Defekti hleba

Neispravnosti (u daljem tekstu defekti) hleba su različite prirode i mogu se razlikovati prema različitim osnovama kao i efektima nastajanja.

Uzročnici neispravnosti hleba su uglavnom dvojake prirode. Jednu grupu čine defekti izazvani kvalitetom osnovne sirovine (brašnom), dok drugu grupu čine defekti nastali neusklađenim tehnološkim operacijama.

Za slučaj defekata hleba izazvanih kvalitetom sirovine (praktično samo brašnom), rešenje je u blagovremenom sagledavanju karakteristika sirovina, a prema tome i primenom odgovarajućih proizvodnih režima, ukoliko je moguće njegovo iskorišćenje.

To rešenje je moguće kod industrijske proizvodnje hleba za određene defekte jer su karakteristike sirovina, odnosno njihova osnovna svojstva poznata još pri njihovoj nabavci. Provera samog kvaliteta kao i drugih potrebnih karakteristika sirovina obavlja se u laboratorijama proizvodnih pogona hleba.

Prema tome, postojeći atesti sirovina, kao i njihova provera u laboratorijama pekarskih pogona, obezbeđuju uvid za izbor i primenu odgovarajućih proizvodnih režima, kojima se obezbeđuje određeni kvalitet proizvoda.

Proizvodnju hleba karakteriše niz tehnoloških operacija usklađenih i sinhronizovanih prema procesima potrebnim za uspešnu proizvodnju. Tokom proizvodnje povremeno može doći do nekontrolisanog odstupanja pri obavljanju pojedinih tehnoloških operacija (ili ne obavljanju), kao i neusklađenošću proizvodnih režima, što utiče na kvalitet proizvoda.

Defekti hleba uzrokovani neprosejavanjem brašna neposredno pre operacije zamesa testa

Operacija prosejavanja brašna obavlja više puta do njegove isporuke proizvodnim pogonima hleba ali istu je potrebno obaviti neposredno pre operacije zamesa testa iz sledećih razloga:

• zbog odstranjivanja moguće prisustva predmeta različitih priroda (insekata, larvi, moljaca i sl.)
• prosejavanjem brašna povećava se mogućnost procesa oksidacione prirode prilikom operacije zamesa testa i fermentacije, što utiče na kvalitet proizvoda,
• pri prosejavanju brašna, uspostavlja se ravnotežna vlažnost u njemu, kao i homogenizacija granula brašna i
• neizostavnost operacije prosejavanja brašna (higijena proizvoda), uslovljena je i važećim pravilnicima.

Defekti hleba uzrokovani netačnim (nepreciznim) doziranjem sirovina pri proizvodnji hleba

Netačno doziranje sirovina (visok stepen tolerancije u odmeravanju) kod proizvodnje hleba, naročito u slučajevima osnovnih komponenti, brašna i vode, utiče u većem ili manjem stepenu na osnovne proizvodne procese, a samim tim i na pogoršanje kvaliteta proizvoda.

Netačno odmeravanje sirovina brašna i vode za samo ± 1% (kada se greške ne poništavaju), utiču na konzistenciju testa i prateće procese, što se manifestuje proizvodima neujednačenog kvaliteta. Odstupanje toplotnog stanja brašna i vode (od usvojenih i proverenih proizvodnih vrednosti) pri operaciji zamesa testa, u mnogome utiče na fermentacione procese, a samim tim i na kvalitet proizvoda, posledica toga je prefermentaciju komada testa (u komori za fermentaciju), a samim tim i lošiji kvalitet proizvoda.

Defekti hleba izazvani neusklađenom tehnološkom operacijom zamesa testa

Uspešnost tehnološke operacije zamesa testa kod proizvodnje hleba je uslovljena i određenim specifičnim radom (režimu), na mesilicama testa. Neobavlјeni potrebni rad pri zamesu testa i određenom režimu (veličini rada i vremenu zamesa, temperaturi testa i sl.) ima za posledicu testa lošijeg kvaliteta, manje pogodnog za obradu, što se odražava na kvalitet proizvoda. Sa druge strane, duži zames testa od optimalnog, pogoršava njegova fizička svojstva, uz efekat istiskivanja vazduha iz testa i posledicom umanjenja životne aktivnosti kvaščevih ćelija, što usporava fermentaciju. Pored toga, duži zames testa od optimalnog, utiče u većoj ili manjoj meri na degradaciju prisutnih belančevina, što utiče na sve procese koji prate proizvodnju hleba.

Defekti hleba izazvani nepravilnom pripremom testa za operacije deljenja i oblikovanja komada testa kod proizvodnje hleba

Kod zamesa testa za potrebe proizvodnje hleba, učešće vode kreće se u granicama i do 70% i više koja u testu, kao i u hlebu ima svoju specifičnu ulogu. U testu, voda ima ulogu obrazovanja i homogenizacije disperznog sistema prisutnih komponenata u toku zamesa testa. Sama operacija zamesa testa je tehnološki proces dovođenja u kontakt čestica vode sa česticama brašna, što ima za posledicu adsorpciju i osmotsko vezivanje vode za komponente prisutnih sirovina (belančevina, skrob, pentozane i dr). Ovaj efekat (vezivanja molekula vode) se manifestuje promenom fizičkih osobina testa, kao i osobinama neleplјivosti, što je i jedan od uslova za uspešnost operacija delјenja i oblikovanja testa (okruglog, duguljastog i sl).

Međutim, pri obradi testa u nekim slučajevima (nepravilne pripreme testa) dolazi u obradu testo većeg stepena leplјivosti, nepogodnog za dalju obradu. Ovaj nepoželjni efekat se javlja iz više razloga i to:

• usled većeg dodavanja vode pri zamesu testa, od količine koju može da veže osnovna sirovina brašno za konzistenciju testa koja odgovara uslovima proizvodnje (obično 500FJ),
• neobavlјanjem optimalnog rada pri operaciji zamesa testa, kao i preterane mehaničke obrade, pri čemu neke belančevine testa peptizuju i prelaze u stanje leplјivog koloidnog stanja i
• dodavanjem šećera i masti pri zamesu testa, umanjuje se potrebna količina vode za zames testa, javlјa se efekat leplјivosti i rasplinjavanja testa isto je loših osobina, nepogodno za obradu.

Defekti hleba nastali neusklađenim operacijama deljenja testa

U mehanizovanim pogonima za proizvodnju hleba, operacija deljenja testa na komade određenih zapremina, sinhronizovana je prema određenoj gramaturi komada testa, odnosno hleba.

Delilice testa za operaciju odmeravanja komada testa određene zapremine koriste razne metode, od kojih su karakteristična dva krajnje suprotna rešenja i to:

• punjenje komore za odmeravanje komada testa njegovim potiskivanjem i
• punjenje komore sa testom njenim vakuumiranjem.

Razlike u procesima koji prate deobu testa u delilicama oba tipa su znatne i to:

• operaciju deljenja testa prate u većem ili manjem stepenu efekti istiskivanja gasovite komponente (nastale uglavnom procesom fermentacije) s tim, što je taj proces znatno izrazitiji kod delilica testa koje koriste efekat pritiska za punjenje komore za odmeravanje komada testa.

Posledica toga je umanjenje inteziteta narastanja komada testa, te dobijanje proizvoda lošijeg kvaliteta. Potrebno je birati delilice sa što manjim efektom istiskivanja gasovitih produkata fermentacije iz komada testa, da bi se izbegao negativni efekat operacije deobe testa.

Defekti hleba nastali pri operaciji okruglog oblikovanja komada testa kod proizvodnje hleba

Operacija okruglog oblikovanja komada testa kod proizvodnje hleba ima višestranu ulogu i to:

• priprema komada testa sfernog oblika, koji je najpogodniji za uspešnost procesa narednih operacija
• odmaranja komada testa (karakterističnim po procesima proteinazne prirode) kao i pogodnom pripremom za operaciju duguljastog oblikovanja,
• operaciju okruglog oblikovanja prati homogenizacija testa posle operacije deljenja, kao i homogenizacija njegove narušene površinske strukture,
• značajan efekat okruglog oblikovanja je ujednačeno stanje testa ne pokožice komada, kao i jačanje njene konzistencije (delovanjem sila na smicanje pri okruglom oblikovanju), stepena nepropustlјivosti
• gasovite komponente fermentacije, što je sve od uticaja na dalju obradu komada testa (stepena narastanja u toku fermentacije i sl.).

Neobavlјanjem operacije okruglog oblikovanja, kao i slabo obavljenom operacijom okruglog oblikovanja ima uticaj na kvalitet proizvoda kao i stepen defektnosti proizvoda.

Defekti hleba nastali neusklađenom operacijom dugulјastog oblikovanja testa kod proizvodnje hleba

Dugulјasto oblikovanje komada testa kod proizvodnje hleba, karakterišu dva osnovna operacijska zahvata i to:

• obrazovanje testane folije od okruglo – oblikovanih komada testa i
• namotavanja (rolovanje) testane folije u duguljasti oblik.

Ovaj postupak dugulјastog oblikovanja testa, u odnosu na postupak duguljastog oblikovanja prostom operacijom valјanja komada testa je u mnogome povoljniji u pogledu stepena narastanja duguljasto-oblikovanih komada testa, jer spiralno namotana testana pokorica folije testa u mnogome sprečava difuziju gasovite komponente fermentacije, što se povoljno odražava na stepen narastanja oblikovanog komada testa.

Kod savremenih mašina za duguljasto oblikovanje komada testa, oba zahvata su međusobno sinhronizovana, pošto se stepen razvlačenja folije podešava prema stepenu namotavanja (rolovanja), a što je zavisno od fizičkih osobina komada testa.

Stepen rolovanja komada testa (kod operacije duguljastog oblikovanja) nije neka fiksna vrednost, već zavisi od svojstva komada testa (najviše od kvaliteta osnovne sirovine brašna). Tako je stepen rolovanja većeg stepena od kvalitetnijeg brašna.

Iz tog razloga, važno je podesiti optimalni stepen rolovanja, koji odgovara kvalitetu sirovine i ostalim proizvodnim uslovima (temperaturi testa, elastičnosti testa, vlažnosti i dr), jer se neodgovarajući stepen rolovanja (promenom temperature komada testa i sl.) odražava na kvalitet proizvoda u manjem ili većem stepenu.

Defekti hleba uzrokovani neusklađenim režimom fermentacije oblikovanih komada testa

Neadekvatni režim u komori za fermentaciju oblikovanih komada testa, može imati za posledicu neodgovarajući kvalitet proizvoda, pri čemu može doći i do većeg odstupanja i proizvodima slabijeg kvaliteta (defektne proizvodnje).

Samim tim, potrebno je obratiti pažnju na osnovne činioce režima fermentacionih procesa (u komori za fermentaciju oblikovanih komada testa), od kojih su neki specifični:

• vreme fermentacije oblikovanih komada testa,
• temperatura u fermentacionoj komori i toplotni efekat temperiranja komada testa u komori i
• relativna vlažnost komore za fermentaciju oblikovanih komada testa.

Od usklađenosti pomenutih veličina zavisi i uspešnost procesa fermentacije oblikovanih komada testa u komori za fermentaciju. Pomenute veličine režima fermentacionih procesa ne mogu se određivati izdvojeno, već iste moraju biti sinhronizovane tako da njihovi rezultujući učinci daju optimalne vrednosti fermentacije, tj. visok stepen narastanja komada testa.

Osnovni uslovi usklađivanja parametara koji karakterišu režim rada fermentacione komore su napred navedeni.

Vreme fermentacije komada testa u komori za fermentaciju, treba uskladiti sa optimalnom temperaturom fermentativnih procesa.

Temperaturni režim komore je važan faktor za uspešnost fermentativnih procesa. Isti treba uskladiti sa stanjem belančevinskog kompleksa testa, jer sa povišenjem temperature uvećava se brzina procesa bubrenja i peptizacija koloida čestica testa, kao i delovanja enzima na testo (naročito kod slabih brašna). Pri neusklađivanju temperature prema osobinama belančevina testa, može doći do negativnog efekta, prefermentacije („pregarbovanja“) oblikovanih komada testa, što u mnogome utiče na kvalitet proizvoda (u zavisnosti od stepena narušavanja belančevinskog kompleksa). Toplotni efekat temperiranja komada testa u komori za fermentaciju je važan činilac za uspešan proces fermentacije u komori. Ovaj efekat se obavlja uglavnom na dva različita načina – toplotnim efektima konvekcije i kondukcije. Temperiranje komada testa znatno je uspešnije, gde se isto obavlja procesom kondukcije (preko podloge). Najbolje temperaturno stanje komada testa u komori se postiže njegovom prilagođenom temperaturom na ulazu u samu komoru, pri čemu je malo korigovanje temperature komada testa lako i brzo obaviti.

Relativna vlažnost komore za fermentaciju oblikovanih komada testa, potrebno je da bude ne veća od zasićenog stanja vlažnosti koji odgovara temperaturi najhladnijeg komada testa (obično onih na ulazu u komoru), što nije adekvatno stepenu relativne vlažnosti same komore. Pri nevođenju računa o postojećem stanju neujednačenih temperatura komada testa u komori za fermentaciju, može doći do nepoželjnog efekta kondenzacije vodene pare po hladnijim komadima testa (ako je njihova temperatura ispod tačke rose vlažnosti komore) uz efekat lepljenja testa i otežane proizvodnje.

Prema svemu tome, neusklađen režim u komori za fermentaciju, sa efektima prefermentacije i kondenzacije vodene pare po komadima testa, utiče na kvalitet proizvoda i defekte proizvoda većeg ili manjeg stepena.

Defekti hleba uzrokovani neusklađenim režimom pečenja kod proizvodnje hleba

Nekvalitetni proizvodi hleba, koji ih čine manje pogodnim ili nepogodnim za hranu, mogu biti proizvod neodgovarajućeg režima pečenja kod proizvodnje hleba. U toku same operacije pečenja mogu nastati defektni proizvodi različitih priroda, kao što su:

• nedovoljno pečeni proizvodi,
• prepečeni proizvodi, sa većim ili manjim stepenom nagorele kore i
• nenarasli komadi testa u toku završne operacije fermentacije (na početku operacije pečenja).

Navedene mane hleba stečene pri operaciji pečenja mogu biti prisutne pojedinačno, kao i kombinovano (u defektnim komadima proizvoda). Svaki od pomenutih činioca defektnosti proizvoda ima svoje specifične karakteristike, od kojih su osnovne navedene u sledećim pasusima.

Nedovoljno pečene proizvode karakteriše gnjecavost sredine komada hleba, što je posledica nedovoljnog progrevanja komada koji se peku, gde toplotni efekat zagrevanja sredine treba da je u granicama od 93°C do 97°C. Stepen progrevanja ispod ovih vrednosti ima za posledicu nedovoljno pečenog proizvoda nepogodnog za ishranu. U proizvodnim pogonima hleba pri normalnoj proizvodnji, ovaj slučaj se praktično ne dešava, sem u slučajevima narušenih operacija pečenja. Međutim, defekti nedovoljno pečenih proizvoda mogu nastati i pri dovoljno obavljenom progrevanju komada koji se peku, ukoliko su amilolitički enzimi narušili amilopektinsku strukturu skroba (slučaj sa brašnom od proklijale pšenice). Ovi defekti nisu uzročnici neusklađene operacije pečenja, već kvaliteta same osnovne sirovine brašna,

Prepečeni hleb nastaje, ukoliko je toplotni efekat pećnice preko potreba procesa pečenja, kao i neodržavanja potrebnog režima pečenja (temperature i vremena progrevanja komada koji se peku). Do greške i efekta prepečenosti proizvoda obično dolazi ako pećnica nije ravnomerno napunjena komadima testa za operaciju pečenja (neujednačen broj komada koji se peku po podu pećnice koja ima ujednačen efekat progrevanja). Ovaj efekat je prisutan u manjem stepenu (prepečenost proizvoda) na početku operacije pečenja na tunelskim pećima, pri uspostavlјanju toplotne ravnoteže između pećnice i komada koji se peku.

Nenarasli komadi testa, u završnom procesu fermentacije u pećnici, mogu u većem ili manjem stepenu biti činioci otežanog progrevanja komada koji se peku i posledicom efekta nepečenosti proizvoda. Ovakvo stanje nepečenosti proizvoda se dešava zbog produženog procesa klajsterizacije skroba i denaturacije belančevina, usled umanjenih njihovih međusobnih dodirnih površina, (posledicom nenaraslih komada koji se peku), dok je režim pečenja (vreme i temperatura) podešen za normalno narasle komade. Kod ustaljene proizvodnje hleba, defekti ove vrste obično nastaju usled neispravnosti same opreme (privremeno nezapaženih odstupanja).

Defekti hleba nastali nepravilnim uskladištenjem i pripremom proizvoda za isporuku

Defekti hleba uzrokovani njegovim nepravilnim uskladištenjem i pripremom za isporuku imaju za posledicu umanjenje kvaliteta proizvoda, uz sticanje novih svojstava karakterističnih za loš proizvod.

Neobavlјanjem (izostavlјanjem) operacije hlađenja hleba posle operacije pečenja, već njegovim direktnim pakovanjem u ambalažu za isporuku i transport (gajbe), proizvod stiče nove osobine – visok stepen vlažnosti kore, svakog komada hleba ponaosob. Sam proces kondenzacije vodene pare u kori komada hleba u korpi za isporuku je vrlo intenzivnog karaktera (preko 20% vlage je u kori u prvom času posle operacije pečenja), znatno iznad ravnotežne vlažnosti, kora – sredina hleba pri normalnim uslovima, što u mnogome utiče na gubitak ukusa kore, njenoj lakoj deformaciji, kao i gubitku forme – oblika proizvoda.

Usled izostavljanja operacije pakovanja u papirnatu, kao i plastičnu ambalažu (pre stavljanja u korpe za isporuku), ubrzan je proces sušenja i gubitka svežine proizvoda.

Prema tome, režim uskladištenja hleba sa operacijom pakovanja, treba neizostavno obavljati sa ciljem očuvanja kvaliteta proizvoda i mogućnošću duže isporuke svežeg proizvoda.

Primeri grešaka i korekcije istih

Leteća gornja kora

Uzrok nastanka	Korekcija
Prekratki zames	Produžiti vreme zamesa
Hladno testo	Povećanje temperature vode
Previše kvasca	Proveriti količinu kvasca
Previše oštro brašno	Provera kvaliteta brašna
Predugačka operacija odmaranja	Skraćenje operacije
Previše dodatog premiksa	Provera količine premiksa
Previše dodatog aditiva	Smanjnje količine adititva

Prevelik volumen

Uzrok nastanka	Korekcija
Predugačak zames	Ispravka dužine zamesa
Previše kvasca	Proveriti količinu kvasca
Neodgovarajuće brašno	Provera vrstu brašna
Previše dodatog aditiva	Smanjnje količine adititva

Previše tamna kora

Uzrok nastanka	Korekcija
Previše visoka temperatura pećnice	Postavljanje optimalne temperature
Prevelika dodata količina šećera	Smanjenje količine
Prevelika dodata količina soli	Proveriti količinu soli (do 2%)

Neujednačena mrvljiva sredina hleba

Uzrok nastanka	Korekcija
Previše meko testo	Provera konzistencije
Previše hladno testo	Povećanje temperature vode
Prekratko vreme odmaranja	Produžiti vreme odmaranja
Loše oblikovanje	Korekcija oblikovanja ili kalupa
Premalo masti ili aditiva	Dodati mast ili aditiv

Premali volume vekne

Uzrok nastanka	Korekcija
Prekratko trajanje zamesa	Ispravka dužine trajanja
Prekratak premes	Ispravna dužine premesa
Slabo brašno	Proveriti kvalitet brašna
Premalo kvasca	Dodati odgovarajuću količinu kvasca
Premalo aditiva	Dodati odgovarajuću količinu aditiva

Plikovitost kore

Uzrok nastanka	Korekcija
Prekratka fermentacija testa	Odmoriti testo na stolu
Predugačak premes	Ispravka dužina prmesa
Prekomerna količina pare	Smanjiti količinu pare
Prekomerano ili prekratki celukupan zames	Trajanje zamesa svesti na recepturi zadato vreme
Premalo aditiva premalo aditiva ili soli	Proveriti količinu aditiva i soli i korigovati

Previše bleda kora

Uzrok nastanka	Korekcija
Niska temperatura pečenja	Povećati temperaturu
Previše toplo testo	Dodati hladnu vodu
Prefermentisano testo	Brža priprema testa
Premalo soli	Dodati ispravnu količinu soli

Manjak cirkulacije vazduha u pećnici

Uzrok nastanka	Korekcija
Prefermentisano testo	Brža priprema testa
Predugačak premes	Ispravka dužina prmesa
Prekomerna količina pare u pećnici	Smanjiti količinu pare
Slabo brašno	Proveriti kvalitet brašna
Premalo aditiva ili soli	Proveriti količinu aditiva i soli i korigovati
Premalo amilolitičkih kvasca	Povećati količinu

Ulegnuta vekna

Uzrok nastanka	Korekcija
Neispravna receptura	Promeniti recepturu
Prekratak zames	Ispraviti dužinu zamesa
Predugačak premes	Ispraiti dužinu prmesa
Slabo brašno	Proveriti kvalitet brašna
Premalo kvasca	Povećati količinu
Premalo aditiva ili soli	Proveriti količinu aditiva i soli i korigovati

Deformisana ivica vekne

Uzrok nastanka	Korekcija
Previše aditiva premalo aditiva ili soli	Proveriti količinu aditiva i soli i korigovati
Previše amilolitičkih kvasca	Smanjiti količinu
Predugo mirovanje hleba u kalupu	Skratiti vreme mirovanja hleba
Previše kvasca	Smanjiti količinu
Previše slada u brašnu	Smanjiti količinu
Brašno sa povećanom enzimskom aktivnošću	Proveriti kvalitet brašna

Loše oblikovana vekna

Uzrok nastanka	Korekcija
Loše oblikovanje	Poboljšati tehniku oblikovanja
Nepravilan položaj na površini za pečenje	Postaviti pravilno na površini za pečenje
Previše tvrdo testo	Povećati količinu vode
Loše okruglo oblikovanje	Poboljšati tehniku oblikovanja

Rupe u sredini vekne

Uzrok nastanka	Korekcija
Dodir zaostale masnoće na površinama sa testom	Sprečiti dodir testa sa masnoćom
Povećan pritisak pri oblikovanju	Smanjiti pritisak pri okruglom oblikovanju
Previše oštro brašno	Proveriti kvalitet brašna
Stvaranje pokožice na testu	Pokriti testo na radnoj površini plastičnom folijom

Previše mrvičasta tekstura

Uzrok nastanka	Korekcija
Previše čvrsto testo	Dodati više vode
Slabo urađen zames	Produžiti vreme zamesa
Previše dodatog aditiva	Smanjiti količinu dodatih aditiva
Previše toplo testo	Dodati hladnu vodu

Bolesti hleba

Po izlasku iz peći hleb je mikrobiološki ispravna namernica pošto je bio podvrgnut dejstvu visokih temperatura. Plesni i spore ne mogu da prežive uslove pečenja, pa je hleb mikrobiološki sterilan. Međutim, tokom hlađenja i čuvanja hleba, spore plesni koje se nalaze u vazduhu padaju na hleb. Posle hlađenja uspostavlja se ravnoteža vlaga kod hleba sa relativnom vlagom vazduha na relativno niskom nivou od oko 18%, pa spore mikroorganizama ne mogu da proklijaju. Međutim, na mestima gde je kora oštećena usled pucanja, ili nije formirana zbog sastavljanja hleba u peći spore dolaze u dodir sa sredinom hleba i tu vrlo brzo proklijaju, takođe posle 4 dana dolazi do pojave micelija plesni-hleb postaje plesniv. Uslove pečenja preživljavaju samo spore Bacillus mesentericus i Bacillus suptilis koje izazivaju krompirovu bolest ili končavost i paučlјivost hleba.

U toku pečenja površinska temperatura hleba je ista kao u rerni (220-240°C). Ta temperatura može uništi otporne oblike mikroorganizama.To je nešto što treba imati na umu kada se analizira kvalitet hleba. Na žalost nije slučaj sa jezgrom hleba. Ovde, temperatura nikada ne prelazi 95-98°C. To je temperatura na kojoj ne mogu biti uništene spore bakterija iz roda bacillus. Studije su pokazale da spore mogu biti uništeni samo u ekstremnim uslovima, koji objedinjuju visoke temperature sa parom. U istraživanjima, para na 100°C uništiće spore za 5.5 sati.

Bacillus mesentericus – krompirova bolest

Zbog svoje visoke adaptivne mogućnosti, Bacillus mesentericus je široko rasprostranjen u prirodi. Bacil je dobro prilagođen različitim ekstremnim uslovima – ni mraz, ni vulkanska stena nije prepreka. Izdržava temperature od 5 do 80 °C, a u svojim sporama do 120 °C za jedan sat. Dakle, spore bakterija iz roda bacillus su veoma otporne na temperaturu. Normalno, hleb je prehrambeni proizvod koji zahteva prolaz kroz termo fazu što značajno smanjuje mikroorganizme. Izvađen iz rerne, hleb se može smatrati jednim od najbezbednijih namirnica u pogledu stepena mikrobiološke kontaminacije.

Za razmnožavanje i životnu aktivnost ovih mikroorganizama optimalna temperatura je 35-40 °C i visoka vlažnost vazduha. Zbog toga se ovo obolјenje hleba javlјa isklјučivo leti kada su temperature visoke. Već pri čuvanju na 25 °C znatno se usporava pojava ove bolesti, a čuvanjem hleba na 16 °C praktično se potpuno sprečava ova pojava. Na bržu pojavu bolesti povolјno utiče i veća vlažnost sredine. Vegetativni oblici ovih bakterija imaju vrlo aktivne proteolitičke i amilolitičke enzime koji veoma brzo razgrađuju proteine i skrobnu sredine hleba.

Odmah na početku bolesti dolazi do promena mirisa hleba na zrelo voće, da bi kasnije kada se razgradnja intenzivira, sredina postala vlažna, leplјiva i vrlo neprijatnog mirisa, pojavlјuju se prlјave fleke, neprijatnog je ukusa i izaziva loše varenje te se ne može koristiti u ishrani i bilo bi poželјno uništiti ga. Jedan od najvažnijih uslova za prevenciju bacillus mesentericus-a jeste skladištenje pekarskih proizvoda na temperaturi koja ne prelazi 20°C.

Bacillus subtilis – paučlјivost hleba, „rope“eng.

Proteolitički enzimi Bacillus suptilisa imaju optimum delovanja u pH neutralnoj sredini. Zakišelјavanjem sredine u kojoj deluju, njihova aktivnost opada i oni su potpuno inaktivni u kiseloj sredini pri vrednosti pH nižim od 5.

Sprečavanje kvarenja hleba od paučlјivosti je aktuelno u letnjim mesecima, a to se vrlo lako može sprečiti povećanjem kiselosti hleba primenom indirektnog postupka proizvodnje i kiselog testa. Ako se primenjuje direktan postupak proizvodnje, onda se prilikom zamesa testa dodaje 0,3 % mas. mlečne ili sirćetne kiseline ili 0,4 % mas. kalcijum-acetata. Dodatkom 0,3 % propionske kiseline ili odgovarajuće količine soli natrijuma ili kalcijuma sprečava se istovremeno i pojava plesni hleba.

Pored ovih mera neophodno je i redovno održavanja higijene u pogonu. Posle završetka posla svakodnevno se moraju temelјno čistiti i prati svi uređaji i pod pekare, a povremeno se mora izvršiti i njihova sterilizacija dozvolјenim sredstvima.

Stanje poznato kao „gore“ (rope), koje se javlja u hlebu i drugim proizvodi od brašna, odlikuje ga karakterističan slatko-voćni miris nalik prezreloj dinji ili ananasu. Kasnije, miris ojačava i mrvice hleba postaju žute do braon boje, obično u dobro definisanim flekama ili centrima. U ovoj fazi mrvice su meke i leplјive na dodir ostaju na prstu nakon dodira, moguće je da se vuku poput niti paukove mreže. Bolest hleba poznata u SAD kao „rope“ izazvana je rastom Bacillus subtilis i srodnih organizama čije spore otporne na toplotu i prežive pečenje.

Bacillus subtilis je obično prisutan u velikom broju u zemlјištu i iz ovog izvora pronalazi put na žitu i samim tim stiže i do brašna. Drugi sastojci testa, kao što je kvasac, ponekad može sadržati spore Bacillus subtilis, ali obično u mnogo manjem broju nego u brašnu.

Bacillus subtilis se često kao dominantna vrsta nalazi u brašnu i pekarskim proizvodima. Loša higijena takođe može imaju udela u tome da se poveća broj spora B. subtilis prisutnih u testu. Broj spora koje prežive pečenje zavisi od broja prvobitno prisutnih u testu, otpornost spora na toplotu i uslovi pečenja.

Nečista oprema može dozvoliti kontaminaciju proizvoda posle pečenja . „Rope“ problemi se češće javlјaju u prirodnom ili hlebu bez konzervansa i u toplijim podneblјima.

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus su glјivice iz roda Aspergillus. Na početku rasta Aspergillus flavus dobija žuto zelenu boje a kasnije tokom starenja gljiva poprima tamniju zelenu boju. U prirodi, A. flavus može da raste na mnogim hranlјivim izvorima. Ona je pretežno saprofit i raste na mrtvim bilјkama i na tkivu mrtvih životinja u zemljištu. Aspergillus flavus može biti patogene za neke biljne i životinjske vrste, kao i za ljude i domaće životinje. Gljivice mogu inficirati seme kukuruza, kikirikija, pamuka, a i orahovo drveće. Gljivice se često mogu videti na zaraženom semenu kukuruznog klipa.

Rast gljiva na izvor hrane često dovodi do kontaminacije hrane aflatoksinom, toksičnog i kancerogenog jedinjenja. Ove spore se prenose sa kukuruza preko insekata ili vetra na taj način stižu i do hleba tako da je to jedan od načina kontaminacije hleba. Za razliku od većine gljiva, Aspergillus flavus najbolje opstaje u toplim i suvim uslovima.

Optimalna temperatura za rast je 37 °C, ali gljiva sasvim dobro raste i između 25-42 °C.

Serratia marcescens

Bolest hleba izazvana bakterijom Serratia marcescens pojavljuje se vrlo retko, u toplijim mesecima pri temperaturi vazduha od najmanje 20-25 °C i visoka relativna vlažnost vazduha. Ovu bolest slična je bolesti koji izaziva kvasac roda Rhodotorula, formirajući na površini hleba sluz crvenog pigmenta,kapi nalik krvi, ova bakterija se nalazi na kopnu, vodi i u hrani.

Ulazi u hleb iz spolјnog okruženja i ima sklonost da raste na skrobnoj hrani koju boji crvenim pigmentom. Ova bakterija nije štetna za lјude ,međutim, odbojan izgled kao i specifičan neprijatan ukus i miris onemogućavaju primenu. Kontaminacija hleba se javlјa tek nakon pečenja, pa čistoća prostorija i skladišta je pouzdan način da se spreči ova bolest hleba. Serratia marcescens umire na temperaturi od 40 °C. Poznata je od davnina kada se mislilo da je krv Isusa te se je ovaj hleb jednom nrilikom služio i na liturgiji.

Bolesti hleba izazvane gljivičnim plesnima

Javljaju se pri skladištenju hleba (kao i čuvanju) u uslovima visoke vlažnosti, plesnivost hleba izazivaju različite gljivice: roda Aspergillus i Peneccillium, a ređe gljivice roda Mucor, Oospura, Monilia i dr.

Bolest plesnivosti izazivaju dospele spore na već pečeni proizvod – hleb, razvoj plesni dešava se pri temperaturama od 5°C do 50°C. Povećana relativna vlažnost vazduha omogućava razvoj plesni, ukoliko je i vlažnost odgovarajućeg stepena kod proizvoda, plesnivost hleba započinje na mestima sa najvećom vlažnošću na bočnim stranama komada hleba kada je pokorica oštećena (sredina poseduje veći stepen vlažnosti).

Mere za sprečavanje plesnivosti su različite i to:

čistoća skladišnih prostorija, sa što manjom relativnom vlažnošću prostorija, dobra promaja i slobodna površina proizvoda,
unošenje konzervansa pri zamesu testa,
primena raznih vrsta zračenja (ultravioletnih infracrvenih, mikrotalasnih i sl.),

Sprečavanje plesnivosti hleba neophodno je zbog mogućeg stvaranja i sakupljanja u proizvodu različitih mikrotoksina (alfa-toksina i dr.).