno djelovanje, senzorna svojstva proizvoda, probiotski učinak) tako i u negativnom smislu (bakterije kvarenja, tvorci biogenih amina, antimikrobna rezistencija). Pojedine vrste laktobacila «specijalizirane» su za primjenu u nekim fermentiranim mliječnim ili mesnim proizvodima u kojima ispoljavaju svoj poželjni učinak u pogledu stvaranja ciljanih senzornih svojstava gotovih proizvoda. Osim toga, sintetiziranjem tvari koje djeluju kompetitivno prema drugim bakterijama, laktobacili unaprjeđuju mikrobiološku stabilnost proizvoda. Ti se mehanizmi mikrobne inhibicije mogu primijeniti i u konzerviranju «nefermentirane» hrane čime joj se znatno produžuje rok trajanja.

Meso – veza sa tekstom
.

KVALITETA MESA LUBINA TIJEKOM POHRANE NA LEDU

Krunoslav Bojanić, Lidija Kozačinski, Ivana Filipović, Nevijo Zdolec, Bela Njari

Cilj ovog rada bio je odrediti održivost mesa lubina tijekom njegove pohrane na ledu u trajanju od 12 dana pracenjem senzornih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara kakvoce i higijenske ispravnosti. U tu je svrhu pretraženo 30 lubina 2., 4., 6., 9. i 12. dana pohrane na ledu na 3º C. Senzorna ocjena kvalitete ocijenjena je Quality Index Method testom (QIM) izra!enom za lubina, Dicentrarchus labrax (Icelandic Fisheries Laboratories) i Market testom. Uzorci ribe su pretraženi na ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija, psihrotrofnih bakterija i Pseudomonas spp. Tako!er su mjerene vrijednosti pH i kolicina amonijaka. Kolicina amonijaka povecavala se tijekom pohrane ribe i tako pratila promjenu njezinih senzornih svojstava, te su uzorci ribe na kraju našeg istraživanja s 16,1 mg% amonijaka, ocijenjeni kao riba ugrožena od kvarenja. Usporedo s porastom odstupanja od svojstvenoga izgleda i mirisa svježega lubina rastao je i broj psihrotrofnih bakterija i Pseudomonas spp.

Meso – veza sa tekstom
.