Reklama
  • Autor
    Članci
  • Član 1.531

    Zanima me tehnoloija proizvodnje rakije od kukuruza i jecmenog slada, koji enzimi su potrebni za razgradnju skroba iz kukuruza i gde se mogu nabaviti.

    Član 2.550

    POSTAVLJENO PITANJE JE INTERESANTNO I MENE INTERESUJE OVA TEMA.

    Član 364

    Potrebni su vam amiloliticki enzimi, nisam siguran gde ih mozete nabaviti, ali vam nisu ni potrebni. Potapanjem zita u vodu na odredjenoj temperaturi dolazi do prirodnog razlaganja skroba do dekstrina, maltoze i glukoze uz pomoc amilolitickih enzima iz same zitarice…najbolje je da nabavite neku knjigu iz te oblasti…

    Član 2.585

    ili se raspitajte u fidelinki oni to godinama rade valjda

    Član 451

    Radim na proizvodnji rakija iz jecmenog slada. Proces nije, sto se tice opreme, mnogo zahtevan. Dobija se jako dobra i aromaticna rakija. Koji su probali kazu da je rakija daleko bolja ili bar ravna najboljoj sljivovici. Randman dobijene rakije jako je povoljan, znaci dobija se puno dobre rakije. Zainteresovani mozemo zajedno saradjivati.

    Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

    Član 34.505

     

    Poštovani Aleksandre i Bogoljube

    Od kada je sveta i veka u zemlji Srbiji pekla se rakija.

    Rakija koju Vi hoćete da napravite pravila se i za vrme Kraljevine Srbije, bivše Jugoslavije a i dan danas u pojedinim krajevima naše prelepe zemlje

    Popularan naziv odomaćen za nju je Lebara.

    Ceo proces spremanja nije komplikovan i može se odraditi u svakom seoskom domačinstvu uz minimalne uslove.

    Ukoliko radite od kukuruza dobijate pandam VISKIJA  jer se isti inaće radi od kukuruza. ukoliko radite od pšenice dobijate takozvanu ŽITKAJU VOTKU koja se inaće radi u Rusiji od pšenice.

    Postoji procedura pripreme sirovine – (lebova)  od mlevenog zrna žitarice za koju ste se odlučili da koristite za proces proizvodnje rakije..

    Nakon toga imate pripremu mase  od dela proklijalog zrna žitarice koji se takođe priprema na jednostavan način, uz određenu vremensku proceduru.

    Nakon toga spajate oba sastojaka u zajednički kom sa dodatkom  određenih stvari koje su potrebne za vrenje i pratite tok vrenja ,

    Nakon završenog vrenja pristupate pečenju. Pečenje ovakve vrste rakije obično se vrši tako što se peče isključivo meka rakija koja se kasnije prepeće. Razlog za to je što kasnije kroz prepek možete imati još neke druge vrste rakija o čemu nebih komentarisao na ovaj način.

    Kazan za pečenje obavezno mora imati mešalicu jer je kom sitne kozistencije i mora se voditi računa da ne dođe do zagorevanja-pa će te tako upropastiti kazan trajno a rakija če imati neugodan ukus.

    Postoji i receptura pravljanja rakije ode krompira.

    Posedujem recepturu pravljenja rakije Lebare staru preko  150 godina koja se generacijski prenosi s kolena na koleno.

    Imao sam priliku da istu pečem sa na žalost sada preminulim čovekom koji mi je pokazivao način i metod pečenja takve rakije koju je on pekao za vreme Kraljevine Srbije a i u Nemačkoj gde je u radnom logoru proveo  određeno vreme, pa i kasnije dok je bio živ.

    Ukoliko želite da ovakvu vrstu rakije pečete za sopstvene potrebe za sada u našoj zemlji koliko znam ne postoje nikakva ograničenja po tom pitanju.

    Ukoliko bi ste želeli da se time bavite profesionalno trebali bi ste ipak da svoju proizvodnju prilagodite postoječim zakonskim propisima i uslovima.

    Ukoliko se odlučite na proizvodnju, recept, i proceduru pečenja rakije Vam poklanjam potpuno besplatno a rado ću vam isto tako pomoći da kompletirate  kompletnu proizvodnju potrebnom opremom za koju verujem da več imate ukoliko živite na selu.

    Sava  061-184-7989   064-3660385

    Pozdrav i svako dobro

    Član 34.155

    Postovanje Savo, drago mi je da neko sa toliko razumevanja napisao nesto i o rakiji.

    Član 12.368

    Ma, dragi Savo, svaka čast na tolikoj ljubaznosti, želji za pomoći i dobroti.

    Piše ti jedan starac iz Hrvatske, pa me zanima mogu li i ja dobiti nešto od tvoje ponude znanja što ju nudiš na ovome forumu?

     

    Željko

    Tebi Milivoje isto hvala na ponudi znanja, ali mi molim te napiši imaš li kakvu e-mail adresu, da ti se mogu direktno obratiti, ako mi to dozvoliš, a ne ovako preko foruma.

    Obadvojici lijepi pozdrav od Željka iz Petrinje.

    Član 33.113

    Za ukomljavanje nesladiranog žita svakako su vam potrebne amilaze. One mogu biti poreklom iz žitnog slada ali to onda znači da je kom napravljen od nesladiranog i sladiranog žita. Pri tome moramo itekako voditi računa koliko ima aktivnih amilaza u sladu (koliko je svež slad i koja mu je enyimska aktivnost.

    Mišljenja sam da je najbolje ipak, a to i sam radim, primena tehničkih amilaza, čak kad se i koristi deo žitarica u obliku slada.

    Žito fino samleti (to može jer ga nećemo filtrirati, kao za pivo).

    Vodu u kazanu zagrejati ne preko temperature uštirkavanja konkretne žitarice (svaka žitarica ima svoju temperaturu na kojoj počinje uštirkavanje, naći te podatke u literaturi) i tada dodati alfa amilaze i brašno žitarice koju ukomljavamo te temperaturu podići, uz stalno mešanje, na onu vrednost za koju stoji za konkretnu amilazu da je optimalno aktivna. Ja koristim termostabilne amilaze a to znači da idem na temperature preko 80 C.  Nakon otprilike pola sata (jer je fino mlevena) ili najviše sat vremena (ako je samo šrotana, prekrupa)  u masi nema više škroba (ovo proveriti jodijumom!) nego je sve u obliku dekstrina.

    Tada se masa ohladi na, zavisno od toga da li ćemo dodavati još slada, ili pravimo čisti žitnu nesladiranu kominu, na, u prvom slučaju 67 C, a u drugom niže, na optimalnu temperaturu za glukoamilaze (piše na pakovanju koja je temperatura za glukoamilaze optimalna, negde oko 60 do 62 C).

    U prvom slučaju, sa dodavanjem slada, treba voditi računa da slad mora proći još delovanje alfa amilaze a to na niskim temperaturama, kao u drugom slučaju, neće moći. Zato idemo na maksimalnu temperaturu a da pri tom ne deaktiviramo glikoamilaze. To je temepratura do maksimalno 68 C. Dakle, deo vode koji još, po računu, treba dodati, dodaje se za rashlađivanje mase sa temperatura od preko 80 C na 67C i doda se preostali šrotani, ili takođe fino mleveni slad, pa se ponovo izmeri temperatura. U zavisnosti koliko smo dodali slada, temperatura će pasti na, recimo, 63 C pa je treba malo podići, na recimo 65 do 66C. Sad dodamo još glukoamilaze. Sve ovo će, nakon nekih pola sata, ili 45 minuta, rezultirati potpunim zašećerenjem komine pri čemu će u veoma malom procentu ostati šećeri koji neće prevreti.

    U drugom slučaju, bez dodavanja ekstra slada, temperaturu podesiti na optimalnu vrednost za rad glukoamilaze i održavati je pola sata do sat vremena.

    Masu sad ohladiti na sobnu temperaturu i zasejati selektovanim kvascima (recimo nekim pivskim kvascem, može i pilsnerom, ali možete i ekspermentisati sa drugim sojevima).

    Kom prevri brže nego grožđani ili voćni kom. U zavisnosti od količe dodanog kvasca komina je za nedelju dana, a najduže 10 dana, spremna za destilovanje.

    Destilovati je u alambiku dva puta sa opštim pravilom da se pri prvoj destilaciji seče što je niže moguće (ispod 5 % alkohola) a drugi put što je više moguće (recimo na 60 %, ili ako nam je žao da pravimo toliku patoku, onda na 50% , ili čak 45%, ali tada bez reciklaže patoke).

     

    Eto, toliko ukratko od mene, proizvođača raznih žitnih rakija i whiskija.

     

    Član 33.113

    Ovo što piše Milivoje je proizvodnja destilata iz čistog slada, to jest malt wine, i to nije ništa drugo nego new make spirit koji se dozrevanjem u hrastovom buretu nakon 3 ili više godina pretvara u malt whisky.

    Istina, i bez zrenja, bezbojan, ovaj destilat je veoma pitak, to jest harmoničan i sa odličnim ukusom i mirisom (pod uslovima da je korektno ukomljen i destilisan sa pot still-om, to jest alambikom, dva puta. Tako nešto se u Americi naziva moonshine ali se može staviti na tržište i kao mladi malt wine.

    Ukomljavanje u tom slučaju može biti dosta jednostavnije jer, kakva god da je enzimska aktivnost slada koji koristimo (osim u ekstremnim slučajevima ako bi nekom palo na pamet da koristi 100% potpuno tamne i karamelizirane sladove) s obzirom da je 100% slad u pitanju, biće dovoljno enzima da se cela masa ošećeri.

    Ja, kad majšujem (ovaj se proces na nemačkom zove majšovanje, maischen, mešanje) za whisky, koji je kod mene uvek malt whisky, koristim retrogradnu majšing shemu, karakterističnu za engleska piva. Za whisky je ta shema veoma jednostavna i sadrži samo jednu jedinu temperaturu. Kako se ne prokuvava, i ne filtrira, majšovanje traje samo 1 do 1,5 sat.

    Član 33.113

    Лебара није исто што и житна ракија. Строго узевши, по класификацији ЕУ, која исто важи и у Србији, житна ракија је дестилат несладиране житарице. Најпознатија житна ракија је севернонемачки Корн.

    Лебара пак, у народу често звана и комадара, је ракија направљена од хлеба. Значи, јесте у основи житарица али сировина за ову ракију је хлеб а то није исто што и зрно жита.

    За житну ракију која се дакле прави од 100% несладираног жита, морају се користити ензими, алфа- и глукоамилазе. Алтернатива је да се користи један део јечменог слада али то онда није више Корн, то није више  ракија од чистог несладираног жита.

    Исто важи и за лебару. У примитивним кућним условима, то јест салашарским условима (а кад говоримо о лебари онда скоро искључиво мислимо на црни Банат, на салаше са хлебник фурунама), користио се углавном зелени јечмени слад који су сељаци сами припремали квасећи јечам док не проклија. Овај слад има изузетно велику ензиматску активност па би се морало моћи са 10 кг тако исклијалог јечма засладити бар 100 кг надробљеног (накомаданог) хлеба, под условом да се мајшује под, за рад ензима,  оптималном температуром и оптималном pH вредношћу.

    Алтернатива и овде, код лебаре, јесте кориштење техничких ензима.

    Član 33.113

    И да се вратим на лександрово питање, које је постављено пре скоро 8 година.

    Кад је ком једном преврео онда се поступак дестилације и „финиширања“ готовог пића не разликује много без обзира шта је била сировина. Разлика је у укомљавању.

    Кукуруз, несладирани, може се укомити тако да се користе техничке амилазе, или да се у сврху зашећерења користи одређена количина јечменог слада, или пак комбинација ове две технике.

    Ако дестилат кукуруза треба да буде чисти кукуруз, онда не преостаје много избора – технички ензими.

    Ако кукуруз треба да буде само једна, већинска сировинска база за дестилат, а може и други аромати да буду присутни који не потичу из кукуруза, онда треба користити јечмени слад.

    Ако је јечмени слад, или неки други слад, обавезна компонента, онда је најбоље користити уз тај слад и техничке амилазе јер се тад не треба бојати недовољне ензимске активности из слада.

     

    Član 34.505

    Poštovani

    Mile

    Stvarno bih voleo da probam tu Vašu rakiju od ječmenog ili kukuruznog slada.

    Iako je upit Gospodina Aleksandra iz predhodnog perioda možda star Vi i dalje ne čitate pažljivo šta ljudi pišu.

    Pitaju ko ima resepturi  i kako se pravi rakija od žitarica.

    Rekao sam Vam sve u mojim dosadašnjim komentarima. Rakija ima starinski naziv  lebara.

    Naši stari imaju pouku;  Ko traži, taj i  i nađe.

    Pažljivo čitaj moj poštovani Mile, kazaće ti se samo.

    Rekoh uz dužno poštovanje Voleo bih da probam. Ako hoćete imate moje kontakte u predhodnim komentarima javi te se.

    Što se tiće recepture i tehniologije izrade rakije. ista će biti  uskoro objavljesena svim učesnicima foruma,

    potpuno bespčatno.

    Bogu Hvala počela je berba kukuruza, biće rakije na pretek.

    Pozdrav svima

    Član 23.986

    Hvala svima koji nam daju savjete, daju nam dio svoga znanja da i mi koji nešto malo znamo o pečenju nešto naučimo novo pa makar i ne pekli. Hvala vam i pozdrav svima iz Zagreba.

    Član 32.425

    Mario

    I  od  šljiva  se  može  napraviti  rakija !? Da  niste  možda  zaboravili?

    Član 451

    Nismo zaboravili rakiju od sljiva, ali sljiva ima raznih. Ona sorta koja je davala najbolju rakiju je sve redja, a to je Pozegaca. Od najrasprostranjenije sorte Stanley nije lako postici vrhunski kvalitet. Dobro bi bilo kada bi nasi selekcionari stvorili jednu pravu domacu sortu sljive iskljucivo za rakiju. Sto se tice tzv. zitnih rakija stvar je daleko komplikovanija. Raditi rakiju od nesladovanih zitarica uz pomoc vestackih enzima nije bas lako. Tesko je kontrolisati sve uslove ako se zeli uvek dobiti rakija istog kvaliteta. Radio sam rakije od jecmenog slada i to tako sto se prvo napravi pivo pa ga onda destilisao. Ako se sve radi pazljivo i kako treba, dobija se zaista vrhunski destilat. Kada se u ovakav destilat stavi tacno proracunata kolicina chipsa od srca hrasta, onda se zaista dobija nesvakidasnje lepo, prijatno i pitko pice. Voleo bih da ima vise zanimanja za ovakvu proizvodnju, jer je zaista ekonomski isplativa, posto je randman jako povoljan. Nevolja je sto u opremu treba uloziti ne bas malu svotu novca. 

    Milivoje

    Član 33.113

    Može se, Milivoje, i bez (velikog) ulaganja praviti rakija od nesladovanog žita. Za majšovanje može poslužiti isti kotao u kojem će se kasnije prevrela komina destilovati. Naravno, potrebno ga je grejati na plin jer će na drvo teško biti kontrolisati željenu temperaturu. Veći će problem biti nabaviti odgovarajuće enzime jer se na malo ne prodaju svugde a na veliko je najmanje 25 kg što je dovoljno za ukomljavanje nekoliko desetina tona žita.

    Sa sladom je daleko lakše. Destilat je zaista vrhunski, kako i sami kažete, ali ja ga pravim u nekoliko verzija. Prva je destilovanje samog piva. Razne male i srednje pivare šalju mi svoje pivo koje iz bilo kog razloga više nije dobro da se proda kao pivo (prošao rok, sezonsko pivo a sezona završila, nezadovoljnji kvalitetom, prvih nekoliko gajbi kod automatskih punilica u kojima može biti noš nešto zaostale vode pa neće da ih puštaju u prodaju, itd. itd.) Istina, nisam još nikad imao pilsner nego samo piva visokog vrenja iako mi u pslednje vreme dolaze i piva niskog vrenja, ali ne pilsneri (Vjena, to jest bečko pivo niskog vrenja, na primer, ali ima tu i jesenskih bock-ova niskog vrenja i sl.)

    Takva piva pokušavam da odvojeno destilujem jer ako ih pomešam gubim autentični okus koji svako pivo daje svom destilatu. Poslednje što sam destilovao bio je jedan „smoked porter“, znači dimljeni, i imam sad jedan veoma interesantan destilat sa prijatnim dimnim okusom.

    Pivske destilate uglavnom ne lagerujem to jest ostaju bezbojni jer ako ih staviš u hrastovo bure, nakon par godina, ne može se razlikovati od whiskija, s tim što će neko sa razvijenim čulom okusa osetiti hmelj u destilatu. A to u whiskiju ne sme da bude.

    Dakle, starenje na hrastu ostaje rezervisano za whiskije, jer je to za whisky  obavezno, i za deo žitnih rakija za koje odlučim da ću ih tako stariti (a ostale idu isto bezbojno ali obično sa dodatkom bobica kleke (a i drugih tipičnih začina) jer se radi o proizvodnji Jenever-a.

    Kad sam majšujem, a ne pivara, onda obično ne filtriram nego ostavim Treber, što kažu Nemci, u kotlu. To zato što nemam odgovarajući pivarski kotao pa mi filtriranje oduzima puno vremena.

    Znači sve zajedno, sa ostacima žitarice, prevrim i sve skupa destilujem.

    Druga je mogućnost da se, kao i kod proizvodnje piva, pre hlađenja isfiltrira i samo relativno bistra tečnost, wort, ohladi i prevri. Kad to radim naručim wort u nekoj pivari.

    U tom se slučaju dobija wort koji liči na pivo ali nije pravo pivo jer se ne smeju koristiti nikakvi začini. I nema ugljen dioksida, naravno.

    I u prvom slučaju je rezultat nešto što podseća na pivo ali ima veze sa pivom koliko i šljivov kom, recimo, sa voćnim vinom.

    Whisky pravim i na jedan i na drugi način ali jenever (ime dolazi od juniperus communis – kleka) samo bez filtriranja. Osim toga, kod jenevera je tek 1/3 slad (ječmeni) a 2/3 su nesladovane žitarice (raž i kukuruz, ponekad pšenica, a u poslednje vreme su u modi stare žitne sorte kao crna zob, spelta ili predak svih pšenica kojemu ne znam ime na srpskom ali je na latinskom Triticum dicoccum, a to je pšenica sa dva zrna u jednoj plevi, često nazivana i emmer ili na nemačkom Zweikorn).

    Interesanta kombinacija je i korištenje sladovanog žita, ali različite sorte. Jedan jenever koji sam napravio je 100% slad ali 50% ječam a 50% pšenica. Kom od takve kombinacije podseća na nemačko weizen pivo (njega pak ne treba brkati sa belgijskim wit pivom (belim pivom) gde je 50% pšenice ali nesladovane! Sasvim drugačiji karakter!

    Član 33.113

    A što se ove vaše tvrdnje tiče, Milivoje, „Raditi rakiju od nesladovanih zitarica uz pomoc vestackih enzima nije bas lako. Tesko je kontrolisati sve uslove ako se zeli uvek dobiti rakija istog kvaliteta.“ – ne mogu je podržati. Naime, ne vidim po čemu bi bilo teže raditi rakiju od nesladovanog žita nego onu od sladovanog? Istina je da nesladovano žito traži nešto bolju pripremu i više vremena ali to nije značajna razlika. Šta više, kod nesladovanog žita, zato što se ošećerevanje mora vršiti sa enzimima, moguće je redosled tretiranja enzima staviti u bolji poredak, naime prvo alfa pa tek onda glukoamilaze, i na taj način napraviti potpunije ošećeravanje i kao krajnji rezultat više alkohola nego sa istom količinom slada kad se, recimo, majšuje pivo gde se prvo aktiviraju glukoamilaze pa tek potom alfa.

    Nema tu zaista nikakve težine i sam postupak već nakon dva-tri puta postaje rutina a eventualne razlike u kvalitetu, ako ih ima (a kod malih proizvođača su one verovatnije nego kod velikih) dolaze pre od procesa u samom vrenju nego u majšovanju. Naročito ako se wort pušta na spontano prirodno hlađenje, što može potrajati i 24 sata, a potom se fermentuje u nekontrolisanim uslovima. Međutim, ni ovo nije od prevelikog značaja jer mali proizvođač sebi može, i sme, dozvoliti malo varijacije u kvaliteti od batcha do batcha jer je, između ostalog, ovo dokaz zanatske proizvodnje. Samo industrija, nezavisno od toga da li je zima ili leto, da li je vani društveni sklad ili revolucija, svetkovina ili socijalni nemiri, ima uvek isti kvalitet proizvoda! I to je obično bezlični kvalitet, ispeglan i dosadan.

    Osim žitarica ja pravim rakiju i od krompira. I sa malim razlika, i ovde je proces ošećerenja isti kao i kod žitarica. Dakle, jednostavan.

    Urednik

    Poštovani, Saki i Mile, pošto je ovo prevršilo svaku meru i granicu doborog ukusa, obrisaćemo sve vaše prethodne uvredljive odgovore i u slučaju dalje eskalacije obojica ćete biti banovani sa foruma i sajta. S poštovanjem, uredništvo sajta

    Član 16.117

    Pozdrav iz Toronta mi ovde pravimo jako dobru

    Rakiju od kruske(vilijamovka) posto nema sljive Ali bi volili da probamo praviti zitnu rakiju.Molio bi Mileta ako moze da se Javi na moju email adressu

    Woodandfood@gmail.com

    Jos jednom pozdrav iz Toronta Dragan

    Član 34.505

    Poštovana

    redakcijo i uredništvo ovog sajta, drago mi je da ste se konačno i Vi oglasili. Moji komentari i pisanja na ovom sajtu nisu bili uvredljivog sardžaja več upravo odgovori na komntare koji nemaju  veze sa proizvodnjom rakije.

    Ako je neko stoječki i bez ikakovog revanšizma trepeo uvrede i neargumetovane odgoore onda sam to bio svakako ja.

    Nevezano sa Vašom odlukom receptura i način pečenja žitne rakoje biće  javno i potpuno besplatno objavljena svim učenicima ovog foruma

    Neka javnost presudi ko je bio u pravu.

    Pozdrav i svako dobro

Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.