Enciklopedija | Tehnologija mesa


Svojstva kvaliteta mesa i proizvoda od mesa ocenjuju se senzornim i laboratorijskim ispitivanjima. Da bi se mogao oceniti kvaliteta mesa, potrebno je dobro poznavati pojedina svojstava mesa, kao što su boja, miris, ukus i konzistencija.

Boja

Boja mesa zavisi od vrste, starosti i ishrane, načina držanja životinje i funkcije koju mišić ima u živom organizmu. Pigmenti mesa su mioglobin (90%) i hemoglobin, ali u manjoj meri na boju mesa utiču citohromi i hlavini kao i drugi sastojci mesa. Ako se kuvanjem unište pigmenti (mioglobin, hemoglobin i citohromi), svinjsko i teleće meso su gatovo beli ili sivobeli, govedina je siva. Meso odmah posle klanja daje utisak svetlije boje jer se svetlosni zraci potpunije reflektuju od zatvorene mikrostrukture mesa. S druge strane svetlo prodire dublje u rastresitu strukturu zrelog mesa i zbog toga ono izgleda zatvorenije i više mat boje.

Hemija pigmenata mesa

Mioglobin (hemoglobin) se sastoji iz hema i globina. Hem čini atom gvožđa i veliki planarni prsten porfirin, sastavljen od četiri pirola povezana međusobno metenskim mostovima. Centralni atom gvožđa u hemu je 6-valentan, tj. on daje 6 orbitalnih veza u kojima je gvožđe primilo pet pari elektrona od atoma azota (četiri atoma se nalaze u prstenu porfirina, a jedan je u imidazolovoj grupi histidina u globinu) i jedan par od kiseonika. Šesta orbitalna veza određuje funkciju molekula, jer ona prima bilo koji atom koji odaje jedan par elektrona. Da li će atom da oda svoje elektrone zavisi od vrste kompleksne veze koja nastaje.

Globin je protein molekulske mase od 16 do 17 hiljada. Hem je vezan za globin postranim lancima i gvožđem. Mioglobin ima jednu hemoglobin četiri hem grupe. Miogloblin ima veći afinitet prema kiseoniku od hemoglobina. Hemoglobini i mioglobini raznih vrsta životinja međusobno se razlikuju po sastavu proteinske frakcije. Razni mišići sadrže razne mioglobine.
Plavo i zeleno svetlo izaziva najveću destrukciju pigmenata mesa. Jonizujući zraci takođe mogu da promene boju mesa. Diskoloracije mesa izazivaju i bakterije, oksidišući porfirinski prsten u zeleni derivat (holemioglobin), koji se daljom oksidacijom potpuno diskoloriše.

Svi derivati mioglobina sadrže gvožđe u fero (2+) ili feri (3+) obliku. Svi poželjni pigmenti svežeg ili salamurenog mesa su ferokovalentni kompleksi mioglobina sa kiseonikom (oksimioglobin) ili azotmonoksidom (nitrozomioglobin).

Mioglobin i metmioglobin formiraju jonske komplekse i sa vodom i tada je voda vezana na gvožđe posredstvom atoma kiseonika.

Oksidacijom mioglobina u prisustvu sulfhidrilnih jedinjenja nastaje zeleni hemipigment sulfmioglobin, dok se u prisustvu askorbata ili drugog radukujućeg jedinjenja javlja holemioglobin (u kome je porfirinski prsten oksidisan). Sulfmioglobin se može redukovati u mioglobin i holemioglobine.

Svaka denaturacija proteina mesa (toplotna obrada, smrzavanje, sušenje, nizak pH …) podističe pojavu metmioglobina.

Pojava tamne boje mesa po površini predstavlja prvorazredni problem. Utvrđeno je da postoji određena zavisnost između stanja životinje neposredno pre klanja i boje mesa. Umorne životinje i uopšte životinje čije su rezerve glikogena u mišićima ispražnjene, pokazuju purpurnu umesto svetlo crvenu boju.

Mioglobin sa kiseonikom gradi oksimioglobin (oksigenovani oblik) i metmioglobin (oksidisani oblik). U mesu se kiseonik konstantno prevodi u metmioglobin koji se dejstvom redukujućih enzima i supstanci vraća nazad u mioglobin. Na taj način na vlažnoj površini mesa postoji stalno svetlocrvena boja oksimioglobina (pošto je površina dobro snabdevena kiseonikom ali i redukujućim supstancama). U dubini mesa mioglobin je u redukovanom obliku i purpurnocrvene boje. Prema tome, kad se redukujuća sposobnost mesa iscrpi, hempigmenti se oksidišu u smeđi metmioglobin.

Boja mesa raznih vrsta životinja

Govedina je obično tamno crvene boje. Intenzitet boje zavisi od pola i uzrasta. Tamna (purpurno) crvena boja goveđeg mesa nepoželjan je znak i najčešće je posledica dejstva premortalnih faktora među kojima razne vrste stresa imaju veliki značaj. Odmorom životinje pre klanja i uopšte pravilnim pripremanjem za klanje može se doprineti lepšoj boji mesa.

Prelaskom sa mlečne na biljnu hranu telad dobijaju crvenu boju mesa. U mišićnom tkivu teladi nalazi se 1 do 3 mg, kod odraslog govečeta 4 do 10 mg, a kod sasvim starog govečeta 16 do 20 mg mioglobina u 1 g tkiva.

Masno tkivo goveđeg mesa je čvrsto, svatlobele boje, raznih nijansi (od krem bele do intenzivno žute, ponekad boje šafrana).

Žuta boja goveđeg masnog tkiva nalazi se kod starijih životinja, ali isto tako, ona može da bude posledica držanja i ishrane. Ona zavisi od karotena i nalazi se u većoj količini kod životinja koje su hranjene hranom, bogatom ovim pigmentima.

Ovčetina je kao cigla crvene boje, pri čemu nijanse boje zavise od uzrasta i uhranjenosti. Masno tkivo ovčetine je čvrsto, mat bele boje, ponekad sa žućkastom nijansom.

Svinjetina sadrži mišiće svetlije i tamnije boje. U celini, svinjsko meso je svetlocrvene boje, različitog intenziteta. Svinjsko meso u kome se u momentu klanja ili neposredno posle klanja pH naglo spusti ispod 5,8 (naročito ako se takvo meso brzo ne ohladi) dobija bledu nepoželjnu boju (tzv. bledo i vodenasto meso).

Masno tkivo svinjskog mesa je mlečno bele boje. Potkožno masno tkivo ponekad ima ružičastu nijansu.

Odnos količine mioglobina goveđeg mesa prema količini „belih“ mišića svinje, iznosi 4,7:1, a prema tamnim mišićima iste životinje 2,6:1.

Boja porcionisanog mesa

Da bi se postigla poželjna svetlocrvena boja porcionisanog upakovanog goveđeg mesa potrebno je meso odmah posle narezivanja, 10-15 minuta pre pakovanja, ostaviti na vazduhu da bi mioglobin otvorenih površina mesa prešao svetlocrvenu boju. Kad se ovakva boja jednom formira ona se dugo zadržava, pod uslovom da ima dovoljno kiseonika.

Diskoloracije porcionisanog mesa mogu nastati već u toku jednog sata ako se radi u nehigijenskim uslovima i dozvoli se veće razmnožavanje bakterija po površini. Pri tome viša temperatura, ne samo da povoljno deluje na razmnožavanje bakterija već i utiče, na sasušivanje površine mesa i ubrzanje reakcija koje dovode do pojave nepoželjnih pigmenata.

Mala vlažnost prostorije u kojoj se meso porcioniše i pakuje, preterana cirkulacija vazduha i materijal za pakovanje koji propušta vlagu doprinose sušenju, a time i diskoloraciji površine mesa. Niže temperature čuvanja doprinose zaštiti poželjne boje.

Smrzavanje mesa ubrzava pojavu smeđe boje. Osvetljenje, naročito jačina svetla, imaju značaj za boju mesa.

Boja salamurenog mesa

Salamurenje mesa ima zadatak da spreči pojavu metmioglobina, koji naročito lako nastaje u prisustvu kuhinjske soli. Delovanje nitrata (dozvoljena je potreba KN03 i NaN03) svodi se u stvari na dejstvo nitrita, jer bakterije, a delom i reduktaze i hidrogenaze mesa prevode nitrate u nitrite. Nitriti u kiseloj sredini prelaze u azotastu kiselinu koja se dalje redukuje (dejstvom bakterija ili ne) u azotmonoksid. Azotmonoksid sa mioglobinom gradi crvenoružičasti nitrozomioglobin, koji posle termičke obrade zadržava crvenu boju (nitrozomiohromogen). Ako se, umesto nitrata, koriste nitriti, onda to može da bude samo NaNO2.

Istovremeno sa nastankom nitrozomioglobina stvara se i metmioglobin, koji se, delom pri običnim, a većim delom pri temperaturama zagrevanja (dimljenja, kuvanja i sl.) redukuje ćelijskim sistemom (u prisustvu NO2 ili NO) ponovo u mioglobin.

Nitrozomioglobin (ili pigment salamurenog mesa) je trideset puta otporniji na dejstvo svetla nego oksimioglobin. Nitrozomiohromogen ne nastaje samo dejstvom toplote već i tokom dužeg uskladištenja. On je slabo rastvorljiv u vodi i zbog toga mu je reaktivnost umanjena. U suštini je imanje otporan od nedenaturisanog pigmenta.

Maksimalna količina nitrita koja se sme naći u salamurenom mesu je 20 mg na 100 g mesa. Proizvodi koji sadrže nedozvoljene količine nitrita pokazuju diskoloracije i druga nepoželjna svojstva.

Nepoželjne promene boje mesa

Dva tipa oksidacionih promena izazivaju smeđe, sivo ili zeleno obojavanje mesa. To su oksidacija fero gvožđa u feri oblik i vezivanje kiseonika za porfirin. Prvi dovodi do pojave metpigmenata, a drugi do zelenih i sivih pigmenata.

Oksidaciji gvožđa predstoji disocijacija nitrozomioglabina u azotmonoksid i mioglobin. Ovaj proces ubrzava se dejstvom svetla. Azotmonoksid oksidiše pigment u nitrit i nitrat (iščezavanje poželjne boje vezano je za porast nitrita i nitrata). U mraku dolazi sporije do promene boje. Pod dejstvom UV-svetla pigment salamurenog mesa „bledi“ u većoj meri nego kod žutog svetla. Boja je daleko stabilnija u prisustvu ugljenih hidrata. Stepen promene boje proporcionalan je intenzitetu svetla i vremenu njegovog dejstva. Diskoloracije su povezane sa pojavom i drugih senzornih promena. Da bi nastalo jedinjenje hemipigmenata, pored vodonik-sulfida, potrebne su oksidišuće supstance ili oksidišuće bakterije. Ostali uslovi su određeni pH, pritisak kiseonika, temperatura i određena koncentracija hempigmenata.

Od bakterija koje izazivaju ove promene, pre svega, treba spomenuti halotolerantne mlečno-kiselinske bakterije, koje rastu pri niskim temperaturama i stvaraju vodonik-superokisid pod aerobnim uslovima. To su dosta slabo fermentativni mikroorganizmi, koji su fakultativni u odnosu na njihove potrebe za kiseonikom. Jedna od najčešćih bakterija koja izaziva zelene disikoloracije je heterofermantativni Lactobacillus viridescens, ali dalaze u obzir i Leuconostoc vrste, kao i katalaza-negativne bakterije koje rastu u formacijama tetrada, slične Pediococcusu ili Gaffkyiji. Istovremeno sa diskoloracijama često se javlja i sluzavost površine proizvoda.

Kao primer pojave zelene boje ne retko se navodi pojava zelenog prstena u subperifernim slojevima nekih kobasica, obično šireg dijametra. Zelena boja se javlja samo u ograničenoj subperifernoj zoni, u kojoj vlada određeni pritisak kiseonika koja uslovljava delovanje bakterijskih peroksidaza. U zonama većeg i manjeg pritiska imamo normalne pigmente masa.
Razlog za pojavu zelene boje može ležati i u činjenici što se krajnji periferni slojevi kobasice tokom termičke obrade, bolje zagrevaju i na taj način u njima uništavaju bakterije, koje pigment mesa pretvaraju u zeleni derivat.

Pojavu zelene boje imamo često i kod šunki u limenkama. Naime, naresci ovog proizvoda, naročito ako se duže izlože svetlu, često brzo dobijaju zelenu boju. Iz iskustva se zna da su fekalne streptokake (naročito S. faecium) razlog ovoj pojavi.

Pojava zelene boje sprečava se potpunim odstranjivanjem odgovarajućih bakterija iz proizvodnih prostorija. Odresci, naročito goveđeg mesa, koji se skupljaju za preradu u kobasice, predstavljaju značajan izvor bakterija koje mogu izazvati zelenu boju mesnih proizvoda. Drugi način sprečavanja ove diskoloracije su više temperature termičke obrade kobasica.

Nepoželjna zelena boja može da se pojavi i u unutrašnjosti kobasica čija je građa grublja, tako da pritisak kiseonika ne raste ravnomerno od centra ka periferiji. Usled toga pojava zelene boje kod ovih proizvoda nije ograničena samo na određene slojeve ili zone, već se javlja manje-više nepravilno.

Poznato je takođe da mesno testo, ostavljeno preko noći u hladnjači, često, sutradan, pokazuje prljavo zelenu ili zeleno-smeđu boju. U praksi postoji iskustvo da ova boja nastaje kad se mesno testo stavlja u vlažne lodne ili kad se dodiruje mokrim rukama ili kada voda naknadno dospe u lodne. Voda utiče i na veće zadržavanje kiseonika i omogućava bolji rast bakterija. Zato nije isključeno da se u površinskim slojevima mesnog testa namnože takve bakterije i stvore takvi uslovi koji će omogućiti formiranje zelenih derivata hempigmenata.

Formiranje zelenkaste boje mesa, kao propratni simptom smrdljivog zrenja, nesumnjivo da ima u osnovi iste ili bar slične uzroke. Ova pojava se naročito javlja u mesu debljih svinja koje se nepropisno pakuje. Kako se ovde ne radi o bakterijskom procesu, to kiseonik i vodonik-sulfid moraju poticati iz drugih nebakterijskih izvora. Ova pojava se objašnjava na sledeći način. Zna se da još toplo meso (naročito svinjsko) daje često pozitivnu reakciju na vodonik-sulfid. Vodonik-sulfid je sigurno utvrđen i za vreme smrdljivog zrenja. S druge strane, u mesu se, neposredna posle klanja, jedan deo hemoglobina, nalazi u vidu oksihemoglobina. Ovo potvrđuje činjenica da se ova boja javlja najviše baš po vezivnom tkivu (kroz koje prolaze krvni sudovi). Pri tome nije isključeno da i ćelijske peroksidaze igraju izvesnu ulogu.
Tokom salamurenja mesa može da dođe do stvaranja smeđih ili zelenih pigmenata, pri čemu veliku ulogu igra kiseonik, svetlo, pH i temperatura. Verovatno je da se ovde često radi o stvaranju jedinjenja u kojima centralni atom gvožđa u heminu postaje trovalentan (jedinjenja tipa holemioglobina ili verdoglobina) i koja, zatim, cepanjem porfirinskog prstena, prelaze u lančaste molekule (tipa žučnih boja).

Odnos oksidacije hempigmenata i nezasićenih masnih kiselina

Osim nezavisne oksidacije nezasićenih masnih kiselina i hemipigmenata postoje i reakcije koje dovode i do njihove obostrane oksidacije: užeglost i gubljenje normalne boje.

Katalitičko dejstvo hemoglobina, methemoglobina i hemina na oksidaciju nekih ulja poznato je odavno. Pretpostavlja se da ekstrakti svinjskog mesa (mišićnog i masnog tkiva) ubrzavaju oksidaciju masti. Danas se zna da su hempigmenti katalizatori oksidacije masinih kiselina i u mišiću i u masnom tkivu, a ne lipooksidaze, kao što se ranije verovalo.

Katalitički efekt mišićnog ekstrakta na oksidaciju masti opada sa porastom pH. Užeglost masti u mesu prati i gubljenje normalne boje. Zagrevanjem mesa do temperature dovoljne da se koagulišu hempigmenti, prestaje katalitičko dejstvo za oksidaciju. Zbog toga kuvano ili dimljeno meso teže užegne. Zato opadanje pH u kuvanom mesu nema više uticaja na povećanje užeglosti.

Utvrđeno je da i ekstrakti salamurenog mesa (nitrozopigmenti), isto tako kao i ekstrakti svežeg mesa, ubrzavaju oksidaciju nezasićenih masnih kiselina.

Miris

Genetske razlike, funkcija mišića, zdravlje životinje, način i vrsta ishrane, pH i postmortalni procesi utiču na ukus i miris mesa. Sirovo meso ima slabu aromu. Ona se razvije tek prilikom njegove termičke obrade.

Sveže, sirovo svinjsko meso (izuzev mesa nekastriranih mužjaka) gotovo je bez mirisa. Svinjsko meso ima često karakterističan miris. Miris na rubu može da ima meso životinja hranjenih ribom. Temperatura topljenja svinjske masti je 28 do 48°C, ali u većini slučajeva ne prelazi 37°C.

Sirovo, nekuvano, sveže goveđe meso ima slab specifičan miris. Goveđi loj ima visoku temperaturu topljenja (42 do 52°C) i specifičan, prijatan miris.

Sveže ovčije meso ima specifičan miris, koji se, ponekad, slabo oseća na amonijak. Temperatura topljenja ovčijeg loja je 44 do 55°C. Ovčiji loj ima jak, specifičan miris.

Mršavije meso (sa manjim sadržajem masti) ima manje specifičan ukus vrste i, obrnuto, ukoliko meso sadrži više masti ukus vrste se potpunije oseća. Meso starijih životinja, takođe, izrazitije miriše od masa mladih životinja. Meso zrelih muških životinja može da ima neprijatan miris.

Meso koje se skladišti (nesmrzavano) dobija karakterističan miris. Zbog dužeg skladištenja i pod nepovoljnim uslovima, stvara se obično, prvo kiseo, a zatim proteolitički ili miris truleži, a pod određenim uslovima i užegli miris.

Praktično svi sastojci mesa termičkom obradom daju mirisne i ukusne proizvode.
U isparljive aromatične materije termički tretirane govedine, svinjetine i ovčetine spadaju karbonili, masne kiseline i sumporna jedinjenja.

Ispravljivi (mirisni) sastojci se stvaraju u proizvodima od mesa, naročito za vreme salamurenja, ozračivanja ili dimljenja. Isparljive sastojke mesnog ekstrakta čine karbonilna i sumporna jedinjenja, organske kiseline, alkoholi i amonijak. Karbonilna frakcija obuhvata aceton, metiletilketon i diacetil kao i niz normalnih aldehida i aldehida sa razgranatim lancima. Sumporna frakcija sadrži vodonik-sulfid, metan-etiol, etan-etiol i di-metil-sulfid.

Kisela frakcija se sastoji od n-alkanskih kiselina (C1 – C4) i izobuterne kiseline, a od alkohola se nalazi metanol i etanol. Karbonilne supstance, supstance koje sadrže sumpor predstavljaju glavne sastojke mirisa i ukusa. Samo mala frakcija aminokiselina je isparljiva. Postoji i grupa jedinjenja koja još više ističe ukus mesa. To su natrijum-glutamat, di-natrijum-inozinat i di-natrijum-gvanilat. Pretpostavlja se da deluju tako što utiču na aromatične komponente mesa, reagujući sa njima, a možda senzibilizuju nervne završetke u ustima.

U aromi suvosoljenih šunki utvrđeni su sledeći isparljivi sastojci: aldehidi (formaldehid, acetaldehid, propilaldehid, izobutilaldehid, izovaleraldehid), ketoni (aceton, diaceton, metiletilketon), kiseline (mravlja, sirćetna, propionska, buterna, izakaprionska) i baze (amonijak i metilamin). Kod salamurenih šunki u formiranju arome veći značaj imaju sumporna jedinjenja nego isparljivi aldehidi.

Na aromu (i ukus) proizvoda od mesa utiču i začini. Njihove osmoforne grupe su različite i često se menjaju tokom prerade ili držanja proizvoda. Aroma luka zavisi od isparljivih sumpornih jedinjenja. Ona počiva na tome što se u momentu razaranja ćelija aktiviraju enzimski sistemi koji razlažu cisteinsulfokside. Gorak ukus luka može se sprečiti, a da se ne utiče na intenzitet mirisa, ako se sveže usitnjeni luk zakiseli (pH ispod 3,9). Posle doterivanja pH na 5,5-6,0 luk ima sladunjav ukus (bez tragova gorkog jer on sadrži dosta šećera).

Ukus

Ukus sirovog mesa je blag, na krv. Ukus na serum sirovog mesa ili bifteka rezultat je kombinacija ukusa krvnih soli i salivacije. Karakteristični ukus mesa razvija se tokom termičke obrade. Pri tome, ulogu igraju starost životinje, način ishrane i trajanje i uslovi skladištenja mesa. Svojstva bujona, koji se dobija iz mesa, zavise od ukusa seruma.

Kuvana nezrela govedina ima metalni, opor ukus i nema tipični miris goveđeg mesa. Pravi ukus goveđeg mesa se razvija tek posle zrenja, kada govedina postane nežnija, istovremeno se razvija i miris. Ukus teletine je blag, sladak i kiselkast.

Ukus svinjetine je blag i sladak.

Pošto se ovčetina i svinjetina obično kuvaju pri drugim temperaturama nego govedina, razlike u mirisu mogu biti posledica i razlika u kuvanju.

Utvrđeno je da se količina ekstraktivnih materija u mišićnom tkivu povećava sa starošću i radom mišića, ali je, nažalost, meso starijih životinja žilavije nego mladih. Teletina je, iako nežna, manje ukusna, govedina, mada ukusnija, može biti žilava.

Građa mesa utiče na ukus. Kod usitnjenog mesa građa manje utiče na ukus. Ukus mesa se, do izvesne mere, poboljšava povećanjem količine masti.

Postoje određene razlike u ukusu belog i žutog goveđeg masnog tkiva. Ukus masti zavisi od ishrane životinje. Na primer, obilna ishrana ribljim brašnom dovodi do ribljeg ukusa. Mast, posebno svinjska, može i da užegne tokom skladištenja i da dobije riblji, uljast, sirast ili lojast ukus.

Mesnati ukus pilećeg mesa zavisi od jedinjenja povezanih sa mišićnim vlaknima.

Mesnati ukus govedine razvija se tokom kuvanja, usled hemijskih promena, koje nastaju u vlaknima, a ne u soku. Stepen žvakanja ne utiče na nastajanje ukusa i mirisa, što pokazuje da su oni vezani za vlakna. Kao glavne komponente ukusa mogu se označiti inozinska kiselina, glukoproteini, aminokiseline, dipeptidi, riboza, odnosno njihovi proizvodi razgradnje i dr. Materije ukusa i mirisa goveđeg ekstrakta su: aiminokiseline, peptidi, gvanidin, pirin, pirimidin, karnitin, holin, urea, amonijak, organske kiseline, proteinske i anorganske soli.

Meso se konsumira samo ako sadrži određenu količinu kuhinjske sali. Stvarni sadržaj soli često ne odgovara intenzitetu osećaja slanog ukusa. Tako poneki proizvod, koji sadrži manje soli, izgleda slaniji od proizvoda sa više soli. Slanoća proizvoda, tokom pojedinih faza proizvodnog procesa, može znatno da se izmeni, pri čemu stvarni sadržaj ostaje stalno isti. U ovom prikrivanju stvarnog sadržaja soli sudeluje niz faktora: stanje proteina, sočnost proizvoda, sadržaj masti, pH proizvoda i dr.

Prilikom soljenja mesa, deo soli vezuje se za proteine i tako vezana so ne izaziva ukusne utiske. Za vreme termičke obrade ili iz drugih razloga proteini se denaturišu, kuhinjska so se oslobađa i takav proizvod postaje prividno slaniji. Prikrivanje stvarnog sadržaja soli može da iznosi i do 70%. Sočniji proizvodi imaju uvek slaniji ukus, jer se NaCl u znatno većim količinama nalazi u soku nego u mesu. U nekim istraživanjima zapaženo je da se kod proizvoda od mesa pri pH 5,25 prikriva 40%, a pri pH 6,2 čak i 75% stvarnog sadržaja soli.

Konzistencija

Konzistencija i sočnost mesa su usko povezani. Što je meso nežnije, utoliko brže iz njega izlazi sok prilikom žvakanja i utoliko ono izgleda sočnije. Kod manje nežnog mesa sočnost je srazmerno dobra i jednolična, ako je izlazak soka i masti postepen.

Konzistencija mesa zavisi od više faktora, od kojih naročitu ulogu igraju konzistencija mišićnih vlakana i količina i vrsta intramuskularnog vezivnog tkiva.

Konzistencija mišićnih vlakana zavisi od stanja citoplazminih koloida. Normalno se nalaze svi prelazi od tečnog ka čvrstom stanju. Miofibrili poseduju takođe relativno čvrstu konzistenciju koja se menja zavisno od pH i drugih faktora. Još čvršću konzistenciju ima sarkolema, čija se elastičnost sa starošću postepeno gubi. Meso sa tanjim vlaknima je sočnije i nežnije nego mesa sa grubim vlaknima.

Mišićna vlakna su međusobno povezana nežnom retikulinskom mrežom. Nešto deblji vezivnotkivni omotač (perimisium internum – endamisium) povezuje mišićna vlakna u snopiće i snopove i najzad u mišić, koji je spolja obavijen debelim omotačem istog tkiva (perimisium externuim – epimisium). Vezivno tkivo goveđeg mesa sadrži više kolagena nego svinjsko. Ako je količina vezivnag tkiva, a naročito sadržaj elastina u mesu, znatna, smatra se da je konzistencija mesa žilava.

Ako je sadržaj vezivnog tkiva u mesu mali, a naročito, ako je ono prvenstveno sastavljeno od kolagena, meso je meke konzistencije (ili nežno).

Konzistencija je jedno od najvažnijih svojstava pri oceni goveđeg mesa. Na preseku govedine se zapaža srazmerno gruba, zrnasta građa i jasno izražena mramoriranost (izuzev mesa lošijeg kvaliteta). Zrnastu strukturu daju poprečno presečeni mišićni snopići.

Konzistencija je važno svojstvo i za svinjsko, ovčije i teleće meso, ali razlike između pojedinih vrsta i pojedinih komada nisu velike. Svinjsko meso se odlikuje dosta mekom konzistencijom. Površina preseka svinjskog mesa je nežna i gusto zrnasta, sa jasno izraženom mramoriranošću. Vezivno tkivo svinjskog mesa je manje grubo nego kod goveđeg i lakše se vari.

Struktura ovčijeg mesa je na preseku fina i gusto zrnasta, nije mramorirana. Zbog toga kod svinjskog i ovčijeg mesa, koji se obrađuju suvim termičkim postupcima, ne postoji naročita potreba da se utiče na omekšanje.

Na konzistenciju utiču intravitalni i postmortalni faktori. U vezivnom tkivu ranostasnih životinja nalazi se srazmerno više kolagena, kod kasnostasnih više elastina. Zato je meso ranostasnih životinja finije i nežnije. Vezivno tkivo ranostasne teladi ima veće ćelije nego kasnostasne.

Perimysium internum sa starošću postaju deblji. Muskulatura u starosti dobija opštu čvrstoću koja je poznata kao žilavosot mesa starijih životinja. Promene se sastoje u smanjenju funkcionalno važnih ćelija i preovlađivanju međusupstance u kojoj se talože krečne soli (meso postaje žilavo i suvo). Pri tome, svi mišići ne stare istovremeno.

Vezivno tkivo je nejednako raspoređeno u raznim mišićima trupa i zato postoje razlike u konzistenciji između raznih mišića jedne iste životinje. Najmanje vezivnog tkiva ima u mišićima slabine (0,3-0,5%), najviše u kožnom mišiću i mišićima donjih delova nogu. Zato je i žilavost pojedinih delova tela različita.

Različiti delovi jednog istog mišića razlikuju se, takođe, po svojoj konzistenciji. Tako, konzistencija M. semimembranosusa razmekšava se idući od karličnog kraja, skoro je jednolična kod M. biceps femorisa i M. semitendinosusa, a postaje grublja, idući od centra ka periferiji kod M. longissimus dorsi.

Mast, koja se deponuje u vezivno tkivo, ima posebnu važnost za kvalitet mesa. U permysium internumu nalazi se u nepravilno rasutim grupama, vrlo različite veličine (mramoriranje). Nađe se i kod mršavih životinja. Mramoriranjem se popravlja konzistencija i ukus mesa. Smatra se da ovako taložena mast povećava i održivost mesa. Kao objektivan znak za merenje stepena mramoriranja predložen je odnos masti i suvog ostatka bez masti.

Sočnost i mekoća povoljniji su kod masnijeg mesa. Međutim, često se ne nalaze neke razlike u tom pogledu. Od prvoklasnog goveđeg mesa traži se jasno mramoriranje. I kod svinje traži se intramuskularno taloženje masti, ali se kod svinjskog mesa obično ne govori o mramoriranju već o protkanosti.

Napravi novu temu u “Tehnologija mesa”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">