Enciklopedija | Mikrobiologija hrane

Vrste: cerevisiae (radni mikroorganizmi u fermentativnoj industriji), uvarum, rouxii (podnosi visok sadržaj šećera), bailii

Ćelijska morfologija. Vegetativne ćelije ovalne, okrugle ili cilindrične. Razmnožavaju se: bespolno (multilaterarnim pupljenjem, može se razviti pseudomicelija) i polno askosporama. U jednom askusu najčešće ima 1-4 askospore, mada može i više.

Saccharomyces

Metabolizam. Intenzivno fermentišu šećere tj. fermentuju heksoze, a pentoze mogu samo asimilovati ali ih ne fermentišu. Neke vrste su osmofilne i mogu rasti i pri veoma velikim koncentracijama soli i šećera.

Uslovi rasta: t=5-35oC, pHmin=2,2-2,5; aw,min=0,80 (S. rouxii aw,min=0,62). Znači mogu da podnesu visoke koncentracije šećera i soli.

Kontaminenti su voćnih sokova, voćnih koncentrata, voćnih sirupa, soka od paradajza, majoneza. S. rouxii i S. melis su osmofilni kvasci, učestvuju u kvarenju meda i džemova. S. rouxii na površini salamure stvara pokožicu.

S. cerevisiae je značajan u proizvodnji hljeba i vina. Sojevi S. cerevisiae određenih fizioloških svojstava poznati su kao pekarski kvasac. S. uvarum se koristi u proizvodnji piva. Učestvuje u fermentaciji šećera stvarajući alkohol i CO2.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Mikrobiologija hrane.

Napravi novu temu u “Mikrobiologija hrane”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">