JAJE, ženska spolna ćelija kod mnogostaničnih životinja i čoveka iz koje se oplodnjom, a u nekim slučajevima i partenogenezom, razvija nova istovrsna jedinka. Jaje ptica, pa i domaće živine, veoma je složena i visoko diferencirana reproduktivna ćelija čija je struktura tesno vezana sa funkcijom održavanja životnog kontinuiteta.

Struktura. Jajnu ćeliju, veoma bogatu rezervnom hranom (deutoplazmom), sačinjava u stvari žumance, oko kojeg se nalazi belance, a ceo taj sadržaj omotan je opnama i ljuskom jajeta. Međusobni težinski odnos delova jaja živine, u proseku, prikazan je na tablici (prema A. L. i A. J. Romanoffu).

Ti odnosi zavise od rase živine, veličine jaja i vremena njihovog nošenja. Sa povećanjem težine jajeta povećava se i procent belanca, a opada procent žumanca. Jaja mladih kokoši sadrže relativno manju količinu žumanca, koja se povećava sa starošću ali se istovremeno smanjuje procent ljuske.

Na kraju prve godine nošenja proporcionalni sastav jajeta dostiže relativno stalan nivo. Žumance je proporcionalno najmanje zimi, a sa početkom sezone razmnožavanja njegova se težina procentualno povećava.

Ljuska je čvrst krečni omotač jajeta čija debljina zavisi od vrste i rase živine, od individualnih osobina, nasleđa, sezone, ishrane i drugih faktora. Njena debljina, npr., iznosi kod kokošijih jaja između 0,26 mm (bantam) i 0,36 mm (Cochinchina) — prosek oko 0,31 mm, a kod ćurčijih oko 0,41 mm. Ljuska se sastoji od organske osnove (mreža od proteina sličnih kolagenu) u koju su uklopljene mineralne materije (Ca i Mg karbonati i fosfati). Spoljna površina je prevučena vrlo tankim slojem organske materije mucina — kutikulom. Ispod kutikule nalazi se sunđerasti sloj ljuske, koji je, nasuprot svom imenu, vrlo kompaktan i sačinjava njezin najveći deo. Unutrašnji deo ljuske — mamilarni sloj — sastoji se od brojnih grubih kupastih gomilica, čvrsto zbijenih medu sobom i okrenutih vrhovima prema unutrašnjosti jajeta. Ljuska je prekrivena vrlo malim okruglastim otvorima — porama, od kojih su najveće vidljive golim okom. Na njih se nastavljaju kanali pora koji idu upravno na površinu ljuske i prolaze celom njenom debljinom. Najveći broj pora po jedinici površine ljuske nalazi se na tupom kraju jajeta, a najmanji na šiljastom.

Jajne opne izgrađene su od mreže organskih vlakana slabo impregnirane mineralnim materijama. Spoljašnja opna, koja je tesno vezana sa ljuskom, oko 3 puta je deblja od unutrašnje opne koja omotava belance. Kod kokoši (Leghorn) debljina spoljašnje opne iznosi približno 0,05 mm, a unutrašnje 0,015 mm.

Vazdušna komora se obrazuje neposredno posle ovipozicije jajeta čiji se sadržaj usled hlađenja skuplja. Vazduh prodire kroz pore i obrazuje komoru između opni ljuske i belanca, najčešće na tupom kraju jajeta, gde je najveći broj pora, ali i na drugome mestu, već prema tome gde se opne mogu najlakše odvojiti. Veličina komore raste kako se smanjuje sadržaj jajeta usled isparavanja.

Belance (albumen) je masa blede zelenkastožućkaste boje, bez izraženog mirisa, sastavljena od vode i proteina, a različite konzistencije. Sastoji se od spoljnjeg sloja, tzv. retkog belanca (21% mase belanca), zatim od sloja gustog belanca (55%) i od unutrašnjeg sloja retkog belanca (oko 21%). Neposredno oko žumanca nalazi se tanak sloj vrlo gustog belanca — halazni sloj (3%); on sadrži halaze — uvijene trake belanca beličaste boje koje idu prema šiljastom i tupom kraju jajeta vezujući žumance sa gustim belancem i održavajući ga tako u sredini jajeta.

Žumance (u širem smislu) predstavlja jajnu ćeliju jako bogatu rezervnim hranljivim materijama (deutoplazma — Vitellus nutritivus, odn. žumance u užem smislu). To je masa žute do narandžaste boje, loptastog oblika, omotana posebnom, tankom, jakom i skoro bezbojnom žumancetovom opnom (membrana vitellina). Zametni (germinalni) disk, u obliku beličaste mrlje, nalazi se na spoljnoj površini žumanca, i to na gornjoj strani. Kod neoplođenog jajeta zametni disk je manjeg prečnika (oko 3,5 mm), dok je kod oplođenog uvećan (oko 4,4 mm) sa vidljivim znakovima organizacije zametka (blastoderm). U centru žumanca nalazi se okruglasto jezgro (oko 6 mm u prečniku) — latebra, sastavljeno od tečne forme svetlog žumanca. Oko latebre redaju se koncentrični slojevi tamnog i svetlog žumanca; svetli slojevi su znatno tanji (sadrže manje pigmenta i masti). Ovi slojevi odražavaju porast žumanca po danima, ali ako količina masti i pigmenta u hrani ne varira u toku dana, slojevita struktura žumanca nije vidljiva. Zametni disk povezuje sa latebrom jedna traka svetlog žumanca — vrat latebre.

Spoljašnje osobine obuhvataju veličinu i težinu, oblik, boju i površinu ljuske jajeta.

Veličina i težina jajeta potpuno su različite karakteristike, ali praktično se veličina jaja najčešće izražava njihovom težinom. Težina jaja domaće živine jako varira, prema vrsti, rasi, varijetetu, liniji pa i individui, kao i brojnim faktorima spoljne sredine. Težina jaja pojedinih vrsta iznosi približno: guska (emdenska) 215 g, ćurka 85 g, plovka (peking) 80 g, muskusna plovka 70 g, kokoš (Leghorn) 58 g, biserka 40 g. Pod uticajem domestikacije težina jaja domaće živine znatno se povećala. U odnosu na težinu jaja divljih predaka najveće je povećanje kod kokoši, koja je domesticirana najranije (povećanje iznosi oko 70%), a najmanje kod ćurke koja je poslednja domesticirana (oko 13%).

Varijacije u težini jaja različitih individua iste rase, pa čak i jedne iste individue, veoma su izražene. U jatu Leghorn-kokica, npr., jednog dana se mogu naći jaja teška od 41 do 77 g, a u izvesnim slučajevima ekstremno mala (nekoliko grama) ili velika (blizu 200 g) jaja, najčešće abnormalne građe. Normalno građena kokošija jaja kreću se u težinskim granicama od 13 do 117 g.

Kokice koje otpočinju nošenje daju normalno manja jaja nego odrasle kokoši. Težina jaja zavisi i od godišnjeg doba; ona se povećava u prolećnim mesecima sa nastupanjem toplijih dana, ali letnje vrućine dovode do opadanja njihove težine. Težina jaja je, takođe, nasledna te kokoši iz familija koje su selekcionisane na veličinu jaja nose teža jaja od neselekcionisanih kokoši. Težina kokošijih jaja može se smanjiti pod uticajem inbreedinga (parenja u srodstvu); nasuprot tome, njihova težina može se povećati pogodnim ukrštanjem izvesnih rasa ili linija kokoši. Težina jaja zavisi i od njihovog mesta u ciklusu nošenja — prvo jaje u seriji normalno je najteže, a ostala su postepeno sve lakša. Pošto do ovipozicije prvog jajeta u ciklusu normalno dolazi ujutru, jaja snesena na početku dana teža su nego ona snesena kasnije. Posle pauze u nošenju (zimska pauza, mitarenje, kvocanje), prvo jaje obično je za 2—4 g lakše od prosečne težine jaja nošenih neposredno pre pauze. Težina jaja stoji isto tako u pozitivnoj korelaciji sa telesnom težinom. Na težinu jaja mogu uticati i različiti faktori ishrane (količina i kvalitet proteina u hrani, vitamin D, Ca i sl.) i režim ambijenta (smanjenje težine jaja pri visokoj temperaturi, povećanje težine usled ograničavanja fizičke aktivnosti kokoši — intenzivno držanje, naročito baterijski sistem).

Oblik jajeta je elipsoidan, pri čemu je jedan kraj šiljastiji od drugog. Idealan oblik kokošijeg jajeta ne javlja se uvek, već su česta manja ili veća odstupanja. Oblik jajeta izražava indeks oblika (poprečna širina podeljena dužinom jajeta — rezultat pomnožen sa 100). Indeks oblika nezavisan je od veličine jajeta: on označava da li je jaje relativno dugo i uzano (manja vrednost indeksa) ili kratko i široko (veća vrednost indeksa).

Boja ljuske zavisi od prisustva pigmentnih materija (ovoporfirin i protoporfirin — slični hemoglobinu) i karakteristična je za pojedine vrste i rase živine. Postoje različite boje i nijanse koje su najčešće rezultat prisustva crvenih i zelenih komponenata pigmenta i idu od bele, preko žute, bledocrvene i mrke do zelene i plave boje (kod Araucana-kokoši u Južnoj Americi, pigment ovocijan). Bela boja nastaje zbog nedostatka pigmenta, odn. zbog njegovog brzog razlaganja na svetlosti. Iako je boja jaja rasna osobina, pojedine jedinke iste rase mogu nositi jaja različitih nijansi, pa čak i jedna te ista individua može varirati u nijansi (npr., na početku perioda nošenja boja je tamnija nego kasnije). Mrku boju ljuske kokoši nasleđuju intermedijarno, a plava je dominantna u odnosu na belu boju.

Površina ljuske može takođe biti različita: negde je sjajna, a negde vrlo mutna, neka jaja su glatka, druga hrapava. Ljuska kokošijih jaja može biti vrlo glatka, bez sjaja i hrapava sa nizom prelaznih stepeni, tako da je ponekad teško odrediti granicu prema anomalijama (brazde i neravnine, pesku slične naslage).

Anomalije. Ukoliko se povremeno ili trajno poremete funkcije reproduktivnih organa (fiziološki poremećaji, morfološke abnormalnosti, povrede), jaja mogu pokazivati različite anomalije, u odnosu na spoljašnje osobine ili na unutrašnju građu. Tako se sreću veoma sitna (kokošija najmanje 1,26 g) ili džinovska jaja (kokošija i preko 200 g, najveća zabeležena težina 320 g), jaja abnormalnog oblika (zarubljena, stisnuta, savijena, jaja sa privescima različite prirode, povezana po 2 ili 3 zajedno, ili tako nakaznog oblika da je teško i govoriti o tim tvorevinama kao o jajima), jaja sa različitim žlebovima i grebenima na ljusci, ili čak i bez nje, sa 2 ili 3 žumanca ili celim manjim jajetom u sadržaju i sl.

Ponekad na izgled normalno jaje sadrži strane materije koje potiču iz spoljne sredine ili tela živine (najznačajnije krvave i mesne mrlje).

Hemijski sastav. Jaje sadrži hranljive materije neophodno potrebne za razvoj zametka. Njegov sastav zavisi od vrste i rase živine, uslova ishrane i drugih faktora. Kao što pokazuje hemijski sastav celog jajeta i jajne mase, kokošije jaje sadrži visoki procent vode:

Izostavljeno iz prikaza

Jaja plovuša sadrže veće količine masti a manje količine vode u odnosu na jaja kokoši i ćuraka, što se vidi iz hemijskog sastava jajne mase pojedinih vrsta živine.

Proteini se sastoje od niza formi prostih i složenih proteina koje su specifične za jaje; u njihov sastav ulazi oko 18 aminokiselina (najznačajnije lizin i triptofan). Belance sadrži oko 50% ukupne količine proteina, žumance oko 44%, jajne opne oko 3,5% i ljuska oko 2,1%. Od ukupne količine lipida oko 99% nalazi se u žumancetu, gde igraju važnu ulogu u razvoju zametka.

Mineralne materije zastupljene su naročito u ljusci (oko 94%), gde je najviše kalcijuma. Žumance sadrži dosta fosfora. Zastupljeni su i brojni mikroelementi, od kojih je najveći deo u žumancetu i belancu.

Kaloričnost i hranljivost. Energetska vrednost sadržaja jajeta potiče od masti i proteina (količine ugljenih hidrata su neznatne) i prema sovj. autorima iznosi (kcal/100 g):

Izostavljeno iz prikaza

Jaja plovuša kaloričnija su jer sadrže veći procent masti. I u pogledu kaloričnosti postoje razlike u vezi sa rasom, veličinom jaja i drugim faktorima. Zbog hranljive vrednosti (proteini, masti, mineralne materije, vitamini) i zbog raznovrsnih načina pripremanja i iskorišćavanja, jaja su veoma pogodna u ishrani ljudi. Kao izvor osnovnih materija za porast i održavanje zdravlja čoveka jaja su jednako vredna kao i mleko.

Ostale osobine. Jaje u celini ima specifičnu težinu veću od 1, i ona zavisi najvećim delom od debljine ljuske koja sama ima dvostruko veću specifičnu težinu od sadržaja jajeta. Specifična težina kokošijeg jajeta iznosi prosečno 1,095, ćurčijeg 1,085, plovčijeg 1,083. U vezi sa čvrstinom i debljinom ljuske stoji i tzv. sila lomljenja — pritisak (izražen u kg) potreban za lomljenje jajeta. Ova sila, merena po uzdužnoj osi, iznosi za kokošije jaje oko 4,5 kg, ali su varijacije prilično izražene. Slično ovome, meri se i otpornost ljuske na probijanje (kod kokošijeg jajeta oko 3,4 kg/cm2). Tačka smrzavanja iznosi za belance—0,424°C, za žumance —0,587°C, a temperatura koagulacije za belance 61°C i za žumance 65°C. Jaje se karakteriše razmenom gasova (naročito oplođeno) kroz membrane i poroznu ljusku — otpuštanjem CO2 i trošenjem kiseonika, a isto tako i gubljenjem vode putem isparavanja (na temperaturi od 10°C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od oko 80%, kokošije jaje gubi u težini oko 0,02 g na dan). Iako se u belancu nalaze izvesne baktericidne supstancije, u jajetu su često prisutni mikroorganizmi, bilo da su prodrli u jaje još u toku formiranja ili naknadno, posle nošenja (salmonele, za čoveka često škodljive, iz plovčijih jaja, izazivači tuberkuloze, hronične respiratorne bolesti i dr.).

Čuvanje jaja. Na tržištu se javljaju 3 kategorije jaja u ljusci sveža, hlađena i konzervisana.

U jajima se, od momenta kada su snesena, zbivaju promene koje dovode do jedne tačke, kada je njihova vrednost smanjen iako su ona još uvek upotrebljiva za ishranu. Za takva jaja se kaže da su stara. Jedan od prvih znakova starosti jaja je povećanje vazdušne komore, kao posledica isparavanja vode iz sadržaja. Samim tim sadržaj jaja se smanjuje. Usled autolitskih procesa belanjak se razređuje, zbog čega popuštaju halaze i žumanjak pada na opnu. Fermentativni, a naročito hidrolitski proces, koji se zbivaju u sadržaju jaja za vreme njihovog starenja, izazivaju postepeno i morfološke promene u njihovoj strukturi jer se, primanjem vode iz belanjka, povećava obim žumanjka. Žumanjkova opna gubi elastičnost i puca. Belanjak i žumanjak se mešaju i nastaje mućak.

Promene, koje se zbivaju u jajima tokom njihovog stajanja, najčešće se prate pomoću prosvetljavanja (dijafonoskopije, opalometrije, ovoskopije, lampiranja). Gubitak jaja u težini, usled isparavanja, može se kontrolisati i denzimetrijom (proba plivanja), u običnoj vodi ili 12% rastvoru kuhinjske soli. Proba sa sonim rastvorom je osetljivija od probe sa vodom zbog veće gustine i veće specifične težine rastvora. Za ta ispitivanja se može primeniti i ultravioletno svetlo kojim se osvetljava ljuska jajeta. Taj metod se zasniva na dokazu ovoporfirina, čije se količine postepeno gube iz ljuske. Zbog promena koje se dešavaju u jajima neophodno je da se jaja za konzum čuvaju pod određenim uslovima, tj. da se hlade ili konzervišu.

Sveža jaja (nehlađena i nekonzervisana) treba da se čuvaju u prostorijama čija je temperatura između 0° i —2°C (koja ipak ne dovodi do smrzavanja jajeta kao celine) pri relativnoj vlažnosti oko 90% (pri većoj vlazi povećava se mogućnost gljivičnih infekcija). Vazduh mora biti čist jer jaja lako upijaju različite mirise. U nekim zemljama se dozvoljava pranje jaja i impregniranje ljuske masnim materijama, ali najviše zadovoljava što brža upotreba jaja posle njihove proizvodnje, odn. put između proizvođača i potrošača treba da bude što kraći.

Hlađena jaja (jaja iz hladnjače) drže se u hladnjači na temperaturi od 0° do +4°C. Komercijalna održivost hlađenih jaja traje 5—6 meseci.

Konzervisana jaja tretirana su sredstvima koja nisu štetna po zdravlje. Najčešće se jaja prelivaju krečnom vodom, pri čemu se na ljuski jajeta taloži kalcijum-karbonat koji zatvara pore ljuske i sprečava isparavanje vode. Čest je način konzervisanja jaja u vodenom staklu (10% natrijum-silikat), koje se za tu svrhu razređuje desetostrukom količinom vode. Na ljusku se nalepi silikat koji zatvori pore.

Klasifikovanje i otpremanje na tržište. Jaja se mogu klasifikovati i po težini, odn. veličini. Medu normalna računaju se jaja teška između 45 i 65 g. Često se za određivanje veličine jaja primenjuje aparat kroz čiji se prsten, obično sa prečnikom od 38 mm, propuštaju jaja. Sva jaja koja prođu kroz prsten označavaju se kao mala. Jaja se pakuju i otpremaju na tržište najčešće u celuloznim ulošcima, koji se stavljaju u sanduke od bezmirisnog drva ili u kartonske kutije. Svako pakovanje mora nositi oznake iz kojih je vidljivo o kojoj se klasi jaja radi. Jaja se otpremaju na tržište pomoću prevoznih sredstava koja moraju biti bez mirisa, čista i dezinfikovana.

Proizvodi od jaja. Prerada jaja je, uglavnom, orijentisana u dva pravca: dobijanje smrznutih proizvoda i proizvodnja jaja u prahu.

Smrznuti proizvodi od jaja (belanjak, žumanjak, melanž). Jaja namenjena za smrznute proizvode se pregledaju prosvetljavanjem, te se neprikladna odvajaju. Prljava jaja se peru i dezinfikuju a čista samo dezinfikuju. Posle sušenja, jaja se lupaju. Ukoliko se ne proizvodi melanž (izmešani sadržaj celog jajeta), posle razbijanja ljuske, belanjak i žumanjak se odvajaju i sipaju u posebne sudove. Ako se proizvodi melanž, ceo sadržaj jaja izruči se u isti sud. Posle punjenja priručnih sudova, sadržaj se homogenizuje i filtrira pomoću specijalnih aparata i uređaja. Prilikom filtrovanja odstranjuju se opne žumanjka, halaze ili zaostali njihovi delovi, eventualno zaostali delovi ljuske i dr. Posle toga se homogenizovani i profiltrovani materijal stavlja u prikladne, prethodno oprane i dezinfikovane sudove. Napunjeni, hermetički zatvoreni i označeni sudovi (kante) se što pre odnose u komoru za smrzavanje (tunel), u kojoj temperatura iznosi —35°C i tamo se drže dok se sadržaj ne smrzne (najčešće oko 12—24h ). Duže uskladištenje smrznutih proizvoda od jaja vrši se na —18°C. Smrznuta jajna masa se odmrzava tako da se sudovi sa sadržajem drže u vodovodnoj vodi. Odmrznuti proizvodi od jaja se moraju odmah upotrebiti a odmrzava se obično samo onolika količina jajne mase koja se može trenutno utrošiti.

Zbog opasnosti od trovanja salmonelama, neretko se jajna masa, pre smrzavanja, pasterizuje kroz 3 min, i to belanjak na 58°— 59°C, a žumanjak i melanž na 64°—66°C.

Smrznuti proizvodi od jaja široko se primenjuju u prehrambenoj industriji, a naročito u industrijiskoj proizvodnji raznih peciva, majoneza i sladoleda. Od njih se najviše troši i najveću cenu ima smrznuti žumanjak, zbog svoje izvanredne hranljive vrednosti i širokih mogućnosti primene. Melanž je takođe visokokvalitetna namirnica.

Jaja u prahu su proizvodi koji se dobijaju dehidracijom jaja, pri čemu nastaju sušeni proizvodi: jaja u prahu, belanjak u prahu i žumanjak u prahu. Princip sušenja celog jajeta ili pojedinih sastojaka njegovog sadržaja posebno u osnovi je isti kao princip proizvodnje mleka u prahu. Za takvu preradu jaja postoji više metoda i razni aparati. Najčešći način proizvodnje jaja u prahu se sastoji u puštanju jaja ili jednog njihovog sastojka u tankom sloju preko valjaka koji su parom zagrejani na 140°—150°C i koji stalno rotiraju. Voda, pri tome, ispari a ostali sastojci jaja se pretvore u prah. U novije vreme se jaja u prahu spravljaju u raspršivačima. Sadržaj jaja pada na specijalne diskove koji se okreću i razbijaju jaje u kapljice. Vazduh u raspršivaču je zagrejan na određenu temperaturu i trenutno suši kapljice jaja u prah koji pada na dno raspršivača. Proizvodnja jaja u prahu raspršivanjem naročito se preporučuje jer se pri tom postupku ne oštećuju koloidi belančevina jaja tako da je mogućno postići potpunu rehidraciju.

Jaja u prahu se stavljaju u određenu ambalažu (najčešće papirnate vreće). Čuvaju se većinom na sobnoj temperaturi. Dobra održivost jaja u prahu se može očekivati ako ne sadrže više od 6% vode.

Posebnu grupu čine proizvodi od jaja koji su tretirani izvesnim konzervansima, medu kojima su najčešći: kuhinjska so, natrijum-benzoat i borna kiselina. Među tim proizvodima poznatiji je od ostalih tzv. „benc“ — žumanjak kojemu je, radi konzervisanja, dodato 8% kuhinjske soli i 1% natrijum-benzoata. Ovako konzervisani žumanjak može da izdrži i duže uskladištenje bez posebnih mera predostrožnosti.