Enciklopedija | Mikrobiologija hrane

Vrste: subtilis, cereus, coaqulans, stereothermophilus, licheniformis, megatherium, anthracis

Ćelijska morfologija. Svježe su G+ (G varijabilni), štapićaste bakterije. Formiraju endosporu manjeg ili istog dijametra kao i ćelija tako da se ne deformiše zid ćelije. Spore su po obliku: ovalne, cilindrične, bubrežaste, a po položaju centralne, subterminalne i terminalne. Štapići su zaobljenih krajeva različitih veličina 0,3-2,2mm – 1,2-7,0 (10,0)mm. Postoje pokretne i nepokretne vrste.

Struktura ćelije bacilus tipa

Odnos prema O2: aerobni ili fakultativno anaerobni.

Fiziologija. Metabolizam: respiratorni (aerobne) i fermentativni. Saharolitičke, proteolitičke i lipolitičke vrste (bogati su enzimima).

Uslovi rasta. Temperaturna valenca je od -5 do 15oC što znači da imamo svih vrsta:

  • termofilne vrste: B. coaqularis, B. stereothermophilus,
  • mezofilne vrste: B. subtilus, B. licheniformis,
  • psihrofilne vrste: B. psychrophilus.

pHmin=4,0 (za neke vrste 4,5-4,9), pHopt=7,5-8, aw je vema različita. Tolerišu 2-2,5% NaCl, veće koncentracije ne podnose.

Rasprostranjenost: zemljište, voda, vazduh, organski otpoaci, prašina, slama, žitarice, povrće, kuvane kobasice, konzerve od mesa i drugih namjernica.

Toksičnost- patogenost. Većina nisu štetni po ljusko zdravlje, ali izazivaju kvarenje namjenica. Uslovno patogene vrste su B. cereus i B. suptilis. One saprotifiraju u zemljištu, a pod određenim uslovima postaju patogeni. Izazivaju teške alimentarne toksikoinfekcije. Patogena vrsta je B. antracis.

B. cereus. Zastupljen je u različitim namjernicama, naročito u pirinču, začinima, pasterizovanom mlijeku, izazivajući njihov kvar. Spore B. cereus su termorezistentne. Luči više jakih enterotoksina. Koji izazivaju kod ljudi klinički i epidemiološki dva različita oblika alimentarne toksikoinfekcije. Zapravo ova dva enterotoksina se kombinuju u različitoj mjeri te izazivaju akutno povraćanje često sa dijarejom i abdomalnim bolovima.

B. subtilis. Izaziva profesionalno oboljenje ljudi koji rade sa sijenom, stokom (ambari, skladišta). Napada oči i može izazvati sljepilo, jer se razmnožavaju u vlažnoj sredini oka i luče toksine. Teško se liječi jer je otporan na većinu antibiotika i hemioterapeutika. Produkuje hemolizin, na krvavom agaru daje b-hemolizu. Nalazi se kao kontaminent žita, mlinskih i pekarskih proizvoda.

B. anthracis je patogena vrsta. Nepokretna vrsta koja u tkivima zaraženih ljudi formira kapsulu, koju ne obrazuje na vještačkim podlogama (formira je usljed veće koncentracije CO2). Ne luči ni endo ni egzotoksine već dvije slabo toksične materije koje u kombinaciji daju jaku toksičnu materiju koja djeluje antifagocitski (inhibira fagocitozu leukocita). Luči: proteaze, lecitinaze, želatinaze, kolagenaze. Izaziva antraks („crni prišt“). Po obliku razlikujemo sljedeće vidove antraksa:

  • Kožni – lokalno infektivno oboljenje, izazvano prodiranjem B. anthracis kroz rane na koži. Javlja se crvnilo, a koagulisana krv prelazi u crnu krastu. Može preći u septički antraks i može imati letalni kraj.
  • Plućni – udisanjem spora bacila može doći do bronho – pneumonije, koja otpočinje naglo: povišena temperatura, groznica, krvav ispljuvak, otežano disanje. Može se završiti letalno.
  • Crijevni – teški gastro-hemoragični-enteritis. Do ovog hemoragičnog crijevnog oboljenja dolazi konzumiranjem kontaminirane hrane, nedovoljno kuvanom hranom (spore su otporne na 100oC). Otpočinje povraćanjem, krvavim prolivom.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.

Napravi novu temu u “Mikrobiologija hrane”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">